2020食品的卫生安全要求
2020年食品安全自查、从业人员健康管理、进货查验记录、食品安全事故处置等保证食品安全规章制度
食品经营单位安全管理制度汇编单位名称 XX 有限公司从业人员健康管理制度和培训管理制度一、健康管理制度食品从业人员每年必须进行健康检查,必须持有效健康证明上岗。
食品安全管理人员负责开展食品从业人员晨检，督促患有痢疾 , 伤寒 , 病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品安全疾病人员调离食品岗位 , 对从业人健康状况进行日常监督管理。
从业人员上岗操作时穿戴整洁浅色工作服，手部清洁，不留长指甲、佩戴手饰；上岗期间不抽烟、吃零食以及做与食品生产、加工、经营无关的事情。
建立从业人员健康管理档案 , 并随时更新，保存期不得少于两年。
二、培训管理制度食品经营人员必须在接受《中华人民共和国食品安全法》等相关食品安全知识培训之后方可上岗。
食品经营人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员。
定期组织食品经营人员培训，制定培训计划，每年不得少于 4 学时，并做好相关培训记录。
建立从业人员培训档案，将培训时间、内容等记录归食品安全管理员制度食品经营者应当配备食品安全管理人员，加强对其培训和考核，经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。
食品安全管理员应组织从业人员食品安全法律和相关知识培训。
3 . 制定食品安全管理制度及岗位职责，并对执行情况进行检查、指导，对检查发现的问题及时制止并提出处理意见。
组织从业人员进行健康检查，督促患病人员调离食品工作岗位。
建立单位食品安全管理档案。
接受和配合食品监管机构对本单位的食品安全进行监督检查。
食品安全自检自查与报告制度食品经营者应保持经营场所内外环境整洁卫生，经营的食品必须符合食品安全标准。
2、配备专职食品安全管理员，负责食品安全的督促管理工作，并做好进货食品索证索票和查验登记工作，经常查验食品质量，严格执行食品准入各项标准，保证不经营任何不合格食品。
经质量自检不合格的食品，应立即撤柜停止经营，进行销毁或作无害化处理。
设立食品安全信息公示栏，对有关食品安全信息进行公示。
网络餐饮服务食品安全监督管理办法（2020年修订）
网络餐饮服务食品安全监督管理办法（2020年修订）文章属性•【制定机关】国家市场监督管理总局•【公布日期】2020.10.23•【文号】国家市场监督管理总局令第31号•【施行日期】2020.10.23•【效力等级】部门规章•【时效性】现行有效•【主题分类】食品安全正文网络餐饮服务食品安全监督管理办法（2017年11月6日国家食品药品监督管理总局令第36号公布，根据2020年10月23日国家市场监督管理总局令第31号修订）第一条为加强网络餐饮服务食品安全监督管理，规范网络餐饮服务经营行为，保证餐饮食品安全，保障公众身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》等法律法规，制定本办法。
第二条在中华人民共和国境内，网络餐饮服务第三方平台提供者、通过第三方平台和自建网站提供餐饮服务的餐饮服务提供者（以下简称入网餐饮服务提供者），利用互联网提供餐饮服务及其监督管理，适用本办法。
第三条国家市场监督管理总局负责指导全国网络餐饮服务食品安全监督管理工作，并组织开展网络餐饮服务食品安全监测。
县级以上地方市场监督管理部门负责本行政区域内网络餐饮服务食品安全监督管理工作。
第四条入网餐饮服务提供者应当具有实体经营门店并依法取得食品经营许可证，并按照食品经营许可证载明的主体业态、经营项目从事经营活动，不得超范围经营。
第五条网络餐饮服务第三方平台提供者应当在通信主管部门批准后30个工作日内，向所在地省级市场监督管理部门备案。
自建网站餐饮服务提供者应当在通信主管部门备案后30个工作日内，向所在地县级市场监督管理部门备案。
备案内容包括域名、IP地址、电信业务经营许可证或者备案号、企业名称、地址、法定代表人或者负责人姓名等。
网络餐饮服务第三方平台提供者设立从事网络餐饮服务分支机构的，应当在设立后30个工作日内，向所在地县级市场监督管理部门备案。
备案内容包括分支机构名称、地址、法定代表人或者负责人姓名等。
市场监督管理部门应当及时向社会公开相关备案信息。
食品细菌污染及预防措施
肉毒梭菌（Clostridium botulinum）
中毒症状
腹泻、呕吐、腹疼、恶心、虚脱，继发为 视力重叠、模糊，瞳孔放大、凝固，严重 时呼吸道肌肉麻痹，导致死亡
二、细菌污染途径
二、细菌污染途径
2. 1原料污染
细菌广泛存在于自然界中,食品原 料的污染与其周围环境的卫生条 件关系密切。因此,食品原料在采 集、加工前的控制非常关键。动、 植物食品污染的常见
肉毒梭菌（Clostridium botulinum）
控制途径：
加热杀灭芽孢 改变食品状况抑制 产毒
细菌污染的控制
• 4. 1严格食品原料的选择 • 在食品原料中,一般或多或少都存在着细菌。因此,对食品原料要严格选择,并
加强卫生管理工作。食品原料在加工前,可根据实际需要确定是否消毒。 • 4. 2加强产销过程中的卫生管理 食品加工间应保持洁净无尘,通风良好,并有过滤装置;确保器具洁净,必要时进 行灭菌处理;熟食品销售要严格执行食品卫生法规,保证不售腐败变质食品，做 到生、熟食品分开,有防尘、防蝇设备,以减少细菌对食品的污染。在贮存、运 输过程中,用冷冻的方法可有效限制污染食品细菌的繁殖。
原料
产销
2. 2产、储、运、销过程中 的污染
产销过程中易受细菌污染。由于 不良的卫生操作和管理,而使食品 被环境、设备、器具中的一些细 菌所污染
2. 3烹调加工过程中的污染
在食品加工过程中,未能严格贯彻烧熟 煮透、生熟分开、机械洗刷等卫生要 求,再加上不卫生的管理方法,使食品中 已存在或污染的细菌大量繁殖生长,导 致食品质量下降。
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2020/5/11
加工
人员
2. 4从业人员的污染
食品从业人员未认真执行卫生操 作规程,不遵守食品卫生制度,通过 手、上呼吸道等对食品造成污染。
2020餐饮服务食品安全操作规范(最新版)
2020餐饮服务食品安全操作规范(最新版)关注食品安全问题，做好相关从业人员的培训，保证相关工作单位都严格按照餐饮服务食品安全操作规范进行食品生产，保证人民的健康。
餐饮服务食品安全操作规范（最新版）国家市场监督管理总局公告全文结束》》年第12号市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告为指导餐饮服务提供者规范经营行为，落实食品安全法律、法规、规章和规范性文件要求，履行食品安全主体责任，提升食品安全管理能力，保证餐饮食品安全，市场监管总局修订了《餐饮服务食品安全操作规范》，现予以发布，自xx 年10月1日起施行。
特此公告。
附件：餐饮服务食品安全操作规范市场监管总局全文结束》》年6月22日（公开属性：主动公开）餐饮服务食品安全操作规范1 总则为指导餐饮服务提供者按照食品安全法律、法规、规章、规范性文件要求，落实食品安全主体责任，规范餐饮经营行为，提升食品安全管理能力，保证餐饮食品安全，制定本规范。
本规范适用于餐饮服务提供者包括餐饮服务经营者和单位食堂等主体的餐饮服务经营活动。
鼓励和支持餐饮服务提供者采用先进的食品安全管理方法，建立餐饮服务食品安全管理体系，提高食品安全管理水平。
鼓励餐饮服务提供者明示餐食的主要原料信息、餐食的数量或重量，开展“减油、减盐、减糖”行动，为消费者提供健康营养的餐食。
鼓励餐饮服务提供者降低一次性餐饮具的使用量。
鼓励餐饮服务提供者提示消费者开展光盘行动、减少浪费。
2 术语与定义原料指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质。
半成品指原料经初步或部分加工制作后，尚需进一步加工制作的食品，不包括贮存的已加工制作成成品的食品。
成品指已制成的可直接食用或饮用的食品。
餐饮服务场所指与食品加工制作、供应直接或间接相关的区域，包括食品处理区、就餐区和辅助区。
食品处理区指贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具（包括餐饮具、容器、工具等）等的区域。
根据清洁程度的不同，可分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。
五谷杂粮制品企业标准2020版
Q/ZLSP企业标准Q/ZLSP 0001S-2020五谷杂粮制品2020-05-26发布 2020-6-6实施发布前言根据《中华人民共和国食品安全法》制定本标准。
本标准严格按照GB/T1.1《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》的要求进行编写。
本标准于2020年3月16日首次发布,2020年5月26日修订。
修订如下：---保质期要求根据需要进行修订；---抽样要求根据需要进行修订。
本标准有效期三年。
五谷杂粮制品1 范围本标准规定了五谷杂粮制品的技术要求、生产加工过程卫生要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输与贮存。
本标准适用于以谷物（大米、小米、黑小米、黑米、西米、糙米、黍米（大黄米）、高粱米、小麦、大麦、裸大麦、黑麦、荞麦米（苦荞麦米、甜荞麦米）、薏仁、筱麦、燕麦、燕麦片、藜麦米(白藜麦、黑藜麦、红藜麦)、糯米、玉米、玉米糁、红米、紫米、血糯米、爆裂玉米、野米等）；豆类（青大豆、绿豆、红小豆、白小豆、绿小豆、赤小豆、扁豆、黄大豆、黑大豆、黑绿豆、鹰嘴豆、蚕豆、菜豆、豇豆、芸豆、豌豆、精米豆等），花生米、芝麻（白芝麻、黑芝麻）中的一种或几种为主要原料，部分添加或不添加亚麻籽、奇亚籽、干蜜枣、干制红枣、枸杞子、莲子、百合、银耳、芡实米、冰糖等为辅料，经原料验收、添加或不添加辅料、混合或不混合、包装等加工工艺制成的非即食的五谷杂粮制品。
2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志GB 2715 食品安全国家标准粮食GB 2761 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 2763 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB 4806.7 食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定GB 5009.11 食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB 5009.15 食品安全国家标准食品中镉的测定GB 5009.17 食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定GB 5009.22 食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定GB 5009.27 食品安全国家标准食品中苯并（a）芘的测定GB 5009.96 食品安全国家标准食品中赭曲霉毒素A的测定GB 5009.111 食品安全国家标准食品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇及其乙酰化衍生物的测定GB 5009.123 食品安全国家标准食品中铬的测定GB 5009.209 食品安全国家标准食品中玉米赤霉烯酮的测定GB/T 5009.36 粮食卫生标准的分析方法GB/T 5491 粮食、油料检验扦样、分样法GB/T 5492 粮油检验粮食、油料的色泽、气味、口味鉴定GB/T 5494 粮油检验粮食、油料的杂质、不完善粒检验GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB 19300 食品安全国家标准坚果与籽类食品GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB 16325 干果食品卫生标准GB/T 15686 高粱单宁含量的测定GB/T 1532 花生GB/T 5835 干制红枣GB/T 11761 芝麻NY/T 834 银耳NY/T 1504 莲子GB/T 18672 枸杞NY/T 834 银耳QB/T 1173 单晶体冰糖QB/T 1174 多晶体冰糖JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令第102号《食品标识管理规定》3 技术要求3.1 原辅料要求3.1.1 谷物（大米、小米、黑小米、黑米、西米、糙米、黍米（大黄米）、高粱米、小麦、大麦、裸大麦、黑麦、荞麦米（苦荞麦米、甜荞麦米）、薏仁、筱麦、燕麦、燕麦片、藜麦米(白藜麦、黑藜麦、红藜麦)、糯米、玉米、玉米糁、红米、紫米、血糯米、爆裂玉米、野米等）；豆类（青大豆、绿豆、红小豆、白小豆、绿小豆、赤小豆、扁豆、黄大豆、黑大豆、黑绿豆、鹰嘴豆、蚕豆、菜豆、豇豆、芸豆、豌豆、精米豆等）应符合GB 2715的规定。
食品安全国家标准目录(截至2020年10月共1311项)
GB 1886.32-2015
食品安全国家标准 食品添加剂桉叶油（蓝桉油）
GB 1886.33-2015
食品安全国家标准食品添加剂辣椒红
GB 1886.34-2015
食品安全国家标准 食品添加剂山苍子油
GB 1886.35-2015
食品安全国家标准 食品添加剂留兰香油
GB 13432-2013
食品安全国家标准 食品添加剂标识通则
GB 29924-2013
二、食品产品标准
标准名称
标准号
食品安全国家标准 干酪
GB 5420-2010
食品安全国家标准 乳清粉和乳清蛋白粉
GB 11674-2010
食品安全国家标准 炼乳
GB 13102-2010
食品安全国家标准 生乳
GB 19301-2010
GB 2760-2014
食品安全国家标准 食品接触材料及制品用添加剂使用标准
GB 9685-2016
食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准
GB 14880-2012
食品安全国家标准 预包装食品标签通则
GB 7718-2011
食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则
GB 28050-2011
食品安全国家标准 预包装特殊膳食用食品标签
GB 1886.2-2015
食品安全国家标准食品添加剂磷酸氢钙
GB 1886.3-2016
食品安全国家标准食品添加剂六偏磷酸钠
GB 1886.4-2020
食品安全国家标准 食品添加剂硝酸钠
GB 1886.5-2015
食品安全国家标准食品添加剂硫酸钙
GB 1886.6-2016
马铃薯湿粉皮(粉条)(食品安全企业标准)
马铃薯湿粉皮（粉条）1 范围本标准规定了马铃薯湿粉皮（粉条）的产品定义、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。
本标准适用于以马铃薯淀粉为主要原料，辅以或不辅以水、食用盐、木薯淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉、食品添加剂（硫酸铝胺、脱氢乙酸钠）经和浆、成型、熟化、冷却、冷冻等工序制成的马铃薯湿粉皮（粉条）。
2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T191 包装储运图示标志GB 2713 食品安全国家标准淀粉制品GB 2721 食品安全国家标准食用盐GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 4806.7 食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定GB 5009.4 食品安全国家标准食品中灰分的测定GB 5009.9 食品安全国家标准食品中淀粉的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T 8883 食用小麦淀粉GB/T 8884 食用马铃薯淀粉GB/T 8885 食用玉米淀粉GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T23587 粉条GB 25547 食品安全国家标准食品添加剂脱氢乙酸钠GB 25592 食品安全国家标准食品添加剂硫酸铝铵GB/T 29343 木薯淀粉JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令（2009）第123号《食品标识管理规定》3 术语和定义下列术语和定义适用于本标准。
3.1 马铃薯湿粉皮（粉条）以马铃薯淀粉为主要原料，经和浆（打糊）、成型、熟化、冷却、冷冻、真空包装等工序制成的条状或有一定宽度的，在沸水中煮一定时间后食用的非即食性食品。
2020食品安全条例word讲稿
中华人民共和国食品安全法实施条例前言2019年10月31日国务院总理李克强日前签署国务院令，公布修订后的《中华人民共和国食品安全法实施条例》（以下简称《条例》），自2019年12月1日起施行。
《条例》共10章86条。
目录第一章《条例》出台的背景及主要内容第二章总则第三章食品安全风险监测和评估第四章食品安全标准第五章食品生产经营第六章食品检验第七章食品进出口第八章食品安全事故处置第九章监督管理第十章法律责任第十一章附则第一章《条例》出台的背景及主要内容党中央、国务院高度重视食品安全。
2015年新修订的食品安全法的实施，有力推动了我国食品安全整体水平提升。
同时，食品安全工作仍面临不少困难和挑战，监管实践中一些有效做法也需要总结、上升为法律规范。
为进一步细化和落实新修订的食品安全法，解决实践中仍存在的问题，有必要对《条例》进行修订。
《条例》强化了食品安全监管，要求县级以上人民政府建立统一权威的监管体制，加强监管能力建设，补充规定了随机监督检查、异地监督检查等监管手段，完善举报奖励制度，并建立严重违法生产经营者黑名单制度和失信联合惩戒机制。
《条例》完善了食品安全风险监测、食品安全标准等基础性制度，强化食品安全风险监测结果的运用，规范食品安全地方标准的制定，明确企业标准的备案范围，切实提高食品安全工作的科学性。
《条例》进一步落实了生产经营者的食品安全主体责任，细化企业主要负责人的责任，规范食品的贮存、运输，禁止对食品进行虚假宣传，并完善了特殊食品的管理制度。
《条例》完善了食品安全违法行为的法律责任，规定对存在故意实施违法行为等情形单位的法定代表人、主要负责人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员处以罚款，并对新增的义务性规定相应设定严格的法律责任。
中华人民共和国国务院令第721号《中华人民共和国食品安全法实施条例》已经2019年3月26日国务院第42次常务会议修订通过，现将修订后的《中华人民共和国食品安全法实施条例》公布，自2019年12月1日起施行。
各类食品营养基础和卫生要求
2020/5/22
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玉米种子结构示意图1：
2020/5/22
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谷皮：外壳，含较多矿物和纤维。谷皮粗糙影响 口感，不易消化，故加工时要经碾磨除去谷皮。
糊粉层：谷皮与胚乳之间，含较多纤维素、磷、B 族维生素及矿物质，有重要营养价值。还含一定 量蛋白和脂肪。碾磨加工时，糊粉层易与谷皮同 时脱落而混入米糠、谷皮中。
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4、烹调加工对营养的影响
淘洗：用水搓洗可除去部分霉菌毒素、糠和灰尘。 但维生素损失30%至40%，矿物损失15%，蛋白质 损失10%，碳水化物损失2%，VitE保存率较高。 加工方式：蒸、煮、烤、煎、炸、烙等方法中对营 养的保存以蒸、烤最好,其次是水煮，最次是油炸。 其他：如小苏打作面制品疏松剂对维生素有破坏作 用，用泡大粉较好。而酵母发酵面团不仅B族维生 素含量增加且可破坏面粉所含的植酸盐，有利于钙 和铁的吸收。应提倡以酵母来代替面肥进行发酵。
胚乳：谷类主要部分，含大量淀粉和少量蛋白质。 越靠近胚乳周边部位蛋白质含量越高；加工精度 越高的胚乳部分所占比例越大，淀粉含量高，其 他营养成分的含量越低。
胚：位于谷粒下端，含丰富脂肪、蛋白质、矿物 质、B族维生素和维生素E。胚芽质地软而有韧性， 不易粉碎，加工时易与胚乳分离而损失。
2020/5/22
蚕豆
2020/5/22
芸豆
豌豆 22
3、大豆的营养价值
含有35%~40%的蛋白质，属优质。蛋氨酸略不 足而赖氨酸高。
含15%~20%的脂肪，其中不饱和脂肪酸85%，亚 油酸最多（50%以上）。卵磷脂含量丰富。
碳水化合物20～30%，其中一半是人体不能消 化吸收的棉籽糖和水苏糖，发酵产气，引起肠 胀气。
保健食品理化及卫生指标检验与评价技术指导原则(2020年版)
保健食品理化及卫生指标检验与评价技术指导原则（2020年版）目录第一部分总则 (3)一、主题内容和适用范围 (4)二、基本要求 (5)第二部分功效成分/标志性成分检验方法 (7)一、保健食品中红景天苷和酪醇的测定 (8)二、保健食品中大蒜素的测定 (12)三、保健食品中芦荟苷的测定 (15)四、保健食品中左旋肉碱的测定 (18)五、保健食品中α-亚麻酸、γ-亚麻酸的测定 (22)六、保健食品中人参皂苷的测定 (26)七、保健食品中前花青素的测定 (31)八、保健食品中核苷酸的测定 (33)九、保健食品中洛伐他汀的测定 (39)十、保健食品中槲皮素、山柰素、异鼠李素的测定 (43)十一、保健食品中茶氨酸的测定 (47)十二、保健食品中五味子醇甲、五味子甲素和乙素的测定 (51)十三、保健食品中腺苷的测定 (55)十四、保健食品中总皂苷的测定 (59)十五、保健食品中总黄酮的测定 (64)十六、保健食品中壳聚糖脱乙酰度的测定 (69)十七、保健食品中总蒽醌的测定 (71)十八、保健食品中10-羟基-2-癸烯酸的测定 (73)十九、保健食品中绞股蓝皂苷XL IX的测定 (77)二十、保健食品中总三萜的测定 (81)二十一、保健食品中虫草素的测定 (83)二十二、保健食品中D-甘露醇的测定 (86)二十三、保健食品中功效成分/标志性成分食品安全国家标准检测方法 (89)第三部分溶剂残留的测定 (90)第四部分违禁成分的测定 (95)第一部分总则一、主题内容和适用范围1.本指导原则规定了保健食品及其原料、辅料理化及卫生指标检验与评价的基本要求、功效成分/标志性成分检验方法、溶剂残留和违禁成分的测定要求。
2.本指导原则适用于保健食品的注册和备案检验。
二、基本要求1. 保健食品应符合《食品安全国家标准保健食品》（GB 16740）的各项要求和检验方法规定。
对于不同配方、不同形态、不同工艺的产品，申请人应同时制定符合要求的理化、功效成分/标志性成分、微生物等指标对产品质量进行有效控制。
浙江省地方标准DB333010-2020食品安全地方标准粽子生产卫生规范
DB33 浙江省地方标准DB33/3010—2020食品安全地方标准粽子生产卫生规范前言本标准以GB14881《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》为依据，结合浙江省粽子生产企业现状制定。
本标准为首次发布。
食品安全地方标准粽子生产卫生规范1 范围本标准规定了粽子生产加工过程中原辅材料和包装材料采购、生产加工、包装、产品检验、贮存和运输、出厂销售等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。
本标准适用于粽子生产企业，不适用于食品小作坊。
2 术语和定义下列术语和定义适用于本标准。
2.1 粽子以糯米和/或其他谷物等为主要原料，添加或不添加豆类、果仁、肉禽蛋及其制品、水产品、果蔬及其制品等配料，辅以粽叶成型蒸煮熟制而成的产品。
2.2 粽叶指粽子生产过程使用并与粽子一起蒸煮的箬叶或符合食品相关要求的植物叶，是形成粽子风味的重要辅助物，包括：箬叶、竹壳、荷叶和芦苇叶等。
2.3 扎线粽子包裹过程中用以捆扎定型的棉线或符合食品安全相关要求的其他绳线。
2.4 裹粽指先将粽叶弯折成钭状，再把拌料后的原料或半成品加入其中，然后包裹扎线成型的工艺。
2.5 生粽指完成裹粽工艺后未经蒸煮成熟的粽子。
2.6 速冻使产品迅速通过其最大冰结晶区域，当产品中心温度达到-18℃时，完成冻结加工工艺的冻结方法。
2.7 新鲜粽指蒸煮熟制后未经速冻、真空包装等方式处理，在常温下贮存和销售的粽子。
2.8 速冻粽指蒸煮熟制后经速冻工艺处理并冷冻贮藏的粽子。
2.9 真空粽指经抽真空包装和灭菌达到商业无菌要求的粽子。
3 生产加工场所3.1 选址及厂区环境应符合GB 14881—2013中第3章的相关规定。
3.2 厂房和车间3.2.1 应符合GB 14881—2013中第4章的相关规定。
3.2.2应设有粽叶仓库、原辅料仓库、成品仓库和生产加工车间。
设置独立的预处理车间、包裹车间、蒸煮车间、冷却间和包装车间。
3.2.3生产车间内设备与设备之间、设备与墙壁之间，应留有适当的通道或工作空间，便于员工操作（包括清洁、清洗、消毒、机械维护保养），便于物料输送。
食品安全管理员培训课件-餐饮服务食品安全操作规范
墙壁平滑、无裂缝、无破损，无霉斑、无积垢。
需经常冲洗的场所（包括粗加工制作、切配、烹饪和餐用具清洗消 毒等场所，下同），应铺设1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗的墙 裙。各类专间的墙裙应铺设到墙顶。
建筑结构
门窗：食品处理区的门、窗闭合严密、无变形、无破损。与外界直接相通的门 和可开启的窗，应设置易拆洗、不易生锈的防蝇纱网或空气幕。与外界直接相 通的门能自动关闭。 需经常冲洗的场所及各类专间的门应坚固、不吸水、易清洗。
© 2020 LYH 列入供货者名录，及时更换不符合要求的供货者。鼓励其他餐饮服提供者建立供货者评价和退出机制。
特定餐饮服务提供者应自行或委托第三方机构定期对供货者 食品安全状况进行现场评价。
鼓励建立固定的供货渠道，与固定供货者签订供货协议，明 确各自的食品安全责任和义务。鼓励根据每种原料的安全特 性、风险高低及预期用途，确定对其供货者的管控力度。
食品处理区
指贮存、加工制作食品及清洗消毒保
© 2020 LYH 洁餐用具（包括餐饮具、容器、工具
等）等的区域。根据清洁程度的不同， 可分为清洁操作区、准清洁操作区、 一般操作区。
清洁操作区：指为防止食品受到污染，清洁程度要求 较高的加工制作区域，包括专间、专用操作区。
专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工
洗、剔除不可食用部分等加工制作的区域。
切配区：指将粗加工制作后的原料，经过切割、称量、 拼配等加工制作成为半成品的区域。
餐用具清洗消毒区：指清洗、消毒餐饮具和接触直接 入口食品的容器、工具的区域。
© 2020 LYH
© 2020 LYH 交叉污染：指食品、从业人员、工具、容器、设备、
食品安全抽检实施细则2020最新版
食品安全抽检实施细则2020最新版食品监督是食品安全非常重要的一个环节。
那么对于这个环节，我们了解的有多少呢?下面跟随橙子的脚步来看一下吧!食品监督抽检管理办法品安全抽检实施细则第一章总则第一条为加强食品安全监管，规范食品监督抽检工作，根据《中华人民共和国食品安全法》和《中华人民共和国食品安全法实施条例》等法律法规规定，制定本办法。
第二条本办法所称食品监督抽检是指食品药品监管部门为监督食品安全，依法组织对在中华人民共和国境内生产经营的食品(含食品添加剂、保健食品，下同)进行有计划的抽样、检验，并对抽检结果进行公布和处理的活动。
第三条国家食品药品监管总局统一组织、规划和指导国家监督抽检工作。
省级食品药品监管部门负责具体组织实施本行政区域内的国家监督抽检工作;依法对本行政区域内国家监督抽检不合格食品及其生产经营单位进行处置。
县级以上地方食品药品监管部门负责组织地方监督抽检工作。
第四条监督抽检工作应当遵循科学公正、抽检分离、利益回避的原则。
第五条实施监督抽检应当购买抽取的样品，不得向被抽检单位收取检验费用和其他任何费用，抽检所需费用由同级财政列支。
第六条食品生产经营单位应当配合、协助食品药品监管部门组织的监督抽检，不得以任何形式和理由阻碍、拒绝监督抽检工作。
第七条国家食品药品监管总局负责发布国家监督抽检信息。
未经批准，任何单位和个人不得擅自发布国家监督抽检信息。
县级以上地方食品药品监管部门负责发布本级食品监督抽检信息。
第二章监督抽检的组织机构和人员第八条国家食品药品监管总局根据食品安全监管工作需要，制定国家监督抽检年度计划和实施方案并组织实施。
省级食品药品监管部门负责组织实施监督抽检工作的抽样、检验、结果报送、后处理等相关工作。
县级以上食品药品监管部门根据国家监督抽检年度计划并结合本地的实际，制定本行政区域监督抽检年度计划，报上一级食品药品监管部门备案。
第九条国家食品药品监管总局指定专门机构作为国家监督抽检工作秘书处，负责配合国家食品药品监管总局制定国家监督抽检方案，承担数据汇总和分析等工作，编制食品监督抽检报告，指导省级食品药品监管部门对抽样单位、检验机构及其工作人员管理、考核和备案，承担监督抽检的其他具体工作。
酸菜(浆水)(食品安全企业标准)
酸菜（浆水）1范围本标准规定了浆水的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。
本标准适用于以生活饮用水、芹菜、莲花菜、圆根菜、山野菜（苦苣、蒲公英）为原料，经精选、清洗、漂烫，辅以小麦粉、玉米粉、食用盐，经腌渍后,添加食品添加剂（山梨酸钾），再经调配、包装等工序制成的酸菜（浆水）。
2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志GB/T 1355 小麦粉GB 1886.39 食品安全国家标准食品添加剂山梨酸钾GB 2714 食品安全国家标准酱腌菜GB 2721 食品安全国家标准食用盐GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 2763 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB 4789.1 食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB 4806.7 食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB 5009.28 食品安全国家标准食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定GB 5009.33 食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T 10463 玉米粉GB/T 10786 罐头食品的检验方法GB/T 12456 食品中总酸的测定GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB 29921 食品安全国家标准食品中致病菌限量LY/T 1673 山野菜JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》3产品分类按产品中有无蔬菜，分为酸菜和浆水。
23200标准汇总(截至20200624)
农业农村 部,国家市
场监督管 现行 理总局,国 有效
家卫生健 康委员会
农业农村
部,国家市
食品安全国家标准 果蔬汁和果酒中512种农药及相关化学品残留量的测定 液相 场监督管 现行
色谱-质谱法
理总局,国 有效
家卫生健
康委员会
食品安全国家标准 食用菌中503种农药及相关化学品残留量的测定 气相色谱质谱法
农业农村 部,国家市
场监督管 现行 理总局,国 有效
家卫生健 康委员会
食品安全国家标准 茶叶中9种有机杂环类农药残留量的检测方法
农业农村 部,国家市
场监督管 现行 理总局,国 有效
家卫生健 康委员会
食品安全国家标准 水果中4，6-二硝基邻甲酚残留量的测定 气相色谱-质谱法
农业农村 部,国家市
场监督管 现行 理总局,国 有效
农业农村 部,国家市
场监督管 现行 理总局,国 有效
家卫生健 康委员会
食品安全国家标准 水果和蔬菜中乙烯利残留量的测定液相色谱法
农业农村 部,国家市
场监督管 现行 理总局,国 有效
家卫生健 康委员会
食品安全国家标准 水果和蔬菜中噻菌灵残留量的测定液相色谱法
农业农村 部,国家市
场监督管 现行 理总局,国 有效
理总局,国 有效
家卫生健
康委员会
食品安全国家标准 食品中烯啶虫胺、呋虫胺等20种农药残留量的测定 液相色 谱-质谱/质谱法
农业农村 部,国家市
场监督管 现行 理总局,国 有效
家卫生健 康委员会
食品安全国家标准 植物源性食品中环己烯酮类除草剂残留量的测定液相色谱质谱/质谱法
农业农村 部,国家市
场监督管 现行 理总局,国 有效
31605-2020食品安全国家标准食品冷链物流卫生规范
31605-2020食品安全国家标准食品冷链物流卫生规范1 范围本标准规定了在食品冷链物流过程中的基本要求、交接、运输配送、储存、人员和管理制度、追溯及召回、文件管理等方面的要求和管理准则。
本标准适用于各类食品出厂后到销售前需要温度控制的物流过程。
2 术语和定义2.1 食品冷链物流以温度控制为主要手段，使食品从出厂后到销售前始终处于所需温湿度范围内的物流工程。
2.2 交接冷链物流过程中的环节，包括入库交接、出库交接和配送交接等。
3 基本要求3.1 应配备与冷链食品生产经营相衔接的冷库、运输工具或其他符合冷链食品储存温湿度要求的设施设备。
冷库、运输工具等设施设备应配置温湿度监测、记录、报警、调控装置，监控装置应定期校验并记录。
设施设备应易于清洗、消毒、检查和维护。
3.2 冷库应具备配套的制冷系统或保温条件缓存区的封闭月台，同时与车辆对接处应有防撞密封设施。
冷库门应配备限制冷热交换的装置，并设置防反锁装置和警示标识。
3.3 运输工具厢体应使用防水、防锈、耐腐蚀的材料，厢体内壁应保持清洁卫生、无毒、无害、无污染、无异味。
应定期对运输工具的冷藏性能进行检查并记录。
3.4 应建立与储存、运输相配套的信息化系统，信息化系统应有储存、运输管理相应的模块。
3.5 需温湿度控制的食品在物流过程中应符合其标签标示或相关标准规定的温湿度要求。
3.6 当食品冷链物流关系到公共卫生事件时，应及时根据有关部门的要求，采取相应的预防和处置措施，对相关区域和物品按照有关要求进行清洗消毒，对频繁接触部位应适当增加消毒频次，防止与冷链物流相关的人员、环境和食品受到污染。
4 交接4.1 交接环境应符合食品安全要求，并建立清洁卫生管理制度。
4.2 交接时应检查食品状态，并确认食品物流包装完整、清洁、无污染、无异味。
4.3 交接时应确认食品种类、数量、温度等信息，确认无误后尽快装卸，并做好交接记录。
4.4 交接时应测量食品外箱表面温度或内包装表面温度，并记录；如表面温度超出规定范围，还应测量食品中心温度。
新冠疫情下的食品安全问题
新冠疫情下的食品安全问题自2020年初新冠病毒爆发以来，全球各地都受到了巨大冲击，包括食品供应链。
新冠疫情对食品安全提出了新的挑战和考验。
本文将围绕新冠疫情下的食品安全问题展开探讨，并提出应对策略。
一、新冠病毒对食品安全的影响1.1 食品供应链中断新冠疫情导致了全球范围内的封锁和隔离措施，导致食品供应链中断。
无法正常运输和配送食品，使得一些地区出现了严重的食品短缺问题。
1.2 食品出口限制各国为了保证本国民众的需求，纷纷限制食品出口。
这种出口限制导致了一些国家面临食品短缺和供应不稳定的情况。
1.3 员工感染和隔离在食品生产和加工环节，员工的健康和安全是至关重要的。
然而，新冠疫情使得许多食品企业的员工感染或需要进行隔离，造成了一定规模的工人短缺，给食品生产带来了困难。
二、新冠疫情下的食品安全挑战2.1 食品质量控制由于新冠疫情的爆发，食品企业面临着更严格的卫生防护要求。
传统的食品质量控制体系需要进行调整，以确保生产过程的安全和卫生。
2.2 交叉感染风险新冠病毒通过飞沫传播，传染性很强。
在食品生产、加工和配送环节，交叉感染的风险大大增加。
一些研究表明，新冠病毒有可能通过食物传播，因此需要采取更多的防护措施来减少交叉感染的风险。
2.3 食品防护措施的落实在新冠疫情的背景下，各国都加强了对食品防护措施的监管。
然而，由于疫情期间各项防护物资的紧张，一些食品企业未能按照要求配备充足的防护设备，这给食品安全带来了一定风险。
三、应对3.1 建立食品供应链应急机制针对新冠疫情造成的食品供应链中断问题，各国应建立应急机制，确保食品的正常运输和配送。
应建立信息共享平台，加强各环节合作，提高食品供应链的透明度和稳定性。
3.2 加强食品企业卫生管理食品企业应加强员工健康监测，做到早发现、早报告和早隔离。
加强卫生培训和意识教育，确保员工严格遵守卫生要求。
同时，加强生产环节的卫生和消毒工作，确保食品质量和安全。
3.3 提高监管力度政府应加强对食品安全的监管力度，增加检测频次和范围，确保食品的安全合格。
GHP良好卫生规范
1、细菌污染的来源
（1）、食品生产的原料污染，包括 进货原料卫生质量不合格，原料仓储、 车间暂储环境条件、储存方法不当造 成微生物污染。 （2）、直接接触食品（半成品、成 品）的生产人员的手、工作衣、帽如 不经常定期清洗消毒，就会有大量的 微生物附着而污染食品，鼠、蝇及蟑 螂等一旦接触生产食品，其体表面与 消化道内大量微生物会给食品造成污 染。
（2）、热力消毒 如干烤、烧灼、煮沸、蒸气等消毒。 （3）、辐射消毒 如紫外线消毒法。 （4）、超声波、微波消毒等。
2、化学消毒法
利用化学消毒剂（如酒精、含氯消毒剂等）进行消毒
二、预防性消毒
食品生产过程中的预防性消毒工作，应该是经常地采用一切可能应 用的处理措施，杀灭、消除食品生产过程所接触的一切物品，食品 从业人员本身和所处的生产场所存有的可能污染食品的微生物。而 通常，在没有发生较严重的食源性疾病，没有发生较严重的食品污 染问题，一般不重视这种预防性消毒，由于微生物肉眼看不见，很 难引起警觉，对消毒的重要性的认识不够。
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追求至善凭技术开拓市场，凭管理增 创效益 ，凭服 务树立 形象。2020年10月23日星期 五上午12时20分37秒00:20:3720.10.23
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严格把控质量关，让生产更加有保障 。2020年10月 上午12时20分20.10.2300:20October 23, 2020
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作业标准记得牢，驾轻就熟除烦恼。2020年10月23日星期 五12时20分37秒00:20:3723 October 2020
用一只蟑螂作细菌试验，培养出 不计其数的细菌。
（3）、在生产车间内外环境不良，通过空气中的微生物及其粘附在 灰尘上的飞物均可沉降于食品，如生产操作的工作人员带有微生物接 触及谈话咳嗽、打喷嚏直接或间接地污染食品。
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1、供给的食品要新鲜，不得有腐败变质食品及有毒有害食品。
2、经过安全处理的食品。
3、洗菜工要落实一洗、二浸（浸泡1小时）、三洗工作；生熟菜切配用具要分开，并有标记。
4、彻底加热食品：食品所有部位的温度都必须达到70℃以上。
11、避免昆虫、类和其他动物接触食品。
12、使用净水，若供水不保险的话，须在加入食品或制冰或饮用前，将水煮沸。
13、餐具保管要定人定位，餐具存放应整洁有条理，专用机械要加纱布套。
阿什努中心学校
20xx.9.1
5、加工后的可食食品应放在备餐间，严格防止污染。立即食用做熟的食品。
6、妥善贮存熟食品：食品贮存在60℃以上或10℃以下的条件下。
7、彻底再加热熟食品，食品所有部位的温度至少达到70℃。
8、避免生食品与熟食品接触。
9、反复洗手，加工前和每次间歇之后，必须把手洗净，尤其是去厕所后。
10、必须精心保持厨房所有表面的清洁。