酱鸡翅加工作业指导书
食品加工作业指导书
食品加工作业指导书介绍本指导书旨在为食品加工作业提供指导和相关信息。
它将涵盖以下主题：1.加工前的准备2.加工过程3.卫生和安全4.技巧和技巧5.加工后的清洁和储存1.加工前的准备在开始食品加工作业之前，确保做好以下准备工作：确定所需的食材和材料。
检查所有食材和材料的质量和新鲜度。
准备所需的工具和设备，包括刀具、砧板、炉灶、锅具等。
清洁和消毒工作区和工具。
按照健康和安全规定，佩戴适当的保护装备，如手套和围裙。
2.加工过程在进行食品加工过程时，请遵循以下步骤：1.根据食谱或指示，按照正确的顺序将食材和材料组织起来。
2.在加工过程中保持工作区的整洁并且定期清理碎屑和垃圾。
3.确保在所需的时间和温度下加工食材，以确保食物的质量和安全性。
4.严格控制食物的卫生，避免交叉污染。
5.在使用刀具和火源时要格外小心，以防发生意外。
3.卫生和安全在进行食品加工作业时，请注意以下卫生和安全事项：保持工作区的清洁，并定期进行消毒。
遵循正确的手卫生规范，包括经常洗手和使用洗手液。
避免将未处理或生食与已加工或熟食接触。
在处理生食和熟食时使用不同的切割板和刀具，以减少交叉污染的风险。
在加工过程中避免长时间暴露在高温或低温环境中，以保护自己免受烫伤或冷冻伤害的风险。
如果出现任何食品中毒症状，立即停止加工作业，并寻求医疗帮助。
4.技巧和技巧以下是一些增强食品加工技巧和技巧的建议：学习正确的切割和处理技巧，以确保食材均匀加工。
熟悉不同烹饪方法和调味技巧，以提升食物的口感和味道。
注意食材的烹饪时间和温度，以保持食物的质量和口感。
学习储存和保鲜技巧，以延长食物的保存期限和防止变质。
不断学习和探索新的食谱和创新方法，以提升自己的食品加工技能。
5.加工后的清洁和储存在完成食品加工作业后，请注意以下清洁和储存事项：及时清理和消毒工作区和工具。
将剩余的食材和材料妥善储存，以避免变质和污染。
将加工好的食物储存在适当的容器中，并在冰箱中保存，以保持其新鲜度和质量。
肉制品作业指导书
肉制品作业指导书一、引言肉制品是指以肉类为主要原料，经过一系列加工和处理工艺制成的食品。
肉制品在我们日常生活中占据重要地位，具有丰富的营养价值和美味口感。
为了确保肉制品的质量和安全，制定一份详细的作业指导书对生产过程进行规范化管理是非常必要的。
二、作业目的本作业指导书的目的是为了确保肉制品的生产过程符合卫生标准，保证产品质量和安全，提高生产效率，减少生产过程中的浪费。
三、作业流程1. 原料准备- 选择新鲜、优质的肉类原料，确保无异味和病变。
- 对肉类进行清洗、剁碎或切片等预处理工序。
2. 调味品准备- 准备各种调味品，如盐、糖、酱油、辣椒粉等。
- 按照配方要求进行称量和混合。
3. 混合和搅拌- 将预处理好的肉类原料和调味品放入搅拌机中进行混合。
- 控制搅拌时间和速度，确保混合均匀。
4. 塑形和包装- 将混合好的肉制品放入模具中进行塑形。
- 确保模具表面光滑，避免产生气泡或破损。
- 对塑形好的肉制品进行包装，使用符合卫生标准的包装材料。
5. 熟化和熟制- 将包装好的肉制品放入熟化室中进行熟化，让调味品充分渗透。
- 根据产品要求，进行蒸煮、烘烤、烟熏等熟制工艺。
6. 冷却和贮存- 将熟制好的肉制品放入冷却室中进行快速冷却。
- 将冷却好的肉制品进行包装，并储存于符合卫生要求的冷藏室中。
四、作业要求1. 卫生要求- 在整个生产过程中，操作人员必须严格遵守个人卫生要求，如佩戴工作帽、口罩、手套等。
- 工作区域和设备必须保持清洁，定期进行消毒和清理。
- 严禁在生产区域内吸烟、吃东西、喝水等行为。
2. 质量控制- 每批次生产前，必须进行原料的检验，确保原料符合质量要求。
- 在生产过程中，定期进行产品的抽样检验，确保产品质量稳定。
- 对不合格产品，必须采取相应措施，如返工或淘汰。
3. 安全措施- 操作人员必须经过相关培训，掌握正确的操作技能和安全知识。
- 使用机械设备时，必须戴好安全帽、护目镜等个人防护装备。
- 对设备进行定期检查和维护，确保设备的安全性能。
肉制品作业指导书
肉制品作业指导书一、作业目的本指导书旨在提供肉制品加工过程中的操作规范和注意事项，以确保产品的质量和安全。
二、作业范围本指导书适用于肉制品加工过程中的各个环节，包括原料采购、加工、包装和储存等。
三、作业流程1. 原料采购- 选择新鲜、无异味、无变质迹象的肉类原料。
- 确保原料供应商符合食品安全标准，并保留供应商的相关证明文件。
2. 原料处理- 对肉类原料进行清洗和消毒，确保卫生安全。
- 剔除肉类中的骨头、筋膜和其他不可食用部分。
- 根据产品要求进行切割、切片或绞碎等处理。
3. 调味处理- 根据产品配方准确称量和混合调味料。
- 控制好添加剂的用量，遵循食品安全标准。
4. 加工- 根据产品要求进行腌制、熏制、烘烤或煮熟等加工过程。
- 控制加工时间和温度，确保产品的口感和色泽。
5. 包装- 选择符合食品安全标准的包装材料。
- 采用适当的包装方式，确保产品的密封性和保鲜性。
- 标明产品名称、生产日期、保质期等信息。
6. 储存- 将成品储存在干燥、通风、无异味的环境中。
- 控制储存温度，避免过高或过低的温度对产品质量的影响。
- 定期检查储存环境和产品质量，及时处理问题。
四、操作规范和注意事项1. 个人卫生- 操作人员应穿戴清洁的工作服和帽子，并保持个人卫生。
- 在操作过程中，应经常洗手，使用洗手液和消毒剂。
2. 设备卫生- 操作前应对加工设备进行清洁和消毒。
- 操作结束后，及时清洁和消毒加工设备，并保持设备的良好状态。
3. 温度控制- 在加工过程中，根据产品要求控制加热和冷却的温度。
- 避免过高或过低的温度对产品质量的影响。
4. 食品安全- 严格遵守食品安全法律法规和相关标准。
- 对于有关食品安全的事件和问题，及时上报和处理。
5. 质量控制- 在加工过程中，进行质量把关，确保产品符合标准和规定。
- 定期进行产品质量检测，记录检测结果和处理情况。
六、应急措施1. 操作人员应熟悉应急预案，掌握应急处理方法。
2. 发现异常情况或食品安全问题时，应立即停止作业，并上报相关部门。
卤肉制品企业作业指导书
卤肉制品企业作业指导书酱卤肉制品工艺流程图原料验收解冻、清理腌制配料●蒸煮熟制压力0.3Mpa，温度90℃冷却真空包装杀菌●压力0.25Mpa，温度110℃成品包装金属探测储藏注：●为关键控制点工艺描述一、原料验收：原料按初加工产品标准验收。
二、解冻、清理：1、解冻槽、解冻台等使用前清洗干净，经过消毒后清洗干净无异味方可使用，使用完毕需立即清洗干净，消毒并冲洗干净，然后擦干或晾干。
2、解冻用水必须清洁卫生。
3、根据不同的产品选择不同的解冻方式如自然解冻、静水解冻、流水解冻等。
解冻时应详细记录解冻的参数，解冻前产品温度，解冻时产品温度，解冻时间，解冻后产品中心温度。
4、解冻后的原料，应清理鸡毛，黄皮等杂质，挑出残次等不合格的原料。
5、对于解冻前后及清理后的原料重量要准确称重记录。
三、腌制：经检验合格后的产品用配制的调料腌制，腌制温度0－5℃，时间不超过24小时。
四、酱汁配制：1、香辛料配制：按工艺配方配制香辛料，在称重前要对电子称进行校对、清理。
按比例配制完后统一放入料包内，将袋口系好。
2、将夹层锅用清水洗净后，将150公斤清洁水放入夹层锅，把配制好的料包放入夹层内，打开蒸汽阀将水温控制在90℃以上煮2小时后，关阀门待用。
3、称配辅料：按工艺配方称配辅料，称好后逐一倒入装有香辛料汁的夹层锅中，打开蒸汽阀门煮30分钟后，关阀门待用。
五、蒸煮：1、将配制好的酱汁放入夹层锅内，打开阀门温度控制在90℃以上。
2、将解冻、清理后的原料称重，每次投料50公斤，放入装有酱汁的夹层锅内，打开蒸汽煮沸3分钟，温度控制在80℃-90℃之间煮制20分钟。
捞出放在筛网上降温。
3、酱汁使用完毕后，将漂油撇净后煮沸待用，如不能连续生产需放入零下18℃的库房内冷藏。
4、工器具使用完毕后应及时清理干净，并经消毒冲洗，控干水后确保无异味。
六、烘干1、使用前要检查烟熏炉的电脑操作盘，送水管道，压缩空气是否正常。
2、根据所生产的产品工艺要求设定程序，设定的程序要准确无误。
酱卤肉制品作业指导书
酱卤肉制品作业指导书酱卤肉制品生产作业指导书酱卤肉制品是将鲜或冻畜禽肉和可食副产品放在加有食盐、酱油（或不加）、香辛料的水中，经过预煮、浸泡、烧煮、酱制（卤制）等工艺加工而成的酱卤系列肉制品。
这类产品采用猪头、耳、舌、蹄、尾、心、肚等副产品为原料，并对传统加工工艺进行改进，应用新型的食品配料，引入现代的包装形式及高温杀菌工艺，提高了该类品种的食品卫生安全性和货架期。
以下是酱卤肉制品的作业指导：一、工艺流程酱卤肉制品的工艺流程包括原料采购、验收、解冻、修整漂洗、预煮、调配辅料、酱卤、冷却、定量真空包装、高温杀菌、水冷却、保温检验、擦袋贴标、打印日期、装箱入库。
二、配方设定酱卤肉制品的配方设定包括食盐、原料成品率的2.2%、糖稀、原料成品率的2-2.5%、亚硝酸钠、<30PPm、红曲红色素（100＃）、0.004-0.03%、红曲黄色素（100＃）、0.002-0.005%、海天草菇老抽、0.6-1.5%、辛香料包、0.5-1%、蚝油、0.5-1%、味精、0.3%、I+G、0.02%、乙基麦芽酚、0.03%、双倍焦糖色素（根据品种）、0.01-0.15%、葱、1%、姜、0.5%、蒜、0.4%、骨髓浸膏M2、0.3-0.5%、FRT168、0.2-0.3、料酒、1%、烟熏液（根据风味要求）、0.03-0.1%。
工艺要求：首先，原材料采购验收必须符合食用标准和规格标准，供应商应提供三证及检疫合格证明或质量检验合格证明，并来自非疫区。
其次，修整过程中，猪头、蹄、耳等应解冻后修整去浮毛污物，头蹄要劈半加工，口条要去舌苔，肚、肠等要用0.5—1%的明矾去除粘膜，并漂洗干净。
每个品种应分类分时预煮，参考附表。
酱卤采用沸水下锅，再沸后小火恒温浸味，注意翻炒保证温度均衡。
酱卤时间温度参考附表（一）。
产品出锅装盘后，需要冷却至常温（气温高时需加排风），然后进行定量真空包装。
根据产品规格设定净含量、包装袋规格、形状、真空时间、热封时间，具体操作按《小包装间岗位责任制》执行。
肉制品作业指导书
肉制品作业指导书一、引言肉制品是指以肉类为主要原料，经过加工制作而成的食品，具有丰富的营养价值和口感。
为了确保肉制品的质量和安全，制作过程中需要严格遵守相关的操作规范和卫生要求。
本作业指导书旨在提供详细的操作步骤和注意事项，帮助操作人员正确进行肉制品的制作。
二、材料准备1. 肉类：选择新鲜、无异味的优质肉类，如猪肉、牛肉或鸡肉等。
2. 配料：根据不同的肉制品种类和口味需求，准备适量的调味品、添加剂等。
3. 辅助材料：如淀粉、蛋清、食盐、糖等，用于增加肉制品的质地和口感。
三、操作步骤1. 肉类处理：a. 将肉类洗净，去除血水和杂质。
b. 对于猪肉等大块肉类，先去除肥肉，并切成适合制作肉制品的大小块。
c. 对于鸡肉等禽类肉类，先去除骨头和皮，切成适合制作肉制品的大小块。
2. 调味处理：a. 根据制作肉制品的种类和口味需求，准备适量的调味品。
b. 将调味品均匀地撒在肉类上，并用手轻轻揉搓，使调味品均匀渗透。
3. 加工制作：a. 将调味处理好的肉类放入搅拌机中，加入适量的辅助材料，如淀粉、蛋清等。
b. 打开搅拌机，将肉类和辅助材料充分搅拌均匀，直至形成肉浆状。
c. 将肉浆状的混合物倒入制作肉制品的模具中，用刮刀将表面整平。
4. 烹饪加工：a. 将制作好的肉制品放入蒸锅或烤箱中，进行蒸煮或烘烤。
b. 根据不同的肉制品种类和要求，控制好烹饪的时间和温度，确保肉制品熟透且口感良好。
c. 可根据需要，进行翻面或喷水等操作，以保持肉制品的湿润度和色泽。
5. 冷却贮存：a. 将烹饪好的肉制品取出，放置在通风干燥的地方，待其自然冷却。
b. 冷却后的肉制品可进行包装和贮存，以保持其新鲜和口感。
四、注意事项1. 卫生要求：操作人员在进行肉制品制作过程中，应保持良好的个人卫生习惯，佩戴干净的工作服和手套，勤洗手，避免交叉污染。
2. 原料选择：选择新鲜、无异味的肉类和配料，避免使用过期或变质的原料。
3. 温度控制：在肉制品的加工和烹饪过程中，要根据不同的肉制品种类和要求，控制好温度，确保肉制品的熟透度和口感。
作业指导书(食品类生产)
作业指导书(食品类生产)作业指导书（食品类生产）第一篇：尊敬的同学们：大家好！作为食品类生产作业指导书的撰写者，我希望能够为大家提供有关食品类生产的相关知识和技能指导，帮助大家更好地完成作业。
一、食品类生产的概念与重要性食品类生产是指利用各种原料和工艺，经过一系列的制作和加工过程，生产出供人类食用的食品产品的过程。
它是人类生活必不可少的一部分，关系到人们的身体健康和生活质量，具有重要的经济和社会意义。
二、食品类生产作业的注意事项1. 遵守食品卫生法规食品安全是食品类生产的首要任务，同学们在进行食品制作时，必须要遵守相关的食品卫生法规，如使用洁净的食品加工设备和器具、保持个人卫生等。
2. 严格控制食品加工环境食品加工环境的卫生和安全直接影响到食品产品的质量和安全性。
同学们在进行食品制作时，应保持加工场所的清洁和整齐，避免污染源的存在。
3. 合理选择食品原料食品原料的选择对食品的品质和安全起着决定性的作用。
同学们在选择食材时，要选择符合食品标准和卫生要求的原料，确保食品的安全和合格。
4. 控制食品制作过程食品制作过程的控制对食品的质量和口感有着重要的影响。
同学们在进行食品制作时，要掌握好制作方法和步骤，注意加工时间、温度、压力等因素的控制。
5. 合理保存和储存食品产品食品产品的保存和储存是保证食品质量和安全的重要环节。
同学们在完成食品制作后，要采取适当的方法进行保存和储存，避免遭受污染和变质。
三、食品类生产作业的技巧指导1. 掌握食品加工工艺不同的食品产品具有不同的加工工艺和方法，同学们在进行食品制作时，应该根据具体的工艺要求，掌握好每个加工环节的技巧和方法。
2. 注意食品的配料比例食品的配料比例决定着食品的口感和质量。
同学们在进行食品制作时，要准确地按照食谱要求，控制好每个配料的比例，保证食品的口感和质量。
3. 注意食品的烹饪时间和火候食品的烹饪时间和火候对食品的口感和质量有着重要的影响。
同学们在进行食品制作时，要注意掌握好烹饪时间和火候，避免食品过熟或过生。
食品生产酱卤制品加工工艺作业指导书
食品生产酱卤制品加工工艺作业指导书一、生肉腌制1、原辅料、包装材料的验收按《原辅材料、产品检验规程》执行,对采购原料肉，查验动物产品检疫合格证明、产品运载工具消毒证明，并在有效期内。
2、解冻：经过排酸，急冻后的肉块置于解冻池内进行水解冻，解冻时间和用水量应根据季节和温度不同灵活掌握。
3、滚揉腌制：肉块经过完全解冻，处于自然状态后，放入滚揉机内进行滚揉腌制工艺。
添加剂符合GB2760《食品添加剂使用标准》，在滚揉机内滚揉30分钟完成腌制过程，腌制成熟后的肉色呈玫瑰红色。
4、机器必须定期保养加油，保养重点为：供料支杆和供料棒条。
二、蒸煮肉品蒸煮是给肉品经过温度加热后，使其内部组织多钛链排列发生变化，达到人们所需要的口感和风味。
1、酱卤肉加工法：产品特点：肥而不腻，瘦而不柴，口感处于大众化。
①夹层锅内添置25℃自来水，备好腌制成熟后的肉500斤。
②锅开后，依照肉品成色，先大后小依次放入锅内，急火蒸煮一小时。
③经过急火蒸煮后的肉块全部撤出锅内，再按照肉块生熟度入锅，改为温火，时间间隔应根据肉味吃火大小灵活掌握，温度95～100℃，蒸煮时间时间60分钟。
④关火、取油，肉块仍需在锅内浸泡3—4小时，给予肉块一定水份。
⑤肉块出锅后应整齐排放在凉肉架上，不易太厚，以便尽快凉透。
⑥肉品凉大汽后，入凉肉间存放。
凉肉间温度应控制在4℃—6℃为宜。
三、分割包装1、将凉置后的肉块进行整修，去掉上层：油脂、骨头、污染物。
2、将修整后的肉块顺肉纹切成小块，要求切下的肉块，成型、平整、不零碎。
3、计量要准确，正负误差必须控制在国家允许的范围内。
4、装袋工要将肉块装平整，袋口留有5厘米空间，以利封口。
5、擦口工要求把袋口内的一切油脂肉沫擦干净，以便封口牢固，不打皱纹。
6、装袋后进行真空包装，真空度必须达到－0.1mpa为准，真空后的产品封口处应严密，封口处不打折、漏气。
7、对真空包装机应订期保养加油，真空泵油面应保持在油窗的到。
肉制品作业指导书
肉制品作业指导书一、引言肉制品是人们日常生活中常见的食品之一，具有丰富的营养价值和口感。
为了确保肉制品的质量和安全，制作过程中需要遵循一系列的操作规范和卫生要求。
本指导书旨在提供肉制品制作过程中的操作指导和卫生要求，以确保最终产品的质量和安全。
二、原料准备1. 肉类选择：选择新鲜、无异味、无病变的肉类作为原料，如猪肉、牛肉、鸡肉等。
2. 辅料准备：根据不同的肉制品种类，准备相应的辅料，如调味料、食盐、淀粉等。
3. 清洗处理：将肉类进行清洗，去除血水和杂质，保持肉类的干净。
三、加工步骤1. 切割处理：将肉类切割成适当大小的块状，以便后续加工。
2. 调味腌制：根据肉制品的口味需求，将肉块加入适量的调味料中进行腌制，使其入味。
3. 搅拌混合：将腌制好的肉块放入搅拌机中进行搅拌混合，使肉质更加细腻均匀。
4. 包装成型：将混合好的肉块放入模具中进行包装成型，可以根据需要选择不同的形状和大小。
5. 熟化处理：将包装好的肉制品放入熟化室中进行适当的时间熟化，使其口感更佳。
6. 烹饪加热：根据不同的肉制品种类，选择适当的烹饪方法进行加热，如煮、炒、蒸等。
7. 冷却包装：将烹饪好的肉制品进行冷却处理，然后进行包装，以延长保质期。
四、卫生要求1. 人员卫生：操作人员应穿戴干净整洁的工作服和手套，保持良好的个人卫生习惯，如勤洗手等。
2. 设备清洁：操作前应对加工设备进行彻底清洁和消毒，以防止交叉污染。
3. 原料储存：储存原料时应注意分类存放，避免交叉污染，保持干燥和通风。
4. 加工环境：加工场所应保持清洁整洁，定期进行卫生清理，防止害虫和异物污染。
5. 质量检验：定期对加工过程中的原料和成品进行质量检验，确保符合卫生要求和标准。
五、质量控制1. 外观：肉制品应具有良好的外观，色泽鲜亮，无异味和病变。
2. 口感：肉制品应具有适当的口感，质地细腻，口感鲜美。
3. 储存期限：肉制品应标注储存期限，遵循先进先出的原则，确保产品的新鲜度。
肉制品作业指导书
肉制品作业指导书一、任务背景肉制品是指通过加工将肉类原料制成各种食品的过程。
肉制品在我国饮食文化中占有重要地位，丰富了人们的口味选择。
为了确保肉制品的质量和食品安全，制定一份详细的作业指导书是必要的。
二、任务目的本作业指导书的目的是为了提供一套标准化的操作流程，确保肉制品的制作过程符合卫生标准、质量要求和食品安全法规，从而保证最终产品的品质和安全性。
三、任务内容1. 原料准备- 原料选择：选择新鲜、无异味、无病变的肉类原料，如猪肉、牛肉、鸡肉等。
- 原料处理：将原料去除多余的脂肪、筋膜和骨头，确保原料的纯净度和适宜性。
- 原料储存：储存原料时，应保持低温，避免交叉污染。
2. 加工制作- 切割处理：根据不同的产品要求，将原料切割成适当的大小和形状。
- 调味处理：根据产品配方，添加适量的调味料，如盐、胡椒粉、酱油等。
- 混合搅拌：将切割好的原料和调味料充分混合搅拌，确保调味均匀。
- 加工成型：将混合好的原料制作成所需的形状，如肉丸、香肠、火腿等。
- 熟化处理：根据产品要求，进行适当的熟化处理，提高产品的口感和质地。
3. 烹饪加工- 烹饪方式：根据产品类型和要求，选择适当的烹饪方式，如煮、炒、烤等。
- 温度控制：控制烹饪过程中的温度，确保产品熟透、口感好。
- 时间控制：根据产品要求，控制烹饪时间，避免过度烹饪导致口感差或营养流失。
4. 包装贮存- 包装方式：选择适当的包装材料和方式，确保产品的密封性和卫生安全。
- 标签标识：在包装上标注产品名称、生产日期、保质期等信息，方便消费者了解产品。
- 贮存条件：将包装好的肉制品储存在低温、干燥、阴凉的环境中，避免变质和细菌滋生。
四、任务要求1. 卫生标准：在整个制作过程中，操作人员必须遵守严格的卫生标准，包括佩戴口罩、手套，保持工作区域的清洁等。
2. 质量要求：肉制品的质量要求包括外观、口感、营养成分等方面，要符合相关标准和规定。
3. 食品安全：制作过程中要确保原料和成品不受到污染，避免交叉感染和细菌滋生。
酱香鸡腿(脖、翅)工艺规程
酱香鸡腿（脖、翅）工艺规程1目的规范生产过程，确保产品质量。
2适用范围适用于酱香鸡腿（脖、翅）在XXX有限公司的生产加工。
3职责技术部负责编制《酱香鸡腿（脖、翅）工艺规程》，下发生产部执行，质保部负责监督检验。
4工艺流程盐水配制原料——解冻——*腌制——油炸——*预煮——冷却——*拉伸膜包装——*二次灭菌——成品检验——入库注：*为关键工序5操作规程5.1原料解冻5.1.1使用卫生洁净的料车将原料运至车间后，按指定位置及时解冻并对原料进行标识。
5.1.2遵循先出库先加工的原则及时加工原料肉，原料肉应解冻完全，不能有冻心，解冻后肉温应控制在2~10℃。
5.1.3将合格的原料肉置于洁净的容器中，待进入下道工序。
5.2盐水配制按要求配制盐水并搅拌均匀，要求配制好的盐水无结块、无沉淀，各种物料分布均匀，盐水温度应≤6℃。
5.3腌制将原料投入滚揉机内，加入配制好的盐水，连续滚揉20min，0~4℃条件下静腌12~16h。
5.4油炸5.4.1蜂蜜与水以1：9比例稀释，配制成蜂蜜水溶液，然后将其均匀涂抹于腌制好的鸡腿（脖、翅）肉表面上。
5.4.2向油炸锅内倒入足量的食用色拉油，并加热至180℃左右，将鸡腿（脖、翅）放入油炸锅内，油炸至鸡腿肉表面金黄色微带红色即可。
5.5预煮5.5.1在夹层锅内放入适量的水，放入配制好的香料袋。
打开进汽阀，控制压力0.2MPa，水沸腾后，保持微沸90分钟，关闭进气阀。
5.5.2加入适量食盐、白糖、味精等辅料，不断搅拌至辅料完全溶解。
5.5.3品尝料汤风味，确定风味是否符合要求，如不符合，应做适当调整。
5.5.4待料汤煮沸后，用汤勺撇去料汤表面漂浮物，然后关闭进气阀。
5.5.5向夹层锅内加入腌制好的原料肉，打开进气阀，保持压力在0.2MPa直至料汤沸腾，然后减小蒸汽压力至0.07~0.1MPa，使锅内料汤保持微沸状态。
5.5.6撇去汤面的浮物，保持微沸状态。
鸡腿煮制15min左右，鸡脖煮制10min 左右，翅根和翅中煮制12min左右，翅尖煮制5min左右。
食品加工作业指导书
食品加工作业指导书一、引言食品加工是一项严谨而复杂的工作，要求操作人员具备丰富的技能和严格的卫生意识。
为了确保食品加工的安全和质量，本指导书将提供详细的操作步骤和注意事项。
二、准备工作1. 确保操作场所的清洁与卫生：清洁操作区域，包括工作台面、设备和容器等；2. 所需原料准备齐全：根据食谱准备好所需原料，并确保新鲜和符合卫生要求；3. 清洁并穿戴好工作服和头套：换上干净的工作服和帽子，并保持手部清洁。
三、食品加工工艺1. 操作步骤1.1 准备工作台面：将所需的工具和材料摆放整齐，确保易取用；1.2 测量和称量原料：按照食谱要求准确测量和称量原料；1.3 加工和混合：按照工艺要求进行烹饪、研磨或混合等操作；1.4 过滤和分装：使用合适的过滤器对液体或固体进行过滤，并进行适当的分装。
2. 注意事项2.1 严格按照食谱要求进行操作，不可随意调整配方；2.2 操作过程中注意卫生，避免污染食材；2.3 对于需要进行加热的食材，确保达到适当的温度；2.4 严禁使用过期或受损的原料。
四、清洁与消毒1. 清洁工具和设备：使用适当的清洁剂对工具和设备进行清洗，彻底清除残留物；2. 清洁操作区域：将操作台面、地面和墙壁等进行清洁，确保无污渍；3. 设备消毒：使用消毒剂对设备进行消毒，杀灭潜伏的病菌。
五、质量控制1. 抽检和样品保留：定期抽检成品，确保符合卫生和质量标准，并保留样品进行备查；2. 不合格品处理：对于不符合标准的产品，及时进行处理或销毁；3. 记录和追溯：每次加工过程都要详细记录，包括操作步骤、原料使用和检验结果等，以便追溯问题。
六、安全操作1. 设备操作安全：严格遵守设备使用说明书，避免操作失误；2. 防护用具使用：在需要的时候佩戴防护手套、护目镜等防护用具；3. 废弃物处理：将废弃物正确分类和处理，确保环境卫生。
七、紧急事态反应1. 紧急情况的应对：在发生事故或突发情况时，及时采取应急措施，并报告相关人员；2. 紧急预案的制定：制定并演练紧急预案，以提高应对突发情况的能力。
翅类岗位作业指导书
翅类岗位作业指导书1、目的：为鸭翅产品的加工提供标准的操作规范，约束界定相关的加工要求。
2、适用范围：适用于二节翅、翅根、单冻全翅、袋装三节翅产品加工的指导。
3、职责;3.1生产主管负责人的培训与指导。
3.2品管主管负责监督检查。
3.3岗位人员严格执行此操作。
4、工艺流程:割翅-翅胸分离-切翅-分级-计量-转运（二节翅、翅根的加工）-称量、分级-包装-封口-整形-摆盘-转运（三节翅的加工）5、操作步骤：5.1割翅：左(右)手持刀，右（左）手抓住左（右）翅的根部，第一刀沿锁骨内侧划开，直至露出锁骨尖端，同时稍用力向下拉紧翅胸，第二刀在肩关节处下刀，划开肩关节到龙骨头部的皮和肉，第三刀轻点大胸与锁骨相连的筋头，此时，左（右）手顺势，撕下右翅。
5.2翅胸分离：将链条分割下的翅连胸，由切翅人员进行分割，右翅肉面朝下，（左翅肉面朝上）分割时应左手握住翅子，将大胸平放在案板上，且保证翅根与大胸的边接处保持垂直，右手拿刀从翅根与翅根与大胸的连接处下刀，将大胸切下后，右手将刀向内稍微旋转（约45度）同时右手在向后拉刀将肩肉切下。
5.3.1切翅：翅胸分离后，左手拿翅中尖，右手持刀，从翅根与翅中关节处下刀，将其切断。
5.3.2称重、分级：净含量1kg/袋，溢加量-2—5g（凡颜色深红、皮炎、伤残严重为次品。
）5.4.1二节翅分级：分级人员需逐个分级，分L、M、S、三个级别，L为65g以上，M为45-65之间，S为45g以下，颜色深红、伤残断骨等为次品。
（翅根分正次品，凡颜色深红或断骨的为次品）5.4.2包装：将合格三节翅称量后，按顺序排列整齐（一般为6或7个）左手撑袋，右手将排列整齐的三节翅顺势推入袋中，然后放入长盘，包装规格长24cm*宽24.5cm（袋装三节翅）。
单冻全翅包装盘长86.5cm*宽47cm。
5.5.1计量、摆盘：二节翅净含量5kg/盘，溢加量30g-50g。
准确称重后，摆盘人员将二节翅均匀的摆放在盘子里，中间用单片隔开，用不同颜色胶带区分。
酱卤肉制品作业指导书
酱卤肉造品死产做业指挥书籍之阳早格格创做酱卤肉造品的定义：以陈{冻}畜禽肉战可食副产品搁正在加有食盐、酱油（或者没有加）、香辛料的火中，经预煮、浸泡、烧煮、酱造（卤造）等工艺加工而成的酱卤系列肉造品.应用猪头、耳、舌、蹄、尾、心、肚等副产品为本料，通过对付保守加工工艺的矫正，应用新式的食品配料，引进新颖的包拆形式及下温杀菌工艺，大大普及了该类品种的食品卫死仄安性战货架期.其做业指挥如下：一、工艺过程酱卤肉造品工艺过程图：本料采购——查支——解冻——建整漂洗——预煮——调配辅料——酱卤——热却——定量真空包拆——下温杀菌——火热却——保温考验——揩袋揭标、挨印日期、拆箱进库两、配圆设定：食盐、本料废品率的2.2%、糖密、本料废品率的2——————————0.1%.三、工艺央供：—1%的明矾去除粘膜，漂洗搞净.3、每个品种应分类分时预煮，参照附表.4、酱卤：采与沸火下锅，再沸后小火恒温浸味，注意翻炒包管温度均衡.酱卤时间温度参照附表（一）.附表(一)：本料称呼预煮时间温度酱卤时间温度浸味时间温度5、出锅热却：产品出锅拆盘热却至常温（气温下时需加排风）6、定量真空包拆：根据产品规格设定净含量、包拆袋规格、形状、真空时间、热启时间、简直支配按《小包拆间岗位责任造》真止.7、下温杀菌：根据产品及规格设定杀菌温度、时间、压力，参照附表（两）.简直支配按《杀菌间岗位责任造》真止.附表（两）：杀菌品种罐排空时间杀菌温度、时间、压力降温时间8、考验包拆：依照包拆间岗位责任战典型支配.9、废品进库：依照废品贮存库典型支配.四、闭键统造面：1、本料采购查支：供应商提供三证，切合食用尺度，规格尺度切合采购计划或者合共央供.堆栈保存或者车间根据量检员启具的物料进厂考验单对付本资料验量验量进库.2、本料出库：根据死产出卖计划，定量出货.解冻、建整、荡涤、腌造等工序对付本料的卫死、温度、时间、支配步调等本量统造有统造步伐.3、酱卤产品的配料：配料员应根据各品种的本料定量尺度投搁辅料，以包管产品的风味普遍，预防错搁、漏搁或者尺度过量.4、酱卤支配：本量死产中，每个品种的卤造时间、温度会果本料的本量、块型等本果有所好别，对付于酱卤时间短的品种，应付于没有简单出味的辅料如料包、葱、姜、蒜等提前烧沸出味40分钟以上，没有简单凝结的辅料应充分搅拌匀称凝结，我后再将本料下锅.酱卤的品种卤造时间温度应分别列出简直的支配典型.5、本量死产中，卤火的耗溢可辨别处理，溢则煮料包进味时耗去，耗则定量将火补脚以包管老汤风味的普遍性.6、每天死产中断后及次日死产前，将老汤烧沸，撇去浮油、沫，滤去重渣，需浑汤时做浑汤处理.正在下温季节，应包管每天死产后，将老汤烧沸热却，如没有连绝死产，应将老汤进恒温库保存并定期烧沸，预防蜕变.7、下温杀菌的杀菌公式的树坐应以细菌培植考验为依据8、标签战标记：产品标签应切合GB7718的确定，包拆输送标记应切合GB/T191的确定.9、包拆：使用复合包拆资料应切合GB9683战有闭尺度确定的央供，其余包拆资料战容器必须切合相映国家尺度战有闭确定.10、输送：输送产品时应预防日晒、雨淋.没有得与有毒、有同味或者做用产品本量的东西混拆输送.输送工具应脆持浑净、搞燥、无传染.集拆出卖产品的输送应切合《集拆食品卫死管造典型》.11、贮存：下温灭菌预包拆产品及罐头工艺死产的产品应正在阳凉、搞燥、透气处贮存；矮温灭菌的产品应正在0℃--4℃热躲库内贮存，库房内应有防尘、防蝇、防鼠等办法.没有得与有毒、有同味或者做用产品本量的东西共存搁.产品贮存离墙离天，分类存搁.集拆出卖产品的贮存应切合《集拆食品卫死管造典型》.六、本量真止指标（已及尺度按GB/T23586-2009真止）：预包拆酱卤肉造品每批出厂考验名目为感官央供、净含量、菌降总数、大肠菌群；罐头工艺死产的酱卤肉造品出厂考验为感官央供、净含量、商业无菌、火份、食盐、蛋黑量等名目考验应很多于每7d一次.1、感官考验：中瞅形态：形状整齐，无同物.色泽：酱造品表面为酱色或者褐色，卤造为该品种应有的仄常色泽.心感风味：咸浓适中，具备酱卤造品特有的风味.纯量：无肉眼可睹的中去纯量.净重：每袋重量允许缺面+1%，固形物含量没有矮于90%.2、理化指标考验：按GB/T23586-2009有闭确定真止.3、微死物指标考验：应切合GB2726的确定.罐头工艺死产的酱卤肉造品应切合罐头食品商业无菌的央供.。
肉制品作业指导书
肉制品作业指导书引言概述：肉制品是人们日常饮食中常见的食品之一，其制作过程需要严格的操作规范和卫生标准。
本文将为您介绍肉制品作业指导书，以确保制作肉制品的过程安全、卫生和高效。
一、原料准备1.1 选择新鲜肉类：确保肉类新鲜、无异味、无腐败迹象，并且符合卫生标准。
1.2 清洗肉类：使用清水和食品级洗涤剂彻底清洗肉类，去除表面的污垢和细菌。
1.3 切割肉类：根据产品要求，将肉类切割成适当的大小和形状，确保均匀受热和口感。
二、调味处理2.1 选择适当的调味料：根据产品种类和口味要求，选择合适的调味料，确保风味独特。
2.2 均匀涂抹调味料：将调味料均匀涂抹在肉类表面，确保每一块肉都能充分吸收调味料。
2.3 腌制时间控制：根据产品种类和腌制时间要求，控制好腌制时间，使肉类达到理想的口感和味道。
三、加工制作3.1 烹饪方式选择：根据产品要求和口感要求，选择适当的烹饪方式，如烤、煮、蒸等。
3.2 温度和时间控制：根据产品种类和烹饪方式，控制好烹饪温度和时间，确保肉类熟透且口感鲜嫩。
3.3 制作工艺掌握：掌握好肉制品的制作工艺，如烟熏、烘烤等，确保产品的质量和口感。
四、包装与储存4.1 包装方式选择：根据产品种类和储存要求，选择适当的包装方式，如真空包装、密封包装等。
4.2 卫生条件保证：在包装过程中，确保操作环境和器具的卫生，防止细菌污染。
4.3 储存条件控制：将包装好的肉制品储存在适宜的温度和湿度条件下，延长产品的保质期。
五、质量检验5.1 外观检查：对制作完成的肉制品进行外观检查，确保无破损、无异物等问题。
5.2 味道品尝：品尝肉制品的味道，确保口感和风味符合要求。
5.3 化验检测：对肉制品进行化验检测，确保无致病菌、重金属等有害物质。
总结：肉制品作业指导书是确保肉制品制作过程安全、卫生和高效的重要工具。
通过正确的原料准备、调味处理、加工制作、包装与储存以及质量检验，可以制作出优质的肉制品，满足消费者对食品安全和口感的需求。
食品加工操作作业指导书
食品加工操作作业指导书一、引言食品加工是指将原材料经过一系列的处理，转化为可食用的产品的过程。
为了确保食品加工过程的安全与卫生，提高产品的质量与产量，制定一个操作作业指导书对于食品加工企业至关重要。
本作业指导书旨在为食品加工操作人员提供详细、准确且易于理解的操作指导，确保操作的规范性和一致性。
二、操作前准备1. 工作环境准备a. 确保工作区域整洁、卫生，并消毒操作区域。
b. 确保操作人员穿着整洁的工作服、工作帽、口罩和手套。
2. 设备准备a. 检查设备是否完好无损，在使用之前进行必要的清洗和消毒。
b. 准备所需的工具和器皿，并保证其洁净。
三、操作步骤1. 原材料准备a. 根据配方准确称量所需的原材料。
b. 对原材料进行必要的加工处理，如清洗、去皮、切割等。
2. 原材料混合与配制a. 按照配方要求，将准备好的原材料进行混合。
b. 注意混合的时间和顺序，确保混合均匀和配制准确。
3. 加热处理a. 根据产品要求，将混合好的原材料进行加热处理。
b. 控制好加热温度和时间，避免过度或不足加热导致产品质量问题。
4. 冷却与包装a. 将加热处理完成的食品进行冷却，使其达到适合包装的温度。
b. 根据产品要求，选择合适的包装材料和方式进行包装。
5. 清洁与消毒a. 完成加工作业后，对操作区域进行清洁与消毒。
b. 清洁和消毒设备、工具和器皿，并妥善保管。
四、安全与卫生注意事项1. 操作人员应遵守个人卫生要求，保持清洁并定期进行健康检查。
2. 操作前应对设备进行必要的检查和维护，确保其正常运行。
3. 使用锋利的切割工具时，要注意安全，避免伤害自己或他人。
4. 在操作过程中，严禁吸烟、吃零食等行为，避免污染食品。
5. 各种原材料和成品应妥善储存，防止受潮、受污染或发生异味。
6. 在操作过程中，如发现异常情况或设备故障，应及时向主管报告并采取措施防止危险发生。
五、总结食品加工操作作业指导书对于确保食品加工过程的安全和规范至关重要。
肉制品作业指导书
肉制品作业指导书一、任务背景肉制品是人们日常生活中不可或者缺的食品之一，具有丰富的营养价值和美味口感。
为了确保肉制品的质量和安全，制定一份详细的作业指导书是非常必要的。
本文将针对肉制品的生产过程、工艺要求、操作步骤和质量控制等方面进行详细阐述。
二、生产过程1. 原料准备：准备新鲜的肉类原料，如猪肉、牛肉、鸡肉等，并进行初步处理，包括去除皮毛、骨头和其他杂质。
2. 调配配料：根据产品的要求，准备适量的调料和辅料，如盐、糖、淀粉、食用添加剂等。
3. 切割处理：将处理好的肉类原料切割成适当的形状和大小，以便后续的加工和烹饪。
4. 腌制处理：将切割好的肉类原料与调料充分混合，进行腌制处理，以增加肉类的风味和口感。
5. 烹饪加工：将腌制好的肉类原料进行烹饪加工，如烤、炸、煮等，以使肉类熟透并呈现出理想的色泽和口感。
6. 包装封装：将烹饪好的肉制品进行包装和封装，以保持其新鲜度和卫生安全。
三、工艺要求1. 原料选择：选择新鲜、无异味、无病变的肉类原料作为生产的基础，确保产品的质量和安全。
2. 卫生条件：生产过程中要保持良好的卫生条件，包括操作人员的个人卫生、工作场所的清洁卫生和设备的消毒等。
3. 温度控制：在肉制品的加工和烹饪过程中，要控制好温度，确保肉类的熟透和风味的提升。
4. 时间控制：对于不同的肉制品，要根据其特性和要求，控制好加工和烹饪的时间，以保持产品的口感和质量。
5. 调味均匀：在腌制和调料处理过程中，要确保肉类与调料充分混合，使滋味均匀分布，增加产品的口感和风味。
6. 包装密封：在包装和封装过程中，要保证包装材料的质量和密封性，以防止产品受到外界污染和氧化。
四、操作步骤1. 原料准备：准备新鲜的肉类原料，去除皮毛、骨头和其他杂质。
2. 调配配料：根据产品的要求，准备适量的调料和辅料。
3. 切割处理：将处理好的肉类原料切割成适当的形状和大小。
4. 腌制处理：将切割好的肉类原料与调料充分混合，进行腌制处理。
酱翅尖的实验报告
一、实验目的1. 了解酱翅尖的制作工艺流程；2. 掌握酱翅尖的烹饪技巧；3. 提高对美食制作的认识和兴趣。
二、实验材料1. 鸡翅尖：500克；2. 生姜：适量；3. 大蒜：适量；4. 酱油：适量；5. 料酒：适量；6. 白糖：适量；7. 醋：适量；8. 花椒粉：适量；9. 八角：适量；10. 植物油：适量；11. 砂糖：适量；12. 鸡精：适量；13. 清水：适量。
三、实验步骤1. 鸡翅尖处理：将鸡翅尖清洗干净，去掉多余的脂肪，用刀背拍松。
2. 炒制配料：锅中倒入适量植物油，放入生姜、大蒜炒香。
3. 炸鸡翅尖：将处理好的鸡翅尖放入锅中，用中火炸至金黄色，捞出沥油。
4. 烹饪酱料：锅中留少许油，加入适量的酱油、料酒、白糖、醋、花椒粉、八角，翻炒均匀。
5. 加入鸡翅尖：将炸好的鸡翅尖放入锅中，翻炒均匀，让鸡翅尖充分吸收酱料。
6. 加水焖煮：向锅中加入适量的清水，放入砂糖、鸡精，用中小火焖煮20分钟。
7. 收汁出锅：待汤汁浓稠，鸡翅尖熟透后，关火，出锅装盘。
四、实验结果经过实验，成功制作出美味的酱翅尖。
酱翅尖色泽红亮，口感鲜嫩，酱香浓郁，令人回味无穷。
五、实验心得1. 鸡翅尖处理：在处理鸡翅尖时，要去掉多余的脂肪，这样可以使酱翅尖更加美味。
2. 炸鸡翅尖：炸鸡翅尖时，火候不宜过大，以免炸糊。
炸好的鸡翅尖要沥油，以免影响口感。
3. 烹饪酱料：在烹饪酱料时，要掌握好各种调料的比例，使酱料更加美味。
4. 焖煮时间：焖煮时间不宜过长，以免鸡翅尖过于烂糊，影响口感。
5. 收汁出锅：在收汁时，要控制好火候，以免烧焦。
六、实验总结本次实验成功地制作出了美味的酱翅尖，让我们对美食制作有了更深入的了解。
在实验过程中，我们掌握了酱翅尖的制作工艺和烹饪技巧，提高了自己的厨艺水平。
今后，我们将继续探索美食制作，为家人和朋友带来更多美味佳肴。
风味鸡翅菜品规范作业指导书
菜品名称：风味鸡翅制作人：部门：编号
主料（数量、规格）
鸡翅500克
制作程序及要求
配料（数量、规格）
芝麻10克
选料要求
新鲜鸡中翅
垫底料（数量、规格）
香辣酥15克
初加工
鸡翅去毛洗净
调料
（数量）
盐2克、味精2克、芝麻酱5克、肉香五6克、鸡粉3克、鸡蛋1个、色拉油200克、糖2克、生粉20克
切配
鸡翅切长3厘米块
打荷
拿盛器点缀叶和花
色泽
金黄色
味型
咸鲜微辣
烹
调
程
序
1、鸡翅切长3厘米块腌制入味
烹调方法
炸炒
盛器
10寸圆盘
2、锅上油2000克，烧到六成熟下鸡翅炸熟捞出空油
菜ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ特点
酥嫩
3、炒锅留油10克下姜蒜干辣椒各3克，爆香下入炸好的鸡翅到入香辣酥炒2分钟出锅装盘即可
照片
技术
关键
鸡翅不要炸老
注：数量以克为单位，规格以厘米为单位。
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酱鸡翅加工作业指导书
原料：酱鸡翅的原料包括：新鲜老鸡鸡翅、鸡汤、鸡精、味精、姜、大葱、胡椒粉、盐、新料包、料酒、老抽王
加工：酱鸡翅的加工包括准备工作、现场操作、储存工作
1.准备工作：
●领料：当鸡翅达到一定酱制量时，当班低峰及高峰前厨师必须到库房领出下制作酱香鸡
翅所需的鸡翅、鸡翅、鸡汤、鸡精、味精、姜、大葱、胡椒粉、盐、新料包、料酒、老抽王等，在使用过程中必须做到先进先出先用，
2、现场操作：
●备料
★若是冻鸡翅，采取冷藏解冻或流水解冻至完全解冻即可，并称出第一次卤制所需原料★解冻好的生鸡翅在厨房内存放时间不超过1小时
★鸡翅去尽杂毛（建议用火烧烤）再选净异物，清洗干净，专用滤框装，滤去多余的水分★卤汁为过滤老汤、无油
如是第一次酱制请按以下方式起卤水：
一、配料，起卤水
按表一配料比配煮鸡腿的汤，加完调料后先小火熬制‰汤约一小时，再煮制鸡腿（第一次用的新料包可使用2-3次）；若第二次开始煮鸡翅按表二配料比下料，老抽王的量可根据老汤的浓度适量添加，若老汤量减少，需另加新鸡汤时，以10斤鸡汤加50g盐的比例加盐
注：经测试每次酱制前均须再加入相应比例料，见表三（上一次的料包须重复使）
二、卤制
★汤开后下料——鸡腿、料酒、姜、葱、胡椒粉、鸡精、料包
★大火烧开，立即改小火煮制
★煮制约90——100分钟，再浸泡30分钟起锅。
★捞出鸡翅入专用带滤网的方盘装，虑干多余卤汤，常温存放于后厨（存放时间不超过2小时，否则冷藏存放）。
★待鸡翅表面微温时，遍身匀刷上油（卤汤表面的油）
★当班用当班卤制；
注：如果是第二酱制时须打出卤汤内多余油，建议：酱汤在每次使用完后须进行细虑网过虑（使酱出的产品更为美观）
2）切制销售鸡翅
★已酱好鸡翅提前切制、装盘；
★剩余的熟鸡翅先售，售前用微波炉中高火加热2-3分钟；
★切制方式为：齐关节宰断，鸡翅中部稍分割大一点
★装入9英寸条形盘内；每份装盘鸡翅四只。
★选择四只肉质较多的鸡肘部位分别放于盘两头，中间放鸡尖，最上面放置鸡翅中段部位（注意：分割时稍取大一点，这样装盘时较为美观）
3）标准状态：
★卤制鸡翅熟度正好，肉嫩
★色泽淡黄
★卤香味浓郁，咸度正好；
★每份装盘时鸡肉重量为200 -- 210g，
★造型整齐美观；
★盘干净、无破损，盘边无调料污染。
4）上菜：将成品酱香鸡翅放入托盘内交由服务员上菜。
3、剩余物品的处理：
1）下午班剩余的鸡翅用保鲜袋装好入冷库内存放，库温0—50C；没有酱制的生鸡翅专用容器装，库温0—50C；
2）下午班下班前，将卤汤过滤，再次烧开，放置于温度较低的专用环境存放；若有储存条件，待其温度降至600C以下入冷库内存放，库温00C以下；。