5.白酒生产10-11-29

发酵车间
2、白酒的风味成分及来源：
Ø 酒曲——是发霉发芽的谷粒，这技术在我 国3200年前就已发明。采用“霉菌曲”发酵 酿酒，可使酒“芳香酷烈、轻隽遒爽、超然 芳香酷烈、轻隽遒爽、超然 独异” (齐民要术)，其中的“芳香酷烈”口 独异 感，来自于酒中醇与酸的酯化产物，如乙 酸乙酯，丁酸丁酯等，这些均为不同芳香 气味的酯类。 Ø酒曲不同，工艺不同，则产生的酯类不 同，香气也不同，由此产生了中国白酒的 香型。 香型
思考题：
1、中国白酒与洋烈酒的的主要区别是什么？ 2、白酒的分类有哪些？各有何风味特征？ 3、茅台酒的生产特点是什么？ 4、白酒的风味物质是这样形成的？ 5、日本清酒是什么类型的酒？ 6、白酒固体发酵的主要特点是什么？
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第四节 白酒生产
一、概述 白酒的种类、风味物质成分 和质量标准 二、白酒生产工艺
一、概 述
Ø中国的酿酒业，距今 已有数千年的历史渊 源。 Ø白酒是我国特有的、 具有悠久历史的传统 酒种。
1、中国白酒特点 中国白酒特点：
Ø中国白酒是以粮谷为原料，经发酵、 蒸馏、陈酿而成的蒸馏酒。 Ø发酵过程采用酒曲糖化、固态发酵。 Ø经过窖池陈酿后具有特殊的香味。
Ø三长：基酒生产周期长；大曲贮存时间长；
基酒酒龄长
l茅台酒基酒生产周期长达1年，须2次投料、8次 加曲、9次蒸馏、8次发酵、7次取酒，而其他名 白酒只需几个月或十多天即可。 l茅台酒大曲贮存时间长达6个月才能流入制曲生 产使用，比其他白酒多存3-4个月，这对提高茅 台酒基酒质量具有重要作用，而且大曲用量 大，是其他白酒的4-5倍。 l茅台酒一般需要长达三年以上富，更能体现茅台酒的 价值，这是其他香型白酒不具有的特点。
2）“三高三长 ”的酿造工艺
Ø三高：高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒 l茅台酒大曲在发酵过程中温度高达63℃，比其他 任何名白酒的制曲发酵温度都高10-15℃；在整 个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类，最后 形成以耐高温产香的微生物体系，在制曲过程中 首先做到了趋利避害之功效。 l高温堆积发酵是中国白酒生产敞开式发酵最为经 典和独创之作，也是其他名白酒工艺所不具有的。 l高温馏酒：蒸馏工艺本身是固液分离的技术，但 茅台酒生产工艺的蒸馏与其他白酒完全不同。
茅台酒：2001年首个被国家纳入原产地域保护产品 茅台酒 • 三次荣获国际金奖，是历届评酒会的国优 名酒，52-54º。
• 产地：贵州省仁怀县，茅台镇酒厂，270多 年历史，地处云贵高原北端，400多米海 拔，气候温润，土色朱红，有利于窖酒而 培殖所需的霉菌。 • 风格：醇厚、柔和、回味悠长，余香绵 绵，无烈性刺激感觉。
产量
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年份
全国白酒产量（单位：万t）
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4、白酒的产 量
• 1949年新中国成立时，我国白酒的产量只有10.8万t。 • 1996年，我国白酒产量达到历史高峰，总量达到 801.30万t。 • 2000年后，白酒的产量为400余万t. l 2006年全国白酒产销量达到400万t. l 2007年493万t. l 2008年580万吨. l 2009年700万吨. l 2010年则突破800万吨.
5、品 牌：
• 规模较大的有五粮液、茅台、 泸州老窖、剑南春、汾酒、古 井贡。 • 六家公司占据约10％的市场份 额，销售收入占整个行业的 37.9％。
6、白酒的类型：
1）清香型 清香型： • 工艺特点：用大麦、豌豆为制曲 原料，固体发酵工艺生产。 • 主体香：乙酸乙酯，乳酸乙酯
• 风格：酒气清香芬芳，醇厚绵软，甘 润柔和，余味净，是中国白酒传统酿 酒技术的正宗。 • 代表酒种：汾酒 • 产地：山西省汾阳县杏花村酒厂 • 品种：特制的北方烧酒,有65º， 58º，48º，38º 等规格。
l日本人把酒坊的主人称为“杜氏”， l把酿酒的技术人员称为“藏人”， l称某地产的酒，则称“丹波杜氏”、 “津轻杜氏” 。
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2、清酒历史
l748年，日本首次有了“酒屋”记载 l927年，宫内省造酒司清酒制法首次出现明确记 载。 l1569年，首次记载清酒加热杀菌之制程 l1872年，日本酒首次输出海外(奥地利)。 l1897年，研发出酿制清酒专用酵母。 l 1904年，大藏省酿造试验所设立，清酒进入化 学与微生物学时代。 l1933年，紧型精米机出现，清酒酿制进入机械 化时代。 l1973年，酒类酿制过程禁止使用防腐剂。
3）季节性生产
l茅台酒生产工艺季节性很强，投料要求按照农历 九月重阳节期进行，这完全不同于其他白酒随时 投料随时生产的特点。 l采用九月重阳投料原因： Ø 按照高粱的收割季节 Ø 顺应茅台当地气候特点； Ø 避开高营养高温生产时节，便于人工控制发 酵过程，培养有利微生物体系，选择性利用自 然微生物； Ø 九月重阳是中国的老人节，象征天长地久， 体现中华民族传统文化。
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（3）主体香：
• 醇甜香：来自于丁二醇、丁二酮 • 窖底香：已酸乙酯 • 酱 香：类似酱食品的酒味，至今主 体香成分还完全查明，但主要含有 4-乙基愈创木酚
（4）代表品种：
茅台酒生产工艺特点
1）采用特有的红缨子高粱为酿酒原料
—— 这是一种糯性高粱，此高粱与东北及其他地区高粱不同的 是，颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，支链淀粉含量达88％以 上，其截面呈玻璃质地状，十分有利于茅台酒工艺的多轮次翻烤。 皮含2-2.5％的单宁，在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏 酸等茅台酒香味的前体物质，最后形成茅台酒特殊的芳香化合物 和多酚类物质等。这些有机物的形成与茅台酒高粱及地域微生物 群系密切相关，也是茅台酒幽雅细腻、酒体丰满醇厚、回味悠长 的重要因素。 据说茅台酒富含一定的多酚类物质，适量饮用，不伤肝，能 治糖尿病、感冒等疾病。？？
3、中国白酒与洋烈酒的区别 中国白酒与洋烈酒的区别：
1)洋酒使用麦芽和酵母发酵， 而中国酒使用霉菌曲，即酒曲进行发 酵。 2)洋酒是先糖化后发酵——单式发酵法 中国酒是边糖化边发酵——复式发酵法 3)洋酒采用液态发酵，中国酒是固态发 酵 。
4、白酒的产 量
900 800 700 600 500 400 300 200 100 0
2）按储存方法分类：
A、生诘酒：只进行一次加热杀菌处理 B、生储藏酒：压榨的酒在大罐中储藏，在灌瓶 时加热（杀菌）处理的酒 C、生酒：酿造后未经过任何加热处理的酒 D、樽酒：储藏在木制樽内，使酒带有木香味的酒 E、原酒：制成后不加水稀释的清酒 F、古酒：经过长时间储藏的酒，略带黄色 G、浊酒：清酒醪经压滤后所得的新酒,静止一周 后,抽出上清部分,其留下的白浊部分即为浊酒
1、淀粉质原料生产酒精工艺流程：
原料连续蒸煮工艺流程简图：
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酒精厂：
四、日本清酒——Sake
1、概述： l清酒是用大米酿制的发酵 酒，度数处于糯米酒与蒸馏 酒之间。因其颜色清亮透明 而得名，是日本的国酒。 l清酒比一般的酒都要绵柔甜 美，非常容易入口，也非常 容易饮多而醉。它也是日本 料理的最佳搭配。
3、日本不同的时节喝清酒有不同的规定，如
Ø春节喝“屠苏酒” Ø春天喝“花见酒” Ø梅雨季节喝“夏越酒” Ø中秋节喝“月见酒” Ø重阳节喝“菊酒” Ø雪天喝“雪见酒”
l日本的9大清酒品牌：
大关、日本盛、月桂冠、白雪、 白鹿、白鹤、菊正宗、富贵、御代荣 Ø 其它种类： 红酒、红色清酒、赤酒、 贵酿酒、高酸味清酒、 低酒度清酒、长期贮藏酒、 发光清酒、活性清酒
① 沪州老窖特曲：四川沪州市产，它最 老的窖池已有370多年历史。已成为浓香 型白酒的典型，最大特点是“纯”，如将 酒倒在小碟上点燃，有蔚蓝色火焰，最 后可一滴不剩。分为60º和55º两种，饮 时无辛辣感，只有一股极强烈的苹果浓 香味。
③洋河大曲：江苏泗祥县洋河镇产。
• 在清初已闻名于世，1979年获全国名酒 奖，84年获全国金杯奖。 • 特点：以江苏优质高梁为原料，以当地著 名的“美人泉”水酿制。有64º、62º、55º、 28º等品种。 • 风格：香、鲜、浓、醇
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• 代表品种：
• 主体香：己酸乙酯 • 风格： 芳香浓郁，绵柔甘烈， 香味协调，回味悠长
②五粮液：四川省宜宾市出产
• 特点：有高梁、大米、糯米、玉米、小麦 五种原料，用水为岷江江心水，水质纯 净，使五粮液清澈透明，有多口老窖池具 600多年历史。 • 1979年，该厂在华罗庚指导下，用优选法 将酒度降为39º，并保持了五粮液“香、醇、 甜、净”的风格。现在又研制出了25º、 29º低度酒，市场前景广阔。
特点：有二种以上主体香，一酒多香。 ① 董酒： 高梁+药材，大曲浓郁，小曲柔绵，回 甜，醇香、酯香、药香，40多种药材。 ② 西凤酒： 陕西凤翔县柳林村，65º，甜酸苦辣香 五昧俱全，回甜。
二、白酒生产工艺
• • • • • • 大曲白酒 小曲白酒 大小曲混合白酒 麸曲白酒 红曲白酒 麦曲白酒
三、酒精发酵工艺
典型产品：
l清香大曲一汾特佳酒(38º) l六曲香酒——山西省祁县酒厂 l关车雪——辽宁省沈阳实验酒厂 l宝丰酒——河南省宝丰县酒厂 l二锅头
2）浓香型
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工艺特点： 以老窖为发酵生香基地。 酒越香。老窖泥中有乙酸菌、丁酸 菌等梭芽孢杆菌，可产生己酸与丁 酸，再酯化成己酸乙酸、丁酸乙酯。