第1节污染食品的微生物来源及其途径(精)备课讲稿
第一章-1(讲稿) 食品微生物的污染来源及其控制
绪论一、微生物简介(一)什么是微生物微生物是形体微小，结构简单，绝大多数是肉眼看不到的，必须借助显微镜才能观察到的一类低等生物的总称。
(二)微生物的种类单细胞——细菌、放线菌、立克次氏体、支原体、酵母菌、藻类(蓝绿藻)、原生动物等多细胞——霉菌非细胞——病毒(动物、植物、昆虫病毒，噬菌体)(三)微生物的特点微生物与动、植物相比，除了具有新陈代谢、生长发育、衰老死亡等共同属性外，还具有以下自身特点：种类多分布广，繁殖快，代谢旺盛，容易培养，容易变异适应性强。
微生物这些特点显示了微生物具有神通广大的本领，使得微生物在生物界占有特殊而重要的地位。
它不仅广泛用于生产实践，而且又是研究生物科学的理想材料，加速生命科学的发展。
特别是在掀起高兴技术革命的今天，微生物更加被人们所重视，优先得到开发利用，使微生物发酵工程作为生物工程的突破口而得到迅速发展。
（由电子信息时代发展为生物信息时代）1．种类多分布广微生物是自然界分布最广的一群生物，如土壤、空气、水、以及动物和人的体内外均有数量不等的微生物存在。
它之所以分布广，这与微生物本身小而轻密切相关，可以随风飘荡，走遍天涯。
目前已发现的微生物有10万种左右，而人类已经研究的微生物仅占自然界总数的10％。
2．繁殖快微生物的繁殖速度非常惊人，细菌一般每隔20～30 分钟即可分裂1次，细胞数目增加1倍，例如大肠杆菌在适宜条件下20分钟即分裂1次，那么l小时后就变成23个，24小时可繁殖72代，这样一个细菌变成了272个细菌，即4.7×1023(个)。
微生物如此快速繁殖为在短时间内获得大量菌体提供有利条件。
例如利用培养酵母来生产蛋白质，一般每隔8～12小时就可“收获”一次，而农作物一般要1年才收获1次。
3．代谢旺盛由于微生物大多是单细胞生物，其表面积大，体积小，而面积与体积比值越大，越有利于细胞表面的物质交换，使其“胃口”很大。
如果在重量或体积相等的情况下，其代谢活力是高等生物的几千倍到几万倍。
食品微生物的污染及途径微生物引起食品腐败
变
质
第
十 一
第四节 罐藏食品的腐败变质
章
微
罐藏食品的特性
生
罐藏食品变质的原因
物
与
罐藏食品腐败的类型
食
腐败变质罐头的微生物分析
品
变
质
第
十
一、罐藏食品的特性
一
章
概念：罐藏食品是将原料经过预处理、装
微
罐、杀菌、密封后而成。因罐内保持一定
生
的真空度，所以合格产品的罐盖和罐底是 平的或向内凹陷。
品
进行过滤并及时冷却，否则牛奶很快变质。
变
质
第
十
三、不同的挤奶条件
一
对牛奶污染程度的比较
章
微
污染来源 遵守卫生条件 不遵守卫生条件
生
牛皮肤与毛
50
20，000
物
空
气
1
30
与 食
挤奶者的手
1
滤奶 器
1
挤奶用小桶
70
10，000 100，000 1，000，000
品
变
质
第
十
四、牛乳中的优势微生物种类
物
羊肉 5.4~6.7 花椰菜 5.6 猪肉 5.3~6.9 芹菜 5.7~6.0
香蕉 4.5~5.7 柿子 4.6
与
鸡肉 6.2~6.4 茄子 4.5
葡萄 3.4~4.5
食
鱼肉 6.6~6.8 蟹肉 7.0
莴笋 6.0 洋葱 5.3~5.8
柠檬 1.8~2.0 橘子 3.6~4.3
品
小虾肉 6.8~7.0 番茄 4.2~4.3
六、鲜乳的净化、消毒和灭菌
鲜乳的净化：净化的目的是除去鲜乳中污染的非溶解性的杂质、牛毛、
食品的细菌污染与防控课件
影响范围
该事件波及多个国家和地区， 导致大量产品被召回和销毁。
防控措施
公司紧急召回问题产品，并对 生产流程进行全面检查和整改 ，加强了水源管理和设备清洁
消毒。
美国花生公司沙门氏菌污染事件
事件概述
美国花生公司因沙门氏菌污染导致大 规模产品召回，并引发了公众对食品 安全的担忧。
污染来源
调查发现，沙门氏菌污染源来自某生 产车间的环境卫生问题。
详细描述
李斯特菌是一种常见于乳制品、肉类 和加工食品中的细菌，可通过食物链 传播给人类。感染后可引起脑膜炎、 败血症等疾病，严重时可导致死亡。
弯曲菌
总结词
常见于鸡肉、牛肉和羊肉等食品中，可导致胃肠炎、腹泻和腹痛等症状。
详细描述
弯曲菌是一种常见于鸡肉、牛肉和羊肉等食品中的细菌，可通过食物链传播给人 类。感染后可引起胃肠炎症状，如腹泻、腹痛和发热等。
密闭运输
确保食品在运输过程中处于密闭状 态，防止外界细菌的污染。
定期检查
定期对储存和运输设备进行检查和 维护，确保其正常运行。
食品销售消费环节防控
食品包装
采用密封性好的包装材料，防止 食品在销售过程中受到二次污染
。
销售场所卫生
保持销售场所的清洁卫生，定期 进行消毒，减少细菌滋生。
消费者教育
加强消费者教育，引导消费者注 意食品卫生，避免交叉污染。
05 食品安全法规与标准
国际食品安全法规与标准
国际食品法典委员会（CAC）
01
制定全球统一的食品安全标准，确保食品的安全性、质量和公
正性。
欧盟食品安全法规
02
对食品从农田到餐桌的整个过程进行严格监管，确保食品的安
全性和质量。
sp07第七章食品的微生物污染 食品微生物学课件
2020/6/17
3. 检测大肠菌群的食品卫生学意义
世界上许多国家都采用大肠菌群作为食品卫生的指标之一。
检测大肠菌群的食品卫生学意义在于： ①可作为粪便污染食品的指标菌
食品中粪便含量只要达到10－3mg/kg即可检出大肠菌群。
②可以作为肠道致病菌污染食品的指标菌
• 直径0.5～1.0μm，球形或卵圆形，呈链状排列，革兰染 色阳性。需氧或兼性厌氧菌，部分为厌氧菌。
• 肺炎链球菌、猪链球菌、嗜热链球菌、变形链球菌、粪链 球菌等
猪链球菌
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嗜热链球菌
米氏链球菌
• 分类：
• （1）对氧的需求：需氧、兼性厌氧、厌氧 • （2）根据多糖抗原不同分18族：
第七章 食品的微生物污染
2020/6/17
本章内容：
• 第一节 污染食品的微生物来源及其途径 • 第二节 食品的细菌污染 • 第三节 食品被细菌污染后对人体的危害 • 第四节 霉菌及其毒素对食品的污染
2020/6/17
第一节 污染食品的微生物来源及其途径
一、食品中的微生物污染源
1. 来自土壤中的微生物 • 土壤每克表层土壤的微生物数大约107~109个。 • 其中病原菌主要有沙门氏菌、炭疽芽孢杆菌等。
• 包括：埃希氏菌属、柠檬酸细菌属、肠杆菌属、克雷伯氏 菌属等。
• 典型大肠杆菌和非典型大肠杆菌。 • 埃希氏菌属的特点：对靛基质、甲基红、Voger-proskauer
氏（简称V-P）反应、柠檬酸利用等4项反应分别为阳性、 阳性、阴性、阴性（简称IMViC++--）借此可与大肠菌群 中的其他细菌相区别。
不新鲜、对人体健康威胁越大。反之亦然。 • ②细菌总数可以用来预测食品存放的期限程度 • 食品中细菌数量越少，食品可存放的时间就越长，相反
第1节 污染食品的微生物来源及其途径
第1节污染食品的微生物来源及其途径一方面微生物在自然界中分布十分广泛，不同的环境中存在的微生物类型和数量不尽相同，另一方面食品从原料、生产、加工、贮藏、运输、销售到烹调等各个环节，常常与环境发生各种方式的接触，进而导致微生物的污染。
污染食品的微生物来源可分为土壤、空气、水、操作人员、动植物、加工设备、包装材料等方面。
1.1 污染食品的微生物来源1.1.1 土壤土壤中含有大量的可被微生物利用的碳源和氮源，还含有大量的硫、磷、钾、钙、镁等无机元素及硼、钼、锌、锰等微量元素，加之土壤具有一定的保水性、通气性及适宜的酸碱度（pH3.5~10.5），土壤温度变化范围通常在10～30℃之间，而且表面土壤的覆盖有保护微生物免遭太阳紫外线的危害。
可见，土壤为微生物的生长繁殖提供了有利的营养条件和环境条件。
因此，土壤素有“微生物的天然培养基”和“微生物大本营”之称。
土壤中的微生物数量可达107～109个/g。
土壤中的微生物种类十分庞杂，其中细菌占有比例最大，可达70%～80%，放线菌占5%～30%，其次是真菌、藻类和原生动物。
不同土壤中微生物的种类和数量有很大差异，在地面下3～25cm是微生物最活跃的场所，肥沃的土壤中微生物的数量和种类较多，果园土壤中酵母的数量较多。
土壤中的微生物除了自身发展外，分布在空气、水和人及动植物体的微生物也会不断进入土壤中。
许多病原微生物就是随着动植物残体以及人和动物的排泄物进入土壤的。
因此，土壤中的微生物既有非病原的，也有病原的。
通常无芽孢菌在土壤中生存的时间较短，而有芽孢菌在土壤中生存时间较长。
例如沙门氏菌只能生存数天至数周，炭疽芽孢杆菌却能生存数年或更长时间。
同时土壤中还存在着能够长期生活的土源性病原菌。
霉菌及放线菌的孢子在土壤中也能生存较长时间。
1.1.2 空气空气中不具备微生物生长繁殖所需的营养物质和充足的水分条件，加之室外经常接受来自日光的紫外线照射，所以空气不是微生物生长繁殖的场所。
食品安全了解食品中的微生物污染成因
食品安全了解食品中的微生物污染成因食品是我们日常生活中必不可少的一部分，而食品安全问题一直备受关注。
在食品中，微生物污染是导致食品安全问题的重要原因之一。
了解食品中微生物污染的成因，可以帮助我们更好地保护自己和家人的健康。
本文将探讨食品中微生物污染的成因，以增加对食品安全的认知。
一、生产环节中的微生物污染食品的生产过程中，微生物污染是不可避免的。
首先，农田和种植环境中存在大量的微生物，如细菌、真菌等，它们可以通过土壤、水源和空气等途径进入食品。
其次，在食品生产过程中使用的原料和添加剂，往往也存在微生物的污染风险。
例如，未经严格检验的肉类和海鲜可能携带有病原菌，而未经消毒或贮存不当的原料和添加剂会促进微生物生长。
此外，食品生产过程中操作不当、卫生条件差等因素，也可能导致微生物的交叉感染和污染。
二、加工和贮存过程中的微生物污染在食品加工和贮存的过程中，微生物污染也常常发生。
加工过程中，如果操作不当、设备不洁净、员工不够卫生等因素存在，微生物就会有机会进入食品中。
特别是在高温和潮湿的环境下，微生物繁殖的速度更快，不适宜的贮存条件会导致微生物的快速生长。
例如，长时间暴露于高温环境中的食品容易受到细菌的感染和污染，而不洁净的存储容器和条件不当的温度控制，也会为微生物的滋生提供有利条件。
三、交叉污染引发的微生物污染食品的交叉污染是微生物污染的另一个重要成因。
在食品生产、加工、贮存和销售的过程中，不同食品之间、食品与环境之间的接触，有可能导致微生物的交叉传播和污染扩散。
例如，同一厨房中处理生肉和生菜的刀具未经彻底清洁，就可能将肉类细菌传播到蔬菜上。
此外，食品在销售和运输过程中的不当搭载、不洁净的包装材料等，也可能引起交叉污染，使微生物进入食品。
四、个人卫生和环境因素引起的微生物污染个人卫生和环境因素是导致食品中微生物污染的另一个关键因素。
如经手食品的人员如果患有传染性疾病或未经适当的手部清洁，微生物就可能通过直接接触而进入食品中。
第一章第二节食品的微生物污染及其控制.
思考：了解食品生境与微生物的关系对 于食品微生物检测工作有何意义？
三、食品中微生物的消长
食品中的微生物不论在数量上和种类 上都随着食品所处环境的变动和食品性状 的变化而不断变化，这种变化所表现的主 要特征就是：食品中微生物的数量出现增 多或减少。食品中微生物在数量上出现增 多或减少的现象称为消长现象。
第一章 微生物及食品的微生 物污染
第二节 食品的微生物污染及其控制
本节主要内容：
一、食品中微生物的来源及其污染途径 二、食品生境与微生物 三、食品中微生物的消长 四、食品微生物污染的控制
一、食品中微生物的来源及其污染途径
（一）来源 土壤、水、空气、动植物体
（二）污染途径
食品在生产加工、运输、贮藏、销售 以及食用过程中都可能遭受微生物的污 染，其污染的途径可分为两大类： 1、内源性污染
2、外源性污染
1、内源性污染
凡是作为食品原料的动植物体在生活过程， 由于本身带有的微生物而造成食品的污染称为 内源性污染，也叫第一次污染。 如畜禽在生活期间，其消化道、上呼吸道 和体表总存在一定类群和数量的微生物。当受 到沙门菌、布氏杆菌、炭疽杆菌等病原微生物 感染时，畜禽的某些器官和组织内就会有病原 微生物的存在。
微生物污染食品的来源与途径.
情境一：微生物腐败变质 任务一：微生物污染
一、微生物污染食品的来源与途径
食品在理化性质或感官状态上发生的不利改变都称为食品变质。 造成食品变质的原因包括物理、化学和生物三个方面。 食品污染的种类： 生物污染：微生物、寄生虫及虫卵、昆虫 化学污染：农药、工业三废、添加剂、包装材料 物理污染：放射性污染
微生物污染食品的途径： ①土壤 ②空气 ③水 ④人及动物 ⑤加工机械设备 ⑥包装材料 ⑦原料及辅料
由于微生物的作用使食品发生了有害变化，失去了原有的或应有的营养价值、组织 性状及色、香、味，被称为食品的腐败变质。
食品腐败变质是微生物的污染、食品的性质和环境条件综合作用的结果。 食品中微生物污染的途径可分为两大类：凡是作为食品原料的动植物体在生活过程 中，由于本身带有的微生物而造成的食品污染，称内源性污染。 食品原料在收获、加工、运输、贮藏、销售过程中使食品发生污染称为外源性污染。
食品的微生物污染
通过皮肤，毛发、衣帽与食品接触 造成污染。 食品在加工、运输、储藏及销售过 程中被老鼠、蝇、蟑螂等直接或间 接接触造成食品污染。
4、通过加工设备及包装材料污染
在食品生产加工、运输、储藏过程
中使用的各种机械设备及包装材料 在未经消毒或灭菌之前都带有不同 数量的微生物而成为微生物污染食 品的途径。
食品的微生物污染
污染食品的微生物来源及其途径 一、污染食品微生物来源 二、微生物污染食品的途径 三、食品中微生物的消长
食品的微生物污染：食品在加工， 运输，储藏，销售过程中被微生物 及其毒素污染。 食品的微生物污染主要包括细菌及 细菌毒素污染，霉菌及霉菌毒素污 染。
污染食品的微生物来源及其途径
果蔬汁：存在大量的微生物
粮食：在加工过程中可以除去一部
分表面微生物，但是加工过程中可 能存在再次污染。
二、微生物污染食品的途径
（一）、内源性污染： 凡是作为食品原料的动植物体在生 长过程中，由于本身带有的微生物 而造成食品的污染，也称第一次污 染。
（二）、外源性污染 食品在生产加工、运输、储藏、食 用过程中，通过水、空气、人、动 物、机械设备及用具等是食品发生 的微生物污染，又称二次污染。
（二）、空气
空气中主要的微生物：霉菌、放线 菌孢子和细菌的芽孢及酵母。 空气中病源微生物的来源：直接来 源与人或动物的呼吸道，皮肤干燥 脱落物及排泄物或间接来自土壤。
（三）、水
不同的水体中都生存着相应的微生 物，水中微生物的数量主要取决于 水中有机物质的含量，有机物含量 越多，其中微生物数量也就越大。
志贺氏菌属：分为四个亚群，该菌污染
食品经口进入人体，可入侵大肠的上皮 细胞，引起下痢、发热、腹痛为主的细 菌性痢疾。 沙门氏菌属：根据生化特性性状差异， 可分为1～5个亚属，根据抗原不同可以 分为2000多个血清型。是重要的食物中 毒性细菌之一，能在消化道内增殖，引 起急性肠胃炎和败血症等。
食品中的微生物污染及其控制课件
因而从食品加工前后来看，加工前原料食品中所含 的微生物，无论在种类上还是数量上总是比加工后要多 得多。
2 加工过程中
在食品加工过程中, 有些条件如清洗、消毒、灭 菌等对微生物的生存不利, 可以使食品中微生物的数量 明显下降, 甚至可以使微生物完全清除。当然, 原料污 染的程度, 会影响到加工过程中微生物的下降率。如果 加工过程中卫生条件差, 还会出现二次污染现象, 当残 存在食品中的微生物有繁殖机会时, 就会导致微生物数 量骤然上升的现象；但在一般卫生良好的情况下, 只会 少量污染, 因而食品中所含有的微生物的总数不会有明 显的增多。
如雨后的河流中微生物数量上升, 有时达107cfu/ml, 但 隔一段时间后, 微生物数量会明显下降, 这是水的自净作用 造成的（阳光照射及河流的流动使含菌量冲淡, 水中有机物 因细菌的消耗而减少, 浮游生物及噬胞菌的溶解作用等）。
B. 海水中的微生物 海水中生活的微生物均有嗜盐性。靠近陆地的海水
为了保证食品的卫生质量，不仅要求食 品的原料中所含的微生物数量降到最少的程度， 而且要求在加工过程中和在加工后的贮存、销售 等环节中不再或非常少受到微生物的污染，要达 到以上的要求，必须采取以下措施:
二 食品微生物污染的控制 1. 加强环境卫生管理 环境卫生的好坏，对食品的卫生质量影
响很大。 环境卫生搞得好，其含菌量会大大下降
二 污染食品的微生物来源 2 来自水中的微生物 水是微生物广泛存在的第二个理想的天然环 境, 江、
河、湖、泊中都有微生物的存在, 下水道、温泉中 也存在
有微生物。 ⑴ 水的环境特点
水中含有不同量的无机物质和有机物质, 水具 有一定 的温度（如水的温度会随着气温的变化而变化, 但 深层水
食品污染及其预防—食品的微生物污染及其预防(食品安全课件)
食品卫生学意义：预测食品可能的变化，估计食品腐败变质的程度。
（三）评价食品卫生质量的细菌污染指标及 其食品卫生学意义
1．食品中菌落总数及其食品卫生学意义
菌落总数（total number of bacteria） 大肠菌群（conliform group） 致病菌 （disease-causing bacteria）
三、食品的细菌污染
（一）常见的食品细菌
1.假单胞菌属：典型腐败菌 多见于冷冻食品
2.微球菌属、葡萄球菌属 肉蛋水产多见
3. 芽胞杆菌与梭菌属
罐头食品腐败菌
4. 肠杆菌科各属
水产、肉蛋腐败菌
5. 弧菌属与黄杆菌属
水产品腐败菌
6. 嗜盐菌
盐腌制品Biblioteka 7. 乳杆菌属乳制品中产酸酸败
（二）食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义
食品Aw的高低是不能按其水分含量来考虑的。 例如，金黄色葡萄球菌生长要求的最低Aw为 0.86，而相当于这个水分活度的水分含量则随不 同的食品而异，如牛肉为23%，乳粉为16%，肉 汁为63%。
水分活度
➢ 水分活度（water activity，AW）是指食品 中水分存在的状态，即水分与食品结合程度 （游离状态）。 即在一定温度下，食品的水 分蒸汽压P与相同温度下纯水的蒸汽压P0的 比值， AW＝P/P0
Mold and Mycotoxin contaminant and control in food
（一）霉菌与霉菌毒素概述 1．霉菌和霉菌毒素的定义
霉菌是菌丝体比较发达而且没有较大子实体的一部分真菌。
第十三章食品的微生物污染与控制ppt课件
（二）教学要求 1．掌握微生物污染的控制措施。 2．熟悉食品中微生物的污染来源和主要途径。 3．了解食品中的微生物分布。
2019
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第一节、食品的微生物污染的来源与途径
• 引起食品污染的微生物种类繁多，如细菌、霉菌 等。微生物可以直接或间接地通过各种途径污染 食品，并不断地利用食品中的丰富营养进行侵入、 生长繁殖，最后导致食品发生腐败变质，甚至可 以引起食物中毒。因此，了解微生物在自然界分 布规律及其生长繁殖的动态，掌握食品微生物主 要来源，对于切断污染途径、控制微生物对食品 的污染，延长食品保藏时间、防止食品腐败变质 与中毒事件发生具有十分重要意义。
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第二节、常见食品的微生物
一、肉与肉制品的微生物
• 1、致腐性微生物：在自然界里广泛存在的一类营 死物寄生的，能产生蛋白分解酶，使动植物组织 发生腐败分解的微生物。 • 2、致病性微生物 • 3、中毒性微生物：有些致病性微生物或条件致病 性微生物，可通过污染食品或细菌污染后产生大 量毒素，从而引起以急性过程为主要特征的食物 中毒。
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1．通过水和土壤而污染
食品的原材料大部分来自土壤，食品加工厂要用大量的水， 因此土壤和水中的微生物均有机会成为食品中微生物的主要 来源。 在很多情况下，微生物污染食品是通过水的媒介而造成的 ，如果用不洁的，含菌数较高的水来处理食品就会造成食品 污染，即使是使用清水，由于使用不当也会造成食品的污染
食品在加工前，无论是动物性原料或植物性原料，都已 有不同程度的微生物污染，由于运输、贮藏等原因，常 常造成食品污染机会的增多，虽然有些微生物污染食品 后，因环境条件的不适应而引起了死亡，但是从所存在 的微生物总数来看，一般并不见减少而只有增多。 加工前微生物数量增长的现象，在一些新鲜的鱼肉类 和果蔬类的食品中可以明显地反映出来。 因而从食品加工前后来看，加工前原料食品中所含 的微生物，无论在种类上还是数量上总是比加工后要多 得多。
食品微生物学食品微生物污染及主要变质微生物
（3）镰刀菌属 大部分是植物病原菌，能产生镰刀菌毒素。
镰刀菌毒素的种类： 单端孢烯族化合物、玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯。
（4）交链孢霉 产生的毒素主要有：交链孢霉酚、交链孢霉甲基
醚、交链孢霉烯、细偶氮酸。自然界含量低，长期 摄入具有慢性毒性，致畸和致突变作用。番茄酱
4、霉菌性食物中毒的预防与控制
1.防霉 A：降低食品中的水分（控制合适的Aw值） B：减少环境氧气浓度 C：降低贮藏温度 D：采用防霉剂
表示方法：每100g（mL）检样中大肠杆菌最 近似数（MPN），根据证实为大肠杆菌阳性的 管数。
胆盐：作为抑菌剂，抑制去其它
检样
杂菌，特别是G+细菌的生长。
稀释
乳糖胆盐发酵管(36+1℃,24+2h)
不产气
产气
分离培养，分离大肠 杆菌和沙门氏菌
大肠菌群阴性 报告
伊红美兰琼脂平板(36+1℃,24+2h)
1200
300
3800
3
1600
3
2
3
2
3
2
3
2
0
930
150
3800
1
1500
300
4400
2
2100
350
4700
3
2900
3
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3
3
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3
3
3
0
2400
360
13000
1
4600
710
24000
2
11000
1500
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ48000
3
24000
注：1.本表采用3个稀释度[1mL(g)、0.1mL(g)、0.01mL(g)]，每稀释度3管。 2.表内所列检样量如改用[10mL(g)、1mL(g)、0.1mL(g)]，表内数字应相应降低10倍；如改用[0.1mL(g)、0.01mL(g)、0.001mL(g)]时，则表内数 字应相应增10倍，其余类推。
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第 1节污染食品的微生物来源及其途径一方面微生物在自然界中分布十分广泛, 不同的环境中存在的微生物类型和数量不尽相同,另一方面食品从原料、生产、加工、贮藏、运输、销售到烹调等各个环节,常常与环境发生各种方式的接触, 进而导致微生物的污染。
污染食品的微生物来源可分为土壤、空气、水、操作人员、动植物、加工设备、包装材料等方面。
1.1 污染食品的微生物来源1.1.1 土壤土壤中含有大量的可被微生物利用的碳源和氮源,还含有大量的硫、磷、钾、钙、镁等无机元素及硼、钼、锌、锰等微量元素,加之土壤具有一定的保水性、通气性及适宜的酸碱度(pH3.5~10.5 , 土壤温度变化范围通常在 10~30℃之间, 而且表面土壤的覆盖有保护微生物免遭太阳紫外线的危害。
可见, 土壤为微生物的生长繁殖提供了有利的营养条件和环境条件。
因此,土壤素有“微生物的天然培养基”和“微生物大本营”之称。
土壤中的微生物数量可达 107~109个 /g。
土壤中的微生物种类十分庞杂,其中细菌占有比例最大,可达 70%~80%,放线菌占 5%~30%,其次是真菌、藻类和原生动物。
不同土壤中微生物的种类和数量有很大差异,在地面下 3~25cm 是微生物最活跃的场所,肥沃的土壤中微生物的数量和种类较多, 果园土壤中酵母的数量较多。
土壤中的微生物除了自身发展外, 分布在空气、水和人及动植物体的微生物也会不断进入土壤中。
许多病原微生物就是随着动植物残体以及人和动物的排泄物进入土壤的。
因此,土壤中的微生物既有非病原的,也有病原的。
通常无芽孢菌在土壤中生存的时间较短, 而有芽孢菌在土壤中生存时间较长。
例如沙门氏菌只能生存数天至数周, 炭疽芽孢杆菌却能生存数年或更长时间。
同时土壤中还存在着能够长期生活的土源性病原菌。
霉菌及放线菌的孢子在土壤中也能生存较长时间。
1.1.2 空气空气中不具备微生物生长繁殖所需的营养物质和充足的水分条件,加之室外经常接受来自日光的紫外线照射, 所以空气不是微生物生长繁殖的场所。
然而空气中也确实含有一定数量的微生物,这些微生物是随风飘扬而悬浮在大气中或附着在飞扬起来的尘埃或液滴上。
这些微生物可来自土壤、水、人和动植物体表的脱落物和呼吸道、消化道的排泄物。
空气中的微生物主要为霉菌、放线菌的孢子和细菌的芽孢及酵母。
不同环境空气中微生物的数量和种类有很大差异。
公共场所、街道、畜舍、屠宰场及通气不良处的空气中微生物的数量较高。
空气中的尘埃越多, 所含微生物的数量也就越多。
室内污染严重的空气微生物数量可达 106个 /m3,海洋、高山、乡村、森林等空气清新的地方微生物的数量较少。
空气中可能会出现一些病原微生物、它们直接来自人或动物呼吸道、皮肤干燥脱落物及排泄物或间接来自土壤,如结核杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、流感嗜血杆菌和病毒等。
患病者口腔喷出的飞沫小滴含有 1~2万个细菌。
1.1.3 水自然界中的江、河、湖、海等各种淡水与咸水水域中都生存着相应的微生物。
由于不同水域中的有机物和无机物种类和含量、温度、酸碱度、含盐量、含氧量及不同深度光照度等的差异, 因而各种水域中的微生物种类和数量呈明显差异。
通常水中微生物的数量主要取决于水中有机物质的含量,有机物质含量越多,其中微生物的数量也就越大。
淡水域中的微生物可分为两大类型:一类是清水型水生微生物, 这类微生物习惯于在洁净的湖泊和水库中生活, 以自养型微生物为主, 可被看作是水体环境中的土居微生物, 如硫细菌、铁细菌、衣细菌及含有光合色素的蓝细菌、绿硫细菌和紫细菌等。
也有部分腐生性细菌 , 如色杆菌属 (Chromobacterium , 无色杆菌属(Achromobacter 和微球菌属 (Micrococcus 的一些种就能在低含量营养物的清水中生长。
霉菌中也有一些水生性种类,如水霉属(Saprolegnia 和绵霉属(Achlya 的一些种可以生长于腐烂的有机残体上。
此外还要单细胞和丝状的藻类以及一些原生动物常在水中生长, 通常它们的数量不大。
另一类是腐败型水生微生物, 它们是随腐败的有机物质进入水域, 获得营养而大量繁殖的, 是造成水体污染、传播疾病的重要原因。
其中数量最大的上 G —细菌,如变形杆菌属(Proteus 、大肠杆菌、产气肠杆菌(Enterobacter aerogenes 和产碱杆菌属(Alcaligenes 等,还有芽孢杆菌属、弧菌属(Vibrio 和螺菌属(Spirillum 中的一些种。
当水体受到土壤和人畜排泄物的污染后,会使肠道菌的数量增加,如大肠杆菌、粪链球菌(Streptococcus faecalis和魏氏梭菌(Clostridium welchii 、沙门氏菌、产气荚膜芽孢杆菌(B.perfringens 、炭疽杆菌 (B.anthracis 、破伤风芽孢杆菌(B.tetani 。
污水中还会有纤毛虫类、鞭毛虫类和根足虫类原生动物。
进入水体的动植物致病菌, 通常因水体环境条件不能完全满足其生长繁殖的要求, 故一般难以长期生存,但也有少数病原菌可以生存达数月之久。
海水中也含有大量的水生微生物,主要是细菌,它们均具有嗜盐性。
近海中常见的细菌有:假单胞菌、无色杆菌、黄杆菌、微球菌属、芽孢杆菌属和噬纤维菌属(Cytophaga ,它们能引起海产动植物的腐败, 有的是海产鱼类的病原菌。
海水中还存在有可引起人类食物中毒的病原菌, 如副溶血性弧菌 (Vibrio parahaemolyticus 。
矿泉水及深井水中通常含有很少的微生物数量。
1.1.4 人及动物体人体及各种动物,如犬、猫、鼠等的皮肤、毛发、口腔、消化道、呼吸道均带有大量的微生物,如未经清洗的动物被毛、皮肤微生物数量可达 105~106/cm2。
当人或动物感染了病原微生物后, 体内会存在有不同数量的病原微生物, 其中有些菌种是人畜共患病原微生物, 如沙门氏菌、结核杆菌、布氏杆菌(Bacterium burgeri 。
这些微生物可以通过直接接触或通过呼吸道和消化道向体外排出而污染食品。
蚊、蝇及蟑螂等各种昆虫也都携带有大量的微生物,其中可能有多种病原微生物,它们接触食品同样会造成微生物的污染。
1.1.5 加工机械及设备各种加工机械设备本身没有微生物所需的营养物质,但在食品加工过程中,由于食品的汁液或颗粒粘附于内表面, 食品生产结束时机械设备没有得到彻底的灭菌,使原本少量的微生物得以在其上大量生长繁殖, 成为微生物的污染源。
这种机械设备在后来的使用中会通过与食品接触而造成食品的微生物污染。
1.1.6 包装材料各种包装材料如果处理不当也会带有微生物。
一次性包装材料通常比循环使用的材料所带有的微生物数量要少。
塑料包装材料由于带有电荷会吸附灰尘及微生物。
1.1.7 原料及辅料1.1.7.1 动物性原料屠宰前健康的畜禽具有健全而完整的免疫系统, 能有效地防御和阻止微生物的侵入和在肌肉组织内扩散。
所以正常机体组织内部(包括肌肉、脂肪、心、肝、肾等一般是无菌的,而畜禽体表、被毛、消化道、上呼吸道等器官总是有微生物存在,如未经清洗的动物被毛、皮肤微生物数量可达 105~106个 /cm2。
如果被毛和皮肤污染了粪便, 微生物的数量会更多。
刚排出的家畜粪便微生物数量可多达 107个/g、瘤胃成分中微生物的数量可达 109个 /g。
患病的畜禽其器官及组织内部可能有微生物存在, 如病牛体内可能带有结核杆菌、口蹄疫病毒等。
这些微生物能够冲破机体的防御系统, 扩散至机体的其他部位, 此多为致病菌。
动物皮肤发生刺伤、咬伤或化脓感染时, 淋巴结会有细菌存在。
其中一部分细菌会被机体的防御系统吞噬或消除掉, 而另一部分细菌可能存留下来导致机体病变。
畜禽感染病原菌后有的呈现临床症状, 但也有相当一部分为无症状带菌者, 这部分畜禽在运输和圈养过程中, 由于拥挤、疲劳、饥饿、惊恐等刺激, 机体免疫力下降而呈现临床症状, 并向外界扩散病原菌, 造成畜禽相互感染。
屠宰后的畜禽即丧失了先天的防御机能, 微生物侵入组织后迅速繁殖。
屠宰过程卫生管理不当将造成微生物广泛污染的机会。
最初污染微生物是在使用非灭菌的刀具放血时, 将微生物引入血液中的,随着血液短暂的微弱循环而扩散至胴体的各部位。
在屠宰、分割、加工、贮存和肉的配销过程中的每一个环节,微生物的污染都可能发生。
屠宰前畜禽的状态也很重要。
屠宰前给予充分休息和良好的饲养, 使其处于安静舒适的条件, 此种状态下进行屠宰其肌肉中的糖元将转变为乳酸。
在屠宰后6~7h 内由于乳酸的增加使胴体的 pH 降低到 5.6~5.7, 24h 内 pH 降低至 5.3~5.7。
在此 pH 条件下,污染的细菌不易繁殖。
如果宰前家畜处于应激和兴奋状态,则将动用贮备糖元,宰后动物组织的 pH 接近于 7,在这样的条件下腐败细菌的侵染会更加迅速。
健康禽类所产生的鲜蛋内部本应是无菌的,但是鲜蛋中经常可发现微生物存在,即使是刚产出的鲜蛋也是如此。
微生物污染的来源:1卵巢内。
病原菌通过血液循环进入卵巢,在蛋黄形成时进入蛋中。
常见的感染菌有雏沙门氏菌(S.pullora 、鸡沙门氏菌 (S.gallinarum 等。
2排泄腔(生殖道。
禽类的排泄腔内含有一定数量的微生物,当蛋从排泄腔排出体外时,由于蛋内遇冷收缩,附在蛋壳上的微生物可穿过蛋壳进入蛋内。
3 环境。
鲜蛋蛋壳的屏障作用有限,蛋壳上有许多大小为4~6μm 的气孔,外界的各种微生物都有可能进入,特别是贮存期长或经过洗涤的蛋,在高温、潮湿的条件下, 环境中的微生物更容易借水的渗透作用侵入蛋内。
刚生产出来的鲜乳总是会含有一定数量的微生物,这是由于既使是健康乳畜的乳房内,也可能生存有一些细菌,特别是乳头管及其分枝,常生存着特定的乳房菌群。
主要有微球菌属、链球菌属、乳杆菌属。
当乳畜患乳房炎时,乳房内还会含有引起乳房炎的病原菌, 如无乳链球菌(Str.agalactia 、化脓棒状杆菌(Cor.pyogenes 、乳房链球菌和金黄色葡萄球菌等。
患有结核或布氏杆菌病时,乳中可能有相应的病原菌存在。
鱼类生活在水域中,由于水域中含有多种微生物,所以鱼的体表、鳃、消化道内都有一定数量的微生物。
活鱼体表每平方厘米附着的细菌有 102~107个, 每毫升鱼的肠液中含细菌数为 105~108个。
因此, 刚捕捞的鱼体所带有的细菌主要是水生环境中的细菌。
主要有假单胞菌属、黄色杆菌属、无色杆菌属等, 淡水中的鱼还有产碱杆菌属、气单胞菌属和短杆菌属(Brevibacterium 等。
近海和内陆水域中的鱼可能受到人或动物的排泄物污染,而带有病原菌如副溶血性弧菌。
它们在鱼体上存在的数量不多,不会直接危害人类健康,但如贮藏不当,病原菌大量繁殖后可引起食物中毒。
在鱼上发现的病原菌还可能有沙门氏菌、志贺氏菌和霍乱弧菌、红斑丹毒丝菌、产气荚膜梭菌,它们也是由环境污染的。