haccp的七大原理——二关键控制点.

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判断树应用实例-2
原 理 二
显著危害：金属碎片 加工步骤：金属探测 1、对已确定的危害在本步骤或随后的步骤中是否有相应的 预防措施 ？ 是 2、在本步骤是否能将发生的显著危害消除或减少到可接受 水平 ？ 是 结论：本步骤是CCP
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•
判断树
原 理 二
1. 对已确定的危害, 在本步骤或随后的步骤 中, 是否有相应的预防措施?
2.本步骤是否能将发生显著危害的可能性消 除或降低到可接受水平? 3.对已确定的危害造成的污染在本步骤是否 能超过可接受水平或增加到 不可接受水平? 4.下一步骤是否能将危害消除或减少到 可接受水平?
键控制点来控制危害。
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• 如何确定CCP点
原 理 二
确定CCP的方法很多，可以用“CCP判断树”来确定， 也可以用危害发生的可能性及严重性来确定。
用“CCP判断树”来确定CCP 是通过回答问题来判断该
点（步骤或过程）是否CCP。
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haccp的七大原理——二关键控制点
主讲：刘皓
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目录页
一
1.关键控制点的定义
二
三
2.显著危害和关键控制点的关系
3.关键控制点的特点
四
4.运用判断树来确定关键控制点 5.关键控制点的例子
五
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• 原理二：确定关键控制点
原 理 二
关键控制点定义 关键控制点：能实施控制，从而对食品安全的危害加以
清洗消毒食品接触表面 只使用食品级的机油
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• 常见的关键控制点-1
原 理 二
一 、当危害能被预防时，这些点可以被认为是关键控制点 1、能通过控制接收步骤来预防病原体或药物残留。
2、能通过配方或添加配料步骤中的控制来预防化学或病
原体危害。 3、能通过冷冻储藏或冷却的控制来预防病原体生长。
判 断 树：
不是ccp
ccp
告 示： 判断树不是万能的，必 须分析所有关于工厂操 作和产品特性的相关资 料和信息已确定哪里存 在ccp。
？
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（1） （2） （3） （4） （5） （6） 加工工 识别本工序 潜在食品危 对第3栏 能用于显著 该步骤是关 序 被加入、控 害是否显著？ 的判定依 危害的预防 键控制点吗？ 制或增加的 （是/否） 据 措施是什么？ （是/否） 潜在危害
原 理 二
三 、能将危害降低到可接受水平的点可以确定为关键控制点 1、外来物质通过人工挑虫和自动分选来降低危害。
2、可以通过从认可海区获得的贝类使某些微生物和化学危
害被减少到最低程度。
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•
判断树
原 理 二
以下四个问题可以帮助确定关键控制点，这四个问题就是 关键控制点判断树。
1 对已确定的危害在本步骤或随后的步骤中是否有相应的 预防措施 ？ 是 2 在本步骤是否能将发生的显著危害消除或减少到可接受 水平？ 否 3 对已确定的危害造成的污染在本步骤是否能超过可接受 水平或增加到不可接受水平? 是 4.下一步骤是否能将危害消除或减少到可接受水平? 是
结论：本步骤不是CCP
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原 理 二
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• CCP与SSOP控制区分
危害 控制 控制的类 型 控制计划
原 理 二
致病菌存活 致病菌污染 致病菌污染 致病菌污染 化学品污染
巴氏杀菌 接触产品前洗手
加工步骤 人员 人员 工厂环境 工厂环境
CCP SSOP SSOP SSOP SSOP
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限制雇员在生熟区之间 走动
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CCP判断树
应用判定树的逻辑推理方法，确定HACCP系统中的关键控制点（CCP）。对 判定树的应用应当灵活，必要时也可使用其他的方法
1、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？
是
2、能在此步将显著危害发生的可能性消 除或降低到可接受水平吗？
否
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• 常见的关键控制点-2
原 理 二
二 、能将危害消除的点可以确定为关键控制点 1、在蒸煮的过程中，病原体被杀死。 2、金属碎片能通过金属探测器检出，通过从加工线上剔 除污染的产品而消除。
3、寄生虫能通过冷冻杀死。
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• 常见的关键控制点-3
YES NO Not a CCP
加工过程 CCP判断树
加工 * 修改步骤，过程或产品 该步骤控制这个安全是 必要的吗？
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• 以下步骤可考虑作为关键控制点：
1.危害可预防：如：收购、添加剂、配方（酸化的PH、盐腌
原 理 二 的Nacl浓度）、干制等。 2.危害可消除：如：加热、金属探测等。 3. 危害可降低至可接受水平： 如：无规定疫病区、挑虫、认 可的海域等。
注意 对危害分析确定的每一个显著的危害，必须有一个或多个关
预防、消除或把其降低到可接受水平的加工点、步骤或
工序。
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• 原理二：确定关键控制点 CCP的确定： 关键控制点是指通过实施预防或控制措施，能够消 除、预防或最大限度地降低在特定的食品生产过程中的 危害，使每一个CCP所产生的危害经过控制得以防止、 消除或降至可接受水平。 关键控制点的控制有一定要求，并非有一有危害就 要设为关键控制点。
修改工艺
是
在本步进行控制是达到安全所必须的吗？
否 是
3、已确定的危害造成的污染能否超过可接受水平 或增加到不可接受水平？
否
是
4、下一步能否消除危害或将发生危害的 可能性降低到可接受水平？
否
否
是
C
C
P
不是CCP
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• 判断树应用实例-1 显著危害：金属碎片 原 理 二 加工步骤：去皮机去皮
原料 CCP 判断树
Q1.
这个原料有风险吗
YES
NO 不是CCP
Q2.
下一种原料
你或顾客能将这种风险消除吗？
YES
NO
是个CCP
Q3.
对加工厂或其它产品来说是个 不能控制的交叉污染风险吗？
YES
NO Not a CCP
是个CCP
下一种原料
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Q1.
该步骤有风险吗 ？