第二章 中国饮食文化的理论基础
中国饮食文化饮食文化的理论基础
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⑨ 境 优雅的宴饮环境，有人工环境、自然环境、两者相结合的 环境等等。
⑩ 趣 愉快的情趣和高雅的格调，是物质享受同时的精神享受， 在中国古代整个筵宴过程总是要安排丰富多彩的活动。唱吟、歌 舞、丝竹、博戏、雅谈、书画等等，从而使饮食过程变成了一种 综合性的文化活动。
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第二节 饮食文化理论的四大原则
第一章
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① 中国饮食文化建立在中国哲学的“天人合一”与“阳刚阴柔”学 说基础之上，以“天地人和”为根本，以“滋阴补阳”为目的。 离开“滋阴补阳”，饮食就成了“饥不择食”；离开天地自然， 就丧失了饮食之源。北宋大文豪欧阳修诗云：“大哉沧海何茫茫， 天地百宝皆中藏”。
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② 中国饮食文化起源于先秦诸子百家中的“农家”。农家以农为本， 奉神农氏为始祖。主张“民以食为天”。
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五行和人体的对应关 系
• 五行就是木、火、土、金、水，代表五种属性，是抽象概念，不 要理解具体的某种东西。五是个普遍的数字，五指、五官、五脏、 五味。有很多事物可以分为五类。在中医里，用五行描述人体五 脏系统（肝心脾肺肾）的功能和关系，注意：这里的五脏也是个 功能概念（称为藏象），并不限于具体的解剖上的五脏。
③ 中国人的饮食生活属于文化人类学的范畴，特别注重其文化内涵。 中国饮食文化，是宗法文化、民俗文化、地域文化、中国诗文化 与饮食美学的结合。具有深邃的文化内涵与人格化的特点。
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④ 中国饮食文化的地域性与民俗化。饮食因时而异，因地而异，因 人而异。《黄帝内经.素问》中，所谓，东方之民食鱼而嗜咸， 西方之民华食而脂肥，北方之民乐野处而乳食，中央者，其民杂 食。
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中外饮食文化教学大纲
《中外饮食文化》教学大纲一、《中外饮食文化》课程说明（一）课程代码（二）开课对象餐饮与治理烹饪与营养酒店治理茶叶生产加工技术（三）课程性质《中外饮食文化》是烹饪工艺与营养专业的专业基础课。
是餐饮与治理、酒店治理、茶叶生产加工技术等专业的专业拓展课。
饮食文化是指特定社会群体食物原料开发利用、食物制作和饮食消费进程中的技术、科学、艺术，和以饮食为基础的风俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、进程、功能等结构组合而成的全数食事的总和。
饮食文化的研究内容极为丰硕，一样能够从两个方面进行选择：一是对特定群体饮食文化现象的整体分析与研究；二是对饮食文化现象中某个专门领域问题的分析与研究。
（四）教学目标通过学习，使学生了解饮食文化的概念，研究的对象、内容和方式，研究的现状；了解环境与文化的多元性、饮食文化的进展时期和食物变迁的缘故；了解世界饮食文化和中国饮食文化区域性；把握中外饮食风俗、中外饮食礼仪、中外茶饮文化和中外酒文化中的大体情形，了解中外饮食文化交流的历史和现状，和饮食文化交流的障碍和途径。
（五）教学内容绪论、饮食文化的理论探讨、饮食文化的区域性、中外饮食风俗、饮食礼仪、茶文化、酒文化、饮食文化的交流（六）学时数及具体分派学时数：36 学时学时数具体分派（七）教学方式教学、实践教学（八）考核方式和成绩说明考查课，平常成绩+实践课成绩与期末考查各占一半。
二、教学大纲与各章的大体要求（一）第一章绪论[教学内容]饮食文化的概念饮食文化研究的对象、内容和方式饮食文化研究状况[教学重点]饮食文化研究的对象、内容和方式。
[教学难点]饮食文化研究状况。
[教学要求]对饮食文化的概念有大体了解。
[教学方式]教学法（二）第二章饮食文化的理论探讨[教学内容]饮食方式饮食文化的产生和进展的理论探讨[教学重点]饮食文化的进展时期，食物变迁的缘故，饮食文化的产生和进展的理论。
饮食文化的产生和进展的理论。
[教学要求]把握饮食文化理论的一样知识。
饮食文化的概念
饮食文化的概念饮食文化的基本概念一一、文化的概念狭义的文化——社会意识形态（如思想、道德、风尚、宗教、文学艺术、科学技术、学术等）以及与之相适应的组织和制度广义的文化——人类社会历史实践过程中所创造的物质财富和精神财富的总称二、饮食文化的概念饮食文化——食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和涉及自然科学、社会科学及哲学三、人类的食事活食生产：食物原料开发，生产，食品加工制作，食料与食品保鲜、安全贮藏，饮食器具制作，社会食生产管理与组织食生活：食料、食品获取，食料、食品流通，食品制作，食物消费，饮食社会活动与食事礼仪，社会食生活管理与组织食事象：人类食事或与之相关的各种行为、现象食思想：人们的食认识、知识、观念、理论食惯制：习惯、风俗、传统等第二节中华民族饮食文化的理论基础1、饮食文化理论的四大原则一、食医合一：“医食同源”周代的“食医”神农尝百草——“本草学”“为医者，当晓病源，如其所犯，以食治之。
食疗不愈，然后命药”——孙思邈二、饮食养生：饮食养生、饮食疗疾与饮食保健代表人物：刘安、嵇康、葛洪、陶弘景“食饮必稽于本草”，“饮膳为养生之首务”——忽思慧《饮膳正要》贾铭《饮食须知》“餔饮之人”、“滋味之人”，“养生之人”——顾仲《养小录》三、本味主张：“味”与“taste”注重原料的天然味性，讲究食物的原汁原味，是中国烹饪的核心原则“唯在火候，善均五味”——段成式《酉阳杂俎》“求香不可用香料”，“一物有一物之味，不可混而同之”，“一碗各成一味”，“各有本味，自成一家”——袁枚五味调和的理论基础源于中国古典哲学中的“五行学说”儒家的“中庸之道”“和”五味同五行相对应——如何调“中庸之道”——调的目的，和：和谐，其实质：持中，协调，适度，节制。
古典美学追求的最高境界四、孔孟食道：饭疏食饮水，曲肱而枕之，乐亦在其中矣。
中国的饮食文化(解读3篇)
中国的饮食文化(解读3篇)中国的饮食文化(解读3篇)中国的饮食文化解读（一）：中国人讲吃，不仅仅是一日三餐，解渴充饥，它往往蕴含着中国人认识事物、理解事物的哲理，一个小孩子生下来，亲友要吃红蛋表示喜庆。
"蛋"表示着生命的延续，"吃蛋"寄寓着中国人传宗接代的厚望。
孩子周岁时要"吃"，十八岁时要"吃"，结婚时要"吃"，到了六十大寿，更要觥筹交错地庆贺一番。
这种"吃"，表面上看是一种生理满足，但实际上"醉翁之意不在酒"，它借吃这种形式表达了一种丰富的心理内涵。
吃的文化已经超越了"吃"本身，获得了更为深刻的社会意义。
经过中西交流，我们的饮食文化又出现了新的时代特色。
如于色、香、味、型外又讲究营养，就是一种时代提高。
十大碗八大盘的做法得到了改革，这也是十分可喜的。
可是，中华饮食文化在与世界各国文化碰撞中，应当有一个坚固的支点，这样它才能在博采众长的过程中得到完善和发展，坚持不衰的生命力。
我觉得，这个支点就是优秀传统文化特质，也就是中华饮食文化需要探索的基本内涵。
中华礼貌五千年，饮食文化也随着中华礼貌源远流长五千年，呈现出极大特点。
其一，风味多样。
我国一向就有"南米北面"的说法，口味上有"南甜北咸东酸西辣"之分，主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。
其二，四季有别。
中国人善于根据四季变化搭配食物，夏天多吃清淡爽口食物，冬天多吃味醇浓厚食物。
其三，讲究美感。
中国人吃食物不仅仅讲求味，还讲究欣赏之美，无论是个红萝卜，还是一个白菜心，都能够雕出各种造型，还讲究食材，食具，以及环境的搭配与和谐。
其四，注重情趣。
中国人喜欢给食物取一些富有诗意的名字，例如"炝凤尾"、"蚂蚁上树"、"狮子头"、"叫花鸡"等。
简述中华食学四大基础理论
简述中华食学四大基础理论食医合一：中国传统饮食文化四大基础理论形成最早的理论内容。
饮食养生：食医合一理论与实践长期发展的结果，是旨在通过特定意义的饮食调理达健康长寿目的的理论和实践。
本味论:注重原料的天然物性，讲求食物的天然美味。
孔孟食道：首先是孔子和孟子饮食观点、思想、理论及其生活实践所体现的基本风格与原则性倾向，即孔子的“二不厌、三适度、十不食”和孟子的食志-食功-食德。
简述中华饮食文化区域性理论与层次性理论迄止19世纪时，中国饮食文化的区域特征如下：在今中华人民共和国版图内是东北地区饮食文化圈、京津地区饮食文化圈、黄河下游地区饮食文化圈、黄河中游地区饮食文化圈、长江下游地区饮食文化圈、长江中游地区饮食文化圈、东南地区饮食文化圈、西南地区饮食文化圈、青藏高原地区饮食文化圈、西北地区饮食文化圈、中北地区饮食文化圈和素食文化圈等12个相对独立又彼此紧密相连的子文化区位并存的民族饮食文化区域形态。
中国饮食文化层次性结构理论的基本内容是：第一层“果腹层”，在象征整个民族群体的图形中所占比例大约是87%；由“果腹层”和“小康层”的2/3合成的下层社会约占全民族人口的90%；“小康层”、“富家层”约分别占7%、4%；“贵族层”和“宫廷层”合计约占2%，后者实际比例当在千分之三左右。
中层社会与上层社会食者群占全民族人口的比例大约分别是4.5%、5.5%。
这与中国封建制时代社会财富实行集权分配、等级消费以及中层社会经济地位极不稳定的史实基本一致。
饮食文化的五个层次是一个有机的统一体，它们之间的关系大致可以归纳为以下五点：1）第一层次的存在，是其他四个层次存在的前提，而且是以第一层次食者群的无限广大和经常波动于果腹线上下为条件。
2）层次越高，食者群越小。
3）一般说来，一个食者的社会经济、政治地位越高，他也就可能处在相应的较高层次上。
4）一般说来，层次的高低，也就是饮食文化发展系列上的高低，愈高的层次，则愈能更多地反映饮食文化的文化特征。
课程设计及教案《中国饮食文化》
课程教案（2019—2020学年第一学期）课程名称：《中国饮食文化》授课学时：32授课班级：18旅游管理1班任课教师：课程设计教材分析本门课程使用的教材是刘加凤主编的《饮食营养与文化》教材，该教材中对于中国饮食文化及其营养进行了比较全面的介绍，但是菜系文化方面的介绍相对不足；辅助教参《中国饮食文化概论》则对中国八大菜系进行较为深入的介绍，两本教材形成了有益的补充。
学科知识能力结构框图教学方法讲授法、案例教学法、课堂讨论法、启发引导教学重难点重点是八大菜系和酒文化。
难点是八大菜系。
课堂教学设计部分五、教学过程设计（含授课各环节、时间分配等）教学过程教师活动学生活动教学方法设计意图和资源准备组织教学点名准备上课导入案例：民以食为天思考回答问题导入法引发思考，引出本次的教学内容：中国饮食文化讲授新课中国饮食文化的起源学生观摩、听课、讨论讲授法利用多媒体，通过老师讲授、案例分析、启发引导等，让学生了解和掌握中国饮食文化的起源中西饮食的区别听课、讨论讲授法、讨论法通过丰富的案例增强对中西方饮食文化的了解拓展延伸根据所学内容，谈谈你对中国传统饮食习惯的看法以及如何做到平衡日常膳食。
学生总结和回答老师启发引导和总结进一步拓宽学生的相关知识面，加深印象。
课堂总结本次授课课题为认识中国饮食文化。
思考回顾讲授法及时回顾，让学生从整体上把握所学知识。
作业布置中国历史上的菜系演变思考问题，展开作业研讨法巩固加深对所学知识的理解和运用，拓展新的知识点。
五、教学过程设计（含授课各环节、时间分配等）教学过程教师活动学生活动教学方法设计意图和资源准备组织教学点名准备上课导入案例：日本是全球最长寿的国家。
思考回答问题导入法引发思考，引出本次的教学内容：营养和营养学讲授新课认识营养和营养素学生观摩、听课、讨论讲授法利用多媒体，通过老师讲授、案例分析、启发引导等，让学生了解和掌握如何做到日常膳食的平衡。
营养素的分类听课、讨论讲授法、讨论法通过丰富的案例增强对营养素的了解拓展延伸根据所学内容，谈谈你对中国传统饮食习惯的看法以及如何做到平衡日常膳食。
中国饮食文化-第二章中华民族饮食文化的理论基础
思考题
1. 中国饮食文化理论有哪四个原则？是如何 形成的？ 2. “食医合一”与“饮食养生”有何差别？
3. 如果理解“孔孟食道”？ 4. 中华民族饮食文化有哪五大特征？
三、本味原则 注重原料的天然味性，讲求食物的隽美 之味，是中华民族饮食文化早就明确、并 不断丰富发展的一个原则。所谓“味性”， 具有“味”和“性”两重含义，“味”是 人的鼻、舌等器官可以感觉和判断的食物 原料的自然属性，而“性”则是人们无法 直接感觉的物料的功能。 中医也讲究药物的“性味”，进一步证 实了药食同源的思想。
孟子以孔子的言行为规范，可以说是完全承 袭并坚定地崇奉着孔子食生活的信念与准则，不 仅如此，通过他的理解与实践，更使之深化完整 为“食治——食功——食德”鲜明系统化的“孔 孟食道”理论。他提出不碌碌无为白吃饭的“食 治”原则，这一原则既适用于劳力者也适用于劳 心者。所谓“食功”，可以理解为以等值或足当 量的劳动（劳心或劳力）成果换来养生之食的过 程。“食德”，则是坚持吃正大清白之食和符合 礼仪进食的原则。
二、饮食养生 饮食与养生也是对立统一的辨证关系,饮食的 目的在于达到养生的需求,养生最主要的依赖在于 饮食。二者相互作用,相辅相成。中国烹饪饮食的 变化和发展也始终是在哲学思想、养生思想指导 下进行的。如儒家的崇尚礼乐,饮食时宜;道家的崇 尚自然,饮食养生;阴阳家和医家的阴阳五行,四气 五味;释家的禁欲修行,创导素食等等,这些有关饮 食的哲理,对中国烹饪的影响是很深的,故中国有 “医食同源”之说。但饮食养生不同于饮食疗疾, 饮食养生是通过饮食调理达到长寿健康的目的,不 是治“已病”,而是治“未病”。这种治“未病” 之法就是促进健康、预防疾病的养生之道。
三、肴馔制作的灵活性 中国烹调技法的复杂多变，有中国肴馔的万 千名目，无穷花色。当然，这种灵活性表现在上、 下两大不同等级的的社会结构中是风格迥异、差 别甚大的。上层社会的示夸、悦目和适口之需， 要求他们的厨下不拘一格竞出新肴，以致餐桌广 延方丈不足以悉数罗列珍奇。肴馔色、质、香、 味、适、形等诸多审美旨的标的无穷变化，正是 中国食品文化的优秀传统，也是尚食者追求的美 学境界。是尚食者的价值指向，决定了美食创制 的风格趋向；后者又不断培育了前者的审美观念 头和价值观倾向。
中国饮食文化概论课件饮食理论基础解析
• 中国烹饪追求的“和”：
味之和 食与人之和 食与自然之和
人与自然 之和
五味调和的理论基础：
中国古典哲学中的“五行学
说”
源于：儒家的“中庸之 五行的生克关系：
道”
春酸木
五味同五行相对应 ——如何调
咸 冬水 辛 秋金
火夏 苦 土长夏甘
“中庸之道” ——调的目的，古典美 学追求的最高境界
“五行学说”对事物的五行分类
• 四 孔孟食道
孔子食道
• 食不厌精，脍不厌细
• 食殪而餲，鱼馁而肉败，不食 。色恶不食，臭恶不食。失饪 不食，不时不食。割不正，不 食。不得其酱，不食。肉虽多 ，不使胜食气。唯酒无量，不 及乱。
• 说到孔子本人的饮食生活和他的饮食思想 ，可以用“简素尚朴”四个字来概括。
• “吾少也贱，故多能鄙事”——入仕前的状况
十不食
食饐而餲，鱼 馁而肉败不食
色恶不食 臭恶不食
失饪不食 不时不食
割不正不食 不得其酱不食 沽酒市脯不食
（祭肉）出三 君赐腥，必熟
日，不食之矣
而荐之
• 食寝原则
食不语
寝不言
• 食药原则
未达（之药），不敢尝
孟子食道
• 食志 ：不碌碌无为白吃饭 • 食功：以等值或足当量的劳动成果换来养
生之食的过程 • 食德：坚持吃正大清白之食和符合礼仪进
蔬菜、果品与旅游
• 3．蔬果类地理标志产品
北京
平谷大桃、昌平苹果、房山磨盘柿、 大兴西瓜、燕山板栗等
天津 茶淀玫瑰香葡萄、盘山磨盘柿等
河北
京东板栗、宣化牛奶葡萄、宁晋鸭梨 、魏县鸭梨、容城绿芦笋等
山西
永济芦笋、太谷壶瓶枣、左权绵核桃 、祁县酥梨、汾州核桃等
中国饮食文化的理论基础
（三）脾胃为本饮食保健观 中医饮食保健理论认为脾胃为饮食营养之
本，饮食保健首先重视调理脾胃。
饮食有节，起居有常，不妄作劳
——《黄帝内经·素问·上古天真论篇第一》
1. 食物的四气
四气，又称四性，指食物具有的寒、凉、 温、热四种性能。
四气是根据整体功能而不是实际温度划分 的。
寒凉属阴，温热属阳。
寒凉性食物 温热性食物 平性食物
功能
滋阴、清热 温阳、温里、健脾、开胃、
泻火、解毒 散寒
补益
丝瓜、冬瓜 生姜、花椒
西瓜、西红柿 辣椒、大葱 粳米、花生
辨体施食
饮食养生的基本原则
施证施食
饮食治疗的基本原则
体，即体质。辨体施食强调了个体体质的 特殊性，增强了饮食养生的个体针对性， 因而也就提高了饮食养生的效果。
证，即证侯，是指机体在疾病发展过程中 的某一阶段的病理概况。辨证施食的过程 是食疗上认识疾病和治疗疾病的过程。
中医体质分类
平气阳阴痰湿血气特 和虚虚虚湿热瘀郁禀 质质质质质质质质质
以后的发展中，又有“药膳”的出现。
希 波 克 拉 底
二、饮食养生
“饮食养生”，源于医食同源认识和食医 合一的思想与实践。
中国烹调素以“色、香、味、形、养”著 称。
中医饮食保健理论是中国烹调理论的重要 组成部分。
（一）整体饮食保健观 中医饮食保健理论的基本特点是
人体是以五脏为中心的有机整体
胃酸较肉食者少 20 倍
肠道是身体的 12 倍长
皮肤上有气孔散热
食肉类动物 有爪
尖锐突出的犬齿 无平坦的后臼齿 口中只有细小的唾液腺
酸性唾液无酶类， 不能消化谷类
胃中有强烈胃酸， 以消化肉类骨头等
第二章 饮食文化的理论探讨
五,中国饮食文化的传播与中西比较
中国饮食文化的传播 饮食文化的中西比较
2.文化个体的突出作用 .
(1)文化个体是饮食文化发明创造的源泉. 文化个体是饮食文化发明创造的源泉 创造的源泉.
(2)文化个体是饮食文化传承的载体. 文化个体是饮食文化传承的载体. 文化个体是饮食文化传承的载体
文化
广义:人类在社会历史实践过程中创造的物质财 富和精神财富的总和. 狭义--精神文化,即社会意识形态以及与之相 适应的典章制度,政治和社会组织,风俗习惯, 学术思想,宗教信仰,文学艺术等.
环境与文化的多元性
生态环境包括自然环境 社会环境 自然环境和社会环境 自然环境 社会环境两大类, 人类与其生存环境的关系是一种相互制约的 生态系统. 环境对包括基本生存模式--饮食在内的文 化给以巨大影响,但是环境对饮食文化只是 只是 起到限制和开发的作用,并不起任何决定作 用. 每一环境区内都可能存在不止 不止一个类型的文 不止 化,甚至在一类文化内部也出现文化的多元 性.
布须曼人 :西南非及东非部分地区的民族集团.又 称桑人.南部非洲和东非最古老的土著居民 .他们 生活在最贫瘠和荒芜的沙漠地区,像旧石器时代那 样,以狩猎和采集植物的根,茎及野果为生.为了 获得生存所需要的水源和食物,布须曼人在夏季常 常聚族而居,而到冬季,当水和食物不能满足需要 的时候,便开始以家庭为单位向不同方向迁移,四 处寻觅食物和水源.但也有些布须曼人在冬季最干 旱的季节里被迫集中在唯一的水源周围.
中国饮食文化特性
也” —— “饮食有节”，膳食全面而均衡，“五谷为养，五果为助，五畜为益， 五菜为充”的饮食结构来“补精益气” 唐 孙思邈《千 “五谷”——稻、麦、黍、稷、菽 金要方》 “五果”——李、杏、枣、桃、栗 “五畜”——牛、犬、羊、猪、鸡
年龄与饮食养生
小儿
生机旺盛，稚阴稚阳， 健脾消 脾常不足，而且饮食不 食
银耳 雪梨 炖瘦 肉
饮食疗疾的药书记载
《神农本草经》收药365种，分上中下三品，上品中大部分为谷、菜、 果、肉。
唐·孙思邈《千金药方》专列“食治篇” 唐·孟诜（shen）《食疗本草》是最早的食疗专著 宋·陈直《养老奉亲书》是药膳治疗老年病的专著 元·忽思慧《饮膳正要》是著名的食疗专著，对养生、妊娠、营养、
表现为咳嗽阵作，咳 治宜清肺泻肝、和络 血量多，或痰血象兼， 止血
血色鲜红，胸肋牵痛， 烦躁易怒
可选用桑皮茅根鲜藕
汤、杏仁桑皮炖猪肺、 鲜藕柏叶汁等
中医食疗注意保养脾胃——后天之本，气 血生化之源。
烹调的方法：应采取蒸、炖、煮或煲汤， 不应采取炸、烤、煎、爆，以免破坏其有 效成分
1﹒2 饮食养生
知自节，稍有不当，就 会损伤脾胃，伤食为患。
选食山楂、山药、茯苓、白豆蔻、板栗、猪 肚、猪瘦肉、鸡蛋、牛奶、蜂蜜等
膳食如山楂糕、山药茯苓包子、豆蔻馒头、 猪肚汤等
青壮 年
精力旺盛，气血充沛， 无须专门补养。但有时 自恃身强体壮，不注意 劳逸结合，日夜钻研， 精神高度紧张，劳逸失 度，造成心脾或心肾不 足
阳证、热证患者
燥热伤肺、干咳无痰——贝母雪梨、枇杷 叶粥、玉竹粥 热在营血，心烦不寐——竹叶粥、滑石粥、 导赤清心粥等 邪热内结，大便干燥——番泻叶粥、生地 黄粥、冰糖炖香蕉 湿热蕴结、灼伤肠络——紫齿苋菜粥、马 齿苋槟榔茶、银花红糖茶
饮食文化中华民族饮食文化的理论基础
饮食文化中华民族饮食文化的理论基础Document serial number【KK89K-LLS98YT-SS8CB-SSUT-SST108】【1】第一章中华民族饮食文化的理论基础【2】0、开篇俗话说：民以食为天。
“食”者，可以是名词，也可以是动词。
所谓“食色性也”就说明“吃”其实是人类的一种天性。
十九世纪英国着名的作家、诗人、戏剧大师奥斯卡·王尔德的一部名剧中，其主角说：“我碰到麻烦时，吃是我唯一的安慰。
”中国人讲吃，不仅仅是一日三餐，解渴充饥，它往往蕴含着中国人认识事物、理解事物的哲理，一个小孩子生下来，亲友要吃红蛋表示喜庆。
“蛋”表示着生命的延续，“吃蛋”寄寓着中国人传宗接代的厚望。
孩子周岁时要“吃”，十八岁时要“吃”，结婚时要“吃”，到了六十大寿，更要觥筹交错地庆贺一番。
这种“吃”，表面上看是一种生理满足，但实际上“醉翁之意不在酒”，它借吃这种形式表达了一种丰富的心理内涵。
吃的文化已经超越了“吃”本身，获得了更为深刻的社会意义。
例如：（第一，中国人善于在极普通的饮食生活中咀嚼人生的美好与意义，哲学家和文学家更是如此，庄子认为上古社会美好，最值得人们回忆与追求，最重要的原因就是人们可以“鼓腹而游”，也就是在说在吃饱喝足以后能充分享受人生的乐趣。
第二。
中国人对付死神也象处理人际关系一样，总是通过食物来疏通关系，西方人悼念亡者是一束鲜花。
但中国人不成，事死如生，活人吃什么，祭祀死人至少是同等待遇（一般还要高一个档次），古代祭祀鬼神都有食物，而且根据鬼神的贵贱亲疏和对他的期盼的大小决定祭祀食品的丰俭。
这完全是与老百姓对付官吏衙门一样。
因此有人认为祭祀不过人对鬼神的贿赂。
）与其他国家的饮食生活比较，中国饮食文化属于文化哲学范畴，具有与众不同的文化内涵和审美特征：【3】1)中国饮食文化建立在中国哲学的“天人合一”与“阳刚阴柔”学说基础之上，以“天地人和”为根本，以“滋阴补阳”为目的。
离开“滋阴补阳”，饮食就成了“饥不择食”；离开天地自然，就丧失了饮食之源。
第二章 饮食文化基础理论
(2)血虚体质者
• 多表现为面色苍白或萎黄，唇色、指甲淡白， 心悸怔忡，头晕眼花，健忘失眠，手足发麻，妇 女行经量少色淡等。宜常食补血之晶。中医认为 “气为血帅”，气旺则血生，故在补血的同时常 配伍补气之晶，气血双补。常选食当归、何首乌 、桂圆肉、枸杞于，桑葚子、白芍、猪心、猪蹄 ，鸡肉、动物肝脏、菠菜、胡萝卜等，膳食如菠 菜肝片、归参炖鸡、桂圆肉粥、桑葚里脊等。
5、烹调方法选择
• 食疗膳食一般不应采取炸、烤、煎、爆等烹调 方法，以免破坏其有效成分或改变其性质而失去 治病作用。食疗膳食应采取蒸、炖、煮或煲汤等 方法烹调制作。
二、饮食养生
• （一）不同人群的饮食养生
• • 1、不同体质者的食养 人体素质有强弱之异和偏寒偏热之别，必须根据人的不 同体质进行食养。 • (1)气虚体质者 多表现为少气懒言，疲倦乏力，食欲不振 ，不耐劳动，稍动即感气短、汗出，平时易感冒等。宜常 食补气健脾之晶。因脾为气血生化之源，故补脾是补气的 主要方法。常选食山药、莲米、慧苡仁，白术、芡实、糯 米，红枣、猪肉、猪肚、鸡肉、黄鳝，鲫鱼等，膳食如山 药莲米粥、山药包子、八宝糯米饭，补中益气糕等。
Hale Waihona Puke （二）饮食疗疾的特点及应用原则
• 1、饮食疗疾的特点 • 中医一贯重视饮食疗疾，并有“药食同源”、 “寓医于食”的说法。许多食物本身就是中药， 食物与中药并没有严格划分，但食疗与药物疗法 则有所区别。药疗效果虽快，但药物性偏，苦口 难吃，久服碍胃，故病人很难长期坚持服药。而 食疗则配制得法，烹调有方，使人们乐于接受， 可以长期制食，而且食药同用，食借药威，药助 食性，相得益彰。
•
老年人生机减退，气血不足，阴阳渐衰，而以 脾胃虚弱，肾气渐衰为主。人体生长、发育、衰 老，主要取决于脾、肾两脏是否健旺。脾胃为后 天之本，气血生化之源，维持人体生长、发育乃 至各种生命活动的一切物质，都靠脾胃供给，肾 为先天之本，生命之根，元阴元阳之所居，肾气 是否旺盛，决定着衰老的速度和寿命的长短。可 见，进食健脾补肾、益气养血之品，实为益寿延 年、抗衰防老的关键。特别对于老年人，饮食的 抗衰防老作用尤其重要。
中国饮食文化的理论基础
在正常情况下，人体的功能活动有升有降， 有浮有沉，升与降、浮与沉的相互协调平 衡就构成了机体的生理过程。反之，升与 降、浮与沉相互失调和不平衡又导致了机 体的病理变化。
凡性属升浮的食物主上升而向外，为阳； 性属沉降的食物主下行而向内，为阴。
二、进食选择的丰富性
与广泛性互为因果，相互促进的则是进食 心理选择的丰富性。
进食心理选择的丰富性表现在餐桌上，就 是肴馔品种的多样性和多变性。
三、肴馔制作的灵活性
由于上述的广泛性和丰富性，以及中国人 对饮食、对烹饪的独特观念，富于变化的 传统烹调方法，从根本上决定了中国人肴 馔制作的灵活性。
膳食均衡 —— 它从天人分离与形式结构 出发，着重强调通过均衡、合理的饮食， 使人健康长寿。
《黄帝内经·素问·宣明五气篇》
五五五五 谷果畜菜 为为为为 养助益充
平衡膳食宝塔
美国哥伦比亚大学韩丁顿博士研究报告的部分内容
生理结构 肢体牙齿
牙 齿 唾液腺 唾液
胃酸 肠道 皮肤特征
人类 无爪 无尖锐突出的犬齿 有平坦的后臼齿 有发展完善的唾液腺 碱性唾液内有酶类， 可初步消化谷类
“五味调和论”是指要在重视烹调原料自 然之味的基础上进行“五味调和”，要用 阴阳五行的基本规律指导这一调和，调和 要合乎时序，又要注意时令，调和的最终 结果要味美适口。
中国烹饪追求的“和”：
味之和 食与人之和 食与自然之和
人与自然 之和
四、孔子食道
所谓孔子食道，即孔子（公元前 552~ 公 元前 479 年）的饮食思想和原则。
在日常食物中，甘味食物最多，咸味和酸 味食物次之，辛味食物再次之，苦味食物 最少。
第二章 中华民族饮食文化的理论基础 PPT课件
淡——渗湿、利尿 ——主要用于水肿、腹水、小便不利等；
涩——收敛固涩 ——主要用于滑脱性病证。
3、几点说明
（1）、不同味的食物，其作用性质也就不同；
（2）、五味还包括了淡味和涩味，但习惯上 仍然称为五味；
（3）、五味之外，还有“芳香”的概念，具 有芳香气味的食物，一般具有醒脾、开胃、行 气、化湿、化浊、辟秽、爽神、走窜等作用；
（4）、食物的四性分类——根据四性的理论，可 以将食物分为寒凉类、温热类及平性类三大类。
（5）、中医学认识食物四性的依据：是对食物作 用于人体反应的概括（功能的概括），是与机体 的寒、热性质相对而言。
（二）、五味
1、概念：是指食物所具有的辛、甘、酸、苦、咸、 淡、涩七种不同的作用性质和特征，但习惯上仍称 之为五味。
• 饮 食 养 生：在健康长寿的理念下把握饮食
• “饮食养生”，源于医食同源认识和食医
合一的思想与实践。先秦时代，把养生主 张表达得最丰富突出的莫过于老子和庄子。 《吕氏春秋》记录了人们对饮食与长寿关 系的探讨与追求：“凡食之道，无饥无饱， 是之谓五藏之葆”， “五者充形，则生害 矣。”
食医合一
温热——祛（散）寒、温里、助阳—主要用于寒性体 质和寒性病证，能够纠正寒性体质，减轻或消除寒性 病证；
3、几点说明
（1）、关于平性：是指食物的寒热之性不显著， 作用平和，应用广泛，但习惯上仍称为四性；
（2）、寒凉与温热是两种对立的性质；
（3）、除了寒凉温热之外，还有大寒、大热、微 寒、微热等，它们只是程度上的区别，仍属于四 性的范畴；
• 本 味 主 张：研究食物原料味的性质、功用以利
人生
• 注重原料的天然味性，追求食物原料的性、功以
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食不语
寝不言
食药原则
未达（之药），不敢尝
水的功能
溶 解 消 化 功 能 参 与 代 谢 功 能 载 体 运 输 功 能 调 节 抑 制 功 能 润 滑 滋 润 功 能 稀 释 和 排 毒 功 能
水的营养
镁 钙
硅
氟
正确的饮水方法
宜饮温水
主动饮水
适量饮水
少量多次
选择饮用水的先后次序为：
天然水 矿泉水 纯净水 矿物质水
两不厌
食不厌精
脍不厌细
舂米图
舂米的石臼
黎 族 姑 娘 舂 米
三限食
肉虽多，不使胜食气
唯酒无量，不及乱 不撤姜食，不多食
十不食 色恶不食 臭恶不食 失饪不食 不时不食
食饐而餲，鱼 馁而肉败不食
割不正不食
不得其酱不食
沽酒市脯不食
（祭肉）出三 日，不食之矣
君赐腥，必熟 而荐之
食寝原则
辛入肺 甘入脾 酸入肝 苦入心 咸入肾
4. 以形补形 又称为以脏补脏、以脏治脏等。 一方面指用动物的脏器来补养人体相应的 脏腑器官或治疗人体相应脏腑器官的病变。 另一方面用指形似身体器官的食物或药物 来补益。
（四）脾胃为本饮食营养观 脾胃为饮食营养之本，饮食保健首先重视 调理脾胃。
五 谷 为 养
五 果 为 助
五 畜 为 益
五 菜 为 充
——《黄帝内经· 素问· 宣明五气篇》
美国哥伦比亚大学韩丁顿博士研究报告的部分内容
生理结构 肢体牙齿 牙
人类/食草类动物/食果类动物
食肉类动物 有爪 尖锐突出的犬齿
无爪 无尖锐突出的犬齿
齿
唾液腺 唾液 胃酸 肠道 皮肤特征
有平坦的后臼齿
有发展完善的唾液腺 碱性唾液内有酶类， 可初步消化谷类 胃酸较肉食者少 20 倍 肠道是身体的 12 倍长 皮肤上有气孔散热
中医体质分类
平 气 阳 阴 痰 湿 血 气 特 和 虚 虚 虚 湿 热 瘀 郁 禀 质 质 质 质 质 质 质 质 质
阴虚质 热性体质 湿热质 阳虚质 寒性体质 痰湿质
平和质
理想体质
精充 气足 神旺
气虚质
气短
短 感 汗 怕
Байду номын сангаас
阳虚质
怕冷
冷 萎 松 静
痰湿质
体胖
痰 沉 粘 稳
杂
少
淡
慢
温
健康的四大基石
合 理 膳 食 适 量 运 动 戒 烟 限 酒 心 理 平 衡
成年男性一天饮酒的酒精量不超过 25 g 成年女性一天饮酒的酒精量不超过 15 g
伪养生专家的特征： 1. 伪造出身。 2. 养生理论中必然有些惊雷滚滚的观点。 3. 养生秘方包治百病。 4. 推销兜售养生产品。 5. 偏方治大病。 以下介绍最近几年的伪养生专家。
春吃花（嫩芽），夏吃叶，秋吃果，冬吃根。 春韭夏瓜、秋茄冬藕，红椒青菘、绿芹紫苔， 四季轮换。 春韭夏瓜秋豆冬白菜。 正月葱，二月韭。 一月藜，二月蒿，三月四月当柴烧。 三月三，荠菜当灵丹。 冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开药方。
关于吃饭
按时用餐 专心用餐 细嚼慢咽 心情愉快
一口饭咀嚼五十下再咽到肚子里可以保健康 （解放军总医院的赵霖教授观点）
——《黄帝内经· 素问· 骨空论》
阳 阴
（三）辨体与辨证施膳营养观
辨体施膳
饮食养生的基本原则
辩证施膳
饮食治疗的基本原则
体，即体质。 辨体施膳强调了个体体质的特殊性，增强 了饮食养生的个体针对性，因而也就提高 了饮食养生的效果。 证，即证侯，是指机体在疾病发展过程中 的某一阶段的病理概况。 辨证施膳的过程是食疗上认识疾病和治疗 疾病的过程。
饮食有节，起居有常，不妄作劳
——《黄帝内经· 素问· 上古天真论篇第一》
1. 饮食数量的节制 饮食数量的节制指摄取饮食数量要符合人 体的需要量，不能过饥过饱，不能暴饮暴 食。 2. 饮食质量的调节 饮食质量的调节指食物种类的搭配要合理， 不能有过分的偏好。
十成饱 一口都吃不进去了 九成饱 还能勉强吃进去几口
无平坦的后臼齿
口中只有细小的唾液腺 酸性唾液无酶类， 不能消化谷类
胃中有强烈胃酸， 以消化肉类骨头等
肠道是身体的 3 倍长 皮肤上无气孔， 经舌头散发体热
七大营养素
蛋 白 质
脂 类
糖
维 生 素
矿 物 质
水
膳 食 纤 维
平衡膳食宝塔
500 g
50~100 g
一 把 青 菜
一 把 豆
一 个 鸡 蛋
—— 《黄帝内经· 素问· 举痛论》
阴静阳燥
—— 《黄帝内经· 素问· 阴阳应象大论》
所谓“以寒治热，以热治寒”的医疗保健 原则在实施过程中就要首先辨明食物的寒 热性质。 在日常食物中，平性食物居多，温热性食 物次之，寒凉性食物再次之。
发物，是指特别容易诱发某些疾病（尤其 是旧病宿疾）或加重已发疾病的食物。 在通常情况下，发物也是食物，适量食用 对大多数人不会产生副作用或引起不适。 发物致病的特点，一般有发热、发疮、上 火、动风、生痰、胀气、便秘、腹泻以及 诱发痼疾等。
爱护牙齿
少 喝 含 糖 饮 料
少 吃 甜 食
勤 嗽 口
使 用 牙 线
定 期 洁 牙
齿 宜 常 叩
中国传统营养学观点
天人合一，身土不二 调理阴阳，阴平阳秘
药食同源，寓医于食
审因施食，辩证用膳
每天食物种类达15 种以上
杂
少
淡
慢
温
饭中有豆+薯，菜中有叶+果 肉中有菇+笋，汤中有藻+花
低糖、低盐、低脂、 低胆固醇、低刺激
第二章 中国饮食文化的理论基础
第一节 饮食文化理论的四大原则 第二节 民族饮食文化的五大特性
第一节 饮食文化理论的四大原则
食 医 合 一 饮 食 养 生 本 味 主 张 孔 子 食 道
一、食医合一 从“医食同源”的实践和初步认识中派生 出了中国饮食思想的重要原则，形成了中 国特色的“食医合一”的宝贵传统。 食医之成为制度，是早在中国饮食史上的 “三代期”。
味之和
食与人之和 食与自然之和
人与自然 之和
四、孔子食道 所谓孔子食道，即孔子（公元前 552~ 公元 前 479 年）的饮食思想和原则。 是指孔子在总结历史经验基础上概括和阐 发出来的关于饮食的系统性的主张。
食不厌精，脍不厌细。食饐而餲，鱼馁而 肉败不食；色恶不食；臭恶不食；失饪不 食；不时不食；割不正不食；不得其酱不 食；肉虽多，不使胜食气；唯酒无量，不 及乱；沽酒市脯不食，不撤姜食，不多食； 祭于公，不宿肉；祭肉，不出三日，出三 日，不食之矣。 ——《论语· 乡党第十》卷第十
加 点 肉
（二）调理阴阳营养观 阴阳的概念源自古代中国人民的自然观。 阴，《说文解字》曰：“暗也，水之南、 山之北也。” 阳，《说文解字》曰：“高明也。”
机体失健，乃阴阳失调所致。 掌握阴阳变化规律，围绕调理阴阳进行食 事活动，以使机体保持“阴平阳秘”。
调其阴阳，不足则补，有余则泻
寒凉性食物
温热性食物 温阳 温里 散寒 生姜、花椒 辣椒、大葱 大蒜、羊肉 鸡肉、小麦 荔枝、桂圆 大枣、红糖 红茶、白酒
平性食物 健脾 开胃 补益
功能
滋阴、清热 泻火、解毒
常见食物
丝瓜、冬瓜 西瓜、西红柿 苦瓜、黄瓜 香蕉、猪肉 螃蟹、绿茶
粳米、花生 苹果、青菜 平菇、白糖
黄赤为热，白为寒，青黑为痛
林 光 常
张 悟 本
马 悦 凌
三、本味主张 中国烹饪“以味为本”。注重原料的天然 味性，讲求食物的隽美之味。 “五味调和论”是指要在重视烹调原料自 然之味的基础上进行“五味调和”，要用 阴阳五行的基本规律指导这一调和，调和 要合乎时序，又要注意时令，调和的最终 结果要味美适口。
中国烹饪追求的“和”：
八成饱 胃里面感觉到满了，再吃几口也不痛苦
胃里面还没有觉得满，主动进食速度明显变 七成饱 慢，第二餐之前不会提前饿 胃里虽然不觉得饿，但会觉得不满足。到第 六成饱 二餐之前，会觉得饿得比较明显
胃里感觉比较平和了，有没吃饱的感觉，很 五成饱 难撑到下一餐
3. 饮食的寒温调节 包括以下内容： 食物寒、凉、温、热四种食性的调节
生姜、 葱白、 辣椒、 玉米、 鸡肉、 酒
海带、 冬瓜、 海参、 薏苡 莲子 猪肉、 仁 大豆
五味的中辛、甘（淡）属阳，酸（涩）、 苦、咸属阴。 在日常食物中，甘味食物最多，咸味和酸 味食物次之，辛味食物再次之，苦味食物 最少。
3. 食物的归经 归经是指根据食物对脏腑的作用来划分， 并以相应脏腑的名称命名。 食物的归经与食物的五味理论有关，即五 味入五脏。
人体是以五脏为中心的有机整体 人与自然界的统一性
中国传统营养学
西方现代营养学
基本观念
天人相应
膳食均衡
缺点
准确、合理的搭 它的模糊性及由此 配食物也具有相 而来的随意性 对性，更有一定 局限性
天人相应 —— 指人取自然界的食物原料烹 制肴馔来维持生命、营养身体，必须适应 自然、适应环境，在宏观上加以控制，保 持阴阳平衡，使人与天相适应。 膳食均衡 —— 它从天人分离与形式结构出 发，着重强调通过均衡、合理的饮食，使 人健康长寿。