HACCP的基本原理

HACCP的七个原理

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（4 ）对第3栏的判定依据（5 ）能用于显著危害的预防措施是什么？随后的蒸煮工序可以杀灭致病菌供应商声明审查鳗场用药登记表抽样检测随后金属探测器步骤可控制（6 ）该步骤是关键控制点吗？（是/否）否
原料验收
化学的：药残重金属等
是
生的水产品有可能含有致病菌鳗鱼养殖过程中可能使用药物
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常见的关键控制点-3
三、能将危害降低到可接受水平的点可以确定为关键控制点
1、外来物质通过人工挑虫和自动分选来降低危害。 2、可以通过从认可海区获得的贝类使某些微生物和化学危害被减少到最低程度。 3、鸡屠宰线上宰杀破肠鸡比例控制
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CCP与危害

一个关键控制点能用于控制一种以
上的危害

同样一个以上的关键控制点可以控
一、当危害能被预防时，这些点可以被认为是关键控制点
1、能通过控制接收步骤来预防病原体或药物残留。 2、能通过配方或添加配料步骤中的控制来预防化学或病原体危害。 3、能通过冷冻储藏或冷却的控制来预防病原体生长。
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常见的关键控制点-2
二、能将危害消除的点可以确定为关键控制点
1、在蒸煮的过程中，病原体被杀死。 2、金属碎片能通过金属探测器检出，通过从加工线上剔除污染的产品而消除。 3、寄生虫能通过冷冻杀死。
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CCP与SSOP控制区分
危害控制控制的类型控制计划
致病菌存活致病菌污染
巴氏杀菌接触产品前洗手限制雇员在生熟区之间走动清洗消毒食品接触表面只使用食品级的机油
加工步骤人员
CCP SSOP
致病菌污染
致病菌污染化学品污染

简述haccp的基本原理

简述haccp的基本原理HACCP是指危害分析与关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Points）系统，是一种食品安全管理的方法。

它的基本原理是通过对食品生产过程中潜在危害因素进行分析，确定关键控制点，采取相应的控制措施，从而确保食品安全。

一、HACCP的起源和背景1.1 HACCP的起源HACCP最初是在20世纪60年代由美国NASA（National Aeronautics and Space Administration）研究开发出来的一种食品安全管理方法。

NASA当时需要为宇航员提供安全、健康、高质量的食品，在此背景下，HACCP应运而生。

1.2 HACCP的背景在20世纪70年代，欧洲和北美地区相继出现了多起食品安全事件，引起了公众对食品安全问题的关注。

这些事件促使各国政府开始加强对食品安全管理的监管力度，并逐渐推广使用HACCP系统。

二、HACCP体系结构2.1 HACCP体系结构图HACCP体系包括以下7个步骤：- 危害分析- 确定关键控制点- 确定监测程序- 确定纠正措施- 确定验证程序- 确定记录程序- 建立HACCP计划2.2 HACCP体系结构详解（1）危害分析危害分析是指对食品生产过程中可能存在的潜在危害因素进行分析，包括生物性、化学性和物理性危害因素。

通过对这些危害因素的分析，可以确定关键控制点。

（2）确定关键控制点关键控制点是指在食品生产过程中必须进行严格控制的环节。

通过对食品生产过程中可能存在的潜在危害因素进行分析，可以确定哪些环节是关键控制点。

（3）确定监测程序监测程序是指对关键控制点进行监测和检验的方法和频率。

通过对关键控制点进行监测和检验，可以及时发现问题并采取相应的纠正措施。

（4）确定纠正措施纠正措施是指当出现问题时需要采取的修正行动。

例如，在出现污染问题时需要立即停止该批次产品的生产并清洗设备。

（5）确定验证程序验证程序是指对HACCP体系进行验证的方法和频率。

HACCP在食品生产中的基本原理与概念

HACCP在食品生产中的基本原理与概念HACCP是食品安全管理体系的一种重要方法，它的全称是Hazard Analysis Critical Control Point，意为危害分析关键控制点。

HACCP通过危害分析，识别食品生产过程中潜在的危害源，并制定有效的控制措施，确保食品的安全与质量。

下面将详细介绍HACCP在食品生产中的基本原理与概念。

首先，HACCP的基本原理是危险分析和关键控制点。

危险分析是指在食品生产过程中，根据生产过程的各个环节，识别可能导致食品安全问题的因素和危害源。

关键控制点是指在生产过程中，可以防止、消除或降低潜在食品危害的控制点。

通过对危险分析和关键控制点的识别和管理，HACCP能够有效地预防和控制食品安全风险，确保食品安全与质量。

其次，HACCP的实施需要七个原则的支持。

这些原则包括：危险分析、确定关键控制点、设定监控措施、建立纠正措施、建立验证程序、建立记录和文件、建立HACCP计划。

危险分析是首要的步骤，通过仔细分析生产过程和潜在的危害源来确定控制措施。

在识别关键控制点后，需要设定监控措施，以确保控制措施的有效性。

如果监控结果不符合预期，需要建立纠正措施来纠正问题。

验证程序的建立能够验证HACCP计划是否有效，并且记录和文件的建立能够提供监控和验证的证据。

最后，建立HACCP计划是整个过程的总结和总体规划，它是HACCP实施的指导和依据。

HACCP还有一些重要的概念需要注意。

首先是风险评估和风险管理。

风险评估是对潜在食品安全风险进行科学评估的过程，通过了解潜在危害对人体健康的影响，制定相关风险管理策略。

风险管理是指根据风险评估的结果，采取相应的措施来预防和控制食品安全风险。

其次是预防原则。

预防原则是HACCP的核心原则，通过制定预防措施和监控措施，预防潜在的食品安全问题的发生，确保食品的安全与质量。

此外，HACCP还强调持续改进的概念。

持续改进是通过监测和评估HACCP计划的执行情况，科学分析数据并及时调整和改进措施，以提高食品安全管理体系的有效性。

haccp七个基本原理

haccp七个基本原理一、危害分析。

咱们先来说说这个危害分析呀。

这就像是给食品的安全之旅来一场大侦探似的排查呢。

要找出那些可能在食品生产过程中捣乱的坏家伙，不管是生物性的，像那些偷偷滋生的细菌、病毒，还是化学性的，比如说残留的农药啦，或者是物理性的，像不小心混进去的小石子之类的。

这可不能马虎呀，得把从原料的选择，到加工过程的每一个小环节，再到最后的包装储存，都仔仔细细地审视一遍。

就好比你检查自己的小窝有没有安全隐患一样，每个角落都不能放过。

要是忽略了一个小地方，可能就会有大麻烦呢。

这危害分析啊，就是要把那些可能伤害到消费者健康的因素都挖出来，让我们的食品像被保护在城堡里一样安全。

二、确定关键控制点。

关键控制点就像是一场战斗中的战略要地一样重要哦。

在整个食品生产的大地图上，我们要找出那些一旦失守，就会让食品安全出大问题的点。

比如说在牛奶生产里，杀菌这个环节就是个关键控制点。

如果杀菌不彻底，那些有害的微生物就会在牛奶里开派对啦，然后喝牛奶的人可能就会生病。

这些关键控制点可不是随随便便确定的，得根据前面的危害分析，还有对整个生产流程的深入了解。

就像在一场游戏里，你得知道哪个关卡是最容易被敌人突破的，然后重点防守。

确定了关键控制点，就等于给食品安全上了一道坚固的防线。

三、建立关键限值。

关键限值呢，就像是给关键控制点设定的一个小规矩。

比如说，在那个杀菌环节，温度要达到多少度，时间要持续多久，这就是关键限值。

它就像是一个小门槛，只有达到这个标准，才能保证安全。

不能太高，也不能太低，就像 Goldilocks（金发姑娘）选床一样，要刚刚好。

如果温度低了或者时间短了，杀菌就不彻底；温度太高或者时间太长，又可能会影响食品的品质。

这就需要我们精确地确定这些数值，就像给每个关键控制点量身定制一个合适的小笼子，把那些危险因素都牢牢地关在外面。

四、建立监控程序。

监控程序就像是一个小卫士，时刻盯着那些关键控制点呢。

要不停地查看是不是达到了关键限值。

HACCP的7个基本原理

HACCP的7个基本原理HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）是一种食品安全控制系统，广泛应用于食品加工、生产和销售过程中，旨在预防、减少和消除潜在的食品安全风险。

HACCP系统基于七个基本原则，这些原则是制定食品安全计划的基础。

下面将分别阐述这七个基本原则。

1. 进行危害分析（Hazard Analysis）：在HACCP系统中，必须对相关的食品加工、生产和销售过程进行全面的危害评估。

通过观察、测试和监测，确定可能导致食品安全问题的危害源，并评估其对食品安全的影响。

2. 确定关键控制点（Determine Critical Control Points，CCPs）：在食品加工、生产和销售过程中，需要确定关键控制点，即可能影响食品安全的环节。

关键控制点是指在该环节上进行控制，可以防止、消除或减轻危害对食品的影响。

3. 建立临界限（Establish Critical Limits）：临界限是指关键控制点上被视为可接受的最高或最低限度。

通过设定临界限，可以确保食品处理和储存过程中所涉及的危害得到有效控制。

4. 建立监控措施（Establish Monitoring Procedures）：在HACCP系统中，需要建立监控措施来监测关键控制点上的食品安全条件。

监控措施可以是物理、化学或生物学的，用于检测临界限是否在可接受的范围内。

5. 建立纠正措施（Establish Corrective Actions）：当监控发现临界限超过了可接受的范围，就需要立即采取纠正措施。

纠正措施可以包括停止生产、调整控制措施或更换设备等，以确保食品安全问题得到解决。

6. 建立验证程序（Establish Verification Procedures）：在HACCP系统中，需要建立验证程序来检查和证明控制措施的有效性。

验证程序可以包括定期的检查、测试和记录，以确保食品安全控制系统的有效性。

haccp的基本原理HACCP的基本原理。

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）即危害分析关键控制点，是一种系统性的食品安全管理方法。

它的基本原理是通过分析和控制食品生产过程中的危害因素，确保食品安全，防止食品污染和食源性疾病的发生。

HACCP的实施可以有效地提高食品生产过程中的风险控制能力，保障消费者的健康。

首先，HACCP的基本原理包括危害分析、确定关键控制点、设立监控系统、制定纠正措施、建立文件记录和建立验证程序等六大步骤。

在危害分析阶段，需要对食品生产过程中可能存在的危害因素进行全面分析，包括生物性、化学性和物理性危害因素。

确定关键控制点是指在生产过程中能够控制危害因素的特定环节，对关键控制点进行监控是确保食品安全的关键步骤。

监控系统的建立是为了及时发现和纠正生产过程中的异常情况，确保食品生产过程的稳定性和安全性。

制定纠正措施是为了在发现异常情况时能够及时采取措施，防止食品安全问题的进一步扩大。

建立文件记录和验证程序是为了保证HACCP体系的有效性和持续改进。

其次，HACCP的基本原理要求食品生产企业必须建立健全的HACCP体系，包括制定HACCP计划、建立HACCP团队、开展培训教育和定期进行内部审核等。

HACCP计划是HACCP体系的核心，是根据危害分析和确定的关键控制点制定的一套控制措施和程序。

HACCP团队是由各个部门的专业人员组成，负责HACCP体系的实施和监督。

培训教育是为了确保HACCP体系的有效实施，提高员工对食品安全的认识和责任意识。

内部审核是为了及时发现HACCP体系存在的问题和不足，及时纠正和改进。

最后，HACCP的基本原理要求食品生产企业必须严格执行HACCP体系，确保食品生产过程中的风险得到有效控制。

在生产过程中，必须严格按照HACCP计划和程序进行操作，确保关键控制点的监控和记录的完整性。

同时，还需要定期进行HACCP体系的内部审核和外部审核，及时发现和纠正存在的问题，确保HACCP体系的有效性和持续改进。

haccp七个原理和12个步骤

haccp七个原理和12个步骤一、HACCP七个原理1.危害分析（HA）危害分析是HACCP体系的核心，是对产品或过程进行评估，确定潜在的危害并采取控制措施的过程。

2.确定关键控制点（CCPs）关键控制点是HACCP体系的关键，是指产品或过程中对食品安全危害至关重要的环节或步骤。

3.建立关键限值关键限值是控制危害的重要指标，是在关键控制点上设置的限值，以防止危害的发生。

4.建立监控系统监控系统是HACCP体系的重要环节，是对关键控制点进行持续监测的过程，以确保产品或过程符合关键限值的要求。

5.建立纠正措施纠正措施是在监控系统发现问题时采取的措施，以防止问题再次发生。

6.建立验证程序验证程序是确认HACCP体系是否有效的程序，通过定期进行内部审核和外部验证，以确保体系的正确性和有效性。

7.建立记录保持程序记录保持程序是确保所有HACCP相关记录的完整性和可追溯性的程序，以便在需要时能够查找到相关记录。

二、HACCP的12个步骤1.组成HACCP小组HACCP小组是负责实施HACCP体系的小组，由不同领域的专家组成，包括生产、质量、食品安全等方面的专家。

2.进行产品描述对产品进行详细的描述，包括产品的成分、生产工艺、预期用途等信息。

3.确定预期用途明确产品的预期用途和消费人群，以便确定潜在的危害和关键控制点。

4.绘制流程图绘制产品的生产流程图，包括原材料采购、生产加工、包装、储存、运输等环节。

5.现场验证流程图对流程图进行现场验证，确保流程图的准确性和完整性。

6.列出和每一生产步骤相关的潜在危害，进行危害分析，考虑各种可以控制危害的措施根据流程图，列出每一生产步骤可能存在的潜在危害，并进行分析和评估，确定关键控制点和采取相应的控制措施。

7.确定关键控制点根据危害分析结果，确定产品的关键控制点，并对其进行标识和记录。

8.对每个关键控制点建立关键限值根据关键控制点的性质和特点，建立相应的关键限值，以确保产品在关键控制点上的安全性。

haccp的基本原理

haccp的基本原理HACCP的基本原理。

HACCP是指危害分析和关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Points）系统，是一种全面的食品安全管理体系。

它的基本原理是通过分析和控制食品生产过程中的危害，确保食品安全，预防食品安全问题的发生。

HACCP系统已经成为国际上广泛认可的食品安全管理工具，被广泛应用于食品生产和加工领域。

HACCP系统的基本原理包括七大原则，分别是：1. 危害分析，对食品生产过程中可能存在的危害进行分析，包括生物、化学和物理性质的危害。

2. 确定关键控制点，确定在食品生产过程中可以有效控制危害的关键控制点。

3. 设定监测系统，建立监测系统，监测关键控制点的情况，确保食品生产过程中危害得到有效控制。

4. 确定纠正措施，确定当关键控制点出现问题时需要采取的纠正措施，确保食品安全。

5. 确定监控程序，建立监控程序，对关键控制点进行监控，确保危害得到控制。

6. 确定记录程序，建立记录程序，记录监测和纠正措施的情况，为食品安全提供依据。

7. 确定验证程序，建立验证程序，验证HACCP系统的有效性，确保食品安全。

HACCP系统的实施需要全面的食品安全知识和丰富的实践经验。

在实际操作中，需要对食品生产过程进行全面的分析，识别潜在的危害因素，并确定关键控制点。

同时，还需要建立完善的监测和记录程序，确保HACCP系统的有效实施。

HACCP系统的实施可以有效预防食品安全问题的发生，保障消费者的健康。

通过对食品生产过程的全面分析和控制，可以有效降低食品安全风险，提高食品质量，增强企业的竞争力。

总之，HACCP系统是一种全面的食品安全管理体系，其基本原理是通过分析和控制食品生产过程中的危害，确保食品安全，预防食品安全问题的发生。

只有严格遵循HACCP系统的原则和要求，才能有效保障食品安全，确保消费者的健康。

HACCP食品安全体系的基本原理与应用

HACCP食品安全体系的基本原理与应用一、HACCP的基本原理HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）是危害分析与关键控制点体系的缩写。

它是一种系统性的、预防性的食品安全管理方法，旨在识别并控制在生产过程中可能导致食品危害的因素，确保生产企业在生产加工过程中能够准确识别食品安全的危害因素，并采取相应的控制措施。

HACCP体系的基本原理包括以下几个方面：1. 危害分析（Hazard Analysis）：通过对生产过程中潜在危害的识别与评估，确定可能产生的食品安全问题，包括化学物质、微生物、物理性污染、人为因素等。

2. 关键控制点（Critical Control Points）的确定：依据危害分析结果，确定对食品安全具有重要影响的关键控制点，即在生产过程中必须采取控制措施的关键节点。

3. 监测系统的建立：确保关键控制点的监测和测量，以保证食品安全指标在可接受范围内。

4. 制定纠正措施和纠正措施执行计划：一旦出现异常情况，及时采取纠正措施，预防危害因素继续扩散。

5. 记录和文档控制：为了监测和追踪食品安全管理过程，建立适当的记录和文档体系，包括相关数据、监测结果、纠正措施等。

6. 验证：定期进行验证，确认HACCP体系的有效性，确保控制措施的有效性。

7. 整体评审：定期对HACCP体系进行评审，确保其与实际情况的符合，并进行相应的修订和改进。

二、HACCP的应用领域HACCP体系的应用可以涵盖食品生产、加工、运输和销售等各个环节。

以下是几个典型的应用领域：1. 食品生产加工：HACCP可以在食品生产加工过程中，通过危害分析和关键控制点的设置，确保原材料和成品的安全性。

例如，在肉类加工中，通过安全处理和熟化等步骤，控制细菌的繁殖与传播。

2. 餐饮业：HACCP可以在餐饮业中帮助餐饮企业确保食品安全，例如，在食品储存、加工、烹饪和供应等环节中，通过对食品的危害分析和关键控制点的设定，控制食品安全风险。

haccp七大原理

haccp七大原理概述HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）是指危害分析和关键控制点。

它是一种食品安全管理体系，旨在预防和控制可能对食品安全造成的危害，确保食品的安全性和卫生质量。

HACCP体系是根据食品安全管理的七个原理来构建的，这些原理提供了一种系统的方法来评估食品安全问题，并确保正确的控制措施得以实施。

七大原理1.建立危害分析–识别和评估与食品安全相关的危害，包括化学、生物和物理危害。

通过检查原材料、加工工艺和环境等因素，确定可能引起食品不安全的因素。

2.确定关键控制点–识别和确认必须对危害进行控制以预防食品安全问题的关键控制点。

这些是在生产过程中必须采取措施控制的关键步骤。

3.设定监控系统–确定相应关键控制点的监控方法，以确保控制措施的有效实施。

监控可以是物理检测、记录和监测系统。

4.设立纠正措施–确定和制定在关键控制点未能有效控制危害时需要采取的纠正措施。

纠正措施可能包括修正程序、原料替换或设备更换等。

5.建立验证程序–确定验证程序，以评估HACCP计划是否正确实施，并对其进行记录和文件化。

验证可以通过检查记录、监测数据和实地检查等进行。

6.建立记录和文件化–所有与HACCP计划相关的数据和信息都应进行记录和文件化。

这些记录可作为监控和验证的证据，并可用于评估和改进HACCP计划。

7.进行审查和改进–定期对HACCP计划进行审查，以确保其持续适应食品安全的要求。

如果发现问题或存在改进的机会，应采取适当的措施进行改进。

应用案例为了更好地理解HACCP七大原则的应用，我们以一个食品加工企业为例进行说明。

1. 建立危害分析首先，该企业需要进行危害分析，识别潜在的食品安全危害。

他们会仔细检查原材料的来源、贮存条件以及生产过程中可能存在的感染源，如细菌、毒素等。

2. 确定关键控制点接下来，企业确定关键控制点，即必须采取措施控制的关键步骤。

haccp的七个基本原理

haccp的七个基本原理HACCP是一种食品安全管理体系，其英文全称为Hazard Analysis and Critical Control Points。

它是一种预防性的、系统性的食品安全管理方法，旨在确保食品生产过程中的卫生安全。

HACCP的实施可以帮助企业避免或减少食品安全问题，从而提高产品质量和信誉度。

一、危害分析危害分析是HACCP体系中的第一个步骤，也是最重要的步骤之一。

危害分析主要是通过对生产过程中可能出现的物理、化学和微生物污染源进行评估，明确可能导致食品安全问题的因素。

这些因素包括：微生物污染、化学污染、物理污染等。

二、确定关键控制点在危害分析基础上，确定关键控制点（Critical Control Point, CCP）是HACCP体系中的第二个步骤。

CCP指对控制或消除特定危险所必须采取行动的点。

通过确定关键控制点，可以有效地控制和预防食品安全问题。

三、设立监测系统设立监测系统是HACCP体系中的第三个步骤。

监测系统主要是指对关键控制点的监测和记录。

通过对关键控制点的监测，可以及时发现问题并采取相应的措施，从而确保食品安全。

四、设立纠正措施设立纠正措施是HACCP体系中的第四个步骤。

纠正措施主要是指在出现问题时，采取相应的纠正措施，以消除或降低危害。

这些纠正措施包括：暂停生产、修复设备、更换原料等。

五、建立文件记录建立文件记录是HACCP体系中的第五个步骤。

文件记录主要是指对整个过程进行记录和归档，以便日后进行追溯和审核。

这些文件包括：HACCP计划、操作规程、检验报告等。

六、建立培训计划建立培训计划是HACCP体系中的第六个步骤。

培训计划主要是指对员工进行相关知识和技能的培训，以确保他们能够正确地执行HACCP 体系，并提高其食品安全意识。

七、实施审核实施审核是HACCP体系中的最后一个步骤。

审核主要是指对整个HACCP体系的审核和评估，以确保其有效性和可持续性。

通过实施审核，可以及时发现问题并进行改进，从而提高食品安全管理水平。

简述HACCP的基本原理和应用

简述HACCP的基本原理和应用1. HACCP的基本原理HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种食品安全管理体系，它通过分析食品生产过程中的危害，确定关键控制点，制定控制措施，以确保食品的安全性。

HACCP的基本原理包括以下几个方面：1.1 危害分析 (Hazard Analysis)在HACCP体系中，首先需要进行危害分析。

通过对食品生产过程中可能存在的危害进行评估和分析，确定可能对食品安全造成危害的因素。

常见的危害包括微生物污染、化学污染和物理污染。

1.2 关键控制点的确定 (Critical Control Points)关键控制点是指在食品生产过程中，能够控制和预防危害的环节。

通过分析食品生产过程，并结合危害分析的结果，确定关键控制点。

对于每个关键控制点，需要制定相应的控制措施。

1.3 监控措施的制定 (Monitoring Procedures)制定监控措施是为了确保关键控制点的有效控制。

监控措施包括监测的方法、频率、责任人等。

通过监测和记录关键控制点的数据，可以及时发现问题并采取相应的纠正措施。

1.4 纠正措施 (Corrective Actions)当关键控制点出现异常情况时，需要及时采取纠正措施。

纠正措施包括确定问题原因、采取纠正行动以及验证纠正措施的有效性。

1.5 记录保留 (Record Keeping)HACCP要求对食品生产过程中的相关数据进行记录和保留。

记录包括监测数据、纠正措施、培训记录等。

这些记录可以用于追溯产品的质量和安全性，并进行行为评估和持续改进。

2. HACCP的应用HACCP适用于各种食品生产过程，无论是食品加工、餐饮服务还是食品配送等环节，都可以采用HACCP体系进行管理，以确保食品的安全性。

2.1 食品加工工业在食品加工工业中，HACCP可用来控制食品在加工过程中的各种危害。

例如，在肉类加工过程中，HACCP可以帮助控制细菌的污染，确保肉类制品的卫生安全性。

haccp七个基本原理

haccp七个基本原理一、危害分析。

嘿呀，咱先来说说这个危害分析哈。

这就像是给食品生产来个大侦探似的调查呢。

要找出那些可能在食品里捣乱的“小坏蛋”，不管是微生物这种看不见的小恶魔，还是可能混进去的异物之类的。

比如说，在做面包的时候，面粉里要是有小石子，那可就糟啦，这就是一种物理性的危害。

又或者是面粉里有霉菌，那就是微生物危害啦。

这一步就得把所有可能出问题的地方都挖出来，就像在草丛里找小虫子一样仔细，可不能放过任何一个可疑的点哦。

二、确定关键控制点。

好啦，找出那些危害之后呢，就要确定关键控制点啦。

这就像是在一场保卫战里找到那些最关键的阵地一样。

比如说在牛奶的生产过程中，杀菌这个环节就是超级关键的控制点。

要是这个环节没做好，那些有害的细菌就会在牛奶里开派对啦。

这个关键控制点就是整个生产过程中的咽喉要道，守住它，就能大大减少那些危害发生的可能性。

这可不是随便定的哦，得根据对危害的分析，还有生产的流程啥的，精心挑选出来。

三、建立关键限值。

确定了关键控制点，就得给它们划个界限啦，这就是建立关键限值。

这就好比给每个关键控制点的小卫士们下达一个明确的任务指标。

比如说在肉类加工里，对于冷藏的温度就有个关键限值。

如果规定必须在0 - 4度冷藏，那这个范围就是关键限值。

要是温度高了或者低了，都可能会让肉变质或者滋生细菌。

这就像是给每个关键控制点戴上了一个有明确刻度的紧箍咒，只能在规定的范围内活动，这样才能保证食品的安全。

四、建立监控程序。

有了关键限值，那还得有人盯着呀，这就是建立监控程序啦。

就像有个小监工一样，时刻盯着这些关键控制点有没有按照规定来。

比如说在做罐头食品的时候，对于密封这个关键控制点，就得有个监控程序。

可能是定期检查密封的设备，或者抽检罐头的密封性。

这个监控程序得是很靠谱的，就像一个超级细心的小管家，随时发现那些偏离关键限值的情况。

如果发现了问题，就得赶紧想办法解决，不能让问题像滚雪球一样越变越大。

五、建立纠正措施。

HACCP七大基本原理

■预防措施
原理 2: 确定关键控制点 (CCPs) 食品生产中从原料准备到消费者使用以前控制或消除潜在危害的步骤，如蒸煮冷却包装金属探测。原理 3: 设定关键限值对每一个关键控制点建立关键限值。原理 4: 建立监控程序监控程序包括比如确定如何和由谁来监控蒸煮时间和温度。
原理 5: 建立纠正措施程序
HACCP原理
HACCP：（Hazard Analysis Critical Control Point) 是鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。食品安全：食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时，不会对消费者造成伤害的概念。食品安全危害: 食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在状况。关键控制点：能防止、消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平所必需的某一步骤。关键限值：区分可接受和不可接受水平的指标。
建立处理当监控表明没有达到关键限值
要求时所要采取的纠正措施程序。
例如最低蒸煮温度没有达到时进行返工或产
品处理。
原理 6: 建立验证程序
建立程序对体系的运行进行验证。
例如测试时间和温度记录装置以验证蒸
煮运行正常。
原理 7Байду номын сангаас 建立文件控制与记录保持程序记录的内容应包括危害分析控制措施监控和纠正措施等控制。
目录
原理原理原理原理原理原理原理 1: 2: 3: 4: 5: 6: 7: 危害分析与预防措施确定关键控制点 (CCPs) 设定关键限值建立监控程序建立纠正措施程序建立验证程序建立文件控制与记录保持程序
原理 1: 危害分析与预防措施
■危害分析
对照工艺流程图从原料到成品的每个环节进行危害识别，列出所有可能的潜在危害。生物危害：细菌、病毒、寄生虫化学危害：自然毒素（黄曲霉毒素）化学药品（清洁剂、消毒剂、杀虫剂）药物残留（农药、兽药、重金属）食品添加剂物理危害：金属碎片、玻璃等过敏源

食品生产中HACCP的基本原理及其应用

食品生产中HACCP的基本原理及其应用HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）是一种食品安全管理系统，通过分析危害、确定关键控制点、制定监控措施和纠正措施，以确保食品生产过程中的安全性和卫生质量。

HACCP的基本原理可以总结为七个步骤：1. 进行危害分析（Hazard Analysis）：对食品生产过程可能产生的危害进行全面、系统的分析，包括微生物、化学物质和物理因素等。

2. 确定关键控制点（Determine Critical Control Points，CCPs）：确定可能对危害进行控制的关键环节，即那些能够有效预防、消灭或降低危害的控制措施。

3. 确定监控措施（Establish Critical Limits）：确定监控指标和控制限值，以确保关键控制点处于安全状态。

4. 确定监控程序（Establish Monitoring Procedures）：制定监控措施和方法，以确保关键控制点的实施和有效性。

5. 确定纠正措施（Establish Corrective Actions）：制定针对出现问题的纠正措施，包括修正程序、调整设备和矫正操作等，以确保食品安全。

6. 确定验证程序（Establish Verification Procedures）：进行监控和纠正措施的验证，确保控制措施的有效性。

7. 确定记录程序（Establish Record-Keeping and Documentation Procedures）：记录、归档和维护相关数据和文档，以便监督机构进行监督和审核。

HACCP的应用至关重要，它在食品生产中具有以下优势：1. 系统性和科学性：HACCP是一种严密的系统，通过科学分析和方法，能够精确识别食品生产过程中可能存在的危害，并制定相应的控制措施。

2. 预防性和主动性：HACCP强调预防而非事后纠正，通过监控关键控制点来控制危害的发生，保证了食品生产过程的安全性和卫生质量。

haccp七个原理

haccp七个原理HACCP主要包括7个基本原理：原理1：危害分析（Hazard Anaylsis--HA）危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础，也是建立HACCP计划的第一步。

企业应根据所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，结合工艺特点，进行详细的分析。

原理2：确定关键控制点（Critical Control Point-CCP）关键控制点（CCP）是能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序，通过有效地控制--防止发生、消除危害，使之降低到可接受水平。

CCP或HACCP是产品/加工过程的特异性决定的。

如果出现工厂位置、配合、加工过程、仪器设备、配料供方、卫生控制和其他支持性计划、以及用户的改变，CCP都可能改变。

原理3：确定与各CCP相关的关键限值（CL）关键限值是非常重要的，而且应该合理、适宜、可操作性强、符合实际和实用。

如果关键限值过严，即使没有发生影响到食品安全危害，而就要求去采取纠偏措施，，如果过松，又会造成不安全的产品到了用户手中。

原理4：确立CCP的监控程序，应用监控结果来调整及保持生产处于受控企业应制定监控程序，并执行，以确定产品的性质或加工过程是否符合关键限值原理5：确立经监控认为关键控制点有失控时，应采取纠正措施（Corrective Actions）当监控表明，偏离关键限值或不符合关键限值时采取的程序或行动。

如有可能，纠正措施一般应是在HACCP计划中提前决定的。

纠正措施一般包括两步：第一步：纠正或消除发生偏离CL的原因，重新加工控制第二步：确定在偏离期间生产的产品，并决定如何处理。

采取纠正措施包括产品的处理情况时应加以记录。

原理6：验证程序（Verification Procedures）用来确定HACCP体系是否按照HACCP计划运转，或者计划是否需要修改，以及再被确认生效使用的方法、程序、检测及审核手段。

原理7：记录保持程序（Record-keeping Procedures）企业在实行HACCP体系的全过程中，须有大量的技术文件和日常的监测记录，这些记录应是全面的，记录应包括：体系文件，HACCP体系的记录，HACCP小组的活动记录，HACCP前提条件的执行、监控、检查和纠正记录。