关于丙烯酰胺毒性的研究及相关规定(文献复习)
丙烯酰胺代谢机理及其体内毒性防护的研究进展
丙烯酰胺进入生物体后 ， 其中 10% 左右在线 粒体细胞色素 P450 中的氧化酶作用下 ， 转变成为 环氧丙酰胺
[4-6]
。 环氧丙酰胺是一种具有强遗传毒
[7] [8]
性的物质 ， 能攻击 DNA 分子 ， 引发突变 ， 且其基 因毒性具有明显的累积效应 。 此外 ， 有研究表明 环氧丙酰胺会造成人体细胞中氧化压力的急剧上 升 ， 增加其它疾病的发病风险 [9]。 以往对丙烯酰胺毒性的防护研究主要集中在 其形成抑制方面 ， 尤其是在热加工过程中如何采 取各种措施以降低食品中丙烯酰胺的含量 ， 并在 利用天然产物作为其抑制剂领域取得了显著的成 果[10-12]。 近年来 ， 已有不少研究者开始关注构建丙
CYP2E1 酶的催化下 ，生成环氧丙酰胺
[5，20]
。 所生成
的环氧丙酰胺同样可以与谷胱甘肽结合后降解生 成 2 种硫醇尿酸化合物 （GAMA 和异 GAMA ）。 除 谷胱甘肽外 ， 人体对于环氧丙酰胺具有另一种解 毒的途径 ： 在环氧化物水解酶的作用下 ， 一部分环 氧 丙 酰 胺 可 以 被 转 化 成 无 毒 的 1，2- 二 羟 基 丙 酰 胺
2
张
英 1*
杭州 310028 ）
（1 浙江大学食品科学与营养系 摘要
杭州 310029
浙江大学化学系
丙烯酰胺是一种潜在的致癌物 ， 自 2002 年被报道在 热 加 工 食 品 中 高 含 量 存 在 后 ， 引 起 了 国 际 社 会 的 广
泛关注 。 有研究发现 ， 丙烯酰胺对人体的危害主要是由于其代谢产物环氧丙酰胺造成的 。 本文综述了近年来在 环氧丙酰胺的分析方法 、 代谢机理 、 基因毒性等方面的研究进展 ； 并结合利用天然产物抑制丙烯酰胺体内毒性 的研究成果 ， 对其危害的深层次防护提出展望 。 关键词 文章编号 丙烯酰胺 ； 环氧丙酰胺 ； 代谢机理 ； 基因毒性 ； 体内防护
丙烯酰胺毒性的研究进展
丙烯酰胺毒性的研究进展食品论坛-- 关注食品安全，探讨食品技术，汇聚行业英才，推动行业发展。
袁媛胡小松中国农业大学食品科学与营养工程学院摘要：总结了丙烯酰胺的各种毒性研究，包括丙烯酰胺的神经毒性研究、致癌性研究以及丙烯酰胺的其他不良影响。
根据各种实验结果，虽然动物实验证实了丙烯酰胺的种种危害，但是它在食品中的不良作用还需要进一步研究。
关键词：丙烯酰胺，毒性，神经毒性，致癌性2002年4月24日，瑞典国家食品管理局（Swedish National Food Administration）举行记者招待会宣布，一些富含淀粉类的食品在进行高温加工处理后都含有一种有毒的、存在潜在致癌性的化学物质——丙烯酰胺，并向全世界公布了他们的研究结果，立即引起WHO、FAO以及世界各国食品业的广泛关注。
随后，挪威、瑞士、英国、美国等各国的科学家均分别进行了试验，取得了与瑞典科学家相同的实验结果，丙烯酰胺的问题进一步引起世界范围的重视。
1、丙烯酰胺的基本性质及其应用[1~3]丙烯酰胺（Acrylamide），CAS的登记号为79-06-1，其分子量71.09，化学分子式CH2CHCONH2。
丙烯酰胺是一种不饱和酰胺，其单体为无色透明片状结晶，沸点125℃，熔点84~85℃。
能溶于水、乙醇、乙醚、丙酮、氯仿，不溶于苯及庚烷中。
丙烯酰胺单体在室温下很稳定，但当处于熔点或以上温度、氧化条件以及在紫外线的作用下很容易发生聚合反应。
当加热使其溶解时，丙烯酰胺释放出强烈的腐蚀性气体和氮的氧化物类化合物。
2. 丙烯酰胺的神经毒性研究丙烯酰胺是一种中等毒性的亲神经毒物，可通过未破损的皮肤、粘膜、肺和消化道吸收入人体，分布于体液中[4]。
丙烯酰胺的神经毒性已经为许多学者所公认，大量的中毒事件也多是围绕其神经毒性方面，但丙烯酰胺导致周围神经和中枢神经系统损伤的机制还不十分清楚。
现场劳动卫生学研究和体格检查发现长期职业接触丙烯酰胺的工人主要表现为四肢麻木、乏力、手足多汗、头痛头晕、远端触觉减退等，累及小脑时还会出现步履蹒跚、四肢震颤觉、深反射减退等，并发现外周神经损害多表现为通向胞体的长纤维末端首先受损，逐渐向胞体方向发展，呈“返死现象”[5]。
毒理学论文
丙烯酰胺的毒理学分析- - 朱莹食安1102 4103110120关键词：食品，丙烯酰胺，人体摄入量，毒性，风险评估摘要：丙烯酰胺（CH2=CH-CONH2）是一种白色晶体化学物质，是生产聚丙烯酰胺的原料。
聚丙烯酰胺主要用于水的净化处理、纸浆的加工及管道的内涂层等。
淀粉类食品在高温（>120℃）烹调下容易产生丙烯酰胺。
[8]研究表明，人体可通过消化道、呼吸道、皮肤黏膜等多种途径接触丙烯酰胺，饮水是其中的一条重要接触途径。
2002年4月瑞典国家食品管理局和斯德哥尔摩大学研究人员率先报道，在一些油炸和烧烤的淀粉类食品，如炸薯条、炸土豆片等中检出丙烯酰胺，而且含量超过饮水中允许最大限量的500多倍。
之后挪威、英国、瑞士和美国等国家也相继报道了类似结果[1]。
由于丙烯酰胺是一种水溶性的神经毒性物质,对龃齿动物具有致癌性,国际癌症研究机构(IARC)已将其归为对人类很可能具有潜在致癌性的物质。
所以该研究结果现已引起包括欧盟、FAO/WHO、美国谷物化学家协会(AACC)、FDA、美国食品工艺师协会(IFT)等国际组织在内的广泛关注。
最近,FDA也开始研发能提供可靠数据的食品中丙烯酰胺含量的分析方法。
食品中丙烯酰胺的主要来源[2]：1、直接从氨基酸生成丙烯酰胺。
比如，天门冬酰胺（Asn）在受热之后，脱掉一个CO2和一个NH3，即可转化为丙烯酰胺。
凡是富含天门冬酰胺的食物，都非常容易产生丙烯酰胺。
比如土豆、麦类、玉米等都是富含天门冬酰胺的食品。
2、氨基酸和淀粉类食物中的微量小分子糖在加热条件下发生美拉德反应，生成丙烯酰胺。
在食品中，只要是含淀粉的食品，一般都会同时含有一些蛋白质，比如所有的主食、所有的薯类、所有的淀粉豆类。
不过，各种氨基酸合成丙烯酰胺的“能力”有所不同。
其中还是以天门冬酰胺独占鳌头，其次是谷氨酰胺（Gln），再次是蛋氨酸（Met）和丙氨酸（Ala）等。
淀粉倒是不产生丙烯酰胺，但淀粉分解产生的糖会产生丙烯酰胺，葡萄糖最有效，后面依次是果糖、乳糖和蔗糖。
丙烯酰胺神经毒性机制研究进展
瘫痪 。特征 表现 为 共 济 失 调 和 昏睡 现象 ， 注 射 高 在 剂量 组 ， 旋转 实 验 表 明两 种 物 质 对 小 鼠 的行 为 均有 影 响 ， 在后 肢 扩 张实验 中 ， 但 只有 丙烯 酰胺 对 小 鼠有
影响。
现 在对 神经 系统 的毒 性 作 用 ， 中对 末 梢 神 经 系统 其
ａ ｕｍａ ｎ ｅ ｄ ｏ ｎｅ ｏｏ ｉｉｙ ａ ｄ ｎ ｒ ｏ ｓ ｓ ｓｅ ｌ ｓｏ ． ｅ ｍ ｅ ｈａ ｉｍ ｆａ ｔｏ ｆＡＡ ｕ ｏｏ ｉ ｉ ｓｎ ｔｙ ｔｃｅ ｒ ｎｄ ｈ ｎ ａ ｄ ｌａ ｓ ｔ ｕｒ ｔｘｃ ｔ ｎ ｅ ｖ ｕ ｙ ｔ ｍ ｅ ｉｎｓ Ｔｈ ｃ ｎ ｓ ｏ ｃ ｉｎ ｏ ｎｅ ｒ ｔｘ ｃｔ ｉ ｏ ｅ ｌａ ，ｈｏ ｖ ｙ ｗｅ —
Ａｂ ｔａ ｔ Ｓ ｍｅｆｏ ｏｋ ｄ ａ ｉｈｔｍｐ ｒｔｒ ｏ ｔｉｓａｒｌｍｉｅ（ Ａ） ＡＡ ｐｅ ｏ ｎ ｎｌ ｆ ｃｓｎ ｒｏ ｓｓｓｅ ｏ ｎｍａｓ ｓｒ ｃ ：ｏ ｏ ｄ ｃｏ ｅ ｔｈｇ ｅ ｅａｕｅｃ ｎａｎ ｃｙａ ｄ Ａ ． ｒｄ ｍｉａ ｔ ａｆ ｔ ｅｖ ｕ ｙｔｍ ｆａ ｉ ｌ ｙ ｅ
经 毒性 作用 影 响 比较 小 。
典 科学 家宣 布 ， 一些 高温 烹 饪 的食 品 中也 含 有 丙 烯
酰 胺 。 随后 挪 威 、 士 、 国 、 国等 国也 发 现一 些 瑞 英 美
食品中丙烯酰胺危害的研究进展
４食品中丙烯酰胺含量的检测通过对炸薯条、
炸鸡翅、油炸型方便面和非油炸型方便面中丙烯酰 胺含量的检测结果中显示，炸薯条中丙烯酰胺含量
和环氧丙酰胺还可与血红蛋白形成加合物，在给予 动物丙烯酰胺和摄入含有丙烯酰胺食品的人群体内
均检出血红蛋白加合物，建议可用该血红蛋白加合
高，而这些食品在我国人群中摄入水平应该低于其
万方数据
・１７・
他国家，因此，我国人群丙烯酰胺摄入水平应不高
于ＪＥＣＦＡ评估的一般人群摄入水平。对丙烯酰胺
有关，因此，不同食品加工方式和条件不同，其形 成丙烯酰胺含量有很大不同，即使不同批次生产出
的相同食品，其丙烯酰胺含量也有很大差异。
危险性评估重点为致癌效应评估，由于流行病学资 料及动物和人的生物学标记物数据均不足以进行评 价，目前，也没有实验数据可证明人体在丙烯酰胺
瘤发生有明显相关性。 ２丙烯酰胺的危险性评估
质，聚丙烯酰胺主要用于水净化处理、纸浆加工及 管道内涂层等ｕ Ｊ。２００２年４月瑞典国家食品管理局
和瑞典斯德哥尔摩大学的科学家经研究首次发现，
由于丙烯酰胺具有潜
在某些高温油炸和烧烤的淀粉类食品，如炸薯条、 炸土豆片、谷物、面包等中发现含量很高的丙烯酰 胺。之后挪威、英国、瑞士和美国等国家也相继报
１
期对食品中丙烯酰胺研究主要集中在富含淀粉食品 中，如炸薯条、炸薯片及薄脆饼干等，且发现这类
食品中丙烯酰胺含量较高。在对油炸肉类食品（如
猪肉、鸡肉等）采用相同方法进行检测时，发现其 中丙烯酰胺含量很少，这说明丙烯酰胺主要形成于
富含碳水化合物，而不是富含蛋白质的食物中ｕ川。
温度
油炸薯条在加工温度达到１７５℃左右时
丙烯酰胺生殖毒性的研究进展[1]
![丙烯酰胺生殖毒性的研究进展[1]](https://img.taocdn.com/s3/m/f3d2478384868762caaed5b2.png)
丙烯酰胺生殖毒性的研究进展杨媛媛,杨建一 (山西医科大学细胞生物与遗传学教研室,太原 030001)中图分类号:R99416 文献标识码:A 文章编号:1006-9534(2007)12-0001-02 2002年4月瑞典国家食品管理局(NF A)和斯德哥尔摩大学研究者率先报道,在一些油炸和高温烘烤的淀粉类食品,如炸薯条、炸土豆片、谷物、面包等中检出丙烯酰胺(ac2 ryla m ide,AA)且其含量比世界卫生组织(WHO)规定的饮水中AA的含量(成人每日从饮水中摄入的AA<1μg)高出500倍以上;之后挪威、英国等国家也相继报道了类似结果。
由于AA具有神经毒性、致癌性、遗传毒性和生殖毒性,因此食品中AA的污染引起了国际社会和各国政府的高度关注。
一、丙烯酰胺致生殖毒性的形态学改变AA及其代谢产物环氧丙烯酰胺(glycida m ide,G A)可与精细胞鱼精蛋白相结合,造成精细胞形态学的改变及死亡[1]。
Yang等[2]人给S D雄性大鼠以0、5、15、30、45、和60mg/(kg・d)剂量的AA连续染毒5天,在最高剂量组中大鼠睾丸重量下降,所有染毒剂量组附睾重量明显下降,附睾尾部精子数量显著减少,最低剂量组精子数量较对照组降低一半,并呈现剂量依赖关系。
高剂量组显示曲细精管有多种组织病理学损伤,表现为管状内皮细胞增厚,层数增加,生殖细胞变性,在萎缩的曲细精管内有许多多核巨细胞的形成。
同时发现睾酮水平和间质细胞成活力也受到影响。
雄性小鼠以150mg/kg的AA经口一次染毒,10天后发现睾丸精子细胞核空泡和细胞肿胀的损伤,染毒第1天即可观察到明显的细胞脱落。
并观察到精子细胞和精母细胞的变性。
有人在鼠的日常食物中给予AA400ppm长达90天可见睾丸变性,在饮水中每天加入AA20mg/kg达92～93天发现鼠的睾丸和子宫有萎缩现象。
经AA染毒的雄性大鼠附属生殖器官中精子数量减少,活动度降低,畸形率增加,脱离暴露一段时间之后曲细精管会部分恢复。
丙烯酰胺毒性作用的研究进展
丙烯酰胺毒性作用的研究进展基础兽医专业杨微20102606摘要：丙烯酰胺作为一种常用的化工原料，在工业中广泛应用，是职业环境中的一种污染物。
几年来的研究表明在高温加热过的淀粉类食品中也存在丙烯酰胺。
成为人们接触丙烯酰胺的一种重要途径。
本文介绍丙烯酰胺可引起的毒性作用关键词：丙烯酰胺毒性作用前言2002年4月，瑞典国家食物管理局(NFA)和斯德哥尔摩大学的科学家经过研究，发现富含淀粉的食物在经受高温油炸或烧烤时能生成对人类身体极为有害的物质—丙烯酰胺。
瑞典学者的这一发现立即受到了国际社会的高度重视。
尽管丙烯酰胺作为一种化学品早已被广泛应用于各种技术领域，其毒理学特征明确，但其在食物的加工过程中形成却是一项新的发现。
由于食品是人类生存的基本条件之一，对于丙烯酰胺毒性的研究也成为近年来的热点。
1丙烯酰胺的代谢动力学及生物学特性丙烯酰胺具有较低分子量以及较高的水溶性，易通过各种生物膜，α，β-不饱和羰基易与分子中的巯基、羟基、氨基以及较小程度的亲核基团等发生美拉德加成反应。
Doerge等通过静脉、管饲和食物添加丙烯酰胺后发现，丙烯酰胺可以很快被小鼠吸收并分布在各个组织中，肝脏中环氧丙酰胺-DNA加合物的含量明显升高；同样的方式喂食等摩尔的环氧丙酰胺，亦可被快速吸收并广泛分布于各组织，肝中的环氧丙酰胺-DNA加合物水平比前者更高[1]。
Sumner等人发现，在丙烯酰胺转化成环氧丙酰胺的过程中，细胞色素CYP2 E1具有重要的作用。
Gamboa在用幼鼠进行研究时亦发现了同样的结果。
环氧丙烯酰胺及其DNA 加成产物的化学性质与丙烯酰胺相同，也是溶于水的小分子，可穿过生物膜到达不同的器官。
人体摄入的超过60%的丙烯酰胺可通过尿液排出体外，其中，大多数以谷胱甘肽结合物形式排出。
在人胎盘和母乳中也含有丙烯酰胺，可致婴儿的体重降低，新生红细胞寿命减少，故可以影响胎儿和婴儿健康[2]2 免疫系统毒性免疫系统是机体抵御外界侵袭重要的一个屏障，丙烯酰胺中毒可造成免疫系统的损伤。
丙烯酰胺的毒理学研究进展
丙烯酰胺 —— 安全性
• 迄今为止，对于食用了含有 丙烯酰胺的食品是否会对人 体造成损宦这一敏感问题， 各方说法丌一。 • 世界卫生组织认为，丙烯酰 胺造成人体损宦的可能性是 存在的，美国食品和药物管 理局(FDA)已开始了自己的 检测。
丙烯酰胺 —— 毒性
• 急性毒性
• 急性毒性试验结果表明，大鼠、小鼠、豚鼠和兔 的Байду номын сангаас烯酰胺经口LD50为150-180 mg/kg，属中等 毒性物质。
丙烯酰胺毒性的 研究进展
2012年12月
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丙烯酰胺的提出
• 2002年4月24日，瑞典国宧食品管理局 （Swedish National Food Administration）丼行 记者招待会宣布，一些富含淀粉类的食品在进行 高温加工处理后都含有一种有毒的、存在潜在致 癌性的化学物质——丙烯酰胺，并向全世界公布 了他们的研究结果，立即引起WHO、FAO以及世 界各国食品业的广泛关注。随后，挪威、瑞士、 英国、美国等各国的科学宧均分别进行了试验， 取得了不瑞典科学宧相同的实验结果，丙烯酰胺 的问题进一步引起世界范围的重视。
• WHO／FAO联合顾问小组的详细报告：食品中的丙烯酰胺对人类健 康的意义。
丙烯酰胺的基本性质
• 丙烯酰胺(acrylamide)，结构式：CH2=CHCONH2。 • 丙烯酰胺是一种丌饱和酰胺，其单体为无色透明片状结晶， 沸点125℃，熔点84~85℃。能溶于水、乙醇、乙醚、丙 酮、氯仿，丌溶于苯及庚烷中。丙烯酰胺单体在室温下很 稳定，但当处于熔点或以上温度、氧化条件以及在紫外线 的作用下很宨易发生聚合反应。当加热使其溶解时，丙烯 酰胺释放出强烈的腐蚀性气体和氮的氧化物类化合物。 • 煎、炙烤、焙烤的土豆，热加工的谷物中含量最高。
丙烯酰胺毒性研究进展
[收稿日期] 2006-05-23[作者简介] 秦菲(1977—),女,山东枣庄人,北京联合大学生物活性物质与功能食品北京市重点实验室讲师,博士,从事食品安全与检测方向的教学和研究。
丙烯酰胺毒性研究进展秦 菲,陈 文,金宗濂(北京联合大学生物活性物质与功能食品北京市重点实验室,北京 100083)[摘 要] 食品中丙烯酰胺的存在及其对人类健康的潜在危害引起国际上对其毒性的关注。
世界各国科学家进行了广泛深入的研究,在丙烯酰胺神经、生殖、遗传及致癌毒性等方面的研究均有所进展。
虽然动物实验已经证实了丙烯酰胺的各种毒性,但食品中丙烯酰胺对人体健康的不良作用还需进一步研究。
[关键词] 丙烯酰胺;神经毒性;生殖毒性;遗传毒性;致癌性[中图分类号] TS 20116 [文献标识码] A [文章编号] 100520310(2006)0320032205 2002年4月,瑞典国家食物管理局(NFA )和斯德哥尔摩大学的科学家经过研究,发现富含淀粉的食物在经受高温油炸或烧烤时能生成对人类身体极为有害的物质———丙烯酰胺。
瑞典学者的这一发现立即受到了国际社会的高度重视。
尽管丙烯酰胺作为一种化学品早已被广泛应用于各种技术领域,其毒理学特征明确,但其在食物的加工过程中形成却是一项新的发现。
由于食品是人类生存的基本条件之一,对于丙烯酰胺毒性的研究也成为近年来的热点。
丙烯酰胺英文名为acrylamide (AA ),其分子式为CH 2=CHC ONH 2。
AA 为有毒的无色、无臭透明片状晶体;沸点125℃(3133kPa ),熔点8415±013℃,可溶于水、醇、丙酮、醚和三氯甲烷,微溶于甲苯,不溶于苯和庚烷。
AA 固体在室温下可以稳定存在,但熔融时或暴露在紫外光下以及与氧化剂接触时可以进行游离型聚合反应,产生高分子聚合物聚丙烯酰胺。
它还可以与丙烯酸、丙烯酸盐等化合物发生共聚反应。
当AA 加热分解时,会释放出辛辣刺激的烟雾和氮氧化物(NO x ),以P 2O 5进行脱水反应时会生成丙烯腈。
丙烯酰胺危害健康的研究进展
丙烯酰胺具有一定的全身损伤作用 。孙凤祥等〔12〕以 0 , 50 ,100 ,150 mg/ kg 剂量灌胃染毒 ,发现丙烯酰胺染毒小鼠血 清谷草转氨酶乳酸脱氢酶 、碱性磷酸酶和肌酸激酶活性明显 升高 ,尿酸和尿素氮也有不同程度的升高 ,并出现肝 、肾 、脾的 组织病理学变化 。据此他们认为丙烯酰胺对心 、肝 、肾 、脾具 有一定的损伤作用 。同时他们还发现小鼠抗氧化功能抑制 , 认为丙烯酰胺还具有氧化损伤作用 。 3 特殊毒性
早在 1956 年 ,动物实验就发现丙烯酰胺能经皮肤吸收并 出现红斑 、脱皮等损害 。在职业接触丙烯酰胺的人群调查中 发现〔7〕,丙烯酰胺直接刺激工人裸露部位的皮肤引起接触性 皮炎和植物神经功能紊乱 ,出现局部红斑 、脱皮等一般皮炎表 现 。表皮脱落可以促进丙烯酰胺进一步吸收 ,从而加剧皮损 。
丙烯酰胺的神经毒性已经为许多学者所公认 ,但其致周 围神经和中枢神经系统损伤的机制尚不十分清楚 。现场劳动 卫生学研究和体格检查发现长期职业接触丙烯酰胺的工人主 要表现为四肢麻木 、乏力 、手足多汗 、头痛头晕 、远端触觉减退 等 ,累及小脑时还会出现步履蹒跚 、四肢震颤觉 、深反射减退 等〔8 ,9〕,并发现外周神经损害多表现为通向胞体的长纤维末 端首先受损 ,逐渐向胞体方向发展 ,呈“返死现象”。目前认为 丙烯酰胺的神经毒性和参与轴突转运的驱动蛋白和动力蛋白 受损有关 ,一旦这两种蛋白受损 ,神经生长因子从远端轴突的
食品污染物丙烯酰胺毒性及其作用机制研究进展
食品污染物丙烯酰胺毒性及其作用机制研究进展李治伟 ' 罗美庄2,许瓴捷S 李清明S 苏小军S 郭时印^(1.湖南农业大学食品科技学院，湖南长沙410128;2.湖南中医药高等专科学校，湖南株洲412012)摘要:食品中的丙烯酰胺(ACR )主要由富含淀粉的食物在高温下经美拉德反应形成，也可在低温发酵过程中产生。
丙烯酰胺可经 过消化道、呼吸道、皮肤等多种途径吸收，具有神经毒性、致癌作用、生殖毒、消化系统毒性、免疫毒性等多系统毒性作用。
该文就丙烯 酰胺毒性及作用机制进行综述，旨在探讨丙烯酰胺毒性和可能机制，为食品污染物丙烯酰胺的安全风险控制提供参考。
关键词:丙烯酰胺;毒性作用;作用机制中图分类号：TS201.6文章编号：0254-5071 (2018)06-0015-05doi:10.11882/j.issn.0254-5071.2018.06.004Research progress of toxicity and mechanism of acrylamide in food contaminantsLI Zhiwei 1,2, LUO Meizhuang 2, XU Lingjie 1, LI Qingming 1, SU Xiaojun 1, GUO Shiyin 1*(J.College o f F ood Science and Technology, Hunan Agricultural University, Changsha 410128, China;2.Hunan Traditional Chinese M edical College, Zhuzhou 412012, China)A bstract ： Acrylamide (ACR ) in foods is mainly formed by Maillard reaction from starch-rich foods at high temperature , and is also produced duringlow temperature fermentation . Acrylamide can be absorbed through a variety of ways such as digestive tract , respiratory tract , skin etc . Acrylamide has multiple systemic toxic effects such as neurotoxicity , carcinogenicity , reproductive toxicity , digestive toxicity , and immunotoxicity . The toxicity , formation mechanism of acrylamide was reviewed , aiming to explore the mechanism of acrylamide toxicity and possible mechanism , finally provided reference for controlling the safety risk of acrylamide .Key words: acrylamide ; toxicity ; mechanism丙烯酰胺(acrylamide ，ACR )分子质量为70.08,是一种白色晶体物质，易溶于水、甲醇、乙醇、丙酮、氯仿等有机 溶剂，聚合成的聚丙烯酰胺用于各种化学工业，如化妆品、供水和污水管理和造纸。
丙烯酰胺 毒理学研究
4、对大鼠小脑神经丝蛋白的影响
▪ 方法：用20、40mg/kg丙烯酰胺腹腔注射大鼠2个 月，测定小脑中NFL、NFM和NFH相对含量。
▪ 结果：与对照组相比，高剂量组小脑上清液NFL 、NFM、NFH和沉淀NFL均增加了 ,而沉淀NFH降低 14%（p＜0.05）；低剂量组沉淀NFL、上清NFH有 所增加低剂量组上清NFL、NFM及沉淀NFM、NFH均 略微降低，但差异无显著性（p＞0.05）,实验表 明丙烯酰胺引起的中毒与小脑组织中 NF 亚单位 的含量变化有关，其中NFL、NFM升幅最大。
来源
目录
（一）丙烯酰胺的简介 （二）丙烯酰胺对不同动物、同种动物
不同器官的 毒性作用的研究 （三）生活中丙烯酰胺的预防和控制
第一部分、丙烯酰胺的简介
丙烯酰胺是一种白色晶体化学物质，淀粉 类食品在高温加工下容易产生丙烯酰胺。
研究表明，人体可通过消化道、呼吸道、 皮肤黏膜等途径接触丙烯酰胺。
急性毒性实验表明，大鼠、小鼠、斑马鱼 和果蝇的丙烯酰胺经口LD50为150-180 mg/kg，属于中等毒性物质。
5、丙烯酰胺对小鼠细胞DNA损伤
▪ 1、AM对小鼠细胞DNA损伤：以50mg/kg 的 AM 给 小鼠一次性腹腔注射，应用彗星试验检测染毒 0 、3、6、12、24h 后小鼠外周血淋巴细胞、骨髓 、肝、肺、脾、肾及睾丸细胞的DNA损伤情况。 量效关系研究中分别以 0、10、25、50mg/kg 的 AM腹腔注射，检测12h后不同细胞 DNA 的损伤.
3、大鼠神经行为功能的毒性作用的 研究
▪ 方法：对大鼠进行灌胃实验，将大鼠按体重分成 3组，分别为溶媒对照组，丙烯酰胺20和 50mg/kg剂量组。每组20只，雌雄各半。每天灌 喂1次，灌胃容积10ml/kg体重溶媒对照组给予相 同体积的无菌水，共给药10d后进行功能观察组 合测试。
危险化学品的丙烯酰胺污染与防护
危险化学品的丙烯酰胺污染与防护危险化学品的丙烯酰胺是一种常见的有机化合物，广泛应用于化工、制药、纺织等行业。
然而，丙烯酰胺的污染问题日益严重，给环境和人体健康带来了巨大的威胁。
本文将就丙烯酰胺的污染源、对环境的影响以及防护措施进行探讨。
一、丙烯酰胺的污染源丙烯酰胺的主要污染源包括工业废水、工艺过程中的泄漏以及废旧物品的处理等。
工业废水中含有大量的丙烯酰胺，一旦排放到水体中便会对水生生物产生毒性影响，破坏水生态平衡。
此外，工艺过程中的泄漏也会导致丙烯酰胺的扩散，进而影响周边环境的质量。
二、丙烯酰胺对环境的影响1. 水体污染：丙烯酰胺可以通过水体迁移，并在水中富集。
当丙烯酰胺浓度超过环境标准时，会对水生生物产生毒性，破坏水生态平衡。
2. 土壤污染：丙烯酰胺在土壤中具有持久性，能够积累并导致地下水的污染。
土壤中的丙烯酰胺还可能通过作物的吸收而进入食物链，对人体健康造成潜在威胁。
3. 大气污染：丙烯酰胺挥发性较高，可以进入大气中并在迁移过程中对空气质量产生影响，对生态系统和人体健康构成潜在风险。
三、防护措施为了降低丙烯酰胺的污染和减少其对环境和人体的危害，以下是一些常见的防护措施：1. 工艺改良：通过改良生产工艺，减少丙烯酰胺的使用量以及工艺中的泄漏情况，降低环境污染风险。
2. 污染物处理：对含有丙烯酰胺的废水和废物进行有效的处理和处置，防止其进入环境。
可以采用化学方法、物理方法或生物降解等方式进行处理。
3. 监测与检测：建立完善的监测体系，对工业废水、大气和土壤中的丙烯酰胺进行定期检测，及时发现和应对潜在的污染问题。
4. 个人防护：对于从事丙烯酰胺相关工作的人员，应加强个人防护措施，佩戴防护装备，避免接触丙烯酰胺，减少潜在危害。
结论在丙烯酰胺的广泛应用中，我们必须正视其带来的环境污染问题和潜在危害。
只有通过改良生产工艺、加强污染物处理和实施有效的防护措施，才能降低丙烯酰胺的污染和减少其对环境和人体的危害。
丙烯酰胺致突变性的初步研究及其亚急性毒性试验
丙烯酰胺（AAM）对人体有一定的神经毒作用（1）,近10年来生产性中毒屡见不鲜,病例报道约有300余例（2）,中毒者主要表现为锥体外系和小脑病变的临床征象（3）。丙烯酰胺是一种可以诱发癌症的危险物质,它引起基因突变,造成多种癌症如乳腺癌、子宫癌和肾上腺肿瘤等的发生;还会损坏神经系统,影响生育功能等。职业接触人群的流行病学观察表明，长期低剂量接触丙烯酰胺出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状。
3.您是否知道薯片中含有化学物丙烯酰胺？
是（）；否（）
4.你是否知道丙烯酰胺有毒作用和可能致癌性？
是（）；否（）
通过调查一方面可以了解薯片的主要消费人群，另一方面还要引起青少年对薯片危害性的重视，尽可能减少摄入量。
大量的动物试验研究表明丙烯酰胺主要引起神经毒性；此外，为生殖、发育毒性。神经毒性作用主要为周围神经退行性变化和脑中涉及学习、记忆和其他认知功能部位的退行性变。由此，我们想通过小鼠的亚急性毒性实验观察其脑部神经元形态变化，大脑、小脑细胞的异常表现，来进一步证明丙烯酰胺的神经毒性作用。
丙烯酰胺毒性研究的另一个重要方面是致癌性研究。在动物实验中发现丙烯酰胺有可能致大鼠多种器官肿瘤。又因致突变性与致癌性有一定的相关性，我们决定用Ames实验对其致突变性进行初步的研究。由于要将这种致突变性的可能外推到人体，故为使试验条件更近似于哺乳动物代谢情况，在测试时一组加入了哺乳动物微粒体酶系统。假如实验结果显示丙烯酰胺有较高的致突变性，我们将用慢性毒性实验对其致癌性作进一步研究。
瑞典国家食品局主持的一项研究发现,在烧烤主食如面包和土豆中含有这种丙烯酰胺致癌化学物质,并认为当这种化合物进入人体之后,可以转化为另一种分子环氧丙酰胺,而此化合物能与细胞RNA发生反应,并破坏染色体结构,从而导致细胞死亡或病变为癌细胞,这已通过动物实验得以证实。因此,瑞典研究者的发现告诉人们如下三点: (1)含淀粉质的食品如土豆、面包、饼干、麦片等这些含碳水化合物食品,经高温加工易产生丙烯酰胺; (2)食品加工处理的温度超过100℃以后,可产生丙烯酰胺,随加工温度升高,产品的此种有害物质的含量也增高; (3)那些咸肉、面条、米饭、米粥、土豆以及用谷物和各种面粉等为原料煮熟的食品未发现有丙烯酰胺物质。
丙烯酰胺的相关法规介绍及技术解决方案
近年来，欧美等国家对丙烯酰胺的关注和限制条款 越来越多。事实上，早在 2002 年，欧洲的部分专家就 已经开始关注丙烯酰胺带来的食品风险；2009 年，联 合国粮农组织世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会 （JECFA） 为 食 品 法 典 委 员 会 编 制 了“ 减 少 食 品 中 丙 烯 酰胺的业务守则”；2011 年，美国的专家也提出丙烯酰 胺存在致癌风险。
有效控制丙烯酰胺的生成
丙烯酰胺是很多食品加工过程中的污染物，尤其 是淀粉类食物在高温烘焙或油炸过程中会产生这一物 质，也就是常说的“美拉德反应”。一方面，美拉德 反应会赋予食品色、香、味；另一方面，原料中的还 原糖和天冬酰氨在加热时常发生反应而生成丙烯酰胺。 如何控制产品中丙烯酰胺的含量，从而更好地保护自 身品牌，并且吸引关注健康的消费者无疑是食品企业 思考的重点。对此，CIAA 建立了关于降低丙烯酰胺的 工具箱以供企业参考。该工具箱按照产品分类，分别 从 原 料 选 择 、配 方设计和工艺设计方面给出建议，其中， 酶制剂天门冬酰胺酶可以作为工具箱中的一种选择。 尽管降低丙烯酰胺的方法各有不同，但最终都要保证 食品的化学安全、微生物安全、产品营养，以及产品 特有的结构、口感和风味。
Technology 科技 食安大讲堂
专家介绍： 王轶男：诺维信（中国）投资有限公司，烘焙工业市场经理
高青：诺维信（中国）投资有限公司，烘焙和食品工业技术销售经理
丙烯酰胺的相关法规介绍及技术解决 方案
丙烯酰胺是在高温油炸或食品烘烤过程中因美拉德反应 产生的副产物，其在淀粉含量较高的食品（如薯条、饼干、 麦片等）中含量较高。目前，欧美等国家普遍认为丙烯酰胺 对人体有害，是一种潜在的致癌物质，且各个年龄段的消费 者均有暴露风险。在由食安中国网和《食品安全导刊》联合 举办的《食安大讲堂》之“降低食品中丙烯酰胺含量的操作 规程及国际进展在线研讨会”中，诺维信（中国）投资有限 公司烘焙工业市场经理王轶男介绍了全球关于丙烯酰胺的法 规，烘焙和食品工业部技术销售经理高青则给出了降低丙烯 酰胺的技术解决方案。
食品污染物丙烯酰胺毒性及其作用机制研究进展
食品污染物丙烯酰胺毒性及其作用机制研究进展
李治伟;罗美庄;许瓴捷;李清明;苏小军;郭时印
【期刊名称】《中国酿造》
【年(卷),期】2018(037)006
【摘要】食品中的丙烯酰胺(ACR)主要由富含淀粉的食物在高温下经美拉德反应形成,也可在低温发酵过程中产生.丙烯酰胺可经过消化道、呼吸道、皮肤等多种途径吸收,具有神经毒性、致癌作用、生殖毒、消化系统毒性、免疫毒性等多系统毒性作用.该文就丙烯酰胺毒性及作用机制进行综述,旨在探讨丙烯酰胺毒性和可能机制,为食品污染物丙烯酰胺的安全风险控制提供参考.
【总页数】5页(P15-19)
【作者】李治伟;罗美庄;许瓴捷;李清明;苏小军;郭时印
【作者单位】湖南农业大学食品科技学院,湖南长沙410128;湖南中医药高等专科学校,湖南株洲412012;湖南中医药高等专科学校,湖南株洲412012;湖南农业大学食品科技学院,湖南长沙410128;湖南农业大学食品科技学院,湖南长沙410128;湖南农业大学食品科技学院,湖南长沙410128;湖南农业大学食品科技学院,湖南长沙410128
【正文语种】中文
【中图分类】TS201.6
【相关文献】
1.丙烯酰胺毒性及油炸食品丙烯酰胺抑制方法研究进展 [J], 李军;邓洁红;谭兴和;彭涛
2.空气污染物TDI的雄性生殖毒性及作用机制 [J], 季宇彬;于蕾;纪红蕊;蒋晖;郎朗;李文兰
3.食品添加剂抑制丙烯酰胺形成和毒性的研究进展 [J], 郝瑞芳;于蓉;张先平;侯艳霞;张兴亮
4.中科院合肥研究院揭示纳米材料影响环境污染物毒性的作用机制 [J], ;
5.食品添加剂抑制丙烯酰胺形成和毒性的研究进展 [J], 郝瑞芳;于蓉;张先平;侯艳霞;张兴亮
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丙烯酰胺毒性控制初步研究的开题报告
丙烯酰胺毒性控制初步研究的开题报告
开题报告
题目：丙烯酰胺毒性控制初步研究
一、研究背景和意义
丙烯酰胺是一种重要的工业原料，广泛应用于合成高分子材料、印染、纺织、制药等领域。
但是，丙烯酰胺也是一种有毒有害的化学品，对人体健康和环境造成潜在的危害。
因此，如何控制丙烯酰胺的毒性，降低其对人体和环境的影响，成为了当前需要解决的重要问题。
二、研究内容和目标
本研究旨在探索丙烯酰胺毒性的控制方法，以降低其对人体和环境的危害。
具体包括以下内容：
1. 分析丙烯酰胺的化学性质和毒性特点；
2. 探究丙烯酰胺的毒性评价方法，并选定适当的评价指标；
3. 研究控制丙烯酰胺毒性的方法，如添加控制剂、改变反应条件等；
4. 评估不同控制方法对丙烯酰胺毒性的影响，分析其效果和可行性。
三、研究方法
本研究采用实验室研究法，具体方法包括：
1. 对丙烯酰胺的化学性质和毒性特点进行分析，包括利用仪器测定其物理化学性质、检测其生物毒性、探究其毒性机理等；
2. 选取合适的毒性评价指标，例如细胞毒性、动物毒性、环境毒性等，并进行相应的试验；
3. 对丙烯酰胺的毒性控制方法进行研究，包括添加控制剂、改变反应条件等。
在实验室环境下，尝试不同控制方法的效果，评估其可行性和实施难度；
4. 综合分析实验结果，评估各种控制方法的效果，找出最优方案。
四、预期成果
1. 对丙烯酰胺的毒性特点和评价方法有更加深入和全面的认识；
2. 探索出有效的丙烯酰胺毒性控制方法，并进行评估；
3. 提出有关丙烯酰胺毒性控制的建议。
食品中丙烯酰胺
1、注意排版！整篇文章按文献综述的格式重新排版、编号。
2、可能时间太紧，尚缺乏对资料的进一步整理、提炼、融合，整篇文章还缺乏出彩的地方。
3、下次把幻灯片的初稿也发过来，注意内容的提炼，尽量采用一些图表及图片，不要全是文字。
做前一定要先问清楚是讲5min还是10min！否则就是1倍的内容！幻灯片尽量做得清楚、漂亮、大方，但不要做得太花哨，我发1个幻灯片给你们参考一下（但你们是以文字为主，如果没时间，那就把幻灯片做得清楚、简单、大方些。
）。
7号把论文和PPT初稿发给我。
食品中丙烯酰胺的污染及控制措施李胜祥李玢亲杨旭卉郝静静罗金贵摘要：自从2002 年发现食品中存在丙烯酰胺以来，各国科学开始进行围绕丙烯酰胺的各种研究，目前已取得较大进展。
本文就食品中丙烯酰胺的含量，丙烯酰胺的形成机理、影响因素、毒性和控制措施等研究进展做一综述。
关键词：含量；形成机理；毒性；控制措施前言：随着人们生活水平的提高，人们对食品的质量和风味要求越高，对加工工艺、烹饪方法的要求也趋于严格，在加工食品的过程中产生的有害物质丙烯酰胺有害于人体健康，尤其是致癌、圣经衰弱，肾功能等的危害极大。
前言部分重写1、丙烯酰胺在食品中的含量情况整个这个部分重新查资料（包括我发给你们的），重写。
另外，最好有些图表，为幻灯片作准备。
2002年4月,瑞典国家食管理局和斯德哥尔摩大学的科学家公布了其研究结果,一些富含淀粉类的食品经过120℃以上的高温油炸、煎炸或烧烤后都会生成ACR,如在薯片、饼干、面包等多种食品中均发现较高含量的ACR。
这一报告的发表立即引起WHO、FAO及世界各国食品工业的广泛关注。
各国科学家也对食品中ACR产生的影响因素做了大量的研究。
原材料中ACR含量目前研究的主要原材料是谷物和马铃薯, 这2种原材料的热加工产品中ACR的含量最高,有的甚至高达500μg/kg。
这些原料含有大量的淀粉、蛋白质以及低分子量化合物如糖和游离氨基酸。
实验研究表明,马铃薯样品中ACR形成的决定因素主要是还原糖(主要是葡萄糖和果糖)和游离氨基酸天冬酰胺酸。
丙烯酰胺的毒性研究
丙烯酰胺的毒性研究
韩嘉媛;张淳文
【期刊名称】《卫生研究》
【年(卷),期】2006(35)4
【摘要】丙烯酰胺作为一种常见的化工原料,在工业中广泛应用,是职业环境中的一种污染物。
近年来,科学家提出丙烯酰胺存在于高温加热的淀粉类食品中,成为非职业人群暴露的一个重要途径,引起了有关各方的关注。
本文就丙烯酰胺可能引起的神经、生殖、胚胎发育毒性以及与肿瘤的关系做一综合报道。
【总页数】3页(P513-515)
【关键词】丙烯酰胺;毒性研究
【作者】韩嘉媛;张淳文
【作者单位】南京医科大学公共卫生学院应用毒理研究所
【正文语种】中文
【中图分类】R994.4
【相关文献】
1.丙烯酰胺毒性及油炸食品丙烯酰胺抑制方法研究进展 [J], 李军;邓洁红;谭兴和;彭涛
2.熊果酸体外细胞毒性及对丙烯酰胺细胞毒性抑制作用的研究 [J], 黄玉艾;王菲;沈雪;王昊;关爽;卢静
3.丙烯酰胺生殖毒性和发育毒性效应性生物标志物研究 [J], 鲁静;周催;孙娜;王静;
王翠艳;车会莲
4.姜黄素对丙烯酰胺细胞毒性和遗传毒性的保护作用 [J], 曹军;李秋娟;耿成燕;姜丽平;仲来福
5.丙烯酰胺和环氧丙酰胺的毒性及大蒜素对其毒性的保护作用研究进展 [J], 陈冬妍;刘黄友;汪恩婷;吕玲珠;袁媛
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分 子 量
溶 化 点 沸 点 蒸 汽 压
８ ５ ℃ ４． １ ５ ℃ ２
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２１ ５／ ５ ｇ Ｌ在 ３ ０℃