第七章中国饮食文化 第一节 中国主要菜系 全国导游基础知识(第四版)

奇异而闻名全国的是（ ）。
A.沪菜
B.鲁菜
C.川菜
D.粤菜
历年真题
【答案】C
【2019年真题·单选】 以选料广博杂奇、菜肴新颖奇异而闻名的
菜系是( )。 A.苏菜 B.鲁菜 C.粤菜 D.川菜
历年真题
【答案】ABCE
【2019年真题·多选】
下列菜肴中,属于粤菜的代表菜品有( )。
A.豉汁蒸排骨
B.煲仔饭
C.烤乳猪
D.宫保鸡丁 川菜
E.客家梅菜扣肉
4.川菜
➢ 有“食在中国，味在四川”之说。 ➢ 具有用料广博、味道多样、菜肴
适应面广三个特征。 ➢ 尤以味型多样、变化巧妙而著称。
4.川菜
➢ 川菜调味多用三椒（辣椒、花椒、胡椒）和 鲜姜、豆瓣酱等。不同配比，划出了麻辣、 酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖 醋、鱼香、怪味等各种口味。
E.用料广泛，以江河湖海水鲜为主 苏菜特点
历年真题
【答案】A
【2017年真题·判断】 鲁菜的主要特点是讲究调味醇正，口味偏于
咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。（ ） A.正确 B.错误
历年真题
【答案】C
【2019年真题·单选】
下列传统名菜中,属于鲁菜的是( )。
A.油泡鲜虾仁 B.响油鳝糊 C.清汤燕菜
）。
3.粤菜
➢ 粤菜历来以选料广博奇杂、菜肴新
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颖奇异而闻名全国。
➢ 广东各地对鱼虾、禽畜、野味烹制
均有专长，尤其对“蛇”的制作有
独到之处。
➢ 广东属亚热带，天气炎热，这也给
食俗带来很大的影响，其口味清淡，
重汤菜。
3.粤菜
粤菜由广府（以广州菜为代表）、 客家（又称东江风味，以惠州菜为代表）、 潮汕（以潮州菜为代表）三种风味组成，
粤菜 苏菜
D.素燕鱼翅
2.苏菜
苏菜又称淮扬菜。江苏省地理位置优 越，气候寒暖适宜，素有“鱼米之乡” 之称。
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2.苏菜
苏菜的主要特点是：
➢ 用料广泛，以江河湖海水鲜为主； ➢ 刀工精细，烹调方法多样，擅长炖、焖、煨、焐; ➢ 追求本味，清鲜平和，适应性强；菜品风格雅丽，
形质均美。
苏菜是由淮扬菜（扬州淮安）、江 宁菜（南京、镇江）、苏锡菜（苏 州、无锡）等几部分组成，以淮扬 菜为代表。
鲁菜以其风味独特、制作精细享誉 海内外，它对其他菜系的产生有重要 的影响，因此鲁菜为八大菜系之首。
1.鲁菜
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鲁菜的主要特点是：
➢ 讲究调味醇正，口味偏于咸鲜，具有鲜、 嫩、香、脆的特色。
➢ 烹调技法以爆、扒技法独特而专长，颇 具特色的是善用酱、葱、蒜调味和用清 汤、奶汤增鲜。
1.鲁菜
鲁菜由济南菜（齐鲁风味）、青 岛菜（胶辽风味）组成，孔府菜 也自成体系。
1.鲁菜
鲁菜的代表名菜有: 糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、原壳鲍鱼、 九转大肠、德州扒鸡、 油爆海螺、油爆双脆、炸蛎黄、 19 葱烧海参、清汤燕菜、海米珍珠笋、 燕窝四大件等。
糖醋鲤鱼
德州扒鸡
视频
中国八大菜系之首---鲁菜
历年真题
➢ 具有“一菜一格”“百菜百味”的特殊风味。
4.川菜
➢ 川菜主要分为蓉派（成都、乐 山）渝派（重庆、达州）和盐 帮（自贡、内江）菜三类。
4.川菜
川菜的代表名菜有： ➢ 鱼香肉丝、回锅肉、 ➢ 宫保鸡丁、辣子鸡、怪味鸡、 ➢ 夫妻肺片、灯影牛肉、干煸牛肉丝
酸菜鱼、水煮鱼 ➢ 麻婆豆腐、樟茶鸭子、毛血旺等。
2.苏菜
苏菜的代表名菜: 116 有松鼠鳜鱼、太湖银鱼、羊方藏鱼、
碧螺虾仁、响油鳝糊、 叫花鸡、三套鸭、盐水鸭、霸王别姬 清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、水晶肴 肉等。
叫花鸡 水晶肴肉
视频
江苏苏菜--盐水鸭
历年真题
【答案】ABE
【2016年真题·多选】 淮扬菜的代表性菜品有（ A.霸王别姬 B.松鼠鳜鱼 C.清蒸石鸡 徽菜 D.香芋扣肉 粤菜 E.清炖蟹粉狮子头
【答案】A
【2018年真题·单选】
中国四大菜系中，烹调技法以爆、扒技法
独特而专长，颇具特色的是善用酱葱蒜调味
和用清汤、奶汤增鲜的是（
）。
A.鲁菜
B.川菜
C.粤菜
D.苏菜
历年真题
【答案】ABCD
【2018年真题·多选】 鲁菜的主要特点是（ ）。 A.讲究调味醇正，口味偏于咸鲜 B.具有鲜、嫩、香、脆的特色 C.烹调技法以爆、扒技法独特而专长 D.善用酱、葱、蒜调味和用清汤、奶汤增鲜
以广府风味为代表。
3.粤菜
19 粤菜的代表名菜有： 龙虎斗、五彩炒蛇丝、 脆皮乳猪、白云猪手、香芋扣肉、 太爷鸡、东江盐煸鸡、黄埔炒蛋、 油泡鲜虾仁、白灼海虾、 炖禾虫、爽口牛丸、等。
烧乳猪
清蒸冬瓜盅
香芋扣肉
五彩炒蛇丝
视频
天下美食—粤菜1
历年真题
【答案】D
【2017年真题·单选】
下列菜系中，以选料广博奇杂、菜肴新颖
全国导游基础知识
主讲：雷艳
第七章 中国饮食文化
第一节 中国主要菜系
考试说明
时间 2016 2017 2018 2019
判断题 单选题 多选题
1
1
1
1
1
2
1
分值
思考：世界三大烹饪流派的代表？
中国烹饪 法国烹饪 土耳其烹饪
➢人类饮食文化的起点：用火加工食物 ➢烹饪技术的第一次飞跃：陶器的发明 ➢中国烹饪经历了夏商周的“铜烹时期” ➢西汉以后的“铁烹时期”
鱼香肉丝（猪里脊） 回锅肉（带皮五花肉）
宫保鸡丁（鸡脯肉、花生米） 辣子鸡（整鸡） 怪味鸡（公鸡肉）
夫妻肺片（鲜牛肉、牛杂） 灯影牛肉（黄牛肉） 干煸牛肉丝（牛里脊肉、芹菜）
酸菜鱼 水煮鱼
麻婆豆腐 樟茶鸭子 毛血旺（鸭血）
视频
成都美食 成都特色川菜美食 之水泊风情
5.浙菜
特点： ➢ 浙菜取料广泛，多用地方特产常
寓神奇于平凡； ➢ 烹调精巧，讲究时鲜，突出主料
本色真味； ➢ 口味重鲜嫩清脆，清淡多变，以
清鲜味真取胜。
5.浙菜
浙菜主要由杭帮菜、宁波菜、绍兴菜、 温州菜和金华菜等地方风味组成。
5.浙菜
浙菜的代表名菜有： 西湖醋鱼、龙井虾仁、东坡肉、宋嫂鱼 羹、冰糖甲鱼、苔菜拖黄鱼、新风鳗鲞、 梅干菜焖肉、清汤越鸡、糟鸡、三丝敲 鱼、双味蝤蛑、火腿荷花爪、金华筒骨 煲等。
一、中国菜系的划分
菜系——是指在选料、切配、烹 饪等技艺方面，经长期演变而自 成体系，具有鲜明的地方风味特 色，并为社会所公认的中国的菜 肴流派。
川菜 鲁菜 粤菜 苏菜
豫菜 秦菜
徽菜 浙菜
湘菜 闽菜
京菜 沪菜
二、地方菜系简介
1.鲁菜
鲁菜即山东菜，是我国北方历史悠 久、影响最大的一个菜系，有北方代 表菜之称。