推行HACCP的十二个基础步骤

HACCP七大原理

HACCP是危害分析关键控制点（英文Hazard Analysis Critical Control Point）的简称。它作为一种科学的、系统的方法,应用在从初级生产至最终消费过程中，通过对特定危害及其控制措施进行确定和评价，从而确保食品的安全。HACCP在国际上被认为是控制由食品引起疾病的最经济的方法，并就此获得FAO/WHO食品法典委员会（CAC）的认同。它强调企业本身的作用，与一般传统的监督方法相比较，其重点在于预防而不是依赖于对最终产品的测试，它具有较高的经济效益和社会效益。被国际权威机构认可为控制由食品引起的疾病的最有效的方法。

HACCP的概念起源于20世纪的美国，在开发航天食品时开始应用HACCP原理，HACCP 主要包括7个基本原理：

原理一：进行危害分析。

原理二：确定各关键控制点。

原理三：制定关键限值。

原理四：建立一个系统以监测关键控制点的控制情况。（关键控制点监视）

原理五：在监测结果表明某特定关键控制点失控时，确定应采取的纠正行动。（纠正措施）

原理六：建立认证程序以证实HACC P系统在有效地运行。（验证程序）

原理七：建立有关以上原则和应用方面各项程序和记录的档案。（记录和保持程序）

在食品业界，HACCP应用的越来越广泛，它逐渐从一种管理手段和方法演变为一种管理模式或者说管理体系。国际标准化组织（ISO）与其他国际组织密切合作，以HACCP原理为基础，吸收并融合了其他管理体系标准中的有益内容，形成了以HACCP为基础的食品安全管理体系。2005年9月，国际标准化组织发布了ISO22000标准“食品安全管理体系――对整个食品链的要求。”

ISO22000与ISO9001有相同的框架，并包含HACCP原理的核心内容。ISO22000能使全世界范围内的组织以一种协调一致的方法应用HACCP原理，不会因国家和产品的不同而大相径庭

推行HACCP计划的十二个基础步骤

1、组成一个HACCP小组。

2、产品描述。

3、产品预期用途。

4、绘制生产流程图。

5、现场验证生产流程图。

6、列出所有潜在危害，进行危害分析，确定控制措施。

7、确定CCP。

8、确定CCP中的关键限值。

9、确定每个CCP的监控程序。

10、确定每个CCP可能产生的偏离的纠正措施。

11、确定验证程序。

12、建立记录保存程序

制定HACCP计划的预备步骤1：组成HACCP小

组

HACCP小组是建立HACCP计划的重要步骤，它能减少风险，避免关键控制点被错过或某些操作过程被误解。

HACCP小组的组长资格：

有食品加工生产的实际工作经验

具有微生物学及食源性疾病的基本知识

对良好的环境卫生、良好操作规范以及工业化生产有科学的理解

了解与本企业产品有关的各类危害以及控制措施

了解食品加工设备基本知识

有效地表达和组织能力，确保HACCP小组成员完全理解HACCP计划。

HACCP小组成员的组成：

考虑到危害分析和HACCP计划的制定所

需要的专业知识，建立HACCP小组要有对产

品和加工有专门知识的人员和熟悉生产的现

场人员；

考虑到整个体系的有效运行需要各个部门之间的配合，建立HACCP小组需要包括企业内的各个主要部门的代表，包括来自维护、生产、卫生、质量控制等以及日常操作人员。

HACCP小组的主要职责：

HACCP小组承担着制定GMP、SSOP等前提条件，制定HACCP计划，验证和实施HACCP体系的职责。

HACCP小组需要接受培训：

为了确保HACCP小组成员能完全立即HACCP原理，并有效开展相关活动，对HACCP小组成员的培训是非常重要的。

HACCP小组的特殊人员：专家

由于危害分析需要有大量的专业技术信息做为支持，企业往往需要有对该行业熟悉的专家来作为危害分析的技术后盾。这样的专家可以是企业内部的，也可以是外部的。专家不仅要完成危害分析的技术工作，还要帮助企业验证危害分析和HACCP计划的完整性。

专家应当是：

能正确地进行危害分析；

能识别潜在危害以及必须控制的危害。

推荐控制方法、关键限值、监控、验证程序、纠偏行动；

如缺乏重要信息，能指导企业开展相关的HACCP计划的研究工作。确认HACCP计划。

HACCP小组同外来专家的配合

HACCP小组应当积极同专家开展配合工作，同时也不能一味地依赖专家来进行HACCP计划的制定。毕竟外来专家熟悉的是行业层次上所呈现的技术问题，但是任何一家食品企业也都有自己企业的特殊条件、工艺和环境，不能一劳永逸地套用某一个行业模式，这样，对于企业自身

的HACCP计划的有效制定和运行都是很不利

的。

制定HACCP计划的预备步骤2：

产品描述

HACCP小组的最终目标是为生产中的每个产品及其生产线制定一个HACCP计划，因此小组首先要对特定的产品进行描述。

描述食品至少应包括以下内容：

1 品名，包括商品名以及最终产品的形式。

2 加工流水线

3 食品的成分

4 加工的方法，包括主要参数

5 包装形式

6 销售和贮存方式

制定HACCP计划的预备步骤3：确定预期用途

和消费者

产品的预期消费者是什么样的群体以及消费者将如何使用该产品，将直接影响到下一步的危害分析结果。

必须确定食品是给谁食用的？

首先要考虑的是该食品是否专门针对那些特殊的群体，他们可能易于生病或受到伤害，如老年人、体质虚弱者等特殊病人、婴儿或免疫系统受损害的人。预期用于公共机构、婴儿和特殊病人的食品较那些用于一般公众市场的食品应给予极大的关注。

必须确定食品的预期用途

要了解消费者将会如何使用他们的产品，会出现哪些错误的使用方法，这样的使用会给消费者的健康带来什么样的后果。即食食品、充分加热后食用的食品或其他作为原料使用的食品，因用途不同其危害分析结果和危害的控制方法也是不同的。

制定HACCP计划的预备步骤4：绘制流程图