HACCP体系及其应用准则国际食品法典委员会
CAC-HACCP体系及其应用准则
HACCP体系及其应用准则（国际食品法典委员会）1. 前言1.1本指南制定了危害分析关键控制点（HACCP）的基本原则及实施指导，以帮助食品企业提高食品安全的管理水平，保证食品卫生质量，维护消费者利益。
HACCP的具体实施应结合食品企业生产经营的实际情况和具体条件。
1.2 HACCP可以应用在整个食品供应链-从初级(原料)生产到最终消费。
并且应以健康危害方面的科学依据为导向进行实施。
HACCP的实施还有助于政府对食品安全的监督，并通过提高食品安全的可信度促进经济发展。
1.3 HACCP的成功实施要求企业管理层及工作小组的充分支持和参与。
HACCP的实施相容于质量管理体系（例如ISO9000系列），是在质量管理体系下管理食品安全的一种系统方法。
1.4 国家鼓励各类食品企业自觉实施HACCP管理，并对已经实施HACCP管理的企业进行指导和评价。
2.HACCP简介20世纪60年代初，美国的食品生产者与美国航天规划署合作，首次建立起了HACCP系统。
1993年，国际食品法典委员会（CAC）推荐HACCP系统为目前保障食品安全最经济有效的途径。
HACCP是以科学为基础，通过系统性地确定具体危害及其控制措施，以保证食品安全性的系统。
HACCP的控制系统着眼于预防而不是依靠终产品的检验来保证食品的安全。
任何一个H ACCP系统均能适应设备设计的革新、加工工艺或技术的发展变化。
HACCP是一个适用于各类食品企业的简便、易行、合理、有效的控制体系。
3.定义本指南涉及的术语、定义如下：3.1危害分析(Hazard Analysis)：指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的资料，以确定哪些危害对食品安全有重要影响因而需要在HACCP计划中予以解决的过程。
3.2关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措施的步骤。
该步骤对于预防和消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平非常关键。
HACCP体系及应用准则
HACCP体系及其应用准则(国际食品法典委员会)1、前言1、1本指南制定了危害分析关键控制点(HACCP)的基本原则及实施指导,以帮助食品企业提高食品安全的管理水平,保证食品卫生质量,维护消费者利益。
HACCP的具体实施应结合食品企业生产经营的实际情况与具体条件。
1、2 HACCP可以应用在整个食品供应链-从初级(原料)生产到最终消费。
并且应以健康危害方面的科学依据为导向进行实施。
HACCP的实施还有助于政府对食品安全的监督,并通过提高食品安全的可信度促进经济发展。
1、3 HACCP的成功实施要求企业管理层及工作小组的充分支持与参与。
HACCP的实施相容于质量管理体系(例如ISO9000系列),就是在质量管理体系下管理食品安全的一种系统方法。
1、4 国家鼓励各类食品企业自觉实施HACCP管理,并对已经实施HACCP管理的企业进行指导与评价。
2、HACCP简介20世纪60年代初,美国的食品生产者与美国航天规划署合作,首次建立起了HACCP 系统。
1993年,国际食品法典委员会(CAC)推荐HACCP系统为目前保障食品安全最经济有效的途径。
HACCP就是以科学为基础,通过系统性地确定具体危害及其控制措施,以保证食品安全性的系统。
HACCP的控制系统着眼于预防而不就是依靠终产品的检验来保证食品的安全。
任何一个HACCP系统均能适应设备设计的革新、加工工艺或技术的发展变化。
HACCP 就是一个适用于各类食品企业的简便、易行、合理、有效的控制体系。
3、定义本指南涉及的术语、定义如下:3、1危害分析(Hazard Analysis):指收集与评估有关的危害以及导致这些危害存在的资料,以确定哪些危害对食品安全有重要影响因而需要在HACCP计划中予以解决的过程。
3、2关键控制点(Critical Control Point, CCP):指能够实施控制措施的步骤。
该步骤对于预防与消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平非常关键。
HACCP体系应用指南(2021整理)
第五章 HACCP的应用HACCP体系应用指南〔联合国食品法典委员会〕HACCP体系可应用于食品链任何环节，该环节的操作应符合食品法典《食品卫生通则》(Codex General Principle of Food Hygiene)、适用的食品法典操作尺度和适用的食品平安法规。
办理层对有效地实施HACCP 体系负有责任。
在危害辨别、评估、以及随后制订和应用HACCP体系的过程中，必需考虑到以下方面的影响：原料、辅料、食品加工操作尺度、控制危害的加工工序的作用、产物的最终使用目的、有关消费者的类型，以及与食品平安有关的流行病学的按照。
HACCP体系的目的是在关键控制点上〔CCP〕实施集中控制。
如果确定某个危害必需予以控制，而无CCP存在，就应考虑从头设计操作工序。
HACCP应独登时应用于各个特定的操作工序。
《食品卫生通则》(Codex Code of Hygienic Practice)中给出了CCP辨此外一些实例，但是任何实例中CCP未必是某一特定食品HACCP体系应用中仅有的CCP，或者它们外表相似但各自具有不同的属性。
当对产物、加工或任何步调进行点窜时，应从头查抄HACCP的运行，并做出必要的更改。
重要的是，在HACCP应用时，要有适当的灵活性，并要考虑到操作的特性和出产规模。
HACCP道理的应用由以下局部构成：组成HACCP小组—对食品操作应确保有相应的产物专业常识和经验，以便制定有效的HACCP方案。
最好可以组成多种学科小组来完成该项工作。
如现场缺乏这些常识和经验时，应从其他途径获得专家的定见。
应明确HACCP方案的范围，以描述涉及的食品链环节并说明危害的类别(如：是否包罗所有危害类别或只是局部类别)。
产物描述—应勾画出产物的全面描述，包罗相关的平安信息，如：成分、物理/化学布局(包罗 Aw、pH等)、杀菌措置(如：热措置、冷冻、盐渍、烟熏等)、包装、保质期、储存条件和发卖方法。
识别预期用途—预期用途应基于最终用户和消费者对产物的使用期望。
HACCP标准文件
7.4.2.1生物危害 包括细菌、病毒及其毒素、寄生虫和有害生物因子
7.4.2.2化学危害
化学危害可分为四类：天然的化学物质、有意加入的化学品、无意或偶然加入的化学品、生产过程中所产生的有害化学物质。
3.定义
本指南涉及的术语、定义如下：
3.1危害分析(Hazard Analysis)：指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的资料，以确定哪些危害对食品安全有重要影响因而需要在HACCP计划中予以解决的过程。
3.2关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措施的步骤。 该步骤对于预防和消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平非常关键。
5.1每个企业都应制定和实施卫生标准操作程序或类似文件，以说明企业如何满足和实施如下卫生条件和规范：
5.1.1 与食品或食品表面接触的水的安全性或生产用冰的安全；
5.1.2 食品接触表面（包括设备、手套和外衣等）的卫生情况和清洁度；
5.1.3 防止不卫生物品对食品、食品包装和其他与食品接触表面的污染及未加工产品和熟制 品的交叉污染；
2.HACCP简介
20世纪60年代初，美国的食品生产者与美国航天规划署合作，首次建立起了HACCP系统。1993年，国际食品法典委员会（CAC）推荐HACCP系统为目前保障食品安全最经济有效的途径。
HACCP是以科学为基础，通过系统性地确定具体危害及其控制措施，以保证食品安全性的系统。HACCP的控制系统着眼于预防而不是依靠最终产品的检验来保证食品的安全。任何一个HACCP系统均能适应设备设计的革新、加工工艺或技术的发展变化。HACCP是一个适用于各类食品企业的简便、易行、合理、有效的控制体系。
HACCP体系应用指南
HACCP体系应用指南HACCP体系应用指南（联合国食品法典委员会）HACCP体系可应用于食品链任何环节，该环节的操作应符合食品法典《食品卫生通则》(Codex General Principle of Food Hygiene)、适用的食品法典操作规范与适用的食品安全法规。
管理层对有效地实施HACCP 体系负有责任。
在危害鉴别、评估、与随后制订与应用HACCP体系的过程中，务必考虑到下列方面的影响：原料、辅料、食品加工操作规范、操纵危害的加工工序的作用、产品的最终使用目的、有关消费者的类型，与与食品安全有关的流行病学的根据。
HACCP体系的目的是在关键操纵点上（CCP）实施集中操纵。
假如确定某个危害务必予以操纵，而无CCP存在，就应考虑重新设计操作工序。
HACCP应独立地应用于各个特定的操作工序。
《食品卫生通则》(Codex Code of Hygienic Practice)中给出了CCP鉴别的一些实例，但是任何实例中CCP未必是某一特定食品HACCP体系应用中仅有的CCP，或者者它们表面相似但各自具有不一致的属性。
当对产品、加工或者任何步骤进行修改时，应重新检查HACCP的运行，并做出必要的更换。
重要的是，在HACCP应用时，要有适当的灵活性，并要考虑到操作的特性与生产规模。
HACCP原理的应用由下列部分构成：构成HACCP小组—对食品操作应确保有相应的产品专业知识与经验，以便制定有效的HACCP计划。
最好能够构成多种学科小组来完成该项工作。
如现场缺乏这些知识与经验时，应从其他途径获得专家的意见。
应明确HACCP计划的范围，以描述涉及的食品链环节并说明危害的类别(如：是否包含所有危害类别或者只是部分类别)。
产品描述—应勾画出产品的全面描述，包含有关的安全信息，如：成分、物理/化学结构(包含Aw、pH等)、杀菌处理(如：热处理、冷冻、盐渍、烟熏等)、包装、保质期、储存条件与销售方法。
识别预期用途—预期用途应基于最终用户与消费者对产品的使用期望。
CAC附件：HACCP体系及应用准则03版
附件HACCP 体系及其应用准则前言本准则第一部分规定了由食品法典委员会（CAC）采纳的危害分析和关键控制点（HACCP）体系的准则。
第二部分考虑到体系具体应用HACCP的食品操作环境，提供了该体系应用的一般性指南2。
建立在科学和系统基础上的HACCP，对特定危害给以识别的控制方法，可确保食品的安全性。
HACCP是一种评估危害和建立控制体系的工具。
旨在建立以预防为主而不是依靠最终产品检验的控制体系。
任何HACCP体系都具有适应变化的能力，如设备设计、加工方法或技术开发方面的进步。
HACCP适用于从最初生产者到最终消费者的食品链中，其实施应在对人类健康有风险的科学证据的指导下进行。
在加强食品安全性的同时，实施HACCP体系还能带来其他显著收益。
HACCP体系有助于政府部门的实施监督，并通过提高食品安全的可信度促进国际贸易。
HACCP的成功应用需要管理层和从业人员充分参与并承担相应的责任。
HACCP的实施还需要多方面的知识应用。
应包括农药学、兽医卫生、加工、微生物学、医药、公共卫生、食品技术、环境卫生、化学和工程等各方面的经验。
HACCP 应用与其他质量管理体系（如ISO9000系列）是兼容的，在这些系统内的食品安全管理中，HACCP的应用是一个可供选择的系统。
在本准则中考虑到HACCP被应用于食品安全，同样也适用于食品质量管理的其他方面。
定义（名词解释）：控制（Control，动词）：采取所有必要措施以确保并保持符合HACCP计划中建立的标准。
控制（Control，名词）：指遵循正确的程序并使其符合安全控制标准的状态。
控制措施（Control Measure）：指能够预防或消除食品安全危害或将其降低到可接受的水平，所采取的任何措施和活动。
纠正措施（Corrective Action）：在关键控制点（CCP）监测结果表明失控时，所采取的任何措施。
关键控制点Critical Control Point（CCP）：可运用控制的一个步骤，该步骤是有效防止或消除食品安全危害，或降低到可接受水平所必须的。
HACCP体系及应用准则
HACCP体系及其应用准则（国际食品法典委员会）1、前言1、1本指南制定了危害分析关键控制点（HACCP）得基本原则及实施指导，以帮助食品企业提高食品安全得管理水平，保证食品卫生质量，维护消费者利益。
HACCP得具体实施应结合食品企业生产经营得实际情况与具体条件。
1、2 HACCP可以应用在整个食品供应链-从初级(原料)生产到最终消费。
并且应以健康危害方面得科学依据为导向进行实施。
HACCP得实施还有助于政府对食品安全得监督，并通过提高食品安全得可信度促进经济发展。
1、3 HACCP得成功实施要求企业管理层及工作小组得充分支持与参与。
HACCP得实施相容于质量管理体系（例如ISO9000系列），就是在质量管理体系下管理食品安全得一种系统方法。
1、4 国家鼓励各类食品企业自觉实施HACCP管理，并对已经实施HACCP管理得企业进行指导与评价。
2、HACCP简介20世纪60年代初，美国得食品生产者与美国航天规划署合作，首次建立起了HACCP 系统。
1993年，国际食品法典委员会（CAC）推荐HACCP系统为目前保障食品安全最经济有效得途径。
HACCP就是以科学为基础，通过系统性地确定具体危害及其控制措施，以保证食品安全性得系统。
HACCP得控制系统着眼于预防而不就是依靠终产品得检验来保证食品得安全。
任何一个HACCP系统均能适应设备设计得革新、加工工艺或技术得发展变化。
HACCP 就是一个适用于各类食品企业得简便、易行、合理、有效得控制体系。
3、定义本指南涉及得术语、定义如下：3、1危害分析(Hazard Analysis)：指收集与评估有关得危害以及导致这些危害存在得资料，以确定哪些危害对食品安全有重要影响因而需要在HACCP计划中予以解决得过程。
3、2关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措施得步骤。
该步骤对于预防与消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平非常关键。
【实用文档】HACCP体系及其应用准则
（国际法典CAC1997）本文件第一节规定了由CAC采纳的危害分析和关键控制点（HACCP）体系的准则：考虑到体系的具体应用有赖于食品操作环境，第二节提供了该体系应用的一般原则。
建立在科学性和系统性基础上的HACCP，对特定危害予以识别定了控制方法，以确保食品的安全性。
HACCP是一种评估危害和建立控制体系的工具，它旨在建立以预防为主而不是主要依靠最终产品检验的控制体系。
任何HACCP体系都具有适应变化的能力，例如设备、设计、加工方法或技术开发上的进步。
HACCP可应用到最初生产者到最终消费者的食品链中去，它的执行应在对人类健康有风险的科学证据的指导下进行。
在加强食品安全性的同时，实施HACCP体系也能带来其他重大收益。
此外，HACCP体系的应用有助于制定规章的权力机构进行检验，并通过提高食品安全的可信度促进国际贸易。
HACCP的应用成功，需要管理层和员工的全面责任承诺和介入。
按照特定的研究项目，它需要多方面的知识运用。
如适合，应包括农药学、兽医卫生、加工、微生物学、医药、公共卫生、食品技术、环境卫生、化学和工程等各方面的经验。
HACCP应用与实行质量管理体系（例如ISO9000系列）是兼容的，在这些系统内的食品安全管理中，HACCP的应用是一个可供选择的系统。
当考虑到HACCP对食品安全的应用时，该概念可应用到其它食品质量方面。
名词解释：控制（动词）（Control）:采取一切必要措施，确保与保持与HACCP计划所制定的安全指标一致。
控制（名词）（Control）:遵循正确的方法和达到安全指标的状态。
控制措施（Control Measure）:用以防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受的水平，所采取的任何措施和活动。
纠正措施（Corrective Actin）:在关键控制点（CCP）上，监测结果表明失控时，所采取的任何措施。
关键控制点[Critical Control Point (CCP)]:可运用控制，并有效防止或消除食品安全危害，或降低到可接受水平的步骤。
危害分析及关键控制点HACCP体系及其应用准则
危害分析(Hazard Analysis)：对危害及其产生条件的信息进行收集和评估的过程，以确 定对食品安全构成威胁的显著性危害，从而必须纳入HACCP 计划。
监视(Monitor)：对于控制参数进行有计划的系统观察或检测，从而评估某个关键控制点 是否得到了控制。
HACCP 可以应用于从初级生产到最终消费的整个食品链，其实施则应根据人体健康危 险性的科学证据为指导。HACCP 的实施不仅可以加强食品安全，还可带来其它重要的益处。 此外，应用HACCP 体系有助于执法部门实施监督，并可通过提高了对食品安全的信心从而 促进国际贸易的发展。
HACCP 的成功应用需要管理部门和所有生产者全面承诺和参与。还需要采用多学科的 方法，在必要情况下，该方法应根据详细的研究将农学、兽医、生产、微生物学、医学、公 共卫生、食品工艺、环境卫生、化学和工程学方面的专家包括在内。HACCP 的应用与实行质 量管理体系(例如 IS09000 系列)是兼容的，在这些系统内的食品安全管理中，HACCP 的应用 是一个可供选择的系统。
虽然在此只讨论HACCP 在食品安全上的应用，但这些概念也可用于食品质量管理的其 它方面。
定义
控制（动词）(Control)：采取一切必要Control)：遵循正确的操作程序并符合既定标准的状态。 控制措施(Control Measure)：用以预防或消除食品安全危害或将其降低到可接受的水平， 所采取的任何措施和活动。 纠正措施(Corrective Action)：在关键控制点(CCP)上，监视结果表明失控时，所采取的 任何措施。 关键控制点(CriticalContol Point, CCP)：是指有必要采取控制措施，以便预防或消除食 品安全危害或者将其降低至可接受水平的某个步骤。 关键限值(Critical Limit)：区分可接受水平和不可接受水平的标准。 偏离(Deviation)：未能达到关键限值。 流程图(Flow diagrarn)：某种特定食品生产或加工中采取的步骤和操作顺序的系统表述。
世界各国HACCP法规一览
HACCP法规一览食品法典委员会（ＣＡＣ）认为：ＨＡＣＣＰ（危险分析和关键控制点）体系是一个确定特定的危害（生物学危害、化学危害和物理性危害）并提供控制这些危害的预防措施的体系。
该体系现在已被世界上相当大的一部分国家接受，并在食品加工企业特别是水产和肉禽加工企业中得到广泛应用。
一、国际性法规（一）ＣＡＣ的《ＨＡＣＣＰ体系及其应用准则》１．基本情况ＣＡＣ于１９９７年通过并采纳了《ＨＡＣＣＰ体系及其应用准则》作为《食品法典——食品卫生基础文件》三个文件之一（另两个文件是《国际推荐的操作规范——食品卫生一般原则》和《食品微生物标准的制定和应用原则》），并被收入食品法典第１Ｂ卷中。
２．准则的主要内容：该准则第一部分介绍了ＣＡＣ通过的ＨＡＣＣＰ体系的七个基本原理；第二部分提出应用该体系的一般指南。
准则指出：ＨＡＣＣＰ体系具有科学性和系统性，它确定特定的危害和控制这些危害的措施，以保证食品安全；ＨＡＣＣＰ体系的应用可贯穿从原料的生产到产品消费的全部环节；实施ＨＡＣＣＰ体系除了可以提高食品安全水平外，还会带来其它重要的益处，譬如，因为提高了对食品安全的信心而促进国际贸易的发展；应用ＨＡＣＣＰ体系有助于管理部门实施监督等；应用ＨＡＣＣＰ体系与实施ＩＳＯ９０００系列质量管理体系等体系相当，而且是食品安全卫生管理方面的优选体系。
该准则特别指出，有关ＨＡＣＣＰ应用于食品安全管理的概念，可以推广到其他质量管理工作中。
（二）“肉和禽肉检查国际会议”达成的会议决议１９９７年６月８日～１３日在荷兰召开了由美国、日本、英国、澳大利亚、欧盟委员会等１８个国家和组织参加的“肉和禽内检查国际会议”决议指出，作为世界食品卫生主流，在食品加工控制中，应当采用ＨＡＣＣＰ体系，这是一种有效的办法；今后对于食品卫生，需要“从农田到餐桌”全面加以考虑，并要有相应的卫生管理程序。
二、国外政府的强制性法规和推行HACCP情况（一）美国１．１９７３年美国政府授权ＦＤＡ（美国食品和药品管理局）在低酸罐头食品和酸化食品上采用ＨＡＣＣＰ计划；具体体现在联邦法规２１ＣＦＲ１１３和１１４部分中。
CAC-HACCP体系及其应用准则
HACCP体系及其应用准则（国际食品法典委员会）1. 前言1.1本指南制定了危害分析关键控制点（HACCP）的基本原则及实施指导，以帮助食品企业提高食品安全的管理水平，保证食品卫生质量，维护消费者利益。
HACCP的具体实施应结合食品企业生产经营的实际情况和具体条件。
1.2 HACCP可以应用在整个食品供应链-从初级(原料)生产到最终消费。
并且应以健康危害方面的科学依据为导向进行实施。
HACCP的实施还有助于政府对食品安全的监督，并通过提高食品安全的可信度促进经济发展。
1.3 HACCP的成功实施要求企业管理层及工作小组的充分支持和参与。
HACCP的实施相容于质量管理体系（例如ISO9000系列），是在质量管理体系下管理食品安全的一种系统方法。
1.4 国家鼓励各类食品企业自觉实施HACCP管理，并对已经实施HACCP管理的企业进行指导和评价。
2.HACCP简介20世纪60年代初，美国的食品生产者与美国航天规划署合作，首次建立起了HACCP系统。
1993年，国际食品法典委员会（CAC）推荐HACCP系统为目前保障食品安全最经济有效的途径。
HACCP是以科学为基础，通过系统性地确定具体危害及其控制措施，以保证食品安全性的系统。
HACCP的控制系统着眼于预防而不是依靠终产品的检验来保证食品的安全。
任何一个H ACCP系统均能适应设备设计的革新、加工工艺或技术的发展变化。
HACCP是一个适用于各类食品企业的简便、易行、合理、有效的控制体系。
3.定义本指南涉及的术语、定义如下：3.1危害分析(Hazard Analysis)：指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的资料，以确定哪些危害对食品安全有重要影响因而需要在HACCP计划中予以解决的过程。
3.2关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措施的步骤。
该步骤对于预防和消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平非常关键。
HACCP体系及其应用准则 国际食品法典委员会
HACCP体系及其应用准则（国际食品法典委员会）1.前言1.1本指南制定了危害分析关键控制点（HACCP）的基本原则及实施指导，以帮助食品企业提高食品安全的管理水平，保证食品卫生质量，维护消费者利益。
HACCP的具体实施应结合食品企业生产经营的实际情况和具体条件。
1.2 HACCP可以应用在整个食品供应链-从初级（原料）生产到最终消费。
并且应以健康危害方面的科学依据为导向进行实施。
HACCP的实施还有助于政府对食品安全的监督，并通过提高食品安全的可信度促进经济发展。
1.3 HACCP的成功实施要求企业管理层及工作小组的充分支持和参与。
HACCP的实施相容于质量管理体系（例如ISO9000系列），是在质量管理体系下管理食品安全的一种系统方法。
1.4国家鼓励各类食品企业自觉实施HACCP管理，并对已经实施HACCP管理的企业进行指导和评价。
2.HACCP简介20世纪60年代初，美国的食品生产者与美国航天规划署合作，首次建立起了HACCP 系统。
1993年，国际食品法典委员会（CAC）推荐HACCP系统为目前保障食品安全最经济有效的途径。
HACCP是以科学为基础，通过系统性地确定具体危害及其控制措施，以保证食品安全性的系统。
HACCP的控制系统着眼于预防而不是依靠终产品的检验来保证食品的安全。
任何一个HACCP系统均能适应设备设计的革新、加工工艺或技术的发展变化。
HACCP是一个适用于各类食品企业的简便、易行、合理、有效的控制体系。
3.定义本指南涉及的术语、定义如下：3.1危害分析（Hazard Analysis）：指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的资料，以确定哪些危害对食品安全有重要影响因而需要在HACCP计划中予以解决的过程。
3.2关键控制点（Critical Control Point， CCP）：指能够实施控制措施的步骤。
该步骤对于预防和消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平非常关键。
国际食品法典委员会HACCP体系及其应用
– 危害分析 – 关键点控制 – CL的建立 – HACCP验证
推行HACCP的技术支持
从科学的角度提供一些必要的技术支持， 以便企业建立和实施HACCP，也为检验 检疫机构进行验证工作提供技术方面的参 考依据。
参考FDA“水产品HACCP指南”来编写相 应的“指南”，需要国家局组织专家查阅 收集大量的国内外文献，若必要还需开展 一些普查、科研、实验和试点。
产品描述
产品的全面描述，这包括相关的安全信息，如： 成分 物理／化学性质 加工方式 包装 保质期 储存条件 销售方法
明确用途
HACCP的一致性
1. 监控仪器的校准 2. 监控程序是否被有效地执行 3. 纠正程序是否被有效地执行 4. 所有操作记录是否真实可靠 5. 验证程序是否被有效地执行
HACCP的有效性
1. 半成品、成品的检验和消费者反馈 2. 第一方审核: (内部审核) 3. 第二方审核: (客户) 4. 第三方审核:
国际食品法典委员会HACCP 体系及其应用准则
HACCP应用指南
基础和前提 12个步骤 ？
如何建立HACCP计划
GMP基础上的前提计划 组成HACCP工作小组 预备步骤 七个原理和HACCP计划
基础和前提
食品法典《食品卫生总则》、适当的食 品法典操作规范以及有关的食品安全法 规的执行
过程：包括处于静置状态 注意每步加工、过程的时间 注意食品在危险区域（阶段）的温度/时
间
7个步骤
危害分析与控制措施 确定CCP 建立关键限值 为每个CCP建立监测系统 建立纠正措施 建立验证程序 建立文件和记录保持系统
《危害分析和关键控制点(HACCP)体系及其应用准则》
《危害分析和关键控制点(HACCP)体系及其应用准则》《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》Annex to CAC/RCP1-1969，Rev.3(1997) ，Amd.1999序言本文件第一节规定了由CAC采纳的危害分析和关键控制点（HACCP）体系的准则；考虑到体系的具体应用有赖于食品操作环境，第二节提供了该体系应用的一般原则。
建立在科学性和系统性基础上的HACCP，对特定危害予以识别规定了控制方法，以确保食品的安全性。
HACCP是一种评估危害和建立控制体系的工具，它旨在建立以预防为主而不是主要依靠最终产品检验的控制体系。
任何HACCP 体系都具有适应变化的能力，例如设备设计、加工方法或技术开发上的进步。
HACCP可应用到最初生产者到最终消费者的食品链中去，它的执行应在对人类健康有风险的科学证据的指导下进行。
在加强食品安全性的同时，实施HACCP体系也能带来其他重大收益。
此外，HACCP体系的应用有助于制定规章的权力机构进行检验，并通过提高食品安全的可信度促进国际贸易。
HACCP的应用成功，需要管理层和员工的全面责任承诺和介入。
按照特定的研究项目，它需要多方面的知识运用。
如适合，应包括农药学、兽医卫生、加工、微生物学、医药、公共卫生、食品技术、环境卫生、化学和工程等各方面的经验。
HACCP应用与实行质量管理体系（例如ISO9000系列）是兼容的，在这些系统内的食品安全管理中，HACCP的应用是一个可供选择的系统。
当考虑到HACCP对食品安全的应用时，该概念可应用到其他食品质量方面。
名词解释：控制（动词）（Control）：采取一切必要措施，确保与保持与HACCP计划所制定的安全指标一致。
控制（名词）（Control）：遵循正确的方法和达到安全指标的状态。
控制措施（Control Measure）：用以防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受的水平，所采取的任何措施和活动。
纠正措施（Corrective Action）：在关键控制点（CCP）上，监测结果表明失控时，所采取的任何措施。
《危害分析和关键控制点(HACCP)体系及其应用准则》
《危害分析和关键控制点(HACCP)体系及其应用准则》《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》Annex to CAC/RCP1-1969，Rev.3(1997) ，Amd.1999序言本文件第一节规定了由CAC采纳的危害分析和关键控制点（HACCP）体系的准则；考虑到体系的具体应用有赖于食品操作环境，第二节提供了该体系应用的一般原则。
建立在科学性和系统性基础上的HACCP，对特定危害予以识别规定了控制方法，以确保食品的安全性。
HACCP是一种评估危害和建立控制体系的工具，它旨在建立以预防为主而不是主要依靠最终产品检验的控制体系。
任何HACCP 体系都具有适应变化的能力，例如设备设计、加工方法或技术开发上的进步。
HACCP可应用到最初生产者到最终消费者的食品链中去，它的执行应在对人类健康有风险的科学证据的指导下进行。
在加强食品安全性的同时，实施HACCP体系也能带来其他重大收益。
此外，HACCP体系的应用有助于制定规章的权力机构进行检验，并通过提高食品安全的可信度促进国际贸易。
HACCP的应用成功，需要管理层和员工的全面责任承诺和介入。
按照特定的研究项目，它需要多方面的知识运用。
如适合，应包括农药学、兽医卫生、加工、微生物学、医药、公共卫生、食品技术、环境卫生、化学和工程等各方面的经验。
HACCP应用与实行质量管理体系（例如ISO9000系列）是兼容的，在这些系统内的食品安全管理中，HACCP的应用是一个可供选择的系统。
当考虑到HACCP对食品安全的应用时，该概念可应用到其他食品质量方面。
名词解释：控制（动词）（Control）：采取一切必要措施，确保与保持与HACCP计划所制定的安全指标一致。
控制（名词）（Control）：遵循正确的方法和达到安全指标的状态。
控制措施（Control Measure）：用以防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受的水平，所采取的任何措施和活动。
纠正措施（Corrective Action）：在关键控制点（CCP）上，监测结果表明失控时，所采取的任何措施。
危害分析及关键控制点HACCP体系及其应用准则
HACCP 体系是以科学为依据的，并具有系统性，该体系确定特定的危害及其控制措施 以确保食品安全。HACCP 是评估危害和建立控制体系的手段，其着重于预防而并非主要依 赖于最终产品的检验。任何一个HACCP体系均能够适应情况的变化，例如，设备设计和加 工方法us Food Hygeine
食品法典食品卫生
2. 产品描述
应对产品作出全面描述，包括有关的安全性资料，例如，产品成分、理化性质（如水分 活度、酸碱度等、灭菌处理（热加工、冷冻、盐渍、熏制等）、包装、贮存期限、贮存条件 以及销售方式等。对生产多种产品的企业，例如：公共饮食业加工，可以按产品的特点和加 工步骤分组制定HACCP计划。
知识和应用的局限性。
小型和欠发达企业并非始终具有制定和执行有效HACCP 计划的资源和必要的当地专 业技能。在这种情况下，应从其他渠道获得专家意见，包括：工商协会、独立专家和执法机
构。HACCP 文献，特别是特定部门的HACCP 指南也具有价值。专家制定的与操作过程或 操作类型相应的HACCP 指南可为企业设计并执行HACCP 计划提供有用的工具。在企业应 用专家所制定的HACCP 指南的情况下，需要明确指南是特定于所考虑食品和/或过程。关 于妨碍HACCP 执行的更详细信息，特别是关于小型和欠发达企业（SLDBs）和解决这些障碍 的建议，可参见“HACCP 应用的障碍和克服方法，特别是在小型和欠发达企业”（由FAO/WHO 制定的文件）。
加工或任一环节发生改变时，应对HACCP 的应用情况进行审核，并作出必要的修改。 应用HACCP 原理应是每个企业的责任。然而，政府和企业也意识到个别企业可能存在
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HACC体系及其应用准则（国际食品法典委员会）1. 前言1.1 本指南制定了危害分析关键控制点（HACC）P 的基本原则及实施指导，以帮助食品企业提高食品安全的管理水平，保证食品卫生质量，维护消费者利益。
HACC的具体实施应结合食品企业生产经营的实际情况和具体条件。
1.2 HACCI可以应用在整个食品供应链-从初级（原料）生产到最终消费。
并且应以健康危害方面的科学依据为导向进行实施。
HACC的实施还有助于政府对食品安全的监督，并通过提高食品安全的可信度促进经济发展。
1.3 HACCP的成功实施要求企业管理层及工作小组的充分支持和参与。
HACCP勺实施相容于质量管理体系（例如ISO9000 系列），是在质量管理体系下管理食品安全的一种系统方法。
1.4国家鼓励各类食品企业自觉实施HACC管理，并对已经实施HACCP管理的企业进行指导和评价。
2. HACCP简介20世纪60 年代初，美国的食品生产者与美国航天规划署合作，首次建立起了HACCI 系统。
1993年，国际食品法典委员会（CAC推荐HACC系统为目前保障食品安全最经济有效的途径。
HACCI是以科学为基础，通过系统性地确定具体危害及其控制措施，以保证食品安全性的系统。
HACCP勺控制系统着眼于预防而不是依靠终产品的检验来保证食品的安全。
任何一个HACCP系统均能适应设备设计的革新、加工工艺或技术的发展变化。
HACC是一个适用于各类食品企业的简便、易行、合理、有效的控制体系。
3. 定义本指南涉及的术语、定义如下：3.1 危害分析（Hazard Analysis ）：指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的资料，以确定哪些危害对食品安全有重要影响因而需要在HACC计划中予以解决的过程。
3.2关键控制点（Critical Control Point , CCP）:指能够实施控制措施的步骤。
该步骤对于预防和消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平非常关键。
3.3必备程序（Prerequisite Programs）:为实施HACC体系提供基础的操作规范，包括良好生产规范（GMP和卫生标准操作程序（SSOP等。
3.4良好生产规范(GoodManufacture Practice，简称GMP：是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程一系列措施、方法和技术要求。
它要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保终产品的质量符合标准。
3.5 卫生标准操作程序 (Sanitation Standard Operating Procedure ，简称SSOP)：食品企业为保障食品卫生质量，在食品加工过程中应遵守的操作规范。
具体可包括以下范围：水质安全；食品接触面的条件和清洁；防止交叉污染；洗手消毒和卫生间设施的维护；防止掺杂品；有毒化学物的标记、贮存和使用；雇员的健康情况；昆虫和鼠类的消灭与控制。
3.6 HACCP小组(HACCP team :负责制定HACC计划的工作小组。
3.7 流程图( Flow Diagram )：指对某个具体食品加工或生产过程的所有步骤进行的连续性描述。
3.8 危害( Hazard )：指对健康有潜在不利影响的生物、化学或物理性因素或条件。
3.9 显著危害( Significant Hazard )：有可能发生并且可能对消费者导致不可接受的危害；有发生的可能性和严重性。
3.10 HACC计戈9( HACCf P lan ):依据HACC原则制定的一套文件，用于确保在食品生产、加工、销售等食物链各阶段与食品安全有重要关系的危害得到控制。
3.11步骤(Step):指从产品初加工到最终消费的食物链中(包括原料在内)的一个点、一个程序、一个操作或一个阶段。
3.12控制(Control ,动词)：为保证和保持HACC计划中所建立的控制标准而采取的所有必要措施。
3.13 控制( Control ，名词):指执行了正确的操作程序并符合控制标准的状况。
3.14控制点(Con trol Poi nt , CP):能控制生物、化学或物理因素的任何点、步骤或过程。
3.15 关键控制点判定树( CCP Decision Tree ):通过一系列问题来判断一个控制点是否是关键控制点的组图。
3.16 控制措施( Control Measure ):指能够预防或消除一个食品安全危害，或将其降低到可接受水平的任何措施和行动。
3.17 关键限值( Critical Limits ):区分可接受和不可接受水平的标准值。
3.18 操作限值( Operating Limits ):比关键限值更严格的，由操作者用来减少偏离风险的标准。
3.19 偏差（Deviation ）：指未能符合关键限值。
3.20纠偏措施（Corrective Action ）:当针对关键控制点（CCP的监测显示该关键控制点失去控制时所采取的措施。
3.21监测（Monitor ）:为评估关键控制点（CCP是否得到控制，而对控制指标进行有计划地连续观察或检测。
3.22确认（Validation ）:证实HACC计划中各要素是有效的。
3.23验证（Verification ）:指为了确定HACC计划是否正确实施所采用的除监测以外的其他方法、程序、试验和评价。
4. 良好生产规范（GMP）4.1对各类食品实施GMP应按照已经发布或参照相关的良好生产规范，以确定加工产品的设施、方法、操作和控制是否安全，以及这些产品是否在卫生条件下加工。
4……2企业应该对实施GMP勺情况进行检查、记录，并把记录情况存档备查。
5. 卫生标准操作程序（SSOP）5.1 每个企业都应制定和实施卫生标准操作程序或类似文件，以说明企业如何满足和实施如下卫生条件和规范:5.1.1 与食品或食品表面接触的水的安全性或生产用冰的安全；5.1.2 食品接触表面（包括设备、手套和外衣等）的卫生情况和清洁度；5.1.3 防止不卫生物品对食品、食品包装和其他与食品接触表面的污染及未加工产品和熟制品的交叉污染；5.1.4 洗手间、消毒设施和厕所设施的卫生保持情况；5.1.5 防止食品、食品包装材料和食品接触表面掺杂润滑剂、燃料、杀虫剂、清洁剂、消毒剂、冷凝剂及其他化学、物理或生物污染物；5.1.6 规范的标示标签、存储和使用有毒化合物；5.1.7 员工个人卫生的控制，这些卫生条件可能对食品、食品包装材料和食品接触面产生微生物污染；5.1.8 消灭工厂内的鼠类和昆虫。
5.2每个企业应该对实施SSOP勺情况进行检查、记录，并将记录结果存档、备查。
6. HACCP 的原则HACC计划包括以下7个原则：原则1：进行危害分析。
原则2：确定关键控制点（CCPs）。
原则3：制订关键限值。
原则4：建立监测体系以监测每个关键控制点的控制情况。
原则5：建立当关键控制点失去控制时应采取的纠偏措施。
原则6:建立确认HACCP系统有效运行的验证程序。
原则7：建立有关上述原则及其应用的必要程序和记录。
7. HACCP计划实施过程7.1组建HACC工作小组7.1.1HACCP小组负责制定HACC计划以及实施和验证HACC体系。
HACCP」、组的人员构成应保证建立有效HACC计划所需的相关专业知识和经验，应包括企业具体管理HACC计划实施的领导、生产技术人员、工程技术人员、质量管理人员以及其他必要人员。
技术力量不足的部分小型企业可以外聘专家。
7.1.2应确定HACC计划的范围，即在食品供应链中的具体实施环节，以及须加以解决的危害的一般类别（例如是有选择地解决危害问题还是解决所有的危害问题）。
7.2 描述产品，确定产品的预期用途。
HACC工作的首要任务是对实施HACC系统管理的产品进行描述。
描述的内容包括：7.2.1 产品名称（说明生产过程类型）7.2.2 产品的原料和主要成分7.2.3产品的理化性质（包括aw, pH等）及杀菌处理（如热加工、冷冻、盐渍、熏制等）7.2.4 包装方式7.2.5 贮存条件7.2.6 保质期限7.2.7 销售方式7.2.8 销售区域7.2.9 必要时，有关食品安全的流行病学资料7.2.10 产品的预期用途和消费人群7.3 绘制和确认生产工艺流程图HACC工作小组应深入生产线，详细了解产品的生产加工过程，在此基础上绘制产品的生产工艺流程图，制作完成后需要现场验证流程图。
7.4 危害分析7.4.1 危害分析可分为两项活动－自由讨论和危害评价。
自由讨论时，范围要广泛、全面，要包含所用的原料、产品加工的每一步骤和所用设备、终产品及其储存和分销方式、一直到消费者如何使用产品等等。
在此阶段，要尽可能列出所有可能出现的潜在危害。
没有发生理由的危害不会在HACC计划中作进一步考虑。
自由讨论后，小组对每一个危害发生的可能性及其严重程度进行评价，以确定出对食品安全非常关键的显著危害（具有风险性和严重性），并将其纳入HACC计划。
7.4.2 进行危害分析时应将安全问题与一般质量问题区分开。
应考虑的涉及安全问题的危害包括：7.4.2.1 生物危害包括细菌、病毒及其毒素、寄生虫和有害生物因子7.4.2.2 化学危害化学危害可分为四类：天然的化学物质、有意加入的化学品、无意或偶然加入的化学品、生产过程中所产生的有害化学物质。
天然的化学物质：霉菌毒素、组胺等。
有意加入的化学品：食物添加剂、防腐剂、营养素添加剂、色素添加剂无意或偶然加入的化学药品：农业上的化学药品、禁用物质、有毒物质和化合物、工厂化学物质（润滑剂、清洁化合物等）7.4.2.3 物理的危害：任何潜在于食品中不常发现的有害异物。
如玻璃、金属等7.4.3 列出危害分析工作单危害分析工作单可以用来组织和明确危害分析的思路。
HACC工作小组还应考虑对每一危害可采取哪种控制措施。
7.5 确定关键控制点应用判定树的逻辑推理方法，确定HACC系统中的关键控制点（CCP。
对判定树的应用应当灵活，必要时也可使用其他的方法。
如果在某一步骤上对一个确定的危害进行控制对保证食品安全是必要的，然而在该步骤及其他步骤上都没有相应的控制措施，那么，对该步骤或该其前后的步骤的生产或加工工艺必须进行修改，以便使其包括相应的控制措施。
7.6 建立每个关键控制点的关键限值每个关键控制点会有一项或多项控制措施确保预防、消除已确定的显著危害或将其减至可接受的水平。
每一项控制措施要有一或多个相应的关键限值。
关键限值的确定应以科学为依据，可来源于科学刊物、法规性指南、专家、试验研究等等。
用来确定关键限值的依据和参考资料应作为HACCP方案支持文件的一部分。
通常关键限量所使用的指标包括：温度、时间、湿度、pH、水分活性、含盐量、含糖量、物理参数、可滴定酸度、有效氯、添加剂含量以及感官指标，如外观和气味等。