餐饮服务与管理考试大纲
餐厅服务员考试大纲
餐厅服务员考试大纲一、考试内容概述餐厅服务员考试旨在评估考生在餐厅服务领域的专业知识、技能和态度。
考试内容主要包括以下几个方面：1. 餐厅服务知识：包括餐厅的基本概念、服务流程、职责和规范等方面的知识；2. 餐厅菜单和食品知识：考察考生对菜单中各类菜品的了解以及对特定食品的制作和配料知识；3. 客户接待和沟通技巧：考察考生在与客户沟通交流、接待安排和抱怨处理等方面的能力；4. 餐厅卫生和安全知识：考察考生对餐厅卫生制度、食品安全标准和紧急情况处理等方面的掌握；5. 团队合作和问题解决能力：考察考生在团队合作中的角色与表现，以及解决突发问题的能力。
二、具体考试内容1. 餐厅服务知识1.1 餐厅的基本概念和服务流程：包括餐厅的不同区域、常见服务流程和服务环节的要求；1.2 餐厅服务礼仪：介绍餐厅服务员的仪容仪表、语言礼貌和待客礼仪等方面的知识；1.3 餐厅服务规范：讲解餐厅服务员在接待客人、点餐、上菜和结账等方面的规范要求。
2. 餐厅菜单和食品知识2.1 菜单分类和菜品介绍：介绍不同种类的菜品和菜单中的标识，如主菜、汤类、甜点等；2.2 食材和配料知识：解释常见食材和配料的特点、使用方法和保存要求；2.3 制作工艺和食品卫生：讲解不同菜品的制作工艺流程、健康饮食知识和食品安全标准。
3. 客户接待和沟通技巧3.1 专业服务态度：培养服务员积极主动、亲切礼貌、耐心细致的专业服务态度；3.2 接待和引导客户：教授服务员在客户到达时如何热情接待、引导客户就座和提供服务；3.3 问题处理和投诉管理：培养服务员对客户问题和投诉的处理能力，包括理解客户需求、耐心解决问题和善于沟通等。
4. 餐厅卫生和安全知识4.1 餐厅卫生制度：介绍餐厅卫生管理制度、清洁工具使用和环境卫生的要求；4.2 食品安全标准：培养服务员对食品质量和安全的认知，包括食品保存、过期食品处理和食品中毒预防等；4.3 紧急情况处理：教授服务员在紧急情况下的安全疏散、灭火和急救等应急措施。
餐饮管理与服务专业综合理论和专业技能考试大纲-广州工程技术职业
广州工程技术职业学院2016年面向中等职业技术学校自主招生《餐饮管理专业》考试大纲一、专业综合理论考试要求和内容模块一礼仪知识【要求】掌握社交礼仪、服务礼仪的基本知识。
【内容】形象礼仪的基本要求和规范；交谈礼仪与电话礼仪的基本要求和规范；接待礼仪的要求和规范；服务礼仪的基本要求和规范。
模块二餐饮文化知识【要求】掌握中国饮食文化相关知识。
【内容】中国烹调菜系及菜系风味特点；酒水基础知识；中国名茶基础知识。
模块三旅游史地知识【要求】掌握中国历史地理相关知识。
【内容】旅游业和旅游活动的内涵和类型；旅游活动的基本要素；旅游业的基本构成；中国四大宗教的基本知识；中国的民族、民俗知识。
模块四食品营养与食品安全知识【要求】掌握食品营养与食品安全的相关基础理论和知识。
【内容】营养学基础知识；营养与营养相关疾病知识；合理烹调相关基础理论和知识；食物中毒与预防知识。
二、专业技能考试要求和内容【要求】掌握餐饮管理与服务的基本方法与技能，主要测试学生的餐饮管理的职业素质和能力。
【内容】专业要求的相关技能三、考试方法与形式【专业综合理论考试】闭卷、笔试，满分为150分，考试时间为90分钟。
试题类型有：单项选择题、填空题、判断题、简答题、论述题。
【专业技能考试】满分为150分；每个学生考试时间不低于5分钟。
考试形式：面试。
四、其他说明参考用书：1、《中国饮食文化》（中等职业学校旅游烹饪类专业项目课程教材）作者：茅建民出版日期：2010-09 北京师范大学出版社。
2、《烹饪营养与卫生》(中等职业学校旅游烹饪类专业项目课程教材) 作者：赵福振出版日期：2010-10 北京师范大学出版社。
3、《餐饮服务》，广东省中等职业学校教材编写委员会组编，广东科技出版社，2008年8月第三版。
4、《旅游史地知识》，广东省中等职业学校教材编委会，李灿佳编写，广东教育出版社，2007年8月第二版。
5、《礼仪规范教程》，中等职业学校职业素养系列教材编委会，张朝辉编写，高等教育出版社，2011年1月第三版。
130100-02高星级酒店运营与管理专业《餐饮服务与管理》课程考试大纲
2016年桂林市中等职业学校学业水平考试高星级酒店运营与管理专业《餐饮服务与管理》课程考试大纲一、命题指导思想本大纲以《餐饮服务与管理课程标准》为依据，以《餐饮服务与管理》课程所要求的基础知识、基本技能、基本思想、基本方法为主要考查内容，注重考查学生对《餐饮服务与管理》课程基本概念和基本方法的掌握情况，同时兼顾考查学生分析、解决问题的能力。
命题要力求科学、准确、公平、规范，试卷应有较高的信度、效度和必要的区分度。
二、考试内容及要求(一)考试范围本课程测试范围包括十二个主要知识点，注重考查学生对餐饮服务与管理基础知识和基本技能的掌握情况，适度考查学生分析和解决实际问题的能力，具体（二）考试能力要求1.了解（A）要求对某一概念、知识内容，能够准确再认、再现，即知道“是什么”。
相应的行为动词：了解、认识、知道。
2.理解（B）要求对某一概念、知识内容，在了解基础上，能够深刻领会相关知识、原理、方法，并藉此解释、分析现象，辨明正误，即明白“为什么”。
相应的行为动词：理解、熟悉、领会。
3.掌握（C）要求能够灵活运用相关原理、法则和方法，综合分析、解决实际问题，即清楚“怎么办”。
相应的行为动词：掌握、应用、运用。
三、试卷结构（一）题型及比例(二)难易题及比例全卷试题难度分为容易题、中等难度题和较难题三个等级，容易题、中等难度题、较难题的占分比例约为7:2:1。
(四、考试形式和时间（一）考试形式闭卷（二）考试时间45分钟（三）试卷满分值50分五、典型题示（一）单项选择题（每小题1分）1.世界上咖啡产量居第一位的国家是（）。
A．巴西 B．哥伦比亚 C．中国 D．印度【解析】本题主要考查的是酒水知识中软饮料的常识性知识点。
本题属于容易题。
考试能力要求为B。
【答案】A2. 白葡萄酒的最佳饮用温度为（）。
A．室温 B．6℃～8℃ C．8℃～10℃ D．8℃～12℃【解析】本题主要考查的是酒水知识中酒水饮用温度的知识点。
《餐饮服务与管理》考试大纲1
河南职业技术学院 "3+2”升段选拔考试《餐饮服务与管理》考试大纲第一章饭店餐饮概述目的及要求：了解饭店餐饮设施的种类；掌握饭店餐饮部的地位、作用及任务；了解餐饮产品的特点及发展趋势；掌握餐饮服务人员应具备的素质要求。
内容：餐饮服务的概念；饭店餐饮部的地位和作用；餐饮产品的特点；餐饮服务人员应具备的素质要求。
第二章餐饮服务的基本技能目的及要求：了解托盘及餐巾的种类与作用；了解中西餐摆台的用具；掌握餐巾折花的基本手法；掌握上菜与分菜的基本方法；掌握斟酒的基本方法。
内容：托盘的种类、用途、操作要领；餐巾的作用、餐巾花的种类、餐巾折花的基本手法及注意事项；中西餐摆台的用具；上菜与分菜的基本方法；白酒及葡萄酒的服务方式。
第三章中餐服务目的及要求：了解中式菜肴的分类、中式烹饪的方法及特点和中餐厅经营的特点；掌握中餐零点餐服务程序；掌握中餐宴会服务程序；掌握中餐菜单设计与制作。
内容：中式菜肴的分类；中式烹饪方法及特点；中餐零点餐服务程序；中餐宴会服务程序；中餐菜单设计与制作。
第四章西餐服务目的及要求：了解西餐的特点和组成；掌握西餐服务方式及扒房服务程序；掌握西餐宴会服务规程。
内容：西餐的特点；西餐的组成；西餐的主要服务方式；西餐扒房服务程序；西餐宴会服务规程。
第五章餐饮服务质量管理目的及要求：了解餐饮服务的内涵；理解餐饮服务的特点；掌握餐饮服务质量管理的内容；掌握餐饮服务质量控制的方法。
内容：餐饮服务质量的概念；餐饮服务质量管理的内容；餐饮服务质量控制的方法。
考试形式与试卷结构考试形式为闭卷，笔试。
试卷满分为50分。
题型结构如下：填空、判断、简答。
1。
《餐饮管理》考试大纲
小鸟的自述作文篇一：小鸟的自述我是一只孤苦伶仃的小鸟。
原来我也有个幸福的家，许多知心的小伙伴，我们的大森林里有清澈见底的小溪，甘甜的泉水和一些野生植物……我天天和小伙伴们一起唱歌，去河边捉虫子吃。
那是多么美好的生活啊！直到有一天，人类到这里来不停的砍树，让我们无处藏身，一片美丽的森林成了一片空地，白色的塑料袋堆积如山。
我的爸爸妈妈被可恶的猎人打死了，小伙伴们也在一天天的减少。
如今我是一只孤苦伶仃的小鸟。
我在空中飞着，心里充满了悲哀，我想：“为什吗这总是一片悲凉？我的家园呢？我亲爱的爸爸妈妈，你们在哪呢？”空中的浓烟打断了我的思绪。
我亲爱的家园到哪去了？那青翠欲滴的树木哪去了？荒凉的家……不，不是家，这成为了人们乱砍滥伐的地方。
我的快乐呢？我的家难道就这样被毁了吗？不，我要家，我要爸爸妈妈，人们啊，难道不能让我拥有幸福权吗？我是一只孤苦伶仃的小鸟。
我也想要一个美好的生活！篇二：小鸟的自述我长着一对灵巧的翅膀，一个尖尖的小嘴身上穿着一件斑点衣。
我想你一定知道我是谁了吧！我就是一只可爱的小鸟。
一天，我正在孵化鸟蛋。
忽然，一根树枝伸进了我的鸟巢，我吓了一大跳，紧接着我被一双小手抓住了，扔到了网里。
我费了好大的力气才从网里逃了出来。
我历尽千辛万苦终于飞回了我的鸟巢，刚想要继续孵化鸟蛋，突然一块石头飞向了我，我便失去了知觉。
当我醒来时我已经在菜市场了。
这里有很多很多小鸟，我的亲朋好友都在这儿。
当我正在向他们诉说思念时，一双有力的大手把我从笼子里抓了出来，按在了秤盘上。
接着传来了两句人声：“有半斤呢！二十块。
”“好啊！那你帮我杀一下吧！”接着一把沾满鲜血的刀刺向了我的脖子。
我还没来得及喊一声“啊！”就离开了这个世界。
在另外一个世界，我遇见了一个叫上帝的老爷爷，我问上帝：“人类为什么这么残忍，他们会遭到报应吗？”上帝说：“人类总有一天会为自己的贪婪付出代价。
”篇三：一只小鸟的自述我在空中漫无目的地飞着，心里充满了惆怅，我想：“为什么这儿总是一片悲凉？我的家园呢？它在哪儿去了？我亲爱的爸爸妈妈，你们在哪里呀？”空中浓厚的烟雾打断了我的思绪。
餐饮服务与管理考纲
《餐饮服务与管理》考试大纲（本期教学内容考试纲要）一、考试性质《餐饮服务与管理》是高星酒店运营与管理专业必修的基础课程。
考试以教学大纲和高等教育出版社出版，郭敏文、樊平主编的《餐饮服务与管理》（200 1年版）为依据。
《餐饮服务与管理》课程的考试内容、考核目标和考试命题充分体现高星酒店运营与管理专业的学科性质与特点，强调学生对本学科基础知识、基本理论和服务技能的掌握水平,以及运用相关的知识和技能解决问题的能力。
考试的目的在于了解学生对本学科基本概念、基本理念、基本服务技能的理解，注重考察学生运用本学科理论解决实际问题的能力。
要求学生对教学大纲中涉及的概念、服务程序和技能能清楚地理解和掌握。
为和谐师生关系、发挥师生潜能、进行因材施教、实施创新教学、提高教育质量打下坚实的学科基础。
二、考试内容本科目考试主要考察学生对本学科基本概念、基本原理、基本理论把握、实训技能应用和分析问题、解决问题的能力。
考试要反映学科知识的内部联系，注重对考生思考问题和解决问题能力的考核。
考核要求分为了解和掌握两个能力层次，其具体要求如下：了解：要求了解考试大纲和指定参考教材中规定的基本概念、原理、原则、结论等。
掌握：要求领会、理解和识记教材中重点知识点以及服务程序和方法，并能正确运用服务技能进行对客服务，以及分析问题解决问题的能力。
三、考试大纲第二章中餐服务基本技能【考试内容】掌握：中餐服务摆台技能、中餐零点餐服务技能。
【重点内容】电话预定、迎宾、开茶与推销菜肴、酒水服务、落巾与去筷套服务、上菜服务、席间服务、结账与送客服务第三章、西餐厅服务【考试内容】了解：西餐、西餐厅的概念，西餐在我国的发展、西餐进餐礼仪。
理解：欧美主要国家的菜式特点及主要代表名菜、西式烹饪的主要特点；。
掌握：西餐服务基本技能、西餐早、午、晚餐服务程序和方法、。
【重点内容】西餐零点餐摆台、西餐酒水服务、菜肴酒水搭配规律、西餐零点餐服务第六章中餐宴会服务【考试内容】了解：宴会服务人员基本素质要求。
《餐饮管理与服务服务》考试大纲)
《餐饮管理与服务》考试大纲课程编号：741103 课程性质：专业选修总学时： 48 学时总学分：3开课学期：第五学期适用专业：旅游管理、酒店管理、人力资源管理（一）、考核大纲的编写说明1、本课程的性质及其在本学科专业中的地位《餐饮管理与服务》是一门理论和实践性极强的专业课，为满足我国高等院校教学、旅游业、饭店业和餐饮业经营管理的需要，提高我国高校教学的质量和餐饮业经营管理。
通过教学使学生掌握餐饮服务的基本技能、以及餐饮服务程序和方法和菜点、酒水、饮料知识等，在通过理论教学和实践操作中让学生更清晰的理解和掌握餐饮服务各方面的知识以适应我国旅游业、饭店业和餐饮业经营管理飞速发展的趋势，培养出具有高级管理和实践操作的双高型人才。
让学生在学习中不仅有理论还要有大量的实践这样可以使学生实践结合着理论这样理解和记忆会更加深刻，当毕业后走向工作岗位能够很快的溶入自己的岗位中，并且能够用理论化的知识来餐饮服务的各项工作。
2、本大纲的编写依据和适用范围编写依据：《餐饮管理与服务》课程教学大纲适用范围：旅游管理专业、酒店管理专业、人力资源管理专业学生（二）、考核内容与考核要求第一章餐饮业发展概况1、考核内容：1）餐饮业的发展趋势2）我国星级饭店和餐饮市场常见餐厅的种类3）餐厅经营的特点2、考核要求：1）了解：我国星级饭店和餐饮市场常见餐厅的种类2）熟悉：餐饮业的发展趋势3）掌握：餐厅经营的特点第二章餐饮部的组织机构与职能1、考核内容：1）餐饮组织结构设计的原则2）餐饮部各部门的主要任务3）餐饮服务人员的素质要求2、考核要求：1）了解：餐饮部各部门的主要任务2）熟悉：餐饮组织结构设计的原则3）掌握：餐饮服务人员的素质要求第三章餐饮服务的基本技能1、考核内容：1）托盘2）斟酒3）餐巾折花4）摆台5）上菜6）分菜7）撤换餐用具2、考核要求：1）了解：分菜2）熟悉：上菜、撤换餐用具3）掌握：托盘、斟酒、餐巾折花、摆台第四章中餐厅服务1、考核内容：1）中餐的特点及分类2）团队用餐服务3）中餐厅午晚餐服务4）中餐厅的早茶服务1）了解：团队用餐服务2）熟悉：中餐的特点及分类3）掌握：中餐厅的早茶服务、中餐厅午晚餐服务第五章西餐厅服务1、考核内容：1）西餐的特点和西餐礼仪2）主要国家的菜肴特点3）西餐用具4）西餐服务的一般程序及西餐服务方式5）西餐早餐服务和正餐服务6）自助餐服务的要求和服务程序2、考核要求：1）了解：主要国家的菜肴特点、西餐用具2）熟悉：西餐的特点和西餐礼仪、西餐早餐服务和正餐服务3）掌握：西餐服务的一般程序及西餐服务方式、自助餐服务的要求和服务程序第六章餐厅酒吧运行与管理1、考核内容：1）餐厅酒吧的一般表现形式及其环境和主题设计2）餐厅酒吧的经营场所的布置3）餐厅酒吧的组织形式和业务管理内容以及主要工作人员的工作职责4）处理餐厅酒吧日常事务和突发事件2、考核要求：1）了解：餐厅酒吧的一般表现形式及其环境和主题设计2）熟悉：餐厅酒吧的经营场所的布置、餐厅酒吧的组织形式和业务管理内容以及主要工作人员的工作职责3）掌握：处理餐厅酒吧日常事务和突发事件第七章菜单的设计与制作1）菜单的作用和种类2）菜单设计的依据3）菜单设计和制作方法4）菜单灵活设计的艺术2、考核要求：1）了解：菜单灵活设计的艺术2）熟悉：菜单的作用和种类、菜单设计的依据3）掌握：菜单设计和制作方法第八章宴会部运行与管理1、考核内容：1）宴会部的经营特点2）宴会部门的组织3）宴会销售与预订的程序4）大型宴会的筹划与运行2、考核要求：1）了解：宴会部的经营特点、宴会部门的组织2）熟悉：大型宴会的筹划与运行3）掌握：宴会销售与预订的程序第九章餐饮服务质量管理1、考核内容：1）服务质量的概念、客人的需求和餐饮服务质量的内容2）餐饮服务质量管理的运转程序3）餐饮服务质量管理的具体方法2、考核要求：1）了解：服务质量的概念、客人的需求和餐饮服务质量的内容2）熟悉：餐饮服务质量管理的运转程序3）掌握：餐饮服务质量管理的具体方法第十章餐饮营销管理1）餐饮营销的概念及餐饮营销的重要性2）餐饮营销观念的演变3）餐饮产品与服务的营销组合及策略4）影响餐饮营销的因素5）餐饮企业内部营销策略与技巧6）餐饮企业外部营销策略与技巧2、考核要求：1）了解：餐饮营销观念的演变2）熟悉：影响餐饮营销的因素3）掌握：餐饮营销的概念及餐饮营销的重要性、餐饮产品与服务的营销组合及策略、餐饮企业内部营销策略与技巧、餐饮企业外部营销策略与技巧（三）、命题要求1、命题内容要求：考试命题按照本大纲规定的考核内容，考核要求确定考试范围，注重理论联系实际能力的考核。
第一部分《餐饮服务与管理》考试大纲一、考试基本要求
山东师范大学与青岛旅游学校贯通培养2015级“3+4”转段考试《餐饮服务与管理》与《导游业务》课程专业基础知识考试大纲第一部分《餐饮服务与管理》考试大纲一、考试基本要求通过本科目的考试，使学生了解、熟悉并掌握餐饮部的概况，学会运用餐厅服务的相关技能，中西餐服务，宴会服务及其他餐饮服务，了解、熟悉并掌握餐饮部组织机构的设置，员工管理，餐饮服务质量管理和餐饮安全管理并能够掌握饭店中西餐服务流程、胜任餐饮服务与基层管理工作，从而具有适应行业发展和职业变化的基本能力。
二、考试形式采用闭卷笔试形式，总分50分。
考试时间为0.75小时。
三、适用专业旅游服务与管理四、考试内容和考试要求（按章或按模块分别叙述）项目一认识餐饮了解：饭店常见餐饮设施(七类餐厅)及服务项目（客房送餐、外卖服务）。
理解：餐饮服务人员的素质要求。
掌握：餐厅的概念；餐饮有形产品（生产、销售）和无形产品（服务）的特点；服务态度的概念及要求。
项目二餐饮服务技能了解：托盘、餐巾及餐具的种类、规格与用途。
理解：中餐宴会摆台程序与要领；西餐零点摆台程序与要领。
掌握：托盘的操作方法；餐巾花的种类及特点；餐巾折花的基本技法；餐巾花的选择和应用原则；中、西餐摆台的基本程序；酒水服务技能（准备酒水、展示商标、酒水开瓶、斟倒酒水）；中、西餐菜肴服务技能（上菜位置、时机、顺序、要领及服务方式）；八大其他相关技能。
项目三中餐服务了解：中国菜系分类及代表菜。
理解：中国菜肴的构成；中式烹饪的特点。
掌握：中餐厅早餐服务程序；中餐厅午、晚餐服务程序（重点：迎宾、点菜服务）。
项目四西餐服务了解：欧美国家菜式特点；理解：西式烹饪的主要特点；西餐厅经营特点；西餐正餐的进餐礼仪。
掌握：西餐早餐分类，西餐午、晚餐服务程序（重点：接受点菜、服务主菜）。
项目五宴会服务了解：宴会的种类和特点；理解：宴会预订的联络方式；中餐宴会的准备工作。
掌握：中餐宴会服务规程（重点：菜肴服务）；西餐宴会服务规程。
餐饮服务与管理考试大纲
《餐饮服务与管理》考试大纲课程编号：课程类型：综合课程所属教研室：旅游与物管教研室学时及学分：总学时72、理论课学时36、实验课学时36考核对象：旅游管理专业课程教学目的及任务：《餐饮服务与管理》是酒店管理专业主要课程之一。
通过本课程的学习，使学生掌握现代饭店餐饮管理的特点，内容及方法，培养学生解决餐饮管理中所面临的各种问题的能力;还要掌握现代饭店餐饮管理的基本理论和方法，把握餐饮业务经营的发展趋势和科学管理方法的运用；培养学生的爱岗敬业精神及吃苦耐劳精神，为以后的学习和从事实际工作打下坚实的基础。
本课程属于专业实践类课程，要求理论和实践相结合，强调实践的运用。
考试目的：教材和主要参考资料：（八）推荐教材和教学参考资源1、教学用书：《餐饮服务与管理》大连理工大学出版社姜红2、参考用书：《餐饮服务与管理》李勇平主编东北财经大学出版社；《旅游饭店中西餐饮服务实训教程》汪京强主编福建人民出版社；教学参考书：《餐饮经营管理》吴克详主编南开大学出版社考试内容及要求：（一）第一章饭店餐饮概述1、了解餐厅各岗位的名称，餐饮部的地位和作用。
2、了解餐厅各岗位的职责。
3、理解餐饮组织结构设计的原则。
4、了解餐饮经营的环节。
5、理解餐饮部与饭店其他部门的关系。
6、掌握餐饮种类，设施和产品。
（二）第二章餐饮服务基本技能1、熟练掌握托盘的技能。
2、掌握斟酒的姿势，位置，顺序和基本酒量的控制等操作技能。
3、熟练掌握餐巾折花的基本技法，掌握30种餐巾折花花型。
4、熟练掌握中，西餐摆台技能和程序，在规定的时间内完成一桌普通中西餐宴会摆台。
1 / 65、掌握中西餐上菜方法和操作技能。
6、掌握中西餐分菜的操作技能。
（三）第三章菜肴与酒水知识1、了解中国酒，外国酒的分类和中外主要名酒的特点。
2、了解鸡尾酒的基本知识，非酒精饮料知识。
3、理解中国菜点的种类和特点。
4、理解西式菜点的种类和特点。
5、了解菜单的有关知识，初步掌握各种筵席菜单的编制方法。
餐饮服务与管理考试大纲
餐饮服务与管理考试大纲Document number：NOCG-YUNOO-BUYTT-UU986-1986UT《餐饮服务与管理》考试大纲课程类型：双证融通核心课程课程总课时：第一阶段总课时144课时，其中理论36课时，实操108课时考试对象：适用于酒店管理专业考试方式：笔试、技能考核一、本课程的性质和任务：《餐饮服务与管理》课程为酒店管理专业学生必修的基础课。
它对学生的专业理论、实操两方面的综合素质提升起到非常重要的作用。
学好这门课，既能够加强学生的专业理论水平，也能够提高学生的操作技能，对学生的就业、升学具有积极的帮助。
《餐饮服务与管理》的内容主要从餐饮行业的角度出发，以学生为本，学生从中能够学习到作为一名优秀餐饮服务员的必备条件，同时也会在摆台实操中学习到餐厅服务员所需具备的技能。
学完这门课程，学生的专业认识会更加具体、深入，也可通过考证方式来设置课程考核学生的综合能力。
二、考试基本要求1、了解餐厅服务员的职业守则2、掌握餐厅服务礼仪3、掌握餐厅人际交通与语言表达技巧4、了解餐厅饮食卫生安全的要求5、熟练掌握中餐宴会摆台技巧6、能够初步成为一名合格的餐厅服务员三、考核方式及分值1.笔试（60分钟，满分100分）主要包括：1、客观型试题：（60分）(1)单项选择题20分(2)判断题20分(3)翻译题 20分2、主观型试题（40分）（1）简答题（2）案例分析题 20分2.技能考核（20分钟，满分100分）主要包括：⑴仪容仪表10分（2）完成10人宴会餐桌摆台 90分要求：根据试题要求餐桌上完成操作任务。
具体考核分值分布如下：四、考核知识点及考核要求（一）中餐厅服务员基础知识第一章职业道德考试知识点：1、职业道德基本知识2、餐厅服务员职业守则考核要求：1、职业道德的社会作用2、餐厅服务员如何做到“文明礼貌、优质服务”第二章餐厅服务礼仪考试知识点：1、餐厅服务礼仪的功能2、餐厅礼貌服务与服务礼节3、餐厅服务人员语言艺术4、用餐礼仪5、饮食习俗与礼节6、宗教礼仪考核要求1、餐厅服务员仪容、仪表、仪态要求2、如何在餐厅服务工作中表现礼貌3、餐厅服务语言的灵活运用4、中餐基本餐桌礼仪5、国内外的饮食习俗与禁忌第三章餐厅服务心理与人际沟通考核知识点：1、餐厅服务心理的内容2、餐饮顾客消费心理3、餐厅人际沟通的作用和技巧考核要求：1、掌握餐厅服务心理的四方面内容2、不同类型顾客的消费心理及接待对策3、餐厅人际沟通的六大基本原则4、餐厅人际沟通的四种技巧第四章饮食营养考核知识点：1、膳食参考摄入量2、平衡膳食考核要求：1、掌握五种营养素的参考摄入量2、掌握平衡膳食的基本要求。
“高星级饭店运营与管理专业”中职对口升学考试纲要
附件2 "高星级饭店运营与管理专业”中职对口升学考试纲要一、《餐饮服务与管理》课程考核内容1.餐饮部在酒店中的地位，餐饮管理的特点及趋势，餐饮管理要求与组织, 餐饮从业人员基本素质。
2.中餐厅服务基本技能，包括托盘的使用、餐巾花的折叠、斟酒服务、中餐摆台流程及服务标准，中餐宴会的服务规程和注意事项。
3.酒水的一般知识，包括了解酒的特性与分类，酿造酒、蒸储酒、配制酒和软饮料的概念及特点。
4.中餐宴会服务，包括宴会的预定、中餐宴会准备工作和中餐宴会服务规程。
5.餐厅员工的管理，包括员工配备与班次安排、员工招聘和培训。
6.餐饮设施设备管理，包括餐饮设备用品的使用、餐饮设备用品的管理。
7.餐饮服务质量管理，包括餐饮服务质量内容及餐饮服务质量的控制方法。
8.餐饮安全管理，包括餐饮安全管理的目的及任务、餐饮安全防范。
二、《前厅服务与管理》课程考核内容1.前厅部工作的重要意义，前厅部员工的职业素养要求，前厅部的各项功能以及组织机构的设置以及前厅部所需的各种设备。
2.客房预订的渠道和种类，常见的客房预订方式，受理客房预订、变更预订与取消预订的程序，客房预订失约行为的处理方法。
3.前厅礼宾服务的主要内容，包括迎送宾客的服务程序、散客与团队的行李服务程序及其相应标准，“金钥匙”的职责与素质要求。
4.办理入住登记手续的目的和程序，总台接待服务过程中常见问题的处理方法，前厅问讯服务、留言服务、外币兑换的要求，总台收银知识与结帐服务的主要内容。
5.总机与商务中心的工作环境要求，总机与商务中心的服务项目及其程序标准。
6.前厅对客服务用语的基本要求，前厅对客服务中的语言技巧，娴熟运用前厅常用的服务用语。
7.客房的各种类型及价格，影响客房定价的因素和房态控制的有效方法，前厅客房销售的计划、程序与技巧。
8.建立良好宾客关系的必要性，宾客关系主任的岗位职责和工作内容，宾客投诉的类型及处理程序。
三、《饭店服务心理学》课程考核内容.顾客的需要与动机。
餐饮服务与管理 复习提纲
《餐饮服务与管理》
复习提纲
1.餐厅、餐饮服务的概念。
2.餐饮生产的特点、餐饮产品销售特点、餐饮服务特点。
3.餐饮企业经营方式的种类。
4.餐厅迎宾员、服务员、传菜员岗位职责。
5.餐饮服务人员的素质要求（思想素质、服务态度、服务知识、相关能力等）。
6托盘的种类及其用途、操作方法。
7.餐巾折花的种类及特点、基本技法。
8.餐巾花的选择和应用。
9.中餐摆台的基本步骤；西餐摆台的基本步骤。
10.准备酒水：需要冰镇或温热的酒水的种类。
11.斟倒酒水：徒手斟倒、托盘斟倒、斟酒顺序和量度控制。
12.西餐菜肴与酒水的搭配规律。
13.中餐菜肴服务中，上菜顺序、上菜要领。
14.西餐菜肴服务：法式服务、俄式服务、美式服务、英式服务。
15.中国菜肴的分类；中式烹饪的主要特点。
16.中餐厅服务：早餐服务；午餐、晚餐服务。
17.宴会的种类；宴会预定的程序。
18中餐宴会台形布局原则。
19.中餐宴会服务：菜肴服务、席间服务。
20.宴会过程中，特殊问题的处理。
21.欧美主要国家的菜式；西式烹饪的主要特点。
22.西餐厅服务：早餐服务；午餐、晚餐服务。
23.西餐宴会的台形常见的形式；西餐宴会服务规程。
24.酒的分类。
25.酿造酒、蒸馏酒、配制酒。
26.鸡尾酒的基本结构，鸡尾酒调制方法。
27.酒吧服务。
28.定员定额；餐厅员工激励。
29.餐饮服务质量管理的内容与特点。
30.餐饮安全管理：餐饮安全防范。
餐厅服务员考试大纲
六、培训与指导
培训与指 1、对初、中级餐厅服务员的培训
导 2、新餐厅服务员岗位培训
3、知识培训与技能培训 相关知识 外语应用 1、餐厅常用英语的应用
配分 备注 10% 10%
20%
10% 10% 5% 10%
技能要求
项目
鉴定内容及要求
一、仪容仪表要求 1、男发后不过领，侧不过耳，整齐干净；女发后 不过肩，前不遮眼，整齐干净； 2、男，胡须剃净，女，淡妆； 3、指甲干净、剪齐，女士不涂指甲油； 4、店服干净，无破损，熨烫挺括； 西餐宴 5、鞋黑色，擦拭光亮，无破损；袜，男深色；女 会摆台 浅色，干净无破损； 6、不佩带首饰（手表、结婚戒指除外） ； 7、微笑、目光平视，自然。 二、十人位西餐宴会摆台 三、摺五种碟花 四、斟倒冰水、红酒
知
2、礼节礼貌在服务工作中的重要性
识
3、服务中礼节礼貌的基本要求
4、仪表仪容
5、淡妆上岗
饮食习 四、饮食风俗习惯
俗习惯 1、中华饮食文化习俗
2、我国兄弟民族饮食文化习俗
3、主要客源饮食文化习俗
4、主要节日饮食文化习俗
服务安 五、服务安全知识
全知识 1、人身安全
2、财产安全
3、服务环境安全
配分 备注 25%
中国劳动社会保障出版社出版
3、职业技能鉴定指导《餐厅服务员》 （初、中、高级）中国劳动社会保障出版社
酒水知识 四、酒水知识 1、特殊酒水开启 2、特殊酒水服务 3、酒水保管
配分 备注
25%
10% 10% 10% 10%
项目
鉴定范围
鉴定内容
分菜服务 五、分菜服务
知识 1、分菜
2、分鱼
专业知识
3、整形、造型菜拆分
餐饮服务与管理复习提纲
餐饮服务与管理复习提纲1、设计制定菜单必须遵循以客人需求为重点。
2、食品原材料采购供应管理是餐饮业务管理的首要环节。
3、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是1：0.54、主要负责汤类制作的岗位是上什岗。
5、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是客房数X 2 X80%。
6、仪容仪表是提供优质服务的客观要求。
7、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是自助餐会。
8、中餐宴会应提前10~15分钟组织服务人员上凉菜。
9、开宴服务是宴会管理和服务质量的最终体现。
10、一般西餐宴会摆台时，水杯应放在餐刀正上方3厘米处。
11、中餐在斟倒各种酒水时，一般斟倒八成满为宜。
12、中餐宴会座次的安排上，正确的有：副主人与主人相对而坐、主人右侧安排主宾，左侧安排次宾或第三宾、副主人右侧安排次宾或第三宾，左侧安排第四宾13、“长期订货法”主要适用于对某些食品原料的采购，鲜活水产品一般不用此法采购进货。
14、菜单是餐厅向就餐者提供商品的目录，它有许多表现形式，唯有菜名在任何一种菜单表现形式中均会出现。
15、对于那些需要冷藏存放的鱼而言，最佳的冷藏温度应控制在0℃为好。
16、轻托时，正确的做法有：手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触；平托于胸前；托盘不可靠在身体上17、大型宴会开始前15分钟摆上冷盘。
18、西餐中的俄式服务，一般主要用于西餐高档宴会服务。
19、中餐宴会摆台中应先摆的酒杯是葡萄酒杯20、当客人向我们提意见投诉，而客人的意见不对时认真倾听，对不同意见应作保留，不要同客人争辩，更不要发生争执。
21 、西餐服务起源于欧州的贵族家庭。
22 、在今日的西餐馆，往往为了协调其菜谱和餐厅设施，而把两种或两种以上的服务方式结合起来使用。
23 、法式服务是一种非常豪华的服务，最能吸引宾客的注意力，给宾客的个人照顾较多。
24 、俄式服务采用大量的银质餐具，但服务员的表演较少。
25 、俄式服务较法式服务节省人力，服务速度也较快餐厅的空间利用率高，又能显示其讲究优雅的特点。
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《餐饮服务与管理》考试大纲（满分100分，时限120分钟）本文档由【中文word文档库】提供，转载分发敬请保留本信息；中文word文档库免费提供海量范文、教育、学习、政策、报告和经济类word文档。
一、课程基本信息1.课程编号：2. 学时：72学时（理论：36学时；实训：36学时）3. 适用专业：旅游管理专业酒店方向4.开课单位：管理系旅游管理教研室二、总体要求《餐饮服务与管理》课程是高职学院旅游管理专业酒店管理方向学生必修的一门专业主干课程。
本课程主要讲授餐饮服务的基本知识与技能及餐饮管理的基本理论与方法，包括五个模块：职业意识树立、餐饮服务操作技能、餐饮服务程序、餐饮管理知识、餐饮企业创业知识五大模块。
通过本课程的学习，使学生掌握餐饮服务技能、服务程序，具备餐饮服务意识与管理意识，培养学生的爱岗敬业、吃苦耐劳精神，并能够胜任餐饮企业服务岗位工作，具备向管理岗位发展的潜质和基础。
三、考试知识点（技能点）及考核要求第一章餐饮概述（一）考试知识点（技能点）1.餐厅种类：酒店餐饮部、社会餐饮2.餐饮业发展概况：中国餐饮发展历程、外国餐饮发展历程、未来餐饮业发展趋势3.餐饮部的组织结构与职能：、餐饮部的组织结构、餐饮部的职能（二）考核要求1.掌握餐厅的概念、分类2.熟悉餐饮部的组织结构与职能3.了解餐饮业发展历史和趋势第二章餐饮部员工素质要求（一）考试知识点（技能点）1.职业仪表：仪容、着装2.言行举止：语言、表情、站姿、坐姿、走姿、手势3.卫生习惯4.基本素质：思想素质、身体素质、心理素质、业务素质（二）考核要求1.掌握餐饮从业人员的职业仪表、言行举止。
2.熟悉餐饮从业人员的基本素质。
3.餐饮从业人员的卫生习惯。
第三章餐饮服务技能（一）考试知识点（技能点）1.托盘：用途、种类、步骤、操作规范2.餐巾折花：作用、种类、基本技法、常见花型的折法、餐巾折花的操作规范3.斟酒：斟酒服务的基础知识、斟酒的服务程序、斟酒的注意事项4.摆台：中餐摆台、西餐摆台5.点菜：程序、点菜基本要求、点菜语言训练6.上菜分菜：中餐上菜分菜、西餐上菜分菜7.其他服务技能：迎宾、撤换餐具、结账等（二）考核要求1.掌握托盘的技能；餐巾花的折叠方法；斟酒的姿势、位置、顺序和斟酒量；中餐摆台；点菜、中餐上菜分菜方法。
2.熟悉西餐摆台、上菜分菜方法。
3.了解其他服务技能。
第四章中餐服务（一）考试知识点（技能点）1. 中餐服务概述：餐厅概述、中餐厅的环境设计2.零点餐厅服务与管理：零点早餐服务、零点午餐与晚餐服务3.团体餐服务与管理：团体餐概述、团体餐服务与管理程序（二）考核要求1.掌握中餐零点早、午晚服务程序和方法。
2.熟悉团体餐服务程序和方法。
3.了解中餐服务的种类及特点。
第五章西餐服务（一）考试知识点（技能点）1.西餐知识：西餐概述、西餐礼仪、主要国家菜肴、西餐用具2.西餐服务：西餐服务的服务顺序表、西餐服务的方式3.西餐早餐服务：西餐早餐服务、餐前准备、餐中服务、结账服务4.西餐正餐服务：餐前准备、迎宾服务、餐中服务、结账服务5. 扒房午晚餐服务：扒房简介、扒房午晚餐服务程序（二）考核要求1.掌握西餐午晚餐服务程序和方法。
2.熟悉法式、俄式、美式、英式服务特点及程序。
3.了解西餐知识。
第六章宴会服务（一）考试知识点（技能点）1.宴会概述：宴会概述、宴会的经营与管理特点、宴会的意义、宴会的类型2. 宴会的基本管理：宴会的预订、宴会的筹划与设计3. 中西餐宴会服务与管理：中餐宴会服务与管理、西餐宴会服务与管理（二）考核要求1.掌握宴会的预订相关问题、宴会厅的布置与台面设计、中西餐宴会服务与管理的基本程序、内容、方法与技巧。
2.熟悉宴会的经营特点、意义、服务与管理。
3.了解宴会的种类。
第七章餐厅设计与布局（二）考试知识点（技能点）1.餐厅的主题设计：主题的确定、主题的设计2.餐饮经营场所的布置：店面及通道的设计布置、空气调节系统的布置、音响、非营业性设施（二）考核要求1.掌握餐饮经营场所的布置。
2.熟悉餐厅主题的选择及设计。
3.了解餐厅的概念。
第八章菜单设计（一）考试知识点（技能点）1.菜单的概述：菜单的概念、菜单的重要性、菜单的种类2. 菜单的设计：菜单的设计的依据、菜单基本内容的设计、菜品的选择、菜点的定价、菜单的特殊设计3.菜单的制作：菜单制作的材料、菜单的布局、菜单的装帧（二）考核要求1.掌握菜单设计的基本原理、方法和步骤。
2.熟悉菜单的种类、特点和制作材料。
3.了解菜单及其重要性。
第九章餐饮原料采购管理（一）考试知识点（技能点）1.餐饮原材料的采购管理：采购概述、采购的控制、采购的程序、采购的方法、采购各项指标的控制2.餐饮原材料的验收管理：建立合理的验收体系、验收程序、验收控制3.餐饮原材料的库存与发放管理：库存管理概述、库存的仓库的设计、库存的管理、原材料发放的概述、原材料发放方式、原材料发放的基本管理（二）考核要求1.掌握原材料采购的程序、方式和方法，采购各项指标控制的方法和注意事项。
2.熟悉发放和盘存的基本方法。
3.了解餐饮原材料采购、验收、储藏和发放的概念与内容。
第十章餐饮生产管理（一）考试知识点（技能点）1.餐饮生产管理概述：基本特征、与其他行业或饭店其他部门的对比2.餐饮生产组织机构及人员配置：饭店餐饮生产组织机构的设置、餐饮生产组织各部门的职能、餐饮生产人员的选配3.餐饮生产场所的安排与布局：基本要求、整体布局安排4.餐饮生产质量控制：餐饮产品质量概念、餐饮产品质量的形成过程、餐饮产品的设计质量控制——制定标准食谱、餐饮产品质量控制常用方法5.饮品生产管理：使用标准的计量与饮用器具、执行标准操作配方、遵循标准操作规范6.管事部的运行与管理：组织结构、职能、管事部与其他部门的关系（二）考核要求1.掌握餐饮生产质量控制。
了解餐饮生产管理的基本特征，餐饮生产组织机构及人员配置，餐饮生产场所的安排与布局，餐饮饮品生产管理。
2.熟悉管事部的性质及业务运行过程3.了解餐饮生产管理的基本特征，餐饮生产组织机构及人员配置，餐饮生产场所的安排与布局，餐饮饮品生产管理第十一章餐饮销售管理（一）考试知识点（技能点）1.餐饮营销管理的概述：餐饮产品的定价策略、餐饮产品的定价方法、餐饮产品的创新2.餐饮的营销管理基本内容与方法：餐饮营销的营销组合策略、餐饮营销的基本方法、饭店内部销售、餐饮市场营销基本形式（二）考核要求1.掌握餐饮产品与服务的营销组合策略。
2.熟悉餐饮营销中的各种方法。
3.了解影响餐饮营销的因素。
第十二章餐饮服务质量管理（一）考试知识点（技能点）1.餐饮服务环境的布置与安排：影响餐饮服务环境布置与安排的因素、餐饮服务场所的设计与布局2.餐饮服务质量控制：餐饮服务质量控制的基础、餐饮服务质量的特点和内容、餐饮服务质量控制方法3.零点餐厅的收银控制：酒店餐饮收银控制的基本出发点与程序、点菜单的控制（二）考核要求1.熟悉餐饮服务场所的设计与布局2.掌握餐饮服务质量控制方法3.熟悉酒店餐饮收银控制的基本出发点与程序。
四、考核方式：1、课程考核方法与成绩构成（1）平时成绩30%（其中：平时作业成绩20%：包括个人书面作业、实训报告、小组项目等。
出勤60%：总分100分，旷课每次扣5分，事假每次扣1分，病假月累计4课时扣1分；课堂表现20%：总分100分，根据遵守纪律，参与讨论等情况进行评分。
）（2）技能操作考核 30%。
（3）期末理论考试 50%，闭卷考试，卷面成绩以百分制计算。
题型包括客观题和主观题，如填写、选择、判断、问答、计算、案例分析等。
2、课程考核采用“理论技能双控制”即技能操作考核达不到60分（按比例为18分），期末理论考试卷面成绩达不到50分（按比例为25分）者，无论总评成绩是否达到60分，均视为该课程考核不及格。
3、试卷题型期末考试为闭卷形式，主要题型不少于五种，包括填空、选择、判断、简答、计算、案例分析题。
4、技能考核根据餐厅服务员（中级）职业资格认证要求进行考核。
五、教材及主要参考书目教材：《餐饮服务与管理》姜红，大连理工大学出版社2009年版，高职高专管规划教材参考书目：1、《餐厅服务员（中级）》王蓓静，中国劳动社会保障出版社2008年2、《餐饮服务与管理》刘莉，安徽人民出版社2004年版3、《餐饮服务知识与技能》孙乐中，中国旅游教育出版社2009年版六、说明根据安徽中澳科技职业学院制定的《餐饮服务与管理》教学大纲。
为使课程内容讲解更加直观、有效，本课程利用多媒体教学手段；教师通过作业及时了解学生学习掌握情况，作业分个人作业和小组作业，要求学生认真完成，避免相互抄袭。
执笔者：桂佳审核者：编写日期：2009年10月本文档由【中文word文档库】提供，转载分发敬请保留本信息；中文word文档库免费提供海量范文、教育、学习、政策、报告和经济类word文档。