10-食品安全风险分析与评估-危害特性与过氧化苯甲酰风险评估

反应概念
反应：是指人、动物或实验室培养的细胞与外源化学物或微生物接触
后引起的可观察、可检测到的生物学变化结果。
既包括身体微观的理化指标变化，也包括宏观的发病率和死亡率。
适应性反应：不会引起损害效应，是机体为维持稳态对环境变化
发的应激反应。当低剂量水平暴露时会引起适应性反应。一般是可逆
的，暴露停止则恢复原来状态。
故市售产品常加入明矾、磷酸的钙盐、硫酸钙、碳酸镁和淀粉
等稀释剂，称为稀释过氧化苯甲酰。
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二、危害特征描述
过氧化苯甲酰具有强氧化作用，它可以缓慢地氧化面 粉中的叶黄素、胡萝卜素和维生素E，使其由略带黄色或 乳白色变为雪白。在正常添加量的情况下，过氧化苯甲酰
对面粉的气味和强化面粉中维生素的含量基本无影响，但
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各国对面粉增白剂观点
1、欧盟全面禁止过氧化苯甲酰的使用
2、美国对过氧化苯甲酰在面粉中使用不限量：
（1）在小麦粉中可作为漂白剂。
（2）添加量可以根据正常生产需要添加，无最大使用的量限制。
3、加拿大规定面粉增白剂的使用量是我国的2.5倍
（1）在小麦粉中可作为漂白、熟化和面团改良的食品添加剂。
（2）在小麦粉中的最大添加量为150mg/kg。
有毒馒头
• 敌敌畏、吊白块
• 硫磺熏蒸馒头、漂白剂
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面粉增白剂争议
• 有效成分过氧化苯甲酰（BPO），它是我国八十年代末从国 外引进并开始在面粉中普遍使用的食品添加剂，面粉增白 剂主要是用来漂白面粉，同时加快面粉的后熟。 • 2011 年 3 月 1 日，卫生部等多部门发公告，自 2011 年 5 月 1 日 起，禁止生产、在面粉中添加食品添加剂过氧化苯甲酰、 过氧化钙，同时设置两个月合理过渡期。
度及其结果的可靠性。
方法：
通过分析模型和数据的拟合度来验证结果；
通过不确定性分析和贝叶斯算法来分析模型参数对最
终结果的影响。
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外推法
由于种属间的差异、不同人群间的差异、性别间的差异、年龄段
间的差异，所处环境的差异等等，不可避免的采用外推法。
①目的
提供剂量-反应实验数据以外的暴露风险评估； 估计健康安全推荐值（ADI）。 由于剂量-反应数据大都来 源于动物，且实验设计剂量
②进行外推时需解决的问题
从动物到人身上的外推。 从高剂量到低剂量的外推。
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一般高于人类的暴露量。
案例分析 过氧化苯甲酰的风险评估
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报告指出，2003年-2012年期间，CONTAM小组共发布107 项风险评估科学结果，包括55项食品污染、43项饲料污染 、9项针对食品和饲料的联合评估。 22
生物学模型：基于疾病发作和发展过程的一些基本原理。
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3、确定关联数据与模型的统计学方法
根据数据类型、模型类型和可用软件（SAS 、SPSS、ERDEM），确定
统计学方法。最常用的方法是假设某种统计学分布可以用来描述反应，利
用该分布得到的一个数学函数来描述数据与模型的拟合度。 目前，大部分用的DRM都是通过简单的连接函数得到的。
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剂量-反应关系分析
剂量概念
在毒理学研究中，涉及到外部剂量、内部剂量、有效剂量3 个概念。 ①给予剂量/外部剂量/作用剂量 在一定的途径、频率下，给予实验动物或人的外源化学物质 或微生物的数量。常指暴露量或摄入量。 注意：微生物的剂量评估比较难 a:在食品中分布随机； b:在食品或宿主中繁殖；
C:测定微生物剂量时，一个菌落有可能由1个或多个细胞组成。
剂量-反应关系分析
②内部剂量/吸收剂量 是指外源化学物或微生物与机体接触后，机体获得的剂量 或外部剂量被吸收浸入体内循环或被感染能存活的量。 化学物：代谢动力学研究； 微生物：影响因素很多。 ③靶剂量/组织剂量/有效剂量 指机体吸收外源化学物或感染微生物后，分布并出现在特 定器官的有效剂量。 描述风险物时，还涉及到剂量的给予频率和持续时间.
②函数形式：R(D)=α+β×D
Y=kX+b
③参数：α表示未暴露组的平均反应值；β表示每单位剂量变化引起 的反应变化量。 可以用多个模型来描述一个剂量-反应关系
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4.1.4 剂量-反应模型（DRM）分析步骤
数据选择 模型选择
剂量-反应模型 （DRM）分析步骤
确定关联数据与模 型的统计学方法 参数估计 分析结果实施 分析结果评估
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四、风险描述
从目前的分析检测仪器和条件下，按照现有颁布的标准 使用过氧化苯甲酰是安全的，过氧化苯甲酰的不安全是超标、
③连续量度：在连续规定的数值范围内的任意数值。有强度和性质
的差别，一般以具体测量数值表示（如体重）。
④有序分类值：指一系列有序值中的某个值，其反映某种反应的程
度，（腹泻严重等级）。
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模型概念
剂量-反应模型：基于科学数据，用数学表达式来表示剂量和反应
的关系。由获得模型所做的假设、函数形式和组成模型的参数三部分 组成。 举例：剂量-反应的线性模型 ①假设：反应的加剧是与剂量变化成正比关系。
a) 过氧化苯甲酰可以破坏面粉的营养是缺乏实验证明。
b) 小作坊、小企业等被禁止面粉增白剂而使用有毒有害方法漂
白馒头和面条等面粉品，出现真正的饮食安全的问题。
c) 我国禁用过氧化苯甲酰需要考虑和遵守 WTO 的贸易规则 ，
进口食品不合格，WTO 成员国难以容忍的。
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风险评估背景
国际上，过氧化苯甲酰称为面粉处理剂或专用面粉添加 剂，并不是面粉增白剂。 用刚研磨出来的面粉制作面制品，黏性大，缺乏弹性和
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4、面粉增白剂安全评估报告 由韩国承担毒理学研究，国际经济合作与发展组织 （ OECD）组织公布了过氧化苯甲酰详细的毒理性试验评 估报告，论述了过氧化苯甲酰对人体没有危害。 5、国际食品法典委员会（CAC） 最新提高面粉增白剂添加量 , 在 2007 年最新颁布的 《食品添加剂法典通用标准》已将过氧化苯甲酰正式列入 面粉添加剂，并将在面粉中的最大使用量由 66mg/kg 提
煮面食为主，由于上世纪八十年代的面粉普遍含有麸皮，粉
色黄中带黑，卖相不佳，对过氧化苯甲酰带来的面粉增白作 用的重视远大于它的后熟作用，面粉中添加过氧化苯甲酰作 为增白剂得到了广泛使用。
31Fra Baidu bibliotek
一、危害识别
过氧化苯甲酰理化性质：分子式C14H10O4，分子量为242.23，
熔点为106℃~108℃，燃点125℃，白色或淡黄色晶体或细粒，
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禁止方观点
1. 国内的面粉，则越加越白，甚至“像
瓷一样白，让人不敢吃”。随之，假
冒伪劣也越来越多，一白遮百丑，出 现了以次充好。 2. 现在的加工技术即使不加增白剂，也 可以增白面粉。“出粉率50%-60% 时，面粉就非常白。” 3. 禁用面粉增白剂无疑是对人民生命安全有益的好事，同时与 国际规定接轨，增强我国面粉极其制品的国际信誉并提升国 际竞争力。
过氧化苯甲酰属于无毒类。由韩国承担毒理学研究详细的论述
了过氧化苯甲酰对人体没有遗传性毒性和致癌性。
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三、暴露评估
过氧化苯甲酰对公众的主要暴露路径是吸入增白剂
和食用添加增白剂的面粉及制成的各种面点。
经测定，即使是过氧化苯甲酰含量超标的面粉，在 敞口放置较长的时间后，过氧化苯甲酰因氧化而自身分 解，残留量可降低至0. 06 g / kg 以下，直至检出限以下 （0. 005 g / kg），几乎不能检出。
用来进行剂量反应的数据分析， 它可以确定模型 与数据的连接方 式，预测给定剂 量→反应和某反 应→剂量值。
用来分析结果实 施和评估
1、数据选择
不是所有的数据都可用，一般从数据质量、有用程度、可获得性以及
样本的大小等角度出发，筛选合适的剂量-反应数据。数据决定可用
的模型类型。
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2、模型选择
根据已选择好的数据类型和剂量-反应模型的目的来筛选模型。 经验模型：不是建立在机理解释的基础上。
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4、参数估计
参数是模型的主要组成部分，曲线拟合仅与参数值的
选择有关；（活性物质提取率）
模型参数可根据数据类型、模型类型、关联函数、可用软 件和差异值，通过计算机程序来估计。
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5、分析结果实施
根据获得的模型参数和数学公式，通过计算机输出、模型预测、基准 剂量确定或外推法等方式，对欲知的反应或剂量水平进行预测，从而制定 相应措施，保证公众健康。
第四章
危害特性
杨文建 lingwentt@163.com 南京财经大学食品学院
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危害识别 风险评估 风 险 分 析
危害特性
暴露评估 风险描述
风险管理 风险交流
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危害特性描述：对危害因子（物质）进行定性或定量
评估。
确定起因（危害物质）-效应（有害作用）关系的存在与否。
在确定关系的基础上，建立剂量-效应关系（数学模型）。
高到75mg/kg。
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支持方观点
a) 我国规定面粉增白剂在面粉
中的使用量为60mg/kg，而一
些面粉企业超标使用面粉增 白剂大都在60-100mg/kg，企 业行为是不符合我国标准的 规定，根本谈不上安全问题！ b) 认为按我国标准规定的过氧 化苯甲酰使用量，不会造成
人体健康危害。
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支持方观点
损害反应：是指机体暴露于较高剂量水平时，其形态、生理、生长
、发育、生殖或有机系统发生改变的反应。
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剂量-反应关系中涉及的大部分反应分为4种类型。 ①可数性反应/质反应：在给定的时间段内产生某种反应的实验受
体的数目。（患病比例）。
②计数：指在单独的实验受体上进行的测试项目的离散数（如皮肤
上乳突淋瘤的数量）。
过量添加易使面粉失去原有的麦香味，散发出漂白剂的味 道，造成面粉色泽惨白。面粉中烟酸、叶酸和维生素A 的 损失率较高。
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过氧化苯甲酰略带刺激性气味，加热易爆炸，对呼吸道有刺激 性，对皮肤有强烈刺激及致敏作用，进入眼内可造成眼损害。
动物食用625 mg/kg 过氧化苯甲酰的饲料后会出现不良症状。
过氧化苯甲酰添加到面粉中水解生成苯甲酸（食品防腐剂）， 在正常添加量的情况下，不在肌体内积蓄。美国食品和药物管 理局（FDA） 将过氧化苯甲酰和苯甲酸均列为一般公认的安全 类食品添加剂。从食品添加剂的半数致死量为7710mg/kg上看，
对人类摄入的微生物病原体的数量、有毒化学物剂量或者
其他危害物的量与人体发生不良反应的可能性之间用数学模型
进行描述，即摄入危害物质与发生不良影响的可能性的数学关 系。
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通常利用毒理学或流行病学数据来进行主要效应的剂量-反
应关系分析和数学模型的模拟。
通过剂量-反应模型可以获得每日允许摄入量ADI、每日可 耐受摄入量（TDI）、急性参考量（ARfD）。 剂量-反应关系评价：是描述暴露评估的前提， ↓ 用数学模型描述 ：危害特征描述的一个主要部分。
韧性，发面制品的体积较小。面粉贮藏一段时间后，问题会
得到改善，这种现象称为面粉的后熟。过氧化苯甲酰通过改 变小麦粉中氨基酸的巯基键，一般2~3 天就可以完成后熟， 从而改善新麦粉面制品的口感，同时生成的苯甲酸能对面粉 起防霉作用。
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风险评估背景
除后熟作用外，过氧化苯甲酰还能释放出活性氧，使小 麦粉中含有的类胡萝卜素、叶黄素等天然色素褪色。 国外的烘烤食品对面粉的白度要求不高，而在我国以蒸
微带苯甲醛气味，不溶于水，难溶于乙醇，易溶于丙酮、苯、 三氯甲烷、乙醚等有机溶剂。是有机氧化剂，具有强氧化作用， 加热到100℃左右，剧烈分解，产生烟雾，生成联苯，在空气 中着火燃烧，产生白色烟雾，生成黏稠状的残留物。对温度、
震动、撞击及接触酸、碱等化学品特别敏感，极易分解而引起
爆炸，光照促进分解。一般是由甲苯与氯气反应后水解生成苯 甲酰氯，苯甲酰氯再与过氧化氢和碱反应而得。
模型 反应水平
（已知）剂量
常用以下3种表征方式来表示受试组的反应水平：
增加的反应水平：与对照组反应水平相减得到的数据； 相对反应水平：与对照组反应水平相除得到的倍数； 额外的反应水平：将反应水平的增加率由零扩展到最大的可能水平范围。
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6、分析结果评估
通过模型比较和不确定性分析来描述模型预测的灵敏
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过氧化苯甲酰用途：过氧化苯甲酰是一种在化工行业广泛使用
的氧化剂，聚酯制品加工中的固化剂，橡胶加工中的交联剂， 还可用于油脂的精制、面粉的增白、纤维的脱色以及医药工业 等。作为一种面粉品质改良剂，它可以抑制面粉中一些酶的作 用及微生物的生长、促进面粉熟化，使类胡萝卜素、叶黄素等 色素破坏而增加面粉白度，并能加强面粉弹性和提高面制品的 品质。由于过氧化苯甲酰氧化能力极强，不稳定，受热易爆炸，