第七章中国饮食文化 第一节 中国主要菜系 全国导游基础知识(第四版)
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全国导游资格考试《基础知识》-中国主要菜系
全国导游基础知识考点-中国主要菜系一、中国菜系的划分菜系：是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国的菜肴流派。
菜系发展：明清时期，我国形成了鲁、苏（淮扬菜）、粤、川“四大菜系”，那时人们称为“帮口”或“帮口菜”。
后来增加了徽、浙、闽、湘四个菜系，形成“八大菜系”；再后来，加上京、沪，称“十大菜系”；又到后来增加豫、秦，称为“十二大菜系”。
二、地方菜系简介1、鲁菜：即山东菜，是我国北方历史悠久、影响力最大的一个菜系，有北方代表菜之称。
发展：形成于春秋战国时期，南北朝时期初具规模，唐宋成为北方菜肴主要代表。
组成：济南菜（齐鲁风味）和青岛菜（胶东风味）组成。
孔府菜自成体系。
特点：讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。
烹饪技法以爆、扒为独特专长，善用酱、葱、蒜调味和用清汤、奶汤增鲜。
代表：糖醋鲤鱼、九转大肠、德州扒鸡、油爆双脆、葱烧海参、清蒸加吉鱼、清汤燕菜、炸蛎黄、油爆海螺、原壳鲍鱼、海米珍珠笋、燕窝四大件等。
2、苏菜：又称淮扬菜。
发展：江苏省地理位置优越，气候适宜，一年四季水产畜禽菜蔬连续上市，为烹饪技术发展提供了优越的物质条件。
组成：由淮扬菜（扬州、淮安）、江宁菜（南京、镇江）、苏锡菜（苏州、无锡）等几部分组成，以准扬菜为代表。
特点：用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，擅长炖、闷、煨、焐；追求本味，清鲜平和，适应性强；菜品风格雅丽，形质均美。
代表菜：松鼠桂鱼、碧螺虾仁、响油鳝糊、叫花鸡、太湖银鱼、大煮千丝、清炖蟹粉狮子头、三套鸭、水晶肴肉、盐水鸭、霸王别姬、羊方藏鱼等。
3、粤菜：发展：广州地处珠江三角洲，是岭南政治、经济、文化中心，饮食文化比较发达。
广东是我国最早对外通商的口岸之一，所以吸取了外来各种烹调技术和烹饪技艺，使粤菜日渐完善。
旅居海外的华侨把欧美、东南亚的烹调技术传回家乡，丰富了粤菜菜谱的内容。
组成：广府（广州菜为代表）、客家（东江风味，以惠州菜为代表）、潮汕（以潮州菜为代表）三种风味组成。
导游基础之饮食文化
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2、代表菜 佛跳墙、醉糟鸡、炒西施舌 3、风味小吃 蛎饼、油葱稞、手抓面
七、湖南风味
1、特点 味型：偏重酸辣、多熏腊制品 2、代表菜：麻辣仔鸡 3、风味小吃：火宫殿臭豆腐、姊妹团子、糯米 藕饺饵、虾饼
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八、安徽风味 1、特点
味型：咸鲜香 2、代表菜
方腊鱼 3、风味小吃 大救驾、小红头、虾籽面、鸡血糊
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（4）仿宋菜 开封仿宋菜：焙面、两色腰子、烧臆子、东华鲊 杭州仿宋菜：东坡脯、莲花鸡签、蟹酿橙 （5）仿红楼菜 代表：糟鹅掌、炸鹌鹑、怡红祝寿、银耳鸽蛋
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第三节
中国名酒
第一部分----酒的起源
我国酒的历史，可以追溯到上古时期。
《史记· 殷本纪》关于纣王"以酒为池，悬肉为林" ， "为长 夜之饮"的记载 《诗经》中"十月获稻、为此春酒"和"为此春酒，以介眉寿" 的诗句等，都表明我国酒之兴起，已有五千年的历史了。
4、从时代划分 仿古风味/现代风味
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第二节
中国地方风味流派
一、山东风味
1、特点 （1）济南菜 味型：咸鲜为主，用葱香调味 技法：讲究清汤和奶汤的调制；烹调法以爆、炒、烧、 炸见长。 （2）胶东菜 味型：清鲜 技法：烹制海鲜 2、代表菜 ：糖醋鲤鱼、爆双脆、清蒸加吉鱼 3、风味小吃：周村烧饼、福山拉面、蓬莱小面、荷叶饼
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九、北京风味和上海风味
1、北京风味 味型：北方浓郁酥烂为主，兼有南方的嫩脆清鲜 代表：北京烤鸭 小吃：小窝头、龙须面、豌豆黄 2、上海风味 味型：清淡为主，讲究嫩脆酥烂 代表菜：贵妃鸡、松仁鱼米 小吃：重油酥饼、南翔馒头、鸽蛋圆子
导游基础知识中国饮食文化课件
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强中自有强中手，莫向人前满自夸。 —《警 世通言 》2020 年8月上 午7时2 9分20. 8.1007: 29August 10, 2020
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没有口水与汗水，就没有成功的泪水 。。202 0年8月 10日星 期一7 时29分3 7秒07: 29:3710 August 2020
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细节的不等式意味着1%的错误会导致 100%的 错误。 。上午 7时29 分37秒 上午7时 29分07 :29:372 0.8.10
冬瓜盅、太爷鸡、“三叫”
烤乳猪
冬瓜盅
三、浙、闽、湘、皖风味
（一）浙菜 由杭州、宁波、绍兴三种地方风味组成。
代表菜：龙井虾仁、西湖莼菜汤、炸响铃 西湖醋鱼、咸菜大汤黄鱼、 冰糖甲鱼、霉干菜焖肉、清汤越鸡
龙井虾仁
炸响铃
（二）闽菜
以福州、闽南、闽西三种地方风味组成。 福州菜清鲜、爽淡，偏于甜酸，尤其讲究 调汤，另一特色是善于用红糖作配料，具 有防变质、去腥、增香、生味、调色作用。
代表菜：清炖蟹粉狮子头、松鼠鳜鱼、 盐水鸭、三套鸭、叫花鸡、 羊方藏鱼
松鼠鳜鱼
清炖蟹粉狮子头
三套鸭
（四）粤菜
由广州菜、潮州菜、东江菜组成。用 料广博，菜肴新颖奇异，讲究清而不 淡，嫩而不生，油而不腻，有“五滋” （香、松、软、肥、浓）、“六味” （酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别。
代表菜：龙虎斗、烧乳猪、古老肉
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时穷节乃现，一一垂丹青。—宋·文天 祥。20. 8.1020. 8.1007: 2907:2 9:3707: 29:37Aug-20
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“不可能”只存在于蠢人的字典里。。2 020年8 月10日 星期一 7时29 分37秒 Monday, August 10, 2020
《全国导游基础知识》中国饮食文化
中国饮食文化
中国烹饪流派的分类 （一）依照地域范围划分 早在明清时代，我国就大体上形成了鲁、扬、川、粤“四大菜系”。解放 后开始出现了“菜系”这一特指烹饪风味的名词，同时，又增加了浙、徽、 湘、闽四个菜系，形成了鲁、扬、川、粤、浙、徽、湘、闽“八大菜系”。
解放以后，由于北京、上海特殊的历史地位和两地饮食文化的快速发展， 新增了北京和上海两大菜系。此后，“十大菜系”很快在全国流行开来。
• （六）徽菜 • 1.形成与特点 • 皖南、沿江和沿淮地方风味构成,皖南菜是主要代表. • • 徽菜的主要特点是: • （1）选料。善于以火腿佐味，冰糖提鲜。 • （2）烹调技法。擅烧炖、蒸制、少爆炒。重油、重色、重火工。 • （3）味型。味道醇厚。 • 2.代表菜肴 • 符离集烧鸡、李鸿章杂碎、葫芦鸭子、火腿炖甲鱼等. • （七）湘菜 • 1.形成与特点 • 以湘江流域、洞庭湖、湘西山区三地风味组成。 • 湘菜的特点是: • （1）选料。用料广泛，刀工精湛，技法多样。 • （2）烹调技法。以小炒、清蒸见长，兼腊、炖、泡等. • （3）味型。口味重辣酸、香鲜。 • 2.代表菜肴
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麻辣仔鸡、生熘鱼片、清蒸甲鱼、腊味合蒸、油辣冬笋尖、吉首酸肉、 洞庭肥鱼肚等。 3.著名小吃 糯米藕饺饵、虾饼、姊妹团子等。 （八）闽菜 1.形成与特点 闽菜主要由福州、闽南、闽西三地特色为主。 闽菜的主要特点是: （1）烹调技法。以炒、熘、煎、煨为主。 （2）味型。福州偏酸辣,闽南多香辣,闽西喜浓香醇厚. 2.代表菜肴 佛跳墙、淡糟鲜竹蛏、沙茶焖鸭块、荔枝肉、雪花鸡、菊花鱼球等。 3.著名小吃 手抓面、蚝煎、蛎饼、油葱稞等。
中国名茶
• • • • 茶是以茶树新梢上的芽叶嫩梢为原料加工制成的饮品.它与咖啡、可可 并称为世界三大饮料。 一、陆羽的《茶经》与茶文化的传播 中国历史上第一位研究茶的是唐代陆羽。对茶的嗜好,与他从小在寺院 学习佛事，为住持供奉茶水的生活经历是分不开的。 21岁时，陆羽开始了对茶的考察游历。最后，他隐居苕溪，前后用了 10年的时间，写成并出版了世界上第一部关于茶的研究著作——《茶经》， 时年47岁。 《茶经》详细记述了茶的起源、品质、种植、采制、烹饮及器具等。 《茶经》的问世，对中国茶文化的传播和茶文化品位的提升意义极大。
中国烹饪流派的分类 （一）依照地域范围划分 早在明清时代，我国就大体上形成了鲁、扬、川、粤“四大菜系”。解放 后开始出现了“菜系”这一特指烹饪风味的名词，同时，又增加了浙、徽、 湘、闽四个菜系，形成了鲁、扬、川、粤、浙、徽、湘、闽“八大菜系”。
解放以后，由于北京、上海特殊的历史地位和两地饮食文化的快速发展， 新增了北京和上海两大菜系。此后，“十大菜系”很快在全国流行开来。
• （六）徽菜 • 1.形成与特点 • 皖南、沿江和沿淮地方风味构成,皖南菜是主要代表. • • 徽菜的主要特点是: • （1）选料。善于以火腿佐味，冰糖提鲜。 • （2）烹调技法。擅烧炖、蒸制、少爆炒。重油、重色、重火工。 • （3）味型。味道醇厚。 • 2.代表菜肴 • 符离集烧鸡、李鸿章杂碎、葫芦鸭子、火腿炖甲鱼等. • （七）湘菜 • 1.形成与特点 • 以湘江流域、洞庭湖、湘西山区三地风味组成。 • 湘菜的特点是: • （1）选料。用料广泛，刀工精湛，技法多样。 • （2）烹调技法。以小炒、清蒸见长，兼腊、炖、泡等. • （3）味型。口味重辣酸、香鲜。 • 2.代表菜肴
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麻辣仔鸡、生熘鱼片、清蒸甲鱼、腊味合蒸、油辣冬笋尖、吉首酸肉、 洞庭肥鱼肚等。 3.著名小吃 糯米藕饺饵、虾饼、姊妹团子等。 （八）闽菜 1.形成与特点 闽菜主要由福州、闽南、闽西三地特色为主。 闽菜的主要特点是: （1）烹调技法。以炒、熘、煎、煨为主。 （2）味型。福州偏酸辣,闽南多香辣,闽西喜浓香醇厚. 2.代表菜肴 佛跳墙、淡糟鲜竹蛏、沙茶焖鸭块、荔枝肉、雪花鸡、菊花鱼球等。 3.著名小吃 手抓面、蚝煎、蛎饼、油葱稞等。
中国名茶
• • • • 茶是以茶树新梢上的芽叶嫩梢为原料加工制成的饮品.它与咖啡、可可 并称为世界三大饮料。 一、陆羽的《茶经》与茶文化的传播 中国历史上第一位研究茶的是唐代陆羽。对茶的嗜好,与他从小在寺院 学习佛事，为住持供奉茶水的生活经历是分不开的。 21岁时，陆羽开始了对茶的考察游历。最后，他隐居苕溪，前后用了 10年的时间，写成并出版了世界上第一部关于茶的研究著作——《茶经》， 时年47岁。 《茶经》详细记述了茶的起源、品质、种植、采制、烹饮及器具等。 《茶经》的问世，对中国茶文化的传播和茶文化品位的提升意义极大。
导游基础知识教案7-1中国烹饪文化
（二）官府菜
◇定义：是指过去封建社会官宦之家所制的肴馔
◇组成：中国官府菜最具有代表性的有三家：北京的谭家菜、山东的孔府菜、江南红楼菜。
（三）素菜
◇定义：是指用植物油、蔬菜、豆制品、菌类和干鲜果品等植物性原料烹制的菜肴。
◇特点：①是原料全素，时鲜为主，清爽素净；②是营养独特，健身疗疾；③是模仿荤菜，形态逼真，口味相似。
2. 熟悉中国的特色风味菜，了解各地具有代表性的风味小吃。
情感态度
引导学生更好的认识和了解中国传统饮食文化，增加专业理论素养。
教学重点
熟悉和掌握中国各主要地方菜系的形成、特色和代表名菜等知识点。
教学难点
合理总结梳理各菜系及地方风味小吃的基本情况，对各个地方菜系的知识点进行区分和整理。
教学方法及手段
1.讲授法
2.讨论法
学法（实训）指导
教具及仪器
多媒体，《导游基础知识》课件
课后作业
习题练习
教学过程
第七章中国饮食文化
第一节中国烹饪文化
〖导入〗《舌尖上的中国》
〖新课〗
一、中国主要菜系
（一）菜系的划分
★定义：菜系是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自称体系、具有鲜明的地方风味特色并为社会所公认的中国菜流派。
特点： 调味醇正，口味偏于咸鲜美，具有鲜、嫩、香、脆的特色。
烹调技法以爆、扒技法独特而驰名。
善用酱、葱、蒜调味和用清汤、奶汤增鲜。
④地位：我国北方历史最悠久、影响最大的一个菜系，有北方代表菜之称。
⑤代表菜：糖醋鲤鱼、德州扒鸡、九转大肠、葱烧海参、清蒸加吉鱼、清汤燕菜、油爆海螺、海米珍珠笋、燕窝四大件等。
〖思考〗菜系形成的原因是什么？
☆四大菜系：鲁（山东菜）、苏（江苏菜）、粤（广东菜）、川（四川菜）
◇定义：是指过去封建社会官宦之家所制的肴馔
◇组成：中国官府菜最具有代表性的有三家：北京的谭家菜、山东的孔府菜、江南红楼菜。
（三）素菜
◇定义：是指用植物油、蔬菜、豆制品、菌类和干鲜果品等植物性原料烹制的菜肴。
◇特点：①是原料全素，时鲜为主，清爽素净；②是营养独特，健身疗疾；③是模仿荤菜，形态逼真，口味相似。
2. 熟悉中国的特色风味菜，了解各地具有代表性的风味小吃。
情感态度
引导学生更好的认识和了解中国传统饮食文化，增加专业理论素养。
教学重点
熟悉和掌握中国各主要地方菜系的形成、特色和代表名菜等知识点。
教学难点
合理总结梳理各菜系及地方风味小吃的基本情况，对各个地方菜系的知识点进行区分和整理。
教学方法及手段
1.讲授法
2.讨论法
学法（实训）指导
教具及仪器
多媒体，《导游基础知识》课件
课后作业
习题练习
教学过程
第七章中国饮食文化
第一节中国烹饪文化
〖导入〗《舌尖上的中国》
〖新课〗
一、中国主要菜系
（一）菜系的划分
★定义：菜系是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自称体系、具有鲜明的地方风味特色并为社会所公认的中国菜流派。
特点： 调味醇正，口味偏于咸鲜美，具有鲜、嫩、香、脆的特色。
烹调技法以爆、扒技法独特而驰名。
善用酱、葱、蒜调味和用清汤、奶汤增鲜。
④地位：我国北方历史最悠久、影响最大的一个菜系，有北方代表菜之称。
⑤代表菜：糖醋鲤鱼、德州扒鸡、九转大肠、葱烧海参、清蒸加吉鱼、清汤燕菜、油爆海螺、海米珍珠笋、燕窝四大件等。
〖思考〗菜系形成的原因是什么？
☆四大菜系：鲁（山东菜）、苏（江苏菜）、粤（广东菜）、川（四川菜）
全国导游基础知识：中国主要菜系
鲁菜的代表名菜有糖醋鲤鱼、九转大肠、德州扒鸡、 油爆双脆、葱烧海参、清蒸加吉鱼、清汤燕菜、炸 蛎黄、油爆海螺、原壳鲍鱼、海米珍珠笋燕窝四大 件等。
德州扒鸡 葱烧海参 油爆双脆
清蒸加吉鱼
油爆双脆
炸蛎黄
2.苏菜
苏菜又称淮扬菜。江苏省地理位置优越,气候寒暖适宜,素有“鱼米之乡”之称。“春有刀餅夏有斛,秋有 肥鸭冬有蔬”,一年四季水产畜禽菜蔬连续上市,为烹饪技术发展提供了优越的物质条件。
羊方藏鱼
清炖蟹粉狮子头 叫花鸡
3.粤菜 粤菜的形成和发展有着悠久的历史。由于广州地处珠江三角洲,水陆交通四通八达,所 以很早便是岭南政治、经济、文化中心,饮食文化比较发达。同时,广东是我国最早对 外通商的口岸之一,在长期与西方经济往来和文化交流中,汲取了外来的各种烹饪原料 和烹饪技艺,使粤菜日渐完善。加之旅居海外的华侨把欧美、东南亚的烹调技术传回 家乡,丰富了粤菜菜谱的内容,促进了粤菜的发展。
鲁菜的主要特点是:讲究调味 醇正,口味偏于咸鲜,具有鲜、 嫩、香、跪的特色。烹调技 法以爆、扒技法独特而专长, 颇具特色的是善用酱、葱、 蒜调味和用清汤、奶汤增鲜。 鲁菜以其风味独特、制作精 细享誉海内外,它对其他菜系 的产生有重要的影响,因此鲁 菜为八大菜系之首。
鲁菜由济南菜(齐鲁风味)、 青岛菜(胶辽风味)组成,孔府 菜地自成体系。
粤菜历来以选料广博奇杂、莱 肴新颖奇异而闻名全国。广东 各地对鱼虾、禽畜、野味烹制 均有专长,尤其对“蛇”的制作 有独到之处。同时,广东属亚热 带,天气炎热,这也给食俗带来很 大的影响,其口味清淡,重汤菜。 粤菜由广府(以广州菜为代表)、 客家(又称东江风味,以惠州菜为 代表)、潮汕(以潮州菜为代表) 三种风味组成,以广府风味为代 表。
鱼香肉丝
【2024版】(完整版)全国导游基础知识目录
可编辑修改精选全文完整版全国导游基础知识第一章旅游活动与旅游业第一节旅游活动及其分类第二节旅游活动的主体和客体第三节旅游业的构成与我国旅游业的发展第四节旅游市场与国际旅游组织第二章中国历史文化第一节中国历史概述第二节中国科技文化第三节中国哲学与文学第四节中国书画艺术第五节中国历史文化常识第六节中国共产党的发展历程·重大事件和成功经验第三章中国旅游景观第一节旅游景观概述第二节地貌旅游景观第三节水体旅游景观第四节气象·气候和天象旅游景观第五节动植物旅游景观第六节中国的世界遗产及其他第四章中国的民族与民俗第一节中国民族民俗概述第二节汉族第三节中国北方部分少数民族第四节中国西南部分少数民族第五节我国南方部分少数民族第五章中国的宗教文化第一节中国宗教概述第二节佛教第三节道教第四节基督教第五节伊斯兰教第六章中国古代建筑第一节中国古代建筑概述第二节中国古代城市规划·城防建筑与古镇古村第三节宫殿与坛庙第四节陵墓建筑第五节中国著名的楼阁·佛塔·古桥第七章中国古典园林第一节中国古典园林的起源·特色和分类第二节中国古典园林之造园艺术第三节中国古典园林的常见构景手段第四节中国现存的著名园林第八章中国饮食文化第一节中国饮食文化概述第二节中国四大菜系第三节中国风味特色菜第四节地方名点小吃第五节名茶与名酒第九章中国的风物特产第一节中国陶瓷器第二节中国四大刺绣第三节漆器·金属工艺品和玉石木雕刻第四节文房四宝·年画·剪纸和风筝第十章中国旅游诗词·楹联·游记鉴赏第一节中国汉字的起源与演变规律第二节诗词格律及楹联常识第三节中国旅游诗词名篇赏析第四节中国旅游名联赏析第五节中国游记名篇赏析第十一章主要旅游客源地（地区）概况第一节港澳台地区概况第二节亚洲主要客源地概况第三节欧洲主要客源地概况第四节美洲主要客源地概况第五节大洋洲·非洲主要客源地概况附录国家AAAAA级旅游景区。
导游基础第7章中国饮食文化
导游基
2）谭家菜
❖ 谭家菜在烹调中往往是糖、盐各 半，以甜提鲜，以咸提香。
❖ 谭家菜的另一个特点是讲究原汁 原味。
❖ 谭家菜是家庭菜肴，讲究慢火细 做，追求香醇软烂。因此采用较 多的烹饪方法是烧、烩、焖、蒸、 扒、煎、烤，以及羹汤等。
❖ 谭家菜的代表名菜：清汤燕窝、 黄焖鱼翅、红烧鲍鱼、扒大乌参、 草茹蒸鸡等。
❖ 广州菜最突出的特点是用料 广泛，口清淡鲜和，菜品 风格求新，清丽洒脱。
❖ 粤菜由广府、客家、潮汕三 种风味组成，以广府风味为 代表。
鲜人参蒸鳄鱼尾
导游基
4）川菜
❖ 川菜以成都、重庆两地的菜肴为代表。其特点 是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，离不开三 椒和鲜姜。
❖ 主要分为蓉派、渝派和盐帮菜三类。
❖ 徽菜主要由皖南、沿江、沿淮三种 地方风味组成。
导游基
符离集烧鸡
8）湘菜
❖ 湘菜即湖南菜系，是我国中南 地区历史悠久的一个地方风味 菜。
❖ 湘菜用料广泛，刀工精细；在 品味上注重香鲜、酸辣；在烹 调方法上以炒、煨、腊、蒸、 炖、溜见长。
❖ 湘菜以湘江流域、洞庭湖区和 湘西山区三种地方风味为主。
剁椒鱼头
导游基
满汉全席
7.2.2 官府菜
❖ 1）孔府菜 ❖ 孔府菜是我国延续时间最长的典型官府菜。 ❖ 孔府菜具有以下特点：其一，用料极其广泛，高至山珍海
味，低到瓜、果、菜、椒或山林野菜等，都可烹制出佳蔬 美味。其二，做工精细，善于调味，讲究盛器，烹调技法 全面。其三，命名极为讲究，寓意深远，有些系沿用传统 名称，有的取名古朴典雅，富有诗意。 ❖ 孔府菜的代表名菜：诗礼银杏、八仙过海、怀抱鲤鱼、孔 府一品锅、御笔猴头等。
❖ 在“四大菜系”的基础上，后来又增加了安徽、浙江、福 建、湖南四个菜系，形成了“鲁、苏（淮扬）、粤、川、 徽、浙、闽、湘”八大菜系；
2）谭家菜
❖ 谭家菜在烹调中往往是糖、盐各 半，以甜提鲜，以咸提香。
❖ 谭家菜的另一个特点是讲究原汁 原味。
❖ 谭家菜是家庭菜肴，讲究慢火细 做，追求香醇软烂。因此采用较 多的烹饪方法是烧、烩、焖、蒸、 扒、煎、烤，以及羹汤等。
❖ 谭家菜的代表名菜：清汤燕窝、 黄焖鱼翅、红烧鲍鱼、扒大乌参、 草茹蒸鸡等。
❖ 广州菜最突出的特点是用料 广泛，口清淡鲜和，菜品 风格求新，清丽洒脱。
❖ 粤菜由广府、客家、潮汕三 种风味组成，以广府风味为 代表。
鲜人参蒸鳄鱼尾
导游基
4）川菜
❖ 川菜以成都、重庆两地的菜肴为代表。其特点 是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，离不开三 椒和鲜姜。
❖ 主要分为蓉派、渝派和盐帮菜三类。
❖ 徽菜主要由皖南、沿江、沿淮三种 地方风味组成。
导游基
符离集烧鸡
8）湘菜
❖ 湘菜即湖南菜系，是我国中南 地区历史悠久的一个地方风味 菜。
❖ 湘菜用料广泛，刀工精细；在 品味上注重香鲜、酸辣；在烹 调方法上以炒、煨、腊、蒸、 炖、溜见长。
❖ 湘菜以湘江流域、洞庭湖区和 湘西山区三种地方风味为主。
剁椒鱼头
导游基
满汉全席
7.2.2 官府菜
❖ 1）孔府菜 ❖ 孔府菜是我国延续时间最长的典型官府菜。 ❖ 孔府菜具有以下特点：其一，用料极其广泛，高至山珍海
味，低到瓜、果、菜、椒或山林野菜等，都可烹制出佳蔬 美味。其二，做工精细，善于调味，讲究盛器，烹调技法 全面。其三，命名极为讲究，寓意深远，有些系沿用传统 名称，有的取名古朴典雅，富有诗意。 ❖ 孔府菜的代表名菜：诗礼银杏、八仙过海、怀抱鲤鱼、孔 府一品锅、御笔猴头等。
❖ 在“四大菜系”的基础上，后来又增加了安徽、浙江、福 建、湖南四个菜系，形成了“鲁、苏（淮扬）、粤、川、 徽、浙、闽、湘”八大菜系；
《导游基础知识》7-1中国烹饪文化课件
组成 皖南风味
代表 徽州
特色
◆是安徽菜系的主要代表； ◆擅长烧、炖，讲究火工； ◆以火腿佐味，冰糖提鲜； ◆保持原汁原味（木炭火炖，原锅上桌）
沿江风味
芜湖 安庆 巢湖
◆以烹调河鲜、家禽见长； ◆讲究刀工，善用糖调味； ◆擅长红烧、清蒸和烟熏 ◆酥嫩、鲜醇、清爽、浓香；
沿淮风味 蚌埠、宿县、 ◆质朴、酥脆、咸鲜、爽口；
增鲜。
组成
齐 鲁 风 味
胶 辽 风 味
孔 府 风 味
代表
济 南 菜
青 岛 菜
曲 阜 菜
特色
◆以清鲜脆嫩著 称；
◆高汤调制（清 汤、奶汤）
◆以烹饪海鲜见 长，口味以鲜 嫩为主，偏清 淡
◆与徐州风味相 近
◆食不厌精，脍 不厌细
风味组成 代表
特点
苏南风味 淮扬风味 金陵风味 徐海风味
苏州菜 扬州、
淮安
南京菜 徐州、 连云港
客家 风味
潮汕 风味
代表 广州菜 惠州菜 潮州菜
特色
◆注重质◆和味选，料口广味博清奇淡杂，、清菜中肴求鲜新、颖奇 淡中求美；异
◆随季节◆变化对，蛇夏而秋制清作淡有，独冬到春之浓郁处；
◆五滋六味
◆又称“东江风味”； ◆菜品多用肉，少用菜蔬、水产；
◆油重，◆口通味偏商咸口，岸乡之土一风，味与；西方交流 多；
◆清爽淡爽清鲜，偏于甜酸，讲究调汤 提鲜；
◆善用红糟；
◆新鲜、淡爽； ◆讲究作料调味，善用甜辣； ◆与粤菜中的潮汕风味相近（甜菜）；
长汀 西南
◆偏重咸辣； ◆多以山区特有的奇珍异味为原料，山
乡色彩； ◆与粤菜中的客家风味相近；
①以烹制山珍野味而著称； ②选料严谨，四季有别； ③“三重”：重油、重色、重火工； ④菜肴常原锅上桌，原汁原味；
9.全国导游基础知识第七章(饮食)
淮扬菜、江宁菜、苏锡菜等，淮扬菜为代表。
松鼠鳜鱼、太湖银鱼、羊方藏鱼、碧螺虾仁、响油鳝糊、清炖蟹粉狮子头、叫花鸡、霸王别姬、三 套鸭、盐水鸭、大煮干丝、水晶肴肉 选料广博奇杂、菜肴新颖奇异；蛇；口味清淡，重汤菜； 龙虎斗、白灼海虾、脆皮乳猪、白云猪手、太爷鸡、香芋扣肉、黄浦炒蛋、炖禾虫、五彩炒蛇丝、 东江盐焗鸡、爽口牛丸、油泡鲜虾仁 用料广博、味道多样、菜肴适应面广；味型多样、变化巧妙。
龙虎斗、白灼海虾、脆皮乳猪、白云猪手、太爷鸡、香芋扣肉、黄浦炒蛋、炖禾虫、五彩炒蛇 名菜
丝、东江盐焗鸡、爽口牛丸、油泡鲜虾仁等。
脆皮乳猪
东江盐焗鸡
白灼海虾
炖禾虫
五彩炒蛇丝
龙虎斗 太爷鸡 黄埔炒蛋
第一节 中国主要菜系
二、中国四大菜系简介
川菜起源于古代的巴国和蜀国。从秦朝到三国时期，成都逐渐成为四川政治、经济、文化中心，川菜 得到不断发展，逐渐成为我国一个主要地方菜系，蜚声海内外，有“食在中国，味在四川”之说。
别姬、三套鸭、盐水鸭、大煮干丝、水晶肴肉等。
清炖蟹粉狮子头 大煮干丝
花鸡
第一节 中国主要菜系
二、中国四大菜系简介
1、广州地处珠江三角洲，水陆交通四通八达，所以很早便是岭南政治、经济、文化中心，饮食文化比 较发达。 2、广东是我国最早对外通商的口岸之一，在长期与西方经济往来和文化交流中，汲取了外来的各种烹 饪原料和烹饪技艺，使粵菜日渐完善。 3、旅居海外的华侨把欧美、东南亚的烹调技术传回家乡，丰富了粤菜菜谱的内容，促进了粤菜的发展。
糖醋鲤鱼、九转大肠、德州扒鸡、油爆双脆、油爆海螺、清蒸加吉鱼、清汤燕菜、炸蛎黄、 代表名菜
海米珍珠笋、原壳鲍鱼、葱烧海参、 燕窝四大件等。
九转大肠
葱烧海参
松鼠鳜鱼、太湖银鱼、羊方藏鱼、碧螺虾仁、响油鳝糊、清炖蟹粉狮子头、叫花鸡、霸王别姬、三 套鸭、盐水鸭、大煮干丝、水晶肴肉 选料广博奇杂、菜肴新颖奇异；蛇；口味清淡，重汤菜； 龙虎斗、白灼海虾、脆皮乳猪、白云猪手、太爷鸡、香芋扣肉、黄浦炒蛋、炖禾虫、五彩炒蛇丝、 东江盐焗鸡、爽口牛丸、油泡鲜虾仁 用料广博、味道多样、菜肴适应面广；味型多样、变化巧妙。
龙虎斗、白灼海虾、脆皮乳猪、白云猪手、太爷鸡、香芋扣肉、黄浦炒蛋、炖禾虫、五彩炒蛇 名菜
丝、东江盐焗鸡、爽口牛丸、油泡鲜虾仁等。
脆皮乳猪
东江盐焗鸡
白灼海虾
炖禾虫
五彩炒蛇丝
龙虎斗 太爷鸡 黄埔炒蛋
第一节 中国主要菜系
二、中国四大菜系简介
川菜起源于古代的巴国和蜀国。从秦朝到三国时期，成都逐渐成为四川政治、经济、文化中心，川菜 得到不断发展，逐渐成为我国一个主要地方菜系，蜚声海内外，有“食在中国，味在四川”之说。
别姬、三套鸭、盐水鸭、大煮干丝、水晶肴肉等。
清炖蟹粉狮子头 大煮干丝
花鸡
第一节 中国主要菜系
二、中国四大菜系简介
1、广州地处珠江三角洲，水陆交通四通八达，所以很早便是岭南政治、经济、文化中心，饮食文化比 较发达。 2、广东是我国最早对外通商的口岸之一，在长期与西方经济往来和文化交流中，汲取了外来的各种烹 饪原料和烹饪技艺，使粵菜日渐完善。 3、旅居海外的华侨把欧美、东南亚的烹调技术传回家乡，丰富了粤菜菜谱的内容，促进了粤菜的发展。
糖醋鲤鱼、九转大肠、德州扒鸡、油爆双脆、油爆海螺、清蒸加吉鱼、清汤燕菜、炸蛎黄、 代表名菜
海米珍珠笋、原壳鲍鱼、葱烧海参、 燕窝四大件等。
九转大肠
葱烧海参
导游基础知识第七章
第一节 中国烹饪
一、中国菜系的划分
按照生产者主体划分
按照时代划分
按照生产者主体的不同，中国菜有 市肆风味、食堂风味和家庭风味之 分。
市肆菜也就是现在人们常说的餐馆 菜，是饭馆餐厅等制作并出售的馔 肴的总称。
食堂风味是指各地的食堂制作的菜 肴。
家庭风味是指家常菜，家常菜的出 现比市肆菜要早得多，自从主、副 食分离，家常菜也就出现了
不同的民族也有各自不同的饮食 习惯，如回族的清真风味等。各 少数民族也都根据生存环境与生 产生活习惯的不同有着自己的饮 食习惯。例如，从事畜牧业、农 业、商业、渔业的民族，都有其 各自的饮食特色。
第一节 中国烹饪
按照原料性质划分
一、中国菜系的划分 按照功能划分
按照原料性质划分，中国菜可以 分为素食风味和荤食风味。
1、白酒的类型 白酒，尤其是国家名酒，由于酿酒原料、生产工艺、设备等条件的不同，形成不
同香型和风味特点。1979年，第三届全国评酒会确定，将白酒划分为五种， 即酱香型、窖香型、清香型、米香型、兼香型。 2、白酒名酒 1989年举行的第五届全国评酒会评出国家名酒白酒共17种，即茅台酒（有“国 酒”之誉）、泸州老窖特曲、汾酒、西凤酒、五粮液、古井贡酒、董酒、全 兴大曲、剑南春、洋河大曲、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒、武陵酒、宝 丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒。
一、中国菜系的划分
按照地域划分
按照民族划分
最为普遍的菜系便是以地方菜为 主体，大都以省区或者地区划分 ，有“四大菜系”、“八大菜系 ”、“十大菜系”之说。“四大 菜系”是指鲁菜、川菜、粤菜、 苏菜；“八大菜系”是指鲁菜、 川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜 、湘菜、徽菜；“十大菜系”是 指鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽 菜、浙菜、湘菜、徽菜、京菜、 沪菜。
导游文化基础知识：7第七章 中国饮食风味
学习目标
• 了解我国烹饪的特点和我国主要的 地方风味菜
• 了解我国各地风味小吃 • 了解茶和酒的分类以及我国主要的
名茶和名酒
目录
• 第一节 中国烹饪概述 • 第二节 中国传统主食和风味小吃 • 第三节 中国的名茶和名酒
第一节 中国烹饪概述
一、中国烹饪的发展历程 （一）先秦时期 （二）秦汉魏晋南北朝时期 （三）隋唐至元朝时期 （四）明清时期
二、中国烹饪的主要特点 （一）选料广博而严谨 （二）讲究刀工，艺术性强 （三）善于调味，注重火候 （四）技法多样，菜品丰富
三、中国烹饪主要风味流派 （一）地方菜 （二）宫廷菜 （三）官府菜 （四）素菜 （五）药膳 （六）民族菜
四、中国八大菜系 （一）鲁菜
糖醋鲤鱼
（二）川菜
麻婆豆腐
（三）苏菜
导游文化基础知识
第七章 中国饮食风味
本章导读 “食、住、行、游、购、娱”是旅游的六要素，
其中，“食”放在首位，可见其在旅游当中的重要地 位。中国饮食文化源有流长，并形成了许多独具特色 的地方风味菜肴和名点、名茶、名酒，不仅丰富了饮 食文化，同样也丰富了旅游文化。
本章将介绍我国烹饪的发展历程、烹饪的主要特 点、烹饪的主要风味流派、八大菜系、我国传统主食 和风味小吃以及名茶和名酒。
二、中国的名酒 （一）酒在中国的起源和发展 （二）酒的分类和代表名酒 1. 酒的分类 2. 中国白酒及其名酒 3. 中国黄酒及其名酒 4. 葡萄酒及其名酒 5. 啤酒及其名酒
金陵盐水鸭
（四）粤菜
白云猪手
（五）浙菜
龙井虾仁
（六）闽菜
佛跳墙
（七）湘菜
麻辣子鸡
（八）徽菜
无为熏鸭
第二节 中国传统主食和风 味小吃
导游基础知识——中国饮食文化-36页PPT资料
一、世界烹饪三大风味体系
中国烹饪 法国烹饪 土耳其烹饪
中国烹饪的形成
用火加工食物：是人类饮食文化的起点 陶器的发明：真正进入烹饪时代
中国烹饪工艺的发展
夏：铜鼎 西汉：铁锅 特点：以味为核心，以养为目的
二、四大菜系
（一）鲁菜
鲁菜即山东菜，由济南和胶东菜组成。 以清香、鲜嫩、味佳著称，讲究清汤、 奶汤的调制。
代表菜：糟钵头、下巴甩水、八宝鸭、 五香烤麸
八宝鸭
五、其他风味菜
（一）素菜
素菜是以植物类、菌类食物为原料 制成的菜肴。中国素菜以寺院素菜、 宫廷素菜、民间素菜三大派系著称。
特点：花色繁多，制作考究；富含 营养，健身疗疾；模仿荤菜，口味 相近
（二）宫廷菜
我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用 的菜肴。
代表菜：红烧海螺、糖醋鲤鱼、 葱烧海参、德州扒鸡
葱烧海参
油 爆 海 螺
（二）川菜
以成都、重庆风味为代表，用料广博、 调味多样、菜式繁多，具有“一菜一 格”、“百菜百味”的特殊风味。 麻、辣、酸
代表菜：宫保鸡丁、麻婆豆腐、 鱼香肉丝、灯影牛肉
灯影牛肉
宫保鸡丁
（三）淮扬菜
由苏州、扬州、南京三个流派构成，用 料广泛、以水鲜为主、刀工精细，擅长 炖、焖、煨、焐，菜谱四季有别。
代表菜：清炖蟹粉狮子头、松鼠鳜鱼、 盐水鸭、三套鸭、叫花鸡、 羊方藏鱼
松鼠鳜鱼
清炖蟹粉狮子头
三 套 鸭
（四）粤菜
由广州菜、潮州菜、东江菜组成。用 料广博，菜肴新颖奇异，讲究清而不 淡，嫩而不生，油而不腻，有“五滋” （香、松、软、肥、浓）、“六味” （酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别。
代表菜：龙虎斗、烧乳猪、古老肉
代表菜：佛跳墙、淡糟香螺片、七星鱼丸、
中国烹饪 法国烹饪 土耳其烹饪
中国烹饪的形成
用火加工食物：是人类饮食文化的起点 陶器的发明：真正进入烹饪时代
中国烹饪工艺的发展
夏：铜鼎 西汉：铁锅 特点：以味为核心，以养为目的
二、四大菜系
（一）鲁菜
鲁菜即山东菜，由济南和胶东菜组成。 以清香、鲜嫩、味佳著称，讲究清汤、 奶汤的调制。
代表菜：糟钵头、下巴甩水、八宝鸭、 五香烤麸
八宝鸭
五、其他风味菜
（一）素菜
素菜是以植物类、菌类食物为原料 制成的菜肴。中国素菜以寺院素菜、 宫廷素菜、民间素菜三大派系著称。
特点：花色繁多，制作考究；富含 营养，健身疗疾；模仿荤菜，口味 相近
（二）宫廷菜
我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用 的菜肴。
代表菜：红烧海螺、糖醋鲤鱼、 葱烧海参、德州扒鸡
葱烧海参
油 爆 海 螺
（二）川菜
以成都、重庆风味为代表，用料广博、 调味多样、菜式繁多，具有“一菜一 格”、“百菜百味”的特殊风味。 麻、辣、酸
代表菜：宫保鸡丁、麻婆豆腐、 鱼香肉丝、灯影牛肉
灯影牛肉
宫保鸡丁
（三）淮扬菜
由苏州、扬州、南京三个流派构成，用 料广泛、以水鲜为主、刀工精细，擅长 炖、焖、煨、焐，菜谱四季有别。
代表菜：清炖蟹粉狮子头、松鼠鳜鱼、 盐水鸭、三套鸭、叫花鸡、 羊方藏鱼
松鼠鳜鱼
清炖蟹粉狮子头
三 套 鸭
（四）粤菜
由广州菜、潮州菜、东江菜组成。用 料广博，菜肴新颖奇异，讲究清而不 淡，嫩而不生，油而不腻，有“五滋” （香、松、软、肥、浓）、“六味” （酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别。
代表菜：龙虎斗、烧乳猪、古老肉
代表菜：佛跳墙、淡糟香螺片、七星鱼丸、
全国导游基础知识第七章中国饮食文化
饮食审美
色
香
形 器 名
味
主要内容
第一节 中国菜系的划分 第二节 地方菜系简介 第三节 其他菜系选介
第一节
中国菜系的划分
地域角度划分菜系
四大菜系：
山东（鲁）、淮扬（扬）、四川（川）、广东（粤）
八大菜系：
浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（闽）
十大菜系：
北京（京）、上海（沪）
豫豫陕陕秦秦功用角度划分菜系保健医疗菜普通菜中国菜生产者主体划分菜系市肆菜家庭菜中国菜食堂菜时代角度划分菜系仿古菜现代菜中国菜第二节地方菜系简介主要内容山东菜四川菜江苏菜广东菜浙江菜福建菜湖南菜安徽菜北京菜上海菜西北菜东北菜第二节地方菜系简介学习目标识记山东菜四川菜江苏菜广东菜浙江菜福建菜湖南菜安徽菜北京菜上海菜西北菜东北菜的代表菜品菜肴中的区域特色总体口味
广东菜：三蛇龙虎会
广东食蛇习俗历史悠久，烹蛇艺术亦堪称冠军。一条蛇， 从蛇肉到蛇皮、蛇肠，都可以炒、炖、蚊、烩、煎、烹 成美馔佳肴，对于最珍贵的蛇胆，吃法也很讲究。今广 州、深圳、香港等地都有专营蛇馔的餐馆，而蛇羹又是 必备的菜肴。 在这些餐馆中，以广州的“蛇王满”最为有名。广东的 蛇餐以“菊花龙虎凤”、“烧凤肝蛇片”、“五彩炒蛇 丝”、“煎酿鲜蛇脯”、“蒜子南蛇腩”、“龙虎凤生 翅”等为上佳，其中有的菜是从广东名菜“龙虎斗”演 化而来的。“龙虎斗”一菜，相传始于清代同治年间。
江苏菜：清炖狮子头
相传此菜始于隋代。隋炀帝杨广到扬州观琼花后，对 扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景流连忘 返，便吩咐御厨按扬州四景制菜。经御厨努力，做出了 “金钱虾饼”、“松鼠鳜鱼”、“象牙鸡条”和“葵花 献肉”四道佳肴，隋炀帝品尝后赞不绝口，以后传遍江 南。到了唐代，郇国公设宴，厨师参照“葵花献肉”的 制法，将肉圆子做成葵花状，形如雄狮之头，郇国公便 称此菜为“狮子头”。后成为著名的淮扬风味名菜。
导游基础知识第七章课件
不同的民族也有各自不同的饮食 习惯，如回族的清真风味等。各 少数民族也都根据生存环境与生 产生活习惯的不同有着自己的饮 食习惯。例如，从事畜牧业、农 业、商业、渔业的民族，都有其 各自的饮食特色。
第一节 中国烹饪
按照原料性质划分
一、中国菜系的划分 按照功能划分
按照原料性质划分，中国菜可以 分为素食风味和荤食风味。
第二节 中国名酒
二、中国国家名酒
（五）配制酒
配制酒又称调制酒，是酒类里面一个特殊的品种，不能专属于某种酒的类别，是 混合的酒品。它是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用的花、果、 动植物或中草药，或以食品添加剂为呈色、呈香及呈味物质，采用浸泡、煮沸、 复蒸等不同工艺加工而成的改变了其原酒基风格的酒。配制酒分为植物类配制酒、 动物类配制酒、动植物配制酒及其他配制酒。 在1963—1984年的三届全国评酒会上评出的配制酒的国家名酒有山西竹叶青、湖 北园林青。
素食是饮食方式的一种，是一种 不食肉、家禽、鱼等动物产品的 饮食习惯。素食的普及与佛教在 我国的传播有很大关系。
到清代，形成了宫廷、寺院、民 间三大派别。
按照功能划分，中国菜可以分为 普通风味和保健医疗风味。普通 风味指的是人们日常生活中所食 用的菜。保健医疗风味是指按传 统食品风味加工制作的具有一定 医疗保健作用的加工食品，又称 “药膳”、“寿膳”，如参芪鸡 、虫草鸭、银耳羹等，这类菜具 有治疗疾病、养生保健的作用。
第三节 中国名茶
一、茶叶的分类
茶叶的分类一般以加工方法为基础，结合外形特征，并参考习惯上 的分类方法。各类茶都用同样的鲜叶制成，其品质之所以存在区别， 完全取决于加工方法的不同。
(1)按初加工方法，茶可以分为绿茶、红茶、白茶、青茶、黑茶、黄茶
第七章 (26)(第一课)
组成，风味小吃则还有川东、川北地区。
2020/2/26
全国导游基础知识
二、地方菜肴体系
• （四）粤菜 • 粤菜又可分为四大地方风味菜。一是广东菜肴，包括珠江
三角洲和肇庆、韶关、湛江等地菜肴； • 二是潮州菜，源于潮州、汕头、饶平、惠来等地；三是东
江菜，又称客家菜；四是海南菜。 • （五）湘菜与地方风味 • 湘菜可分为几类：一是湘江流域菜，以长沙、湘潭、衡阳
2020/2/26
全国导游基础知识
一、中国菜系的划分及简介
• 中国饮食主要是由主食（米饭、面条等）、副食（菜肴、 小吃等）和饮品（酒、茶、果汁等）三部分构成。
• 一个菜系的形成要素主要为体现在以下四点： • 1）有丰富的物产； • 2）有悠久的历史传统和饮食习俗； • 3）烹饪技术的广泛普及和有一大批技术人才； • 4）烹饪文化相对比较发达。根据不同的角度，常见的菜
• （三）从原料性质角度划分，可以分为素菜和荤 菜两个流派
• （四）从民族角度划分有56种民族风味菜肴 • （五）从功用角度划分，有保健医疗菜和普通菜
之分。
2020/2/26
全国导游基础知识
二、地方菜肴体系
• （一）鲁菜 • 山东菜既有内陆风味的济南菜，又有沿海风味的胶东菜，
还有孔府菜。 • （二）苏菜 • 主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四种地方风味菜构成。 • （三）川菜 • 川菜由成都（上河帮）、重庆（下河帮）、自贡（小河帮）
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全国导游基础知识
二、茶的分类与鉴别
• （一）茶的分类 • （二）茶的鉴赏 • 1、基本茶类 • 2、再加工茶类
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全国导游基础知识
三、中国茶道
• 中国茶道是中华茶文化的核心，属中华茶文化的精神层面， 它更多的体现了中华民族传统的思想观念。中国人的民族 特性是崇尚自然，朴实谦和，不重形式。饮茶也是这样， 不仅仅像日本茶道那样具有严格的仪式和浓厚的宗教色彩。 中国茶道自唐代陆羽开创之后，融儒释道于一体，博大精 深，流派众多，既具有宗教色彩（如禅茶道、道家仙茶道 等），又具有活泼自然的生活茶道特色。
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全国导游基础知识
二、地方菜肴体系
• （四）粤菜 • 粤菜又可分为四大地方风味菜。一是广东菜肴，包括珠江
三角洲和肇庆、韶关、湛江等地菜肴； • 二是潮州菜，源于潮州、汕头、饶平、惠来等地；三是东
江菜，又称客家菜；四是海南菜。 • （五）湘菜与地方风味 • 湘菜可分为几类：一是湘江流域菜，以长沙、湘潭、衡阳
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全国导游基础知识
一、中国菜系的划分及简介
• 中国饮食主要是由主食（米饭、面条等）、副食（菜肴、 小吃等）和饮品（酒、茶、果汁等）三部分构成。
• 一个菜系的形成要素主要为体现在以下四点： • 1）有丰富的物产； • 2）有悠久的历史传统和饮食习俗； • 3）烹饪技术的广泛普及和有一大批技术人才； • 4）烹饪文化相对比较发达。根据不同的角度，常见的菜
• （三）从原料性质角度划分，可以分为素菜和荤 菜两个流派
• （四）从民族角度划分有56种民族风味菜肴 • （五）从功用角度划分，有保健医疗菜和普通菜
之分。
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全国导游基础知识
二、地方菜肴体系
• （一）鲁菜 • 山东菜既有内陆风味的济南菜，又有沿海风味的胶东菜，
还有孔府菜。 • （二）苏菜 • 主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四种地方风味菜构成。 • （三）川菜 • 川菜由成都（上河帮）、重庆（下河帮）、自贡（小河帮）
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全国导游基础知识
二、茶的分类与鉴别
• （一）茶的分类 • （二）茶的鉴赏 • 1、基本茶类 • 2、再加工茶类
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全国导游基础知识
三、中国茶道
• 中国茶道是中华茶文化的核心，属中华茶文化的精神层面， 它更多的体现了中华民族传统的思想观念。中国人的民族 特性是崇尚自然，朴实谦和，不重形式。饮茶也是这样， 不仅仅像日本茶道那样具有严格的仪式和浓厚的宗教色彩。 中国茶道自唐代陆羽开创之后，融儒释道于一体，博大精 深，流派众多，既具有宗教色彩（如禅茶道、道家仙茶道 等），又具有活泼自然的生活茶道特色。
全国导游基础知识中国主要菜系
全国导游基础知识中国主要菜系中国是一个拥有悠久历史和灿烂文化的国家，菜肴也是中国文化的重要组成部分。
中国菜系种类繁多，每个地区都有各具特色的传统菜肴。
作为一名导游，了解中国主要菜系是十分必要的，不仅可以为游客提供丰富多样的用餐选择，更能深入了解中国的文化和地域特色。
本文将介绍中国主要菜系，帮助导游更好地展示中国丰富的饮食文化。
1. 鲁菜鲁菜是山东菜系的代表，以烹调独具特色而闻名。
鲁菜讲究原汁原味，注重炒菜火候和刀工，口感爽滑，清淡爽口。
代表菜品有“糖醋里脊”、“葱爆羊肉”等，让人回味无穷。
2. 川菜川菜是四川菜系的代表，以麻辣鲜香而著称。
川菜讲究调味浓重，丰富多样，善于巧用调料和香料提升菜肴口感。
代表菜品有“水煮鱼”、“回锅肉”等，令人垂涎欲滴。
3. 粤菜粤菜是广东菜系的代表，以鲜、嫩、脆、滑为特点。
粤菜讲究原汁原味，注重选料和烹饪技巧，清淡鲜美，让人回味无穷。
代表菜品有“白切鸡”、“蒜蓉蒸扇贝”等，别具一格。
4. 苏菜苏菜是江苏菜系的代表，以淡雅清香而闻名。
苏菜讲究烹调精细，口味清淡，清新爽口。
代表菜品有“红烧肉”、“东坡肉”等，令人回味无穷。
5. 闽菜闽菜是福建菜系的代表，以鲜香滋润而著称。
闽菜讲究糕点面食和海鲜烹饪，口味独特，各具特色。
代表菜品有“佛跳墙”、“八宝饭”等，美味享受。
6. 徽菜徽菜是安徽菜系的代表，以清淡纯朴而著称。
徽菜讲究烹饪技巧和用料细致，注重原料的选择和刀工。
代表菜品有“毛豆腐”、“三黄鸡”等，清香爽口。
7. 鲁菜湘菜是湖南菜系的代表，以酸辣鲜香而著称。
湘菜讲究火候和调味，注重口感与色香味的融合。
代表菜品有“剁椒鱼头”、“口水鸡”等，让人回味无穷。
8. 东北菜东北菜是东北地区的代表，以粗犷豪爽而著称。
东北菜讲究肉食与杂粮的搭配，注重厚味和营养。
代表菜品有“东北炖菜”、“地三鲜”等，美味十足。
总结：中国菜系种类繁多，各具特色，每一种菜系都代表着不同地域文化背景和饮食习惯。
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鲁菜以其风味独特、制作精细享誉 海内外，它对其他菜系的产生有重要 的影响，因此鲁菜为八大菜系之首。
1.鲁菜
17 1188
鲁菜的主要特点是：
➢ 讲究调味醇正，口味偏于咸鲜，具有鲜、 嫩、香、脆的特色。
➢ 烹调技法以爆、扒技法独特而专长，颇 具特色的是善用酱、葱、蒜调味和用清 汤、奶汤增鲜。
1.鲁菜
一、中国菜系的划分
菜系——是指在选料、切配、烹 饪等技艺方面，经长期演变而自 成体系，具有鲜明的地方风味特 色，并为社会所公认的中国的菜 肴流派。
川菜 鲁菜 粤菜 苏菜
豫菜 秦菜
徽菜 浙菜
湘菜 闽菜
京菜 沪菜
二、地方菜系简介
1.鲁菜
鲁菜即山东菜，是我国北方历史悠 久、影响最大的一个菜系，有北方代 表菜之称。
粤菜 苏菜
D.素燕鱼翅
2.苏菜
苏菜又称淮扬菜。江苏省地理位置优 越，气候寒暖适宜，素有“鱼米之乡” 之称。
2.苏菜
苏菜的主要特点是：
➢ 用料广泛，以江河湖海水鲜为主； ➢ 刀工精细，烹调方法多样，擅长炖、焖、煨、焐; ➢ 追求本味，清鲜平和，适应性强；菜品风格雅丽，
形质均美。
苏菜是由淮扬菜（扬州淮安）、江 宁菜（南京、镇江）、苏锡菜（苏 州、无锡）等几部分组成，以淮扬 菜为代表。
2.苏菜
苏菜的代表名菜: 116 有松鼠鳜鱼、太湖银鱼、羊方藏鱼、
碧螺虾仁、响油鳝糊、 叫花鸡、三套鸭、盐水鸭、霸王别姬 清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、水晶肴 肉等。
叫花鸡 水晶肴肉
视频
江苏苏菜--盐水鸭
历年真题
【答案】ABE
【2016年真题·多选】 淮扬菜的代表性菜品有（ A.霸王别姬 B.松鼠鳜鱼 C.清蒸石鸡 徽菜 D.香芋扣肉 粤菜 E.清炖蟹粉狮子头
鱼香肉丝（猪里脊） 回锅肉（带皮五花肉）
宫保鸡丁（鸡脯肉、花生米） 辣子鸡（整鸡） 怪味鸡（公鸡肉）
夫妻肺片（鲜牛肉、牛杂） 灯影牛肉（黄牛肉） 干煸牛肉丝（牛里脊肉、芹菜）
酸菜鱼 水煮鱼
麻婆豆腐 樟茶鸭子 毛血旺（鸭血）
视频
成都美食 成都特色川菜美食 之水泊风情
5.浙菜
特点： ➢ 浙菜取料广泛，多用地方特产常
）。
3.粤菜
➢ 粤菜历来以选料广博奇杂、菜肴新
17 19
颖奇异而闻名全国。
➢ 广东各地对鱼虾、禽畜、野味烹制
均有专长，尤其对“蛇”的制作有
独到之处。
➢ 广东属亚热带，天气炎热，这也给
食俗带来很大的影响，其口味清淡，
重汤菜。
3.粤菜
粤菜由广府（以广州菜为代表）、 客家（又称东江风味，以惠州菜为代表）、 潮汕（以潮州菜为代表）三种风味组成，
C.烤乳猪
D.宫保鸡丁 川菜
E.客家梅菜扣肉
4.川菜
➢ 有“食在中国，味在四川”之说。 ➢ 具有用料广博、味道多样、菜肴
适应面广三个特征。 ➢ 尤以味型多样、变化巧妙而著称。
4.川菜
➢ 川菜调味多用三椒（辣椒、花椒、胡椒）和 鲜姜、豆瓣酱等。不同配比，划出了麻辣、 酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖 醋、鱼香、怪味等各种口味。
【答案】A
【2018年真题·单选】
中国四大菜系中，烹调技法以爆、扒技法
独特而专长，颇具特色的是善用酱葱蒜调味
和用清汤、奶汤增鲜的是（
）。
A.鲁菜
B.川菜
C.粤菜
D.苏菜
历年真题
【答案】ABCD
【2018年真题·多选】 鲁菜的主要特点是（ ）。 A.讲究调味醇正，口味偏于咸鲜 B.具有鲜、嫩、香、脆的特色 C.烹调技法以爆、扒技法独特而专长 D.善用酱、葱、蒜调味和用清汤、奶汤增鲜
寓神奇于平凡； ➢ 烹调精巧，讲究时鲜，突出主料
本色真味； ➢ 口味重鲜嫩清脆，清淡多变，以
清鲜味真取胜。
5.浙菜
浙菜主要由杭帮菜、宁波菜、绍兴菜、 温州菜和金华菜等地方风味组成。
5.浙菜
浙菜的代表名菜有： 西湖醋鱼、龙井虾仁、东坡肉、宋嫂鱼 羹、冰糖甲鱼、苔菜拖黄鱼、新风鳗鲞、 梅干菜焖肉、清汤越鸡、糟鸡、三丝敲 鱼、双味蝤蛑、火腿荷花爪、金华筒骨 煲等。
奇异而闻名全国的是（ ）。
A.沪菜
B.鲁菜
C.川菜
D.粤菜
历年真题
【答案】C
【2019年真题·单选】 以选料广博杂奇、菜肴新颖奇异而闻名的
菜系是( )。 A.苏菜 B.鲁菜 C.粤菜 D.川菜
历年真题
【答案】ABCE
【2019年真题·多选】
下列菜肴中,属于粤菜的代表菜品有( )。
A.豉ห้องสมุดไป่ตู้蒸排骨
B.煲仔饭
全国导游基础知识
主讲：雷艳
第七章 中国饮食文化
第一节 中国主要菜系
考试说明
时间 2016 2017 2018 2019
判断题 单选题 多选题
1
1
1
1
1
2
1
分值
思考：世界三大烹饪流派的代表？
中国烹饪 法国烹饪 土耳其烹饪
➢人类饮食文化的起点：用火加工食物 ➢烹饪技术的第一次飞跃：陶器的发明 ➢中国烹饪经历了夏商周的“铜烹时期” ➢西汉以后的“铁烹时期”
鲁菜由济南菜（齐鲁风味）、青 岛菜（胶辽风味）组成，孔府菜 也自成体系。
1.鲁菜
鲁菜的代表名菜有: 糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、原壳鲍鱼、 九转大肠、德州扒鸡、 油爆海螺、油爆双脆、炸蛎黄、 19 葱烧海参、清汤燕菜、海米珍珠笋、 燕窝四大件等。
糖醋鲤鱼
德州扒鸡
视频
中国八大菜系之首---鲁菜
历年真题
E.用料广泛，以江河湖海水鲜为主 苏菜特点
历年真题
【答案】A
【2017年真题·判断】 鲁菜的主要特点是讲究调味醇正，口味偏于
咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。（ ） A.正确 B.错误
历年真题
【答案】C
【2019年真题·单选】
下列传统名菜中,属于鲁菜的是( )。
A.油泡鲜虾仁 B.响油鳝糊 C.清汤燕菜
➢ 具有“一菜一格”“百菜百味”的特殊风味。
4.川菜
➢ 川菜主要分为蓉派（成都、乐 山）渝派（重庆、达州）和盐 帮（自贡、内江）菜三类。
4.川菜
川菜的代表名菜有： ➢ 鱼香肉丝、回锅肉、 ➢ 宫保鸡丁、辣子鸡、怪味鸡、 ➢ 夫妻肺片、灯影牛肉、干煸牛肉丝
酸菜鱼、水煮鱼 ➢ 麻婆豆腐、樟茶鸭子、毛血旺等。
以广府风味为代表。
3.粤菜
19 粤菜的代表名菜有： 龙虎斗、五彩炒蛇丝、 脆皮乳猪、白云猪手、香芋扣肉、 太爷鸡、东江盐煸鸡、黄埔炒蛋、 油泡鲜虾仁、白灼海虾、 炖禾虫、爽口牛丸、等。
烧乳猪
清蒸冬瓜盅
香芋扣肉
五彩炒蛇丝
视频
天下美食—粤菜1
历年真题
【答案】D
【2017年真题·单选】
下列菜系中，以选料广博奇杂、菜肴新颖
1.鲁菜
17 1188
鲁菜的主要特点是：
➢ 讲究调味醇正，口味偏于咸鲜，具有鲜、 嫩、香、脆的特色。
➢ 烹调技法以爆、扒技法独特而专长，颇 具特色的是善用酱、葱、蒜调味和用清 汤、奶汤增鲜。
1.鲁菜
一、中国菜系的划分
菜系——是指在选料、切配、烹 饪等技艺方面，经长期演变而自 成体系，具有鲜明的地方风味特 色，并为社会所公认的中国的菜 肴流派。
川菜 鲁菜 粤菜 苏菜
豫菜 秦菜
徽菜 浙菜
湘菜 闽菜
京菜 沪菜
二、地方菜系简介
1.鲁菜
鲁菜即山东菜，是我国北方历史悠 久、影响最大的一个菜系，有北方代 表菜之称。
粤菜 苏菜
D.素燕鱼翅
2.苏菜
苏菜又称淮扬菜。江苏省地理位置优 越，气候寒暖适宜，素有“鱼米之乡” 之称。
2.苏菜
苏菜的主要特点是：
➢ 用料广泛，以江河湖海水鲜为主； ➢ 刀工精细，烹调方法多样，擅长炖、焖、煨、焐; ➢ 追求本味，清鲜平和，适应性强；菜品风格雅丽，
形质均美。
苏菜是由淮扬菜（扬州淮安）、江 宁菜（南京、镇江）、苏锡菜（苏 州、无锡）等几部分组成，以淮扬 菜为代表。
2.苏菜
苏菜的代表名菜: 116 有松鼠鳜鱼、太湖银鱼、羊方藏鱼、
碧螺虾仁、响油鳝糊、 叫花鸡、三套鸭、盐水鸭、霸王别姬 清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、水晶肴 肉等。
叫花鸡 水晶肴肉
视频
江苏苏菜--盐水鸭
历年真题
【答案】ABE
【2016年真题·多选】 淮扬菜的代表性菜品有（ A.霸王别姬 B.松鼠鳜鱼 C.清蒸石鸡 徽菜 D.香芋扣肉 粤菜 E.清炖蟹粉狮子头
鱼香肉丝（猪里脊） 回锅肉（带皮五花肉）
宫保鸡丁（鸡脯肉、花生米） 辣子鸡（整鸡） 怪味鸡（公鸡肉）
夫妻肺片（鲜牛肉、牛杂） 灯影牛肉（黄牛肉） 干煸牛肉丝（牛里脊肉、芹菜）
酸菜鱼 水煮鱼
麻婆豆腐 樟茶鸭子 毛血旺（鸭血）
视频
成都美食 成都特色川菜美食 之水泊风情
5.浙菜
特点： ➢ 浙菜取料广泛，多用地方特产常
）。
3.粤菜
➢ 粤菜历来以选料广博奇杂、菜肴新
17 19
颖奇异而闻名全国。
➢ 广东各地对鱼虾、禽畜、野味烹制
均有专长，尤其对“蛇”的制作有
独到之处。
➢ 广东属亚热带，天气炎热，这也给
食俗带来很大的影响，其口味清淡，
重汤菜。
3.粤菜
粤菜由广府（以广州菜为代表）、 客家（又称东江风味，以惠州菜为代表）、 潮汕（以潮州菜为代表）三种风味组成，
C.烤乳猪
D.宫保鸡丁 川菜
E.客家梅菜扣肉
4.川菜
➢ 有“食在中国，味在四川”之说。 ➢ 具有用料广博、味道多样、菜肴
适应面广三个特征。 ➢ 尤以味型多样、变化巧妙而著称。
4.川菜
➢ 川菜调味多用三椒（辣椒、花椒、胡椒）和 鲜姜、豆瓣酱等。不同配比，划出了麻辣、 酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖 醋、鱼香、怪味等各种口味。
【答案】A
【2018年真题·单选】
中国四大菜系中，烹调技法以爆、扒技法
独特而专长，颇具特色的是善用酱葱蒜调味
和用清汤、奶汤增鲜的是（
）。
A.鲁菜
B.川菜
C.粤菜
D.苏菜
历年真题
【答案】ABCD
【2018年真题·多选】 鲁菜的主要特点是（ ）。 A.讲究调味醇正，口味偏于咸鲜 B.具有鲜、嫩、香、脆的特色 C.烹调技法以爆、扒技法独特而专长 D.善用酱、葱、蒜调味和用清汤、奶汤增鲜
寓神奇于平凡； ➢ 烹调精巧，讲究时鲜，突出主料
本色真味； ➢ 口味重鲜嫩清脆，清淡多变，以
清鲜味真取胜。
5.浙菜
浙菜主要由杭帮菜、宁波菜、绍兴菜、 温州菜和金华菜等地方风味组成。
5.浙菜
浙菜的代表名菜有： 西湖醋鱼、龙井虾仁、东坡肉、宋嫂鱼 羹、冰糖甲鱼、苔菜拖黄鱼、新风鳗鲞、 梅干菜焖肉、清汤越鸡、糟鸡、三丝敲 鱼、双味蝤蛑、火腿荷花爪、金华筒骨 煲等。
奇异而闻名全国的是（ ）。
A.沪菜
B.鲁菜
C.川菜
D.粤菜
历年真题
【答案】C
【2019年真题·单选】 以选料广博杂奇、菜肴新颖奇异而闻名的
菜系是( )。 A.苏菜 B.鲁菜 C.粤菜 D.川菜
历年真题
【答案】ABCE
【2019年真题·多选】
下列菜肴中,属于粤菜的代表菜品有( )。
A.豉ห้องสมุดไป่ตู้蒸排骨
B.煲仔饭
全国导游基础知识
主讲：雷艳
第七章 中国饮食文化
第一节 中国主要菜系
考试说明
时间 2016 2017 2018 2019
判断题 单选题 多选题
1
1
1
1
1
2
1
分值
思考：世界三大烹饪流派的代表？
中国烹饪 法国烹饪 土耳其烹饪
➢人类饮食文化的起点：用火加工食物 ➢烹饪技术的第一次飞跃：陶器的发明 ➢中国烹饪经历了夏商周的“铜烹时期” ➢西汉以后的“铁烹时期”
鲁菜由济南菜（齐鲁风味）、青 岛菜（胶辽风味）组成，孔府菜 也自成体系。
1.鲁菜
鲁菜的代表名菜有: 糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、原壳鲍鱼、 九转大肠、德州扒鸡、 油爆海螺、油爆双脆、炸蛎黄、 19 葱烧海参、清汤燕菜、海米珍珠笋、 燕窝四大件等。
糖醋鲤鱼
德州扒鸡
视频
中国八大菜系之首---鲁菜
历年真题
E.用料广泛，以江河湖海水鲜为主 苏菜特点
历年真题
【答案】A
【2017年真题·判断】 鲁菜的主要特点是讲究调味醇正，口味偏于
咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。（ ） A.正确 B.错误
历年真题
【答案】C
【2019年真题·单选】
下列传统名菜中,属于鲁菜的是( )。
A.油泡鲜虾仁 B.响油鳝糊 C.清汤燕菜
➢ 具有“一菜一格”“百菜百味”的特殊风味。
4.川菜
➢ 川菜主要分为蓉派（成都、乐 山）渝派（重庆、达州）和盐 帮（自贡、内江）菜三类。
4.川菜
川菜的代表名菜有： ➢ 鱼香肉丝、回锅肉、 ➢ 宫保鸡丁、辣子鸡、怪味鸡、 ➢ 夫妻肺片、灯影牛肉、干煸牛肉丝
酸菜鱼、水煮鱼 ➢ 麻婆豆腐、樟茶鸭子、毛血旺等。
以广府风味为代表。
3.粤菜
19 粤菜的代表名菜有： 龙虎斗、五彩炒蛇丝、 脆皮乳猪、白云猪手、香芋扣肉、 太爷鸡、东江盐煸鸡、黄埔炒蛋、 油泡鲜虾仁、白灼海虾、 炖禾虫、爽口牛丸、等。
烧乳猪
清蒸冬瓜盅
香芋扣肉
五彩炒蛇丝
视频
天下美食—粤菜1
历年真题
【答案】D
【2017年真题·单选】
下列菜系中，以选料广博奇杂、菜肴新颖