餐饮成本控制1
酒店餐饮部成本控制
酒店餐饮部成本控制
酒店餐饮部成本控制是酒店管理中非常重要的一环，它涉及到原材料采购、库存管理、生产制作、销售服务等各个环节。
以下是一些有效的成本控制方法：
1. 采购环节：酒店应与供应商建立长期合作关系，确保原材料的质量和供应稳定性。
同时，应定期进行市场调研，了解原材料的价格和品质，选择性价比较高的供应商和原材料。
2. 库存管理：建立完善的库存管理制度，确保原材料的储存和使用符合规范。
定期进行库存盘点，及时处理过期或损坏的原材料，避免浪费。
3. 生产制作：制定合理的菜谱和制作流程，提高原材料的利用率和出品率。
加强厨师技能培训，减少原材料浪费和人工成本。
4. 销售服务：优化菜单设计和价格策略，提高菜品销售量和利润率。
同时，加强服务质量培训，提高客户满意度和回头率。
5. 水电能耗：建立节能降耗管理制度，推广节能技术和设备，降低水电能耗成本。
6. 人员成本：合理配置人力资源，避免人员冗余和浪费。
加强员工培训和管理，提高员工的工作效率和满意度。
7. 财务核算：建立完善的财务核算体系，对各项成本进行准确核算和分析。
及时发现和解决成本异常问题，制定相应的改进措施。
以上是酒店餐饮部成本控制的一些方法，通过合理的成本控制措施，可以提高酒店的经济效益和市场竞争力。
餐厅成本控制的方法
餐厅成本控制的方法
1、减少浪费：餐厅可以通过合理制定菜品采购计划、食材库存管理和定期盘点、妥善处理食材等减少浪费，节约成本。
2、优化人力资源：针对不同时间段的餐厅就餐高峰，科学制定人员配备计划，避免浪费人力和时间，同时通过员工岗位培训、技能提升、定期考核等措施提升员工整体服务水平，减少客户投诉，提升客户体验。
3、节约能源：餐厅可以通过优化菜单制作工艺、合理调整灶台火力、使用高效节能设备等降低能源消耗，从而减少成本。
4、控制原材料采购成本：可以在保证食材质量的前提下通过合理的采购方式、多家供应商的比价、有效的谈判策略等方式控制原材料采购成本，获得最优价格和质量。
5、有效的管理账务：餐厅可以通过建立科学合理的财务管理制度，定期对各项费用进行分析、调整和优化，以便实现成本最小化，提高企业的盈利水平。
6、细化使用成本：餐厅可以通过细化成本使用分析，用数据换取成本控制的良好效果，比如计算每辆车辆行驶的公里数、每个服务员的用工时间等，以及为这些数据进行细节优化，减少浪费。
餐饮企业如何进行成本控制(1)
餐饮企业如何进行成本控制（1）在当今市场竞争激烈的餐饮行业，成本控制是餐饮企业成功的关键之一。
一家成功的餐饮企业需要注重降低成本，提高盈利能力，以保持竞争力。
本文将探讨餐饮企业如何进行成本控制的方法和策略。
一、供应链优化餐饮企业的成本主要来自食材采购和供应链。
优化供应链是控制成本的重要一步。
首先，企业应与可靠的供应商建立长期合作关系，从而获得更有竞争力的价格和更好的产品质量。
其次，企业可以采用集中采购的方式，通过批量采购来降低采购成本。
此外，亦可考虑进货周期的管理，避免库存积压。
二、菜单设计与定价菜单设计是餐饮企业的核心，菜单上的每道菜都需要明确成本和定价。
一方面，企业应注重菜品的利润率，精确计算每道菜的成本，包括食材、人工和其他费用。
另一方面，企业还需考虑竞争力和市场定位，合理定价来吸引顾客。
餐饮企业可以通过菜品组合搭配、套餐优惠、季节性调整价格等方式来提升盈利能力。
三、控制人力成本人力成本是餐饮企业的重要组成部分，如何合理控制人力成本是一项关键任务。
首先，企业应根据实际需求招募适量的员工，避免人力过剩。
其次，可以通过培训和提高员工的工作效率来降低人力成本。
有效的员工调度与排班管理也是节约成本的一种方式，根据实际客流情况调整人员数量，以提高效率。
四、降低能源与设备成本能源与设备成本也是影响餐饮企业成本的重要因素。
为了降低能源成本，企业可以采用多种措施，如使用节能型照明设备、控制空调与供暖系统的使用。
此外，为了提高设备的使用寿命和稳定性，企业应定期对设备进行检修与保养，避免故障对经营造成的额外费用。
五、减少浪费与损耗减少浪费与损耗是餐饮企业成本控制的关键环节。
企业应注重厨房流程的优化，确保食材的合理使用和更新。
同时，建立完善的库存管理系统，实行先进先出原则，避免食材过期或过量库存造成的损失。
此外，定期进行库存盘点，及时发现问题并采取措施。
六、提高销售额与顾客忠诚度提高销售额和顾客忠诚度对餐饮企业的成本控制至关重要。
餐饮成本控制和原料核算
结论：变动成本与固定成本的概念有助于我们从边际收益角度 去考虑经营管理。
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2． 从成本管理、控制角度分： 可控成本与不可控成本
（1）可控成本 可在短期内用管理手段改变成本额的那部分成本。
如：变动成本（原料成本等） 大部分半变动成本（推销费、广告费等） 某些固定成本（大修理费、管理费等）
（1） 主要成本： 指食品原料（含饮料）成本和人工成本（含 员工福利等）。
（2） 其他成本： 指燃料费、管理费、物料费等多项成本费用指标。
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5.从成本的分别计算与总和计算角度分 单位成本与总成本
（1）单位成本： 指单位平均成本，如每份菜肴成本、每份饮料成本。
（2）总成本： 每份成本的总和。
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图示一：
利润等
售价
固定成 本
变动成 本
边际贡献（售价－变动成本）
图示二：
边际贡献＝销售收入 －变动成本
弥补固定成本
减去“固定成 本”
大于0，产生利润 小于0，形成亏损
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案例： 某餐饮企业菜肴平均单价为18元，单位变动成本为7元，日销量为1000
份，则： 总边际贡献＝18×1000－7×1000＝11000（元） 单位边际贡献＝18－7＝11（元）
餐饮业成本费用控制方法
餐饮业成本费用控制方法餐饮业成本费用控制的6种方法1、直接成本和间接成本按照成本与产品的形成关系划分，可分为直接成本和间接成本两种。
直接成本是指在餐饮产品生产中直接耗用，不需分摊即可加入到产品成本中去的那部分成本，它包括直接材料、直接人工、直接耗费三个部分；间接成本是指需要通过分摊才能加入到产品成本中去的各种耗费，如管理费用、销售费用、维修费用消耗等。
部分成本核算可以直接成本为主，如主料、配料和调料成本等。
间接成本因其不易直接分摊到各个产成品去，可以全店核算为主，形成流通费用，再分摊到各有关部门中去。
这就为餐饮产品的成本核算提供了方便条件，有利于提高成本核算的准确性。
2、固定成本、变动成本和半变动成本按照成本的性质划分，可分为固定成本、变动成本和半变动成本。
固定成本是指在产品量发生变动时并不随之增减和变动的成本，即当产品销售量有较大变化时，成本开支的绝对额一般相对稳定。
广义成本中的固定员工的工资、设施设备折旧费、房租、还本付息费用等，均属于固定成本。
这些成本相对稳定，即使在没有销售额的情况下也会照样发生。
变动成本是指随着产品销售量的变动而相应变动的成本，即当产品销售量增加时，其绝对额同方向成比例地增大；反之，随着销售量的减少，成本发生额便会做同方向成比例低减少。
在餐饮成本构成中，食品原材料成本、饮料成本、洗涤费用、燃料消耗等，均属于变动成本。
半变动成本是随着产品销售量的变动而部分相应变动的成本，它与销售量不是成比例发生变动。
它是由固定的和变动的两部分组成，如人工总成本、水电费等。
以人工总成本为例，餐饮部员工可分为两类：固定员工和临时员工。
临时员工人数不确定，随业务量的变化而变化。
由于第一类员工工资总额不随业务量的变动而变动，而第二类员工的工资总额随着业务量的变动而变动，因此，人工总成本是半变动成本。
固定成本和变动成本的划分，可以引导餐饮部门经营者将成本管理的重点主要放在变动成本管理上，采取各种措施，控制其成本消费，而对固定成本则相对给予较少重视。
酒店餐饮部成本控制
酒店餐饮部成本控制
酒店餐饮部的成本控制主要包括以下几个方面：
1. 食材成本控制：这是餐饮成本控制的最主要部分。
酒店可以通过批量购买、长期合同等方式降低食材成本。
同时，对食材的采购、储存、使用等环节进行严格的管理，避免浪费。
2. 人工成本控制：合理的人员配置和排班，避免人工的浪费。
同时，提高员工的工作效率，降低人工成本。
3. 能源成本控制：通过对设备的有效管理，降低能源消耗，从而降低能源成本。
例如，合理使用空调、照明等设备，避免浪费。
4. 物料成本控制：对物料的使用进行严格的管理，避免浪费。
例如，合理使用一次性用品，避免过度包装等。
5. 服务成本控制：通过对服务的合理定价，避免服务成本过高。
同时，提高服务的质量，降低服务成本。
6. 管理成本控制：通过对管理的优化，降低管理成本。
例如，采用信息化管理，提高管理的效率。
总的来说，酒店餐饮部的成本控制需要从多个环节进行，既要降低直接的食材、人工、能源等成本，也要考虑服务、管理等间接成本，以达到整体的成本控制。
餐饮行业的成本控制
餐饮行业的成本控制餐饮行业是一个利润率较低的行业，成本控制是餐饮企业管理的一个核心问题。
针对餐饮行业的成本控制，以下是一些具体的措施。
一、餐饮用品采购1、选购价格合理的餐具、饮料、牙签等用品。
2、选购质量符合卫生要求的餐具、餐巾等用品。
3、选购品牌效应较好的饮料和食品。
如果选购品牌较好的食品，可以增加食品的销售量，从而提高盈利能力。
4、妥善处理过期食品。
过期的食品会影响食品的质量和口感，影响顾客的消费体验，从而减少了销售额。
二、食材品质控制1、对食材的选择要求高，选择新鲜的食材，注意保质期。
2、根据顾客的消费需求，制定合理的食材采购计划，防止食材浪费。
3、食材的存储要注意环境的卫生和温度的合适性，保证食材的品质。
三、员工管理1、对员工进行必要的厨房技术培训，提升他们的厨艺水平，提高工作效率。
2、加强员工的卫生意识培训，提高清洁卫生、消毒杀菌等方面的专业技能，保证菜品质量和食品安全。
3、加强员工的凝聚力和团队合作精神，使其更加团结合作，提高工作效率。
四、设备管理1、清洗好厨房的机器和设备，及时修复设备中的故障，保证正常使用。
2、在使用过程中注意保养，延长设备寿命。
3、设备的选购在综合考虑成本和使用寿命的前提下，选用符合卫生和烹饪要求的设备。
四、菜品的选择1、根据顾客的需求，制定合理的菜品选择和价格策略，增加顾客的满意度，提高客户留存率。
2、在菜品的选择上，尽量选择容易制作的菜品，并根据市场销售情况，及时调整菜品的种类。
综上所述，餐饮行业的成本控制是一项重要的管理工作，通过合理的餐饮用品采购、食材品质控制、员工管理以及设备管理可以有效地控制成本，提高盈利能力。
同时，在菜品的选择上也需要进行合理的调整，以增加顾客的满意度和留存率。
餐饮成本控制方法
餐饮成本控制方法餐饮成本控制是餐饮经营管理的重要内容～由于餐饮的成本结构制约着餐饮产品的价格～而餐饮的价格又影响着餐厅的经营和餐厅入座率～因此～餐饮成本控制是餐饮经营的关键。
在餐饮经营中～保持或降低餐饮成本中的生产成本和经营费用～尽量提高食品原料成本的比例～使餐饮产品的价格和质量更符合市场要求～更有竞争力～是保证餐饮经营效益、竞争能力的具体措施。
一、餐饮成本概念1、餐饮成本的含义餐饮成本指制作和销售餐饮产品所发生的各项费用～它包括制作和销售菜肴的各种食品原料成本、管理人员、厨师与服务人员等的工资、固定资产的折旧费、食品采购和保管费、餐具和用具等低值易耗品费、燃料和能源费及其他支出等。
因此～餐饮成本的构成可以总结为三个方面～那就是:食品原料成本、人工成本和经营成本。
2、餐饮成本的分类餐饮成本分类方法有很多～根据餐饮产品的构成～我们可以分为餐饮成本、人工成本和经营费用。
从餐饮成本控制角度出发～我们可将餐饮成本分为控制成本、标准成本和实际成本等。
有些管理人员认在固定成本和变动成本之间～还应当有半变动成本。
,1,食品成本食品成本指制作菜肴的各种食品原料成本。
它包括主料成本、配料成本和调料成本。
主料成本常常是菜肴中占有主导地位原料的成本～有时～菜肴以主要原料名称而命名。
如牛排里面的牛排成本～鸡丁里面的鸡肉成本。
配料成本是菜肴中各种配菜的成本～如鲍鱼中的煲汤材料～鸡丁里的青菜粒、腰果等的成本。
调料成本指菜肴中的各种调料成本或调味汁的成本～例如:油、盐、味素、调味酒等的成本。
,2,人工成本人工成本指参与餐饮产品生产与销售,服务,的所有管理人员和职工的工资。
它们包括～餐厅经理和总厨的工资、主管、领班、厨师、服务员的工资～采购、财务、后勤人员和辅助人员的工资。
,3,经营费用经营费用常常指在餐饮产品生产和经营中～除食品原料与人工成本以外的成本。
它们包括:房屋的租金、生产和服务设施与设备的折旧费～即固定资产的折旧费、燃料和能源费、餐具、用具和低值易耗品费、采购费、绿化费、清洁费、广告费、交际和公关费等。
餐饮业 成本控制的制度
餐饮业成本控制的制度
前言
在餐饮业中，成本控制是非常重要的，因为成本控制直接关系到企业的盈利能
力和竞争力。
如果能够制定一系列的成本控制制度，能够有效地控制成本，提高企业的经济效益。
本文将从成本控制制度的角度，探讨餐饮业成本控制。
成本控制制度
1. 原材料控制
餐饮业中，原材料控制是非常重要的。
合理的原材料采购政策，能够帮助餐饮
企业控制成本，提高利润。
因此，企业需要做好以下工作：
•制定原材料采购计划
•定期对供应商进行评估
•控制原材料采购成本
2. 菜品制作控制
菜品是餐饮企业最重要的产品，因此，菜品制作也是餐饮企业成本控制的重要
环节。
以下是企业需要做的：
•制定菜品制作规范，确保每个环节都能够控制好
•进行菜品成本核算，确保成本合理
•控制菜品制作成本
3. 劳动力成本控制
餐饮企业的劳动力是非常重要的，因为劳动力直接影响到餐饮企业的服务质量。
以下是企业需要做的：
•制定劳动力配备计划
•定期进行培训，提高员工的服务质量
•控制劳动力成本
4. 设备设施控制
在餐饮企业中，设备设施是非常重要的，它们对于餐饮企业的运营是至关重要的。
因此，企业需要做好以下工作：
•规划设备和设施布局
•定期维修设备和设施
•控制设备和设施成本
结语
制定餐饮业成本控制制度是非常重要的，只有这样才能够控制好成本，提高企业的盈利水平。
企业需要做好以上工作，才能够在竞争激烈的市场中获得更好的发展机会。
餐饮行业成本控制的有效措施
餐饮行业成本控制的有效举措餐饮成本控制是餐饮经营管理的重要内容，因为餐饮的成本构造限制着餐饮产品的价钱，而餐饮的价钱又影响着餐厅的经营和上座率，所以，餐饮成本控制是餐饮经营的要点。
在餐饮经营中，保持或降低餐饮成本中的原资料成本和经营花费，尽量提高食品原资料成本的比例，使餐饮产品的价钱和质量更切合市场要求、更有竞争力，是保证餐饮经营效益、增强竞争能力的详细举措。
餐饮成本控制实战方法：一是营销，二是消减成本。
成本控制实战操作之一：降成本从 6 点着手一、抓原料采买降成本控制成本自然是要控制产品的所有成本，从成本产生全过程、全方向来控制成本，包含采买、制作、营销与管理各个环节都要置于公司成本控制范围以内。
在餐饮行业，采买成本最大，所以应把采买成本控制在首要地点。
餐饮行业经营成安分为菜品原料费、人工费和平时管理费等几个方面，此中，原料费用一般占到60%—80%的份额，人工花费所占份额一般占5%—10%，其余成本比率占10%—15%。
成本控制第一要控制成本的主要方面，从占成本比率高的原料、人工等方面着手，只需紧紧地控制住成本据有比率较高的几个部分，成本控制的目标也就比较简单抵达。
餐饮成本构成只假如原料的采买价钱和有关的采买花费。
第一要明确餐饮行政主管和各餐厅厨师长是餐饮成本控制的责任人，要参加采买原料品种、数目、质量和价钱确实定工作；其次采买部门要尽可能多地供应不一样品位的可供选择的品种，可试试大宗采买的招标、公司采买等方法，从采买数目和稳固供货等方面，尽量压低采买价钱；最后，成本控制经理要监察采买价格的执行状况，并对成本进行动向管理，这样才能为控制成本。
二、抓菜品创新降成本每一家餐企都会采纳各样方法来控制成本，耗费定额、限额领料、指标分解等，方法是层出无量，但出彩的其实不多。
成本降低到必定程度后，餐企只有从创新着手来降低成本：1. 从技术创新着手来降低原料用量或找寻新的、价钱廉价的菜品原料代替原有老的、价钱廉价的原料；2. 从工艺创新上来提高原料利用率、降低原料的消耗量、提高成品率或一级品率；3. 从工作流程和管理方式创新上来提高劳动生产率、设备利用率以降低单位产品的人工成本与固定成本含量；4. 从营销方式创新上来增添销量，降低单位产品营销成本。
餐饮成本控制的3个方法
餐饮成本控制的3个方法
1. 采购控制：餐饮成本中，采购成本占比较大。
餐饮企业可以选择合适的供应商，合理规划进货数量和时机，并在验货时审查货品的质量、重量、计量等方面，以确保采购的货品符合要求，避免采购成本的浪费。
2. 库存控制：餐厅库存管理是成本控制的重点，需要进行库存清点、统计和监控，掌握商品的流向、保质期和供需变化情况，避免库存过多或不足。
同时，制定合理的食材配比、降低废品率和减少浪费也是控制成本关键的部分。
3. 人员管理：餐饮企业还可以通过优化人员管理，降低前厅、后厨等人员成本，例如减少部分非必需岗位，提高员工的工作效率和绩效。
同时，建立员工奖金和绩效考核制度，提高员工的责任心和积极性，间接地降低了成本。
餐饮行业成本核算及成本控制
四、宴席成本的计算
• 例2--7 某酒店接待宴会一桌，售价2000元，规定销 售毛利率为55％，其中冷菜占15％，热菜占65％， 点心、水果占15％，汤占5％，求各原料成本应为多 少元。
解： 宴席成本＝销售价格X(1—销售毛利率)
•
＝2000元X(1-55％)=900元
变动成本
• 变动成本(Variable Costs)是指总量随产 量或销售量的变化而按比例增减的成本， 如食品饮料原料、洗涤费、餐巾纸等费用 。这类产品在随产量增加、变动成本总额 增加时，其单位产品的变动成本保持相对 不变。
半变动成本
半变动成本是随生产量或销售量的增 减而增减的成本，但它的增减量不完全是 按比例变化。例如餐具、灶具费用，水、 电费等。半变动费用可拆成二部分，一部 分是随产量变化而相对不变的固定成份， 另一部份是随产量变化而成正比例变化的 变动成份。对于全部雇佣领取固定工资的 正式职工的餐饮企业来说，人工费及相关 费用为固定成本，但如餐厅在营业量较大 时雇佣临时工的话，则人工费不完全为固 定成本而是半变动成本。
解：售价=16x(1+3％)*(1+70％） =16*1.03*1.7＝28元
答：干烧鱼的售价约为28元。
(2)销售毛利率法
• 售价＝成本*（1+成本燃料率）/（1-销售毛 利率）
• 例2--6 香酥鸡腿一盘，成本是16元，成本 燃料率是3％，销售毛利率是48％，求该菜 售价。
解： 售价＝16*（1+3％）/（1-48％）＝ 31.70元
菜单计划和菜品的定价影响顾客对菜品的选择，决定菜品的
成本率。对食品饮料的采购、验收控制不严，或采购的价格 过高，数量过多造成浪费，采购的原料不能如数入库，采购 的原料质量不好等都会引起成本提高。贮存和发料控制不佳 ，会引起原料变质或被偷盗、丢失和私用。对加工和烹调控 制不严不仅会影响食品的质量，还会提高食品饮料的折损和 流失量，对加工和烹调的数量计划不好也会造成浪费。餐饮 服务不仅影响顾客的满意度也会影响顾客对高价菜的挑选从 而影响成本率。餐饮推销搞得好不好不仅影响收入，也影响 成本率，例如加强宴会和饮料的推销会降低成本率。销售控 制不严，售出的食品饮料得不到收入也会使成本比例增 大。最后，企业若不加强对成本的核算和分析就会放松对
餐饮业成本控制的重要性
餐饮业成本控制的重要性在餐饮业中，成本控制是一个至关重要的方面。
无论是小型餐馆还是大型连锁餐饮企业，有效地控制成本可以对利润和业务的成功产生重大影响。
餐饮行业的成本涉及到食材采购、人力资源管理、设备维护等方面，只有通过精细的成本控制，企业才能在日益竞争激烈的市场中保持竞争力。
1.提高利润率成本控制直接关系到餐饮企业的利润率。
通过有效地控制成本，企业可以提高利润率，达到保持盈利的目标。
餐饮业的盈利能力常常依赖于毛利率，即销售额和成本之间的差额。
通过降低成本，企业可以增加这个差额，提高毛利率。
成本控制有助于确保每一笔开支都经过合理的权衡和规划，避免造成不必要的浪费和费用。
2.提升竞争力餐饮业是一个竞争激烈的行业，市场上有大量的餐馆和餐饮品牌。
在这样的环境下，成本控制是保持竞争力的关键要素之一。
通过降低成本，企业可以提供更加有竞争力的价格和优质的产品或服务。
在顾客眼中，价格是选择餐厅的一个重要考虑因素之一。
只有在成本控制得当的情况下，企业才能保持价格的合理性，与竞争者相比更具竞争力。
3.提高效率成本控制需要企业进行全面的成本分析和管理，不断寻找成本节约的方法和途径。
这样的过程可以促使企业提高内部的运营效率。
通过对各个环节进行成本分析，企业可以发现并解决可能存在的资源浪费和低效率问题。
例如，通过优化进货流程，餐饮企业可以减少原材料库存，避免资金占用过多的情况；通过合理安排员工工作时间和岗位，可以避免人力资源的浪费和重复工作。
4.提升质量成本控制并不意味着以低成本为目标而降低质量。
事实上，通过精细的成本控制，企业可以提升产品和服务的质量。
成本控制可以促使企业更加关注细节，优化流程，提高产品和服务的质量和价值。
例如，通过合理的食材采购和管理，企业可以确保食物的新鲜度和品质；通过合理的人力资源管理，企业可以提供更好的服务质量。
5.确保可持续发展成本控制是餐饮企业可持续发展的基础。
通过有效地控制成本，企业能够更好地应对市场的波动和挑战。
餐饮部成本管理制度
餐饮部成本管理制度一、制度目的为了确保餐饮部门在日常运营中实现成本控制的目标，制定本管理制度。
本制度旨在规范对餐饮部门的成本管理，帮助企业实现财务收支平衡，提高经济效益。
二、适用范围该制度适用于公司餐饮部门及所有相关人员，包括但不限于餐饮部门主管、餐厅经理、财务人员、收银员等。
三、成本分类餐饮部门的成本主要包括以下几类：1.采购成本：指餐饮部门采购原材料、食品、调料等物品所支付的成本。
2.人工成本：指餐饮部门员工的薪资、社保、福利等支出。
3.场地租金与水电费：指餐厅所在场地租金、水电费等场地相关成本。
4.其他费用：指餐饮部门日常营运中的各项费用，如清洁消毒费、餐具破损更换费等。
四、成本控制办法为控制餐饮部门的成本支出，制定以下控制措施：1、采购成本1.严格执行采购计划，明确原材料采购的种类、数量、价格等信息，确保供货方的正规、安全、稳定。
2.采购过程中要做到货源比较，货品质量比较，价格比较，最终审核通过后再进行采购。
3.通过进货价、库存量、损耗率等方式控制原材料和食材的使用和浪费。
2、人工成本1.设置岗位工资标准，并制定奖金激励计划，鼓励员工提高工作效率。
2.通过人员调动、工作安排等方式减少临时工的使用，节省人工成本。
3.根据员工弹性工作制度，根据餐饮部门的营收情况，及时进行员工调整，降低人工成本。
3、场地租金与水电费1.餐厅定位应当合理，根据餐饮部门的经营情况，选址合理，规模适中，以降低场地租金和水电费等成本。
2.定期检查水电设备，确保电器设备正常运转，避免无用的开支。
4、其他费用1.减少用餐时间过长造成的人工成本浪费及场地租金开支等费用。
2.实行节能措施，减少浪费电力、水资源和原材料等造成的成本浪费。
3.定期进行设备维护，提高物品使用寿命，减少更换物品的次数。
五、成本监测报告餐饮部门主管应当定期对成本费用进行监测，并定期编制成本报告。
成本报告应当反映餐饮部门各项费用，分别列明各项费用的支出情况及比例分析。
酒店餐饮成本控制1
餐饮成本控制1.餐具成本的控制虽然餐饮用具的单位价值较低，但极易消耗，如控制不力，会直接影响餐饮的经济效益。
其成本控制要求为：（1）确定消耗标准。
餐饮的管理人员应根据企业的实际情况，分别确定不同种类用品的消耗标准，并监督服务人员落实执行。
一般情况下，餐饮餐具的总体消耗标准为企业营业收入0.5%～1%，餐饮应根据各自的等级和档次灵活确定。
（2）定期盘存。
餐具的盘存一般每月一次，要求检查餐饮店的餐具消耗量是否在规定的消耗标准内，如发现问题，应及时分析并找出原因，以采取相应的解决措施。
（3）定点存放。
不同种类的餐具应有固定的存放位置，严禁乱堆乱放，以免无故损耗，增加不必要的支出。
（4）制定相应的制度。
餐饮的经营者应制定详尽的餐具管理制度，如餐具损耗统计制度，要求员工在损坏用品时如实填写，并制定奖罚制度。
（5）专人管理。
餐饮的餐具一般应指定专人负责管理，还应制定相关的领用手续，并严格执行以明确责任。
2.酒水成本的控制酒水成本控制的关键在酒水的销售过程中，主要是指对吧柜用量标准及员工行为的控制。
一般餐饮店酒水的成本控制主要在于服务员行为的控制。
常见的导致酒水成本增加、损失浪费的服务员行为有以下几种：（1）吧柜服务员带入自己的酒水销售。
（2）吧柜服务员自己开客人账单并收款。
（3）吧柜服务员工作时钱箱敞开。
（4）频繁地更改客人的账单。
（5）给客人错开账单。
（6）多找或少收客人的钱。
（7）虚报账单。
（8）频繁地多收客人的钱。
（9）吧台服务员与餐饮店服务员、收款员联合串通。
（10）工作时喝饮料、喝酒或用酒水与其他部门交换食品。
针对以上情况，要努力实施控制措施，严格坚持四联单制度，使餐饮店服务员、吧台值台服务员、收款员互相监督；吧柜值台服务员必须对现金和存货负责，上班之后，应清点瓶数，检查各类酒水的瓶数是否符合存货；下班之前，要再次清点瓶数，检查剩余数与销售数是否一致，做好两班交接工作。
另外，必须建立服务员的行为和职责标准，树立职业道德观念，关心顾客，尽心尽力为顾客服务。
餐饮成本控制内容
餐饮成本控制内容1、食品原料的成本控制食品原料的成本是中餐菜肴的主要成本，它包括主料成本、辅料成本和调料成本。
餐饮食品原料成本通常由食品原料的采购量和消耗量两个因素决定。
餐饮食品成本控制的主要环节包括两个方面：食品原料的采购和食品原料的使用。
（1）食品原料成本的构成和特点A、主料成本主料成本指菜肴的主要原料成本，不同的菜肴主料也不同，某些菜肴中的主料可以是一种食品原料，而某些菜肴中的主料可能由两种或更多种类的食品原料构成。
通常，主料在菜肴中的数量最多，价格最高，在菜肴中起主要作用。
菜肴中的色、香、味、形和特色都是以主料的特点为基础的，菜肴常根据主料的名称、产地和特点命名。
B、辅料成本辅料成本又称为配料成本，辅料是菜肴中的辅助原料，在菜肴中起着衬托主料的作用。
辅料成本是不可忽视的成本，它在中餐菜肴成本中都占有一定的比例。
C、调料成本调料成本指菜肴中的调味品成本，调味品在菜肴中起重要的作用，它关系到菜肴的味道。
调料成本是餐厅的一项重要开支，它的重要性不仅表现在对菜肴的作用，还表现在它的成本数额有时超过主料。
（2）食品成本控制的主要环节A、食品原料采购控制食品原料采购控制是食品成本控制的第一个环节。
食品原料的采购，首先应符合菜肴的质量要求，然后是价廉物美。
应本着同价论质，同质论价，同价同质论费用的原则，合理选择食品原料。
严格控制因生产急需购买高价食品的原料，并且应从管理制度上规定食品原料的采购价格，控制食品原料采购的运杂费。
要做好这项工作，采购部门或采购者应尽量在餐厅所在地采购，就近取材，并减少中转环节，优选运输方式和运输路线，提高装载技术，避免不必要的包装，降低食品原料采购的运杂费，并应控制运输途中的消耗。
当然，餐厅的采购部门应合理地规定食品原料的运输损耗率。
此外，还应严格控制食品原料的保管费用，健全食品原料的入库手续，合理储备，防止积压、损坏，腐烂和变质，避免或减少库存损失。
B、食品原料的使用控制食品原料的使用控制是食品成本控制的第二个环节。
餐饮成本控制的3个方法
餐饮成本控制的3个方法
1.食材采购的合理化管理：选择合适的供应商，进行长期合作，建立稳定的合作关系，并且在购买食材时要注意货源的新鲜度、品质、价格等方面。
此外，还可以采用集中采购和统一配送等方式，实现规模效应和成本优势。
2. 菜品设计的精益化：通过研究顾客需求、市场趋势、菜品流行度等因素，设计出符合市场需求、口味健康的菜品，尽可能地减少原材料的浪费和成品的损耗。
同时，还可以采用菜品组合优化、库存管理等手段，提高菜品利用率，降低成本。
3. 营销策略的创新：通过制定差异化的营销策略，吸引更多的消费者，提高餐厅的知名度和美誉度，从而实现销售额的增长和利润的提升。
比如，可以采用会员制度、优惠券、打折活动等方式，吸引消费者的关注和消费。
同时，还需要注意控制营销成本，避免因为过多的营销投入导致成本增加。
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餐饮成本控制
餐饮企业的的日常经营消耗主要集中在菜品的原材料上,那么如何有效的降低原材料的成本和损耗，这些企业都有一个共同点：就是在采购、出入库以及成本核算方面具有非常严格的流程和制度，现总结出以下几点经验供大家参考：
一、 应制定严格规范的采购制度和监督机制，以控制采购成本。
在餐饮行业，采购人员往往被员工暗地里称为"肥差"，在一些制度体系不规范的企业采购人员"吃拿卡要"的现象很多，餐饮企业多为私营企业，家族式管理的居多，面对这些现象，许多老板就安排自己的亲信来担任采购职务，他们认为如果自己人也有问题好歹也是"肥水不流外人田"，而并没有一套现代企业制度和监督管理体制，对于每天到底应该赚多少钱自己也不是很清楚，所以餐饮企业应制订以下采购制度：
1、 建立原材料采购计划和审批流程。
厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本酒楼的经营收支、物资储备情况确定物资采购量，并填制采购单报送采购部门。
采购计划由采购部门制订，报送财务部经理并呈报总经理批准后，以书面方式通知供货商。
2、 建立严格的采购询价报价体系。
财务部设立专门的物价员，定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询，坚持货比三家的原则，对物资采购的报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正。
对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根据市场行情每半个月公开报价一次，并召开定价例会，定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成，对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。
对新增物资及大宗物资、零星急紧采购的物资，须附有经批准的采购单才能报帐。
3、 建立严格的采购验货制度。
库存管理员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价，通过严格的验收制度进行把关。
对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收，对于价格和数量与采购单上不一致的及时进行纠正；验货结束后库管员要填制验收凭证，验收合格的货物，按采购部提供单价，活鲜品种入海鲜池，由海鲜池人员二次验货，并做记录。
对于外地或当地供货商所供的活鲜品种，当夜死亡或过夜（第一夜）死损，事先与供货商制订好退货或活转死折价收购协议，并由库
管及海鲜池双方签字确认并报财务部。
4、 建立严格的报损报丢制度。
对于高档海鲜酒楼经常遇到的原材料、烟酒的变质、损坏、丢失应该制订严格的报损报丢制度，并制订合理的报损率，报损由部门主管上报财务库管，按品名、规格、称斤两填写报损单，报损品种需由采购部经理鉴定分析后，签字报损。
报损单汇总每天报总经理。
对于超过规定报损率的要说明原因。
5、 严格控制采购物资的库存量，根据本酒楼的经营情况合理设置库存量的上下限，如果库存实现计算机管理可以由计算机自动报警，及时补货；对于滞销菜品，通过计算机统计出数据及时减少采购库存量，或停止长期滞销菜的供应，以避免原材料变质造成的损失。
6、 建立严格的出入库及领用制度。
制订严格的库存管理出入库手续，以及各部门原辅料的领用制度，烟酒、鲜活、肉蛋、调料、杂品等制订不同的领用手续.
二、利用先进的计算机系统，实现工业化、标准化的餐饮成本核算体系
1、合理制订本酒楼的毛利率。
每个酒楼要根据自身的规格档次以及市场行情合理制订毛利率，并分部门制订毛利率以及上下浮动比例（比如热菜、凉菜、酒水的毛利率是不一样的），制作菜品成本卡，使成本控制与厨师奖金挂钩，餐饮企业可以通过成熟的计算机系统实现营业收入的每日见成本，实现成本分解，进销核对，通过销售的菜品数量计算出主辅助料的理论成本，并自动核减库存量，期末与库存管理系统提供的实际盘点成本报表进行比较分析。
2、 定期进行科学而准确的成本分析. 财务部每月末要召开成本分析会，分析每一菜品、每一台、每一宴会、每一个厨房的成本率，将各单位的成本与实现的收入进行对比，并分别规定不同的标准成本率，对成本率高的项目进行统计分析，并编制成本日报表和成本分析报告书。
3、 制定切实可行的成本控制和成本核算制度。
财务部门要根据原材料的价格及粗加工、半成品的出成率、价格等建立档案，规定出各种菜品原材料的消耗定额，制作出标准成本卡，并要经常地、不定期地对厨房部实际考核定额的执行情况，检查各菜品、主食的定额成本与实际操作有无差异，有无跑冒漏滴及因保管不善而发生原材料残损或变质现象，把厨师的奖金与出品业绩和成本控制挂钩，以提高厨师的节源积极性，有些酒楼在挂钩后，厨师有些原来扔掉的辅料（比如萝卜皮）也发明成一道菜，大大提高了酒楼的经济效益。
综上，可以看出，一个优秀的餐饮企业都有一套贯穿于所有部
门的成本控制流程和制度，这里不仅涉及采购、库房、厨房的原材料管理，也涉及到各种部门的日常领货、办公用品消耗等等方面，用这些去防范餐饮企业日常管理上的漏洞，作为餐饮企业的管理者，只有管理控制好成本，才能保证利润的最大化，进而有效率的达到经营的目标。