食品中丙烯酰胺的危害、暴露评估及检测方法
丙烯酰胺的毒理学评价
食品毒理学丙烯酰胺的毒理学评价丙烯酰胺的毒理学评价摘要：了解食物中丙烯酰胺对人体健康的影响, 综述了食品中丙烯酰胺的来源, 以及丙烯酰胺的性质和毒理学评价。
关键字：丙烯酰胺；毒性学；安全性毒理学评价丙烯酰胺是一种白色晶体化学物质，是生产聚丙烯酰胺的原料。
淀粉类食品在高温（>120℃）烹调下容易产生丙烯酰胺。
研究表明，人体可通过消化道、呼吸道、皮肤黏膜等多种途径接触丙烯酰胺，饮水是其中的一条重要接触途径。
丙烯酰胺进入体又可通过多种途径被人体吸收，其中经消化道吸收最快。
进入人体的丙烯酰胺约90%被代，仅少量以原形经尿液排出。
丙烯酰胺进入体后，会在体与DNA上的鸟嘌呤结合形成加合物，导致基因突变等遗传物质损伤。
丙烯酰胺主要存在于经高温加热处理的富含糖类的食物中, 其含量随着加热时间的延长和温度的升高而增加。
目前关于丙烯酰胺生成途径的资料有限, 根据现有的研究资料, 影响丙烯酰胺形成的因素可能包括糖类、氨基酸、脂肪、高温、加热时间和食物中的水分等【1】。
1、丙烯酰胺的基本性质及研究丙烯酰胺（Acrylamide），CAS的登记号为79-06-1，其分子量71.09，化学分子式CH2CHCONH2。
丙烯酰胺是一种不饱和酰胺，其单体为无色透明片状结晶，沸点125℃，熔点84~85℃。
能溶于水、乙醇、乙醚、丙酮、氯仿，不溶于苯及庚烷中。
丙烯酰胺单体在室温下很稳定，但当处于熔点或以上温度、氧化条件以及在紫外线的作用下很容易发生聚合反应。
当加热使其溶解时，丙烯酰胺释放出强烈的腐蚀性气体和氮的氧化物类化合物【2-4】。
丙烯酰胺是一种中等毒性的亲神经毒物，可通过未破损的皮肤、粘膜、肺和消化道吸收入人体，分布于体液中【5】。
丙烯酰胺的神经毒性已经为许多学者所公认，大量的中毒事件也多是围绕其神经毒性方面，但丙烯酰胺导致周围神经和中枢神经系统损伤的机制还不十分清楚。
现场劳动卫生学研究和体格检查发现长期职业接触丙烯酰胺的工人主要表现为四肢麻木、乏力、手足多汗、头痛头晕、远端触觉减退等，累及小脑时还会出现步履蹒跚、四肢震颤觉、深反射减退等，并发现外周神经损害多表现为通向胞体的长纤维末端首先受损，逐渐向胞体方向发展，呈“返死现象”[6]。
食品中丙烯酰胺的危险性评估
食品中丙烯酰胺的危险性评估丙烯酰胺（CH2=CH-CONH2）是一种白色晶体物质，分子量为70.08，是1950年以来广泛用于生产化工产品聚丙烯酰胺的前体物质。
聚丙烯酰胺主要用于水的净化处理、纸浆的加工及管道的内涂层等。
在欧盟，丙烯酰胺年产量约为8-10万吨。
2002年4月瑞典国家食品管理局（National Food Administration，NFA）和斯德哥尔摩大学研究人员率先报道，在一些油炸和烧烤的淀粉类食品，如炸薯条、炸土豆片、谷物、面包等中检出丙烯酰胺；之后挪威、英国、瑞士和美国等国家也相继报道了类似结果。
由于丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性，因此食品中丙烯酰胺的污染引起了国际社会和各国政府的高度关注。
为此，2002年6月25日世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）联合紧急召开了食品中丙烯酰胺污染专家咨询会议，对食品中丙烯酰胺的食用安全性进行了探讨。
2005年2月，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品添加剂专家委员会（JECFA）第64次会议根据近两年来的新资料，对食品中的丙烯酰胺进行了系统的危险性评估。
1．人体接触途径人体可通过消化道、呼吸道、皮肤粘膜等多种途径接触丙烯酰胺，饮水是其中的一种重要接触途径，为此WHO将水中丙烯酰胺的含量限定为1μg/L。
2002年4月斯德哥尔摩大学研究报道，炸薯条中丙烯酰胺含量较WHO推荐的饮水中允许的最大限量要高出500多倍。
因此，认为食物为人类丙烯酰胺的主要来源。
此外，人体还可能通过吸烟等途径接触丙烯酰胺。
2. 吸收、分布及代谢丙烯酰胺可通过多种途径被人体吸收，其中经消化道吸收最快，在体内各组织广泛分布，包括母乳。
经口给予大鼠 0.1 mg/kg bw 的丙烯酰胺，其绝对生物利用率为23-48%。
进入人体内的丙烯酰胺约90％被代谢，仅少量以原型经尿液排出。
丙烯酰胺进入体内后，在细胞色素P4502E1的作用下，生成活性环氧丙酰胺（glycidamide）。
丙烯酰胺
的反应体系中，添加竹叶提取物可以有效抑制模拟体系中的丙烯酰
胺形成，抑制率达到74%左右(Zhang et al ,2008)。 用竹叶抗氧化物在0.01%～0.1%浓度范围处理食品原料，可使薯片、 薯条、炸鸡翅中的丙烯酰胺含量下降50%～80%，表明竹叶抗氧化物 在抑制丙烯酰胺形成中的有效作用(Zhang et al ,2007)。
§2.2 丙烯酰胺的形成机理
2、氨与丙烯醛或丙烯酸在加热条件下也能产生
氨主要来自于含氮化合物的高温分解，而丙烯酰胺的前体化合物丙烯醛和 丙烯酸则有以下几个来源: ①丙烯醛可能来自于食物中的单糖在加热过程中的非酶降解； ②它有可能来自油脂在高温加热过程中释放的甘油三酸酯和丙三醇，油脂 加热到冒烟后，分解成丙三醇和脂肪酸，丙三醇的进一步脱水或脂肪酸的 进一步氧化均可产生丙烯醛； ③食物中蛋白质氨基酸如天门冬氨酸的降解； ④在脂肪、蛋白质、碳水化合物的高温分解反应中，会产生大量的小分子 醛（如乙醛、甲醛等），它们在适当的条件，重新化合生成丙烯醛； ⑤最后是来自于氨基酸或蛋白质与糖之间发生的美拉德反应，蛋氨酸、丙 氨酸等多种氨基酸均可通过此反应产生丙烯醛。 丙烯醛经由直接氧化反 应生成丙烯酸，丙烯酸再与氨水作用，最终生成丙烯酰胺。
§3.7 快速方法与标准方法比较
1)灵敏度 根据欧洲食品安全局的建议，对于测定面包、婴幼儿食品中的AA时，分析方法的定 量限, LOQ，即10倍的信噪比需达到30ug kg-1；对于测定薯片类、谷物类、咖啡等， 分析方法的LOQ需达到50 ug kg-1。如表1.2所示，标准方法(LC-MS/MS ,GC-MS)均可 达到上述要求。对于快速检测方法来说，电化学生物传感技术的灵敏度比标准方法 约高了2个数量级;而ELISA和荧光分析法的灵敏度则低于欧盟的要求。 2)重复性 标准方法比快速方法更稳定、重复性更好。标准方法的RSD值大都小于10%甚至5%； 而除了ELISA法(RSD值接近10%)外，其他的快速方法缺少组间/组内的测定数据，这 表明快速方法的重复性需进一步验证。 3)通用性 标准方法可应用于绝大多数食品(如薯片、谷物类、咖啡、茶、方便面、婴儿食品 等)中AA的检测。而对于快速方法来说，通常用薯片作为食品样品的代表来验证快 速方法的实用性。 4)检测成本和检测时间 用标准方法检测AA时，需用SPE小柱纯化样品以保证去除基质干扰，这就增加了检 测成本。相反地，基于AA自身特性和生化识别的快速检测方法则不需复杂的样品前 处理步骤，这大大减少了检测成本。此外，由于样品前处理是检测AA时的限速步骤， 因此快速方法的检测时间较标准方法的约减少了40% 。 5)便携性 与标准方法相比，便携性是快速方法检测热加工食品中AA的最大优点。简单的操作 步骤和便携的检测仪器使得快速方法有望实现实时、在线检测热加工食品中的AA。
丙烯酰胺
参考文献
[1] 宋宏绣, 王冉, 曹少先, 等. 食品中丙烯酰胺形成机理及控制
[J ] . 江苏预防医学,2008 , 14 (2) :1592162. [2] 吴克刚, 许淑娥, 刘泽奇, 等. 丙烯酰胺的形成机理、 危害 及预防措[J ] . 现代食品科学, 2007 , 23 (3) :57259. [3] 秦菲. 食品中丙烯酰胺形成机理的研究进展[J ] . 北京联合 大学学报(自然科学版) , 2007 , 21 (3) :62267.
丙烯酰胺的毒性
动物实验证明丙烯酰胺具有神经、生殖、遗传毒性及潜 在致癌性。基于其积累效应，长期暴露于低浓度的丙烯酰 胺尤其是食源性摄入对机体还是有潜在危害的。 1.神经毒性 其神经毒性作用主要于周围神经退行性变化和脑中涉 及学习、记忆和其他认知功能部位的退行性变 。长期职 业性接触中毒主要表现为四肢麻木、乏力、手足多汗、头 晕、头痛、远端触觉减退等神经毒性症状。 2.生殖发育毒性 丙烯酰胺是表现为对雄性生殖行为、内分泌功能和 精子生成的影响。
(2)化学试剂法减少丙烯酰胺的含量
添加半胱氨酸、 同型半胱氨酸、 谷胱甘肽等含巯基物质 ,与丙烯酰胺反 应 ,有清除丙烯酰胺的作用 ,欧仕益等用 0. 3 % 的半胱氨酸在油炸前浸泡土 豆片 ,发现油炸于丙烯酰胺的研究已非 常深入。但下列问题 ,如我国人群丙烯酰胺暴露 评估 ,丙烯酰胺对人体危害及作用机制 ,丙烯酰胺 生成的其他途径,其他降低丙烯酰胺安全有效、工 艺简单、成本低廉的方法等尚需继续研究。 为减少丙烯酰胺对健康的危害 ,应加强膳食 丙烯酰胺的监测与控制。在日常生活中 ,我们应 尽量减少丙烯酰胺的摄入量。平衡膳食 ,少吃煎 炸和烘烤食品 ,多吃新鲜蔬菜和水果。保证食物 做熟的前提下 ,降低烹调的温度和适当缩短烹调 时间 ,以减少食品中丙烯酰胺含量。
油炸食品中的丙烯酰胺
油炸食品中的丙烯酰胺摘要：食品中的丙烯酰胺是富含碳水化合物和氨基酸的食物经高温加热发生美拉德反应而产生的，这一问题已引起世界各国的普遍关注，如何减少丙烯酰胺的产生成为国际研究热点。
该文综述了丙烯酰胺的一些基本性质、毒性、人体暴露、形成机理和检测方法，并重点阐述了高温油炸食品产生丙烯酰胺的影响因素及其控制技术，为减少油炸食品中丙烯酰胺含量，建议食品生产企业推广真空油炸技术。
关键词: 理化性质；毒性；形成的影响因素及控制措施；检验方法；展望。
2002 年4 月24 日，瑞典国家食品管理局（NFA）和斯德哥尔摩大学的科学家的研究结果表明，油炸薯条、土豆片等含有淀粉碳水化合物的高温加工食物中含有致癌物质———丙烯酰胺，这是首次从食品中检测出高含量的丙烯酰胺。
2002 年5 月17 日英国食品标准局在其官方网站上发布了类似的研究结果。
2002 年6 月6 日挪威国家食品管理局也证实了瑞典的研究结果，这一发现引起了极大的轰动。
据国际癌病研究会的资料，丙烯酰胺会导致基因突变，动物实验研究证明丙烯酰胺会促进形成良性或恶性肿瘤形成，并导致中枢和末梢神经系统受损，国际癌症研究机构已将其归类为对人类很可能致癌的物质。
1·丙烯酰胺的概述1·1·理化性质丙烯酰胺 ( CH2= CH-CONH2) 是一种白色晶体样物质，相对分子质量为 71. 08，沸点 125. 0 ℃，熔点 85. 5 ℃。
丙烯酰胺可溶于水、乙醇、乙醚、氯仿，室温下稳定，在乙醇、乙醚、丙酮等有机溶剂中易聚合和共聚。
当丙烯酰胺加热溶解时，释放出强烈的腐蚀性气体和氮的氧化物类化合物。
在酸性环境中可水解成丙烯酸。
1·2·毒性动物试验结果证明丙烯酰胺具有神经、生殖、遗传等方面的毒性及潜在致癌性。
神经毒性作用主要为周围神经退行性变化，它可使神经细胞产生炎性水肿，最终导致细胞死亡，产生不可恢复的神经系统损坏，对大鼠、小鼠、豚鼠和兔子的 1 kg 体重 LD50为107 ～ 203 mg; 丙烯酰胺生殖毒性主要表现为对雄性生殖行为、内分泌功能和精子生成的影响; 丙烯酰胺可引起哺乳动物体细胞和生殖细胞的基因突变和染色体异常，具有遗传毒性; IARC 将丙烯酰胺列为二类致癌物( 2A) ，它能引起试验动物的多部位如乳腺、甲状腺、睾丸、肾上腺、中枢神经、口腔、子宫、脑垂体等的肿瘤，但对人体致癌作用有待进一步研究，也没有足够证据表明食品加工过程中产生的丙烯酰胺对人体有致癌性。
食品中丙烯酰胺的危害暴露评估及检测方法
食品中丙烯酰胺的危害暴露评估及检测方法丙烯酰胺（Acrylamide）是一种无色结晶性固体，常用于工业生产中的分散剂、沉淀剂、水处理剂等。
然而，研究发现丙烯酰胺也存在于食品中，并被列为潜在致癌物质。
本文将重点介绍食品中丙烯酰胺的危害性、暴露评估与检测方法。
1.食品中丙烯酰胺的危害性：丙烯酰胺在高温条件下与氨基酸、蛋白质和糖类反应，形成劣质蛋白质，同时产生多种毒性物质。
大量临床研究表明，丙烯酰胺可致癌、致突变和致畸性。
动物实验表明，长期摄入含丙烯酰胺的食物可导致多种癌症，如肠癌、泌尿系统肿瘤等。
此外，丙烯酰胺还可能对中枢神经系统、生殖系统和内分泌系统造成损害。
2.食品中丙烯酰胺的暴露评估：目前，食品中丙烯酰胺的暴露主要通过膳食摄入途径。
暴露评估需要考虑丙烯酰胺在食品加工过程中的形成机制和影响因素。
影响丙烯酰胺形成的因素包括原料成分、加工工艺和条件等。
相关研究发现，淀粉类食品和谷类食品，如炸薯条、面包、烤面包、饼干等丙烯酰胺含量较高。
在评估食品中丙烯酰胺的暴露风险时，需要结合食品的消费量和频率进行综合分析。
3.食品中丙烯酰胺的检测方法：目前，食品中丙烯酰胺的检测方法主要包括色谱质谱法（GC-MS）、高效液相色谱法（HPLC）和气相色谱法（GC）等。
其中，GC-MS方法是最常用的定量分析方法，其具有高分辨率、高灵敏度和高选择性等优点。
HPLC方法适用于对大样品量进行分析，但其对于复杂样品的分离能力较弱。
GC方法则适用于固定样品的分析，但其对于分子量较大的化合物分析较困难。
此外，快速减少食品中丙烯酰胺含量的方法包括低温冷冻、酸碱处理、热交换反应和选择性催化等。
综上所述，食品中丙烯酰胺的存在对人体健康构成一定威胁，因此需要进行暴露评估和检测。
在评估食品暴露风险时，需要考虑食品加工条件和加工工艺对丙烯酰胺生成的影响。
同时，选择合适的检测方法可以有效地监测食品中丙烯酰胺的含量，从而保障食品安全。
最后，通过合理控制食品加工过程和选择低丙烯酰胺生成的食品原料，可以减少食品中丙烯酰胺的含量，从而降低其对人体健康的潜在风险。
食品风险评估实例-高温加工食品中的丙烯酰胺
危害特征描述
描述物质或条件的毒性作用和剂量-反应关 系。
风险特征描述
综合危害识别、危害特征描述和暴露评估的 结果，评估潜在健康影响的风险。
风险评估在食品工业中的应用
1 2
确保食品安全
通过风险评估，食品企业可以了解其产品的潜在 风险，并采取相应的措施来降低或消除这些风险， 从而确保产品的安全性。
制定风险管理策略
食品风险评估实例-高温加工食品 中的丙烯酰胺
• 引言 • 食品风险评估概述 • 高温加工食品中的丙烯酰胺 • 食品风险评估实例：高温加工食品中的丙烯酰胺 • 风险控制与预防措施 • 结论与展望
01
引言
主题简介
丙烯酰胺是一种化学物质，在高 温加工食品过程中可能产生。
高温加工食品如油炸、烤制和焙 烤等过程中，食物中的氨基酸和 糖在高温下反应生成丙烯酰胺。
高温加工食品中丙烯酰胺的含量
咖啡
薯片
咖啡是丙烯酰胺含量最高的食品之一，一 杯煮好的咖啡中丙烯酰胺的含量约为10-30 微克。
薯片中的丙烯酰胺含量较高，每千克薯片 中丙烯酰胺的含量约为1000微克。
面包
饼干
烤面包中的丙烯酰胺含量相对较低，每千 克面包中丙烯酰胺的含量约为200微克。
饼干中的丙烯酰胺含量也较高，每千克饼 干中丙烯酰胺的含量约为500-1000微克。
丙烯酰胺在食品中的含量取决于 加工温度、时间和食品成分。
背景知识
01
丙烯酰胺被世界卫生组织评估为潜在的致癌物质，对
人体健康有一定风险。
02
食品中的丙烯酰胺含量越高，对人体健康的潜在风险
越大。
03
了解高温加工食品中丙烯酰胺的含量和来源，对于评
估食品风险和制定相应的控制措施具有重要意义。
丙烯酰胺与食品安全
近日，深圳市消费者委员会发布了《2020年薯片中外对比试验报告》——其委托专业质检公司对从线上线下挑选的15款国内外知名品牌薯片开展比较试验。
结果发现，有7款薯片产品的丙烯酰胺含量高于欧盟设定的基准水平值（750μg/kg）；其中，3款薯片样品的丙烯酰胺含量超过2000μg/kg。
此外，该报告得出以下几点结论：烘焙型薯片的丙烯酰胺含量是油炸型薯片的近6倍；进口油炸型薯片中的钠含量更高，是同类型国产薯片的1.7倍；油炸型薯片的脂肪含量是焙烤型薯片的1.5倍。
在引起社会各界的广泛关注后，深圳市消费者委员会发布声明指出，网上报道的“丙烯酰胺超标”等话题对比较试验报告的原意存在重大误解。
其解释，高淀粉食品在经高温处理时就有可能形成丙烯酰胺。
目前，我国并没有制定食物中丙烯酰胺限量的法规或标准，故不存在“超标”一说。
什么食物容易产生丙烯酰胺？丙烯酰胺对人体具有怎样的危害？控制食品中丙烯酰胺含量的方法有哪些？在由食安中国网和《食品安全导刊》联合举办的《食安大讲堂》之“食品中丙烯酰胺的解读及含量控制措施”线上研讨会中，中国人民大学农业与农村发展学院教授、博士生导师生吉萍对这一热门话题进行了相关介绍。
丙烯酰胺在食品中的生成及危害生活水平的提高促使人们愈发关注食品安全，科学技术的飞速发展让人们对食品中的物质有了新的发现，其中不乏影响食品安全的存在。
丙烯酰胺（Acr ylamide）便是在油炸食品、焙烤食品等中发现的一种能够破坏食品安全的物质，世界卫生组织将其列为2A类致癌物。
丙烯酰胺是分子量为71.08的无色透明片状晶体，化学式为C3H5NO，无臭，有毒；相对密度为1.122，熔点为84~85℃；溶于水、乙醇，微溶于苯、甲苯；极易升华，易聚合；固体在室温下性质稳定，在熔融时可发生猛烈聚合。
作为人工合成的物质，丙烯酰胺在部分工业生产中被普遍使用，如石油工业中用作增粘剂、印刷工业中是光敏树脂的重要物质等。
然而，其于1994年被国际癌症研究机构（International Agency for丙烯酰胺与食品安全□ 王翠竹 本刊记者Research on Cancer，IARC）列为2A类致癌物，即“人类可能致癌物”。
丙烯酰胺的用途及危害
丙烯酰胺的用途及危害丙烯酰胺是生产聚丙烯酰胺的原料。
聚丙烯酰胺主要用于水的净化处理、纸浆的加工及管道的内涂层等。
下面跟着店铺一起来看看丙烯酰胺的用途及危害。
丙烯酰胺的用途丙烯酰胺主要用来制取能溶于水的聚合物，而这种聚丙烯酰胺可作为添加剂用以提高石油的回收率;用作絮凝剂、增厚剂和造纸助剂。
少量丙烯酰胺被用来将亲水中心引入亲油的聚合物中以改善粘度，提高软化点和提高树脂的抗溶剂性，并且可以为染料的受色性引入一个中心。
丙烯酰胺还常常被用作感光聚合物的一个组分。
此外丙烯酰胺还可以用在生产医药、染料、涂料的中间体。
丙烯酰胺的危害丙烯酰胺属中等毒类，对眼睛和皮肤有一定的刺激作用，可通过皮肤黏膜、呼吸道和消化道等多种途径被人体吸收，其中经消化道吸收最快，在体内各组织广泛分布，包括母乳。
丙烯酰胺一旦进入人体，将迅速被消化器官吸收，几小时后有一半左右通过尿液排出体外，而剩余的则在体内蓄积，主要影响神经系统，但急性中毒十分罕见。
密切大量接触可出现亚急性中毒，表现为嗜睡、小脑功能障碍以及感觉运动型多发性周围神经病。
长期低浓度接触可引起慢性中毒，出现头痛、头晕、疲劳、嗜睡、手指刺痛、麻木感，还可伴有两手掌发红、脱屑，手掌、足心多汗，进一步发展可出现四肢无力、肌肉疼痛以及小脑功能障碍等。
早在1994年，国际癌症研究机构就将丙烯酰胺列为人类可能致癌源。
动物实验证明，丙烯酰胺具有致突变作用，可引起哺乳动物体细胞和生殖细胞的基因突变和染色体异常，可致大鼠多种器官肿瘤，如乳腺、甲状腺、睾丸、肾上腺肿瘤等。
丙烯酰胺的控制与预防1、职业性接触者要通过改革工艺、采取工程技术措施等手段，降低工作场所空气中丙烯酰胺的浓度;同时通过加强个人防护，如戴口罩、手套，穿防护服和鞋等，以防止或减少丙烯酰胺进入体内。
2、日常生活中尽量避免过度烹饪食品，如温度过高或加热时间太长。
提倡平衡膳食，减少油炸和高脂肪食品的摄入，多吃水果和蔬菜，不要吸烟。
3、由于煎炸食品是中国居民常吃的食物，国家应加强膳食中丙烯酰胺的监测与控制，开展中国人群丙烯酰胺的暴露评估，并研究探索减少加工食品中丙烯酰胺含量的方法。
食品中丙烯酰胺的危害暴露评估及检测方法图文稿
食品中丙烯酰胺的危害暴露评估及检测方法集团文件发布号：（9816-UATWW-MWUB-WUNN-INNUL-DQQTY-编号食品毒理学（综述）题目：食品中丙烯酰胺的危害、暴露评估及检测方法食品学院营养与卫生学专业班级食硕1005学号学生姓名张锦二〇一一年二月食品中丙烯酰胺的危害、暴露评估及检测方法摘要：丙烯酰胺(acrylamide,AA)是日常生活中常见的一种化合物，也是公共卫生、食品安全研究的热点毒性物质，近几年来对丙烯酰胺神经毒性、遗传毒性、生殖毒性等的研究方兴未艾。
本文着重介绍丙烯酰胺的理化特性、代谢途径、遗传生殖毒性、生殖毒性等方面的状况，并简要介绍了其危害评估及检测方法。
关键词：丙烯酰胺；遗传毒性；生殖毒性；神经毒性0 引言丙烯酰胺（CH2=CH-CONH2，AA）是一种白色晶体物质，分子量为70.08，密度为11229／L，熔点为85℃，沸点为125℃，室温下稳定，可溶于水、乙醇、乙醚、丙酮和三氯甲烷，不溶于苯、庚烷等非极性溶剂。
在酸中稳定性强，在碱中容易分解，对光线敏感。
可生物降解，不会在环境中积累。
丙烯酰胺是1950年以来广泛用于生产化工产品聚丙烯酰胺的前体物质。
聚丙烯酰胺主要用于水的净化处理、纸浆的加工及管道的内涂层等[1]。
在欧盟，丙烯酰胺年产量约为8-10万吨。
2002年4月瑞典国家食品管理局和瑞典斯德哥尔摩大学的科学家经研究首次发现，在某些高温油炸和烧烤的淀粉类食品，如炸薯条、炸土豆片、谷物、面包等中发现含量很高的丙烯酰胺，其含量比世界卫生组织(WHO)规定的饮水中丙烯酰胺的含量(<1μg／d)高出500倍以上[2,3]。
之后挪威、英国、瑞士和美国等国家也相继报道了类似结果。
1 丙烯酰胺的代谢丙烯酰胺可通过多种途径被人体吸收，其中经消化道吸收最快，在体内各组织广泛分布，包括母乳，并且能透过血胎屏障[4]。
经口给予大鼠0.1 mg/kg bw 的丙烯酰胺，其绝对生物利用率为23-48%。
丙烯酰胺的安全性
环境中的丙烯酰胺
01
丙烯酰胺也可通过工业生产、汽 车尾气排放等途径进入环境，对 环境造成污染。
02
环境中的丙烯酰胺可通过大气沉 降、雨水冲刷等方式进入水体和 土壤，对生态系统和人类健康造 成潜在威胁。
丙烯酰胺的减排措施
针对食品中的丙烯酰胺，应加强食品安全监管，制定严格的食品加工标准，限制食 品加工过程中的温度和时间，以降低丙烯酰胺的生成。
丙烯酰胺的安全性
• 丙烯酰胺简介 • 丙烯酰胺的安全性评估 • 丙烯酰胺的来源与控制 • 丙烯酰胺的风险管理 • 结论
01
丙烯酰胺简介
定义与性质
定义
丙烯酰胺是一种有机化合物，属 于丙烯酸的酰胺类衍生物。
性质
丙烯酰胺为白色晶体，具有吸湿 性，易溶于水，微溶于乙醇，不 溶于乙醚。
合成与应用
合成
丙烯酰胺主要通过丙烯腈的水解和氧 化等反应制得。
国际标准
02
03
行业指导
许多国家和地区已经制定了丙烯 酰胺的暴露限制标准，以降低潜 在的健康风险。
针对食品加工行业，制定减少食 品中丙烯酰胺产生的指南和措施。
安全风险与不确定性
风险评估
01
全面评估丙烯酰胺的暴露水平和潜在的健康影响，以确定安全
风险。
不确定性
02
由于缺乏长期研究，对于丙烯酰胺的某些健康影响仍存在不确
应用
丙烯酰胺在工业上主要用于合成聚丙 烯酰胺，用作絮凝剂、增稠剂、流变 改性剂等，也用于医药、染料、涂料 等领域的生产。
暴露途径与健康影响
暴露途径
丙烯酰胺主要通过食物和饮用水等途径暴露于人体。食物中 的丙烯酰胺主要来源于高温烹调过程中蛋白质和氨基酸的热 解产物。
健康影响
丙烯酰胺的危害
自2002年以后，食品中的丙烯酰胺受到广泛关注。
二、食品中的丙烯酰胺
各类食品中的丙烯酰胺（EFSA, 2013；Elder et al. 2004) http://www.efsa.europa.eu/sites/default/files/event/documentset/coll oque080522-p11.pdf
二、丙烯酰胺的危害 4. 生殖毒性： 丙烯酰胺能破坏小鼠附睾精细胞膜的完整性，使精子 活力下降，并且对精子运动具有不利的影响(Cwikova 2014; Ma, et al. 2011)。 a
b
二、丙烯酰胺的危害 1. 神经毒性： 暴露量在0.2-10mg/kg 时可造成神经损伤。而日常摄入 量约为0.3-0.8μg/kg（Rajeh N et al. Kuwait Med J, 2014）。 2. 基因突变和基因损伤
丙烯酰胺可诱导自由基释放，使细胞产生氧化应激进而
对人体具有潜在的致癌性，这也可能导致基因突变和基因
一丙烯酰胺简介
部分性质： 外观：白色晶体 分子量： 71.08kDa 分子式：C3H5NO 气味：无味 挥发性：不挥发 溶解性：溶于水，乙醇，乙醚，不溶于苯
一、丙烯酰胺简介
丙烯酰胺的用途： 实验室：SDS-PAGE, Western bolt 其他用途： 絮凝剂，增稠剂等等
二、食品中的丙烯酰胺 1994年，IARC将丙烯酰胺列为对人体具有潜在致癌性的 Ⅱ类危害物； 2002年，SNFA首次公布了食品中有丙烯酰胺；
损伤(Mojska, et al. 2010; Riboldi, et al. 2014)
二、丙烯酰胺的危害 3. 致癌：
体外实验表明暴露于高剂量丙烯酰胺下能激发潜在的
丙烯酰胺的危害及如何降低它的危害
丙烯酰胺的危害及如何降低它的危害丙烯酰胺的危害及如何降低它的危害近期，深圳市消委会检测了15款薯片，发现7款薯片的2A类致癌物丙烯酰胺含量高于欧盟设定的基准水平值750微克/千克，其中盐津铺子、三只松鼠、董小姐三款薯片的丙烯酰胺含量超过了2000微克/千克。
今天就来聊聊丙烯酰胺的危害性，以及如何降低它对身体的伤害。
丙烯酰胺致癌吗？根据国际癌症研究机构(IRAC)的分类，丙烯酰胺属于2A类致癌物。
意思是说：有充足的证据显示，丙烯酰胺会引起实验动物的癌症；但是，对人致癌性的证据有限，所以只能说对人很可能会致癌。
在研究还没有明确的结论之前，大家与其顾虑丙烯酰胺是否致癌，倒不如尽量不吸烟、不嚼槟榔，少喝酒，少吃咸鱼，少吃加工肉制品比如香肠、火腿、腊肉。
这是因为烟草、槟榔、酒精、中式咸鱼、加工肉制品都是已经确定对人致癌的物质。
大家还需要知道，红肉跟丙烯酰胺一样，也是2A类致癌物，天天都吃猪牛羊肉的我们，就别再担心丙烯酰胺了。
什么情况下会产生丙烯酰胺？烹调温度高于120℃ 煎炸烘烤以及炒菜，温度都高于120℃，都会产生丙烯酰胺；跟薯片比起来，国人吃炒菜的频次高得多，所以偶尔吃薯片根本不用担心。
食物富含碳水且低蛋白主要有炸薯片、面包、油条、油饼、麻花、饼干、各种糕点、咖啡等。
值得注意的是，越薄的食物产生的丙烯酰胺越多。
这是因为丙烯酰胺主要是食物受热时在表面形成的，像薯片薄薄的，表面积比较大，就很容易产生丙烯酰胺。
另外，加热温度越高，水分越少，烹调时间越长，产生越多。
如何降低丙烯酰胺摄入量？少吃炒菜中国内地和香港地区的研究都显示：蔬菜及其制品是摄入丙烯酰胺的主要来源，贡献比均达到50%左右。
其中炒的温度越高，炒的时间越长，菜中的丙烯酰胺前体物质越多，产生的丙烯酰胺也就越多。
其中菜心、空心菜、洋葱、西葫芦、灯笼椒这几种菜炒后丙烯酰胺含量就远远高于苋菜、菠菜、生菜、苦瓜炒后丙烯酰胺的含量。
炒菜先焯水沸水焯后再炒也会降低丙烯酰胺的量。
丙烯酰胺中毒诊断标准
丙烯酰胺中毒诊断标准
丙烯酰胺是一种有机化合物，对人体的暴露可能引发中毒。
丙烯酰胺中毒的诊断通常依赖于病史、症状和体征，以及实验室检查。
以下是丙烯酰胺中毒的一般诊断标准：
1.病史和暴露历史：医生首先会询问患者的病史，特别是与丙烯
酰胺暴露的相关信息，包括接触途径、时间、地点和频率。
2.症状和体征：丙烯酰胺中毒可能表现出一系列不同的症状和体
征，包括但不限于头痛、眼刺激、喉咙痛、呼吸急促、咳嗽、
嗓音嘶哑、咳痰、胸痛、恶心、呕吐、腹泻、皮肤灼伤等。
这
些症状和体征会根据暴露程度和时间而变化。
3.实验室检查：医生可能会根据痗史和症状的严重程度，执行一
系列实验室检查来确认中毒。
这可能包括血液和尿液检测，以
评估丙烯酰胺的代谢产物或与中毒相关的生化指标。
4.毒物分析：如果有疑虑，医生可以进行毒物分析来检测患者的
体液或尿液中是否含有丙烯酰胺或其代谢产物。
5.影像学检查：在某些情况下，医生可能会使用胸部X射线或其
他影像学检查来评估呼吸道损伤或其他相关情况。
丙烯酰胺中毒的诊断是基于病史、症状和实验室检查的综合评估。
如果怀疑丙烯酰胺中毒，患者应及时就医，接受专业的诊断和治疗。
治疗的方式通常包括将患者从丙烯酰胺暴露源中分离出来，并提供对症治疗以减轻症状和恢复健康。
如果出现严重症状或并发症，可能需要住院治疗。
请注意，如果怀疑中毒，请尽早咨询医疗专业人员以获
取适当的诊断和治疗。
丙烯酰胺安全技术说明书
丙烯酰胺（1）化学品及企业标识化学品中文名：丙烯酰胺；2-丙烯酰胺化学品英文名：acrylamide；2-propenamide分子式：C3H5NO相对分子量：71.09（2）成分/组成信息成分：纯品CAS No：79-06-1（3）危险性概述危险性类别：第6.1类毒害品侵入途径：吸入、食入、经皮吸收健康危害：本品是一种蓄积性的神经毒物，主要损害神经系统。
轻度中毒以周围神经损害为主；重度可引起小脑病变。
中毒多为慢性经过，初起为神经衰弱综合征。
继之发生周围神经病。
出现四肢麻木，感觉异常，腱反射减弱或消失，抽搐，瘫痪等。
重度中毒出现以小脑病变为主的中毒性脑病。
出现震颤、步态反紊乱、共济失调，甚至大小便失禁或小便潴留。
皮肤接触本品，可发生粗糙、角化、脱屑。
本品中毒主要因皮肤吸收引起。
环境危害：对大气和水体可造成污染燃爆危险：可燃，其粉体与空气混合，能形成爆炸性混合物。
（4）急救措施皮肤接触：脱去污染的衣着，用肥皂水和清水彻底冲洗皮肤。
眼睛接触：提起眼睑，用流动清水或生理盐水冲洗。
就医。
吸入：迅速脱离现场至空气新鲜处。
保持呼吸道通畅。
如呼吸困难，给输氧。
呼吸、心跳停止，立即进行心肺复苏术。
就医。
食入：饮足量温水，催吐。
给饮牛奶或蛋清。
就医。
（5）消防措施危险特性：遇明火、高热可燃。
若遇高热，可发生聚合反应，放出大量热量而引起容器破裂和爆炸事故。
受高热分解产生有毒的腐蚀性烟气。
有害燃烧产物：一氧化碳、氮氧化物灭火方法：采用雾状水、抗溶性泡沫、二氧化碳、干粉、砂土灭火。
灭火注意事项及措施：消防人员须佩戴空气呼吸器、穿全身防火防毒服，在上风向灭火。
尽可能将容器从火场移至空旷处。
喷水保持火场容器冷却，直至灭火结束。
（6）泄漏应急处理应急行动：隔离泄漏污染区，限制出入。
消除所有点火源。
建议应急处理人员戴防尘口罩，穿防毒服，戴橡胶手套。
穿上适当的防护服前严禁接触破裂的容器和泄漏物。
尽可能切断泄漏源。
勿使水进入包装容器内。
丙烯酰胺的膳食风险评估研究进展
食安大讲堂Sep 2018 CHINA FOOD SAFETY512018年3月，美国加州法院的一纸裁定将知名咖啡连锁店——星巴克推上了风口浪尖。
裁定要求，加州的咖啡从业者必须在售卖的咖啡产品上标示致癌标签警示，一时间引起了众多消费者的恐慌，而其中的关键物质就是丙烯酰胺。
咖啡中的丙烯酰胺是否具有致癌作用？限量值是多少？其危害作用到底有多严重？在由食安中国网和《食品安全导刊》联合举办的《食安大讲堂》之“食品中丙烯酰胺的危害及预防在线研讨会”中，国家食品安全风险评估中心的周萍萍研究员就此做出了权威解答。
若要对某一危害进行风险评估，一般需遵循如下4个步骤：首先是识别危害，即识别物质的毒性和不良作用；其次是对危害特征进行描述，确定关键效应和剂量关系，推导健康指导值；再次要进行暴露评估，通过对食品或其他相关来源摄入的危害因素进行定性和（或）定量评估；最后，综合分析危害对人群健康产生不良作用的风险及程度，并对风险特征加以描述。
对丙烯酰胺的风险评估也需遵循此步骤。
何为丙烯酰胺？丙烯酰胺是一种分子量为70.08的高度水溶性有机化合物，其于2002年首次被发现，在高温条件下加工含有碳水化合物（淀粉、小分子糖类）和蛋白质的食物就容易产生丙烯酰胺。
常见的丙烯酰胺含量较高的食物有薯条、薯片、面包、油条、曲奇、烘焙好的咖啡豆等。
丙烯酰胺可通过多种途径被人体吸收，主要途径如下。
一是通过水、食物进入人们的消化道；二是通过吸烟等途径使呼吸道接触丙烯酰胺；三是通过皮肤黏膜等途径接触丙烯酰胺，其中经消化道吸收最快。
丙烯酰胺进入人体后广泛分布于体内各个组织，包括母乳，其主要作用机理是在细胞色素P450 2E1的作用下部分生成环氧丙酰胺，而环氧丙酰胺更容易与DNA 上的鸟嘌呤结合形成加合物，进而导致遗传物质损伤和基因突变。
科研机构利用大鼠和小鼠对丙烯酰胺进行了研究，实验结果表明，经口给予大鼠0.1mg/kg bw 丙烯酰胺，其绝对生物利用率为23%~48%。
丙烯酰胺是什么 丙烯酰胺对人体的危害
丙烯酰胺是什么丙烯酰胺对人体的危害之前有媒体报道洋快餐的炸薯条中检出丙烯酰胺，近日又被烘焙咖啡中发现高浓度丙烯酰胺可能致癌刷爆朋友圈。
那么，丙烯酰胺是什么？对人体有什么危害呢？
丙烯酰胺是什么？
丙烯酰胺是一种白色晶体化学物质，是生产聚丙烯酰胺的原料。
某些食品特别是富含淀粉类的油炸食品，在经煎炸、烧烤、烘焙等高温烹制时会产生丙烯酰胺，而所谓的“高温”是指温度超过120℃。
根据目前各国提供的数据，富含丙烯酰胺的主要食品有炸薯条和薯片、咖啡，以及一些由谷物加工的食品，如各式糕点以及甜饼干、面包、面包卷和烤面包片。
丙烯酰胺进入体内又可通过多种途径被人体吸收，其中经消化道吸收最快。
丙烯酰胺对人体的危害
表现一：具有潜在的神经毒性、遗传毒性、生殖毒性和致癌性。
表现二：可通过未破损的皮肤、黏膜、肺和消化道吸收进入人体，分布于体液中。
表现三：可引起动物致畸、致癌。
长时间接触丙烯酰胺，会导致基因改变和染色体异常，从而诱发肿瘤致癌。
表现四：流行病学观察表明，长期低剂量接触丙烯酰胺会出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状，并伴随末梢神经病(手套样感觉、出汗和肌肉无力)。
专家建议：
1、尽量避免过度烹饪食品（如温度过高或加热时间太长），但应保证做熟，以确保杀灭食品中的微生物，避免导致食源性疾病。
2、提倡平衡膳食，减少油炸和高脂肪食品的摄入，多吃水果和蔬菜。
3、建议食品生产加工企业，改进食品加工工艺和条件，研究减少食品中丙烯酰胺的可能途径，探讨优化我国工业生产、家庭食品制作中食品配料、加工烹饪条件，探索降低乃至可能消除食品中丙烯酰胺的方法。
丙烯酰胺安全技术说明书MSDS
化学品安全技术说明书第一部分化学品及企业标识化学品中文名：丙烯酰胺化学品英文名：acrylamide化学品别名：-CAS No.：79-06-1EC No.：201-173-7分子式：C3H5NO产品推荐用途：请咨询生产商。
产品限制用途：请咨询生产商。
第二部分危险性概述| 紧急情况概述固体。
吞食后有毒。
对皮肤有刺激性。
跟皮肤接触可能会引起敏化作用。
对眼睛有严重刺激性。
可能有损伤胎儿或胚胎的危险。
长期暴露有严重损伤健康的危险。
| GHS 危险性类别根据 GB 30000-2013 化学品分类和标签规范系列标准（参阅第十六部分），该产品分类如下：急毒性-口服，类别 3；皮肤腐蚀/刺激，类别 2；皮肤敏化作用，类别 1；眼损伤/眼刺激，类别 2A；生殖细胞致突变性，类别 1B；致癌性，类别 1B；生殖毒性，类别 2；特定目标器官毒性-重复接触，类别 1。
| 标签要素象形图警示词：危险危险信息：吞咽会中毒，造成皮肤刺激，可能导致皮肤过敏反应，造成严重眼刺激，可能导致遗传性缺陷，可能致癌，怀疑对生育能力或胎儿造成伤害，长期或重复接触会对器官造成伤害。
防范说明预防措施：使用前取得专业说明。
在阅读并明了所有安全措施前切勿搬动。
不要吸入粉尘/烟/气体/烟雾/蒸气/喷雾。
作业后彻底清洗。
使用本产品时不要进食、饮水或吸烟。
受沾染的工作服不得带出工作场地。
戴防护手套/穿防护服/ 戴防护眼罩/戴防护面具。
事故响应：如感觉不适，须求医/就诊。
漱口。
清洗后方可重新使用。
如误吞咽：立即呼叫中毒急救中心/医生。
如接触到或有疑虑：求医/就诊。
如发生皮肤刺激或皮疹：求医/就诊。
如仍觉眼刺激：求医/就诊。
脱去被污染的衣服，清洗后方可重新使用。
如进入眼睛：用水小心冲洗几分钟。
如戴隐形眼镜并可方便地取出，取出隐形眼镜。
继续冲洗。
安全储存：存放处须加锁。
废弃处置：按照地方/区域/国家/国际规章处置内装物/容器。
| 危害描述物理化学危险无资料健康危害吸入该物质可能会引起对健康有害的影响或呼吸道不适。
高温加工食品中的丙烯酰胺
高温加工食品中的丙烯酰胺高温加工食品中的丙烯酰胺丙烯酰胺（Acrylamide）是一种有机化合物，常见于高温加工食品中。
它以无色结晶或白色颗粒的形式存在，无臭。
在高温下，淀粉与氨基酸等氮化合物反应生成丙烯酰胺，从而使食物产生致癌物质。
丙烯酰胺是一种潜在的食品安全危害物质，可能会对人体健康产生不良影响。
丙烯酰胺的生成与食品加工中的两个主要因素有关：温度和时间。
高温加工过程中，如油炸、烘烤、烤制或炸制，会促使淀粉和氨基酸的反应，产生丙烯酰胺。
温度越高，时间越长，丙烯酰胺含量越高。
此外，食物的pH值和含水量也会影响丙烯酰胺的形成。
碱性环境和较低的含水量会增加丙烯酰胺的生成。
丙烯酰胺的健康风险引起了广泛关注。
根据国际癌症研究机构（IARC）的评估，丙烯酰胺被认定为可能对人类致癌的物质，被列为2A类致癌物。
丙烯酰胺与多种癌症如肠癌、卵巢癌、膀胱癌等的发生有关。
此外，丙烯酰胺还与神经系统损伤、生殖系统异常和发育问题等健康问题有关。
为了减少高温加工食品中的丙烯酰胺含量，各国政府和食品监管机构采取了一系列措施。
欧盟已制定了关于限制丙烯酰胺含量的法规，并制定了食品安全准则，对食品行业进行监管。
在生产和加工过程中，可以采用一些措施来减少丙烯酰胺的生成，如控制加工温度、调整加工时间、改变pH值和添加抗氧化剂等。
此外，消费者在选择食品时应尽量选择低丙烯酰胺含量的食品，避免高温加工食品的过度摄入。
此外，科研人员也在进行丙烯酰胺风险评估和分析，以进一步了解其影响和规避风险。
他们正在研究丙烯酰胺的生成机理和相关破坏性反应，以便在食品加工过程中采取更有效的控制措施。
通过不断的科学研究，我们可以更好地认识到丙烯酰胺的风险，采取相应措施来保护消费者的健康。
总结起来，丙烯酰胺在高温加工食品中的形成是由淀粉和氨基酸的反应产生的。
高温和加工时间越长，丙烯酰胺的含量越高。
丙烯酰胺对人体健康有一定的危害，可能引发多种癌症和其他健康问题。
为了减少丙烯酰胺的风险，政府、食品监管机构和科学研究者采取了一系列的措施和研究工作。
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编号食品毒理学（综述）题目：食品中丙烯酰胺的危害、暴露评估及检测方法食品学院营养与卫生学专业班级食硕1005学号s100109030学生姓名张锦二〇一一年二月食品中丙烯酰胺的危害、暴露评估及检测方法摘要：丙烯酰胺(acrylamide,AA)是日常生活中常见的一种化合物，也是公共卫生、食品安全研究的热点毒性物质，近几年来对丙烯酰胺神经毒性、遗传毒性、生殖毒性等的研究方兴未艾。
本文着重介绍丙烯酰胺的理化特性、代谢途径、遗传生殖毒性、生殖毒性等方面的状况，并简要介绍了其危害评估及检测方法。
关键词：丙烯酰胺；遗传毒性；生殖毒性；神经毒性0 引言丙烯酰胺（CH2=CH-CONH2，AA）是一种白色晶体物质，分子量为70.08，密度为11229／L，熔点为85℃，沸点为125℃，室温下稳定，可溶于水、乙醇、乙醚、丙酮和三氯甲烷，不溶于苯、庚烷等非极性溶剂。
在酸中稳定性强，在碱中容易分解，对光线敏感。
可生物降解，不会在环境中积累。
丙烯酰胺是1950年以来广泛用于生产化工产品聚丙烯酰胺的前体物质。
聚丙烯酰胺主要用于水的净化处理、纸浆的加工及管道的内涂层等[1]。
在欧盟，丙烯酰胺年产量约为8-10万吨。
2002年4月瑞典国家食品管理局和瑞典斯德哥尔摩大学的科学家经研究首次发现，在某些高温油炸和烧烤的淀粉类食品，如炸薯条、炸土豆片、谷物、面包等中发现含量很高的丙烯酰胺，其含量比世界卫生组织(WHO)规定的饮水中丙烯酰胺的含量(<1μg／d)高出500倍以上[2,3]。
之后挪威、英国、瑞士和美国等国家也相继报道了类似结果。
1 丙烯酰胺的代谢丙烯酰胺可通过多种途径被人体吸收，其中经消化道吸收最快，在体内各组织广泛分布，包括母乳，并且能透过血胎屏障[4]。
经口给予大鼠0.1 mg/kg bw 的丙烯酰胺，其绝对生物利用率为23-48%。
丙烯酰胺在人体和试验动物体内的主要代谢途径是相似的。
进入人体内的丙烯酰胺约90％被代谢，仅少量以原型经尿液排出。
另外一个主要途径是与谷胱苷肽(GSH)结合，通过谷胱苷肽—S—转移酶(GST)催化，产生的代谢物(N-乙酰-S-半胱氨酸)通过尿液大量排出[5]。
丙烯酰胺进入体内后，在细胞色素P4502E1的作用下，生成活性环氧丙酰胺（glycidamide）[6]。
该环氧丙酰胺比丙烯酰胺更容易与DNA上的鸟嘌呤结合形成加合物，导致遗传物质损伤和基因突变；因此，被认为是丙烯酰胺的主要致癌活性代谢产物。
研究报道，给予大小鼠丙烯酰胺后，在小鼠肝、肺、睾丸、白细胞、肾和大鼠肝、甲状腺、睾丸、乳腺、骨髓、白细胞和脑等组织中均检出了环氧丙酰胺鸟嘌呤加合物。
目前，尚未见人体丙烯酰胺暴露后形成DNA加合物的报道。
此外丙烯酰胺和环氧丙酰胺还可与血红蛋白形成加合物，在给予动物丙烯酰胺和摄入含有丙烯酰胺食品的人群体内均检出血红蛋白加合物，因此可用该血红蛋白加合物作为接触性生物标志物来推测人群丙烯酰胺的暴露水平。
2丙烯酰胺的生殖毒性Hasegawa[7]采用0.5～5 mg／L的AA溶液(与日常食物中的AA含量大致相当)喂养线虫(Caenorhabditis elegans)，未发现其对线虫的生长发育及生殖功能有显著性影响。
以500 mg／L的AA溶液喂养线虫，可延迟其生长，体重减轻，生殖器缩小；以0.5mg／L的AA溶液喂养可明显缩短线虫的寿命，但以5 mg／L的AA 溶液喂养线虫时并不引起寿命缩短，以500 mg／L的AA溶液喂养线虫时又可明显缩短寿命。
1978年，Shiraishi等对雄性小鼠进行AA经口染毒(0.05％)或腹腔注射(0、50、100、150 mg／kg)染毒，结果显示，经口染毒3周或腹腔注射染毒12 d后，小鼠睾丸重量与对照组相比明显降低，精原细胞和初级精母细胞中非整倍体和多倍体增加，染色体碎片生成，染色质交换或出现单倍体，并且这些改变均有剂量和时间依赖性。
在另一项关于AA对雄性大鼠生殖毒性效应的研究中，连续5 d分别给予雄性大鼠0、5、15、30、45和60 mg(kg/d)的AA溶液，结果显示，60mg/(kg/d)组大鼠体重下降，睾丸和附睾重量显著下降，附睾尾部的精子数量显著减少，并呈剂量依赖关系：生精小管有组织病理损伤．表现为小管内皮细胞的增厚和层数的增加以及多核大细胞的形成，表明AA对大鼠有生殖毒性[8]。
3丙烯酰胺的遗传毒性丙烯酰胺在体内和体外试验均表现有致突变作用，可引起哺乳动物体细胞和生殖细胞的基因突变和染色体异常，如微核形成、姐妹染色单体交换、多倍体、非整倍体和其他有丝分裂异常等，显性致死试验阳性。
并证明丙烯酰胺的代谢产物环氧丙酰胺是其主要致突变活性物质。
Ghanayem等的研究结果表明，在细胞色素P4502E1的参与下，AA可氧化代谢为环氧丙烯酰胺(glycidamide，GA)。
在AA引起的精子细胞突变中。
细胞色素P4502EI起着关键作用。
由于细胞色素P4502E1在人群中的多态性，导致AA的氧化代谢能力发生差异，因此，不同个体对AA毒性的敏感性也不同。
Jiang等[9]采用彗星实验和微核试验检测了AA在人肝细胞瘤G2(HepG2)细胞中的可能遗传毒性，结果显示，AA可引起DNA单链断裂，并且提高了HepG2细胞的微核率，具有一定的剂量-效应关系，提示AA对HepG2细胞具有遗传毒性，可能是由于细胞内氧自由基(ROS)引起DNA氧化损伤，导致GSH含量减少所致。
瑞典食品管理局的报道指出，AA诱导小鼠基因突变的最低剂量为25～50mg/kg，此最低剂量的10～20倍可诱导小鼠的染色体发生异常[10]。
4丙烯酰胺的神经毒性大量的动物试验研究表明丙烯酰胺主要引起神经毒性。
神经毒性作用主要为周围神经退行性变化和脑中涉及学习、记忆和其他认知功能部位的退行性变；生殖毒性作用表现为雄性大鼠精子数目和活力下降及形态改变和生育能力下降。
大鼠90天喂养试验，以神经系统形态改变为终点，最大未观察到有害作用的剂量（NOAEL）为0.2 mg/kg bw/天。
有研究认为，丙烯酰胺的中枢神经毒性可能与脑纹状体多巴胺能系统的功能紊乱有关。
已知丙烯酰胺的神经毒性是通过减少突触的神经递质的释放来介导的，Lopachir 等[11]的实验观察到丙烯酰胺中毒的大鼠纹状体小泡神经递质摄取和释放都有障碍，提出小泡转运功能的抑制可能导致突触神经递质储存障碍，并影响神经递质的释放。
早期的电生理研究也显示。
丙烯酰胺抑制了中枢和周围神经系统突触的神经传递。
近期研究发现．丙烯酰胺能引起大鼠大脑皮质内一些神经元发生核皱缩、退变。
且低剂量组退变的神经元有趋向于凋亡的趋势，可能处于凋亡的早期[12]，其具体机制还有待于进一步的研究。
5丙烯酰胺的暴露评估丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热(120 C 以上)烹调过程中形成。
140-180℃为生成的最佳温度，而在食品加工前检测不到丙烯酰胺；在加工温度较低，如用水煮时，丙烯酰胺的水平相当低。
水含量也是影响其形成的重要因素，特别是烘烤、油炸食品最后阶段水分减少、表面温度升高后，其丙烯酰胺形成量更高；但咖啡除外，在焙烤后期反而下降。
丙烯酰胺的主要前体物为游离天门冬氨酸（土豆和谷类中的代表性氨基酸）与还原糖，二者发生Maillard反应生成丙烯酰胺。
食品中形成的丙烯酰胺比较稳定；但咖啡除外，随着储存时间延长，丙烯酰胺含量会降低。
因此不同食品加工方式和条件不同，其形成丙烯酰胺的量有很大不同，即使不同批次生产出的相同食品，其丙烯酰胺含量也有很大差异。
在JECFA 64次会议上，从24个国家获得的2002－2004年间食品中丙烯酰胺的检测数据共6,752个，其中67.6％的数据来源于欧洲，21.9％来源于南美，8.9％的数据来源于亚洲，1.6％的数据来源于太平洋。
检测的数据包含早餐谷物、土豆制品、咖啡及其类似制品、奶类、糖和蜂蜜制品、蔬菜和饮料等主要消费食品，其中含量较高的三类食品是：高温加工的土豆制品（包括薯片、薯条等），平均含量为0.477 mg/kg，最高含量为5.312 mg/kg；咖啡及其类似制品，平均含量为0.509 mg/kg，最高含量为7.3 mg/kg；早餐谷物类食品，平均含量为0.313 mg/kg，最高含量为7.834 mg/kg；其它种类食品的丙烯酰胺含量基本在0.1 mg/kg以下，结果见表1。
表1 不同食品中丙烯酰胺的含量（24个国家的数据）入量为0.3-2.0 µg/kg bw/天，90-97.5百分位数的高消费人群其摄入量为0.6-3.5 µg/kg bw/天，99百分位数的高消费人群其摄入量为5.1 µg/kg bw/天。
按体重计，儿童丙烯酰胺的摄入量为成人的2-3倍。
其中丙烯酰胺主要来源的食品为炸土豆条16-30%，炸土豆片6-46%，咖啡13-39%，饼干10-20%，面包10-30%，其余均小于10%。
JECFA根据各国的摄入量，认为人类的平均摄入量大致为1 µg/kg bw/天，而高消费者大致为4µg/kg bw/天，包括儿童[13]。
由于食品中以油炸薯类食品、咖啡食品和烘烤谷类食品中的丙烯酰胺含量较高，而这些食品在我国人群中的摄入水平应该不高于其他国家，因此，我国人群丙烯酰胺的摄入水平应不高于JECFA 评估的一般人群的摄入水平。
6丙烯酰胺的检测FDA提供的方法为，将研磨好的1 g待测样品中加入0.1%的蚁酸10ml和1mg/L的内标液(13C3标记的丙烯酰胺溶于0.1%蚁酸中)，涡旋混合20 min，9 000 r/min离心，取5 ml上清液再转到大离心管中，9 000 r/min离心30 min。
上清液2 ml预先用5 ml甲醇和水分别预处理固相萃取(SPE)柱。
吸附完全后先用1 ml水冲洗，再用2 ml含10：90甲醇：水(V：V)0.1％蚁酸的提取液体从SPE小柱中提取丙烯酰胺，甩500μL 1000 r/min离心后的提取液体进行上样。
也有的方法直接将试祥在80℃热水中抽提2 h，另一份平行实验中以丙烯酰胺标准品做内标物部分提取液上样[14]。
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