鲜湿面护色技术研究进展

商C搏ERE知AL&F橱EED科iND工USTORY2009，N o．10鲜湿面护色技术研究进展粮油深加工及食品固郭祯祥1，姚显伟1，刘东华2，张杏丽1(1．河南工业大学粮油食品学院，河南郑州450052；2．布勒设备工程(无锡)有限公司，江苏无锡214142)摘要：从酶促褐变和非酶促褐变的两个方面，对鲜湿面的护色技术进行综述。

其中，控制小麦多酚氧化酶(PPO)在鲜湿面中的含量是其保色技术的关键。

在小麦育种和小麦加工工艺上来控制PPO在面粉中的含量。

相比在鲜湿面添加护色荆和抑制剂更加符合食品安全要求。

关键词：鲜湿面；护色技术；多酚氧化酶；食品安全中图分类号：T S213．2+4文献标识码：A文章编号：1003—6202(2009)10—0015—02中国是世界上最大的小麦生产国和消费国，面制品以蒸煮为主，面条、馒头、水饺是中国传统的面制食品。

鲜湿面与干挂面比较，具有新鲜、爽口、有嚼劲和较好的面香风味等特点，颇受消费者青睐。

但是，由于鲜湿面的水分含量较高，放在室温下，特别是夏天高湿环境下，不能长期保存，湿面条极易变质，严重的变酸和发霉…。

选用适宜的保鲜剂和面粉的品质改良相结合，是鲜湿面的质量保鲜主要方法。

鲜湿面的护色技术国内外的研究主要集中在添加色泽稳定剂和褐变抑制剂等方面。

鲜湿面在短期储存过程中经常出现表面颜色加深的现象，即褐变。

这种褐变不仅影响食品的感官评价，也会影响食品的风味和质量。

在面粉储藏过程中，面粉粉色也会出现变色问题，通常这一现象并不易被发现。

目前，对面粉及其制品的保色研究主要集中在酶促褐变的机理上及添加酶的抑制剂来控制褐变的发生，及在小麦育种研究中选育低的小麦多酚氧化酶的品种等方面拉J。

鲜湿面护色技术主要是从制品的褐变类型来控制褐变的发生，即酶促褐变和非酶促褐变。

1酶促褐变国内外许多研究资料表明多酚氧化酶是面制品产生酶促褐变(色变)的主要因素，可解释面条、水饺、馒头等面制半成品颜色变异的55％一70％L3,4J。

小麦多酚氧化酶(PP0)是一类广泛存在于植物中的多基因家族表达产物，是一种与C u鏊合的膜结合蛋白，主要与植物色素生成和色变有关¨J。

根据PPO催化底物的不同可分为酪氨酸酶、二茶酚酶或邻二酚酶、酚酶等pJ。

普遍认为小麦中的多酚氧化酶在制粉过程中混入面粉小麦粉，在面制品的=cJ D-r、储藏中发生褐变现象。

小麦籽粒中PPO影响小麦粉的白度、面食品的外观品质(如亮度、色泽)，并使其在贮藏过程中变褐发暗p’6J。

这种色变主要是由多酚氧化酶在有氧环境下催化小麦粉中酚类物质生成褐色色素造成的，严重影响了小麦粉及其面制品的品质‘引。

此外，小麦粉中含有脂肪氧化酶能专一催化多元不饱和脂肪酸的加氧反应，生成具有共轭双键的过氧化物，后者偶联氧化小麦粉中的类胡萝h素使小麦粉增白"J，对于某些要求颜色为黄色的鲜湿面来说是不利于色泽的稳定。

过氧化物酶在小麦籽粒中以多种形式存在，且具有组织特异性。

过氧化物酶影响颜色的作用机理有二种：一是催化氧化一些酚酸，与面团形成暗褐色密切相关；二是对胡萝卜素的漂白作用一-。

1．1控制酶促色变的方法食品中的酶促色变必需具备的条件有三个：底物、氧气和酶。

这三个条件缺一不可。

通过控制褐变的发生条件，从而控制或抑制色变显得十分重要。

但是，在实际操作中从食品中除去底物比较困难。

因此，比较有效的方法是抑制酶活性和防止与氧接触¨…。

1．1．1热处理法短时高温处理可使食物中所有酶活性被钝化，PPO当然也不例外，所以短时高温处理是最广泛使用的控制褐变方法。

在一定温度下短时高温即可有效钝化PPO活性。

在研究热处理法钝化苔干PPO及蕨菜PPO活性资料中：无论热水处理还是沸水蒸气处理或微波处理，均能十分有效地钝化PPO活性，在70℃以上热水烫漂2．5r ai n、沸水蒸气处理1m i n、微波处理l r ai n均能使PPO的90％以上活性丧失¨“。

所以，在鲜湿面的制作过程中添加预处理工序，在保证品质的前提下，采用热处理的方法抑制PPO活性，s k减少PPO引起的褐变发生率。

1．1．2酸处理法大多PPO最适pH值在6．0—7。

4，在pH值降至4．0以下，PPO几乎完全失去活性¨“。

在有关抑制果蔬PPO文献中，调酸降低pH值的方法是果蔬加工中常用的方法。

在鲜湿面加工中降低pH值的方法是不易操作的。

1．1．3加入抑制剂抗坏血酸(V C)、异V C钠、L—C ys皆表现出极强的抑制效果。

V c不仅可降低环境pH值，它与异V E钠既能抑制收稿日期：2009-03-27；修回日J#]：2009-08-21作者简介：郭祯祥(1958一)，男，教授，硕士生导师，研究向为谷物科学与加工工艺。

田PPO本身的催化作用，同时又能还原PPO形成的产物醌为酚，并且还能消耗反应体系中的氧，阻止色变的发生…o。

有关资料表明在全麦粉中加入0．2％V C即可有效抑制PPO活性及其催化的氧化还原反应，活性降低40．1％一100％；当V C含鼍增加至0．4％时，几乎检测不出PPO活性¨“。

而L—C ys既能与醌形成无色的聚合物，同时可以还原醌为酚。

另外ED TA可与酶分子中C u“络合抑制酶活性【1“，甚至饱和N aC I也能显著抑制酶活性¨…。

因此适量加入这些抑制剂来抑制PPO活性是控制酶促色变的有效途径之一。

1．2从制粉工艺上控制色变的发生小麦粉中多酚氧化酶的活性也与制粉工艺密切相关。

国内外相关资料表明出粉率与小麦粉的PPO活性是正相关的，小麦粉PP O活性与籽粒硬度呈极显著正相关【1“，与小麦粉灰分含量呈显著正相关，容重和千粒重与籽粒PPO活性呈显著负相关驯。

制粉丁艺中不同系统的小麦粉制作的面条色变的程度存在着比较明显的差异，前路小麦粉的色泽相对于后路小麦粉有较好的稳定性，说明在各个系统小麦粉中PPO的含量存在差异¨“。

所以，在满足鲜湿面制作品质要求的前提下，可以使用色变发生率较低的系统粉，降低PPO 引起的色变。

小麦籽粒中PPO主要集中在糊粉层中。

出粉率高的小麦粉含有较高的P PO，当出粉率大于70％时，小麦粉中的PP O活性急剧升高；出粉率在70％以下，小麦粉中的PPO活性仅为籽粒总量的3％一10％BJ。

在制粉工艺中可以通过调节出粉率，控制小麦粉中的PPO含量，减少因PPO引起的色变。

在原粮选择上，可以选择小麦籽粒PPO含量较低的品种，一般籽粒的色泽也影响PPO的活性。

国外有资料表明硬粒小麦(杜伦麦)PPO活性最低，普通白皮小麦PPO活性低于硬红冬、硬红春及软红冬小麦，但是硬红冬和软红冬、硬红冬和硬红春间P PO活性差异较小¨“。

2非酶促褐变在小麦籽粒中胚乳之外的皮层与糊粉层部分含有一定量的戊聚糖，其主要有戊糖一阿拉伯糖和木糖组成，另含有少量的己糖、酚酸及蛋白质等Ⅲ】。

国内外相关资料表明戊聚糖也与小麦粉的色度有相关性，并且与小麦粉的白度有很好的负相关性¨8‘。

在小麦加工过程中，出粉率越高，小麦粉中的戊聚糖含量越高，使粉的白度逐渐降低，影响鲜湿面的色泽。

小麦粉中含有较多的蛋白质和氨基酸，与还原糖在水分适中、50℃以上、p H值为4—7的条件下会形成褐色的物质。

在鲜湿面局部受热达到美拉德反应条件时会产生非酶促色变。

此外，当小麦粉中的0【—淀粉酶活性较高、破损淀粉含量比较高时，美拉德反应发生的几率较高，应选用O r．_淀粉酶活性低、破损淀粉含量少的小麦粉制作鲜湿面。

此外，添加一定量的变性淀粉可以增加鲜湿面的白度¨…。

3展望目前，有关面制品特别是鲜湿面在货架期发生的色泽变化的问题，已经引起食品加工业的重视。

国内外对面制品的保色技术多集中添加色泽稳定剂及添加酶抑制剂等面。

在食品中添加色泽保护剂、酶的抑制剂可能引起的食品安全郭祯祥等：鲜湿面护色技术研究进g／2009年囊10囊问题已经引起社会的关注，所以，从食品加工的源头上控制面制品特别是鲜湿面的色泽变化是最重要的。

在鲜湿面的制作过程中，褐变的根源就在于小麦粉中的PPO的含量。

鲜湿面的护色技术关键就是减少小麦粉中的PP O含量，应从以下两个方面着手：一是培育选用PPO含量低的小麦品种；二是根据PP O在小麦籽粒的分布规律，采取新的制粉工艺，如剥皮制粉与碾磨制粉工艺相结合，减少PPO混入小麦粉的数量。

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