淀粉酶
淀粉酶的概念
淀粉酶的概念
淀粉酶是水解淀粉和糖原的酶类总称，属于葡萄糖苷酶的一种。
它主要作用于淀粉以及相关的多糖类物质，将其分解为较小的糖分子，如葡萄糖和麦芽糖。
淀粉酶在消化系统中扮演着重要的角色，它帮助人体消化和吸收碳水化合物。
在人体内，淀粉酶主要由胰腺和唾液腺产生，分别称为胰淀粉酶和唾液淀粉酶。
当食物中含有淀粉时，淀粉酶会被释放到胃和小肠中，开始分解淀粉。
首先，唾液淀粉酶在口腔中开始作用，将淀粉分解为较小的糖分子。
然后，胰淀粉酶在小肠中继续作用，将淀粉进一步分解为葡萄糖和麦芽糖，以供人体吸收和利用。
如果淀粉酶的产生或活性受到影响，就可能导致消化系统的问题，如胰腺炎、胰腺功能不全等。
此外，一些遗传性疾病也可能导致淀粉酶的缺乏或异常，如遗传性胰腺病变和先天性淀粉酶缺乏症。
因此，淀粉酶的正常功能对于人体的健康至关重要。
淀粉酶
以EPS G7为底物的酶连续监测法。α-淀粉 酶催化EPS G7分解，并经过偶联的α-葡萄 糖苷酶作用，最后使pNP释放，pNP在405 nm波长处有吸收峰，其生成的速度与血清 中α-AMY的活性成正比。在405 nm波长 处连续监测pNP的生成速率，推算出αAMY活性。
是一种需钙的金属酶，其最适PH为6.57.5，卤素和其他阴离子有激活作用。AMY 分子量较小，易由肾脏排出，半寿期很短， 约2小时，所以病变时血清AMY增高持续时 间很短。除肝素外，其他抗凝剂如柠檬酸 草酸盐及EDTA等都有抑制作用，故不宜用 去钙血浆来测定AMY。
人AMY同工酶的命名方法有两种，一是根 据来源分为胰型同工酶（P-AMY）和唾液 型同工酶（S-AMY），两者再可用醋酸薄 膜电泳进一步分成P1、P2、P3、S1、S2、S3等 亚型。另一种是根据聚丙烯酰胺凝胶电流 区带命名为1-7，其中1、 2 、4、 6四条 区带属于P-AMY，3 、5 、7三条区带属于 S-AMY，第3与第1为两条主要区带分别相 当于S和P2。
尿AMY于发病后12-24h开始升高，下降比 血AMY慢，因此在急性胰腺炎后期测定尿 AMY更有价值。进一步测定AMY同工酶， 可发现在腮腺骨骼肌输卵管子宫胃和肺内 并无P-AMY，只含S-AMY，而胰腺和睾丸 内无S-AMY，只含P-AMY，因此，上述组 织损伤时，血清中必然有不同的同工酶水 平升高。
淀粉酶
淀粉酶标准范围
淀粉酶标准范围淀粉酶是一种酶类，主要作用是将淀粉分解成糖类物质，是人体消化过程中必不可少的酶类之一。
淀粉酶标准范围是指在正常情况下，人体内淀粉酶的含量和活性的正常范围。
本文将从淀粉酶的作用、检测方法、正常范围等方面展开，详细介绍淀粉酶标准范围的主要内容。
一、淀粉酶的作用淀粉酶是一种消化酶，主要作用是将淀粉分解成糖类物质，使其能够被人体吸收利用。
淀粉酶主要存在于胰腺和唾液中，其中胰腺淀粉酶是人体内最主要的淀粉酶。
当人体进食含淀粉较多的食物时，胰腺会分泌淀粉酶，将淀粉分解成葡萄糖等单糖，以供人体吸收利用。
二、淀粉酶的检测方法淀粉酶的检测方法主要有血清淀粉酶测定和尿淀粉酶测定两种。
其中，血清淀粉酶测定是通过采集患者的血液样本，检测其中淀粉酶的含量和活性；尿淀粉酶测定则是通过采集患者的尿液样本，检测其中淀粉酶的含量和活性。
这两种方法都是比较常用的淀粉酶检测方法，可以有效地反映人体内淀粉酶的含量和活性。
三、淀粉酶的正常范围淀粉酶的正常范围是指在正常情况下，人体内淀粉酶的含量和活性的正常范围。
一般来说，血清淀粉酶的正常范围为10-140 U/L，尿淀粉酶的正常范围为0-50 U/L。
需要注意的是，不同实验室的检测方法和标准范围可能会有所不同，因此在进行淀粉酶检测时，应该选择正规的医疗机构进行检测，并且按照医生的建议进行治疗。
四、淀粉酶异常的原因和症状淀粉酶异常的原因主要有胰腺疾病、肝病、肾病、胆道疾病、感染等。
其中，胰腺疾病是导致淀粉酶异常最常见的原因之一，如急性胰腺炎、慢性胰腺炎等。
淀粉酶异常的症状主要包括腹痛、恶心、呕吐、腹泻、黄疸等。
如果出现这些症状，应该及时就医进行检查和治疗。
总之，淀粉酶标准范围是指在正常情况下，人体内淀粉酶的含量和活性的正常范围。
淀粉酶的作用是将淀粉分解成糖类物质，是人体消化过程中必不可少的酶类之一。
淀粉酶的检测方法主要有血清淀粉酶测定和尿淀粉酶测定两种。
淀粉酶异常的原因和症状主要与胰腺疾病、肝病、肾病、胆道疾病、感染等有关。
淀粉酶12000du
淀粉酶12000du
淀粉酶是一种酶类蛋白质，它在生物体内起着重要的催化作用。
DU是指度，是用来表示酶活性的单位。
在这里，"12000 DU"表示淀
粉酶的活性为12000度。
这个活性单位是根据淀粉酶对特定底物的
催化能力而来的。
淀粉酶的活性单位可以用来衡量其在特定条件下对淀粉的降解
能力。
在食品工业中，淀粉酶通常被用于加工食品，比如面包、酒精、酿造等过程中，它能够帮助加速淀粉的分解，促进发酵过程。
此外，淀粉酶也被广泛应用于医药和生物技术领域，用于研究
和生产过程中。
它在医学上也有一定的应用，比如用于辅助消化和
治疗消化系统疾病。
总的来说，"12000 DU"表示淀粉酶的活性水平，这个数值可以
帮助我们了解淀粉酶的催化能力，以及在食品加工、医药和生物技
术等领域中的应用潜力。
12淀粉酶
❖ 运输、贮存：本品对温度、光线、湿度 都很敏感，运输贮存时尽可能做到避免曝 晒、高温、潮湿、保持清洁、阴凉和干燥， 能低温保存更好。
❖ 来自淀粉液化杆菌的α-淀粉酶，可在淀粉、 酒精、焙烤制品、酿造生产中 。
❖ 来自地衣芽孢杆菌的α-淀粉酶，可在酿造、 酒精、淀粉生产中 。
❖ 来自枯草芽孢杆菌的α-性：β－淀粉酶是一种淀粉水解酶， 它能从淀粉的非还原性未端水解α-1.4糖 苷键产生麦芽糖。β-淀粉酶的唯一产物 是麦芽糖，不是葡萄糖。同时使生成的 麦芽糖由α型变为β型.
使用糖化酶的优点：
1、 糖化酶对设备没有腐蚀性，使用安全。 使用糖化酶工艺简单、性能稳定、有利于 各厂的稳定生产。
2、 使用糖化酶对淀粉水银比较安全，可 提高出酒率，麸曲法能减少杂菌感染，节 约粮食可降低劳动强度，改善劳动条件。
3、 使用糖化酶有利于生产机械化，有利 于实现文明生产。
注意事项：
❖ 本品使用时最适PH4.0-4.5，淀粉糖和味 精生产时应先调PH，后加酶糖化。用酶量 随原料、工艺不同而变化，要缩短糖化时 间需增加用量。
❖ ①当底物是直链淀粉，水解产物为葡萄糖和麦芽糖、 麦芽三糖以及低聚糖的混合物；
❖ ②当底物是支链淀粉，则直链部分的α-1,4-糖苷键被 水解，而α-1,6-糖苷键不被水解，水解产物为葡萄糖 和麦芽糖、麦芽三糖等寡聚糖类以及含有α-1,6-糖苷 键的短的分支部分极限糊精（α-极限糊精）的混合 物。
用途：
❖ 糖化酶能把淀粉从非还原性未端水介α-1.4 葡萄糖苷键产生葡萄糖，也能缓慢水解α-1.6 葡萄糖苷键，转化为葡萄糖。
淀粉酶
来越大，几乎占整个酶总产
量的一半以上。
→
清洗剂产品:作为清洗剂和洗涤产品时的活 性生物 成分,蛋白酶、淀粉酶和脂肪酶 通常用于分解蛋白质、淀粉和油脂污渍等。
农产品加工: 在农作物加工中，主要应用于 液化和糖化的过程，此过程是将淀粉转化为 葡萄糖和将同分异构体转化为果糖。
特殊行业用酶: 酶制剂被广泛应用的其它领 域还包括：烘焙、果汁加工、酿造、蒸馏、 酿酒、皮革加工、油脂类产品、造纸与纸浆 和动物饲料等行业。
❖ 1.淀粉酶是能催化淀粉水解成湖精或麦芽 糖或葡萄糖的一类酶的总称。
❖ 2.淀粉水解的产物即可用在一系列加工食 品及饮料中,同时提供了发酵工程的广阔碳 源,形成了淀粉加工工业的基础.和酸法水解 相比较,酶法水解的优点是:生成的副产物少, 因而无异味,由于酶的特殊性,因此获得甜味, 渗透压及抗结晶性等方面理想的均一的终 产物,而且酶促水解淀粉的产量较高,且可避 免糖的焦化。
酶活测定方法
a-淀粉酶的活性可根据它的液化能力，即黏度下 降和湖精化能力来测定．方法很多．
１．MMU：以30分钟内释放1mg麦芽糖所需酶量定义 为一个麦芽糖单位．
２．MWU：以30分钟内催化1mg可溶性淀粉成为一 定大小的湖精分子所需酶量定义为一个酶活单位．
３．BAU法：以一分钟内使1mg 可溶性淀粉转变为一 定大小的湖精分子所需酶定义为一个酶活单位．
β-淀粉酶
β-淀粉酶又称淀粉1，4-麦芽糖苷酶，能 够从淀粉分子非还原性末端切开1，4-糖苷 键，生成麦芽糖。此酶作用于淀粉的产物是 麦芽糖与极限糊精。此酶主要由曲霉、根霉 和内孢霉产生。
糖化酶
又称淀粉α-1，4-葡萄糖苷酶，此酶作用 于淀粉分子的非还原性末端，以葡萄糖为单 位，依次作用于淀粉分子中的α-1，4-糖苷 键，生成葡萄糖。此酶作用于支链淀粉后的 产物有葡萄糖和带有α-1，6-糖苷键的寡糖； 作用于直链淀粉后的产物几乎全部是葡萄糖。 此酶产生菌主要是黑曲霉(左美曲霉、泡盛 曲霉)、根霉(雪白根酶、德氏根霉)、拟内孢 霉、红曲霉。
淀粉酶质量指标
淀粉酶质量指标
淀粉酶的质量指标通常通过其活性来衡量，单位一般为U/L（单位每升）。
淀粉酶是一种分解淀粉的酶，主要来源于胰腺等器官。
在医学诊断中，血清淀粉酶活性常用于辅助诊断胰腺炎等疾病。
淀粉酶的正常范围因不同的检测方法和个体差异而有所差异。
一般来说，血清淀粉酶的正常参考值在不同的方法中有所不同，如速率法为20～90U/L，碘比色法为800～1800U/L。
而BMD法成人正常值为25～125U/L，70岁以上老年人为28～119U/L。
另外，也有观点认为血清淀粉酶正常值在35U/L~135U/L之间，或者0～150U/L之间均属正常。
当血清淀粉酶水平升高时，可能表明存在胰腺炎的情况，但淀粉酶并非胰腺炎的特异性指标，其增高也可见于其他疾病，如肠梗阻、输尿管结石、胆囊结石以及消化道穿孔等，但这些疾病的淀粉酶升高通常不会超过正常值的三倍。
因此，对于淀粉酶的质量指标，需要参考具体检测方法和正常值范围来综合判断。
在临床应用中，还需要结合患者的症状、体征和其他检查结果来进行综合分析和诊断。
淀粉酶 蛋白酶 脂肪酶
淀粉酶蛋白酶脂肪酶
淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶都是生物体内的酶类，它们在生物体
的新陈代谢和消化过程中发挥着重要的作用。
首先，让我们来看一
下淀粉酶。
淀粉酶是一种酶类，它能够加速淀粉和糖类的水解反应，将复杂的碳水化合物分解成简单的糖类，这对于植物和动物来说都
是非常重要的。
在人体内，淀粉酶存在于唾液和胰液中，能够帮助
我们消化食物中的淀粉。
接下来是蛋白酶，它是一类能够加速蛋白质水解的酶。
蛋白质
是生物体内非常重要的营养物质，但它们通常比较复杂，需要被分
解成氨基酸等较小的分子才能被吸收利用。
蛋白酶在胃液和胰液中
起着至关重要的作用，帮助我们消化食物中的蛋白质，使其转化为
身体能够吸收的形式。
最后是脂肪酶，它是一种能够加速脂肪水解的酶。
脂肪是生物
体内非常重要的能量来源，但是脂肪分子通常比较大且不易被水溶解，因此需要脂肪酶来帮助分解成较小的脂肪酸和甘油。
脂肪酶主
要存在于胆汁和胰液中，能够帮助我们消化食物中的脂肪，使其转
化为身体能够吸收利用的形式。
总的来说，淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶都是消化系统中非常重要的酶类，在帮助我们消化食物、吸收营养方面发挥着不可或缺的作用。
同时，它们的存在也为生物体的新陈代谢提供了重要的帮助，促进了身体内各种化学反应的进行。
因此，这三种酶类对于维持生物体的正常功能和健康具有重要意义。
淀粉酶
目前，世界上仅有诺维信、丹尼斯克等少数几家大型酶制剂 公司拥有真菌α—淀粉酶生产技术与产品，而国内真菌α—淀 粉酶的生产还是空白。近年来，浙江、江苏等地的几家高校 相继开展了真菌α—淀粉酶的研究工作，但仍处于实验室阶 段。国内报道的真菌α—淀粉酶的发酵单位仅为200～600u ／g，而世界上处于领先地位的几家酶制剂公司真菌α—淀粉 酶的发酵单位已达到1500～2000 u／g。 对于我国来讲，一 方面食品与发酵工业的发展对真菌α—淀粉酶的需求量不断 增加；另一方面，由于我国目前不能自主生产真菌α—淀粉 酶，每年都要大量进口，且价格昂贵，其市场售价一般在 350～400元／Kg（9000u／g）。因此，研制开发真菌α— 淀粉酶，尽快实现国产化生产，对于满足市场需求，调整我 国酶制剂工业的产业结构，节约外汇支出等都具有十分重要 的意义。
由于α一淀粉酶是具有重要应用价值的工业酶，周内外很多 课题组对它进行了研究。国内有代表性的研究单位有：四川 大学，主要研究α一淀粉酶的生产菌株及其培养条件；江南 大学，主要研究α一淀粉酶的结构以及应用性能，如耐热性、 耐酸性；西北大学，主要研究α一淀粉酶的变性机理以及环 境对α一淀粉酶的影响；华南理工大学，主要研究α一淀粉酶 的固定化和动力性质；还有华中农业大学，中国科学院沈阳 应用生态研究所，天津科技大学，南开大学生命科学学院， 中国农业科学院，中国科学院微生物研究所等多家研究机构 对多种α一淀粉酶生产菌的一淀粉酶基因进行了克隆以及表 达研究。国外有代表性的研究单位有：加拿大的 UniversityofBritishColumbia，他们对人胰腺的一淀粉酶结构 和作用机理进行了深入的研究；丹麦的Carlsberg实验室主 要研究大麦α一淀粉酶结构域与结合位点；美国的 WesternRegionalResearchCenter主要研究大麦的α一淀粉 酶与抗菌素的作用以及大麦α一淀粉酶的活性位点。
淀粉酶
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真菌α-淀粉酶 VS 细菌α-淀粉酶
酶
真菌
α-淀粉酶 曲霉如米 曲霉
菌种
最适作 用温度
产物
应用
淀粉酶糖 浆、低聚 糖、啤酒、 烘焙食品、 等 只能用于 发酵工业
细菌
α-淀粉酶
细菌如芽 孢杆菌、 枯草杆菌
55℃左右，主要是高 超过60℃ 含量的麦 开始失活 芽糖和一 些低聚糖 及少量的 葡萄糖 中温 主要产物 70℃~80℃ 是糊精 耐高温 90℃~105 ℃
是α- 型的, 所以叫做 α- 淀粉酶。以随机作用方式 切断淀粉、糖原、寡聚或多聚糖分子内的葡萄糖 苷键, 产生麦芽糖、低聚糖和 α- 1, 4 葡萄糖等,。
分布：普遍分布在动物、植物和微生物中, 是一种 重要的淀粉水解酶, 是工业生产中应用最为广泛的 酶制剂之一。
北京联合大学生物化学工程学院 生物1101B
用于淀粉时从淀粉链的非还原端开始, 作用于 α- 1, 4- 糖苷键,, 由于作用于底物时发生沃尔登转位反 应, 使生成的麦芽糖由 α- 型转为 β- 型, 故称 β- 淀 粉酶。
分布：β- 淀粉酶广泛存在于大多数高等植物中,
（大麦、小麦、甘薯和大豆等）。哺乳动物中不 存在β- 淀粉酶。微生物 β- 淀粉酶直到 1974 年才 被发现, 从此研究微生物来源的 β- 淀粉酶开始活 跃起来。
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二、淀粉酶分类
α-淀粉酶是一种十分重要的酶制剂，
大量应用于粮食加工、食品工业、酿 造、发酵、纺织品工业和医药行业等， 是应用最为广泛的酶制剂之一。
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三、生产工艺及其注意事项
α- 淀粉酶
β- 淀粉酶
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淀粉酶
α—淀粉酶的应用
❖ 细菌α—淀粉酶只能用于发酵工业，而真菌 α—淀粉酶则广泛地应用于淀粉糖浆、低聚糖、 啤酒、烘焙食品、面制品等的生产，具有十 分广阔的市场前景。
α-淀粉酶临床作用
❖ 在疾病治疗方面，α-淀粉酶可以治疗消化不 良、食欲不振。当人体消化系统缺少淀粉酶 或者短时间内进食过量淀粉食物时，往往引 起消化不良、食欲不振的症状，服用含有淀 粉酶的制剂，就可以达到帮助消化的效果。
组长：于宇航 组员：高芳远 张硕 刘景 刘琪琪
何策策 白磊 刘海明 生化1104班第三大组
❖ 淀粉酶【拼音：diàn-fěn méi；英文： Amylase】是一种水解酶，是目前发酵工业
上应用最广泛的一类酶。淀粉酶一般作用于 可溶性淀粉、直链淀粉、糖原等α-1,4-葡聚糖， 水解α-1,4-糖苷键的酶。根据作用的方式可分 为α-淀粉酶（EC3.2.1.1.）与β-淀粉酶 （EC3.2.1.2.）。
❖ 麸曲用1％食盐水3~4倍浸泡，3小时后过滤，调 节滤液pH=8，加硫酸铵溶液沉淀酶，经离心， 用浓酒精洗涤脱水，40℃烘干、磨粉即为成品。
深层发酵法生产α一淀粉酶
❖ 斜面菌种制法同前。将试管斜面菌种接种到马铃薯茄子饼斜 面（培养基同前种子培养基），37℃培养三天，使之形成芽 孢，以提高种子的稳定性。然后接种到500升种子罐，37℃ 搅拌通风培养12~14小时。当菌体进入对数生长期（镜检细 胞密集、粗壮整齐、大多数细胞单独存在，少数呈链状，发 酵液=6.3~6.8，酶活5~10单位∕毫升）时，乃转入10000升发 酵罐，37℃，通风，搅拌，培养40~48小时。中途三倍碳源 的培养基补料，体积相当于基础料的1∕3，从培养12小时开 始，每小时一次，分30余次添加完毕。停止补料后6~8小时 罐温不再上升，菌体衰老，80％形成空泡，每2~3小时取样 分析一次，当酶活不再升高，可结束发酵。而后向发酵液中 添加2%CaCl2，0.8%Na2HPO4，50~55℃加热处理30分钟， 以破坏共存的蛋白酶，促使胶体凝聚而易于过滤。冷却到 35℃，加入硅藻土为助滤剂过滤。滤液加2.5倍水洗涤，洗 涤同发酵液合，真空浓缩数倍后，加（NH4）2SO4盐析， 盐析物加硅藻土后压滤，滤饼于40℃烘干，磨粉而成。按此 工艺，由酶液到粉状酶制剂的收率为70％。
淀粉酶
淀粉酶英文名称：amylase定义：能水解淀粉、糖原和有关多糖中的O-葡萄糖键的酶。
淀粉酶一般作用于可溶性淀粉、直链淀粉、糖元等α－1，4-葡聚糖，水解α－1，4-糖苷键的酶。
根据作用的方式可分为α-淀粉酶（EC3．2．1．1．）与β-淀粉酶（EC3．2．1．2．）。
（1）α-淀粉酶广泛分布于动物（唾液、胰脏等）、植物（麦芽、山萮菜）及微生物。
微生物的酶几乎都是分泌性的。
此酶以Ca2+为必需因子并作为稳定因子，既作用于直链淀粉，亦作用于支链淀粉，无差别地切断α－1，4-链。
因此，其特征是引起底物溶液粘度的急剧下降和碘反应的消失，最终产物在分解直链淀粉时以麦芽糖为主，此外，还有麦芽三糖及少量葡萄糖。
另一方面在分解支链淀粉时，除麦芽糖、葡萄糖外，还生成分支部分具有α-1，6-键的α-极限糊精。
一般分解限度以葡萄糖为准是35-50％，但在细菌的淀粉酶中，亦有呈现高达70％分解限度的（最终游离出葡萄糖）；（2）β-淀粉酶与α-淀粉酶的不同点在于从非还原性末端逐次以麦芽糖为单位切断α－1，4-葡聚糖链。
主要见于高等植物中（大麦、小麦、甘薯、大豆等），但也有报告在细菌、牛乳、霉菌中存在。
对于象直链淀粉那样没有分支的底物能完全分解得到麦芽糖和少量的葡萄糖。
作用于支链淀粉或葡聚糖的时候，切断至α－1，6-键的前面反应就停止了，因此生成分子量比较大的极限糊精。
从上述的α-淀粉酶和β-淀粉酶的作用方式，分别提出α－1，4-葡聚糖-4-葡萄糖水解酶（α－1，4－glucan 4-glucanohydrolase）和α－1，4-葡聚糖-麦芽糖水解酶（α-1，4－glucan maltohydrolase）的名称等而被使用。
临床意义增高见于胰腺肿瘤引起的胰腺导管阻塞、胰腺脓肿、胰腺损伤、肠梗阻、胃溃疡穿孔、流行性腮腺炎、腹膜炎、胆道疾病、急性阑尾炎、胆囊炎、消化性溃疡穿孔、肾功能衰竭或肾功能不全、输卵管炎、创伤性休克、大手术后、肺炎、肺癌、急性酒精中毒、吗啡注射后，以及口服避孕药、磺胺、噻嗪类利尿剂、鸦片类药物（可待因、吗啡）。
淀粉酶
α-淀粉酶是一种金属酶，每分子酶含有一 个Ca² ，Ca² + ﹢可使酶分子保持相当稳 定的构象，从而可以维持酶的最大活性及 热稳定性。 Ca² ﹢对酶的结合度，按产生菌而言依次 是霉菌＞细菌＞动物＞植物。除了Ca² ﹢ 其他金属离子也可以提高酶的热稳定性。
催化机制
α-淀粉酶的催化过程包括三步，共发生2次置换 反应。
结构
研究表明所有α-淀粉酶均为分子量在50ku左右 的单体，由经典的三个区域(A、B、C)组成：中 心区域A由一个(β/α)8圆筒构成；区域B由一个 小的β-折叠突出于β3和α3之间构成；而C-末端 球型区域C则由一个Greek-key基序组成，为该 酶的活性部位，负责正确识别底物并与之结合。 为保持α-淀粉酶的结构完整性和活性，至少需要 一个能与之紧密结合的Ca2+，而Cl-往往是α-淀 粉酶的变构激活因子，并且在所有Cl-依赖性的 α-淀粉酶中，组成催化三联体的残基都是严格保 守的。
a-淀粉酶
张杨
LOGO
简介 a-淀粉酶分布十分广泛，遍及微生物至高 等植物，其国际酶学分类编号为 EC.3.2.1.1，作用于淀粉时分子的内部随 机切开a-1,4糖苷键，生成糊精和还原糖， 由于产物的末端残基碳原子构型为A型，故 称α-淀粉酶。 现在α-淀粉酶泛指能够从淀粉分子内部随 机切开a-1,4糖苷键,起液化作用的一类酶 。
分离纯化及活性测定方法
分离提纯
高纯度α－淀粉酶是一种重要的水解淀粉类酶制剂 ，可用于研究酶反应机理和测定生化反应平衡常 数等。分离纯化α－淀粉酶的方法很多，一般都是 依据酶分子的大小、形状、电荷性质、溶解度、 稳定性、专一性结合位点等性质建立的。要得到 高纯度α－淀粉酶，往往需要将各种方法联合使用 。 通过超滤、浓缩、脱盐和聚丙烯酰胺垂直板凝胶 电泳，对利用基因工程菌生产的重组超耐热耐酸 性α一淀粉酶进行纯化，得到电泳纯级的超耐热耐 酸α一淀粉酶，纯化倍数为11．7，活力回收率 为29.8%。但上述方法存在的共同问题是，连 续操作和规模放大都比较困难。
淀粉酶灭酶温度
淀粉酶灭酶温度
淀粉酶和灭酶是两种酶，它们在不同的温度范围内活性表现出来。
以下是淀粉酶和灭酶的一般活性温度范围：
1. 淀粉酶：淀粉酶是一种酶类，通常用于淀粉的水解过程。
淀粉酶的活性温度一般在较高的范围，适宜的温度为40摄氏度（104华氏度）至70摄氏度（158华氏度）之间。
在这个温度范围内，淀粉酶能够更有效地催化淀粉的分解为糖类。
2. 灭酶：灭酶（α-淀粉酶抑制剂）是一种用于抑制淀粉酶活性的酶抑制剂。
灭酶的活性温度范围通常在较低的范围，适宜的温度为0摄氏度（32华氏度）至40摄氏度（104华氏度）之间。
灭酶在这个温度范围内能够有效地抑制淀粉酶的活性。
需要注意的是，具体的温度范围可能因淀粉酶和灭酶的来源、种类以及实际应用而有所变化。
在实际应用中，最佳的操作温度应该根据具体的工艺和需求来确定，通过实验和调整来达到最佳效果。
1。
淀粉酶
种子灌培养基
豆饼粉4%、玉米粉3%、磷酸氢二钠0.8%、硫酸铵0.4%、氯化钙0.2%、消泡制、 液化酶适量。
发酵培养基
豆饼粉6%、玉米粉10%、磷酸氢二钠0.8%、硫酸铵0.4%、氯化钙0.15%、氯化 铵0.14%、消泡制、液化酶适量。
三、基本工艺条件 • ①斜面培养条件：温度37℃±1，培养时间 24-48小时。 • ②种子培养条件：温度37℃±1，培养时间 12-16小时，通风量1:0.5-1.5，灌压0.5-0.7 公斤/厘米² • ③发酵培养条件：温度37℃±1，灌压0.50.7公斤/厘米²，通风量1:0.5-1.1（不同发酵 阶段控制不同通风量
1、淀粉酶的特性 • 淀 粉酶 又 名液化酶 ，是 一种 淀粉水解
成可溶性糊精 和少量 麦 芽 糖的生物 催化剂
二、培养基的配制
斜面培养基
1、可溶性淀粉培养基：膏1%、蛋白胨1%、氯化钠0.5%、琼脂2%。 3.马铃薯培养基：取去皮马铃薯200克，切成薄片，立即浸入1000毫升水中，水 浴清煮两小时，过滤弃渣，加入50毫升硫酸镁，20克琼脂，最后定容1000毫升。
工艺流程
淀粉酶
一、淀粉酶概述
定义
淀粉酶属于水解酶类, 是催化淀粉、糖元和 糊精中糖苷键的一类酶的统称。
广泛分布
自然界中, 几乎所有植物、动物和微生物都 含有淀粉酶。
地位
是研究较多、生产最早、应用最广和产量最大 的一种酶, 其产量占整个酶制剂总产量的 50 %以 上。
二、淀粉酶分类
按来源分
淀粉酶
按作用方式分
细菌淀粉酶
霉菌淀粉酶 麦芽淀粉酶
α-淀粉酶 β-淀粉酶 葡萄糖淀粉酶 脱支淀粉酶
影响因素
培养基成分 菌种生长时期 温度
PH 金属离子
可使用单因素正交实验进行优化 溶氧量（通气）
淀粉酶标准
淀粉酶标准啥是淀粉酶呢？淀粉酶就是一种能把淀粉分解成小分子的酶。
就好像一个小魔法师，专门对付淀粉。
比如说我们吃的米饭、面条、馒头这些含有淀粉的食物，在我们身体里就会被淀粉酶分解，变成我们身体能吸收的营养物质。
那淀粉酶标准是啥呢？这可重要啦！咱们得说说淀粉酶的活性。
啥是活性呢？就好比淀粉酶的“力气”大小。
活性高的淀粉酶，分解淀粉的能力就强；活性低的呢，分解淀粉的能力就弱。
我们会用一个单位来衡量淀粉酶的活性。
比如说，每毫升酶液在一定条件下，一分钟能分解多少克淀粉，这就是它的活性单位。
不同的地方、不同的用途，对淀粉酶的活性要求可不一样哦。
如果是在食品工业中，比如做面包、酿酒啥的，就需要一定活性的淀粉酶。
活性太高了不行，不然淀粉分解得太快，面包可能就发不起来了，酒的味道也可能会受影响。
活性太低了也不行，淀粉分解得不够，食品的质量就不好。
在医学上呢，淀粉酶也很重要。
医生可以通过检测我们血液和尿液中的淀粉酶含量，来判断我们的身体是不是有问题。
如果淀粉酶含量太高了，可能就说明我们的胰腺或者其他器官出了毛病。
那淀粉酶的标准还有啥呢？还有纯度呀！纯度就是说淀粉酶里面不能有太多其他乱七八糟的东西。
如果不纯的话，可能会影响它的效果，甚至还可能对我们的身体或者食品造成危害。
比如说，在制药的时候，就需要高纯度的淀粉酶。
要是不纯，里面有杂质，那吃下去的药可能就不安全啦。
在食品工业中也是一样，不纯的淀粉酶可能会带来一些不好的味道或者颜色，影响食品的品质。
稳定性也是淀粉酶的一个重要标准。
啥是稳定性呢？就是说淀粉酶在不同的条件下，能不能保持它的活性和纯度。
如果一个淀粉酶很不稳定，稍微热一点或者冷一点，酸一点或者碱一点，它就失去活性了，那可不行。
在实际应用中，我们会遇到各种各样的环境条件，所以淀粉酶得能够在一定的范围内保持稳定。
比如说，在工业生产中，可能会有高温、高压的情况，淀粉酶就得能扛得住这些条件，不能一下子就坏掉了。
在我们身体里也是一样，我们的体温是比较稳定的，但是有时候会生病，身体的酸碱度可能会发生变化，这时候淀粉酶也得能继续发挥作用。
淀粉酶的化学成分
淀粉酶的化学成分1.引言淀粉酶是一种重要的酶类，广泛应用于食品、医药、皮革、造纸等领域。
它能将淀粉分解成糖类，发挥溶解淀粉的作用，从而可以提高淀粉的利用率。
本文将对淀粉酶的化学成分进行详细介绍。
2.淀粉酶的分类从生物学角度来看，淀粉酶属于一类称为α淀粉酶的酶。
根据其作用的不同，又可以分为α淀粉酶、β淀粉酶、γ淀粉酶，其中α淀粉酶是最常见并且应用最广泛的一种淀粉酶。
3.淀粉酶的化学结构淀粉酶是一种由多肽链组成的复合酶，它由多种氨基酸残基构成。
根据淀粉酶分子的空间构型，可以将其分为单体酶和双体酶两个类型。
单体酶是由一条多肽链组成的淀粉酶，典型的单体酶是人类唾液淀粉酶和胰岛淀粉酶。
双体酶则是由两条不同的多肽链组成的淀粉酶，其中一条多肽链具有淀粉酶的活性中心，另一条多肽链仅作为辅助蛋白质，不具有酶活性。
典型的双体酶是真菌α淀粉酶，它的一条多肽链是酶的α支链，另一条多肽链是酶的β支链。
4.淀粉酶的活性中心淀粉酶的活性中心位于酶分子的内部，具有相当高的催化活性。
淀粉酶活性中心的化学结构十分复杂，它主要由若干个氨基酸残基构成，包括天冬氨酸、精氨酸和谷氨酸等。
这些氨基酸残基的组合方式不同，导致淀粉酶的活性中心对不同的淀粉结构体现出不同的酶解特性。
5.淀粉酶的制备及应用淀粉酶的制备通常采用发酵工艺，首先通过生物工程方法合成淀粉酶的DNA，然后利用真菌、细菌等微生物进行大量生产。
淀粉酶的制备工艺已经比较成熟，其生产成本也逐渐降低，因此淀粉酶在食品、医药、皮革等领域的应用越来越广泛。
在食品加工中，淀粉酶被广泛应用于酿造、饲料、食品加工等领域。
它能够将淀粉分解成糖类，增加食品的营养价值，并且使食品更易于消化吸收。
在医药工业中，淀粉酶则被应用于心脑血管疾病、炎症等疾病的治疗。
此外，淀粉酶还可以被用于皮革的加工和造纸的生产过程中。
6.总结淀粉酶是一类重要的酶类，在食品、医药、皮革、造纸等领域都有着广泛的应用。
淀粉酶具有复杂的化学结构和高度特异性的酶解特性，这使得其在不同的领域有着广泛的应用前景，并且越来越受到各行各业的重视。
淀粉酶的化学成分
淀粉酶的化学成分
淀粉酶是一种酶类蛋白质，它主要由氨基酸组成。
淀粉酶的化学成分包括多种氨基酸，如丝氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸等。
这些氨基酸的组合形成了淀粉酶的三级结构，使其具有催化淀粉分解的能力。
淀粉酶的化学成分中，最重要的是其活性中心。
活性中心是淀粉酶分子中的一个特殊区域，它能够与淀粉分子结合，并催化淀粉分子的水解反应。
活性中心由多个氨基酸残基组成，其中最重要的是谷氨酸和丝氨酸。
这些氨基酸残基的排列方式决定了活性中心的形状和特性，从而影响淀粉酶的催化效率和特异性。
除了活性中心外，淀粉酶的化学成分还包括一些辅助结构。
这些结构包括信号肽、蛋白质折叠和稳定结构等。
信号肽是淀粉酶分子中的一段氨基酸序列，它能够指导淀粉酶分子正确地折叠成三级结构。
蛋白质折叠和稳定结构则是淀粉酶分子中的一些非活性区域，它们能够保持淀粉酶分子的稳定性和可溶性。
淀粉酶的化学成分是由多种氨基酸组成的复杂蛋白质结构。
其中最重要的是活性中心，它能够催化淀粉分子的水解反应。
除了活性中心外，淀粉酶的化学成分还包括信号肽、蛋白质折叠和稳定结构等。
这些结构共同作用，使淀粉酶具有高效的催化能力和稳定性，从而在生物体内发挥重要的生理功能。
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一、淀粉
⏹1、淀粉的性状及组成
⏹淀粉为白色无定形结晶粉末
⏹形状有圆形、椭圆形和多角形三种
⏹一般含水分高、蛋白质少的植物的淀粉颗粒比较大些，多成圆形或椭圆形，如马铃薯、木薯等。
淀粉的性状及组成
⏹碳44.4％，氢6.2％，氧49.4％
⏹分为直链淀粉和支链淀粉
⏹普通谷类和薯类淀粉含直链淀粉17％～27％，其余为支链淀粉；
⏹而粘高粱和糯米等则不合直链淀粉，全部为支链淀粉。
⏹直链淀粉聚合度约100～6000之间
⏹遇碘反应是纯蓝色
淀粉的性状及组成
⏹支链淀粉是由多个较短的α-1,4糖苷键直链结合而成。
每2个短直链之间的连接为α-1,6糖苷键。
⏹聚合度约1000～3000,000之间，一般在6000以上。
⏹遇碘呈紫红色反应。
2、淀粉的特性
⏹糊化：淀粉在热水中能吸收水分而膨胀，最后淀粉粒破裂，淀粉分子溶解于水中形成带有粘性的淀粉糊。
⏹第一阶段：淀粉缓慢地可逆地吸收水分
⏹第二阶段：当温度升到大约65℃时，淀粉颗粒经过不可逆地突然很快地吸收大量水分后膨胀，粘度增加很大。
⏹第三阶段：当温度继续升高，淀粉颗粒变成无形空囊，可溶性淀粉浸出，成为半透明的均质胶体。
3、酶解法
酶解法是利用专一性很强的淀粉酶及糖化酶将淀粉水解为葡萄糖的方法。
酶解法可分为两步：
第一步，利用α-淀粉酶将淀粉液化；
第二步，利用糖化酶将糊精或低聚糖进一步水解转化为葡萄糖。
生产上这两步分别称为液化和糖化。
由于在该过程中淀粉的液化和糖化都是在酶的作用下进行的。
因此酶解法又称为双酶法或多酶法。
•优点：1、酶解法是在酶的作用下进行的，反应条件较温和，不需要耐高温高压或酸腐蚀的设备；
•2、酶作为催化剂的特点是专一性强，副反应少，故水解糖液纯度高，淀粉转化率高；
•3、可在较高的淀粉乳浓度下水解。
•4、酸解法一般使用10-12Bx（含18%--20%淀粉）的淀粉乳，而酶解法可用20—23Bx （含34%--40%淀粉）的淀粉乳，并且可以采用粗原料。
•5、用酶解法制得的糖液较纯净、颜色浅、无苦味、质量高，有利于糖液的充分利用。
•6、双酶法工艺同样适用于大米或粗淀粉原料，可避免淀粉在加工过程中的大量流失，减少粮食消耗。
缺点：酶解法反应时间较长，设备要求较多，且酶是蛋白质，易引起糖液过滤困难。
当然，随着酶制剂生产及应用技术的提高，酶解法制糖将逐渐取代酸解法制糖。
葡萄糖的分解反应
葡萄糖（失水）5`-羟甲基糠醛+甲酸
氨基酸
腐植质（色素）
酸法水解淀粉过程中，由于反应温度、压力过高，时间过长，葡萄糖受酸和热的影响发生分解反应，生成5’-羟甲基糠醛，因5’-羟甲基糠醛的性质不稳定，又可进一步分解生成乙酰丙酸、蚁酸等物质，而这些物质又能自身相互聚合，或与淀粉中所含的其他有机物质相结合，产生色素。
实验结果证明：
1）5`-羟甲基糠醛是产生色素的根源
2）色素的生成量随葡萄糖浓度的增加而增加
3）PH值等于3时，色素的生成量最小
二、酶解法制糖工艺
酶解法优点：由酸法水解工艺可知，以淀粉为原料应用酸水解法制备糖液，由于需要高温、高压和催化剂，会产生一些不可发酵性糖及其一系列有色物质，这不仅降低了淀粉转化率，而且生产出来的糖液质量差。
自60年代以来，国外在酶水解理论研究上取得了新进展，使淀粉水解取得了重大突破，日本率先实现工业化生产，随后其他国家也相继采用了这种先进的制糖工艺。
酶解法制糖工艺是以作用专一性的酶制剂作为催化剂，因此反应条件温和，复合和分解反应较少，因此采用酶法生产不仅可提高淀粉的转化率及糖液的浓度，而且还可大幅度地改善了糖液的质量，是目前最为理想、应用最广的制糖方法。
1、淀粉酶解法的两个步骤
2、糊化温度
发生糊化现象时的温度称为糊化温度，一般来讲，糊化温度有一个范围。
不同的淀粉有不同的糊化温度
举例：玉米、马铃薯、木薯、小麦等
糊化过程
第一阶段：预糊化。
第二阶段：糊化。
第三阶段：溶解。
三、液化
α-淀粉酶的特性
（1）热稳定性在60℃以下较为稳定
（2）作用温度最适作用温度为60～70℃
（3）pH稳定性在pH6.0～7.0较为稳定
（4）作用pH值最适作用pH值为6.0
（5）与淀粉浓度关系淀粉和淀粉的水解产物糊精，对酶活力有很大的提高作用。
（6）钙离子浓度对酶活力的影响
（7）pH稳定性与钙离子的关系
（8）Ca2+、Zn2+、Cl－等对α-淀粉酶有激活作用；FeSO4、ZnSO4、CuSO4则有抑制作用。
α-淀粉酶的使用要点
（1）α-淀粉酶系生化物质，光线、温度、湿度会引起酶失活。
在运输中应避免日光曝晒和雨淋，仓储应保持清洁、阴凉和干燥。
（2）使用前1h用温水（40℃）将酶溶解，少量不溶物不影响使用效果。
如工艺需要，可进行过滤，取滤液使用。
（3）如遇少量结块现象，可以粉碎后使用。
（4）使用量：活力为20000 U /ml耐高温淀粉酶，每1t原料（淀粉）加0.5L左右，相当于10 U /g干淀粉。
问题：1、在液化过程中为何要加入氯化钙，浓度为多少？
2、淀粉液化约多少时间？液化温度多少？
工艺的特点：利用喷射器将蒸汽喷射入淀粉乳薄膜，在短时间内通过喷射器快速升温145℃，完成糊化、液化，使形成的“不溶性淀粉颗粒”在高温下分散，数量也大为减少，从而使所得的液化液既透明又易于过滤，淀粉的出糖率也高，同时采用了真空闪急冷却，增高了液化液的浓度。
2）淀粉液化条件对酶反应的影响
淀粉颗粒状态
PH值与温度：参看工艺回答问题
1、酶解包括哪两个步骤，分别用何种酶，水解有无先后次序？
2、液化前，为何得先加热淀粉乳？
3、说说最佳液化的温度和PH？
从表中可看出结论：
a-淀粉酶与PH的关系a-淀粉酶活力与温度的关系PH=5.7
金属离子不同来源的酶对热的稳定性与不同
总之：3）液化程度控制
淀粉液化过程中，其液化气程度高好还是低好，为什么？
淀粉液化的目的？
淀粉液化的程度？
液化终点控制方法?
液化结束后，为何要进行灭酶处理，如何操作？
四、糖化
糖化是利用糖化酶（也称葡萄糖淀粉酶）将淀粉液化产物糊精及低聚糖进一步
水解成葡萄糖的过程。
1、糖化酶作用过程中应考虑的几个问题
酶的用量
原则：酶活力低，液化液浓度高，用量则多，反之则少。
生产用量：30%淀粉，80-100单位/淀粉。
糖化酶
•糖化酶的特性
•（1）pH对糖化酶酶活力及酶稳定性的影响
•糖化酶的pH范围为3.0～5.5，最适pH范围为4.0～4.5。
•（2）温度对糖化酶酶活力及酶稳定性的影响
•糖化酶温度范围为40～65℃，最适温度范围为58～60℃。
•（3）抑制剂
•大部分重金属，如铜、银、汞、铅等都能对糖化酶产生抑制作用。
2、糖化工艺条件及控制
糖化是在一定浓度的液化液中，调整适当温度与PH值，加入需要量的糖化酶制
剂，保持一定时间，使溶液达到最高的葡萄糖值。
工艺过程如下：
液化----糖化----灭酶----过滤----贮糖计量----发酵
液化结束后，迅速将液化液用酸将PH调至4.2-4.5，同时迅速降温至60度，然后加入糖化酶，保温数小时后，用无水酒精检验无糊精存在时，将料液PH调至4.8-5.0，同时加热到90度，保温30分钟，然后将料液温度降低到60-70度时开始过滤，滤液进入贮糖罐备用。
作用？
问题说说酸水解法和酶水解法不同水解工艺的优劣？从水解糖液的质量、原料利用率、
糖收得率、耗能及对粗淀粉原料
的适应情况来看，酶解法好。
从淀粉水解的整个过程所需的时间来看，
酸法短，酶法最长。