食品的微生物污染

微生物

食品的微生物污染是指食品在加工、运输、贮藏、销售过程中被微生物及其毒素污染。

它一方面降低了食品的卫生质量，另一方面对食用者本身可造成不同程度的危害。

根据污染的途径分为两类：

a.内源性污染（第一次污染）：凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生

物而造成食品的污染；

b.外源性污染（第二次污染）：是指食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、

空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染。

根据对人体的致病能力可将污染食品的微生物分为三类：

a.直接致病微生物，包括致病性细菌、人畜共患传染病病原菌和病毒、产毒霉菌和霉菌毒素，可直

接对人体致病并造成危害；

b.相对致病微生物，即通常条件下不致病，在一定条件下才有致病力微生物；

c.非致病性微生物，包括非致病菌、不产毒霉菌及常见酵母，它们对人体本身无害，却是引起食品

腐败变质、卫生质量下降的主要原因。

食品的细菌污染

食品细菌是指食品中存活的细菌，包括致病菌、条件致病菌和非致病菌。

a. 致病菌:痢疾杆菌、霍乱弧菌等引起肠道传染病

b.条件致病菌：沙门杆菌、副溶血弧菌等引起食物中毒

c.非致病菌：假单脃菌属、黄杆菌属等引起食品腐败变质

常见的食品细菌

1．假单胞菌属：是食品腐败性细菌的代表，为革兰氏阴性无芽孢杆菌，需氧，嗜冷，兼或嗜盐，多具有分解蛋白质和脂肪的能力，其中有些分解能力很强，增值速度快。其DNA中（G+C）的摩尔分数为58%-70%。广泛分布于食品，特别是蔬菜、肉、家禽和海产品中，并可引起腐败变质，是导致新鲜的冷冻食物腐败的重要细菌。

2．微球菌属和葡萄球菌属：均为革兰氏阳性、过氧化氢酶阳性球菌，嗜中温，前者需氧，后者厌氧。

它们因营养要求较低而成为食品中极为常见的菌属，可分解食品中糖类并产生色素。其DNA中（G+C）的摩尔分数为69%-76%。

3．芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属：为革兰氏阳性菌，前者需氧或兼性厌氧，后者厌氧。它们均属于嗜中温菌，兼或嗜热菌，在自然界分布广泛，是肉类食品中常见的腐败菌。其DNA中（G+C）的摩尔分数为51%-63%。

4．肠道菌科：肠道菌科细菌为革兰氏阴性无芽孢杆菌，需氧或兼性厌氧，为嗜中温杆菌，多与水产品、肉及蛋的腐败有关。肠杆菌科中除志贺菌属及沙门菌属外，均是常见的食品腐败菌。大肠杆菌是食品中常见的腐败菌，也是食品和饮用水的粪便污染指示菌之一。变形杆菌分解蛋白质能力非常强，是需氧腐败的代表；而沙雷菌可使食物发生表面变红、变粘等改变。

5．弧菌属和黄杆菌属：两者均为革兰氏阴性直型或弯曲型杆菌，兼性厌氧，主要来自于海水或淡水，可在低温和5%食盐中生长，故在鱼类及水产品中多见。后者与冷冻蔬菜的腐败有关，并以其可利用植物中糖类生成黄、红色素而着称。其DNA中（G+C）的摩尔分数为38%-51%。

6．嗜盐杆菌属和嗜厌球菌属：均为革兰氏阴性需氧菌，嗜盐，在高浓度食盐（至少为12%）中生长，多见于咸鱼，且可产生橙红色素。它们可在咸肉和盐渍食品上生长，引起食品变质。

7．乳杆菌属：常与乳酸菌同时出现，革兰氏阳性、过氧化氢酶阴性杆菌，厌氧或微需氧，主要见于乳品中，可使其腐败变质。该属种的许多菌可用于生产乳酸或发酵食品，污染食品后可引起食品变质。

细菌性食物中毒

细菌性食物中毒的分为三类，即感染型、毒素型和混合型。

细菌性食物中毒的特点：

a.发病原因：1.致病菌污染

2.贮藏方式不当

3.烹调加工不当

b.流行病学特点：1.发病率及病死率：各部相同。

2.季节性：一年都有，但在夏秋季高发，5-10月较多。

3.中毒食品：动物性食品，植物性食品如剩饭、米糕、米粉等。

细菌性致毒菌：沙门菌、副溶血性弧菌、李斯特菌、大肠埃希菌、变形杆菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌、志贺菌、空肠弯曲菌、蜡样芽孢杆菌、产气荚膜梭菌、椰毒假单胞菌、小肠结

肠炎耶尔森菌。

食品中细菌菌相及其食品卫生学意义

食品的细菌菌相：将共存于食品中细菌种类及其相对数量的构成。其中相对数量较多的细菌称为有优势菌。

食品卫生质量的细菌污染指标有两个：一是菌落总数，二是大肠菌群。

a.菌落总数是指在被检样品的单位质量（g）、容积（ml）或表面积内，所含能在严格规定的条件

下（培养基及其PH值、培养温度与时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位表示。菌落总数代表食品中细菌污染的数量。

其卫生学意义：一是食品清洁状态的标志，用于监督食品的清洁状态，我国许多食品卫生标准中规定了食品菌落总数指标，以其作为控制食品污染的容许限度；

二是预测食品的耐保藏期限，即利用食品中细菌数量作为评定食品腐败变质程度

（或新鲜度）的指标。食品细菌数量对食品卫生质量的影响比菌相更为明显，食

品中细菌数量多，则会加速其腐败变质。

b.大肠菌群：均来自人和温血动物的肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽孢。在35-37℃下能发酵乳

糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。

其卫生学意义：一是作为食品粪便污染的指示菌，表示食品曾受到人与温血动物粪便的污染，因为大肠菌群都直接来自人与温血动物粪便；

二是作为肠道致病菌污染食品的指示菌，因为大肠菌群与肠道致病菌来源相同，

且在一般条件下大肠菌群在外界生存时间与主要肠道致病菌是一致的。

霉菌

霉菌是菌丝体比较发达而且没有较大子实体的一部分真菌。

与食品卫生有关的六大霉菌：曲霉菌属、青霉菌属、镰刀菌属、根霉、毛霉、交链孢霉。

霉菌产毒的特点：不确定性

a.霉菌产毒只限于少数的产毒霉菌，而产毒菌种也只要有一部分菌株产毒。

b.同一产毒菌株的产毒能力有可变性和易变性。

c.产毒菌种所产成德霉菌毒素不具有有严格的专一性。

d.产毒霉菌产生毒素需要一定的条件。

霉毒产毒的条件

a.基质：一般而言，营养丰富的食品更有利于霉菌的生产，霉菌在天然食品上比在人工合成的培养

基上更易繁殖。

b.水分：粮食水分为17%-18%是霉菌繁殖产毒的最佳条件。粮食的水分活度降至以下，一

般霉菌菌不能生长。

c.湿度：相对湿度在70%时粮食达到平衡水分的条件，霉菌即不能产毒。

d.温度：大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25-30℃。在0℃以下或30℃以上时，不能产毒或产毒能

力减弱。镰刀菌属的最适宜温度为0℃或-7到-2℃;而毛霉、根霉、黑曲霉、烟曲霉繁殖的最适宜温度为25-40℃。

e.通风条件：大部分霉菌的繁殖和产毒是有氧条件，但毛霉，庆绿曲霉是厌氧菌并可耐受高浓度的

二氧化碳。

产毒霉菌的种类：