1蛋白质_1

蛋白质与氨基酸 Protein (Pr) Amino Acid (Aa)
蛋白质是人体主要成分， 蛋白质是人体主要成分，每日必需食入一 定量的蛋白质以维持生长和各种组织蛋白 质的补充更新。 质的补充更新。 蛋白质的基本组成单位是氨基酸， 蛋白质的基本组成单位是氨基酸，蛋白 质的合成、降解都需经过氨基酸来进行， 质的合成、降解都需经过氨基酸来进行， 所以氨基酸代谢是蛋白质代谢的中心内容。 所以氨基酸代谢是蛋白质代谢的中心内容。 为适应体内蛋白质合成的需要， 为适应体内蛋白质合成的需要，需通过 体外摄入或体内合成方式， 体外摄入或体内合成方式，在质与量上保 证各种氨基酸的供应。 证各种氨基酸的供应。 氨基酸也可进入分解途径， 氨基酸也可进入分解途径，转变成一些 生理活性物质、 生理活性物质、某些含氮化合物和作为体 内能量的来源。因此， 内能量的来源。因此，氨基酸代谢包括合 成代谢和分解代谢。 成代谢和分解代谢。
20种常见氨基酸 种常见氨基酸
之外,与 除pro之外 与-COO-相连 之外 上都有一个氨基, 的Cα上都有一个氨基 上都有一个氨基 α-氨基酸, α-氨基酸, 氨基酸 氨基酸之间的区别就是R 氨基酸之间的区别就是
手性碳原子， 手性碳原子，SP3杂化 杂化
除甘氨酸外,其它所有氨基酸分子中的 甘氨酸外 其它所有氨基酸分子中的 α-碳原子都为不对称碳原子 所以： 碳原子都为不对称碳原子,所以 碳原子都为不对称碳原子 所以： A.氨基酸都具有旋光性。 氨基酸都具有旋光性。 氨基酸都具有旋光性 B.每一种氨基酸都具有 型和 型两 每一种氨基酸都具有D-型和 每一种氨基酸都具有 型和L-型两 种立体异构体。 种立体异构体。目前已知的天然蛋白 质中氨基酸都为L-型 质中氨基酸都为 型。
蛋白质是生命活动的物质基础， 蛋白质是生命活动的物质基础，它参 与了几乎所有的的生命活动过程。 与了几乎所有的的生命活动过程。象 生物体内发生的催化作用，代谢过程， 生物体内发生的催化作用，代谢过程， 免役作用，物质转运，信息传递， 免役作用，物质转运，信息传递，运 动和生物调控等， 动和生物调控等，都有蛋白质的直接 参与并发挥重要作用。 参与并发挥重要作用。
色氨酸 Trp
蛋白质生理功能 构造人的身体：人体的每个组织，毛发、皮肤、肌肉、 构造人的身体：人体的每个组织，毛发、皮肤、肌肉、 骨骼、内脏、大脑、血液、神经、 骨骼、内脏、大脑、血液、神经、内分泌等都是由蛋白 质组成 。 修补人体组织：人的身体由百兆亿个细胞组成， 修补人体组织：人的身体由百兆亿个细胞组成，它们处 永不停息的衰老、死亡、新生的新陈代谢过程中 于永不停息的衰老、死亡、新生的新陈代谢过程中。如 年轻人的表皮28天更新一次， 28天更新一次 年轻人的表皮28天更新一次，而胃黏膜两三天就要全部 更新。 更新。 维持肌体正常的新陈代谢和各类物质在体内的输送： 维持肌体正常的新陈代谢和各类物质在体内的输送：载 体蛋白对维持人体的正常生命活动是至关重要的， 体蛋白对维持人体的正常生命活动是至关重要的，可以 在体内运载各种物质。如血红蛋白—输送氧 输送氧（ 在体内运载各种物质。如血红蛋白 输送氧（红血球更 新速率250 250万 ）、脂蛋白 输送脂肪、 脂蛋白—输送脂肪 新速率250万/秒）、脂蛋白 输送脂肪、细胞膜的受体 还有转运蛋白等。 还有转运蛋白等。
the hemagglutinin(红细胞凝集素 structure of 红细胞凝集素) 红细胞凝集素
an avian H1N1 influenza A virus 使流感病毒能够进入宿主细胞并在宿主细胞中传播
溶菌酶的结构
3.1 蛋白质
蛋白质是最重要的一类生物大分子。 蛋白质是最重要的一类生物大分子。 它存在于所有的生物细胞中， 它存在于所有的生物细胞中，是构成 生物体最基本的结构物质和功能物质。 生物体最基本的结构物质和功能物质。 生物大分子：糖类.脂质 脂质.蛋白质和核酸 生物大分子：糖类 脂质 蛋白质和核酸
必需氨基酸的功能和食物来源 名称
亮氨酸 Leu
功能
促进睡眠；减低对疼痛的敏感； 促进睡眠；减低对疼痛的敏感；缓 解偏头痛；缓和焦躁及紧张情绪； 解偏头痛；缓和焦躁及紧张情绪； 减轻因酒精而引起人体中化学反应 失调的症状， 失调的症状，并有助于控制酒精中 毒 血红蛋白形成必需； 血红蛋白形成必需；调节糖和能量 的水平，帮助提高体能； 的水平，帮助提高体能；帮助修复 肌肉组织；加快创伤愈合； 肌肉组织；加快创伤愈合；治疗肝 功能衰竭；提高血糖水， 功能衰竭；提高血糖水，增加生长 激素的产生 可减低或防止单纯性疱疹感染（ 可减低或防止单纯性疱疹感染（热 病疱疹和口唇疱疹）的发生； 病疱疹和口唇疱疹）的发生；能使 注意力高度集中； 注意力高度集中；使制造能量的脂 肪酸可被正常利用； 肪酸可被正常利用；有助于消除某 些不孕症
蛋白质元素组成： 蛋白质元素组成
蛋白质是一类含氮有机化合物，除含有碳、 蛋白质是一类含氮有机化合物，除含有碳、氢、 氧外，还有氮和少量的硫。 氧外，还有氮和少量的硫。某些蛋白质还含有其 他一些元素，主要是磷、 锌和铜等。 他一些元素，主要是磷、铁、碘、锌和铜等。这 些元素在蛋白质中的组成百分比约为： 些元素在蛋白质中的组成百分比约为： 碳 50％ ％ 氢 7％ ％ 氧 23％ ％ 氮 16% 硫 0—3％ ％ 其他 微 量
蛋氨酸 Met
帮助分解脂肪，能预防脂肪肝、 大豆、其它豆类、 帮助分解脂肪，能预防脂肪肝、心 大豆、其它豆类、 血管疾病和肾脏疾病的发生 ；将有 鱼类、大蒜、肉类、 鱼类、大蒜、肉类、 害物质如铅等重金属除去； 害物质如铅等重金属除去；防止肌 洋葱和酸奶 肉软弱无力； 肉软弱无力； 治疗风湿热和怀孕时 的毒血症； 的毒血症；一种有利的抗氧化剂 有助于减轻焦躁不安感；促进睡眠； 巧克力、燕麦、 有助于减轻焦躁不安感；促进睡眠； 巧克力、燕麦、香 可控制酒精中毒 牛奶、奶酪、 蕉、牛奶、奶酪、 肉类、 肉类、花生
参考食物
牛奶、鱼类、香蕉、 牛奶、鱼类、香蕉、 花生及所有含丰富 蛋白质的食物
异亮氨 酸Ile 缬氨酸 Val 赖氨酸 Lys
鸡蛋、大豆、黑麦、 鸡蛋、大豆、黑麦、 全麦、糙米、 全麦、糙米、鱼类 与奶制品
鱼肉、豆类制品、 鱼肉、豆类制品、 脱脂牛奶、杏仁、 脱脂牛奶、杏仁、 花生、 花生、南瓜子和芝 麻
必需氨基酸（ ）：指人 必需氨基酸（essential amino acid）：指人 ）： 或其它脊椎动物）（赖氨酸，苏氨酸等） ）（赖氨酸 （或其它脊椎动物）（赖氨酸，苏氨酸等）自 己不能合成，需要从食物中获得的氨基酸。 己不能合成，需要从食物中获得的氨基酸。 非必需氨基酸（ 非必需氨基酸（nonessential amino acid）： ）： 指人（或其它脊椎动物） 指人（或其它脊椎动物）自己能由简单的前体 合成，不需要从食物中获得的氨基酸。 合成，不需要从食物中获得的氨基酸。
一般，样品含氮量平均在 一般，样品含氮量平均在16%，取其 ， 倒数100/16=6.25，即为蛋白质换算系 倒数 ， 其含义是样品中每存在1g元素氮 元素氮， 数，其含义是样品中每存在 元素氮， 就说明含有6.25g 蛋白质）；故： ※ 蛋白质）； ）；故 就说明含有 蛋白质含量=氮的量 氮的量× 蛋白质含量 氮的量×6.25。 。
3.2 氨基酸
蛋白质 N 16% 氨基酸 蛋白质 基本结构单元 酸 碱 酶 各种氨基酸的混合物
氨基酸分类： 氨基酸分类：
一种是非蛋白质氨基酸， 一种是非蛋白质氨基酸，存在于生物体内 但不组成蛋白质， 但不组成蛋白质，约150种。 种 另一种是蛋白质氨基酸， 另一种是蛋白质氨基酸，这里面又可以分 成两种，一种是基本氨基酸， 成两种，一种是基本氨基酸，编码的蛋白 质氨基酸，组成蛋白质，一共有20种，又 质氨基酸，组成蛋白质，一共有 种 称为天然氨基酸、常见的蛋白质氨基酸； 称为天然氨基酸、常见的蛋白质氨基酸； 另一种是不常见的蛋白质氨基酸， 另一种是不常见的蛋白质氨基酸，是多肽 合成后由基本aa经酶促修饰而来 经酶促修饰而来。 合成后由基本 经酶促修饰而来。
蛋白质是机体细胞和细胞外间质的基本构成成 是生命现象的物质基础。 分，是生命现象的物质基础。食物蛋白分解的氨 基酸参与体内蛋白质合成，这一作用是糖、 基酸参与体内蛋白质合成，这一作用是糖、脂类 营养物不能代替的。 营养物不能代替的。 氨基酸的主要功能是合成蛋白质，正常人体， 氨基酸的主要功能是合成蛋白质，正常人体， 尤其对于生长发育的儿童和康复期病人， 尤其对于生长发育的儿童和康复期病人，应获得 足量、优质的蛋白质供应。 足量、优质的蛋白质供应。 如果摄入的氨基酸的量超过了机体进行蛋白 质合成所需，多余的氨基酸就会被分解掉， 质合成所需，多余的氨基酸就会被分解掉，因为 氨基酸不能在体内储存。 氨基酸不能在体内储存。氨基酸经脱氨基作用产 生的碳链可直接或间接进入三羧酸循环而氧化分供能。一般来说，成人每日约18％的能量来自 蛋白质的分解代谢， 蛋白质的分解代谢，但这一作用可由糖和脂肪代 因此，供能是蛋白质的次要生理功能。 替。因此，供能是蛋白质的次要生理功能。
蛋白质含量的测定： 蛋白质含量的测定：
凯氏定氮法
由于大多数蛋白质的含氮量接近于 16%，所以，可以根据生物样品中的 ，所以， 含氮量来计算蛋白质的大概含量。 含氮量来计算蛋白质的大概含量。
(测定氮的经典方法) 测定氮的经典方法) 优点：对原料无选择性，仪器简单，方 优点：对原料无选择性，仪器简单， 法也简单； 法也简单； 缺点：易将无机氮(如核酸中的氮) 缺点：易将无机氮(如核酸中的氮)都归 入蛋白质中,不精确。 入蛋白质中,不精确。
白蛋白： 白蛋白：维持机体内的渗透压的平衡及体液平衡 。 维持体液的酸碱平衡。 维持体液的酸碱平衡。 免疫细胞和免疫蛋白：有白细胞、淋巴细胞、 免疫细胞和免疫蛋白：有白细胞、淋巴细胞、巨噬 细胞、抗体（免疫球蛋白）、补体、干扰素等。 ）、补体 细胞、抗体（免疫球蛋白）、补体、干扰素等。 构成人体必需的催化和调节功能的各种酶。 构成人体必需的催化和调节功能的各种酶。 激素的主要原料：具有调节体内各器官的生理活性。 激素的主要原料：具有调节体内各器官的生理活性。 胰岛素是由51个氨基酸分子合成。生长素是由191 51个氨基酸分子合成 191个 胰岛素是由51个氨基酸分子合成。生长素是由191个 氨基酸分子合成。 氨基酸分子合成。 构成神经递质乙酰胆碱 五羟色氨等。 乙酰胆碱、 构成神经递质乙酰胆碱、五羟色氨等。维持神经系 统的正常功能：味觉、视觉和记忆。 统的正常功能：味觉、视觉和记忆。 胶原蛋白：占身体蛋白质的1/3 生成结缔组织， 1/3， 胶原蛋白：占身体蛋白质的1/3，生成结缔组织，构 成身体骨架。如骨骼、血管、韧带等， 成身体骨架。如骨骼、血管、韧带等，决定了皮肤的 弹性，保护大脑。 弹性，保护大脑。 提供热能。 提供热能。