健康管理师-营养与食品安全(2020)

营养与食品安全第一节营养学基础第二节平衡膳食第三节保健食品第四节食品安全第一节营养学基础教材结构1.营养素2.能量和宏量营养素（碳水化合物、脂类、蛋白质）3.微量营养素（维生素、矿物质）4.膳食纤维一、营养与营养素的概念营养：机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和身体活动需要的生物学过程。

【习题多选】营养对人体的生物学作用包括以下哪些A.形成良好的生活习惯B.满足生理功能C.构成机体组织器官D.体力活动需要E.努力做事的需要『正确答案』BCD『答案解析』营养：机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和身体活动需要的生物学过程。

营养素：机体为了维持生存、生长发育、身体活动和健康，以食物的形式摄入的必需物质。

是食物中所含的营养成分。

【习题】食物中所含的营养成分叫做A.营养B.养分C.营养素D.营养学『正确答案』C——营养素『答案解析』营养素是食物中所含的营养成分。

【习题多选】营养素的作用有A.维持生长发育B.调节生理活动C.提供能量D.提供构成细胞组织自我更新所需要的材料E.协调体内的物质代谢『正确答案』ABCDE『答案解析』营养素的作用包括：维持生长发育、调节生理活动、提供能量、提供构成细胞组织自我更新所需要的材料、协调体内的物质代谢。

【习题多选】人体需要的营养素包括A.水B.膳食纤维C.维生素D.矿物质E.蛋白质『正确答案』ABCDE注意：水和膳食纤维也是人体需要的营养素。

『答案解析』人体所需的营养素有碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、维生素、水和膳食纤维。

营养素的分类矿物质常量元素体内含量大于体重的0.01%，每日膳食在100mg 以上钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫 微量元素 体内含量小于体重的0.01%铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴维生素（14种） 脂溶性——维生素A 、维生素D 、维生素E 、维生素K水溶性——维生素C 、维生素B 1、维生素B 2、维生素B 6、维生素B 12、烟酸、泛酸、胆碱、生物素【习题】人体内含量小于体重的0.01%，每日膳食需要量为微克至毫克的矿物质属于 A.宏量营养素B.微量营养素C.常量元素D.微量元素『正确答案』D ——微量元素 『答案解析』微量元素是指体内含量小于体重的0.01%，每日膳食需要量为微克至毫克的矿物质。

【习题多选】下列属于微量营养素的是A.维生素B.脂肪C.蛋白质D.矿物质E.碳水化合物『正确答案』AD 『答案解析』矿物质和维生素因需要量相对较少，在膳食中所占比重较小，称为“微量营养素”。

微量营养素与微量元素的区别？微量营养素——维生素和矿物质矿物质又分为常量元素（体内含量大于体重的0.01%的矿物质）和微量元素（体内含量小于体重的0.01%的矿物质）【习题】人体每日从膳食中摄取的铁、铜、碘等矿物质属于A.常量元素B.微量元素C.宏量营养素D.微量营养素『正确答案』B ——铁、铜、碘等为矿物质中的微量元素⊙植物化学物植物性食物中除了某些营养素外，还有一些生物活性成分，具有保护人体、预防心脑血管疾病和恶性肿瘤等慢性非传染性疾病的作用，这些生物活性成分称为被统称为植物化学物。

类胡萝卜素、植物固醇、多酚、蛋白酶抑制剂、植物雌激素、硫化物、单帖类、植酸类⊙膳食营养素参考摄入量 为了指导居民合理营养、平衡膳食，中国营养学会根据国际发展趋势，结合我国具体情况，2014年推出了《中国居民膳食营养素参考摄入量》（2013版）。

膳食营养素参考摄入量是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。

包括平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量、可耐受最高摄入量、宏量营养素可接受范围、预防非传染性慢性病的建议摄入量、特定建议值。

平均需要量（EAR ）满足群体50%个体需要的水平（不能满足另外50%） 推荐摄入量（RNI ）满足群体97%～98%个体需要量，作为个体每日摄入该营养素的目标值 适宜摄入量（AI ）通过观察或实验获得的健康人群某种营养素摄入量，可满足目标人群中几乎所有个体需要 可耐受最高摄入量（UL ） 平均每日可摄入该营养素的最高量宏量营养素可接受范围（AMDR ） 脂肪、蛋白质、碳水化合物理想摄入范围（上限下限）可提供人体对这些必需营养素的需要，有利于降低慢性病的发生危险预防非传染性慢性病的建议摄入量（PI ）当NCD 易感人群某些营养素的摄入量接近或达到PI 时，可以降低发生NCD 的危险 特定建议值（SPL ）某些疾病易感人群膳食中这些成分的摄入量达到或接近这个SPL 时，有利于维护人体健康。

二、能量和宏量营养素产能营养素：碳水化合物、蛋白质和脂类的主要作用是提供能量满足人体需要。

最重要：碳水化合物、脂类双重作用：蛋白质（既能产生能量，也可构建机体的组织提供材料）【习题多选】产能营养素主要包括A.水B.碳水化合物C.膳食纤维D.蛋白质E.脂肪『正确答案』BDE——碳水化合物、蛋白质、脂肪『答案解析』碳水化合物、蛋白质和脂类的主要作用是提供能量来满足人体的需要，也被称为产能营养素。

⊙能量系数：每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值。

1克脂肪释放9kcal能量1克蛋白质和碳水化合物产生4kcal能量1克膳食纤维产生2kcal能量【习题】每克产能营养素在体内氧化产生的能量值为A.能量系数B.生能指数C.储能系数D.含能系数『正确答案』A——能量系数『答案解析』能量系数：指每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值。

★碳水化合物——人体的主要能量来源（葡萄糖）表碳水化合物分类引自 FAO/WHO，1998★血糖生成指数（GI）：分别摄入某种食物与等量葡萄糖2小时后血浆葡萄糖曲线下面积比。

GI——衡量某种食物对血糖浓度影响的指标GI高的食物——进入胃肠消化快、吸收完全、葡萄糖迅速进入血液，血糖浓度波动大GI低的食物——在胃肠内停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢，血糖浓度波动小。

高——快——大低——慢——小【习题】餐后不同食物糖耐量曲线在基线内面积与标准糖耐量面积之比，以百分比表示，称为A.血糖产能指数B.糖耐量指数C.血糖生成指数D.糖能量指数『正确答案』C『答案解析』血糖指数，指分别摄入某种食物与等量葡萄糖2小时后血浆葡萄糖曲线下面积比。

碳水化合物参考摄入量：中国居民膳食碳水化合物的参考摄入量为占总能量摄入量的50%～65%（宏量营养素可接受范围AMDR）碳水化合物来源：1.复合碳水化合物淀粉2.不消化的抗性淀粉3.非淀粉多糖4.低聚糖等碳水化合物【习题】中国居民膳食碳水化合物的参考摄入量为占总能量的A.10%～15%B.20%～25%C.40%～50%D.50%～65%『正确答案』D——50%～65%『答案解析』中国营养学会根据目前我国居民膳食碳水化合物的实际摄入量和国际粮农组织和世界卫生组织（FAO/WHO）的建议，建议中国居民膳食碳水化合物的参考摄入量为占总能量,摄入量的50%～65%（宏量营养素可接受范围AMDR）。

膳食中淀粉的主要来源是粮谷类（含碳水化合物60%～80%）和薯类食物（含碳水化合物15%～30%）【习题多选】碳水化合物的主要食物来源包括A.膳食纤维B.粮谷类食物C.薯类食物D.坚果类食物E.大豆类食物『正确答案』BC——粮谷类食物、薯类食物『答案解析』膳食中淀粉的主要来源是粮谷类和薯类食物。

【习题】下列食物中含碳水化合物最多的食物是A.蔬菜类B.谷类C.薯类D.豆类『正确答案』B——谷类含碳水化合物60%～80%、薯类含碳水化合物15%～30%、豆类含碳水化合物40%～60%。

脂类⊙脂肪（三酰甘油或甘油三脂）组成：一分子甘油＋三分子脂肪酸分布（大块脂肪组织形式）：皮下、大网膜、肠系膜等⊙脂肪酸——构成甘油三酯的基本单位分类按脂肪酸碳链长度长链脂肪酸（LCFA）含14～24个碳原子中链脂肪酸（MCFA）含8～12个碳原子短链脂肪酸（SCFA）含2～6个碳原子按脂肪酸饱和度饱和脂肪酸（SFA）碳链中不含双键单不饱和脂肪酸（MUFA）碳链中只一个不饱和双键多不饱和脂肪酸（PUFA）碳链中两个或多个双键按不饱和双键第一个双键位置分类n-3、n-6、n-9系列脂肪酸例如：不饱和脂肪酸的第一个不饱和双键坐在碳原子的序号是3，则为n-3按脂肪酸空间结构可分为顺式脂肪酸：联结到双键两端碳原子上的两个氢原子在碳链的同侧（天然食品中油脂）反式脂肪酸：联结到双键两端碳原子上的两个氢原子在碳链的不同侧（人造黄油——植物油经氢化处理后制成）反式脂肪酸的危害——使血清低密度脂蛋白胆固醇升高，使高密度脂蛋白胆固醇降低，增加心血管疾病的危险性。

我国食品安全国家标准《预包装食品营养标签通则》（2013年1月1日实施）明确规定：食品中若含有反式脂肪酸，必须在食品营养标签中明确表示。

每天摄入反式脂肪酸不应超过2.2克，少于每日总能量的1%【习题多选】脂肪酸按饱和程度分为A.中饱和脂肪酸B.饱和脂肪酸C.单不饱和脂肪酸D.双不饱和脂肪酸E.多不饱和脂肪酸『正确答案』BCE『答案解析』脂肪酸按脂肪酸饱和程度可分为：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。

脂类类脂磷脂甘油磷脂——构成细胞膜，参与机体脂肪运输卵磷脂——血浆中神经鞘磷脂——存在于神经鞘糖脂构成细胞膜必需类固醇及固醇类固醇中含有自由羟基者视为高分子醇，为固醇动物组织——胆固醇植物组织——谷固醇脂类的生理功能1.供给能量：1g脂肪供给能量9kcal或37.67kJ2.促进脂溶性维生素吸收3.维持体温、保护脏器4.增加饱腹感5.提高食物感官性状6.类脂的主要功能是构成身体组织和一些重要的生理活性物质【习题】每克脂肪在体内氧化可释放能量为A.4kcalB.7kcalC.9kcalD.2kcal『正确答案』C——9kcal『答案解析』每克脂肪在体内氧化可供给能量37.67kJ（9kcal）。

【习题多选】脂类的生理功能主要包括A.供给能量B.促进脂溶性维生素吸收C.维持体温D.降低饱腹感E.保护脏器『正确答案』ABCE——D错，应该是脂类可增加饱腹感。

『答案解析』脂类的生理功能（1）供给能量：1g脂肪供给能量9kcal或37.67kJ（2）促进脂溶性维生素吸收（3）维持体温、保护脏器（4）增加饱腹感（5）提高食物感官性状（6）类脂的主要功能是构成身体组织和一些重要的生理活性物质★必需脂肪酸（EFA）重点掌握机体不能合成，必需从食物中摄取的脂肪酸包括：亚油酸、α-亚麻酸⊙必需脂肪酸的生理功能1.构成线粒体和细胞膜的重要组成部分2.合成前列腺素的前体3.参与胆固醇代谢4.参与精子的形成：长期缺乏脂肪酸——不孕症，哺乳过程障碍5.维护视力：α-亚麻酸的衍生物（二十二碳六烯酸）——维持视网膜感受器功能所必需的脂肪酸。