中式烹调师高级理论知识试卷概要
(完整版)中式烹调试题
中式烹调师高级理论知识复习题、单项选择题．制作虾饼时预熟定型的方法是 (B )。
A 、炸制B 、煎制C 、蒸制D 、汆制 平衡膳食宝塔的层主要供给营养素是 ( A ) 。
A 、能量B 、氨基酸C 、膳食纤维D 、矿物质勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是 ( B )。
A 、淀粉快速成熟B 、淀粉受热均匀C 、防止淀粉沉淀D 、提高糊化能力．糖液的拔丝温度是 ( B )。
A 、150度B 、160 度C 、180度D 、190度 ．质量较差的火腿要削去外皮和变色的 ( A ) 。
A 、肥膘B 、骨头C 、油头D 、中峰．根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、 ( C )和服务三类成本构成。
A 、时间 B 、顾客偏好C 、特殊事件D 、天气状况大米中黏性最强的是 ( B ) 。
A 、粳米B 、糯米C 、香米D 、籼米 厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、 ( B )、 银器抛光机和高压喷射机四种。
A 、消毒柜 B 、容器清洗机 C 、电热水器D 、蒸汽炉具 制作金葱扒鸭时，鸭子应该在 ( A )部位开膛。
A 、背部B 、腹部C 、肋部D 、颈部参与体内合成血红蛋白、 肌红蛋白的是 ( B)。
A 、硫B 、铁C 、氯D 、硒 人体膳食中长期缺乏 ( D ) 可引起克山病。
A 、碘B 、铜C 、钴D 、硒不能被人体消化吸收的是 ( D )。
A 、蛋白质B 、脂肪C 、葡萄糖D 、膳食纤维A 、4％B 、6％C 、8％ ．饮食企业的各种菜肴受顾客的喜爱程度差异很大，要利用好 (BD 、10％ )来扩大餐厅销售量。
．含碘丰富的食物是 ( B )。
A 、财务B 、营业． ( A ) 为鲜鱼的标志。
A 、僵直的鱼尾不下垂C 、眼球凹陷 ．传统的面肥发酵后面团必须 ( C )。
A 、加适量酸B 、加大量酸 ．属于水溶性维生素的是 ( D ) 。
A 、维生素Ａ B 、维生素 D ．人体内可自身合成的维生素是 ( B )。
中式烹调师高级理论知识试题
职业技能鉴定题库中式烹调师高级理论知识试卷 注 意 事 项 1、考试时间：90分钟。
2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。
一、单项选择(第1题～第24题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题2分，满分48分。
) 1、动物脂肪中()含量较多。
（ C ） A 、单不饱和脂肪酸 B 、多不饱和脂肪酸 C 、饱和脂肪酸 D 、必需脂肪酸 2、高档菜肴的定价采取了高价的做法以衬托消费者身份和地位的做法属于()。
（ D ） A 、撇脂定价策略 B 、满意定价策略 C 、渗透定价策略 D 、声望定价策略 3、食物经过加工烹调，容易遭到破坏的营养素主要是()。
（ D ） A 、蛋白质 B 、脂肪 C 、糖类 D 、维生素 4、造成作品单薄、不实用的原因是()。
（ C ） A 、原料品种少B 、原料太多C 、空白太多考 生 答 题 不 准超过此 线D、空白太少5、花色菜肴要与实际情况结合起来，要做到艺术性、食用性和()融为一体。
（ A ）A、可操作性B、卫生性C、安全性D、市场性6、在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。
（ B ）A、靛蓝B、胭脂红C、柠檬黄D、日落黄7、拔丝苹果在改刀后要经过()处理后才能进行油炸。
（ B ）A、拍粉处理B、挂糊处理C、吸水处理D、糖腌处理8、以下酱汁中，()带辣味。
（ B ）A、煲仔酱(红烧酱)B、百搭酱C、京都汁D、煎封汁9、按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下()均属于加工盐。
（ C ）A、低钠盐、精盐、加锌盐B、加碘盐、洗涤盐、加锌盐C、加碘盐、风味型盐、低钠盐D、加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐10、人和高等动物的味感部位主要限于()。
（ D ）A、口腔B、舌头C、咽喉D、舌表面11、能够使食品中苯并芘含量增加的方法是()。
烹调师高级理论试卷
职业技能鉴定国家题库 中式烹调师高级理论知识试卷 注 意 事 项 1、考试时间：120分钟。
2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
字母填入题内的括号中。
每题1分，满分80分。
) 1. 嗜盐菌又称( )。
A 、细菌 B 、毒素 C 、沙门氏菌 D 、副溶血性弧菌 2. ( )在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
A 、霉菌 B 、副溶血性弧菌 C 、沙门氏菌 D 、大肠杆菌 3. 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是( )。
A 、龙葵素 B 、氢氰酸 C 、胰蛋白酶抑制素 D 、秋水仙碱 4. 河豚鱼体内含毒素最多的部位有( )。
A 、血液、内脏、皮肤、肌肉 B 、肠管、眼睛、卵巢、血液 C 、血液、内脏、皮肤、卵巢 D 、鳃部、眼睛、卵巢、血液 5. 亚硝酸盐的致死量是( )g 。
A 、1 B 、2 C 、3 D 、4 6. 下列中以下属于人工合成色素的是( )。
A 、焦糖B 、叶绿素C 、胡萝卜素D 、柠檬黄 7. ( )我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为｛.XZ ｝g/Kg 。
A 、0.15B 、0.2C 、0.25D 、0.3 8.脂肪的日供给量一般应为( )g 。
考生答 题 不准 超 过A、30B、50C、70D、909. 下列对维生素的生理功能叙述中正确的是()。
A、促进体内钙和磷的代谢B、延缓衰老和记忆力减退C、促进生育D、促进凝血10. 肌体内缺少维生素B1，会引起（）。
A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病11. 成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。
A、2:1B、3:1C、1:2D、1:312. 各种产品的各项耗费之和是()的概念。
A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本13. 餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。
中式烹调师高级理论知识试卷
实用文案职业技能鉴定国家题库中式烹调师高级理论知识试卷称名事项注意位线、本试卷依据2001年颁布的《中式烹调师》国家职业标准命制，1单 120分钟。
考试时间：2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。
此过二总分一分得名超分得姓评分人题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号160第1题～第一、单项选择题()分。
0.5分，满分80中。
每准。
)1．道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的(D、言论规范、行为规范B、意识活动 C A、行为能力的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。
)2．道德要求人们在获取(D、个人薪酬、个人利益B、福利待遇 C A、生存保障3．职业道德对人的道德素质起()作用。
A、辅助性B、决定性C、暂时性D、方法性4．职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来。
题号A、管理体系B、规划机制C、监督机制D、审查手段证5．尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、()、加强协作等几个方考面。
准A、遵纪守法B、开拓创新C、相互学习D、注重实效答6．开拓创新要具备()、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。
A、认真负责的态度B、尊重人才的意识C、创新的意识D、不惧挫折的勇气7．食盐的浓度在()左右具有抑制细菌生长的作用。
生A、4％B、6％C、8％D、10％8．人体急性或慢性()中毒可引起骨痛病。
A、锡B、镉C、铬D、钴考9．可能受到多环芳烃化合物污染的食品是()。
区A、熏肉B、腊肉C、咸肉D、火腿10．引起食物中毒的原因有()。
地A、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质B、食物中的过敏原C、食源性寄生虫的污染文案大全．实用文案D、肠道传染病病毒的污染11．肉毒梭菌食物中毒，主要出现()。
A、以中枢神经系统为主的症状B、腹痛C、腹泻D、剧烈呕吐12．属于过敏性食物中毒的是()。
A、鱼类引起的组胺中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、沙门菌食物中毒D、麻痹性贝类中毒13．毒蕈中毒可由()引起。
高级厨师理论试题及答案
高级厨师理论试题及答案一、单项选择题（每题2分，共10分）1. 以下哪种食材不适合用于制作法式清汤？A. 鸡肉B. 牛肉C. 洋葱D. 胡萝卜答案：B2. 在烹饪中，哪种香料通常用于提升肉类的香味？A. 姜B. 蒜C. 胡椒D. 盐答案：C3. 以下哪种烹饪方法不适用于鱼类？A. 蒸B. 烤C. 炖D. 炸答案：C4. 制作意大利面时，通常使用哪种类型的面粉？A. 全麦面粉B. 高筋面粉C. 低筋面粉D. 玉米面粉答案：B5. 以下哪种蔬菜不是根茎类蔬菜？A. 胡萝卜B. 土豆C. 菠菜D. 洋葱答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 在制作寿司时，以下哪些食材是常见的？A. 生鱼片B. 米饭C. 黄瓜D. 奶酪答案：A、B、C2. 以下哪些香料是地中海饮食中常见的？A. 迷迭香B. 肉桂C. 罗勒D. 姜答案：A、C3. 在中式烹饪中，以下哪些调料是常用的？A. 酱油B. 醋C. 糖D. 盐答案：A、B、C、D4. 以下哪些是烘焙面包时常用的原料？A. 面粉B. 鸡蛋C. 牛奶D. 黄油答案：A、B、C、D5. 以下哪些是制作法式甜点时常用的原料？A. 奶油B. 巧克力C. 糖D. 面粉答案：A、B、C、D三、判断题（每题2分，共10分）1. 烹饪时，所有的食材都应该在高温下烹饪以保持营养。
答案：错误2. 橄榄油适合用于高温烹饪。
答案：错误3. 肉类在烹饪前应该充分解冻。
答案：正确4. 鸡蛋在烹饪时应该避免过度加热，以免破坏其营养价值。
答案：正确5. 蔬菜在烹饪时应该尽量保持其原始颜色。
答案：正确四、简答题（每题5分，共20分）1. 请简述如何正确保存新鲜鱼类以保持其新鲜度。
答案：保存新鲜鱼类时，应将其放置在冰箱的保鲜层，最好放在密封的塑料袋或容器中，避免与其他食物接触，以减少异味和细菌的传播。
2. 描述一下如何制作简单的意大利面酱。
答案：制作简单的意大利面酱，首先将洋葱、大蒜切碎，然后在锅中加热橄榄油，加入洋葱和大蒜翻炒至软，接着加入切碎的番茄和适量的番茄酱，用中小火慢炖，最后加入盐、黑胡椒和罗勒调味，煮至酱汁浓稠即可。
中式烹调师考证复习300题概要
中式烹调师考证复习题〔共 300 题〕一、单项选择〔从第 1 题～第240 题中随机抽取64 道题组合成试卷的单项选择题。
〕1.盐渍保存法是利用食盐来调整烹饪原料的渗透压，使其( )析出，从而影响微生物的生长生殖，到达贮存目的。
A、养分物质B、水分C、蛋白质D、无机盐2.酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进展杀菌和抑制酶的( )，从而到达贮存目的。
A、氧化B、分解C、合成D、活性3.烟雾中的醛酸物质可( )微生物和细菌，抑制酶的活性。
A、阻断B、掌握C、杀灭D、调整4.气调保存法一般承受气调库、密封容器、( )等。
A、温低B、油低C、塑料薄膜D、锡纸5.甘肃蕨菜质量最好，其菜( )，生长粗大，长短整齐，无异味。
A、秀丽B、明媚翠绿C、色泽暗绿D、明媚浓绿6.百合的品种很多，具有食用价值的仅有卷丹、山丹、天香百合、( )等。
A、藏花百合B、红花百合C、百选百合D、白花百合7.一般丝瓜，瓜条瘦长，瓜的外表( )，色青绿，果实的先端肥大，瓜肉较厚，质地松软。
A、比较光滑B、比较粗糙C、比较光滑D、格外粗糙8.依据茄子的果形，我国的茄子分为圆茄、( )和矮茄三个变种。
A、短圆茄B、短茄C、长茄D、长圆茄9.干品黄花菜的外形线条肥壮均匀，挺直不卷曲，无花蒂，未开花，无虫蛀霉烂，色金黄有光泽，( )。
A、含水量低于5%B、含水量低于8%C、含水量低于12%D、含水量低于17%10.酱菜是将蔬菜经过盐腌和( )加工处理，然后酱制而成的一类产品。
A、烤制脱水B、晾晒脱水C、风凉脱水D、烘培脱水11、酱油在较高温度环境存放，其外表会长出一层白膜，称为“〔〕”现象，是产模性酵母菌所致，容器不干净最简洁消灭。
〔A〕生花〔B〕生膜〔C〕生白〔D〕生霉12、以下对苹果的说法，错误的选项是〔〕。
（A）辽宁、山东、山西、河北产苹果（B）黄魁、红魁等为早熟种（C）早今冠等为中熟种（D）晚熟钟则有国光、红富士、金冠、红香蕉、元帅等13、以下对鲫鱼的描述，正确的选项是〔〕。
中式烹调师高级工理论知识试题库与参考答案
中式烹调师高级工理论知识试题库与参考答案一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、职业道德对人的道德素质起（）作用。
A、辅助性B、决定性C、暂时性D、方法性正确答案：B2、蛋白质分子组成中，（）是人体的唯一来源。
A、氮B、氢C、碳D、氧正确答案：A3、从卫生角度而言，切配冷菜的刀、砧板、抹布等工具必须保持（）。
A、清洁B、齐全C、干燥D、湿润正确答案：A4、鱼肚是用鱼的（）加工而成的制品。
A、瞟B、软骨C田、HD、皮正确答案：A5、加强职业道德建设，可以促进社会主义（）的正常发展。
A、市场经济B、个体经济C、民营经济D、集体经济正确答案：A6、整料脱骨后为了使造型饱满，一般应对原料进行（）处理。
A、填馅B、焯水C、吹气D、过油正确答案：A7、在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖（）。
A、晶核重新形成Bs焦化反应C、脱水反应D、变色反应正确答案：A8、普通味精的主要呈味成分是（）。
A、谷氨酸钠B、色氨酸钠C、肌昔酸钠D、酪氨酸钠正确答案：A9、咸肉是中国最古老的肉制品之一，一般（）腌制品质较好。
A、春季B、冬季C、秋季D、夏季正确答案：B10、下列厨房设备中，不属于压力容器的是（）。
A、电饭煲Bs压力锅C、蒸汽夹层锅D、液化气钢瓶正确答案：A11、色彩是反映菜肴质量的（）。
A、科学性指标Bs人为因素C、重要因素D、决定性因素正确答案：C12、新购压力容器在初次使用前，必须要（）。
A、清洗压力容器的内外配件B、检测压力容器的技术标准C、检查产品合格证等技术文件D、学习压力容器的操作方法正确答案：C13、“蓑衣黄瓜”刀工成形使用的是（）oA、制刀法B、斜刀法C、直刀法D、平刀法正确答案：A14、去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制，水温应控制在（）左右。
A、80 ℃B、 IOO o CC、90 ℃D、70 ℃正确答案：A15、食用（）可引起含氟贰类食物中毒。
A、山药B、马铃薯C、四季豆D、李子仁正确答案：D16、盐醋搓洗猪肠时应与（）结合在一起。
高级厨师证理论试题及答案
高级厨师证理论试题及答案一、单项选择题1. 中餐烹饪中，“炒”的主要特点是（）A. 高温快速B. 低温慢煮C. 中温慢炖D. 低温蒸煮答案：A2. 下列哪项不是烹饪原料的初加工内容？（）A. 去皮B. 清洗C. 切割D. 调味答案：D3. 在烹饪过程中，添加适量的食醋可以促进（）A. 蛋白质凝固B. 蛋白质水解C. 脂肪分解D. 碳水化合物水解答案：B4. 烹饪中使用的“高汤”通常是指（）A. 清水B. 肉汤C. 蔬菜汤D. 鱼汤答案：B5. 下列哪种食材不适合用于烹饪清淡口味的菜肴？（）A. 豆腐B. 竹笋C. 辣椒D. 蘑菇答案：C二、多项选择题6. 烹饪中常用的火候有（）A. 微火B. 中火C. 武火D. 文火答案：A B C D7. 下列哪些因素会影响食材的色泽？（）A. 食材的新鲜度B. 烹饪的温度C. 食材的品种D. 烹饪的时间答案：A B C D8. 在烹饪中，以下哪些方法可以用来提升菜肴的风味？（）A. 使用香料B. 调整火候C. 增加糖分D. 延长烹饪时间答案：A B C三、判断题9. 所有食材在烹饪前都必须进行焯水处理。
（对/错）答案：错10. 使用料酒可以去腥增香，适用于所有肉类的烹饪。
（对/错）答案：错四、简答题11. 请简述刀工在烹饪中的重要性。
刀工在烹饪中的重要性体现在以下几个方面：首先，刀工直接影响食材的美观和口感，适当的切割可以使得食材更加入味；其次，刀工可以改善食材的成熟度，不同的切割方式会影响食材烹饪的时间和火候；最后，刀工还关系到菜肴的整体造型和色彩搭配，是提升菜肴艺术价值的重要手段。
12. 描述一下如何正确使用料酒在烹饪中去腥。
在使用料酒去腥时，首先要注意料酒的用量，过量的料酒可能会影响菜肴的本味。
其次，料酒应在高温下使用，因为高温可以迅速蒸发料酒中的酒精，带走食材中的腥味。
此外，料酒的使用时机也很关键，通常在食材下锅后立即加入，以便更好地发挥去腥效果。
五、论述题13. 论述中餐烹饪中“火候”的掌握对菜肴质量的影响。
中式烹调师高级理论知识试卷讲解-共10页
职业技能鉴定国家题库 中式烹调师高级理论知识试卷 注 意 事 项 1、本试卷依据2019年颁布的《中式烹调师》国家职业标准命制， 考试时间：120分钟。
2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。
一、单项选择题(第1题～第160题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题0.5分，满分80分。
) 1．道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的( )。
A 、行为能力 B 、意识活动 C 、行为规范 D 、言论规范 2．道德要求人们在获取( )的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。
A 、生存保障 B 、福利待遇 C 、个人利益 D 、个人薪酬 3．职业道德对人的道德素质起( )作用。
A 、辅助性 B 、决定性 C 、暂时性 D 、方法性 4．职业道德建设应与建立和完善职业道德( )结合起来。
A 、管理体系 B 、规划机制 C 、监督机制 D 、审查手段 5．尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、( )、加强协作等几个方面。
A 、遵纪守法 B 、开拓创新 C 、相互学习 D 、注重实效 6．开拓创新要具备( )、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。
A 、认真负责的态度 B 、尊重人才的意识 C 、创新的意识 D 、不惧挫折的勇气 7．食盐的浓度在( )左右具有抑制细菌生长的作用。
A 、4％ B 、6％ C 、8％ D 、10％ 8．人体急性或慢性( )中毒可引起骨痛病。
A 、锡 B 、镉 C 、铬 D 、钴 9．可能受到多环芳烃化合物污染的食品是( )。
A 、熏肉 B 、腊肉 C 、咸肉 D 、火腿 10．引起食物中毒的原因有( )。
A 、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质B 、食物中的过敏原C 、食源性寄生虫的污染考 生 答 题 不 准超过此 线D、肠道传染病病毒的污染11．肉毒梭菌食物中毒，主要出现()。
高级厨师理论考试题及答案
高级厨师理论考试题及答案在餐饮行业中，高级厨师不仅需要精湛的烹饪技艺，还需要扎实的理论知识。
理论考试是评估厨师专业水平的重要环节，以下是一份模拟的高级厨师理论考试题及答案，供参考。
一、选择题1. 以下哪种物质不是人体必需的营养素？- A. 蛋白质- B. 脂肪- C. 碳水化合物- D. 酒精答案：D2. 烹饪中“上浆”的目的是什么？- A. 增加食物的口感- B. 锁住食物的营养- C. 防止食物烹饪时出水- D. 使食物颜色更加鲜艳答案：C3. 下列哪种食材不适合用于制作高汤？- A. 牛骨- B. 鸡肉- C. 蔬菜- D. 巧克力答案：D二、填空题1. 法国菜中常用的三大母酱是_____、_____、_____。
答案：贝沙梅尔酱、荷兰酱、番茄沙司2. 中餐烹饪技法中的“焯水”是指将食材在沸水中烫一下，其主要目的是去除食材的_____和_____。
答案：腥味、杂质3. 食材的“质地”是指食材的_____、_____、_____等特性。
答案：硬度、弹性、韧性三、简答题1. 请简述分子美食学在现代烹饪中的应用。
答案：分子美食学是将科学原理应用于烹饪的一种技术，它通过改变食材的分子结构来创造出新的风味和口感。
在现代烹饪中，分子美食学可以用来制作泡沫、凝胶、粉末等不同形态的食物，增加菜品的视觉效果和味觉体验。
例如，利用凝胶化技术将液体转化为固体形态，或者使用乳化技术创造出口感细腻的酱汁。
2. 阐述刀工在烹饪中的重要性。
答案：刀工是烹饪艺术的基础，它直接影响到食材的美观、口感和营养释放。
精准的刀工可以使食材在烹饪过程中均匀受热，更好地保持食材的原味和营养。
此外，美观的刀工还能提升菜品的观赏性，增加食客的食欲。
不同的食材和菜品需要不同的刀工，如切丝、切片、切块、剁碎等，厨师需要根据具体情况灵活运用。
四、论述题1. 论述如何通过合理的食材搭配来提升菜品的营养价值。
答案：提升菜品的营养价值，首先需要了解各种食材的营养成分及其作用。
高级中式烹调师理论知识试卷.doc
A、唐人神Ｂ、正虹Ｃ、简四毛Ｄ、辣妹子20. 猴头蘑的基本形体特征是( )。
高级中式烹调师理论知识试卷A、子实体通体为黑色B、子实体呈肉质块状C、菌柄呈圆桶状D、菌盖呈圆饼状21. 我国牛肝菌的主要产地分布在( )。
一、单项选择(第1 题～第80 题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题 1 分，A、黑龙江和广东B、辽宁和云南C、四川和贵州D、山东和陕西满分80 分。
)22. 生菜的品种主要有( )。
1. 化学农药污染环境，可通过( )作用于人体。
A、皱叶、长叶和结球B、紫色、绿色、黄色和粉色A、生物富集作用B、食物C、淋巴管D、内分泌腺C、鸡冠形、椭圆形和长条形D、圆球、扁球和橄榄形2. 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是( )。
3. 23. 钵子菜是湘菜的一大地方特色它产自于（）A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱A、岳阳B、怀化C、邵阳D、常德4. 灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于( )。
5. 24. 长沙著名的百年老店是A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠A、秘香居，B、玉楼东＼火宫店C、神农大酒店Ｄ湘行天下6. 加工后原料单位成本等于加工前原料单价与( )的比。
7. 25. 湖南的三湘四水是指（）A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率Ａ、湘江Ｂ、资江Ｃ、沅水Ｄ、涟水8. 原料损耗率的高低可以考核操作人员的( )。
9. 26. 最容易发生萌芽的原料品种是( )。
A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平A、荚果类蔬菜B、食用菌类蔬菜C、根茎类蔬菜D、茄果类蔬菜10. 在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用( )电压。
11. 27. 植物性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是蔬菜组织中的( )。
A、48VB、36VC、24V D 、12VA、水分含量多B、结合水含量相对较多12. 苏东坡的诗句里有“鱼之美者＼洞庭之鲋”，鱼是指（）C、自由水使水含量相对较多D、蔬菜的持水能力弱Ａ、草鱼，B、鲫鱼C、财鱼 D 、鲢鱼28. 植物萌发对原料品质的影响( )。
中式烹调师高级工理论知识复习题与答案
中式烹调师高级工理论知识复习题与答案一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，( )的解冻方法是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还会使冻结原料重新污染。
A、温水冲B、水冲C、热水泡D、科学合理正确答案：D2、高档菜肴定价适宜采用（）。
A、整数定价策略B、奇数定价策略C、尾数定价策略D、声望定价策略正确答案：D3、下列烹调方法（）可以勾芡。
A、焖B、干烧C、红烧D、汆正确答案：C4、甲鱼内脏中( )必须去除，因腥味较重。
A、心B、肝C、油脂D、肺正确答案：C5、厨房间要指定用电安全责任人，一般饭店由( )负责和检查。
A、工程部经理B、餐厅部经理C、专门值日人员D、供电公司员工正确答案：C6、职业道德对人的道德素质起（）作用。
A、暂时性B、辅助性C、方法性D、决定性正确答案：D7、最适合加工鸡肉茸泥的部位是( )。
A、鸡大腿肉B、鸡小腿肉C、鸡翅肉D、鸡里脊肉正确答案：D8、烹饪时，要形成（）的菜肴，应用60℃～100℃的低温油短时间加热原料。
A、酥脆B、脆感C、软嫩D、酥烂正确答案：C9、红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般( )。
A、只用茶汁B、只用茶泥C、茶汁、茶叶都可用D、只用茶叶正确答案：C10、整鸡脱骨的刀口在鸡的（）部位。
A、脊背B、颈背C、下腹D、腋下正确答案：B11、烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在( )进行。
A、温水B、冰水C、沸水D、凉水正确答案：A12、碱水涨发后的原料一定要( )后才能食用。
A、泡净碱味B、去除内脏C、沥干水分D、沸水煮透正确答案：A13、蛋清经高速抽打混入( )后，能形成色泽洁白的泡沫状。
A、空气B、米粉C、面粉D、淀粉正确答案：A14、按刀的( )来分，有:批(片)刀、切刀、斩刀、前批（片）后斩刀等。
A、形状排平B、用途C、形式D、质地正确答案：B15、整理后的蔬菜先放入浓度为( )的食盐溶液中浸泡约 5min，然后用清水冲洗净虫卵。
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试卷编码： 09GL30000000-40301010030001 第 1 页共10 页职业技能鉴定国家题库
中式烹调师高级理论知识试卷注意事项1、本试卷依据2001年颁布的《中式烹调师》国家职业标准命制，考试时间：120分钟。
2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。
一二总分得分得分评分人一、单项选择题(第1题～第160题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题0.5分，满分80分。
) 1．道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的()。
A 、行为能力B 、意识活动C 、行为规范D 、言论规范2．道德要求人们在获取()的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。
A 、生存保障B 、福利待遇C 、个人利益D 、个人薪酬3．职业道德对人的道德素质起()作用。
A 、辅助性B 、决定性C 、暂时性D 、方法性4．职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来。
A 、管理体系B 、规划机制C 、监督机制D 、审查手段5．尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、()、加强协作等几个方面。
A 、遵纪守法B 、开拓创新C 、相互学习D 、注重实效6．开拓创新要具备()、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。
A 、认真负责的态度B 、尊重人才的意识C 、创新的意识D 、不惧挫折的勇气7．食盐的浓度在()左右具有抑制细菌生长的作用。
A 、4％B 、6％C 、8％D 、10％8．人体急性或慢性()中毒可引起骨痛病。
A 、锡B 、镉C 、铬D 、钴9．可能受到多环芳烃化合物污染的食品是()。
A 、熏肉B 、腊肉C 、咸肉D 、火腿10．引起食物中毒的原因有()。
A 、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质
B 、食物中的过敏原
C 、食源性寄生虫的污染
考生答题不准超过此线地区
姓
名
单
位
名
称
准
考
证
号。