人教版 传统发酵技术与应用单元检测

合集下载

《传统发酵技术的应用》单元检测(附答案)

《传统发酵技术的应用》单元检测(附答案)

生物人教版选修1专题1传统发酵技术的应用单元检测(时间:45分钟,满分:100分)一、选择题(每小题3分,共60分)1.下列关于果醋的制作,错误的是()。

A.果醋的制作需用醋酸菌,醋酸菌是一种好氧菌,所以在制作过程中需通氧气B.醋酸菌是一种嗜温菌,温度要求较高,一般在50 ℃左右C.醋酸菌能将果酒变成果醋D.当氧气、糖源充足时,醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸2.(2011·北京东城期末)下列关于果酒和果醋制作的叙述,不正确的是()。

A.参与发酵的微生物都含有线粒体B.发酵过程中培养液pH都会下降C.制果酒时瓶口需密闭,而制果醋时需要通入氧气D.果酒制成后可将装置移至温度略高的环境中制果醋3.果酒和果醋制作过程中,发酵条件的控制至关重要,相关措施正确的是()。

A.葡萄汁要装满发酵瓶,造成无氧环境,有利于发酵B.在葡萄酒发酵过程中,每隔12 h左右打开瓶盖一次,放出CO2C.果酒发酵过程中温度控制在30 ℃,果醋发酵过程中温度控制在20 ℃D.在果醋发酵过程中,要适时通过充气口充气,有利于醋酸菌的发酵4.卤汤中香辛料的作用是()。

①调味②促进发酵③防腐杀菌A.①②B.①③C.②③D.①②③5.为了让豆腐上更多更快地长出毛霉,所需的条件是()。

A.温度为15~18 ℃,干燥环境B.温度为15~18 ℃,用水浸泡豆腐C.温度为15~18 ℃,并保持一定湿度D.温度为25 ℃,并保持一定湿度6.对腐乳实验操作过程的叙述,错误的是()。

A.前期发酵,将笼屉中的温度控制在15~18 ℃B.豆腐块分层摆放,逐层加盐,层数加高盐量不变C.卤汤中的酒量应控制在12%左右D.腌制腐乳的玻璃瓶冲洗后用沸水消毒,装瓶后密封,瓶口通过酒精灯火焰7.下列关于乳酸菌的叙述,不正确的是()。

A.乳酸菌的种类很多,常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌B.在自然界中分布广泛,空气土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有C.乳酸菌是兼性厌氧生物D.乳酸菌是严格厌氧微生物8.下列操作,不会引起泡菜污染的是()。

人教版 传统发酵技术的应用 单元测试 (2)

人教版 传统发酵技术的应用 单元测试 (2)

传统发酵技术的应用学校:___________姓名:___________班级:___________考号:___________一、选择题1.下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中,错误的是A.果酒和果醋的发酵菌种不同,但代谢类型相同B.制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒C.变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落D.果酒和果醋的制作可用同一装置,但需控制不同发酵条件【答案】A【解析】试题分析:果酒的发酵菌种是酵母菌,其代谢类型为异养兼性厌氧型,果醋的发酵菌种是醋酸菌,其代谢类型是异养需氧型,A错误;制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒,B正确;变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的,C正确;果酒和果醋的制作可用同一装置,但需控制不同发酵条件,如果酒制作需要无氧环境,适宜温度为18~25℃,而果醋制作需要有氧环境,适宜温度为30~35℃,D正确.考点:本题考查果酒和果醋的制作,要求考生识记参与果酒和果醋制作的微生物及其特点;掌握果酒和果醋制作的原理、条件等,能结合所学的知识准确判断各选项,属于考纲识记层次的考查2.我们平时饮用的葡萄酒呈红色,其原因是A.酒精发酵前榨汁时榨出的红色葡萄皮中的色素B.是红色葡萄球菌分泌的色素C.在发酵的最后程序中,加入了红色的食用色素D.随着酒精度数的提高,红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中【答案】D【解析】试题分析:平时饮用的葡萄酒呈红色,随着酒精度数的提高,红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中,D正确。

考点:本题考查细胞的物质组成及细胞的结构等知识。

3.下列实验失败的原因中,分析错误的是A.用加酶洗衣粉洗涤污渍时,浸泡时间不足会造成洗涤效果差B.制作腐乳时,料酒加的量较多时易造成豆腐腐败变质C.制作果醋时,通氧不足或温度过低会造成发酵失败D.DNA粗提取实验中可通过控制NaCl溶液浓度去除提取液中的杂质【答案】B【解析】试题分析:制作腐乳时,料酒除能产生香味外,还能防腐杀菌。

高中生物 专题1 传统发酵技术的应用单元检测(含解析)新人教版选修1

高中生物 专题1 传统发酵技术的应用单元检测(含解析)新人教版选修1

专题1 传统发酵技术的应用(时间∶90分钟满分∶100分)一、选择题(本题包括20小题,每小题2.5分,共50分)1.下列有关醋酸菌的叙述中,正确的是( )A.醋酸菌是异养生活的真核生物B.醋酸菌进行有氧呼吸是因其内有线粒体C.醋酸菌遗传物质的主要载体是染色体D.在有氧条件下,醋酸菌可进行醋酸发酵产生醋酸2.下列有关果酒自然发酵流程的叙述中,正确的是( )A.应将选择好的葡萄进行反复冲洗,防止杂菌污染B.应将选择好的葡萄只冲洗1~2遍,防止菌种流失C.应去梗再冲洗,防止冲洗时梗刺破葡萄皮造成污染D.应对榨取的葡萄汁进行高压蒸汽灭菌处理,防止杂菌感染3.下列关于发酵条件的叙述中,错误的是( )A.葡萄汁装入发酵瓶时,要留有约1/3的空间B.要想一次得到较多的果酒,在葡萄汁装入发酵瓶时,要将瓶装满C.制葡萄酒的过程中,在适宜的条件下,时间控制在10~12 d左右D.制葡萄醋的温度要比制葡萄酒的温度高些,但时间一般控制在7~8 d左右4.在配制卤汤时,酒精是不可缺少的,对酒精量的要求为12%。

腐乳的卤汤中加入酒的目的不包括( )A.调节腐乳口味 B.抑制微生物的生长 C.作为发酵原料 D.避免豆腐腐败5.下列是有关腐乳制作的几个问题,其中正确的是( )①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理,起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉②含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳,用含水量过高的豆腐制腐乳,不易成形,且不利于毛霉的生长③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝,严格地说是直立菌丝,豆腐中还有匍匐菌丝④决定腐乳特殊风味的是卤汤⑤腐乳的营养丰富,是因为大分子物质经过发酵作用分解成小而且易于消化的物质⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右,酒精含量过高,腐乳成熟的时间会延长;含量过低,不足以抑制微生物的生长A.①②③④ B.②③④⑤ C.③④⑤⑥ D.①④⑤⑥6.有关测定亚硝酸盐含量的叙述,不正确的是( )A.亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应需在盐酸酸化条件下B.重氮化反应后,与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料C.对显色反应样品进行目测,可精确算出泡菜中亚硝酸盐含量D.要设置空白比色管做对照7.在果酒制作实验结束时要检验是否有酒精产生,正确的操作步骤是( )A.先在试管中加入适量的发酵液,然后再加入硫酸和重铬酸钾的混合液B.先在试管中加入适量的发酵液,然后再加入重铬酸钾,混匀后滴加硫酸C.先在试管中加入适量的发酵液,然后再加入硫酸,混匀后滴加重铬酸钾D.先在试管中加入适量的发酵液,然后再加入硫酸,混匀后滴加重铬酸钾,并加热8.有关醋酸生产措施的叙述,正确的是( )A.常用的菌种是醋酸菌B.发酵过程中不能通入空气,要密封C.在发酵中控制的只是温度、pH、通气量D.实验时所检测的发酵液就是商品意义上的产品9.测定亚硝酸盐含量的操作步骤正确的是( )A.制备标准显色液——配制溶液——制备样品处理液——比色B.制备标准显色液——制备样品处理液——配制溶液——比色C.配制溶液——制备样品处理液——制备标准显色液——比色D.配制溶液——制备标准显色液——制备样品处理液——比色10.在家庭中用鲜葡萄制作果酒时,正确的操作是( )A.让发酵装置接受光照 B.给发酵装置适时排气C.向发酵装置通入空气 D.将发酵装置放在45℃处11.在酿酒和酿醋的过程中都要涉及各种微生物的发酵,在上述两过程中所涉及的微生物在结构上有什么本质区别( )A.前者有细胞结构,后者没有细胞结构B.前者没有细胞结构,后者有细胞结构C.前者有成形的细胞核,后者没有成形的细胞核D.前者没有成形的细胞核,后者有成形的细胞核12.腐乳制作的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。

人教版 传统发酵技术的应用 单元测试1

人教版 传统发酵技术的应用 单元测试1

传统发酵技术的应用学校:___________姓名:___________班级:___________考号:___________一、选择题1.下列关于中学“腐乳的制作”实验,叙述正确的是A.加盐主要是为了调节水分,利于毛霉生长B.加料酒主要是为了灭菌,避免腐乳变质C.发酵过程中起主要作用的是乳酸杆菌D.实验室制作的腐乳不宜直接食用【答案】D【解析】加盐主要是为了抑制微生物生长,防止豆腐腐败变质,A错误;加料酒主要为了使腐乳具有独特的香味,B错误;发酵过程中起主要作用的是毛霉,C错误;实验室制作的腐乳可能灭菌不彻底,不宜直接食用,D正确。

【考点定位】腐乳的制作【名师点睛】此题是对腐乳制作的考查,解答本题的关键在于理解腐乳制作的过程:前期发酵和后期发酵,前期发酵是让豆腐长出毛霉,后期发酵包括加盐腌制、加香辛料、密封、理解加盐、加料酒、加香辛料的作用。

2.变酸的酒表面有一层膜、泡菜坛表面有一层膜、腐乳外面有一层致密的皮,它们分别是()A.醋酸菌、乳酸菌、毛霉菌 B.醋酸菌、毛霉菌、毛霉菌丝C.醋酸菌、酵母菌、毛霉菌丝 D.酵母菌、醋酸菌、乳酸菌【答案】C【解析】试题分析:变酸的酒表面有一层膜,其成分是醋酸菌繁殖形成的菌落;泡菜坛表面有一层膜,其成分是酵母菌繁殖形成的菌落;腐乳外面有一层致密的皮,其成分是毛霉繁殖形成的菌丝,所以C正确,ABD错误。

考点:果酒与果醋的制作、泡菜的制作、腐乳的制作3.关于腐乳发酵的原理的叙述,不正确的是()A.多种微生物参与了腐乳发酵B.装瓶后腐乳坯上的各种微生物会继续发酵C.发酵过程中蛋臼质分解成多肽和氨基酸D.发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系【答案】D【解析】试题分析:注意B选项,酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵.前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐(白坯)上的生长,发酵的温度为15~18℃,一是使豆腐表面有一层菌膜包住,形成腐乳的“体”;二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶,有利于豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸.后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程.通过腌制并配入各种辅料(红曲、面曲、酒酿),使蛋白酶作用缓慢,促进其他生化反应,生成腐乳的香气.解:A、参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种,其中起主要作用的是毛霉,A正确;B、腐乳装瓶通过腌制并配入各种辅料(红曲、面曲、酒酿),使蛋白酶作用缓慢,促进各种微生物的其他生化反应,生成腐乳的香气,B正确;C、毛霉、酵母菌等多种微生物分泌的蛋白酶能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸,C正确;D、腐乳发酵过程中,有很多微生物的参与,如青霉、酵母、曲霉、毛霉和根霉等,他们之间是竞争的关系,D错误.故选:D.点评:本题考查腐乳制备的原理和过程,意在考查学生的识记和理解能力,难度不大,平时学习时注意知识点的积累.4.下列关于果酒和果醋制作叙述错误的是A.制作果酒时瓶口需密闭,而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡B.温度对酵母菌发酵影响很大,而对醋酸菌发酵影响不大C.在变酸的果酒表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的D.制作果酒和果醋时都应用70%酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作【答案】B【解析】试题分析:制作果酒时,由于酵母菌进行无氧呼吸时产生酒精,故瓶口需要密闭,而醋酸杆菌是需氧型细菌,中断氧气的供应会引起醋酸菌的死亡,故A正确;温度对酵母菌和醋酸菌的影响都比较大,故B错误;在变酸的果酒表面由于接触氧气,最可能的原因是醋酸菌大量繁殖,故C正确;制作果酒和果醋时都应该用70%的酒精对发酵瓶进行消毒,实验时应注意无菌操作,故D正确。

人教版 传统发酵技术的应用 单元测试

人教版 传统发酵技术的应用 单元测试

传统发酵技术的应用学校:___________姓名:___________班级:___________考号:___________一、选择题1.下列关于高中生物学实验的叙述,正确的是()A.在制备果酒和果醋的实验过程中都要持续通入氧气B.分离土壤中不同种类的微生物需采用相同的稀释度C.选择过氧化氢酶作为探究温度对酶活性影响实验的理想材科D.将DNA粗提取后用二苯胺进行鉴定时需要进行水浴加热【答案】D【解析】试题分析:在制备果酒时需密闭培养,制果醋时才需要持续通入氧气,A错误;分离土壤中不同种类的微生物需采用不同的稀释度,B错误;过氧化氢在高温下可自发分解,无法利用过氧化氢酶作为探究温度对酶活性影响实验,C错误;将DNA粗提取后用二苯胺进行鉴定时需要进行水浴加热,D正确。

考点:本题考查生物学实验等知识。

2.关于“腐乳的制作”实验,下列叙述错误的是()A.将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高,影响毛霉生长B.勤向腐乳坯表面喷水,有利于毛霉菌丝的生长C.腐乳坯若被细菌污染,则腐乳坯表面会出现黏性物D.装坛阶段加入料酒,可有效防止杂菌污染【答案】B【解析】毛霉的适宜生长温度为15~18℃,所以将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高,影响毛霉生长,A正确;含水量过大时腐乳不易成形,进行腐乳制作所选豆腐含水量不宜超过70%.勤向腐乳坯表面喷水,使豆腐含水量增大,不利于毛霉菌丝的生长,B错误;腐乳坯若被细菌污染,则腐乳坯表面会出现黏性物,C正确;装坛阶段加入料酒,可有效防止杂菌污染,同时能使腐乳具有独特的香味,D正确.【考点定位】制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件【名师点睛】1、毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸.2、豆腐乳的前期制作温度控制在15~18℃的环境条件下,因为毛霉属于需氧型微生物,因而放置在空气中即可;豆腐乳的后期制作温度控制在30℃条件下,且要放入坛中密封坛口.3、酒在豆腐乳的后期制作过程中,能防止杂菌生长,利于后期成熟的因素:腌制中的盐,卤汤中的酒、香辛料以及对坛子消毒、装坛密封时用酒精灯火焰处理坛口等,都有抑制微生物生长的作用.3.关于“腐乳的制作”实验,下列叙述错误的是()A.将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高,影响毛霉生长B.腐乳坯若被细菌污染,则腐乳坯表面会出现黏性物C.勤向腐乳坯表面喷水,有利于毛霉菌丝的生长D.装坛阶段加入料酒,可有效防止杂菌污染【答案】C【解析】制作腐乳的微生物主要是毛霉,毛霉生长的适宜温度在15~18℃,将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高,影响毛霉生长,A项正确;腐乳坯若被细菌污染,则腐乳坯表面会出现黏性物,B项正确;勤向腐乳坯表面喷水,会导致豆腐含水量过高,不有利于毛霉菌丝的生长,C项错误;装坛阶段加入料酒,可有效防止杂菌污染,D项正确。

人教版 传统发酵技术的应用 单元测试 (4)

人教版 传统发酵技术的应用 单元测试 (4)

传统发酵技术的应用学校:___________姓名:___________班级:___________考号:___________一、选择题1.下列有关果酒、果醋和腐乳制作实验的叙述,错误..的是A.通过控制发酵温度,可抑制其它微生物的生长繁殖B.都是利用微生物胞内酶催化获得最终产品C.果酒、果醋发酵的培养基呈液态而腐乳发酵培养基呈固态D.都可以通过人工接种菌种提高产品质量【答案】B【解析】试题分析:考查果酒、果醋和腐乳制作的相关知识。

果酒、果醋和腐乳制作的温度是不一样的,果酒和果醋是利用的胞内酶,而腐乳主要是利用的毛霉的胞外酶,果酒和果醋是液体培养基和腐乳是固态的,一般工业上是采用人工接种优良菌株而提高产品质量的。

评讲时要着重复习果酒、果醋和腐乳的联系和区别。

考点:本题考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作,重点考查参与这些过程的微生物,要求考生识记相关内容即可,属于考查识记层次的考查,对于此类试题,考生要学会在平时的学习过程中构建知识网络结构,并对相关知识点进行归纳和总结.2.制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的操作中,制备样品处理液不需要的溶液是A.蒸馏水 B.氢氧化钠 C.亚硝酸盐 D.氢氧化铝【答案】C【解析】制备样品处理液是为了检测泡菜中的亚硝酸盐的含量。

由于样品处理液呈酸性,加氢氧化钠溶液调节ph值至中性,AB正确;亚硝酸盐是制作泡菜的过程中产生的,不需要加入,C错误;加氢氧化铝是为了吸附脱色,使滴定中进行颜色对比时不受溶液本身颜色影响,D正确。

【考点定位】检测亚硝酸盐含量【名师点睛】检测亚硝酸盐的步骤注意:a、配制标准显色液的步骤是:①用刻度移液管吸取体积0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.5mL的亚硝酸钠溶液分别置于比色管中,另取1支比色管为空白对照。

②向各管加入2.0mL对氨基苯磺酸溶液混匀静置3~5分钟。

③向各管加入1、0mLN-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液。

b、比色的步骤是:①将40mL滤液移入50mL比色管中并编号。

人教版选修1 传统发酵技术的应用 单元测试

人教版选修1 传统发酵技术的应用 单元测试

(满分100分,60分钟完成)一、单选题(60分,每题3分)1.图示装置可用于生物技术实践的相关实验。

下列有关叙述正确的是()A.制作果酒、果醋或腐乳时,所需控制的温度都是相同的B.两种装置都可以先用于果酒的制作,后用于果醋的制作C.用装置甲制作腐乳时,自下而上随着豆腐块加高逐渐减少用盐量D.装置乙中b为排气品,c为充气口,可防止空气中微生物的污染【答案】B2.下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述,不合理的是()A.在果酒发酵后期拧松瓶盖的间隔时间可延长B.条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸C.果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小D.将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时,底层和近瓶口处需加大用盐量【答案】D【解析】果酒发酵后期因为营养物质的消耗且进行的是无氧呼吸产生的二氧化碳较少,拧开盖间隔的时间可以延长,A正确。

给予足够的氧气和适宜的温度醋酸菌能将葡萄汁的糖分解成醋酸,B正确。

果酒发酵过程中因为营养物质的消耗,有氧呼吸过程中也有水的产生故发酵液的密度减小,C正确。

制作腐乳时是逐层加盐,瓶口处需加大用盐量,D错误。

3.家庭制作果酒、果醋和腐乳三种传统发酵食品的共同点是()A.菌种均可来自于自然环境B.均需在相同温度下进行发酵C.保证在无氧环境下发酵D.发酵过程中微生物的种群密度不断增加【答案】A【解析】A、参与果酒制作的微生物是酵母菌,参与果醋制作的微生物是醋酸菌,参与腐乳制作的微生物主要是毛霉,家庭制作果酒、果醋和腐乳的菌种均可来自于自然环境,A正确;B、果酒制作的适宜温度是18~25℃,果醋制作的适宜温度是30~35℃,腐乳制作的适宜温度是15~18℃,B错误;C、参与果醋制作的醋酸菌是嗜氧菌,因此果醋发酵过程都是有氧发酵,C错误;D、发酵过程中,微生物的种群密度先增加,后保持相对稳定,最后减小,D错误.4.下列关于果酒和果醋制作的叙述,不正确的是()A.制作果酒时瓶口需密闭,而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡B.在变酸的果酒表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的C.温度对酵母菌酒精发酵的影响很大,而对醋酸菌的发酵影响不大D.制作果酒和果醋时都应用70%的酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作【答案】C5.下列与腐乳制作过程相关的揲作,叙述错误的是()A.为了有利于毛霉的生长,豆腐块应整齐排放,保持适当的距离B.豆腐块装瓶时,为了避免影响口味,逐层加盐量大致相等C装瓶时,将瓶口通过酒精灯火焰,迅速用胶条密封保存D.加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料,调节口味【答案】B【解析】A、毛霉的代谢类型是异养需氧型,则豆腐块整齐排放时保持适当的距离,有利于毛霉的生长,A正确;B、腐乳制作过程中,豆腐块装瓶时,要分层摆放并逐层加盐随着层数的加高,加盐量也增加,在瓶口表面铺盐厚些,以防止杂菌从瓶口进入B错误;C、装瓶时,将瓶口通过酒精灯火焰,迅速用胶条密封保存,防止杂菌的污染,C正确;D、加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料,具有调味和杀菌的作用,从而影响腐乳的风味或质量,D正确.6.“格瓦斯”是由酵母菌和乳酸菌双菌发酵的传统谷物发酵饮料。

人教版 传统发酵技术的应用 单元测试2

人教版 传统发酵技术的应用 单元测试2

传统发酵技术的应用学校:___________姓名:___________班级:___________考号:___________一、选择题1.利用如图装置制作果酒和果醋,下列叙述正确的是A、制作果酒时应关闭阀b,适时打开阀a几秒钟B、制作果酒时如果关闭阀a,打开阀b,会导致爆瓶C、制作果醋时需打开阀a通气,打开阀b排气D、制作果醋时把发酵装置放到25℃环境中比较适宜【答案】A【解析】制作果酒时应关闭阀b,适时打开阀a几秒钟,b是进气口,a是出气口。

制作果酒应该保持无氧环境,关闭阀b,由于酵母菌无氧呼吸产生二氧化碳,适时打开阀a几秒钟放气。

A正确;制作果酒时如果关闭阀a,打开阀b,会导致葡萄酒溢出。

B错误;制作果醋时需打开阀a通气,打开阀b排气,果醋制作需要通入氧气,但是b是进气口,a是出气口。

C错误;制作果酒时把发酵装置放到25℃环境中比较适宜。

D错误。

【考点定位】果酒和果醋的制作2.在腐乳发酵中,具有调味,促进发酵和食品防腐功能的是()①花椒②大蒜③茴香④桂皮⑤生姜⑥红曲霉素A.①②③④ B.②③④⑤⑥C.①③④⑥ D.①②③④⑤【答案】D【解析】在腐乳发酵中,具有调味、促进发酵和食品防腐功能的是①花椒、②大蒜、③茴香、④桂皮、⑤生姜等,而红曲霉素是一种抗生素,不用于腐乳发酵.3.下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程,下列叙述正确的是( )A.过程①和②都只能发生在缺氧条件下B.过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中C.过程③和④都需要氧气的参与D.过程①~④所需的最适温度基本相同【答案】C【解析】试题分析:酵母菌属于兼性厌氧型生物,有氧进行有氧呼吸,无氧进行无氧呼吸产生酒精,过程②只能发生在缺氧条件下,过程①有氧和无氧都能发生,故A错误;过程①场所是细胞质基质,过程③的场所是线粒体,故B错误;过程③是酵母菌的有氧呼吸,过程④是醋酸菌的有氧呼吸,都需要氧气的参与;故C正确;过程①②③是酵母菌的呼吸作用,所需的最适温度基本相同(18~25℃),过程④是醋酸菌的酿醋过程,所需的最适温度在30~35℃,故D错误。

人教版 传统发酵技术的应用 单元测试

人教版  传统发酵技术的应用  单元测试

2018届人教版传统发酵技术的应用单元测试1.下列关于腌制泡菜和制作果醋的叙述,不合理的是()A.乳酸菌在空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有分布B.腌制泡菜时,温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短,都会造成亚硝酸盐的含量增加C.醋酸菌进行深层发酵时需要连续通入氧气,否则醋酸菌会缺氧死亡D.温度对制作果醋的发酵过程没有影响解析本题考查腌制泡菜和制作果醋的知识,意在考查考生对教材内容的理解。

选项A,乳酸菌种类很多,在自然界中广泛分布,空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有乳酸菌的分布。

选项B,腌制泡菜时,温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短,容易造成细菌大量繁殖,使亚硝酸盐的含量增加。

选项C,醋酸菌是需氧型生物,对氧气含量非常敏感,缺氧会导致醋酸菌死亡。

选项D,温度影响醋酸菌体内酶的活性,进而影响发酵过程。

答案 D2.如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化,下列有关叙述正确的是()A.过程①~④所需的最适温度基本相同B.酵母菌存在广泛、生命力强,因此在果酒制作时不需对所用器具进行消毒或灭菌C.过程③和④都需要氧气的参与D.发酵过程中培养液的pH都会升高解析本题考查制作果酒、果醋的相关知识,意在考查考生的识记能力和理解能力。

过程①②③为酵母菌的呼吸作用,最适温度为18~25 ℃,④过程为醋酸发酵过程,最适温度为30~35 ℃;在进行酒精发酵时要对所用器具消毒或灭菌,以免造成杂菌污染影响酒的品质;果酒发酵产生的二氧化碳以及果醋发酵产生的醋酸都会使培养液的pH降低。

答案 C3.下列关于果酒制作过程的叙述正确的是()A.应先除去葡萄枝梗,然后反复冲洗,直至彻底干净B.应控制发酵温度维持在20 ℃左右,变化不能太大C.发酵过程中应该不断从充气孔进行通气,以维持发酵的需氧环境D.酵母菌存在广泛、生命力强,因此果酒制作时不需对所用器具消毒灭菌解析在精选葡萄后应先冲洗1~2次,然后除去枝梗,原因是要除去污垢,但不能洗去附着在表面的酵母菌,先去枝梗会造成汁液流失和污染;酒精发酵过程是一个厌氧过程,在有氧的条件下,醋酸菌可将酒精氧化为乙醛,进而氧化为乙酸;在酒精发酵时,一定要对器具消毒,以免杂菌污染和危害酵母菌,影响酒的品质;酵母菌发酵的适宜温度是18~25 ℃。

2023-2024学年高中生物人教版选修1专题1 传统发酵技术的应用单元测试(含答案解析)

2023-2024学年高中生物人教版选修1专题1 传统发酵技术的应用单元测试(含答案解析)

2023-2024学年人教版高中生物单元测试学校 __________ 班级 __________ 姓名 __________ 考号 __________注意事项1.答题前填写好自己的姓名、班级、考号等信息;2.请将答案正确填写在答题卡上;一、选择题(本大题共计19小题每题3分共计57分)1.《齐民要术》记载了一种称为“动酒酢(“酢”同“醋”)法”的酿醋工艺“大率酒一斗用水三斗合瓮盛置日中曝之七日后当臭衣(指菌膜)生勿得怪也但停置勿移动挠搅之数十日醋成” 下列有关叙述错误的是()A. 该方法的原理是醋酸菌在缺少糖源时可将酒精转化为醋酸B. 加水的目的是对酒进行稀释避免酒精浓度过高杀死醋酸菌C. “衣”位于变酸的酒表面是由原酒中的酵母菌大量繁殖形成的D. 挠搅有利于酒精与醋酸菌充分接触还可以增加溶液中的溶解氧【答案】C【解析】解 A.该方法的原理是醋酸菌在缺少糖源时可将酒精转化为醋酸 A正确B.加水的目的是对酒进行稀释避免酒精浓度过高杀死醋酸菌 B正确C.“衣”是醋酸菌大量繁殖形成的 C错误D.挠搅不仅让醋酸菌与酒精充分混合还可以增加溶液中的溶解氧 D正确故选 C2.如图装置可用于生物技术实践的相关实验下列有关叙述不正确的是()A.乙装置可先用于果酒的制作后用于果醋的制作B.利用装置甲制作腐乳时应随着豆腐块层数的加高而增加盐量C.用装置乙制作果酒时温度应控制在30℃左右制作果醋时应适当降温D.装置乙的排气口是一个长而弯曲的胶管可防止空气中微生物的污染【答案】C【解析】A项两种装置都可先用于果酒的制作后用于果醋的制作 A正确B项利用装置甲制作腐乳时应随着豆腐块层数的加高而增加盐量瓶口铺得厚一些防止杂菌污染 B正确C项用装置乙制作果酒时温度应控制在18~25℃制作果醋时温度为30~35℃ C错误D项装置乙的排气口通过一个长而弯曲的胶管以排出制备果酒时产生的二氧化碳而且能防止空气中微生物的污染 D正确故选C3.馒头经过微生物的发酵过程(俗称发面)后蓬松可口、容易消化下列相关叙述错误的是()A. 发面利用的是酵母菌B. 在发面过程中发生了有氧呼吸和无氧呼吸C. 造成面团鼓起来的物质是二氧化碳D. 用开水发面有利于提高发面速度【答案】D【解析】A、发面利用的是酵母菌 A正确B、酵母菌是兼性厌氧菌在发面过程中发生了有氧呼吸和无氧呼吸 B正确C、造成面团鼓起来的物质是酵母菌细胞呼吸产生的二氧化碳 C正确D、用开水发面会杀死酵母菌不利于提高发面速度 D错误4.“中华老字号”即墨老黄酒具有活血驱寒通经活络的作用即墨老黄酒常用谷物做原料经高温糖化(将淀粉分解)后添加酒曲发酵而成下列叙述错误的是()A. 黄酒酿造时前期进行一段有氧呼吸后期主要进行无氧呼吸B. 高温糖化过程即可以杀灭杂菌又有利于酵母菌对糖类的利用C. 酒曲中含有大量的酵母菌加酒曲过程相当于接种菌种的过程D. 酿酒过程中随发酵时间推进酒精的产生速率逐步上升【答案】D【解析】答案 D【解析】酒精酸造时前期进行有氧呼吸有利于菌种的大量繁殖后期无氧呼吸有利于进行发酵产生酒精 A选项正确糖化过程在高温下可以消灭谷物中的杂菌又可以使淀粉发生分解形成还原糖有利于酵母菌的利用 B选项正确酒曲中的酵母菌相当于酒精发酵的菌种因此加酒曲过程也就是接种菌种的过程 c选项正确酿酒过程中随发酵时间的推进酒精产生的速率是先上升后下降 D选项错误【考点】发酵工程5.下列关于腐乳制作的叙述错误的是()A. 微生物产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质彻底水解为氨基酸B. 腐乳制作过程中有多种微生物参与其中起主要作用的是毛霉C. 腐乳装瓶时每层豆腐块均需要加盐但添加的盐量不一定相同D. 腐乳制作中添加的香辛料既能调节风味又具有防腐杀菌的作用【答案】A【解析】解 A.微生物产生的蛋白酶可将蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸 A错误B.参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种起主要作用的是毛霉 B正确C.腐乳装瓶时将盐分层加在腐乳胚上上层多铺下层少铺 C正确D.腐乳制作中添加的香辛料既能调节风味又具有防腐杀菌的作用 D正确故选 A6.下列关于腐乳制作的叙述正确的是()A. 该过程中毛霉在有氧的条件下产生蛋白酶和脂肪酶B.卤汤中香辛料越多口味越好C.卤汤中酒的含量越高杂菌繁殖越快豆腐越易腐败D.将长满毛霉的豆腐装瓶密封腌制时底层和近瓶口处需加大用盐量【答案】A【解析】制作腐乳主要是利用毛霉等微生物产生的蛋白酶和脂肪酶将豆腐内的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸将脂肪分解成甘油和脂肪酸从而改变豆腐的成分和口味 A项正确香辛料可以调制腐乳的风味也具有防腐杀菌的作用可据个人口味配置卤汤不是越多越好 B项错误卤汤中酒精含量一般控制在12%左右酒精含量过高腐乳成熟的时间将会延长酒精含量过低不足以抑制微生物生长可能导致腐乳腐败 C项错误加盐腌制时为防止污染将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中同时逐层加盐随着层数的加高而增高盐量接近瓶口表面的盐要铺厚一些即只有接近瓶口时因为容易感染需要加大用盐量 D项错误7.如图所示某一化学反应进行到t_1时加入一定量的酶该反应在最适条件下进行直到终止以下叙述\underset\cdot不\underset\cdot正\underset\cdot确的是A. 酶可降低该反应的活化能B. t_1~t_2反应速率逐渐减慢C. t_2时酶失去活性D. 适当降低反应温度t_2右移【答案】C【解析】酶的作用机理是降低化学反应的活化能 A正确加入酶以后 t_1-t_2的开始阶段反应物浓度降低较快说明反应速率大随着时间的延长反应物浓度降低减慢说明反应速率逐渐减慢可能是反应物的浓度限制了反应速率 B正确根据题意“加入一定量的酶该反应在最适条件下进行” 说明酶没有失活 t_2时反应物浓度为0 说明反应物被完全分解了 C错误适当降低反应温度酶的活性降低反应速率减慢反应物完全被分解所需要的时间要延长故t 右移 D正确故选C.8.在果酒、果醋和腐乳制作中都要防止微生物污染有关叙述正确的是()A. 果酒发酵阶段应封闭充气口防止杂菌进入放完气后要迅速拧紧B. 腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的食盐以抑制细菌的增殖C. 利用自然菌种发酵果酒时将封有葡萄汁的发酵瓶进行高温高压灭菌D. 将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时底层和近瓶口处需加大用盐量【答案】A【解析】解 A.果酒制作需要无氧环境因此果酒发酵阶段应封闭充气口为防止杂菌进入放完气后要迅速拧紧 A正确B.腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒以调味和抑制细菌的增殖 B错误C.利用自然菌种发酵果酒时不能将封有葡萄汁的发酵瓶进行高温高压灭菌否则会杀死葡萄汁中的野生酵母菌 C错误D.将长满毛霉的豆腐放在瓶中并逐层加盐由于越接近瓶口被杂菌污染的机会越大因此接近瓶口部分的盐要铺厚一些 D错误故选 A9.樱桃营养丰富含铁量位于各种水果之首常食樱桃可促进血红蛋白再生防治缺铁性贫血但樱桃收获期短不耐贮存、易腐烂因此利用樱桃酿制果酒和果醋可获得较高的经济效益下列说法正确的是()A. 选择新鲜的樱桃除去枝梗后用清水略加冲洗再榨汁B. 利用酵母菌酿制樱桃酒时可以选择酸性重铬酸钾检测产生的酒精C. 若要利用樱桃酒制作樱桃果醋只需要适当升高温度就能产生果醋D. 与人工接种的发酵相比自然接种发酵获得的产品品质更好【答案】B【解析】解 A.选择新鲜的樱桃榨汁前先将樱桃冲洗并除去枝梗但冲洗的次数不能太多防止去掉葡萄皮上的野生型酵母菌 A错误B.利用酵母菌酿制樱桃酒时可以选择酸性重铬酸钾检测产生的酒精在酸性条件下酒精和重铬酸钾反应呈现灰绿色 B正确C.参与果醋制作的微生物是醋酸菌其代谢类型是异养需氧型且果醋发酵的温度比果酒高因此若要利用樱桃酒制作樱桃果醋需要适当升高温度并且及时通气 C错误D.与人工接种的发酵相比自然发酵获得的产品杂质较多品质较差 D错误故选 B10.《礼记·月令仲冬篇》提出过六个酿酒要素稻必齐曲檗必时湛炽必絜水泉必香陶器必良火齐必得其大意是用的谷物必须备齐曲檗生产必须及时浸谷蒸饭必须清洁用水必须清澈无味陶器必须精良温度控制必须得当下列相关说法正确的是()A. 酿酒过程中谷物仅为酵母菌提供碳源B. “湛炽”的目的是灭菌确保整个发酵过程无杂菌污染C. 精良的陶器有利于发酵过程中维持无氧环境D. 温度需控制在\ 30sim 35℃以利于酵母菌的生长和发酵【答案】C【解析】C11.下列关于果酒、果醋、腐乳制作的叙述正确的是()A.制作果酒时反复冲洗葡萄以避免杂菌污染B.制作过程均需先通入无菌空气再将发酵瓶密闭C.制作果酒和果醋的菌种细胞结构不同细胞呼吸类型相同D.控制好温度、PH既有利于目的菌的繁殖也可抑制杂菌的生长【答案】D【解析】A项制作果酒时葡萄不能反复冲洗以防将野生型酵母菌给冲洗掉 A错误B项果酒发酵时需要先通气后密封而参与果醋制作的醋酸菌和参与腐乳制作的毛霉都是需氧型生物因此果醋发酵、腐乳制作前期需要氧气 B错误C项果酒的发酵菌种是酵母菌其代谢类型为异养兼性厌氧型果醋的发酵菌种是醋酸菌其代谢类型是异养需氧型所以二者细胞呼吸类型不同 C错误D项发酵过程中控制好温度、pH既有利于目的菌的生长也可抑制杂菌的生长 D正确故选D12.下列实验过程中操作错误的是()A. 可用溴麝香草酚蓝水溶液是否变成黄色来检测酵母菌的呼吸类型B. 腐乳制作过程中卤汤含酒量应控制在\ 12%左右C. 葡萄汁装人发酵瓶时葡萄汁占其体积大约\ 2/3D. 配制解离液时盐酸和酒精按等体积比\ 1:1混合均匀【答案】D【解析】略13.果酒和果醋制作过程中发酵条件的控制至关重要相关措施错误的是()A. 发酵都应用质量分数为\ 50%的酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作B. 在葡萄酒发酵过程中每隔12 h左右打开瓶盖一次放出CO_2C. 醋酸菌在氧气充足时才能进行旺盛的生命活动发酵装置需保持通气状态D. 果酒发酵过程温度控制在20℃左右果醋发酵过程温度控制在30℃【答案】A【解析】果酒和果醋制作过程中都应用质量分数为 70\%的酒精对发酵瓶消毒 A错误用带盖的瓶子制葡萄酒时发酵过程中每隔12h 左右要将瓶盖拧松一次以放出CO_2 若打开瓶盖则会导致葡萄酒被污染 B正确参与果醋制作的醋酸菌是好氧菌因此在果醋发酵过程中要适时通过充气口充气有利于醋酸菌的代谢 C正确酒精发酵的适宜温度是在18℃~25℃醋酸菌生长的最佳温度是在30℃~35℃,D正确14.如图为某工厂利用毛霉生产腐乳过程中形成的毛豆腐叙述正确的是()A. 豆腐块之间相互交错的“白毛”不有利于毛霉吸收外界营养物质B. 豆腐长“白毛”所需要的温度与果酒果醋生产时的温度相同C. 豆腐块表面形成的致密菌皮有利于毛霉进行无氧发酵D. 现代腐乳生产需要在严格无菌条件下避免其他菌种污染影响产品质量【答案】D【解析】解 A.豆腐块之间相互交错的“白毛”与毛霉吸收外界营养物质关系不大 A错误B.豆腐长“白毛”所需要的温度是15℃~18℃果酒生产时的温度是18℃~25℃果醋生产时的温度是30℃~35℃ B错误C.毛霉是需氧菌进行有氧发酵 C错误D.现代腐乳生产需要在严格无菌条件下避免其他菌种污染影响产品质量 D正确故选 D15.青霉素生产菌能在合适的培养基、pH、温度和通气搅拌等发酵条件下生长并合成青霉素下列相关叙述错误的是()A. 青霉素生产菌为真核生物其代谢类型为异养需氧型B. 青霉素能干扰细菌细胞壁的合成所以发酵过程中不会有杂菌污染C. 青霉素生产菌可以通过诱变育种或基因工程育种获得D. 发酵过程中需要不断加入葡萄糖及铵盐等化合物目的是补充碳源及氮源【答案】B【解析】解 A.青霉素生产菌是真核生物代谢类型为异养需氧型 A正确B.青霉素药理作用是干扰细菌细胞壁的合成但是噬菌体会使发酵产量大幅下降某些杂菌会使青霉素生产菌天量自溶产生泡沫 B错误C.青霉素生产菌可以通过诱变育种或基因工程育种获得 C正确D.青霉素生产菌发酵过程中需要不断加入葡萄糖及铵盐等化合物目的是补充碳源和氮源 D正确故选 B16.关于发酵过程产物检验的说法正确的是A. 果汁发酵是否产生酒精可用重铬酸钾与酒精发生反应呈现橙色来检验B. 检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定C. 泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量能精确测定D. 测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法【答案】B【解析】A、果汁发酵是否产生酒精可用重铬酸钾与酒精发生反应呈现灰绿色来检验 A错误B、检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定 B正确C、泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量可以用比色法进行测定但是不能精确测定 C错误D、亚硝酸盐无味且有毒不能用品尝法检测其含量 D错误故选B17.下列关于亚硝酸盐的叙述错误的是()A. 亚硝酸盐为白色粉末易溶于水B. 亚硝酸盐的分布广泛其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/kgC. 咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg/kg以上应尽量少吃咸菜D. 亚硝酸盐具有防腐作用应在食品中多加些以延长食品的保质期【答案】D【解析】A项亚硝酸盐为白色粉末易溶于水 A项正确B项亚硝酸盐的分布广泛其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/kg B项正确C项咸菜中亚硝酸盐较多平均含量在7mg/kg以上由于亚硝酸盐可转变成致癌物因此应尽量少吃咸菜 C项正确D项当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3~0.5g时会引起中毒达到3g时会引起人死亡D项错误故选D18.某种果酒的发酵装置如图所示下列叙述错误的是()A. 发酵过程中酒精的产生速率先逐渐加快后逐渐减缓B. 集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的二氧化碳C. 适当加入人工培养的酵母菌能更好地抑制杂菌繁殖D. 若发酵液表面出现菌膜最可能的原因是发酵瓶漏气【答案】B【解析】A、酒精发酵过程中开始时酒精的产生速率逐渐加快后来由于营养物质逐渐被消耗等原因酒精的产生速率逐渐减慢A正确B、集气管中的气体是酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸产生的 CO_2 B错误C、适当加入人工培养的酵母菌能更好地抑制杂菌繁殖加快发酵进程 C正确D、若发酵液表面出现菌膜最可能原因是发酵瓶漏气醋酸菌大量繁殖所致 D正确故选B.19.葡萄酒自古以来就深受人们喜爱下列关于葡萄酒发酵的叙述正确的是()A. 传统的葡萄酒制作一定需要人工接种B. 整个发酵过程中酵母菌细胞产生\ CO_2的场所是细胞质基质C. 可以用酸性重铬酸钾溶液检测发酵过程中是否有酒精产生D. 由于酵母菌的繁殖能力很强不需对所用装置进行消毒处理【答案】C【解析】1. C传统的葡萄酒制作利用的是葡萄皮上的野生酵母菌不需接种 A错误整个发酵过程中酵母菌细胞产生 CO_2的场所是细胞质基质和线粒体基质(发酵前期进行有氧呼吸) B错误应对所用装置进行消毒处理以免杂菌污染 D错误二、解答题(本大题共计4小题每题10分共计40分)20.(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品.多种微生物参与了该发酵过程其中起主要作用的微生物是________ 其产生的蛋白酶可以使豆腐中的蛋白质能被分解为________和________.20.(2)发酵完成后需装瓶加盐腌制瓶子一般采用的消毒方法是________ 加盐的目的是________.腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤.卤汤具有一定的防腐作用外还能使腐乳具有独特的________.20.(3)封瓶的时候需要把瓶口在酒精灯火焰上过一下原因是________.20.(4)含水量高的豆腐不适合用来做腐乳原因是________.【答案】毛霉, 肽, 氨基酸【解析】多种微生物参与了腐乳制作过程其中起主要作用的微生物是毛霉其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为肽和氨基酸其产生的脂肪酶能将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸.【答案】煮沸消毒法, 可以析出豆腐中的水分抑制微生物的生长, 风味【解析】发酵完成后需装瓶加盐腌制瓶子一般采用的消毒方法是煮沸消毒法加盐的目的是可以析出豆腐中的水分抑制微生物的生长.卤汤具有一定的防腐作用外还能使腐乳具有独特的风味.【答案】防止瓶口被微生物污染【解析】封瓶的时候需要把瓶口在酒精灯火焰上过一下进行灼烧灭菌原因是防止瓶口被微生物污染.【答案】含水量太高的豆腐在制作过程容易破碎不易成形【解析】豆腐含水量以70%为宜.毛霉为异养需氧型真菌若含水量过高在制作过程容易破碎不易成形若含水量过少则不利于毛霉的生长毛霉的代谢也离不开水.21.(1)家庭制作腐乳过程包括前期发酵和后期发酵两个阶段前期发酵的主要目的是通过将温度控制在________^\circ C 来抑制杂菌生长并有利于________菌的快速生长后期发酵是利用该微生物产生的________ 将豆腐中的有机物分解成为具有鲜香味道的氨基酸、多肽、脂肪酸等物质21.(2)在利用果酒制作果醋时依据了醋酸菌在糖类不足、温度较高时可以将乙醇转化成乙醛再转化成醋酸的原理这说明醋酸菌的营养方式为________ 某科研工作者利用人工诱变技术获得一株优质醋酸杆菌经扩大培养后欲通过稀释涂布平板法对其进行活菌计数因操作失误导致稀释倍数过高会对计数(结果及改进)产生怎样的影响?________21.(3)制作泡菜的过程中相关指标的变化如图所示分析在5-7天乳酸菌数量呈现明显下降的原因________【答案】15sim 18, 毛霉, 蛋白酶和脂肪酶【解析】腐乳制作过程中前期发酵的是将温度控制在15\sim 18^\circ C 来抑制杂菌生长并有利于毛霉的生长后期发酵是利用该微生物产生的蛋白酶和脂肪酶将豆腐中的有机物分解成为具有鲜香味道的氨基酸、多肽、脂肪酸等物质【答案】异养, 平板上菌落数量过少易出现不同平板菌落数差异太大的现象要准确计数则需要涂布培养更多数量的平板导致工作量加大【解析】醋酸菌的代谢类型为异样需氧型稀释涂布平板法进行微生物计数时稀释倍数过高平板上菌落数量过少易出现不同平板菌落数差异太大的现象要准确计数则需要涂布培养更多数量的平板导致工作量加大【答案】有机营养物含量的减少乳酸的大量积累抑制乳酸菌的生长繁殖乳酸菌的环境阻力增大【解析】据图分析可知在5-7天有机营养物含量的减少乳酸的大量积累抑制乳酸菌的生长繁殖乳酸菌的环境阻力增大导致乳酸菌数量明显下降22.(1)果酒和果醋的制作①酵母菌是酿制葡萄酒不可缺少的微生物制作葡萄酒要控制的温度为________ 果醋发酵利用的微生物是________ 接种时升高温度到________ 且需要通气②果酒发酵装置内要留1/3的空间在发酵期的用途是初期提供有氧条件促进酵母菌的大量繁殖 ________22.(2)腐乳的制作①腐乳制作有多种微生物参与其中起主要作用的是________②腐乳制作主要利用了微生物产生的蛋白酶和脂肪酶等通过发酵豆腐中营养物质的种类________(填“减少”或“增多”)且更易于消化和吸收22.(3)乳酸发酵用鲜牛奶发酵制作酸牛奶时起作用的微生物是________ 但含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶原因是________【答案】(1)18~25℃, 醋酸菌, 30~35℃, 防止发酵液溢出【解析】(1)①参与果酒制作的微生物是酵母菌其生存的适宜温度是18~25℃因此制作葡萄酒要控制的温度为18~25℃参与果醋制作的微生物是醋酸菌其生存的适宜温度是30~35℃因此果醋发酵时升高温度到30~35℃且需要通气②果酒发酵装置内要留1/3空间在发酵期的用途一是初期提供有氧条件促进酵母菌的大量繁殖二是防止发酵液溢出【答案】(2)毛霉, 增多【解析】(2)①腐乳制作有多种微生物参与其中起主要作用的是毛霉②腐乳制作主要利用了微生物产生的蛋白酶和脂肪酶等其中蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸脂肪酶能将脂肪分解成甘油和脂肪酸因此通过发酵豆腐中营养物质的种类增多且更易于消化和吸收【答案】(3)乳酸菌, 抗生素能杀死乳酸菌【解析】(3)制作酸奶利用的微生物通常是乳酸菌由于抗生素能杀死乳酸菌因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶23.(1)兴趣小组一进行自制葡萄酒实验在进行“产品”品尝时兴趣小组一的同学都感到2号装置中的“产品”明显发酸其原因最可能是2号装置________ 导致最终的产品中含有________23.(2)兴趣小组二用液体培养基培养能产生胡萝卜素的酵母菌品种用纸层析法对培养液中获得的“产品”进行鉴定点样时除了点提取样品外还要点________样品当观察到________时说明产品含有胡萝卜素23.(3)兴趣小组三进行自制苹果醋实验自制过程需要接种的发酵菌是________ 某同学用新鲜苹果醋为实验材料分离纯化其中的发酵菌为了保证能获得单菌落要先对苹果醋________23.(4)兴趣小组三的某同学计划统计苹果醋中某发酵菌的总数他选用10^-4、10^-5、10^-6稀释液进行涂布每种稀释液都设置了3个培养皿从对照实验的角度看还应设置的一组对照组是________ 设置对照组的目的是________【答案】(1)密封不严, 醋酸【解析】(1)葡萄酒发酵装置中的“产品”明显发酸其原因最可能是该装置密封不严导致醋酸菌进行有氧发酵使得产品中产生了醋酸的缘故【答案】(2)标准, 与标准样品对应的层析带【解析】(2)用纸层析法对培养液中获得的“产品”进行鉴定点样时除了点提取样品外还要点标准样品当观察到与标准样品对应的层析带时说明产品含有胡萝卜素【答案】(3)酵母菌和醋酸菌, 用无菌水进行梯度稀释【解析】(3)苹果醋是在苹果酒的基础上发酵制得的此流程为先在苹果液中接种酵母菌进行无氧发酵制得苹果酒然后再接种醋酸菌进行醋酸发酵制得苹果醋苹果醋中微生物数量较多为了分离纯化其中的发酵菌保证获得单菌落要先对苹果醋用无菌水进行梯度稀释【答案】(4)不接种的空白培养基, 证明培养基制备过程中是否被杂菌污染【解析】(4)统计苹果醋中某发酵菌的总数时为了证明培养基制备过程中是否被杂菌污染实验时需设置一组不接种的空白培养基作为对照。

人教版 传统发酵技术的应用单元测试(1)

人教版 传统发酵技术的应用单元测试(1)

传统发酵技术的应用(时间:90分钟满分:100分)一、选择题(每题2分,共50分)1.酒厂在利用酵母菌酿酒的过程中,经检测发现活菌数量适宜,但却不产生酒精,应采取的措施是()A.降低温度B.隔绝空气C.加缓冲液D.加新鲜培养基解析酵母菌无氧呼吸产生酒精。

答案 B2.在果醋制作过程中,下列哪项操作会引起发酵液受污染()A.榨汁机用沸水进行清洗并晾干B.发酵瓶用温水清洗,再用75%的酒精擦拭并晾干C.葡萄先除去枝梗,再冲洗多次D.每次排气时,只需拧松瓶盖,不能将盖完全揭开解析在果醋制作过程中,葡萄应先冲洗,然后除去枝梗,以避免除去枝梗时造成葡萄的破损,增加被杂菌污染的机会。

答案 C3.下列产醋最多的措施是()A.往果酒中加入食醋,并通气B.往果酒中加入变酸的酒表面的菌膜,并通气C.将果酒暴露在空气中D.往果酒中加入冲洗葡萄的水,并通气解析食醋经灭菌不含菌种,空气中和冲洗葡萄的水中可能有醋酸菌,但数量不大,只有变酸的果酒表面的菌膜中有大量的醋酸菌。

答案 B4.利用酵母菌酿制啤酒,需要先通气,后密封。

下列说法不正确的是() A.酵母菌是兼性厌氧型微生物B.先通气,酵母菌大量繁殖,其种群的增长曲线为“S”型C.密封后酵母菌可进行无氧呼吸,产生酒精D.密封的时间越长,产生的酒精越多解析密封时间过长,有机物耗尽,不会再产生酒精。

答案 D5.酵母菌在有氧时进行有氧呼吸,无氧时进行无氧呼吸。

将酵母菌放在含有培养液的密闭的锥形瓶中,测得CO2释放量比O2的吸收量大1倍,则有氧呼吸与无氧呼吸消耗葡萄糖的比为()A.1/6 B.1/3C.1/2 D.1解析由有氧呼吸和无氧呼吸反应式及释放的CO2量大于吸收的O2量,可以推知细胞既进行有氧呼吸,又进行无氧呼吸。

假设O2吸收量为1 mol,因CO2的释放量是O2吸收量的2倍,所以共释放2 mol CO2。

有氧呼吸时释放的CO2量与吸收的O2量相同,故有氧呼吸产生1 mol CO2,消耗1/6 mol葡萄糖,无氧呼吸时产生1 mol CO2,消耗1/2 mol葡萄糖,则有氧呼吸与无氧呼吸消耗葡萄糖的比为=1/3。

人教版传统发酵技术的应用单元测试

人教版传统发酵技术的应用单元测试

传统发酵技术的应用单元检测姓名:__________班级:__________考号:__________一、选择题(本大题共7小题。

在每小题给出的四个选项中,只有一个选项是符合题目要求的)1.(2015江苏高考真题)关于“腐乳的制作”实验,下列叙述错误的是()A. 将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高,影响毛霉生长B. 腐乳坯若被细菌污染,则腐乳坯表面会出现黏性物C. 勤向腐乳坯表面喷水,有利于毛霉菌丝的生长D. 装坛阶段加入料酒,可有效防止杂菌污染2.下列关于高中生物学实验的叙述,正确的是A.在制备果酒和果醋的实验过程中都要持续通入氧气B.分离土壤中不同种类的微生物可采用相同的稀释度C.将DNA粗提取后用二苯胺进行鉴定时需要进行水浴加热D.选择过氧化氢酶作为探究温度对酶活性影响实验的理想材料3.某人利用乳酸菌制作泡菜时,因操作不当导致泡菜腐烂。

下列分析中正确的是()①罐口密闭缺氧,抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严,氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖③罐口封闭不严,氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖④罐口封闭不严,促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A.①③B.②④C.②③D.①④4.下列有关生物技术实践的叙述,不正确的是()A.制果酒时瓶口先通气后密封,而制果醋时需要通入氧气B.使用加酶洗衣粉时用温水洗涤效果比用冷水洗涤效果好C.凝胶色谱法是根据相对分子质量的大小分离蛋白质的方法D.制备单克隆抗体所涉及到的生物技术包括动物细胞融合、动物细胞培养和胚胎移植5.某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒.果醋发酵实验。

下列相关叙述正确的是A. 酵母菌是嗜温菌,所以果酒发酵所需的最适温度较高B. 先供氧进行果醋发酵,然后隔绝空气进行果酒发酵C. 与人工接种的发酵相比,自然发酵获得的产品品质更好D. 适当加大接种量可以提高发酵速率.抑制杂菌生长繁殖6.将图中果酒发酵装置改装后用于探究酵母菌呼吸方式的实验, 下列相关操作错误..的是A. 探究有氧条件下酵母菌呼吸方式时打开阀aB. 经管口3 取样检测酒精和CO2 的产生情况C. 实验开始前对改装后整个装置进行气密性检查D. 改装时将盛有澄清石灰水的试剂瓶与管口2 连通7.下列关于腐乳制作过程中的操作,不正确的是A.先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中,保持温度在15℃~18℃,并且有一定湿度B.将长满毛霉的豆腐块放在瓶中,并逐层加盐,接近瓶口表面的盐要铺厚一些C.卤汤中酒的含量一般控制在12%左右D.卤汤中香辛料越多,口味越好二、填空题(本大题共5小题)8.(2015广东高考真题)泡菜是我国的传统食品之一,但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害。

人教版 传统发酵技术的应用单元测试

人教版 传统发酵技术的应用单元测试

2017届人教版传统发酵技术的应用单元测试一、选择题1.下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程,下列叙述正确的是()A.过程①和②都只能发生在缺氧条件下B.过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中C.过程③和④都需要氧气的参与D.过程①~④所需的最适温度基本相同解析:选C据图分析可知:①是细胞呼吸的第一阶段;②是无氧呼吸的第二阶段;③是有氧呼吸的第二、三阶段;④是果醋制作中乙醇氧化为醋酸的阶段。

①过程在有氧或无氧的条件下都可以进行;①过程是在细胞质基质中进行的;③和④都必须在有氧的条件下才可以进行;①、②、③是果酒制作的阶段,其适宜的温度为18~25 °C,④是果醋制作的阶段,其适宜的温度为30~35 °C。

2.(2013·江苏高考)某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。

下列相关叙述正确的是()A.酵母菌是嗜温菌,所以果酒发酵所需的最适温度较高B.先供氧进行果醋发酵,然后隔绝空气进行果酒发酵C.与人工接种的发酵相比,自然发酵获得的产品品质更好D.适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖解析:选D果醋发酵的最适温度高于果酒;应先进行果酒发酵,再进行果醋发酵;人工接种的菌种品质更好,且不易有杂菌污染,故其比自然发酵的产品品质更好;适当增加接种量可缩短达到一定数量菌种所需的时间,并且在与其他杂菌的竞争中占优势,故能够提高发酵速率、抑制杂菌的生长繁殖。

3.(2014·江苏高考)某同学设计了如右图所示的发酵装置,下列有关叙述正确的是(多选)()A.该装置可阻止空气进入,用于果酒发酵B.该装置便于果酒发酵中产生的气体排出C.去除弯管中的水,该装置可满足果醋发酵时底层发酵液中大量醋酸菌的呼吸D.去除弯管中的水后,该装置与巴斯德的鹅颈瓶作用相似解析:选ABD该装置中注水的弯曲部分可阻止空气进入,能用于果酒发酵;果酒发酵产生的CO2可溶解在弯管的水中,进一步通过水排出;醋酸菌是好氧菌,因没有通入无菌空气,去除弯管中的水后也不能满足底层发酵液中醋酸菌的呼吸需求;去除弯管中的水后,该装置的弯管部分也能防止空气中的微生物进入,与巴斯德的鹅颈瓶作用类似。

2019届人教版 传统发酵技术的应用 单元测试

2019届人教版 传统发酵技术的应用  单元测试

传统发酵技术的应用1.豆腐发酵过程中,毛霉消耗的能量主要来自哪种物质的分解A.脂肪B.磷脂C.葡萄糖D.蛋白质【答案】C【解析】细胞依靠细胞呼吸获得能量,主要消耗葡萄糖。

2.霉菌细胞内各种细胞器所含的酶A.种类有差异,数量相同B.种类有差异,数量不同C.种类无差异,数量相同D.种类无差异,数量不同【答案】B【解析】细胞器功能不同,所含的酶种类也不尽相同,数量也存在差异。

3.以下各种生物属于真核生物的是A.酵母菌、毛霉B.乳酸菌、醋酸菌C.酵母菌、醋酸菌D.流感病原体、蘑菇【答案】A4.测定三类微生物对氧气的需要,让它们在三个不同的试管中生长,下图显示了细菌的生长层,据此判断:只能在有氧培养基中繁殖、只能在无氧培养基中繁殖、在有氧和无氧培养基中都能繁殖的微生物依次是A.Ⅲ、I、ⅡB.Ⅲ、Ⅱ、I C. I、Ⅱ、ⅢD. I、Ⅲ、Ⅱ【答案】A【解析】贴近试管口为需要型微生物,在试管底部为厌氧型微生物,在试管中部是不太严格的厌氧菌或者兼性厌氧微生物。

学科&网5.下列关于传统发酵技术的说法中,错误的是()A.果酒的制作离不开酵母菌,酵母菌属于兼性厌氧微生物,在有氧条件下能大量繁殖B.制作果醋需要醋酸菌,它是一种严格厌氧的微生物,可将葡萄汁中的糖分解为醋酸C.多种微生物参与了腐乳的发酵,如青霉、毛霉、曲霉等,它们都是真核生物D.乳酸菌是一种厌氧微生物,可以参与泡菜和酸奶的制作【答案】B【解析】制作果酒利用的是酵母菌进行无氧呼吸产生酒精的原理,在发酵初期通入无菌空气可以使酵母菌进行有氧呼吸并大量繁殖;醋酸菌是好氧微生物,在果醋发酵过程中必须持续通入无菌空气;参与腐乳发酵的青霉、毛霉、曲霉等都属于真核生物;泡菜、酸奶制作过程中使用的乳酸菌是一种厌氧细菌。

6.某同学在制作腐乳的过程中,发现豆腐腐败变质,下列不属于其原因的是()A.用盐腌制时,加盐太少B.用来腌制腐乳的玻璃瓶,没有用沸水消毒C.制作卤汤时,加的料酒过多D.装瓶后,没有将瓶口密封【答案】C7.在果酒、果醋和腐乳制作过程中,都要防止微生物污染,下列有关叙述正确的是()A.果醋发酵阶段应封闭充气口,防止杂菌进入B.腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒以抑制细菌的增殖C.利用自然菌种发酵果酒时,将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌D.将长满毛霉的豆腐放在瓶中,并逐层加盐,接近瓶口部分的盐要铺薄一些【答案】 B【解析】醋酸菌是好氧细菌,发酵时需要通入无菌空气;利用自然菌种发酵时利用的就是葡萄汁中的酵母菌,高压灭菌会杀死酵母菌;腐乳制作过程中,装瓶时靠近瓶口部分的盐要铺厚一些。

  1. 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性,平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
  2. 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
  3. 3、如文档侵犯您的权益,请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间:9:00-18:30)。

2017届人教版传统发酵技术与应用单元检测一、选择题1.果酒以其独特的风味、制作方便和绿色环保等特点深受人们的欢迎。

下列有关果酒制作的叙述中,正确的是()A.为使葡萄更干净,应该先去梗后清洗B.发酵装置始终要严格密封C.为防止葡萄腐烂,可将发酵装置存放在4 ℃的环境中D.果酒制作过程中酵母菌的代谢类型不唯一答案:D解析:A项错误,应该先冲洗葡萄,再除去枝梗,以减少葡萄被杂菌污染的机会。

2.(2016·广东深圳一调)用酵母菌使葡萄汁产生葡萄酒,当酒精含量达到12%~16%时,发酵就停止了。

下列有关解释不正确的是()A.酒精对酵母菌有毒害作用B.营养物质因消耗而不足C.产物积累使pH发生改变D.氧气过少导致其无法进行呼吸作用答案:D解析:当酒精含量达到12%~16%时,酒精浓度过高,对酵母菌有毒害作用;发酵过程中糖类等营养物质逐渐减少,产生的二氧化碳逐渐增多,pH变小;酵母菌的代谢类型为兼性厌氧型,氧气过少时其可以进行无氧呼吸。

3.下列有关发酵食品加工中所用微生物的叙述,错误的是()A.酵母菌可在无氧、酸性发酵液中生长繁殖B.短时间中断通氧会导致醋酸菌迅速死亡C.制作腐乳所用的毛霉是一种耐高盐浓度的微生物D.乳酸菌是一种厌氧微生物,可以参与泡菜的制作答案:C解析:在腐乳制作过程中,加盐可以析出豆腐中的水分,使豆腐变硬,同时,盐能抑制微生物(包括毛霉)的生长,避免豆腐块腐败变质。

4.为了在市场上有竞争力,泡菜厂家需要不断地开发新产品。

下面不是开发新产品所考虑的内容是()A.对泡菜材料进行创新拓展B.对水与盐的比例进行调整C.对香辛料的种类和比例进行调整D.对通气发酵和密封发酵的时间比例进行调整答案:D解析:泡菜制作利用了乳酸菌的无氧呼吸,乳酸菌是严格的厌氧菌,泡菜制作不需要通气发酵。

5.下图是草莓酒制作的步骤。

下列分析中正确的是()挑选草莓→②→榨汁→装瓶→⑤→发酵→放气A.步骤②是对草莓进行灭菌处理B.步骤⑤为加入酵母菌液或含酵母菌的凝胶珠C.发酵过程中放气量先减少后增加D.利用溴麝香草酚蓝水溶液检测酒精的含量答案:B解析:A项错误,步骤②是对草莓进行冲洗,灭菌会使草莓表面的酵母菌死亡,影响酒精发酵。

B项正确,为了提高菌种的数量,缩短发酵时间,需要向瓶中加入酵母菌,如在步骤⑤中加入酵母菌液或含酵母菌的凝胶珠。

C项错误,发酵过程中,开始一段时间酵母菌进行有氧呼吸,释放的CO2多,随着发酵的进行,O2量逐渐减少,酵母菌进行无氧呼吸产生酒精,释放的CO2少。

D项错误,利用溴麝香草酚蓝水溶液检测CO2,利用酸性重铬酸钾检测酒精的含量。

6.在果酒、果醋和腐乳制作过程中,都要防止微生物污染,下列有关叙述正确的是()A.果醋发酵阶段应封闭充气口,防止杂菌进入B.腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒以抑制细菌的增殖C.利用自然菌种发酵果酒时,将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌D.将长满毛霉的豆腐放在瓶中,并逐层加盐,接近瓶口部分的盐要铺薄一些答案:B解析:醋酸菌是好氧细菌,发酵的时候需要通入无菌空气;利用自然菌种发酵时利用的就是葡萄汁中的酵母菌,高压灭菌会杀死酵母菌;腐乳制作过程中,装瓶时靠近瓶口部分的盐要厚一些。

吸的产物。

8.如图所示的装置可用于生物技术实践的相关实验,下列有关叙述不正确的是()AB.利用装置甲制作腐乳时,应随着豆腐块层数的加高而增加盐量C.用装置乙制作果酒时温度应控制在30 ℃左右,制作果醋时应适当降温D.装置乙的排气口通过一个长而弯曲的胶管,可防止空气中微生物的污染答案:C解析:用装臵乙制作果酒时温度应控制在18 ℃~25 ℃,制作果醋时应控制在30 ℃~35 ℃。

9.某研究性学习小组以樱桃、番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。

下列相关叙述正确的是()A.酵母菌是嗜温菌,所以果酒发酵所需的最适温度较高B.先供氧进行果醋发酵,然后隔绝空气进行果酒发酵C.与人工接种的发酵相比,自然发酵获得的产品品质更好D.适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖答案:D解析:本题考查果酒和果醋的制作的相关知识。

果酒发酵一般将温度控制在18 ℃~25 ℃,而果醋发酵的适宜温度为30 ℃~35 ℃,因此果醋发酵所需的最适温度较高;应该先隔绝空气进行果酒发酵,然后植入醋酸杆菌,通入空气,进行果醋发酵,因为醋酸杆菌可以将酒精转变为醋酸;与人工接种的发酵相比,自然发酵过程中菌种量比较少,且菌种本身品质不好,因此,自然发酵获得的产品品质较差;适当加大接种量,能提高发酵速率,其代谢过程产生的代谢产物可以抑制杂菌生长繁殖。

10.下面是制作果洒和果醋的流程图,下列相关叙述错误的是()A.①为冲洗,目的是去掉葡萄表面的污物,但不能冲洗次数过多B.②为果酒,酒精发酵过程中要严格控制氧气和温度C.③为果醋,醋酸发酵过程中要间断通气D.②的制作过程中既涉及有氧呼吸又涉及无氧呼吸答案:C解析:①为冲洗,目的是去掉葡萄表面的污物,但不能冲洗次数过多,否则会冲洗掉葡萄皮表面的野生型酵母菌,A正确。

酒精发酵的产物是果酒,氧气和温度是影响果酒制作的两个重要因素,需要在发酵过程中严格控制,B正确。

③为果醋,果醋制作所用微生物是醋酸菌,醋酸菌是好氧菌,在发酵过程中如果中断氧气供应会抑制醋酸菌的代谢,甚至引起醋酸菌的死亡,所以应持续通入空气,C错误。

果酒制作既需要酵母菌的有氧呼吸以大量繁殖,更要通过无氧呼吸产生酒精,D正确。

11.下列关于果酒和果醋的制作原理发酵过程的叙述中,错误的是() A.果酒和果醋的发酵菌种不同,但代谢类型相同B.制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒C.变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落D.果酒和果醋的制作可用同一装置,但需控制不同的发酵条件答案:A解析:果酒发酵利用的是酵母菌,酵母菌的代谢类型是异养兼性厌氧型,果醋发酵利用的是醋酸菌,醋酸菌的代谢类型是异养需氧型。

12.(2014·江苏卷)某同学设计了如图所示的发酵装置,下列有关叙述不正确的是()AB.该装置便于果酒发酵中产生的气体排出C.去除弯管中的水,该装置可满足果醋发酵时底层发酵液中大量醋酸菌的呼吸D.去除弯管中的水后,该装置与巴斯德的鹅颈瓶作用相似答案:C解析:该装臵中注水的弯曲部分可阻止空气进入,能用于果酒发酵,A正确;果酒发酵产生的CO2可溶解在弯管的水中,进一步通过水排出,B 正确;醋酸菌是好氧菌,因没有通入无菌空气,去除弯管中的水后也不能满足底层发酵液中醋酸菌的呼吸需求,C错误;去除弯管中的水后,该装臵的弯管部分也能防止空气中的微生物进入,与巴斯德的鹅颈瓶作用类似,D正确。

13.下列关于腐乳制作的叙述,错误的是()A.毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸B.卤汤中酒的含量越高,杂菌繁殖越快,豆腐越易腐败C.用盐腌制腐乳的过程中,要控制盐的用量,盐的浓度过高会影响口味,过低则不足以抑制杂菌的生长,导致豆腐腐败D.其制作过程可以表示为:让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制答案:B解析:豆类中含量最多的有机物是蛋白质,毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;卤汤中酒的含量过高,腐乳成熟的时间将会延长;卤汤中酒的含量过低,蛋白酶的活性高,加快蛋白质的水解,杂菌繁殖快,可能导致豆腐腐败。

14.下列关于制作泡菜并检测亚硝酸盐含量实验的叙述中,正确的是() A.泡菜制作时需要配制盐水,其中盐与水的质量比为4∶1B.泡菜制作过程中,乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行有氧呼吸的过程C.制备样品处理液,加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质,得到澄清溶液D.在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料答案:C解析:泡菜制作时需要配制盐水,其中盐与水的质量比为1∶4;泡菜制作过程中,乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行无氧呼吸的过程;在酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。

15.下列关于传统发酵技术的描述,错误的是()A.葡萄酒发酵时适当加大酵母菌接种量可以提高发酵速率,但不能抑制杂菌生长繁殖B.含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶是因为抗生素能杀死或抑制乳酸菌的生长与发酵C.腐乳易消化吸收,所含营养物质的种类较豆腐多,这是因为毛霉含有蛋白酶和脂肪酶D.制作的泡菜“咸而不酸”,最可能的原因是放盐过多,抑制了乳酸菌的发酵答案:A解析:适当增加接种量可缩短达到一定数量菌种所需的时间,并且在与其他杂菌的竞争中占优势,故能够提高发酵速率、抑制杂菌的生长繁殖。

16.人们利用某些微生物制作食品时,需要分析微生物的特点,控制微生物答案:B瓶内发酵液淹没了排气管的管口,在排气时液体容易溢出。

制作腐乳时应该先接种毛霉,让其生长,再加盐。

制作泡菜时用乳酸菌,而不是用醋酸菌。

二、非选择题17.下图表示果酒和果醋生产过程中物质变化情况,请回答下列果酒和果醋制作相关问题。

(1)(2)过程④是醋酸菌在________时,将酒精变成乙醛,再将乙醛变成醋酸;过程⑤是醋酸菌在____________时,将葡萄糖转变成醋酸。

(3)果酒的制作离不开酵母菌,在制作葡萄酒时,菌种主要来自____________________。

(4)制作果酒的条件是先通气后密封。

先通入无菌空气的目的是____________________;后密封的目的是____________________。

(5)葡萄酒呈现深红色的原因是________________。

培养液中的酒精检测的原理是__________________在酸性条件下由橙黄色变成____________。

答案:(1)细胞质基质'(2)缺少糖源'氧气、糖源充足'(3)附着在葡萄皮上的野生酵母菌'(4)让酵母菌在有氧条件下大量繁殖'让酵母菌在无氧条件下产生酒精'(5)红葡萄皮的色素进入发酵液'重铬酸钾'灰绿色解析:过程①细胞呼吸的第一阶段,发生在细胞质基质中;过程②为无氧呼吸的第二阶段,发生在细胞质基质中;过程③为有氧呼吸的第二、第三阶段,发生在线粒体中;过程④是醋酸菌在缺少糖源时,将酒精变成乙醛,再将乙醛变成醋酸;过程⑤是醋酸菌在氧气、糖源充足时,将葡萄糖转变成醋酸。

制作葡萄酒时,菌种主要是附着在葡萄皮上的野生酵母菌。

在制作果酒时,先通气的目的是让酵母菌在有氧条件下大量繁殖,后密封的目的是让酵母菌在无氧条件下发酵产生酒精。

葡萄酒呈现深红色的原因是红葡萄皮的色素进入发酵液;酒精与重铬酸钾溶液在酸性条件下由橙黄色变成灰绿色。

18.回答下列有关泡菜制作的问题:(1)制作泡菜时,所用盐水需煮沸,其目的是______________。

相关文档
最新文档