烹饪
24种常用烹饪技法
24种常用烹饪技法烹饪技法是烹调食物的方法和技艺的总称，是厨师在烹饪过程中必须熟练掌握和灵活运用的基础。
下面将介绍24种常用的烹饪技法。
1.炒：将食材放入热油锅中迅速翻炒，使其熟透。
2.炸：将食材放入热油锅中油炸，使其表面变得酥脆。
3.煮：将食材放入热水中煮熟或煮烂。
4.煲：将食材放入热水中慢慢煮熟，使汤汁浓郁。
5.煎：将食材放入平底锅中煎制，使其表面金黄。
6.炖：将食材放入炖锅中慢慢炖煮，使其口感鲜嫩。
7.烤：将食材放入烤箱中烤制，使其外酥内嫩。
8.蒸：将食材放入蒸锅中用蒸汽蒸熟，使其保持原汁原味。
9.炝：将食材放入锅中烹炒，使其保持鲜美的口感。
10.炖煮：将食材放入热水中慢慢煮熟，保持食材的原汁原味。
11.煮沸：将食材放入开水中煮沸，使其变得更加鲜嫩。
12.烧烤：将食材放入烧烤炉中烧烤，增加食材的烟熏香味。
13.烩：将食材放入锅中用中小火煮沸，保持食材的鲜嫩。
14.红烧：将食材放入锅中加入适量红糖和酱油烹煮，增加食材的香甜味。
15.红焖：将食材放入锅中加入适量红糖和酱油煮沸，保持食材的鲜嫩。
16.蓑衣：将食材用果蔬叶包裹后熟透，增加食材的鲜香味。
17.酱煮：将食材放入锅中加入适量酱料煮制，增加食材的浓郁味道。
18.白煮：将食材放入沸水中煮熟，保持食材的原汁原味。
19.炖煨：将食材放入热油中翻炒后加入适量水煮沸，使食材更加鲜嫩美味。
20.烹、焯：将食材放入开水中稍微焯一下，去除杂质。
21.冷冻：将食材放入冰箱冷冻室中冷冻，延长其保鲜期。
22.腌制：将食材放入盐水或酱料中腌制，增加食材的鲜美味道。
23.先炖后烤：将食材先用陈汤炖煮，然后放入烤箱中烤制，使其更加鲜嫩美味。
24.烘烤：将食材放入烘烤器中烘烤，使其外观呈金黄色。
这些烹饪技法的灵活运用可以使食材更好地保持原汁原味，增加口感和风味。
烹饪的34种技法
烹饪的34种技法1、水滑法水滑法是以水代油烹调的方法，将肉类食材放入水淀粉中上浆，然后放入沸水中滑透，捞出凉凉后再烹饪，能够减少肉类食物中的脂肪含量，对于高血压、冠心病患者而言，是非常理想的烹饪方法。
2、热锅冷油法热锅冷油法就是将锅擦净后，放入适量油烧热，将热油在锅内涮一下倒出，再放入适量温油或冷油，再投入原料，热锅冷油能够让食材表面的蛋白质逐渐变热，让其充分受热，让菜色更漂亮，也能防止食材粘锅。
3、上浆如果做炒肉，可以加入少量淀粉抓拌均匀，这样做成菜后颜色鲜嫩，味道鲜美。
4、茶叶煮牛肉为了让牛肉煮得更烂，可以用纱布包裹一小撮茶叶，放入锅中与肉一同煮，能够让肉熟得更快，并且味道更鲜美。
5、加醋煮骨头在煮骨头汤的时候，想让钙、磷等元素更多融入汤中，可以在煮骨头的时候加入一勺醋，骨头汤营养更丰富。
6、不要过早放盐无论是做荤菜还是素菜，都不宜过早将盐放入锅中，否则盐的成分会将蛋白质凝固，不易烧熟。
7、肉质更嫩滑在炒肉片的时候，想让肉质嫩滑，可以在切好的肉片中加入一颗鸡蛋，让肉与鸡蛋搅拌均匀然后再炒，肉片就会变得鲜嫩爽滑。
8、让肉更入味为了让肉更加入味，可以在炒之前加入适量的酱油腌制20分钟，然后再炒这样肉就更入味。
9、煮汤不加冷水在煮汤的时候如果汤里面有骨头、肉类等蛋白质和脂肪含量丰富的食材，在烧煮中途，千万不要加入冷水，这样会影响肉和骨头的熟烂程度，也影响汤的浓鲜味道。
10、鸡蛋不放鸡精对于含有鸡蛋的食物，在烧制的过程中不要放鸡精，以免鸡精中的成分破坏鸡蛋的天然鲜味。
11、和面加鸡蛋在和面做饺子的时候，如果在面粉中加一颗鸡蛋，能够让和出来的面更筋道，并且饺子皮之间也不粘连。
12、烧豆腐加入豆腐乳在烧豆腐的时候，可以加入少许的豆腐乳，这样能够让豆腐的味道更香。
13、煮豆前先炒豆在煮豆子或者熬豆粥的时候，可以先在锅中用小火炒10分钟，这样能够让豆子在煮的时候更快煮烂。
14、鸡蛋煮后冷水泡鸡蛋在沸水中煮熟后，可以放在冷水中浸泡一会儿，然后再取出来，经过浸泡的鸡蛋比较容易剥皮，并且皮不容易粘在鸡蛋上。
三十六种烹调方法
三十六种烹调方法烹饪是一门艺术，而烹调方法则是这门艺术的精髓所在。
在烹饪的过程中，不同的烹调方法能够赋予食材不同的口感和味道，让食物更加美味。
在本文中，我们将介绍三十六种常见的烹调方法，希望能够为大家的烹饪之路提供一些帮助和灵感。
1. 炒，炒是最常见的烹调方法之一，通过高温快速翻炒食材，使其保持鲜嫩多汁。
2. 煎，煎是一种在锅中少量油的情况下，用中火或小火烹饪食材的方法，适合肉类和鱼类。
3. 炸，炸是将食材浸泡在油中，使其表面变得金黄酥脆的方法，常见于炸鸡、炸薯条等食物。
4. 煮，煮是将食材放入水中烹饪的方法，适用于米饭、面条、蔬菜等食材。
5. 蒸，蒸是利用蒸汽将食材加热烹饪的方法，能够保持食材的原汁原味。
6. 焖，焖是一种慢火慢炖的烹饪方法，能够使食材更加鲜嫩可口。
7. 烤，烤是利用烤箱或烤炉将食材加热烹饪的方法，适用于肉类、蔬菜等食材。
8. 烧，烧是一种将食材放入锅中，用火慢慢烹饪的方法，适用于烧肉、烧鱼等菜肴。
9. 煲，煲是一种将食材和调料一起放入锅中，用小火慢炖的方法，适用于煲汤、煲粥等菜肴。
10. 炖，炖是一种将食材和调料一起放入锅中，用小火慢炖的方法，适用于炖肉、炖鱼等菜肴。
11. 炖，炖是一种将食材和调料一起放入锅中，用小火慢炖的方法，适用于炖肉、炖鱼等菜肴。
菜、烩饭等菜肴。
13. 炖，炖是一种将食材和调料一起放入锅中，用小火慢炖的方法，适用于炖肉、炖鱼等菜肴。
14. 煨，煨是一种将食材和调料一起放入锅中，用小火慢炖的方法，适用于煨菜、煨饭等菜肴。
15. 焖，焖是一种将食材和调料一起放入锅中，用小火慢炖的方法，适用于焖肉、焖鱼等菜肴。
16. 焖，焖是一种将食材和调料一起放入锅中，用小火慢炖的方法，适用于焖肉、焖鱼等菜肴。
17. 焖，焖是一种将食材和调料一起放入锅中，用小火慢炖的方法，适用于焖肉、焖鱼等菜肴。
18. 焖，焖是一种将食材和调料一起放入锅中，用小火慢炖的方法，适用于焖肉、焖鱼等菜肴。
烹饪的含义
烹饪的含义烹饪的含义“烹”就是煮的意思，“饪”是指熟的意思，狭义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品;广义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食。
烹调是指将可食性的动植物、菌类等原料进行粗细加工、热处理及科学地投放调味品等烹制菜肴的过程。
烹调与烹饪的区别在于：烹调是单指制作菜肴而言，烹饪则是包含菜肴和主食的整个饭菜制作。
烹调是通过加热和调制，将加工，切配好的烹饪原料熟制成菜肴的操作过程。
其包含两个主要内容：一个是烹，另一个是调。
烹就是加热，通过加热的方法将烹饪原料制成菜肴;调就是调味，通过调制，使菜肴滋味可口，色泽诱人，形态美观。
烹饪原料品种分类1、按原料的自然属性分类有植物性原料、动物性原料、矿物性原料、人工合成原料。
2、按原料的加工状况分类有鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料(冷却)、脱水原料、腌制原料。
3、按原料在菜肴中的用途分类有主料、配料、调料、装饰料。
4、按原料商品学分类有粮食类、蔬菜类、水产品类、畜肉类、禽肉类、乳品类、蛋品类、调料类。
5、按原料资源的不同分类有农产品、畜产品、水产品、林产品。
6、按原料营养素构成的不同分类有热量食品原料(碳水化合物和脂肪——黄色食品)、构成食品原料(蛋白质——红色食品)、保全食品原料(维生素、矿物质——绿色食品)。
7、按原料来源分类有外购原料和自制加工原料(主要指调料)。
8、其他分类随着科技在食品生产加工方面的应用，出现了许多崭新的食品种类，比如转基因食品、绿色食品、有机天然食品等。
绿色食品的基本标准：一是原料产品的产地具有良好的生态环境;二是原料产品的生长过程符合无公害控制标准;三是产品生产加工与包装运输过程符合中华人民共和国食品卫生法的要求，并经过检测合格才准出售。
有机天然食品的基本标准：必须符合国家食品加工生产卫生各项标准，符合ifoam标准，不受任何污染，不使用人工合成添加剂。
厨房必备的二十八种烹饪技术
厨房必备的二十八种烹饪技术厨房必备的二十八种热炒方法热炒一般分为炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻、贴、瓤、烧、焖、煨、焗、扒、烩、烤、盐焗、熏、泥烤、汆、炖、熬、煮、蒸、拔丝、蜜汁、糖水、涮！1、炒：炒是最基本的烹调技术，是应用范围最广的一种烹调方法。
炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。
炒字前面所冠之字，就是各种炒法的基本概念。
生炒：生炒的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的必须是生的，而且不挂糊和上浆。
熟炒：熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟，再改刀成片、丝、丁、条等形状，而后进行炒制。
熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等。
熟炒的主料无论是片、丝、丁，其片面厚，丝要粗，丁要大一些。
滑炒：滑炒所用的主料是生的，而且必须先经过上浆和油滑处理，然后方能与配料同炒。
清炒：清炒与滑炒基本相同，不同之处是不用芡汁，而且通常只用主料而无配料，但也有放配料的。
干炒：干炒又称干煸。
就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。
干炒和生炒的相似点是原料都是生的，不上浆，但干炒的时间要长些。
抓炒：抓炒是抓和炒相结合，快速的炒。
将主料挂糊和过油炸透、炸焦后，再与芡汁同炒而成。
抓糊的方法有两种，一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊；一种是用清水把淀粉调成粥状糊。
软炒：软炒是将生的主料加工成泥茸，用汤或水澥成液状(有的主料本身就是液状)，再用适量的热油拌炒。
成菜松软、色白似雪。
2、爆：爆就是原料在极短的时间内经过沸汤烫或热油速炸(也有用油温较高的底油速炒的)再与配料同炒，迅速冲入兑好的芡汁快速颠炒。
爆的特点是旺火速成。
所用原料多以有韧性的肚头、鸡肉、鸭肉及瘦的猪肉、牛肉、羊肉等。
爆一般都先将原料进行刀工处理。
主料上浆时不可过干，以防遇热成团。
爆制时的烫、炸和爆之者要紧密衔接，不能脱节。
爆，一般可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤爆、水爆等。
油爆：油爆就是用热油爆炒。
油爆有两种烹制方法，一种是主料不上浆，用沸汤烫一下即刻捞出控水，放入热油中速炸，炸后再与配料同炒，继之冲入兑好的芡汁速炒；另一种是主料上浆后，在热油锅中速炒，炒散后,控去部分油，下入配料，冲入芡汁速炒。
中国108种烹饪技法名称
中国108种烹饪技法名称中国菜系有着悠久的历史和丰富的烹饪技法，这些技法可以让食材变得更加美味和丰富。
以下是108种中国烹饪技法的中文名称：1. 炸：用油将食材油炸至金黄色2. 炒：用油将食材快速翻炒至熟3. 煲：用水或汤将食材煮熟4. 煮：将食材放入开水中煮熟5. 焯：将食材浸泡在热水中烫熟6. 烫：将食材放入沸水中烫熟7. 炖：采用微火慢炖食材8. 蒸：用蒸锅将食材烹饪到熟9. 焖：用锅盖将食材盖上，在低火下慢煮10. 煎：用油将食材煎至两面金黄11. 煨：将食材放入烧热的炉灶旁，采用文火慢煮12. 烧：将食材放入锅中用大火烧烤13. 烤：采用烤箱将食材烤熟14. 熬：用汤料将食材熬煮至熟15. 氽：将食材放入沸水中氽熟16. 卤：用卤汁将食材浸泡煮烹饪至熟17. 酱：将食材加入各种酱料中煮烹饪18. 烩：将烹调好的食材放入锅中烩煮19. 插：将切好的食材穿在铁丝或竹签上，炭火烤制20. 爆：用油将快炒的食材加入调料进行烹制21. 避：用沙拉油将肉类放入烤制，去掉油腻味道22. 煸：将食材在热油中煸炒至表面焦黄后再烹制23. 烘：采用烘箱来烹制和烤制食材24. 糊：将食材放入淀粉水中裹上淀粉煎至后糊状态25. 糕：用米粉、糯米粉等加入方糖、鸡蛋、油等烧烤26. 焗：将食材放在烤箱中进行烤制27. 炝：用微火将食材煮熟，炒至收汁28. 醋：采用醋、糖、酱油等调料制成的酱料29. 酸：采用酸味的食材或者酸调料，如番茄酱等30. 甜：采用糖、蜜等调料的甜口味31. 辣：采用辣椒等调料来增加刺激口感32. 香：采用香料等调料来增加香味33. 咸：采用盐等调料增加咸味34. 醇：食材中自带的浓郁味道，例如豆浆等35. 鲜：采用新鲜食材进行烹制36. 脆：烹制出酥脆口感的食材37. 滑：采用淀粉等为食材增加口感38. 嫩：采用如醋口味等让食材变得柔软39. 韧：采用焖煮等技术让食材更加有嚼劲40. 馍：中国传统面制品41. 包：食材用面粉和水和揉揉揉制成的面团裹住42. 弄：将细条面放入开水中煮熟43. 煎饼：采用面粉等烤制出的薄饼44. 饺子：用猪肉、韭菜等馅料做出的传统中式饺子45. 锅贴：将馅料包裹在面皮上，两面煎至金黄色46. 面条：用面粉等制成的长条状食品47. 烧饼：将面团平整，放在烤盘中烤制48. 油条：用油炸出来的长条状食品49. 细河粉：粉丝状细的面条50. 红烧：采用老抽等酱料烹制至鲜红色51. 糖醋：采用醋、糖等调料烹制出来的酱汁52. 酸辣：采用醋、辣椒等调料制成的酱汁53. 葱爆：采用葱姜等调料翻炒食材54. 干煸：采用辣椒、蒜炒制干货食材55. 秘制：采用秘制酱料裹住食材烹制56. 水煮：采用切片食材在开水中煮熟，再加入麻辣等调料57. 火锅：在保持沸腾的锅中烹饪食材58. 烤肉：采用烤箱或者火炭等设备将食材烤熟59. 热干面：湖北省特色面食60. 小笼包：上海特色饺子61. 排骨：骨头上肉类烹煮的食品62. 红烧肉：用老抽等酱料烹饪出的烧肉食品63. 红烧鱼：用老抽等酱料烹饪出的烧鱼食品64. 卤肉：用卤汁炖煮肉类食材65. 砂锅：用石锅等设备烤制食材66. 酸菜鱼：用酸菜来炖制鱼类食品67. 火腿炖鸡：用火腿来炖鸡68. 清蒸鲈鱼：用清水将鱼烹饪至熟69. 麻婆豆腐：川菜特色美食70. 宫保鸡丁：川菜特色美食71. 麻辣烫：采用火锅等方式来烹制72. 火锅番薯：用火锅烹制番薯食品73. 蔬菜汤：用蔬菜烹煮的汤品74. 炒豆芽：炒制出口感鲜嫩的豆芽菜75. 炒河粉：采用油条、油麦等炒制的面条菜品76. 回锅肉：川菜经典菜品，采用三层肉来烹饪77. 椒盐虾：油炸虾后再翻炒配上椒盐举行78. 韭菜炒鸡蛋：炒制韭菜和鸡蛋79. 鲜虾煲仔饭：煲仔饭中加入鲜虾80. 辣子鸡：鸡肉炸制后加入干辣椒等调料翻炒81. 咖喱鸡：用咖喱粉煮熟鸡肉等食材82. 炸鸡翅：炸制出酥脆口感的鸡翅83. 茄子煲：以茄子为主要材料的汤品84. 地三鲜：由茄子、土豆和青椒组成的传统川菜85. 猪蹄膀：用蹄膀炖煮的肉品86. 蚝油牛肉：牛肉烤制后加入蚝油等调料翻炒食材87. 酱肉丝：用五花肉绞碎后制成肉丝，加入酱料翻炒食材88. 酸汤肥牛：在沸水中快速煮熟肥牛后，再用酸汤配以其他香料炖煮。
中国烹饪方式36种
中国烹饪方式36种：1、炒----锅裹放油烧热,把食物及调味料倒入，用大火快速翻拌成熟。
分清炒、烩炒、爆炒等。
2、烧----煎炒之後加水或高汤以小火烧,味透质烂之方法。
有红烧、白烧、乾烧等。
3、蒸----食物放入蒸锅内火大水滚,利用水蒸汽的热力使其成熟的方法。
可分清蒸、粉蒸、酿蒸等。
4、炸----将食物放入多量滚油内,利用油热使食物在短时间内成熟,呈金黄色。
5、爆----食物利用大火热油或热酱、热汤,快速做成菜。
可分油爆、酱爆、汤爆等。
6、煎----将食物以少许热油在锅中煎熟。
可分生煎、乾煎等。
7、烤----食物调好味放在烤网上或烤箱内,加热使之熟透。
可分乾烤、生烤、炭烤等。
8、腌----食物洗净沥乾放入容器内,以盐或酱油把食物腌渍入味之方法。
可分盐腌、酱腌等。
9、卤----生或熟的食物放入烧滚的卤汁中,将食物烹煮成特殊香味。
10、熏----食物烹调好，放在下面点燃的茶叶、松枝、红糖等燃料火上熏成酱黄色。
可分生熏、熟熏等。
11、冻----食物煮烂调味加洋菜或果胶粉煮成羹,待其凝结即为冻。
12、拌----将生吃的素食或已煮熟的荤食调味拌匀,待入味即可供食。
可分凉拌、热拌等。
13、烩----数种食物分别做熟或半熟，再回锅一同混炒、混烧或混煮。
14、汆----食物由锅边倾入烧滚的汤裹,待再次大滚时加葱花姜末连汤带食物倒入汤碗内。
15、溜----以太白粉勾芡或浇上热油,使菜上桌时看起来滑嫩可口。
可分油溜、醋溜、芡糊溜等。
16、烫----食物放入滚水或滚油中，至半熟捞出沥乾再回锅作其他烹调。
17、炖----食物加满水放入锅内，或加葱姜酒调味,以小火慢炖至菜熟烂。
18、煮----食物放入加适当冷水或滚水的锅裹煮熟或煮烂。
19、焖----食物先炒或烧或煮，加入少量高汤,以小火焖至汤汁收乾使菜餙熟透。
20、焗----将肉类食物调味後以锡纸包好,埋入炒热的盐堆内或用纱布包好,埋入炒热的葱段内,以小火慢烧而成。
21、涮----食物切薄片放在锅中滚汤内来回涮熟,沾综合调味酱吃。
三十六种烹调方法
三十六种烹调方法1. 油炸：将食材放入热油中炸至金黄色。
2. 煎：用少量油将食材放入锅中煎至表面脆皮。
3. 炒：用高温快速翻炒食材，保持其嫩滑。
4. 烤：将食材放入烤箱中用热气烤至熟透。
5. 烹煮：将食材用水或汤汁煮至熟烂。
6. 炖：将食材与调料放入锅中，慢慢炖煮至入味。
7. 焖：将食材与调料盖上锅盖，以小火慢慢焖煮。
8. 蒸：将食材放在蒸锅中用蒸汽蒸熟。
9. 煮沸：将食材放入开水中煮至熟烂。
10. 腌制：将食材放入调料中浸泡一段时间，增添味道。
11. 腌渍：将食材放入咸水或腌料中浸泡一段时间，增加滋味。
12. 煮：将食材放入开水或汤中煮至熟烂。
13. 凉拌：将食材切块后与调料拌匀。
14. 溜：将食材放入热油中迅速炒至熟烂。
15. 卤：将食材放入调料中煮至入味。
16. 煨：将食材与汤汁放入锅中慢慢炖煮。
17. 清蒸：用清水或汤汁将食材蒸至熟烂。
18. 爆炒：用大火迅速翻炒食材，保持其嫩滑。
19. 砂锅：将食材与调料放入砂锅中煮至熟烂。
20. 滚水：将食材放入热水中煮开。
21. 煮炖：将食材放入热水或汤中慢慢煮炖。
22. 焯水：将食材放入沸水中焯烫一段时间。
23. 氽：将食材放入水中煮至熟烂。
24. 红烧：将食材与调料放入锅中用小火烧煮。
25. 低温烹饪：用低温慢慢烹饪食材，保持其嫩滑。
26. 煲：将食材与调料放入煲中慢慢炖煮。
27. 隔水炖：将食材放入蒸锅中用蒸汽慢慢炖煮。
28. 熏：用熏烤炉或木屑将食材熏烤至入味。
29. 拔丝：将食材炸熟后浸泡在糖浆中上色。
30. 蜜汁：将食材烤熟后刷上蜜汁提香。
31. 蒸煮：将食材放入锅中用蒸汽蒸熟并煮熟。
32. 红焖：将食材与调料放入锅中用小火炖煮。
33. 暴煮：将食材放入沸水中快速煮熟。
34. 烹炖：将食材与调料放入热水中慢慢炖煮。
35. 精煮：将食材放入热水中慢慢煮熟。
36. 片煮：将食材片切后放入热水中煮熟。
中国108种烹饪技法名称
中国108种烹饪技法名称中国菜系是以烹制技法多样、口感丰富而著称的。
下面列举了中国108种烹饪技法名称。
一、炒1. 翻炒：快速将食材炒匀，又称快炒。
2. 干炒：不加水，以高温强火快速翻炒。
3. 煸炒：在油中加入少量水，以尽量保持食材的鲜嫩和水分。
4. 爆炒：用大火快速翻炒出微焦的香味。
适用于肉、蛋、豆腐等材料。
5. 火烧：将热油倒入锅中，再加入食材，让锅自然升温爆炒。
6. 煸炸：先将食材煸炒过，再将其浸泡在油中炸至金黄色。
7. 翻煎：将食材煎至一面酥脆，翻转后再煎另一面。
8. 烘烤：将食材在烤箱中烤至熟烤色即可。
9. 爆烤：将食材在烤箱中以高温爆烤。
二、烤10. 烤干：在微火条件下柿子干、豆角干等烤干。
11. 烤焦：将食材放入炭火或火炉中以高温烤至熟；可用于茄子、芋头等材料。
12. 烤盐：将食材裹上盐巴，放入炭火或火炉中烤至熟。
13. 更烤：将食材烤至半熟后再切开，将切面再次烤熟即可。
三、蒸14. 清蒸：用水蒸煮食材，带清香，不加任何调料。
15. 酒蒸：加入适量的酒蒸煮，去腥增味。
16. 油蒸：将食材码放在油贴或蚝豉蒸鱼上，再蒸熟即可。
适用于鱼、虾、蛋等。
17. 蒸饺：以水为中介，将生饺子放在蒸锅上层蒸熟。
18. 蒸馍：将馍用布包扎，放入火腿肉的汤水中蒸热，再加入油、酱等调料。
四、煮19. 煮汤：以鸡汤、牛肉、猪骨等为原料煮成的汤。
20. 煮粥：将米、豆、面等食材加水煮成的粥。
可以加入肉、蔬菜、海鲜等。
五、焖21. 醉焖：将食材先用白酒预腌制，再加少量水和调料煮熟。
22. 红焖：加入适量红曲米和盐巴将肉类煮透。
23. 焖透：将较硬的食材如牛肉、羊肉、鸡类以低温慢火的方式焖煮至全熟鲜嫩。
六、炖24. 奶炖：将蛋、肉等辅以牛奶或豆浆炖至熟。
25. 豆腐炖：用豆腐、鸡肉等辅以蔬菜、中草药等炖至熟。
26. 红烧：将肉类加入适量的酱油、糖、料酒、姜、蒜等调料炖煮成红色汁液的菜肴。
27. 白煮：将食材加水煮沸，熬至鲜美汁液，再加上盐巴、糖、葱花等调料即可。
烹饪概论
第二节 中国烹饪的民族文化特质
一、养助益充的营养卫生理论 五谷为养，五果为助 五畜为益，五菜为充
讲究原料组配 重视食医结合
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二、五味调和的境界说
水、火、木、金、土 咸、苦、酸、辛、甘
季节调味规律：春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸 地域嗜好规律：北咸、南甜、东淡、西浓、中和
中国菜是舌头的菜!
生食阶段 熟食阶段 烹饪阶段
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二、中国烹饪的诞生
1 盐的发现、制取、交换与使用
《世本》： 黄帝臣，夙沙氏煮海为盐。
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若 作 和 羹， 尔 惟 盐 梅
盐、梅子、香草、苦果、野蜜 咸、酸、香、苦、甜
这就是“五味调和”！
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2 陶器的问世及其历史评价
陶器是一切炊具的鼻祖。
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3 水烹法和气烹法的发明
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第一节 烹饪学科中的基本概念
烹饪
❖ 《易经·鼎》：
以木巽火，亨饪也。
❖ 解释：
将食物原料置放在炊具中， 添加清水和调味料， 用柴草顺风点火煮熟。
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烹调
❖ 烹调是指厨师对于食品原料进行择选、
切削、拼配、炊制、调味、装盘的全 部操作过程。
❖ 陆游·《剑南诗稿》： 菜把青青间药苗， 豉香盐白自烹调。
宴席格局的变化
汉魏六朝 时期
炊饮器皿的鼎新
饮食市场的活跃
烹调技法的长进
烹饪理论的收获
上承先秦，下启唐宋，是中国烹饪发展史上的重要过渡时期。
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隋唐宋元 时期
食源继续扩充
风味大宴纷呈
炊饮器具进步
饮食市场繁华
工艺菜式勃兴
烹饪著述颇丰
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烹饪概论(PPT文档)
3 营养盐，如碘盐、锌盐、 铁盐、铜盐、低钠盐等，
4 复合盐，如香菇盐、海鲜盐、香辣盐等等。
孜然
食盐在烹饪中的作用
1 为菜肴赋予基本的咸味； 2 少量加入食盐有助酸、
助甜和提鲜的作用； 3 提高蛋白质的水化作用； 4 利用其产生高低不同的渗透压，
来改变原料质感，帮助入味及防 止原料的腐败变质。 5 可作传热介质
茹：吃。 指原始人不会用火，连毛带血地生吃禽兽的生活。
洞穴
三 烹调的起源的传说
1 烹的起源 起源于火的利用
[11] 火种的原始起源：
森林大火～因雷电、气候、火山爆发等
自然现象所发出诱人
的香气，口感美味
[33] 使原始人逐渐形成用火烧熟食的习惯。
从而结束了‘菇毛饮血’的 生活。
中国烹饪概论
邝永泉导师
烹饪绪论
一 烹饪与烹调的含义
(一) 烹饪的内涵： 烹：即加热 饪：指食物成熟。
《易经.鼎》曰： “以木巽火，烹饪也。” 指用鼎盛食物,鼎下放柴,通风起火,加热制 熟为可享用的新食品。
烹饪的现代含义
烹饪; 人类为了满足生理和心理需要， 把可食原料用适当的方法加 工成为食用成品的活动。
四 烹调起源的意义
1 改变了生吞活嚼、 茹毛饮血的生活方式。
2 杀菌消毒，保障健康。 3 扩大了食物范围，脱离了
与兽为伍的生活环境。 4 养成了定时饮食的习惯。 5 懂得了生活上的一些礼节，
开始向文明人过渡了。
占燧取火
4 大约在二三十万年前，古人类已发明了
占燧取火的方法，被定性为《烹》的起源。
人类用火的经历:
第一：使用天然火。 第二：钻木取火。 第三：用火石、火镰、火绒取火。 第四：火柴 (火花) 打火机
中国的24种烹饪方法
中国的24种烹饪方法中国是一个拥有悠久历史的国家，餐饮文化也非常有名。
中国有着丰富多彩的烹饪方法，其中最有名的有24种。
这些烹饪方法都拥有其独特的特点和优点，今天我们将详细了解这些方法。
1.烹炸：烹炸是指将食材放入油锅中炸熟。
烹炸的方法可以让食材变得香脆可口，但由于油温控制不当可能会炸糊或爆炸，因此需要谨慎使用。
2.炒：炒是指将食材放入热锅中快速翻炒。
炒的过程会让食材变得香气四溢，并且保留了营养成分，属于常用的烹饪方法。
3.烙：烙是指将面粉或其他食材摊成薄饼在平底锅上煎熟。
烙出来的食物脆皮内软，口感极佳。
4.煮：煮是指将食材放入沸水中煮熟。
这是一种既健康又简单的烹饪方法，很适合做蔬菜类食材。
5.烤：烤是指将食材放入烤箱或火炉中进行加热。
烤出来的食物口感独特，味道浓郁。
7.炖：炖是指将食材和其他佐料放入锅中，用火慢慢烹制。
这种方法可以使食物松软可口，营养丰富。
8.烩：烩是指将食材和佐料放入厚底锅中，用中火慢慢烹制，最后用高火收汁。
这种方法烹制出来的菜肴色泽鲜亮，味道浓郁。
9.炸酱：炸酱是将豆瓣酱和其他调料一起炒熟，然后加一些水或高汤，肉和菜混烩即可。
由于食材炸过后的香味，所以炸酱的风味独特。
10.烤制：烤制是将食材用铁制烤肉架烤至金黄色或者焦黑色。
烤制时间长，烤制出来的食品口感独特，味道浓郁。
11.火锅：火锅是一种在锅里加水或者高汤加热的方式制作的食物。
锅内加调料和蔬菜，将肉或者海鲜放入水中烫熟以及食用。
12.涮：涮是将生肉片放在热水中滚烫，煮至熟烂，取出沾调料食用。
通常涮菜要鲜嫩、嫩度要劲道、汤底鲜美。
13.煨：煨是指将肉羹摆在碗内，放在蒸锅或者炊具里及煮熟并保温。
味道鲜美，肉质鲜烂。
14.炒制：炒制是将食材放在锅里加热，用勺子随意翻动，加入调味料或其他配料，使其味道更鲜美，同时锅巴要有留下来制成其他食品用途。
15.拌：拌是指将食材和佐料混合在一起，让食材充分吸收佐料的味道。
通过拌制，不同的食材可以混搭出不同的美味。
烹饪的24种方法
烹饪的24种方法烹饪是一门艺术，它涉及到各种技巧和方法，使得食材能够转化为美味佳肴。
这里介绍了24种常见的烹饪方法，帮助您更好地理解和掌握烹饪的魅力。
1.炒炒是最基本的烹饪方法，具体是指将配好的料放入炒勺，掌握好火候，颠翻均匀，出勺上盘。
炒菜时需要热锅凉油，才能保持原料的嫩和特有的水分，避免萎缩、变色、质地坚硬。
2.炸炸是烹饪方法之一，是将主料挂糊或不挂糊下锅，炸至金黄色或深红色后出锅。
炸制菜肴需要掌握好火候和时间，以保持食材的脆嫩和口感。
3.烧烧也是常用的烹调技法，是指将主料放入锅中煸、煎、炸等加热处理后，再放汤和调料进行烧制。
烧制时要注意控制火候，使主料充分吸收各种滋味。
烧制菜肴的汤汁要适量，以保持食材的鲜美口感。
4.煮煮是将原料放入盛有汤和水的锅中，掌握好火候，用中、小火煮制。
煮制中要紧闭锅盖，防止漏气。
煮好后可配以相应的调料以增加滋味。
煮制菜肴时需要注意火候和时间，以保持食材的嫩度和口感。
5.蒸蒸是以水蒸气为导热体将经过调味的食材进行加热至熟或熟后施以恰当的调味使之成菜的技法。
其目的是使菜肴保持原有的营养成分和原有形态以及保持原料的本味。
蒸制菜肴时需要注意火候和时间，以保持食材的鲜美口感和营养价值。
6.炖炖是一种常见的烹调技法，其基本方法是将主料切块（整只原料则剞花刀）后下锅，加调料以汤（水）代水（汤），用中、小火较长时间加热至熟或熟后施以恰当的调味使之成菜的技法。
炖制菜肴的特点是主料突出，汤汁浓厚，口味醇和。
炖制菜肴时需要掌握好火候和时间，以保持食材的鲜美口感和营养价值。
7.焖焖是一种慢工出细活的烹调方法，其基本方法是将经过初步加工的主料用油煎、炸或蒸、焯之后，添加上各种配料和适量的汤汁，盖严锅盖用中、小火较长时间加热至熟或熟后焖制片刻使菜肴更加酥烂的烹调技法。
焖制菜肴的特点是汁浓味厚，酥烂适口。
焖制菜肴时需要掌握好火候和时间，以保持食材的鲜美口感和营养价值。
8.烧卤烧卤是烹饪中的一种组合方式，它包括烧和卤两种方法。
烹饪
调料的作用不仅能给菜肴增加色觉上的美感，还能使口味更鲜美。食品安全专家提醒，就是最基本的酱油， 在购买时要认准不能添加糖色、没有沉淀杂质和霉花浮膜的，只有符合这些条件的，才是好酱油。
味觉艺术
人对于食物的选择早已摆脱了对先天本能的依赖，主要凭教养获得的后天经验，包括自然的、生理的、心理 的、习俗的诸多因素，其核心则是对味的实用和审美的选择。烹饪艺术所指的味觉艺术，是指审美对象广义的味 觉。广义的味觉错综复杂。人们感受的馔肴的滋味、气味，包括单纯的咸、甜、酸、苦、辛和千变万化的复合味， 属化学味觉；馔肴的软硬度、粘性、弹性、凝结性及粉状、粒状、块状、片状、泡沫状等外观形态及馔肴的含水 量、油性、脂性等触觉特性，属物理味觉；由人的年龄、健康、情绪、职业，以及进餐环境、色彩、音响、光线 和饮食习俗而形成的对馔肴的感觉，属心理味觉。中国烹饪的烹与调，正是面对错综复杂的味感现象，运用调味 物质材料，以烹饪原料和水为载体，表现味的个性，进行味的组合，并结合人们心理味觉的需要，巧妙地反映味 外之味和乡情乡味，来满足人们生理的、心理的需要，展示实用与审美相结合的烹饪艺术核心的味觉艺术。烹饪 技术是实现味觉艺术的手段。其主旨乃是“有味使之出，无味使之入”。
夫架石磊灶为炉，煮海烹天以飨。食材取地利之便，技艺修灵巧之功，火候得三味之意，烹制承人文之华。 或肉食为主，素食补之，化时蔬为美味，收于五脏之内。或海食为尚，陆食辅之，烹掌故为今典，显于胃目之中。
原料是烹饪的物质基础。随着我国经济的发展，烹饪原料更加丰富多彩，国际的烹饪原料与我国传统的烹饪 原料都大显神通，各显其能。烹饪原料从品种、规格、品质、数量等方面都有了很大的发展和提高。传统与创新 烹饪原料，与烹饪技艺相结合，转化成新的美味佳肴，满足全世界人们的需求，为中国烹饪的发展注入了强劲的 活力。如传统的烹饪原料鸡、鸭、鱼、猪、牛、羊等众多菜肴，是我国历代厨师辛勤劳动、苦心经营、因材施艺， 合理用料，巧妙配伍，精心烹制，细心调理的结果，在人们心目中留下了根深蒂固的印象，形成了不同的烹饪流 派和饮食文化。但从国外引进的许多新型烹饪原料，进入餐饮市场，拓展了食物结构，为现代中餐烹饪注入新的 活力，提供了充足的物质保障。如人工孵化养殖的三文鱼、鸭嘴鱼、肥牛、鳄鱼、鸵鸟等，加以巧妙、合理、科 学、经济、大胆地使用，创造出了不少新的风味菜肴，适应了广大群众在饮食文化上的节奏变化，满足了不同消 费层次对美食的追求，也为中餐烹饪的全面发展、推陈出新打开了新局面。如植物类烹饪原料——苋菜、水芹、 蕨菜、马齿苋、桔梗、鱼腥草、牛蒡、香椿、豆苗、柳芽、槐花、紫苏叶、薄荷、莼菜等。人工科学栽培的如荷 兰豆、意大利芥兰、新西兰菜花、法国香菜、美国的樱桃西红柿、玉米笋、夏威夷芹菜、日本三叶芹、樱桃红萝 卜、紫色甘蓝、香菇、金针菇、竹荪、平蘑、口蘑、发菜、草菇等，都已成为公认的烹饪原料。
烹饪食谱大全
烹饪食谱大全
简介
本食谱大全收录了各种类型的菜肴，包括中式、西式、日式等，并提供了详细的制作步骤和所需材料。
中式菜肴
宫保鸡丁
- 主料：鸡胸肉、花生米等
- 调料：盐、味精、酱油、料酒等
- 制作步骤：切鸡肉为丁，加入盐、味精、酱油、料酒腌制；
热锅加油，爆香干辣椒、葱、姜；加入鸡丁煸炒，放入花生米翻炒
几下，即可出锅。
西式菜肴
意大利面
- 主料：意大利面、西红柿、洋葱、蘑菇等
- 调料：盐、黑胡椒、橄榄油、芝士等
- 制作步骤：将面条放入开水中煮熟，捞出沥干；热锅加橄榄油，爆香洋葱、蘑菇，加入切碎的西红柿炒匀；加入适量盐和黑胡椒调味，加入煮熟的意大利面翻炒，撒上芝士即可。
日式菜肴
寿司
- 主料：米饭、鲜鱼片等
- 调料：寿司醋、紫菜、芥末等
- 制作步骤：将米饭拌入寿司醋中调味，铺在紫菜上，加入鲜鱼片，卷起来切成小段，蘸上芥末即可食用。
结语
以上三种菜肴只是这份食谱大全中的一小部分，希望大家可以根据自己的口味和喜好尝试制作更多美食。
中国的24种烹饪方法
中国的24种烹饪方法中国烹饪文化源远流长，至今已形成众多独具特色的烹饪方法。
下面将介绍中国24种主要的烹饪方法。
1.煮：煮是最基本的烹饪方法，将食材放入锅中，加入适量的水，用大火煮熟。
2.炒：炒是广泛应用的烹饪方法，将食材切成块或丝，快速翻炒于热油锅中，保持食材的鲜嫩原味。
3.炸：将食材放入油锅中用油炸至表面金黄酥脆，内部熟烂的烹饪方法，炸制出的食品香味浓郁。
4.蒸：蒸是一种利用水蒸汽将食材加热熟烂的烹饪方式，保持食材的鲜嫩和营养。
5.烤：烤是利用高温热源将食材烤熟的烹饪方法，常见的有烤鸭、烤全羊等。
6.烩：将食材切成小块，加入适量的清汤或酱料烹饪，让食材充分入味。
7.系：将食材用细线或丝带绑扎成特定的形状，然后煮熟或蒸熟。
8.炖：将各种食材放入锅中，加入适量的清汤和调料，用小火慢慢炖煮，使食材入味，并保持鲜嫩。
9.煨：将各种食材用小火慢慢炖煮，更加注重火候的控制，使食材入味。
10.爆：快速将食材炒熟，经常伴随有爆炒的爆音，火候控制较为关键。
11.泡：将干果、蔬菜、豆腐等放入水中浸泡，使其柔软并增加风味。
12.拌：将不同的食材混合搅拌均匀，使之融合。
13.酱：将食材与各种酱料拌匀，以便更好的入味。
14.煎：将腌制过的食材放入油锅中用少量油煎至两面金黄，锁住食材的水分和鲜味。
15.熏：利用烟熏的方式，给食材增加独特的风味和口感。
16.蜜汁：将食材与蜜汁调料拌匀，增加香甜的味道。
17.汤：将食材与水煮沸，提取出食材的汁液，增加风味。
18.醋：利用醋的酸味调味，增加鲜亮的口感。
19.炝：将煮熟的食材放入滚烫的油中快速炖炒，使之增加香脆的口感。
20.咕噜：将食材切成片状或块状，加入特制调料，慢慢炖煮入味。
21.烩：将食材放入锅中，加入适量的调料，水分稍多，慢慢柔软烹饪。
22.拔丝：将食材炸至外酥内嫩，加入糖水，快速翻炒使之入味，形成丝状。
23.煎炖：先将食材表面煎炒至两面金黄，然后加入适量的酱汤炖煮。
24.撒：将调料或配料撒在煮熟的食材上，增加风味和美观。
烹饪是什么意思
烹饪是什么意思答：烹饪的意思是故饭做菜，烧煮食物。
烹饪指的是膳食的艺术。
对食品作加工处理，使食物更可口，更好看，更好闻。
一个好的料理，色香味形俱佳另外日语中有烹饪一义的“料理”一词也常在台湾被使用。
对于这些烹饪术语，现在不少厨师都是知道一部分，但是未必能全面掌握，在此，学习啦建议大家收藏该文。
不管你是厨房小弟还是厨房大佬，我们都做个谦虚的学生吧!烹饪的名词解释有：【炒】古写作“煼(chǎo)”，是目前最基本的烹调方法之一;即将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁镬(huò)(锅)中迅速翻搅致熟的手法。
【炝】食物切好后，经沸水或热油的“灼”或“泡”等处理后，再在烧镬(锅)中爆入干辣椒和花椒油拌匀的烹调方法。
【炊】即利用蒸、煮等将食物致熟的方法。
多见冠名在潮州菜中。
【煮】最简单的烹调方法之一;在镬(锅)中用适量的沸水或汤水以及调味料将食物致熟的烹调方法。
【煎】烧热铁镬(锅)，放入少许生油，然后将食物平滩紧贴在镬中，利用慢火热油使食物的表面呈金黄色及致熟的烹调方法。
【爆】利用热镬(锅)热油，攒入适量调好的汁酱或汤水，使镬中的小件食物快速致熟又赋入香气的烹调方法。
【炸(zhà)】古写作“煠(zhá)”，最常用的烹调方法之一;指将食物放入大量的热油中致熟至脆的烹调手法。
【烚(xiá)】古写作“煠”，利用大量的沸水将肉质较韧的食物在炉火上炊软炊熟的加工方法。
【滚】利用大量的沸水的涌动将食物窳(yǔ)味带出的加工方法。
【氽(tǔn)】北方烹调术语，古为“川”;近乎粤菜的“渌(l ù)”，即将加工成丸状或片状的食物在沸水中致熟后，捞起入碗中，再添入沸汤的烹调方法。
【灼(zhuó)】北方写作“焯(chāo)”;是指食物切成薄片等，利用沸水迅速至熟再蘸(zhàn)上酱料而吃的烹调方法。
【炟(dá)】将蔬菜放入添有枧(jiǎn)水或生油的沸中用慢火煮透，使成品软并保持翠绿的加工方法。
烹饪的定义(精)
一、烹饪学1、烹饪的定义“烹”指煮的意思；“饪”指食物的成熟程度，又是古代熟食的通称。
烹饪是南宋以前食品加工制作技术的泛称，古代厨务没有明显分工，厨师既管做菜，又管做饭，还要酿酒、造酱、屠宰、储藏、采购和进行宴间服务。
烹饪的含义广泛。
现在使用：（1）因其历史悠久，能反映中国饮食文化的博大精深；（2）起涵盖面宽，可展示中国传统食品加工技术的渊源和特色。
2、烹调一、烹调的含义及起源（一）烹即烧、煮。
就是对食物原料加热，使之成熟，起源于火的利用。
（二）调就是调和滋味。
起源于盐的利用。
二、烹与调的作用（一）烹的作用1、杀菌消毒，保障食用安全2、分解养料，便于消化吸收3、生成香气，增强饮食美感4、合成滋味，形成复合的美味5、增色美形，丰富外观形态6、丰富质感，形成各式风格（二）调的作用1、除去异味，增进美味2、确定滋味，丰富色彩3、使味重的原料减味4、使味淡的或无味的原料增味3、中国烹饪的特点3．1烹饪的要素：烹饪是一种复杂而有规律的物质运动形式。
他在选料与组配、刀工与造型、施水与调味、加热与烹制等环节上，互相依存与制约，存在着特殊的原理和法则。
烹饪之所以复杂，在于制品制作过程，各大要素都在变化（一）、料“料”及是烹饪的物质基础，也是烹饪诸要素的核心，因为其它要素都是作用于它.好菜源自好料，用料必须筛选，恰当组合。
(二)、刀刀的主要作用是对原料进行切削。
同时，不同的刀法和刀口，不仅可以美化菜品，还会影响原料成熟的快慢。
通过刀工，剔除不能食用的部位，加工所需的部位，又起到进一步选料的作用。
“良庖一把刀”(三)、炉烹饪的必需设备和加热场所，不同的炉灶适用于不同的烹调方法；炉灶不好，厨师技艺就难以发挥(四)、火火的不同，可形成不同的技术，制出不同风味和质地的菜品。
用火与用刀、勺、用味是四大基本功(五)、器指炊具，它既是传热的介质，又是制菜的工具，不同的炊具有不同的效用，可以形成不同的技法，套管带来水烹法，铁锅带来油烹法。
三十六种烹调方法
三十六种烹调方法
一、炒
炒是把食材在高温中迅速煎炒的烹饪方法，常用的厨具有炒锅、把手锅、平底锅等。
可以把面条、面粉、豆腐、蛋类、蔬菜等都炒制出美味。
二、蒸
蒸烹饪方法是把食材密封装入碗中，用热气蒸熟的烹饪方法，常用的
厨具有蒸锅、蒸笼等，可以把肉类、鱼类、蔬菜等都蒸制出美味。
三、煮
煮也是一种烹饪方法，即把食材放入汤或油中煮熟，常用的厨具有煲、罐子、汤锅等，可以把蔬菜、肉类、鱼类等都煮制出美味。
四、焖
焖是用封闭容器盛装食材，放入热汤或油中加热，是一种烹饪方式。
可以用来焖汤，也可以用来焖肉、大米等。
五、炖
炖是把食材放入油中，然后用慢火炖熟的烹饪方法，常用的厨具有大
炖煲、锅等，可以把肉类、蔬菜、鱼类等都炖制出美味。
六、腌制
腌制是把食材先用盐、酱油等调料腌制，然后放入冰箱保存，常见的
食物有腌笋、腌豆腐、腌菜等，腌制食物可以口感更加鲜美。
七、烩
烩是把食材先用调味料、芝麻油等烩制，再放入少量油炒熟的烹饪方法，常见的食物有烩菜、烩面等，热量比较低，口感鲜美。
八、拌
拌是把食材用汁汁拌和。
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烹饪
我们今天上午，我们303班去烹饪室烹饪。
老师对我们很严格。
我们认真
地听老师说怎么烹饪：先把菜洗好……我们听好步骤，就开始动手。
我和邱可一组。
我去领材料，邱可去拿刀和菜板。
材料有：火腿肠、豆芽、香干、青瓜、韭菜。
邱可先把材料（除了豆芽）切成长条状。
然后我把全部材
料去用火炒。
我先等锅里的水烧干，再倒油，等油烧热了再放材料，再炒一炒，过一两分钟，一盘亲手做的菜出炉了。
我和邱可吃着亲手做的菜，心里有说不
出的快乐。
我们又做第二道菜……做完了，我们也很高兴。
我希望下次还能来。