配制酒生产和检验作业指导书DOC
酒水调制作业指导书
酒水调制作业指导书一、前言酒水调制是现代餐饮行业中非常重要的一项技能，它不仅能够提升餐厅的形象和服务质量，还能给顾客带来愉悦的用餐体验。
本作业指导书将向您介绍酒水调制的基本知识和技巧，帮助您在工作中更加高效和专业地完成酒水调制任务。
二、材料准备在开始酒水调制之前，首先需要准备以下材料：1. 配酒工具：调酒器具如调酒壶、调羹、调酒杯等。
2. 酒水原料：根据需求准备各种酒水，包括基酒、调味酒、果汁、软饮料等。
3. 辅助材料：如水、冰块、糖浆等。
三、基本调制技巧1. 搅拌技巧：使用调酒杯或调酒壶进行轻柔的搅拌，并确保调制出的酒水充分混合均匀。
2. 滤网技巧：使用滤网过滤果渣或冰块，确保酒水口感细腻。
3. 倒注技巧：在倒注时要保持稳定的手腕，避免溅出酒水，并根据饮用器具大小来控制倒注的速度和力度。
四、常见酒水调制1. 经典鸡尾酒- 青柠檬莫吉托：将青柠檬切片，加入适量糖浆和薄荷叶，轻轻捣碎，倒入冰块和白兰地，用调酒杯搅拌均匀即可。
- 融雪橙子：将橙汁、柠檬汁、糖浆和冰块放入调酒壶中，用调酒壶摇匀，倒入装有冰块的鸡尾酒杯中即可。
2. 调酒技巧- 飞燕：先将伏特加、白兰地、龙舌兰和蔓越莓酒倒入调酒壶中，加入适量冰块，用调酒壶摇匀，然后通过滤网倒入装有冰块的杯中，并配以适量薄荷叶点缀。
- 红骑士：将龙舌兰、番茄汁、柠檬汁、辣椒粉和盐巴放入调酒壶中，加入冰块，用调酒壶摇匀，最后通过滤网倒入装有盐巴涂抹的杯中。
五、安全指引在进行酒水调制作业时，为了确保操作安全，请注意以下事项：1. 使用刀具时要小心，避免误伤手指。
2. 调酒器具和玻璃杯若破损，请立即更换，避免碎片对人员安全的影响。
3. 若使用酒水燃烧装置，请注意火源及周围环境的安全，避免火灾事故的发生。
4. 严禁酒后工作，酒后驾驶或进行其他危险活动。
六、结语通过本作业指导书的学习，相信您已经对酒水调制有了更深入的了解和掌握。
在实际工作中，请遵守相关操作规程，严格按照要求进行调制，并重视安全事项。
配制酒质量手册
xxxx酒业有限公司质量手册（配制酒）编制人：审核人：批准人：发放号：2013年3月20日发布2013年3月20日实施xxxx酒业有限公司发布目录1.质量负责人任命书2.质量方针、质量目标3.质量管理组织机构图4.各部门职责和权限5.不合格品及纠正措施管理制度6.设备维修、清洗、消毒管理制度7.检测设备、计量器具管理制度8.文件管理制度9.采购管理制度10.生产作业指导书11.生产工艺管理考核办法12.生产过程关键控制点的管理规定13.关键控制点生产作业指导书14.产品质量检验管理制度附录1)不合格品及纠正措施处理单2)生产设备一览表3)设备日常保养记录表4)设备维修记录5)检测设备一览表6)周期检定记录7)文件发放回收记录8)采购计划9)贮存记录10)浸泡记录11)勾调记录12)原料检验记录13)产品检验报告质量负责人任命书经本公司领导层研究决定，兹任命xx为本公司质量负责人，并赋予如下职责和权限；a) 负责本公司质量管理体系建立、实施和保持工作；b) 全面负责本公司的质量管理及食品质量安全管理工作；c) 负责向最高管理者汇报质量管理体系运行的业绩，及改进的建议；d) 负责重大不合格的评审和处置及改进措施的跟踪；e) 负责有关质量方面的外部联系。
总经理：2012年12月12日质量方针、质量目标及部门质量目标一、质量方针：绿色、优质、高效、领先本公司质量方针的意义：a)绿色——是对产品质量和卫生安全性的要求，要求公司所生产的产品是无污染的、无公害的，符合绿色环保的要求；b)优质——是对产品质量和服务质量的要求，要求公司所生产的产品质量是优异的，体现在产品的色、香、味、形及包装等方面；要求对顾客的服务是一流的，热情周到的；c)高效——是对生产和服务的全过程的要求，要求“高效率”、“高效益”；d)领先——是对质量管理体系和产品的科技含量的要求，体现在质量管理、生产工艺、加工设备、加工技术等各个方面保持长期领先性。
配制酒检验作业指导书
目录1 组批同一生产期内所生产的、同一类别、同一品质，且出厂包装规格相同的产品为同一组批。
2 抽样2.1 在成品库内以随机取样，抽样单位以瓶计2.2 每批抽样数独立包装不应少于8瓶（总数不少于3000mL），一式两份，供检验和复验备用。
3 检验分类3.1 出厂检验3.1.1 产品出厂前，应由生产厂的质量监督检验部门按本标准规定逐批进行检验，检验合格，并附上质量合格证明后，方可出厂。
产品质量检验合格证明（合格证）可以放在包装箱内或放在独立的包装盒内，也可以在标签上或包装箱外打印“合格”或“检验合格”字样3.1.2 出厂检验项目：感官要求、酒精度、总酸、总糖、净含量。
3.2 型式检验3.2.1 正常生产每年至少进行一次型式检验。
此外有下列情况之一时，也应进行型式检验：a.新产品试制鉴定时；b.原料、生产工艺有较大改变，可能影响产品质量时；c.产品停产半年以上，恢复生产时；d.出厂检验结果与上一次型式检验结果有较大差异时；e.国家质量监督部门提出要求时。
3.2.2 型式检验项目：GB/T27588-2011《露酒》标准5.2要求的项目。
4 判定规则4.1 出厂检验判定规则：a.出厂检验项目全部符合标准，判定为合格。
b.出厂检验项目如有一项或一项以上不符合标准，可以在同批产品中加倍抽样复验，复验后如仍不符合标准，判该批产品为不合格。
4.2 型式检验判定规则：型式检验项目全部符合GB/T27588-2011《露酒》标准的要求时，判该批产品型式检验合格，型式检验项目中有一项或一项以上项目不合格，可取备样复验，复验后仍不符合标准的要求，判该批产品检验不合格。
4.3 当供需对双方检验结果有争议时，可由双方协商解决，或委托国家授权的上级质检部门进行仲裁检验，以仲裁检验结果为准。
1 原理感官分析系指评价员通过用口、眼、鼻等感觉器官检查产品的感官特性，即对配制酒产品的色泽、香气、滋味及典型性等感官特性进行检查与分析评定。
酒业公司配制酒生产包装工序作业指导书
酒业公司配制酒生产包装工序作业指导书
1、目的
控制好包装的过程，确保产品的外观符合标准的要求。
2、范围
成品包装过程
3、职责
生产科负责对包装过程的控制。
4、内容
4.1首先经过喷码机对今天生产的产品标注生产日期,
4.2灯检：使用灯光检查酒瓶和酒体是否正常。
4.3 贴标签：检查好标签是都完整，内容是否符合要求，按照指定的地方贴上标签。
4.4装箱：检查箱纸是否完好，外面的标示是否清晰。
装箱按照一定的数量进行装入。
然后使用封口胶封好，方可入库。
酒业公司配制酒生产调配工序作业指导书
酒业公司配制酒生产调配工序作业指导书
1、目的
控制浸泡过程，确保半成品的质量。
2、范围
蝮蛇和乌蛸蛇、和酒基浸泡的调配过程
3、职责
生产科负责对浸泡过程的控制。
4、内容
4.1按照一定的比例，批量所需的半成品酒量及相关的项目的有关量进行调配，品尝风味，符合要求，进行抽样检验。
4.2取样，检验其酒度和滴定酸、总糖。
4.3清洗干净各种调配器具。
4.4根据检验结果先进行小样调配，使其符合产品标准要求的各种理化及感官要求。
4.5根据小样调配的数据，进行打样的调配，有具有经验的调配师进行品尝，符合要求的再取样进行检验，对其成分进行适当的调整，使经调配好的酒达到产品标准的要求和特性的要求，保持出厂产品的品质
和标准的一致。
按照批量调配取样，检验报告符合要求的泵入成品贮存罐中，不合格的按照不符合管理制度进行处理
4.5填写《调配工序控制记录》。
酒厂原酒酿造作业指导书
酒厂原酒酿造作业指导书原料要求1、高粱、玉米要颗粒饱满，无杂质，淀粉含量60%以上，水份14%以下，必须用优质高粱。
2、大米、小麦、麸皮、稻壳等按标准验收入库，并做好记录。
一、粉碎工序1、高粱粉碎要求4-6瓣，玉米8-10瓣，碎大米不必粉碎，原料细粉过20目筛，应小于20%。
2、高温曲粉碎，曲面内在15目筛之内发酵后劲长，要求色泽较重香味好，糖化力在80-150。
二、润粮工序润粮水温控制在85度左右，用水1000公斤，将高粱、玉米、碎大米掺匀后加水，浸湿堆积30分钟。
三、配料工序配料稻壳和润好的粮翻拌掺匀，润粮时间为5-6小时，将醅料过扬碴机打匀。
四、蒸粮工序蒸粮气压0.05-0.08公斤，圆气起蒸60-70分钟，蒸完后粮食要熟而不黏内无生心。
五、散凉工序1、新料4锅，蒸料气压0.05-0.08公斤，圆气起蒸60-70分钟，蒸熟后粮食要求熟而不粘，内无生心。
新料出甑后，放到散凉场地，每甑加85℃以上的开水90公斤，并焖润5-10分钟，将醅料均匀摊开，用鼓风机和翻拌醅料达到35℃时加曲30%，高温曲15%，翻拌一遍过扬碴机掺匀，过扬碴机后始温夏季控制在22-25℃，冬季控制在30-32℃，醅料堆积高度50-60㎝，次日升温可达45-50℃左右。
当日两锅进行活化（扩大培养）并填写蒸粮记录。
2、头天活化培养，次日的两锅和头天两锅混匀对好备用，另外两锅配粮第一天蒸40分钟，第二天早晨蒸20分钟，散凉后操作同前两锅配粮一样相对使用，加曲同前。
六、堆积发酵工序醅料到堆积场地，做成长7米、宽5米、高60厘米长方形堆子，温度要求达到28℃-30℃，堆积时间在15-24小时，堆积顶温45℃-52℃，顶面部醅料有白色菌丝一层，下面部醅料略有酒香气，并做到及时入窖发酵。
七、第二次散凉工序醅料堆积发酵完成后，将醅料散于堆积场地，醅料厚度为15-20厘米，用鼓风机（或自然风）和人工翻拌掺匀，控制醅料温度、水份基本一致，散凉降温到33-36℃时入池发酵。
酒厂酿造生产工艺作业指导书和操作规程
酒厂酿造生产工艺作业指导书和操作规程1. 投料:1．1 原料：玉米（定量投料）1. 2 感官检测：霉变，杂质，虫蛀，水分。
（关键控制点）1. 3 记录：每次投料量，批次号，环境温湿度；签收出库单。
2.泡粮：2. 1 操作规程：将玉米倒入泡粮池中，用清水冲洗两遍，同时尽量将霉变的玉米和杂质检出。
迅速将70 C煮粮水加入泡粮池，进行搅拌，使水面浸没粮面。
2. 2 关键控制点：1.定量用水：泡粮水面必须高于粮面20-30 厘米。
2.严控水温：泡粮水温不得低于7C,注意泡粮池保温措施。
3.定时保温：泡粮时间尽量一致，一般控制在20-24 小时。
2. 3 记录：泡粮水面差；泡粮水温；泡粮时间。
3 蒸粮：3 .1 初蒸：1.操作规程：用大气蒸，蒸透心。
同时将铁铲等糖化用具放入甄上用蒸气消毒。
初蒸时间一般为120-150 分钟。
2.感官检查：表面破裂，表面淀粉糖化。
3.记录：初蒸时间。
3.2 焖水：操作规程：加水迅速，焖水淹过粮面10 厘米以上，用慢气加温。
当水温升到80 C左右，经过160-240分钟，查看甄内裂口率达到85% -90%时，放掉焖水，掉甄，时间1-2 小时。
3.3 复蒸：1．操作规程：复蒸前，打抄一次，使甄内粮食疏松而利于膨涨。
复蒸时间为1-2 小时。
出甄前敞开蒸盖5-10 分钟，使水分充分蒸发，无浮水，即可出甄。
2.感官检查：出甄前应达到内无生心。
（关键控制点）3.记录：复蒸时间。
酒类生产与品控作业指导书
酒类生产与品控作业指导书第1章酒类生产概述 (4)1.1 酒类生产的基本工艺流程 (4)1.1.1 原料处理 (4)1.1.2 发酵 (4)1.1.3 蒸馏 (4)1.1.4 陈酿 (4)1.1.5 勾兑与调配 (5)1.1.6 过滤、澄清与稳定 (5)1.1.7 灌装、包装与储存 (5)1.2 酒类生产原辅材料的选择与处理 (5)1.2.1 原料 (5)1.2.2 辅料 (5)1.2.3 原料处理 (5)1.3 酒类生产设备与设施 (5)1.3.1 发酵设备 (6)1.3.2 蒸馏设备 (6)1.3.3 陈酿设备 (6)1.3.4 过滤、澄清设备 (6)1.3.5 灌装、包装设备 (6)1.3.6 检测与实验室设备 (6)第2章酿造微生物及其应用 (6)2.1 酵母菌的筛选与培养 (6)2.1.1 酵母菌的筛选 (6)2.1.2 酵母菌的培养 (7)2.2 霉菌在酒类生产中的应用 (7)2.2.1 霉菌的糖化作用 (7)2.2.2 霉菌的风味作用 (7)2.2.3 霉菌的防腐作用 (7)2.3 其他酿造微生物的作用 (7)2.3.1 细菌的作用 (7)2.3.2 放线菌的作用 (8)2.3.3 其他微生物的作用 (8)第3章糖化过程控制 (8)3.1 糖化酶制剂的选择与使用 (8)3.1.1 酶制剂种类及特点 (8)3.1.2 酶制剂的使用 (8)3.2 糖化过程中的温度控制 (8)3.2.1 糖化酶的最适温度 (8)3.2.2 温度控制方法 (8)3.3 糖化过程中的时间控制 (9)3.3.1 糖化时间确定 (9)3.3.2 时间控制方法 (9)第4章发酵过程控制 (9)4.1 发酵过程中的溶解氧控制 (9)4.1.1 溶解氧的重要性 (9)4.1.2 溶解氧的控制方法 (9)4.2 发酵过程中的温度控制 (9)4.2.1 温度对发酵过程的影响 (9)4.2.2 温度控制方法 (9)4.3 发酵过程中的pH控制 (10)4.3.1 pH对发酵过程的影响 (10)4.3.2 pH控制方法 (10)4.3.3 注意事项 (10)第5章蒸馏与陈酿 (10)5.1 蒸馏设备与工艺 (10)5.1.1 蒸馏设备选型 (10)5.1.2 蒸馏工艺流程 (10)5.1.3 蒸馏过程中的辅料添加 (10)5.2 蒸馏过程中的关键参数控制 (11)5.2.1 蒸馏温度 (11)5.2.2 蒸馏压力 (11)5.2.3 蒸馏速度 (11)5.2.4 蒸馏液分离 (11)5.3 陈酿过程及其对酒质的影响 (11)5.3.1 陈酿设备 (11)5.3.2 陈酿时间 (11)5.3.3 陈酿过程中的环境条件控制 (11)5.3.4 陈酿过程中的氧化与还原反应 (11)5.3.5 陈酿过程中的微生物作用 (11)第6章酒类产品质量控制 (12)6.1 酒类产品质量指标 (12)6.1.1 物理指标 (12)6.1.2 化学指标 (12)6.1.3 微生物指标 (12)6.2 酒类产品质量检验方法 (12)6.2.1 感官检验 (12)6.2.2 理化检验 (12)6.2.3 微生物检验 (12)6.3 酒类产品质量控制策略 (12)6.3.1 原料质量控制 (12)6.3.2 生产过程控制 (13)6.3.3 设备与设施管理 (13)6.3.4 成品质量控制 (13)6.3.5 质量追溯与改进 (13)第7章酒类产品的稳定性 (13)7.1 酒类产品中的沉淀物控制 (13)7.1.1 沉淀物来源 (13)7.1.2 沉淀物控制方法 (13)7.2 酒类产品的氧化与防腐措施 (13)7.2.1 氧化过程 (13)7.2.2 防腐措施 (13)7.3 酒类产品的光照与温度稳定性 (13)7.3.1 光照稳定性 (14)7.3.2 温度稳定性 (14)7.3.3 光照与温度控制措施 (14)第8章酒类产品包装与储运 (14)8.1 酒类产品包装材料的选择 (14)8.1.1 包装材料要求 (14)8.1.2 常用包装材料 (14)8.2 酒类产品包装工艺与设备 (14)8.2.1 包装工艺流程 (14)8.2.2 常用包装设备 (15)8.3 酒类产品储运条件及注意事项 (15)8.3.1 储运条件 (15)8.3.2 注意事项 (15)第9章酒类产品安全性保障 (15)9.1 酒类生产过程中的卫生管理 (15)9.1.1 生产环境卫生 (16)9.1.2 原料及辅料卫生 (16)9.1.3 工艺流程卫生 (16)9.1.4 人员卫生 (16)9.2 酒类产品中有害物质检测与控制 (16)9.2.1 有害物质检测 (16)9.2.2 有害物质控制 (16)9.3 酒类产品食品安全管理体系 (16)9.3.1 食品安全管理体系建立 (16)9.3.2 食品安全管理实施 (16)9.3.3 食品安全追溯体系 (17)9.3.4 食品安全培训与宣传 (17)第10章酒类产品创新与研发 (17)10.1 酒类产品新品种开发 (17)10.1.1 市场调研与趋势分析 (17)10.1.2 原料选择与酒体设计 (17)10.1.3 酿造工艺研究与优化 (17)10.1.4 新品种酒类产品的品质评价与安全评估 (17)10.1.5 新品种酒类产品的标准制定与法规遵循 (17)10.2 酒类产品风味改良 (17)10.2.1 酒类产品风味特点分析 (17)10.2.2 风味改良目标设定与技术路线规划 (17)10.2.3 酿造工艺调整与风味物质调控 (17)10.2.4 酒类产品风味改良效果评价 (17)10.2.5 风味改良酒类产品的市场推广与消费者接受度分析 (17)10.3 酒类产品健康属性研究与应用 (17)10.3.1 酒类产品健康属性成分分析 (17)10.3.2 健康属性成分的功能研究与验证 (17)10.3.3 酿造工艺优化与健康属性提升 (17)10.3.4 健康酒类产品的设计与开发 (17)10.3.5 健康酒类产品的市场定位与消费者教育 (17)10.4 酒类产品市场营销与消费者需求分析 (17)10.4.1 酒类产品市场细分与目标市场选择 (17)10.4.2 消费者需求调研与市场趋势分析 (17)10.4.3 酒类产品品牌定位与营销策略 (18)10.4.4 营销渠道拓展与线上线下融合 (18)10.4.5 酒类产品市场反馈与持续优化措施 (18)第1章酒类生产概述1.1 酒类生产的基本工艺流程酒类生产是一个涉及多学科、多环节的复杂过程，主要包括以下几个基本工艺环节：1.1.1 原料处理粮食类原料的清洗、浸泡、蒸煮、摊凉等；水果类原料的挑选、清洗、破碎、压榨等；蔬菜、野生植物类原料的预处理。
酒厂作业指导书
目录一、大曲、高粱粉碎标准二、大曲白酒作业指导书三、贮存作业指导书四、勾兑作业指导书五、灌装车间作业指导书六、包装车间作业指导书七、容器清洗作业指导书八、大曲酒工艺流程图九、固液法白酒作业指导书十、黄酒生产作业指导书十一、黄酒生产工艺流程图大曲、高粱粉碎标准一、上班开机后做到先调试，后带负荷运转，同时做好定时加油，检查机械部件等工作。
二、每粒高粱碎成4、6、8、10瓣的为65—75%，能通过1.2mm筛孔的细粉占25—35%，整粒在0.2%以下，含壳量在0.6%以下，破碎程度要做到冷季稍细些，热季稍粗些。
三、大曲粉碎大渣曲大者如豌豆，小者如绿豆，能通过1.2mm的筛孔的细粉不超过55%。
二渣曲大者如绿豆，小者如小米，能通过1.2mm筛孔的细粉不超过75%，分别装袋备用。
大曲白酒作业指导书一、配料粮水比：1:1和糁（前量68—71%后量29—32%）粮曲比：（以原料计）20% 大渣9—10% 二渣10%粮糠比：（以原料计）25—27% 谷糠全用在大渣内大渣用量：总量的70%，二渣用量总量的30%（全是稻壳）。
二、1、高粱粉碎热粗、冷细、热4、6、8瓣冷6、8、10瓣。
2、大曲粉碎：大渣用：大的像豌豆、小粒像高粱大。
二渣用大的像绿豆大、小粒像小米大。
三、1、润糁：热水、水温一般控制在85—95℃之间。
2、用水量（前量控制在65—71%之间）3、和糁要求4、2合一，堆积时间18—20小时，倒糁时间，每隔6—7小时倒一次，下班后倒两次糁，倒糁做到里到外、外倒里、倒通、放掉气，擦烂疙瘩。
4、红糁的标准：不落浆、不生白牙、无干糁、无疙瘩、无异味。
手搓成面、有糁香味。
四、糊化、蒸糁：1、装甄必须用簸萁装，做到轻酒、不压气。
2、装一甄红糁约用45分钟左右，气圆后加2—3桶闷头量。
3、蒸糁时间80分钟（大气）。
4、蒸糁时上部覆盖辅料先倒谷糠（一天的用量）清蒸60分钟以上，上面倒稻壳，现蒸40分钟以上，蒸熟的辅料必须抖掉胎气，再使用。
2019年酒类生产企业监督检查抽样作业指导书4页word文档
GZJY/XZ.053-20112011年酒类生产企业监督检查抽样作业指导书1范围：根据省局赣质监食监字【2011】25号文件要求，省局安排对全省白酒、啤酒获证生产企业进行监督检查并结合全省食品生产加工环节食品安全统一抽验工作一并开展抽样检验。
本作业指导书适用于国质检食监函【2011】807号文件《关于对部分生产企业实施监督检查的通知》及赣质监食监字【2011】25号二个文件要求的白酒、啤酒监督检查和统一抽验检验抽样工作要求。
2抽样：2.1白酒2.1.1 抽样型号或规格预包装产品。
含固态法白酒、液态法白酒、固液法白酒2.1.2 抽样方法、基数及数量在企业的成品库内随机抽取经企业检验合格或以任何方式表明合格的产品，所抽取产品的保质期应能满足检验工作的进行。
在企业成品库抽样时，同一批次产品抽样基数应不少于30瓶，称量销售产品不少于20L。
从同一批次样品堆的4个不同部位抽取4个或4个以上的大包装，分别取出相应的小包装样品；称量销售白酒应考虑所抽样品的均匀性和代表性，从贮酒罐的上、中、下不同的部位取样、混匀，分装成小包装。
样品量至少为2000ml，且不少于4个包装单位。
所抽取样品分为三份，其中一份为初检样品，初检样品量不少于2个独立包装；一份为复检样品，复检样品量不少于1个独立包装；一份为备查样品，备查样品量不少于1个独立包装。
所抽样品全部送检验机构。
2.1.3 样品处置样品及抽样单内容经确认无误后，由抽样人员及被抽查单位在抽样单上签字盖章，初检样品、复检样品和备查样品分别当场包好样品并加贴封条，封条上应有被抽单位、样品名称、样品编号、抽样人员签名、被抽单位签名盖章、抽样日期、“初检”或“复检”或“备查”字样。
为确保样品真实性，抽样单位应采取防拆封措施，并保证封条在运输过程中不会破损。
注意在送样当中及样品保管过程的防护，不得与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的物品混装、混贮、混运，样品应贮存在阴凉、干燥、通风的库房中。
配制酒生产和检验作业指导书DOC
广西北流玉峰酒业有限公司编号：YF-02-01版本：2.0密级：A工艺流程图编制：生产科生效期：2012.1.1签发人：分发号：注：※为关键控制点序号工序名称控制要点控制要求设备1※酒基感官、酒精度感官：无色、清亮透明、无悬浮物、无沉淀。
酒精度：50%vol酒精计2※蝮蛇和乌蛸蛇的验收感官符合药典中动物的要求3※浸泡酒度和动物比例，浸泡时间酒度：50%vol比例：动物：酒=1:40 （重量比）时间：浸泡3-6个月酒精计浸泡缸天平4※调配酒度、糖度酸度、色香味按照产品标准的要求进行调配酒精计浸泡缸天平调配缸5※贮存澄清静止7天，提高澄清度贮存罐1、目的加强原辅材料的控制，确保产品的质量2、范围酒基、蝮蛇和乌蛸蛇、水、白砂糖、瓶子和瓶盖、纸箱、标签3、职责供销科负责对酒基、蝮蛇和乌蛸蛇、水、瓶子和瓶盖、纸箱等材料进行米购。
技术科负责对酒基、蝮蛇和乌蛸蛇、水、瓶子和瓶盖、纸箱等材料进行检验。
4、内容1.1白酒：感官：无色、清亮透明、无悬浮物、无沉淀。
甲醇：w 0.04g/100ml杂醇油：w 0.2g/100ml酒精度：50%vol1.2食用酒精感官：无色、清亮透明、无悬浮物、无沉淀，味道纯正，无异味。
甲醇：w 15mg/100ml杂醇油：w 3mg/100ml酒精度：50%vol以上1.3 水:需按照GB5749《生活饮用水卫生标准》提供水的检验报告。
1.4白砂糖包装外观：包装袋无破损、无污渍、干燥不潮湿、标签是有生产许可证号。
感官：颜色清白、无明显黑点、无异味、无杂质、1.5蝮蛇和乌蛸蛇、符合中药典中规定的要求，不能是死的，或者是带有疾病的动物。
1.6玻璃瓶和瓶盖外观：瓶底端正整齐，平外清洁，干净、瓶口密封严密，不得有漏气和露酒现象。
瓶盖：完整、无变形。
1.7纸箱外观：箱体方正、无破损、无污渍、干燥不潮湿。
1.8标签外观：清洁、完整、无污渍、破损。
字体、图案：正确、无错误、印刷清晰，品名、内容等主要文字的颜色要与背景颜色基本一致。
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2、称量时应适当的估计添加砝码，然后开动天平，按指针偏移方向，增减砝码，至投影屏中出现静止到10mg内的读数为止。
3、在每次称量时，都应将天平关闭，绝对不能在天平摆动时增减砝码、或在秤盘中放置称物。
4、被称物在10mg以下者，可由影屏上读出10mg以上之数值，旋转砝码三档指数盘，来增减10mg～199.900g的环形砝码（B型只有一档指数盘10mg～999mg）。
需要注意以下几点：1、天平室内温度最好保持在20±2℃，避免阳光晒射及涡流侵袭或单面受冷受热，框罩内应放置干燥剂，（最好用硅矾），忌用酸性液作干燥剂。
2、所称之物体应放在秤盘中央，并不得超过天平最大称量。
3、对过于冷热和含有挥发性及腐蚀性的物体，不可放入天平内衡量。
4、天平使用完毕后，应将制动器关闭和砝码指数盘旋至原0位，并将天平用套子罩上。
5、当整个天平要搬动时，必须将横梁、左右秤盘、吊耳等零件小心拿下，放入盒内（包括砝码环形码），其它零件不随意拆下。
6、如天平要在另一气候环境使用时，必须根据上述办法清理和安装，然后一定要存放约24小时后才能使用。
7、发现天平有损坏或不正常时，应即停止使用，送交有关修理部门，经检定合格后，方能继续使用。
设备名称：电热恒温干燥箱作业指导书及操作规程1、用前必须检查电源是否符合要求。
2、开启电源开关，稍候片刻，转为红灯亮，箱内开始升温，调节温度控制旋钮，使之置于所需温度，当箱内达到所需温度时，红灯熄灭，绿灯亮，此时箱内已经恒温。
3、箱内温度以温度计为准。
配制酒关键控制点生产作业指导书
配制酒关键控制点生产作业指导书
一、白酒关键控制点生产作业指导书
1、糖化发酵（关键工序）
A.糖化24小时以上，结合品温和室温情况，按料1：1.2比例加水进行发酵，适当做好保温降温工作，品温保持在32度，发酵时间为7天，成熟酒醅的残糖分接近于零。
B.做好《糖化发酵监控记录》。
2、贮存（关键工序）
A.蒸馏完成后，按酒度和原酒品质分别贮存在相应的贮存罐中。
B.做好《贮存记录》。
3、勾调（关键工序）
A. 将原酒按比例抽入勾兑罐内；
B.按产品度数要求加浆进行勾调处理，并放置24小时以
上；
C.将勾兑好的产品进行过滤；
D.过滤后的成品感官须达到标准要求。
F. 做好《勾调记录》。
二、配制酒关键控制点生产作业指导书
1、浸泡（关键工序）
A.按配方比例将原料加入不锈钢浸泡罐中，同时按要求比例加入40％vol白酒并密封好，浸泡40天以上。
B. 做好《浸泡记录》。
2、勾调（关键工序）
A. 将原酒按比例抽入勾兑罐内；
B.按产品度数要求加低度白酒进行勾调，按产品糖度要
求加入糖调整，并放置24小时以上；
C.将勾兑好的产品进行过滤至酒体澄清透明；
D.过滤后的成品感官指标须达到产品标准要求。
F.做好《勾调记录》。
3、贮存（关键工序）
A. 勾兑好的产品贮存在不锈钢贮酒罐中并密封好，贮存时间要求24小时以上，使酒体澄清稳定。
B. 注意密封，避免酒度降低。
C. 注意贮存间室温，要求保持在20～30°C、并注意湿度对存酒的影响。
D. 做好《贮存记录》。
制酒车间生产操作指导书doc资料
制酒车间生产操作指导书制酒车间生产操作指导书1范围本文件标准规定了制酒生产工艺流程、原料、生产场地要求和操作要点等。
本文件适用于制酒车间酿酒生产过程。
2工艺流程图见下页3 原辅料标准及处理3.1 高梁3.1.1 产地:本地或周边地区产小红高梁。
3.1.2感观要求:色泽黄褐色，不宜带有青白色、颗粒饱满、种皮薄、籽粒断面呈玻璃质、无霉变、无虫蛀、无杂质。
3.1.3理化指标3.1.4 高梁粉碎3.1.4.1下沙粉碎度要求碎粒的比例为16～20％；糙沙粉碎度要求碎粒的比例为27～30％；要求每粒高粱都要经过粉碎机压过，不要有“跑粒”，这样才有利于蒸煮糊化。
3.1.4.2大量粉碎前先用少量的高粱调机，待达到合格的粉碎度后再大量粉碎。
3.1.4.3 高粱粉碎后用麻袋装袋计量，每袋75.0Kg。
3.1.4.4 生产结束后断电、停机，打扫场地及设备清洁卫生。
3.2大曲3.2.1指标要求粒状：细粉状颜色: 黄色水分：≤12% 淀粉： 52～60%酸 度：1.0～3.5（1mol ·L -1 NaOH ，ml/g 曲）糖 份：0.5～1.5%糖化力：100～300mg 葡萄糖/35℃·小时·克曲3.2.2 大曲粉碎3.2.2.1 将大曲用木锤或排牙滚碎机打碎成颗粒状，然后用磨粉机磨细，曲药粉碎后用麻袋装袋计量，根据生产需要确定袋装量每袋误差不超过±0.5Kg 。
3.2.2.2生产结束后断电、停机，打扫场地及设备清洁卫生。
制酒车间工艺流程图 七轮次后丢糟3.3 谷壳3.3.1感观指标：新鲜，无污染、无异味、无霉变、无虫蛀的金黄色干燥谷壳；谷壳成块瓣。
3.3.2清蒸谷壳3.3.2.1蒸谷壳时底锅必须保持清洁，穿烟后用大汽敞开猛蒸至少30分钟。
谷壳必须从袋中倒在甑内。
3.3.2.2将蒸熟的谷壳堆到指定位置并与未蒸的分开，冷却备用，生产使用的谷壳必须经过清蒸。
3.3.2.3不允许使用未蒸的谷壳。
酒业公司配制酒生产成品检验规范
酒业公司配制酒生产成品检验规范
1、目的
控制成品的质量,对灌装好的产品实施检验，确保壮春酒的产品符合质量要求。
2、范围
成品的所有需要检验的指标
3、职责
技术科负责对成品进行检验.
4、内容
4. 1感官要求：
色泽：浅黄色、澄清透明，无沉淀，无悬浮物
澄清度：澄清透明，无沉淀。
香气：具有相应的蛇酒的酒香。
滋味：醇和，爽口，酒体完整
风味：具有本产品独特风格。
杂质：无正常视力可见外来杂质
4.2.2理化指标：
酒精度（%V/V）：33.0-38.0
滴定酸（g/L）：≤6.0
总糖（g/ L）:≤200.0
甲醇（g/ ML）:≤0.04
铅（mg/L）: ≤0.8
锰（mg/L）: ≤2.0
4.3检验方法
感官、酒精度、滴定酸、总糖、甲醇、杂醇油的按照Q/BYF008S-2011规定的方法进行
4.4不具备出厂检验能力的项目（铅、锰）可委托有资质的检验机构进行检验，按照（带※的委托检验合同）定期进行检验。
4.5抽样方案：按照标准Q/BYF008S-2011标准的要求实施抽样。
4.6判定结果：按照标准Q/BYF008S-2011标准的要求进行判定。
4.7记录.
《成品检验原始记录》
《成品出厂检验报告》。
葡萄厂配酒工序作业指导书
葡萄厂配酒工序作业指导书
1、配制前认真落实各种原材料是否到位。
2、认真核对配方，准确计算各种原材料的使用量。
2、对使用的配酒容器及工具要认真刷洗干净并充满蒸气灭菌20-30分钟。
4、根据配方用量进行配前混合，混合均匀后进行配前理化指标分析。
5、根据配前理化指标分析结果，按表二中(一)产品理化指标要求进行调整各
种成份，一定要做到计量准确。
6、各种材料按比例加入充分搅拌均匀(30—50分钟)后，做该品种理化指标
分析。
7、配成后还有许多工序要进行，所以配成理化指标不得低于指标上限。
8、认真填写记录。
配制酒作业指导书
配制酒作业指导书
一、本次作业指导书规定定阳酒工艺操作及质量要求。
二、配料、药材
65%vol大曲酒、黄精、益智仁、芡实、枸杞、竹叶、栀子、公丁香、砂仁、冰糖。
三、浸泡：
准确称取药材后，用65%vol金源大曲酒冷浸药材12天。
浸泡时，缸口密封，并每日搅拌两次，要求上下翻动均匀。
四、过滤
浸泡到时间后，将药液过滤，要求过滤后酒清亮无杂质。
五、熬糖
1、按一定比例把糖和水混合放入糖锅，加入蛋清，打开气门（压力为0.1MPa），开始搅拌，待糖水煮开时（30分钟），蛋清与糖液中的杂质凝结浮于液面，用笊篱捞出，如此反复多次，直到糖液清亮透明呈橙色为止。
出锅后自然冷却（糖液温度不得高于15—20℃）备用。
2、蜂蜜放入锅中，温度为70℃时，将其融化备用。
六、配制
将糖液、药液按比例混合，混合后充分搅拌、取样化验、封闭缸口，用硅藻土过滤机过滤，直到酒液透明清亮，方可输入酒罐。
配制酒工艺流程图
药材冰糖、蜂蜜
预处理蛋清
浸泡65%vol大曲酒加水
药渣过滤熬糖(0.1MPa 30—40min)
清洗药液
扔渣兑制糖液
搅拌
澄清
过滤
配制酒
为关键工序质量控制点。
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目录注：※为关键控制点1、目的加强原辅材料的控制，确保产品的质量。
2、范围酒基、蝮蛇和乌蛸蛇、水、白砂糖、瓶子和瓶盖、纸箱、标签3、职责供销科负责对酒基、蝮蛇和乌蛸蛇、水、瓶子和瓶盖、纸箱等材料进行采购。
技术科负责对酒基、蝮蛇和乌蛸蛇、水、瓶子和瓶盖、纸箱等材料进行检验。
4、内容1.1白酒：感官：无色、清亮透明、无悬浮物、无沉淀。
甲醇：≤0.04g/100ml杂醇油：≤0.2g/100ml酒精度：50%vol1．2食用酒精感官：无色、清亮透明、无悬浮物、无沉淀，味道纯正，无异味。
甲醇：≤15mg/100ml杂醇油：≤3mg/100ml酒精度：50%vol以上1.3水：需按照GB5749《生活饮用水卫生标准》提供水的检验报告。
1.4白砂糖包装外观：包装袋无破损、无污渍、干燥不潮湿、标签是有生产许可证号。
感官：颜色清白、无明显黑点、无异味、无杂质、1.5蝮蛇和乌蛸蛇、符合中药典中规定的要求,不能是死的,或者是带有疾病的动物。
1.6 玻璃瓶和瓶盖外观：瓶底端正整齐，平外清洁，干净、瓶口密封严密，不得有漏气和露酒现象。
瓶盖：完整、无变形。
1.7纸箱外观：箱体方正、无破损、无污渍、干燥不潮湿。
1.8标签外观：清洁、完整、无污渍、破损。
字体、图案：正确、无错误、印刷清晰，品名、内容等主要文字的颜色要与背景颜色基本一致。
2、以上的原辅材料要在入库之前要按照以上的要求进行检验，并要求供应商提供营业执照、生产许可证、组织机构代码证、该批产品的合格的检验报告。
3、记录《进货检验记录》供应商资质文件1、目的控制浸泡过程，确保半成品的质量。
2、范围蝮蛇和乌蛸蛇和酒基浸泡的过程3、职责生产科负责对浸泡过程的控制。
4、内容4.1经清洗好消毒好的浸泡缸，4.2将经切好的植物蝮蛇和乌蛸蛇、按照产品配方的要求，按照蝮蛇和乌蛸蛇、：酒=1:40(重量比)和白酒50°进行配制然后使用塑料薄膜密封好。
4.3浸泡的时间为：3-6个月将已经浸泡好的半成品酒泵入贮存罐中贮存备用。
4.4记录《浸泡工序控制记录》1、目的控制过滤过程，确保成品的质量。
2、范围浸泡之后的过滤的过程3、职责生产科负责对浸泡过程的控制。
4、内容4.1将过滤机清洗干净，按照动物药酒：糖浆=89:1(重量比)的比例由半成品贮存中泵入动物药酒及调入糖浆（80°BX，添加酒量6-8%）混匀，经过过滤机过滤后，泵入调配罐中，4.2填写《过滤工序控制记录》清洗过滤机2、目的控制过滤的操作过程，确保勾兑产品的质量。
2、范围勾兑机的使用。
3、职责勾兑员工负责对勾兑机进行操作。
4、内容4.1打来密封的水阀启动过滤机打开洗滤布水阀启动真空阀4.2 过滤机的停机程序和启动程序相反，只是在进料阀并闭之后，应使过滤机连续运行2分钟左右后，关闭真空阀，再运行15分钟左右后，使得过滤机停机后，滤布已清洗干净。
4.3 操作前检查4.3.1检查所有润滑是否达到有关润滑规定。
4.3.2打开气源，气压：0.4-0.7Mpa4.3.3打开密封水管路其水压为0.2Mpa4.3.4打开滤布清洗管路，其水压不低于0.3Mpa，并检查冲洗的位置和型式是否正确，喷洗水必须均匀的重叠。
并检查好转向。
1、目的控制浸泡过程，确保半成品的质量。
2、范围蝮蛇和乌蛸蛇、和酒基浸泡的调配过程3、职责生产科负责对浸泡过程的控制。
4、内容4.1按照一定的比例，批量所需的半成品酒量及相关的项目的有关量进行调配，品尝风味，符合要求，进行抽样检验。
4.2取样，检验其酒度和滴定酸、总糖。
4.3清洗干净各种调配器具。
4.4根据检验结果先进行小样调配，使其符合产品标准要求的各种理化及感官要求。
4.5根据小样调配的数据，进行打样的调配，有具有经验的调配师进行品尝，符合要求的再取样进行检验，对其成分进行适当的调整，使经调配好的酒达到产品标准的要求和特性的要求，保持出厂产品的品质和标准的一致。
按照批量调配取样，检验报告符合要求的泵入成品贮存罐中，不合格的按照不符合管理制度进行处理4.5填写《调配工序控制记录》1、目的控制好过滤后和调配之后的半成品的质量,对调配后的产品实施检验，确保壮春酒的产品符合质量要求。
2、范围过滤后的半成品和调配之后的半成品3、职责技术科负责对本成品进行检验.4、内容4.1过滤后的半成品感官要求：色泽：浅黄色、澄清透明，无沉淀，无悬浮物4.2调配后的半成品4.2.1感官要求：色泽：浅黄色、澄清透明，无沉淀，无悬浮物澄清度：澄清透明，无沉淀。
香气：具有相应的蛇酒的酒香。
滋味：醇和，爽口，酒体完整风味：具有本产品独特风格。
杂质：无正常视力可见外来杂质4.2.2理化指标：酒精度（%V/V）：33.0-38.0滴定酸（g/L）：≤6.0总糖（g/ L）:≤200.0甲醇（g/ mL）:≤0.044.3以上的感官、酒精度、滴定酸、总糖、甲醇、杂醇油的检验方法按照Q/BYF008S-2011规定的方法进行4.4抽样和抽样频率过滤后的半成品的抽样：每批次抽样一次。
调配后的半成品的抽样：每批次抽样一次。
4.5记录.《半成品检验记录》（过滤后）《半成品检验记录》（调配后）1、目的控制浸泡过程，确保半成品的质量。
2、范围蝮蛇和乌蛸蛇、和酒基浸泡的过程3、职责生产科负责对浸泡过程的控制。
4、内容6.1将调配好的成品酒泵入成品酒贮存罐中，贮存7天以上，提高产品的澄清度。
标示好罐号，控制好贮存车间的温度和湿度。
6.2填写《贮存工序控制记录》1、目的控制成品的质量,对灌装好的产品实施检验，确保壮春酒的产品符合质量要求。
2、范围成品的所有需要检验的指标3、职责技术科负责对成品进行检验.4、内容4. 1感官要求：色泽：浅黄色、澄清透明，无沉淀，无悬浮物澄清度：澄清透明，无沉淀。
香气：具有相应的蛇酒的酒香。
滋味：醇和，爽口，酒体完整风味：具有本产品独特风格。
杂质：无正常视力可见外来杂质4.2.2理化指标：酒精度（%V/V）：33.0-38.0滴定酸（g/L）：≤6.0总糖（g/ L）:≤200.0甲醇（g/ ML）:≤0.04铅（mg/L）: ≤0.8锰（mg/L）: ≤2.04.3检验方法感官、酒精度、滴定酸、总糖、甲醇、杂醇油的按照Q/BYF008S-2011规定的方法进行4.4不具备出厂检验能力的项目（铅、锰）可委托有资质的检验机构进行检验，按照（带※的委托检验合同）定期进行检验。
4.5抽样方案：按照标准Q/BYF008S-2011标准的要求实施抽样。
4.6判定结果：按照标准Q/BYF008S-2011标准的要求进行判定。
4.7记录.《成品检验原始记录》《成品出厂检验报告》1、目的控制浸泡过程，确保半成品的质量。
2、范围蝮蛇和乌蛸蛇和酒基浸泡的过程3、职责生产科负责对浸泡过程的控制。
4、内容4.1清洗瓶用水，水质应符合国家生产生活用水卫生标准要求，先冲洗干净内外瓶壁，再经0.3%漂泊粉上清液消毒5分钟左右，后用清水冲洗干净倒置放于瓶架上沥干水，检瓶没有破损，瓶内外没有异物，合格的瓶才能使用。
2、目的控制好洗瓶机的操作规程，确保瓶子的清洁和卫生。
2、范围洗瓶机的操作过程3、职责生产科负责对洗瓶机的操作规程进行控制。
4、流程4.1正常启动4.1.2接通控制箱主电源开关，给机器送电。
4.1.3按下水温加热按钮，水槽内水将自动加热到设定温度。
4.1.4打开压缩空气控制阀门，压力调到0.1帕。
4.1.5打开新鲜水控制阀门，压力调到0.15帕4.1.6按下水泵启动按钮，起协循环水泵，并将过滤罩内空气排尽4.1.7按下水泵启动按钮，起协循水泵，并将过滤罩内空气排尽。
4.1.8打开循环水控制阀门，压力调至0.25帕4.1.9打开喷淋水控制阀门，将压力调至0.08Mpa.4.1.10将操作选择开关到“2”档，即正常操作档。
4.1.11将速度调节旋钮调到0位。
4.1.12按下主机起动按钮，主电机进入工作状态。
4.1.13用铝盒将注满水的安瓶放入进槽内，安瓶位置应超出过淋水槽的高度。
4.1.14慢慢调节速度旋钮，使机器在适当的速度下运行。
4.1.15调节退瓶吹气阀，使吹气压力刚好能安瓶从喷针退下。
4.1.16加瓶：应将破瓶及不符合标准的安瓶选出，将进瓶槽内的安瓶整理整齐。
1、目的确保灌装过程不受污染，保证产品的质量。
2、范围成品灌装的过程3、职责生产科负责对灌装过程的控制。
4、内容4.1清洗好灌装机，启动灌装机，灌装机的操作按照《灌装机的操作规程》要求进行操作。
4.2瓶子和瓶盖的清洗：将酒瓶浸泡后，再用洗瓶机进行冲洗，然后放在一个清洁的地方使用灭菌灯进行消毒，消毒半个小时之后检验合格的方可放入灌装机进行灌装。
4.2灌装机的消毒：用蒸汽水和热水清洗干净灌装机设备和输酒管道，必要时可以清洗两次后，再灌装。
4.3 净含量：在灌装时，按照产品标准的要求，调节好自动灌装机的灌装控制量，将检验合格的酒流入灌装机，4.4在压盖前，检查好盖章的完整性，压盖要密封好，不能有变形的情况出现。
4.5填写《灌装工序控制记录》1.1.使用前检查：机安装好后，接通电源，试运转电机，保证运转方向正确，确保压缩空气的压力和流量（0.5m3/min-6bar），检查各电机、轴承等是否需加润滑油，严禁无油运转，正常后方可开动机器，同时观察各部位紧固件有无松动，待各部分运行情况稳定后，方可正常使用。
1、2.检查安全设施功能是否正常。
1、3开机前仔细检查所有水箱是否有水，链板有无卡死，传送带上是否有杂物，储盖箱内是否有瓶盖，水源、电源、气源是否接通，待各项条件准备好后，再合上主电源QF，电源指示灯亮，故障指示灯、急停指示灯不亮，则启动条件具备，按控制箱上的启动按钮和灌装处启动开关，在蜂鸣器三声预警后，整机启动运行，进入外洗、冲洗、灌装全自动工作方式，停机可在灌装处和控制箱处按停止按钮，停机后应关掉主电源。
3、维护与保养3、1.定期检查与维护：应每月对气动元件如气缸、电磁阀、调速阀及电器部分等进行检查。
检查方法可通过手动调整来检查好坏和动作可靠性，气缸主要检查是否漏气和卡滞现象，电磁阀可手动强制动作以判断是否电磁线圈烧毁及阀堵塞，电器部分可能过对照输入输出信号指示灯来校验，如检查开关元件是否损坏，线路是否断线，各输出元件是否工作正常。
3、2.日常检查与维护：马达是否正常运行，安装环境是否正常、冷却系统是否异常，是否存在异常振动，异常声音；是否出现异常过热，变色。
4设备清洗要求4、1.每天上班前、下班后对设备的各喷口、管道、输送带、水箱进行清洗。
4、2.每周定期对灌装设备及各管道用消毒水进行清洗、消毒后，再用工艺水对设备进行冲洗。
4、3.操作人员应将消毒清洗过程记录下及保存1、目的控制好包装的过程，确保产品的外观符合标准的要求。
2、范围成品包装过程3、职责生产科负责对包装过程的控制。