餐饮服务管理重点整理
餐饮服务与管理重点4篇,餐饮服务与管理重点内容-经验本
餐饮服务与管理重点4篇,餐饮服务与管理重点内容-经验本下面是我整理的餐饮服务与管理重点4篇，希望能帮助到大家。
餐饮服务与管理重点1第Y章餐饮管理基本原理概述1餐饮业是利用设备、场所和一定消费环境为外出就餐的客人提供餐饮产品和用餐饮服务的生产经营性服务行业。
2餐饮业必须具备的条件：有一定的经营场所；必要的供应餐食的设备；专业的餐饮生产和服务人员队伍；可以提供各种专业化的餐饮服务3餐饮业的性质：①行业发展的依赖性和市场准入的容易性；②市场范围的广泛性和顾客需求的多样性③品牌创建的艰巨性和专利保护的困难性④饮食文化的民族性和产品风味的地方性。
4餐饮业的发展史：一、中国餐饮业的发展：①40万年前的北京人——火的使用（烹饪饮食）②夏商周——中国餐饮业的雏形③秦汉时期——食品、饮品、器皿的革新④魏晋至隋朝——寺庙烹饪形成，餐饮理论研究（中国烹饪、餐饮理论的先导——《食经》）⑤唐宋时期——传统烹饪形成，精致菜肴迭出⑥元明时期——餐饮菜品民族大融合⑦清朝——封建社会餐饮发展的鼎盛时期（满汉全席）⑧现代中国——餐饮走向世界中国餐饮业的特点：①讲究礼、序②博彩风格③食物的植物性食品成分过大，动物性食品比例太少中国餐饮业发展趋势：营养、科学、卫生、合理二、国外餐饮业的发展：①起源：地中海沿岸②定型：中世纪③发展：不同历史阶段，不同领域各具特色。
土耳其——世界三大烹饪王国（法国，土耳其、中国）之一；意大利——欧洲烹饪之母；法国——世界三大烹饪王国之一5餐饮业在国民经济中的作用：①是促进国内外经济文化交流、提供后勤服务的重要行业②是旅游业构成的要素和创新社会财富的重要服务行业③是活跃经济、繁荣市场、促进相关行业发展和提供就业机会的行业④是促进社会消费方式和消费结构变化以及家务劳动社会化的重要行业。
6餐饮管理是利用资源、运用管理功能来从事餐饮产品生产和销售服务活动，获得优良经济效益，满足社会需求的一种劳动方式。
7餐饮管理的基本特点：生产过程短，随产随销；花色品种多，技术要求高；经营方式灵活，收入弹性大；成本构成复杂，不易控制。
餐饮部服务规范及管理制度
餐饮部服务规范及管理制度一、服务宗旨1. 以顾客为中心，提供热情、周到、细致的服务。
2. 确保食品安全和卫生，维护顾客健康。
二、员工守则1. 遵守工作时间，不得迟到、早退。
2. 着装整齐，保持个人卫生。
3. 尊重顾客，礼貌用语，耐心解答顾客问题。
三、服务流程1. 迎接顾客：微笑服务，主动问候。
2. 点餐服务：耐心介绍菜品，准确记录顾客点餐。
3. 上菜服务：确保菜品温度适宜，摆放整齐。
4. 餐中服务：及时响应顾客需求，保持餐桌整洁。
5. 结账服务：准确计算账单，提供发票。
四、卫生管理1. 定期对餐厅环境进行清洁消毒。
2. 严格执行食品加工、储存的卫生标准。
3. 员工定期进行健康检查，确保无传染病。
五、食品安全1. 采购新鲜食材，确保来源可追溯。
2. 严格遵守食品加工流程，防止交叉污染。
3. 定期对厨房设备进行检查和维护。
六、员工培训1. 定期对员工进行服务技能和服务意识培训。
2. 强化食品安全和卫生知识教育。
3. 鼓励员工提出改进服务和管理制度的建议。
七、顾客反馈1. 建立顾客意见收集机制，及时了解顾客需求。
2. 对顾客投诉进行认真处理，不断改进服务。
3. 定期对顾客满意度进行调查，提升服务质量。
八、财务管理1. 严格控制成本，合理定价。
2. 定期对账目进行审计，确保财务透明。
3. 建立完善的收银制度，防止财务差错。
九、突发事件应对1. 制定应急预案，包括火灾、食物中毒等。
2. 员工熟悉应急预案流程，确保快速反应。
3. 定期进行应急演练，提高应对能力。
十、持续改进1. 定期评估服务和管理流程，发现问题及时改进。
2. 鼓励创新思维，不断探索服务和管理的新方法。
3. 建立持续改进机制，确保服务质量和管理水平不断提升。
十一、监督与考核1. 建立员工绩效考核体系，定期进行评估。
2. 对优秀员工进行表彰和奖励，激励员工积极性。
3. 对违反规定的行为进行处罚，确保制度执行。
十二、附则1. 本制度自发布之日起执行，由餐饮部负责解释。
餐饮服务于管理知识点
一、上菜的服务用语:现在为您上热菜可以吗? ;对不起，请让一让。
;对不起，让您久等了，这道菜是……。
;真抱歉，耽误了您很长时间。
;请原谅，我把您的菜搞错了。
;实在对不起，我们马上为您重新做。
;先生，这是您订的菜。
二、撤换餐具的方式方法:中式台面撒换餐具方法:①一定要保持餐桌清洁;②左手托盘,右手撤餐具;③徒手撤盘站在宾客右侧,用右手撤下,将其放入左手心后,左手要移动到宾客身后,撤盘是手指不能伸入盘内,撤酒水只能持杯颈或杯子下半部,移送脏碟不要将残菜或汤汁洒在地上或宾客身上;④如果餐桌上有剩余食物,一定要用叉匙或其他工具拿取,不可用手去抓;三、西式台面撤换餐具方法:①西餐每吃一道菜即要换一副刀叉,刀叉排列从外到里;②撤盘前,要注意观察宾客的刀叉摆法;③撤盘时,左手托盘,右手操作;④如果宾客将汤匙底部朝天,或将匙把正对自己心窝,则应马上征询宾客意见,弄清情况后再做处理;⑤在宾客没离开餐桌前,桌上的酒杯.水杯不能撤去,但啤酒杯,饮料杯可以征求宾客意见后撤去;四、菜单的构成:①菜品的名称：菜名是菜单最重要的内容；菜名要求真实读起来文字要优雅、简单易懂;②菜品的价格：价格要准确真实;③菜品的介绍;④推销性信息;五、客人永远是对的理解: 1)要充分理解客人的需求：对客人提出超越饭店服务范围、但又是正当的需求，这并不是客人的过分，而是饭店的不足，所以饭店必须作为特殊服务予以满足，确定难以满足，必须向客人表示歉意，取得客人的谅解。
(2)要充分理解客人的想法和心态：对客人在饭店外受气而迁怒于饭店，或因身体、情绪等原因而大发雷霆，对此出格的态度和要求，饭店必须给予理解，并以更优的服务去感化客人。
(3)要充分理解客人的误会：由于文化、知识、地位等差异，客人对饭店的规则或服务不甚理解而提出种种意见，或拒绝合作饭店必须向客人作出真诚的解释，并力求给客人以满意的答复。
(4)要充分理解客人的过错：由于种种原因，有些客人有意找碴，或强词夺理，饭店必须秉着“客人至上”的原则，把理让给客人，给客人以面子。
饭店管理重点
饭店管理重点1. 概述饭店管理是指对饭店运营过程中的各项工作进行管理和协调，以确保饭店的高效运营和客户满意度。
本文将从不同的角度介绍饭店管理的重点内容，包括员工管理、客户服务、餐饮品质控制和财务管理。
2. 员工管理2.1. 招聘与培训饭店成功的关键在于拥有高素质的员工团队。
因此，招聘和培训是饭店员工管理的重中之重。
•招聘：制定招聘计划，针对不同岗位制定招聘要求和流程。
与相关招聘渠道合作，如招聘网站、高校合作等。
注意招聘过程中的公平性和透明度，遵循相关法律法规。
•培训：针对不同职位的员工，制定培训计划和流程。
培训内容包括餐饮服务技能、礼仪规范、安全意识等。
培训方法可以包括内部培训、外部培训和跨部门培训等。
2.2. 员工调度与考勤•调度：根据饭店的工作量和客流量，制定员工调度计划。
确保每个岗位都有足够的人手，并根据需要进行灵活调整。
•考勤：建立有效的员工考勤制度，包括签到、签退、请假等。
使用合理的考勤工具和系统，确保考勤数据的准确性和可靠性。
2.3. 员工激励与福利•激励：设立激励机制，如提供良好的晋升和薪酬体系，制定优秀员工奖励计划等。
激励应公平透明，能够激发员工的积极性和创造力。
•福利：提供良好的员工福利制度，包括薪资福利、员工关怀、员工培训和发展机会等。
关注员工的安全和健康，创建良好的工作环境。
3. 客户服务3.1. 客户需求分析理解客户需求是提供优质服务的基础。
通过积极主动与客户沟通、收集反馈和评价，了解客户的喜好、习惯、偏好和需求。
3.2. 个性化服务根据客户的需求和偏好，提供个性化的服务。
包括灵活的菜单定制、定制化的活动策划、私人定制的服务等。
3.3. 服务质量管理确保服务的高质量是关键。
以下是保证服务质量的重点内容：•员工培训：提供员工专业技能和服务意识的培训，使其能够提供高效和优质的服务。
•客户反馈：建立客户反馈渠道，及时收集客户的反馈和建议，并针对问题进行改进和解决。
•客户满意度调查：定期进行客户满意度调查，以了解客户对服务的满意程度，针对调查结果进行改进。
餐饮服务与管理 重点
餐饮服务与管理第一章餐饮管理概述•第一节餐饮业发展概况•什么是餐饮业？•餐饮业是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品和餐饮服务的生产经营性行业。
(二) 中国餐饮的特点•食物原料选取的广泛性•进食选择的丰富性•菜肴制作的灵活性•区域风格的历史传承性（三）中国八大菜系•四川菜：简称川菜•山东菜：简称鲁菜•广东菜：简称粤菜•江苏菜：简称苏菜•福建菜：简称闽菜•湖南菜：简称湘菜•安徽菜：简称徽菜•浙江菜：简称浙菜四、餐饮业发展趋势1、当代人对餐饮的要求•（1）营养上的全面、平衡：健康、营养、环保、绿色•（2）卫生标准方面的高标准、严要求•（3）对用餐环境的要求•（4）餐饮服务的规范化和个性化2、餐饮业发展趋势•（1）产品、经营的创新•（2）服务两极化•（3）连锁化经营的进一步发展•（4）管理手段现代化•（5）绿色餐饮兴起•1、定义•商业综合型餐饮服务企业，即指为满足餐饮市场需求和获取商业利润而销售餐饮产品的工商企业。
•零点餐厅:•指宾客随点随吃,自行付款的餐厅。
•食品精美、服务高雅、装饰华丽、环境舒适的桌式服务餐厅。
•宴会厅：•能提供制作讲究的配套菜肴，可供中餐宴会、西餐宴会、鸡尾酒会、冷餐酒会等使用。
•特色餐厅•风味餐厅：专门制作一些富有地方特色菜式的食品餐厅。
餐厅在取名上也颇具地方特色。
•海鲜餐厅：以鲜活海、河鲜产品为主要原料烹制食品的餐厅。
•野味餐厅：以山珍、野生动物为原料的餐厅，特别是春、秋、冬季很受欢迎。
•扒房•酒店里最正规的高级西餐厅，主要供应牛扒、羊扒、猪扒、西餐大菜、特餐，同时还可举办西餐宴会等。
•西餐厅•向客人提供西式菜式及服务的餐厅。
西餐大体上分为西欧和东欧两大，西欧以法国最为著名，此外还有英式、意式等等；东欧以捷克、俄罗斯为代表。
•咖啡厅•咖啡厅是一种规格较低的西餐厅，供应的食品比较简单。
咖啡厅服务迅速，营业时间长，一般早、午、晚三餐都营业。
•自助餐厅•餐厅事先将食物、酒水和餐具准备好，由顾客根据自己的口味和喜好自行选择，然后再端到自己选定的餐桌上，而服务员只提供一些引导、辅助性的服务。
餐饮服务管理规范
餐饮服务管理规范餐饮业是一个充满竞争的行业，良好的服务管理规范能够提高顾客满意度、增加企业形象和竞争力。
本文将讨论餐饮服务管理的一些规范，以提供参考和指导。
一、环境卫生管理规范1. 定期进行环境卫生检查和清洁工作，保持餐厅整洁干净。
2. 确保食材质量安全，储存食材时要注意分类存放，避免交叉污染。
3. 建立消毒制度，餐具、厨具和桌椅等设备定期进行消毒和清洁。
4. 厨房设备要保持正常运转，及时修理和更换有故障的设备。
5. 建立垃圾分类管理制度，保持餐厅周围环境整洁。
二、食品安全管理规范1. 食品采购要找可信赖的供应商，确保食材质量安全。
2. 建立食品存储管理制度，包括冷链管理、食品过期处理等。
3. 严格执行食品加工操作规程，确保食品安全。
4. 建立食品留样制度，及时进行样品检测和保存。
5. 增加顾客对食品安全的认知，可以在餐厅内设置相关宣传展示区，提供食品安全知识宣传。
三、员工管理规范1. 明确员工的工作职责和工作要求，建立相关培训制度。
2. 严格执行员工的岗位流程操作和服务流程，确保服务质量稳定。
3. 提供员工素质提升的机会，组织相关培训和学习交流活动。
4. 建立员工奖惩制度，激励优秀员工，惩戒不良行为。
5. 关注员工的劳动权益，确保员工的工作环境和福利待遇。
四、顾客服务管理规范1. 建立顾客投诉处理机制，确保投诉能够及时、体贴地处理。
2. 提供个性化的服务，满足不同顾客的需求。
3. 建立顾客满意度调查制度，及时了解顾客的意见和建议。
4. 培养员工良好的服务态度，如热情、耐心和礼貌等。
5. 定期举办或参与社区活动，增加与顾客的互动机会。
餐饮服务管理规范是餐饮企业提供优质服务的基础，只有遵守规范、不断改进，企业才能在激烈的竞争中脱颖而出。
因此，餐饮企业应该重视规范的制定和执行，不断提升服务水平，为顾客提供满意的用餐体验。
同时，相关监管部门也应加强对餐饮服务的监管力度，推动整个行业的良性发展。
餐饮服务管理知识点
餐饮服务管理知识点在如今竞争激烈的餐饮行业中，有效地管理和经营一家餐厅是至关重要的。
因此，餐饮服务管理知识点成为了餐饮从业人员必备的技能之一。
本文将介绍一些关键的餐饮服务管理知识点，以帮助餐饮从业人员提升其管理和经营技巧。
一、人员管理人员管理是餐饮服务中的重要一环。
有效地管理员工可以提高餐厅的服务质量和工作效率。
以下是几个关键的人员管理知识点：1. 招聘和培训：确保餐厅招聘到合适的员工，并为新员工提供必要的培训，以使其熟悉工作流程和服务标准。
2. 排班和调度：合理安排员工的工作时间，根据需求和员工能力的匹配性以确保工作更高效。
3. 激励和奖惩：建立奖励和惩罚机制，激励员工积极工作，并对表现出色的员工给予适当的奖励和认可。
4. 团队建设：促进员工之间的良好合作氛围，提供培训和团队活动以增强团队凝聚力。
二、食品安全管理餐饮服务中的食品安全是至关重要的。
以下是几个关键的食品安全管理知识点：1. 食材采购和存储：确保采购到新鲜和符合卫生标准的食材，并妥善存储以避免食物变质。
2. 食品加工和制作：保持良好的食品卫生标准，如洗手、防止交叉污染等。
3. 食品质量控制：建立食品质量控制体系，包括严格的食品检验、合理使用食品添加剂等。
4. 废物管理：合理处理食品废物，减少环境污染和资源浪费。
三、客户服务优质的客户服务可以提高顾客的满意度和忠诚度。
以下是几个关键的客户服务知识点：1. 顾客接待和服务：培训员工以提供友好、细致入微的接待和服务，包括点餐建议、饮食过敏的咨询等。
2. 投诉处理：建立投诉处理机制，及时有效地处理顾客的投诉和意见，以挽回顾客信任。
3. 顾客关系管理：建立顾客数据库，积极与顾客保持联系，以提供个性化的推广和服务。
四、经营管理有效地经营管理是保持餐厅竞争力的关键。
以下是几个关键的经营管理知识点：1. 菜单设计：设计有特色和多样化的菜单，根据市场调研和顾客需求进行定期更新。
2. 成本控制和盈利管理：确保成本控制在合理范围内，制定合理的价格策略以保证盈利。
餐饮管理6大管理要点
餐饮管理6大管理要点在餐饮行业中，有效的管理是成功经营的关键。
以下是餐饮管理中的六大重要管理要点：1. 供应链管理优质的食材供应是餐饮业的基础，因此建立稳定的供应链管理体系至关重要。
餐厅经营者需与供应商建立良好的合作关系，确保食材的质量和新鲜度。
同时，有效的库存管理和食材采购策略也是供应链管理的关键环节。
2. 菜单设计与定价精心设计的菜单能够吸引客人，并提高消费者的满意度。
在设计菜单时，要考虑到客人的口味偏好、食物搭配以及季节性菜品的推荐。
同时，合理定价是保证盈利的重要因素，考虑成本、市场行情和竞争对手的定价策略。
3. 厨房管理与操作餐饮业的核心环节在于厨房操作，厨房管理的效率直接影响到菜品的质量和口味。
合理安排工作流程、确保食材储存和处理符合卫生标准、培训厨师团队以保持高标准的菜品质量是厨房管理的重要部分。
4. 服务质量与客户体验优质的服务能够提升客户体验，促使顾客再次光临。
培训员工的专业技能、关注客户需求、提供个性化服务以及定期收集客户反馈是提升服务质量的有效方法。
5. 成本控制与盈利管理餐饮业的经营面临着各种成本挑战，控制成本是提高盈利的重要手段。
有效的成本管理包括控制食材和人力成本、合理的库存管理以及降低浪费。
同时，深入了解财务数据，分析盈利模式，制定合理的盈利策略也是盈利管理的关键。
6. 市场营销与品牌推广市场营销是吸引客户的重要方式，餐厅经营者需要制定全面的市场营销策略，包括线上线下推广活动、社交媒体宣传、特色活动等，提升品牌知名度和美誉度。
同时，建立忠实客户群体、定期推出促销活动和优惠策略也是品牌推广的有效手段。
总之，餐饮业的管理要点涵盖了供应链管理、菜单设计与定价、厨房管理、服务质量、成本控制和市场营销等方面，只有全面把握这些要点，才能有效经营餐饮企业并取得成功。
餐饮服务与管理知识要点
餐饮服务与管理知识要点1. 餐饮服务概述餐饮服务是指提供饮食服务的行业，包括餐厅、快餐店、咖啡馆等。
餐饮服务是一种特殊的服务业，需要综合考虑食品卫生、顾客体验、经营管理等因素。
2. 餐饮管理的基本原则•质量第一：餐饮服务行业的竞争激烈，只有提供优质的食品和服务才能吸引顾客。
•成本控制：有效控制成本是餐饮企业盈利的关键，包括原材料采购、人力成本等。
•市场营销：通过差异化营销策略，吸引不同类型的顾客，提升市场份额。
3. 餐饮服务中的服务要点•服务态度：服务员的态度直接决定顾客的体验，亲切、热情的服务能够留住顾客。
•就餐环境：干净整洁的就餐环境能够提升顾客的用餐体验。
•菜品口味：美味的菜肴是吸引顾客的关键，需要不断创新和改进菜品。
4. 餐饮管理中的经营要点•人员管理：合理调配人力资源，培训员工，建立激励机制，提升员工的工作积极性。
•食材采购：选择优质的食材供应商，控制食材成本，确保食品安全和质量。
•成本管控：对各项成本进行有效管控，包括原材料成本、人力成本、租金等。
5. 餐饮服务中的营销策略•品牌建设：建立品牌形象，提升企业知名度，使顾客对产品和服务有信任感。
•推广活动：通过促销活动、折扣优惠等方式吸引顾客，提升销量。
•线上营销：利用互联网工具，如社交媒体、网络平台等开展推广活动，吸引更多顾客。
6. 餐饮服务中的卫生安全管理•食品安全：严格遵守食品安全法律法规，保证食品卫生安全。
•就餐环境卫生：保持餐厅干净整洁，定期进行卫生检查和清洁工作。
•员工卫生：员工个人卫生是影响食品安全的关键因素，要求员工定期体检、保持个人卫生。
7. 餐饮服务中的客户关系管理•回头客管理：保持对常客的关注和关怀，提供个性化的服务，留住忠诚顾客。
•投诉处理：对顾客的投诉要及时、有效处理，建立健康的客户关系。
•顾客反馈：重视顾客的意见和建议，进行改进和优化服务，提升顾客满意度。
结语餐饮服务是一个综合性强、服务要求高的行业，需要餐饮企业不断创新、提升管理水平，以适应市场的变化和顾客的需求。
餐饮服务重点知识
餐饮服务重点知识餐饮服务操作技能篇一、托盘1、两肩平行，用左手。
2、上臂垂直于地面，下臂向前抬起与地面平行，上臂与下臂垂直成90°角。
3、手掌掌心朝上，五指张开，指实而掌心虚。
大拇指端到手掌的根部和其余四指托住盘底，手掌自然形成凹形，掌心别与盘底接触。
4、手肘离腰部15厘米。
5、右手自然下垂或放于背后。
二、斟酒1、右足前跨，踩在两椅子之间，重心移至右足，躯体微前倾，两足呈T字形站立。
2、右手持酒瓶的下半部，商标朝向客人，右手持瓶靠近杯口，但别靠在杯口上。
3、徒手斟酒时，左手持洁净的餐巾布并背于身后，每斟倒一次擦拭一次瓶口。
4、斟倒时酒液缓缓注入酒杯内，当杯中酒斟倒适度时，操纵流量并旋转瓶身，然后向上抬起小手臂，做到一滴别洒。
注意抬起小手臂时别要碰到边上客人。
5、白酒斟酒量为八成，红葡萄酒斟1/2杯，啤酒分两次斟倒，斟倒完毕时，酒液占八分，泡沫占两分为最佳。
6、从主宾开始，顺时针服务。
三、铺台布、折花（略）四、摆台（略）具体流程:一、迎客1、主动拉椅让客人就座并且称呼客人；2、询咨询客人喜爱喝茶或酒水并介绍品种；3、翻开茶杯（先翻杯、后泡茶）；4、跟客人斟礼貌茶或酒水请客人饮用二、点单（Take order）1、主动询咨询客人是否能够点菜；2、打开MENU让客人细看，并主动介绍餐厅内的特群菜，每周厨师精选，海鲜，以及用好的方式推销急销的菜式；3、点菜后重复一遍客人所点的菜式名称、份量；4、向客人推销酒水（洋酒、中国名酒、BEER、饮料），并重复三、上酒水、上菜1、按规定挑选合适的酒杯给客人斟酒水；所有的服务都在客人的右手边举行，幸免贪图一时方便,在客人左手边服务，而浮现惊险；2、斟酒水后征求客人意见是否把茶杯撤掉连茶壶；如客人别喝任何酒水将茶水斟入水杯中，然后把茶壶撤走（台面尽可能别留茶杯，茶壶，改用水杯喝茶）；摇动过的带汽饮料和啤酒别能马上打开，必须重新更换，同时在打开时别能对着客人；3、预备好上菜的餐具或用具；4、上菜时要报菜名；5、随时留意客人所点的菜式，上菜的节奏，是否菜上齐了；第一道菜别能够上素菜，先上荤或海鲜；叫一来一，一起上，按顺序上；6、上菜时幸免在孩子子边上和客人额头上桌，上菜时轻声讲“请慢回身”提醒客人注意；有热的汁水，容易飞溅的食物上桌时一定要提醒客人留意或借用餐巾来遮挡四、台面服务1、勤巡台，给客人斟茶水或酒水，再次推销酒水和菜式；2、主动跟客人点烟、夹去桌面上的杂物；3、换骨碟、收空笼、菜碟以及换烟盅（别多于五个烟头）；4、有责任提醒客人将行李或随身财物保管好；5、最终用完餐给客人斟上新奇热茶（重新上茶杯），并知询客人对食品的意见五、结帐、送客1、随时留意客人想结帐的举动；2、结帐时收起点菜卡，然后核对台号、人数，在客人面前复核一遍并告知数目；3、将余额交给客人时再次多谢并欢迎下次光临；4、主动跟客人拉椅提醒客人拿随身物品欢迎再次光临并送客六、注意事项1、每一次服务客人之前，都应该有一具礼貌的提示后再去服务客人；2、、破损的瓷器、玻璃器、餐具别能上桌，幸免客人别小心受伤；别小心摔在地上的所有餐具，食品，用具都别能上桌，包括未开包装的东西；脏的餐具别能摆上桌，服务员在摆放餐具时，别能用手碰到接触食物的范围，杯子别能碰到杯口的位置；3、别能用餐巾直截了当清洁桌面，应该使用工作巾服务技巧篇一、点菜一席菜应如以下次序组成：虾类、凉菜、热荤（炒制，炸制）、汤羹类（汤类、羹类）、鱼类、鸡类、蔬菜类、饭面类、甜品类二、推销1、强调名人效应：XX名人常来吃的菜，口味独特2、强调促销：本月是XX菜的推广期，原价多少，现价多少3、强调特XXX：本餐厅的名菜，曾在XX竞赛中获过奖4、强调营养：XX汤里面有许多保健成分，熬至四小时才成浓汤，养生美容哦5、二选一：这是我们今天刚到的海蟹和大闸蟹，海蟹比较胖，大闸蟹清甜，请咨询您是要大闸蟹依然海蟹？请咨询您是要酸奶依然玉米汁？6、形象讲明：描述群、香、味等7、代客决定：先生，这道菜我会关照师傅做得更好一点，保您中意。
管理知识餐饮知识点总结
管理知识餐饮知识点总结在餐饮行业，管理知识是非常重要的，它涉及到餐厅的运营、人员管理、财务管理等方方面面。
下面将对餐饮管理知识点进行总结，以帮助餐饮从业人员更好地了解和应用这些知识。
一、餐厅规划1. 选址：选址是一个餐厅成功的关键，因此需要仔细考虑地理位置、人流状况、竞争情况等因素。
2. 空间设计：餐厅的空间设计需要考虑到客人用餐的舒适度、服务员的工作效率以及整体的美观度。
3. 装修风格：装修风格需与定位相匹配，如高档餐厅需注重奢华和精致，快餐厅则需注重简洁和实用。
4. 设备选择：设备的选择需考虑其质量、功效以及维护保养的便捷性。
5. 安装排布：对餐厅内设施的安装排布需考虑到用餐的流程以及员工的工作流程。
6. 卫生标准：卫生标准是餐厅运营的基本要求，需要严格执行。
7. 环境布置：餐厅环境布置需与餐厅风格相匹配，以营造出合适的用餐氛围。
二、餐饮菜单设计1. 菜品定位：菜品定位需与餐厅的整体定位相匹配，如高档餐厅需注重菜品的高端与精致，快餐厅则需注重菜品的实惠与快捷。
2. 菜品种类：菜品种类需丰富多样，以满足不同顾客的需求。
3. 菜品口味：菜品口味需符合当地的饮食习惯，同时也可以适当加入创新元素。
4. 原材料采购：原材料的采购需注重质量与新鲜度，同时也要与供货商建立良好的合作关系。
5. 菜品搭配：菜品的搭配需合理，既能满足顾客口味的多样性，又能避免浪费。
6. 菜品定价：菜品的定价需考虑到成本、市场行情以及竞争情况。
7. 季节性调整：菜单需根据季节性的菜品进行调整，以满足不同季节的顾客需求。
三、员工管理1. 岗位设定：餐厅的员工岗位设定需合理，以满足餐厅运营的需求。
2. 岗位职责：对员工的岗位职责需清晰明确，以避免工作交叉与责任模糊。
3. 员工招聘：员工的招聘需注重素质与能力的匹配，同时也要注重培训与激励。
4. 岗前培训：员工入职时需要进行岗前培训，以熟悉餐厅的运营流程与服务规范。
5. 绩效考核：绩效考核是激励员工的重要手段，需要有科学的评估标准。
餐饮服务工作要点
餐饮服务工作要点一、服务态度1.积极主动：要有主动服务的意识，能够迅速判断客人的需求，并主动提供帮助。
2.热情友善：要对每一位客人都表现出热情友善的态度，用微笑和礼貌的语言与客人交流。
3.耐心细致：要有耐心和细心的服务态度，仔细聆听客人的需求和意见，并快速采取行动解决问题。
二、专业知识1.菜品知识：熟悉菜品的制作方法、原料和口味特点，能够快速推荐适合客人口味的菜品。
2.酒水知识：掌握常见酒水的种类、产地、口感等信息，能够为客人提供专业的酒水推荐和搭配建议。
3.卫生安全：了解食品卫生安全法规和操作规程，保证食品质量和环境卫生达到标准，并及时处理客人的卫生安全投诉。
三、沟通技巧1.倾听能力：能够认真倾听客人的意见和建议，并积极回应和解决客人提出的问题。
2.表达能力：能够清晰、简洁、准确地表达自己的意见和建议，让客人能够理解和接受。
3.语言技巧：掌握礼貌用语和客套话，能够用得体的语言与客人进行交流，营造良好的氛围。
四、团队协作1.合作意识：能够积极协作，与同事共同完成工作任务，并能够互相帮助解决问题。
2.分工合作：在工作中合理分工，明确各自的职责，提高工作效率和质量。
3.紧密配合：与厨房、收银等部门保持良好的沟通和配合，确保顺畅的工作流程。
五、应急处理1.突发事件：能够在紧急情况下保持冷静，快速应对和处理突发事件，保障客人的安全和权益。
2.投诉处理：对于客人的投诉，能够客观分析问题原因，并及时采取措施解决问题，尽力恢复客人的满意度。
3.应急措施：熟悉各种应急措施和逃生路线，能够在突发情况中保护自己和客人的安全。
六、服务提升1.自我学习：不断学习餐饮服务技能和知识，提高专业水平，为客人提供更好的服务体验。
2.客户满意：对客人的意见和建议进行总结和反馈，不断改进和完善服务质量，提高客户满意度。
3.团队培训：组织团队内部培训，分享经验和技巧，促进团队整体的服务水平提升。
上述是餐饮服务工作要点，除了服务态度、专业知识、沟通技巧、团队协作、应急处理和服务提升，还应注意细节服务，例如：及时补充餐具和饮料、清理桌面垃圾、提供纸巾和餐巾纸等，力求给客人带来更好的用餐体验。
餐饮服务管理要点
餐饮服务管理要点餐饮服务管理是指在餐饮行业中，通过合理规划、组织、控制和协调，以提高餐饮服务质量和顾客满意度为目标，全面管理和运营餐饮服务的过程。
在日常经营中，餐饮服务管理至关重要，它直接关系到餐饮企业的发展与生存，也决定了顾客对餐饮服务的认可度。
下面是餐饮服务管理的一些要点。
1. 人员管理人员是餐饮服务管理的核心要素之一。
一个优秀的餐饮企业需要有高素质的员工团队，他们秉持专业、热情、友好的工作态度，为顾客提供优质的服务。
在人员管理中，需要做好以下几个方面的工作：1.1 人员招聘与培训：通过明确的岗位职责和要求，招聘符合企业标准的员工，并进行针对性的培训，提升员工的专业技能和服务意识。
1.2 员工激励机制：建立公正、合理的薪酬制度，激发员工工作的积极性和创造力，以及提供良好的晋升机会。
1.3 人员考核与评估：定期进行员工工作绩效的评估，对表现优秀的员工给予奖励，对表现不佳的员工提供培训和改进机会。
2. 餐饮菜品餐饮服务的核心是美食，因此，合理设计和选择丰富多样的菜品是提升餐厅竞争力的关键。
以下是一些餐饮菜品管理的要点：2.1 菜品策划与研发：根据顾客需求和市场趋势，制定菜品的策划方案并进行研发，确保菜品的口味新颖、精美可口。
2.2 原材料采购与质量控制：选择新鲜、优质的食材，并建立完善的原材料采购管理制度，确保原材料的新鲜程度和安全卫生。
2.3 菜品制作与呈现：培训厨师团队的制作技能，确保菜品制作的美观、卫生和口感。
3. 服务环境服务环境是影响顾客用餐体验的重要因素之一。
一个舒适、整洁、温馨的用餐环境能够吸引顾客，并使他们享受用餐过程。
以下是一些服务环境管理的要点：3.1 设计与装修：根据餐厅定位和风格，进行合理的设计和装修，创造舒适的用餐空间。
3.2 卫生和清洁：定期清洁餐厅各个区域，保持良好的卫生状况，确保食品安全。
3.3 餐具摆放与管理：合理摆放餐具和桌椅，保持整洁有序，方便顾客就餐。
4. 顾客关系管理顾客是餐饮企业的生命线，建立和维护良好的顾客关系对于餐饮服务的成功至关重要。
餐饮管理十大管理要点包括哪些
餐饮管理的十大管理要点1. 餐饮业务流程管理餐饮业务流程管理是指对餐饮业务中的各个环节进行规范化、标准化的管理。
包括从顾客预订、到点餐、后厨制作、上菜、结账等各个环节的管理。
合理安排餐饮业务流程，能够提高服务效率和客户满意度。
2. 餐饮食材采购管理餐饮食材采购管理是指对餐厅所需食材的采购进行合理规划和管理。
包括选择可靠的供应商、建立供应商评估机制、制定采购计划和采购预算、确保食材的质量安全等。
优质的食材采购管理是提供出色菜品的基础。
3. 餐厅员工培训与管理餐厅员工培训与管理是确保服务质量和员工素质的关键。
通过培训，提升员工的专业知识和技能，增强服务意识和团队合作能力。
同时，建立良好的员工考评机制和激励机制，激发员工的积极性和创造力。
4. 菜品开发与创新菜品开发与创新是餐饮业最具核心竞争力的要素之一。
餐厅需要时刻关注市场需求和消费者口味的变化，不断开发新菜品，提升菜品的创新性和独特性。
同时，密切关注食材成本和菜品盈利情况，做到菜品的经营可持续发展。
5. 餐饮服务质量管理餐饮服务质量管理是提升客户满意度和口碑的关键。
餐厅需要建立完善的服务标准和流程，规范服务行为，提供热情周到的服务。
通过定期客户反馈和满意度调查，及时改进服务不足，不断提升服务质量。
6. 餐厅环境与装修管理餐厅环境与装修是影响顾客就餐体验的关键因素之一。
餐厅需要精心布置和管理餐厅环境，创造温馨舒适的就餐氛围。
合理利用空间，布局舒适，装饰时尚，能够吸引更多顾客光顾。
7. 餐饮财务管理餐饮财务管理是保证餐厅经营稳定和盈利的基础。
餐厅需要建立健全的财务管理体系，包括财务核算、成本控制、财务预测和风险管理等。
通过科学的财务管理，确保餐厅的经济效益和可持续发展。
8. 餐厅营销与推广餐厅营销与推广是吸引顾客和提升知名度的重要手段。
餐厅需要制定切实可行的营销策略，包括线上线下的推广活动、与合作伙伴的合作等。
通过有效的市场推广，吸引更多的潜在顾客，并保持良好的顾客关系。
餐饮服务管理重点整理
定价方法：①步骤：判断市场需求（市场类型、定价策略）→核定产品原料成本→确定产9.品定价目标→制定产品毛利率标准→选择基价制定方法f?r－销售毛利率）单位成本/(1②毛利率计算、换算：销售毛利率法：产品价格=f?1r代表销售毛利率r?ff在代表成本毛利率成本毛利率法：产品价格=单位成本×（1+成本毛利率）r1?计算时需扣除下脚料核定产共四个步骤：预算分类菜点成本率；预算直接人工成本③主要成本法计算题：QQQ??r?r公式：品定价系数④核定产品基价?人??毛??CCQQ1CC212?1QCCr直接人工成本原料成本分类定价系数预算收入21人工成本率?分类人工成本比率原料成本菜点直接人工成本比率：产品成本=成本率=1毛利率成本+①市场供求关系的变化②原料成本与：个（注意：不要与定价依据混淆）10.价格调整依据3费用的变动③餐饮经营者的市场策略变化
餐饮服务(知识点)
餐饮服务（知识点）餐饮服务是指提供就餐场所以及食品和饮料供应的服务行业。
在现代社会，随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，餐饮服务变得越来越重要。
无论是快餐店、高级餐厅还是酒店，都需要提供高质量的服务来吸引顾客。
本文将介绍餐饮服务的几个重要知识点：顾客服务、食品安全、环境卫生和人员培训。
一、顾客服务顾客服务是餐饮服务行业最重要的一环。
优质的顾客服务能够提升顾客的满意度，增加顾客回头率。
以下是几个改善顾客服务的方法：1. 热情友好的态度：服务员应该保持微笑并主动向顾客问候，提供帮助和建议。
亲切友好的态度能够给顾客留下良好的印象。
2. 快速高效的服务：服务员应该迅速响应顾客的要求，尽快为顾客提供所需的服务。
避免让顾客等待过长时间，以免给顾客带来不便。
3. 细致入微的关怀：服务员应该随时关注顾客的需求，并提供个性化的服务。
例如，了解顾客的饮食偏好，推荐适合的菜品。
4. 及时解决问题：如果顾客遇到问题或者不满意的地方，服务员应该迅速采取措施来解决并确保顾客的满意度。
二、食品安全食品安全是餐饮服务行业的首要任务。
食品安全问题涉及到顾客的生命健康，因此餐饮服务提供者必须严格遵守食品安全的相关法规和标准。
以下是几个关于食品安全的知识点：1. 食品储存与处理：食品应该保存在干净、卫生的环境中，避免受到外界污染。
不同种类的食品应该分开储存，避免交叉污染。
2. 食品加工与烹饪：食品加工和烹饪过程中，要注意使用新鲜的食材，并确保食品加热到适当的温度来杀死潜在的细菌和病毒。
3. 食品留样与追溯：餐饮服务提供者应该留样食品，并保存一定的时间，以便在发生食品安全问题时能够进行追查和解决。
三、环境卫生环境卫生是餐饮服务场所的重要指标之一。
干净整洁的环境能够给顾客带来舒适的用餐体验，并增加他们对餐厅的信任感。
以下是几个环境卫生的知识点：1. 室内清洁：餐饮场所的地面、桌椅、装饰物等应该保持干净整洁。
每天都应该进行清洁打扫，及时清除垃圾。
餐饮服务知识点
餐饮服务知识点餐饮服务是指在餐厅、酒店等场所提供食物和饮料的服务行业。
在这个行业中，有一些关键的知识点需要掌握，以确保顾客获得良好的用餐体验。
本文将介绍一些重要的餐饮服务知识点，帮助读者了解如何提供高质量的餐饮服务。
1. 卫生和食品安全在餐饮服务行业，卫生和食品安全是至关重要的。
从餐厅的清洁度到员工的个人卫生习惯，都必须符合卫生标准。
食品的储存、处理和烹饪也需要严格遵守卫生规定。
通过定期的清洁和消毒以及员工的培训，确保食品安全，可以提高顾客的满意度，同时避免食品中毒等问题的发生。
2. 用餐环境用餐环境是影响顾客体验的重要因素之一。
餐厅的布局、装修和音乐选择等都会对顾客的感受产生影响。
提供舒适、干净的用餐环境可以提升顾客的满意度，同时餐桌摆放、餐具摆放和餐巾布的使用等也需要注意，以给顾客留下良好的印象。
3. 服务态度服务态度是餐饮服务中不可或缺的一部分。
服务员应该友好、热情并有耐心地与顾客沟通，提供帮助和建议。
同时，应该灵活应对顾客的需求，尽力满足他们的要求。
一个友好和专业的服务态度能够增加顾客的满意度，帮助餐厅建立良好的口碑。
4. 菜单设计菜单设计对整个餐厅的经营有着重要的影响。
菜单应该有清晰的布局，易于阅读和理解。
菜单的字体、颜色和图片选择等都应该与餐厅的主题相符合。
另外，菜单中的菜品描述应该足够具体，包括成分和特色等信息，以便顾客做出选择。
提供多样化、创意和健康的菜品可以吸引更多的顾客。
5. 点餐和服务流程一个高效的点餐和服务流程能够提高整个餐厅的运营效率。
服务员应该熟悉菜单，并能够向顾客提供必要的建议和推荐。
点餐后，服务员应该及时将订单传递给厨房，并跟进顾客的需求，确保顾客的用餐过程顺利进行。
当顾客离开时，服务员应该提供合适的结账方式，并感谢顾客的光临。
6. 培训和绩效管理餐饮服务行业需要定期培训和监督员工以确保他们掌握最新的知识和技能。
餐厅应该建立一套完善的培训计划，并对员工进行评估和奖惩。
餐饮服务管理重点整理
第一章1.餐饮业的概念：餐饮业是利用设备、场所和一定的消费环境为外出就餐的客人提供餐饮产品和用餐服务的生产经营性服务行业。
2.餐饮业的基本特征：①行业发展的依赖性和市场准入的容易性；②市场范围的广泛性和顾客需求的多样性；③品牌创建的艰巨性和专利保护的困难性；④饮食文化的民族性和产品风味的地方性。
3.餐饮业在国民经济中的地位和作用：①餐饮业是促进国内外经济文化交流，提供后勤服务的重要行业；②餐饮业是旅游业的构成要素和创造社会财富的重要服务行业；③餐饮业是活跃经济、繁荣市场、促进相关行业发展和提供就业机会的行业；④餐饮业是促进社会消费方式和消费结构变化以及家务劳动社会化的重要行业4.餐饮管理的概念:餐饮管理是利用资源，运用管理功能来从事餐饮产品生产和销售服务活动。
5.餐饮管理的特点：生产过程短，随产随销;经营方式灵活，收入弹性大;成本构成复杂，不易控制。
6.餐饮产品的概念：餐饮产品包括了菜品酒水饮料企业文化服务。
特色食品+优质服务+舒适环境→客人满意（精神上和心理上的满足和愉悦）7.餐厅的分类：①按供应时间划分：早餐餐厅、正餐餐厅、茶点业、宵夜、早午餐餐厅;②按餐别划分：a。
中式餐厅:零点餐厅、宴会餐厅、特色餐厅；b。
西餐：扒房（法式）、咖啡厅、酒吧、茶室;③按服务方式划分：餐桌服务式餐厅、自助餐厅、柜台餐厅、外送餐厅；④按经营的组织形式：独立经营式餐厅、依附经营式餐厅、连锁经营式餐厅8.餐饮人员的素质要求(案例分析题）:满腔热忱的服务精神，主要体现在“主动、热情、耐心、周到”。
热情友好，客人至上；真诚公道，信誉第一。
文明礼貌，优质服务;不卑不亢,一视同仁。
团结协作，顾全大局。
遵守纪律，廉洁奉公。
钻研业务，提高技能。
思想政治素质：树立正确的服务观念、培养高尚的职业道德、具有良好的组织纪律业务素质：①熟练掌握专业操作技能；②熟练掌握各种服务礼节：问候、称呼、迎送、应答、操作、仪表；③具有良好的文化素养能力素质：①应变能力：牢固树立“客人至上”的服务意识；迅速发现问题;辩证分析问题;果断解决问题。
餐饮管理有些要点餐饮管理十大要点
餐饮管理有些要点餐饮管理十大要点
所谓餐饮管理,除了需要了解餐饮行业、顾客心理,管理无疑也是十分重要的一个环节。
下面，为大家分享餐饮管理十大要点，希望对大家有所帮助!
一个中心
以餐饮企业的经济效益为中心。
二个基本点
提高、稳定出品质量;节约、降低资源成本。
三个代表
代表科学营养的健康美食;代表大众、潮流的饮食文化，代表国际化、社会化、集团化的品牌。
四项基本原则
坚持优质稳定的出品;坚持热情友善的服务;坚持清洁卫生的环境;坚持物超所值的价位。
五点突出
树立超强的品牌;稳中求进的盈利报表;员工是企业最大的财富;稳定的组织和工作方法;为顾客及服务奉献的心态。
六(留)住客源
树立顾客第一，服务先行的主导思想，建立以顾客为中心的客户数据库，关注顾客在用餐过程中的满意程度，严格完善每一个细节，留住客源。
七(奇)兵制胜
出奇制胜的营销手段，广告攻势，建立工作有效的营销部门，在公益、电视、平面媒体、广播等多方面扩大企业的知名度，以达到最终引导顾客用餐消费的目的。
八方来客
分析本餐饮企业消费客源的主流人群，有针对性地提供他们需要的服务，制作出符合他们口味的美食，营造他们喜爱的环境氛围，从而在赢得主流客源的同时，带动其它群体客人用餐，达到八方来客、门庭若市的火爆场面。
九分等于零
把餐饮管理的每一个细节按学科的十分制划分，在激烈的餐饮市场竞争中，你能够评得九分，可能只是在某一个环节脱轨，在某一个细节有些误差，那么这个企业则面临着失败的危险。
十全十美
选址优越，定位准确，独具特色，环境优雅，原料充足，文化突出，出品优质，服务上乘，营销先进，科学管理。
酒店餐饮管理重点管理制度
酒店餐饮管理重点管理制度一、前言随着旅游业的快速发展，酒店餐饮业也日益受到关注。
酒店餐饮管理是酒店管理中的一个重要组成部分，是酒店经营成功的关键之一。
酒店餐饮管理涉及到餐饮服务、人员管理、安全卫生、成本控制等方面，需要严格的管理制度来保障酒店餐饮服务的质量和安全。
本文将重点介绍酒店餐饮管理的重点管理制度，以期提高酒店餐饮管理的质量和效率。
二、餐饮服务管理制度1. 餐厅服务流程规范化为了保障餐厅的食品安全和服务质量，餐饮服务流程需要规范化。
包括服务员的礼仪规范、上菜顺序、用餐流程等方面的规定。
服务员需要进行专业的培训，熟练掌握服务流程和礼仪要求，以提高服务质量。
2. 餐饮产品标准化餐饮产品标准化是保障餐饮质量的关键。
对于原材料的采购、加工、保存、使用等方面都需要进行标准化管理。
酒店需要建立餐饮产品标准化的制度，保障食品安全和品质。
3. 菜单管理菜单是餐厅的灵魂，需要精心设计和管理。
酒店需要制定菜单管理制度，包括菜单的更新频率、品种和价格的控制、评估和调整等方面的规定。
同时，酒店还需要根据客人的口味和需求，不断调整和更新菜单，以满足客人的需求。
4. 服务质量监督制度酒店需要建立服务质量监督制度，通过客户满意度调查、投诉处理、服务质量评估等方式，监督和评估餐饮服务的质量。
有针对性地对服务质量不合格的餐厅进行整改，以提高服务质量。
5. 特色餐饮管理酒店需要根据自身特色和客人需求，开发并推广特色餐饮产品。
特色餐饮可以增加酒店的吸引力，提高客人的满意度和忠诚度。
酒店需要建立特色餐饮的管理制度，包括产品的开发、推广、宣传和质量控制等方面的规定。
三、人员管理制度1. 岗位职责清晰化酒店需要明确员工的岗位职责，包括服务员、厨师、餐厅经理等各个岗位的职责和权责。
明确职责可以使工作更加有序，提高工作效率。
2. 人员培训和考核制度餐厅员工需要进行定期的餐饮服务和食品安全培训。
酒店需要建立培训课程、考核制度和奖惩机制，促使员工不断提高专业技能和服务质量。
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第一章
1•餐饮业的概念：餐饮业是利用设备、场所和一定的消费环境为外出就餐的客人提供餐饮产品和用餐服务的生产经营性服务行业。
2•餐饮业的基本特征：①行业发展的依赖性和市场准入的容易性；②市场范围的广泛性和顾客需求的多样性；③品牌创建的艰巨性和专利保护的困难性；④饮食文化的民族性和产品风
味的地方性。
3•餐饮业在国民经济中的地位和作用：①餐饮业是促进国内外经济文化交流，提供后勤服务的重要行业；②餐饮业是旅游业的构成要素和创造社会财富的重要服务行业；③餐饮业是活
跃经济、繁荣市场、促进相关行业发展和提供就业机会的行业；④餐饮业是促进社会消费方
式和消费结构变化以及家务劳动社会化的重要行业
4•餐饮管理的概念：餐饮管理是利用资源，运用管理功能来从事餐饮产品生产和销售服务活动。
5•餐饮管理的特点：生产过程短，随产随销；经营方式灵活，收入弹性大；成本构成复杂，不易控制。
6•餐饮产品的概念：餐饮产品包括了菜品酒水饮料企业文化服务。
特色食品+优质服务+ 舒适环境T客人满意（精神上和心理上的满足和愉悦）
7•餐厅的分类：①按供应时间划分：早餐餐厅、正餐餐厅、茶点业、宵夜、早午餐餐厅；② 按餐别划分：a.中式餐厅：零点餐厅、宴会餐厅、特色餐厅；b.西餐：扒房（法式）、咖啡厅、酒吧、茶室；③按服务方式划分：餐桌服务式餐厅、自助餐厅、柜台餐厅、外送餐厅；④按经营的组织形式：独立经营式餐厅、依附经营式餐厅、连锁经营式餐厅
8.餐饮人员的素质要求（案例分析题）：满腔热忱的服务精神，主要体现在“主动、热情、
耐心、周到”。
热情友好，客人至上；真诚公道，信誉第一。
文明礼貌，优质服务；不卑不亢，一视同仁。
团结协作，顾全大局。
遵守纪律，廉洁奉公。
钻研业务，提高技能。
思想政治素质：树立正确的服务观念、培养高尚的职业道德、具有良好的组织纪律业务素质：①熟练掌握专业操作技能；②熟练掌握各种服务礼节：问候、称呼、迎送、应答、
操作、仪表；③具有良好的文化素养
能力素质：①应变能力：牢固树立“客人至上”的服务意识；迅速发现问题；辩证分析问题；果断解决问题。
②推销能力：对轻松型客人投其所好、对享受型客人激起所欲、对苛求型客人释其所疑。
③其它能力：决策、业务实施、社交、语言文字、操作灵活应变、人际关系等。
④身体素质：健康的体魄、敏捷的思路、端庄的仪表。
第二章
1.菜单概念：是餐饮业作为经营者和提供服务的一方向用餐者展示其生产经营的各类餐饮产品的书面形式的总称
2.菜单的分类（重中之重）：a.按市场特点来分：固定菜单：用餐人数多，流动性大；循环菜
单：饭店常住宾客，企事业单位餐厅；即时性菜单：特价、时令、节日； b.按顾客用餐习惯：
下午茶；c.按菜单的价格形式分类：零点菜单、套餐菜单、宴会菜单：（正式，价高，按不
同的费用档次设几套菜单，每个档次准备几种菜单供挑选，要求具有一定的灵活性在接待宴
4.菜单的设计原则：体现经营风味，树立餐厅形象；花色品种适当，刺激消费需求；创造竞争优势，保证利润目标；市场供求结合，符合企业实际；体现经营特色，品种不宜过多。
5.菜单的设计依据（重中之重）论述题：①客人需求：客源档次消费方式用餐目的年龄结构性别结构宗教信仰饮食习惯支付能力；②食品原材料的供应状况；③餐饮产品的花
色品种；④不同菜点的盈利能力；⑤厨师技术水平和厨房设备
6•价格的构成：产品价格 =产品成本+人工成本+经营费用+税金+利润=产品成本+毛利 7•价格的特点：形式的多样化：盘菜、套餐、宴会；管理的时令性 食品原材料的时令性 8•定价策略（判断题）：满意定价 市场占领 声望价格（如：百年老店） 差别价格 竞争价
格（需慎用）心理价格
9. 定价方法：①步骤：判断市场需求（市场类型、定价策略核定产品原料成本T 确定产 品定价目标T 制定产品毛利率标准T 选择基价制定方法
②毛利率计算、换算：销售毛利率法：产品价格 =单位成本/（1 —销售毛利率）
r
1 f
r 代表销售毛利率
成本毛利率法：产品价格=单位成本（1 +成本毛利率） 计算时需扣除下脚料
Q Q
r
C 1 C 2 Q 1 毛 Q 人
r 分类定价系数 Q 预算收入C 1原料成本C 2直接人工成本
菜点直接人工成本比率：分类人工成本比率
产品成本=原料成本
成本率
成本+毛利率=1 10. 价格调整依据3个（注意：不要与定价依据混淆）：①市场供求关系的变化②原料成本与
费用的变动③餐饮经营者的市场策略变化 第三章
1.
采购组织形式 3点：财务部的二级部管理形式（问题：浪费时间） ；餐饮采购直属总经理
的组织形式（问题：个人权力过大） ；餐饮部门采购的组织形式
2.
采购工作方针：面向生产业务，坚持采购计划，掌握市场行情（询价） ，保证原料供应， 严
格遵守制度，廉洁奉公，保质保量，供应及时，降低成本 3.
采购管理的基本要求：①计划性要求：品种对路（克服家庭式购买：物美价廉）
、质量优
良、价格合理、数量适当、到货准时②质量要求：部位准确、色纯味正、优质上乘、新鲜安
全、规格达标、确保卫生③价格要求：价比三家、货比三家④渠道要求：先市内后市外，先 国内后国外，先国有后个体、先比较后决定、力求减少流通渠道、降低进价成本 4.
采购制定方法5种：①每日购进核定法（日常即时采购法）
Q=当日需要量—厨房现余量
②标准存量核定法：D an D n Q D a t Q n a 定货期间日均用量 n 采购间隔天
数D n 预防保险量 Q 采购数量（需要求）t 原料发送天数 Q n 现余量③季节储备核定法：
f 代表成本毛利率在
③主要成本法计算题：共四个步骤:
预算分类菜点成本率; 预算直接人工成本 核定产
品定价系数④核定产品基价 公式:
Q
C 1
C 2
时令蔬菜、水果 Q=日均用量 ＞季节储备天数
④经济批量确定法：进价成本高、用量 （干
货）公式：Q .. ----------- ⑤特殊需求确定法：高档宴会和计划外
\ p y
5•库存的基本制度4点：①四禁：禁止外人进入；禁止为外人存放物品；禁止在库房饮酒；禁止危险物品入库②四隔离：生食与熟食要隔离；成品与半成品要隔离；食品、药品、杂物要隔离；食品与天然冰要隔离③三先一不：先进先出；易腐易变先出；有效期短先出；腐坏变质的不出④四防：防腐、防毒、防火、防盗6•库存的基本要求6化：管理专职化、货位固定化、码放规格化、计量标准化、库房整洁化、检查经常化7•采购进货成本控制的步骤：①掌握成本控制标准，其公式为：库房月度进货标准成本=E 每种每次进货数量X规定价格②检查每次进货价格③核算每月实际进货成本④分析进货成
本差额：其公式为：相对误差=（实际进货成本-标准成本）/标准成本X100% 在3% —5% 之间是正常的价格差=刀进货数量X实际进货数量••…
8•零库存的概念：是指企业基本不安排库存，而由企业和原料供应商（微观）事先签订协议，
根据企业生产需要由供应商随时和及时提供原料，以保证业务顺利进行的一种原料管理方式。
注意：针对周边有一系列企业可以提供商品市场供应充足、价格稳定，愿意采取此
种方式供货
基本方法：①选好需实行零库存的原料品和供应商②签订实行零库存的原料采购供货合同③ 专人负责零库存的每日原料进货联系和验收
9•安全存量：是指为保证客人突然增加后生产业务能不间断地进行所需要的食品原材料最低存量（一般鲜活原材料1-2天，干货、不易采购的原料3-5天）。
Q i a n t i 小
最高存量控制，其公式为：式中：Q i —最高存量a —日均需要量
t1—安全保险天数n —进货间隔天数
最低存量控制，其公式为：Q2 a （t i t2）式中：Q2 —最低存量a —日均需要量t i —安
全保险天数t2提前采购天数
第四章
I•厨房组织形式4点：餐饮产品生产的组织形式主要取决于厨房的管理方式①中餐型厨房组织形式②西餐型厨房组织形式③大中型厨房组织形式④中心厨房组织形式
2•厨房特点：①生产过程复杂，手工操作比重大；②烹调制作即时性强，产品质量比较脆弱；③品种规格不统一，毛利有一定幅度；④生产活动影响因素多，生产安排随机性较强。
3•厨房生产基本要求：①批量生产和小国制作结合，坚持热炒热卖；②坚持销售预测，做好计划安排；③客服手工操作的盲目性，实行标准化管理；④合理安排，发挥技术优势。
4餐饮生产任务的确定方法、适用范围：①经验估计法：适用于有历史资料参考可以来确定
的；②统计分析法：适用于饭店、餐馆的团体用餐、会议用餐和包饭用餐、宴会等；③预订统计法：适用于宴会预订资料T宴会生产任务单T确定生产任务；④喜爱程度法：适用于零点餐厅（中餐、西餐、咖啡厅等）。
5•生产任务确定
7•确定调整预测值得概念：在每日生产任务量预测值的基础上，根据当日的天气、当地、当天或饭店有无重大活动等因素，对预测的生产任务量作出适当调整，包含增或减。
8•餐饮生产标准化的概念
9•四种产品的生产顺序
试卷由四种题型构成，分别是：名字解释；不定项选择；简答；计算；论述答题时，务必注意卷面整洁黄色标注：我没有记这五道题的笔记，后面找到了再补充红色标注：重中之重。