2016高考生物一轮复习 11.41传统发酵技术的应用课件

(2)酒
卤汤中酒的含量控制在12%左右。酒精含量的高低与腐乳 后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量过高，对蛋白酶的
抑制作用就大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，不足以抑
制微生物生长，豆腐易腐败，难以成块。
(3)香辛料
既可调制腐乳的风味，又具有防腐杀菌的作用。 (4)含水量 以70%为宜，若过高，则影响毛霉的有氧呼吸，且腐乳不 易成形；若过低，则不利于毛霉的代谢和生长。
_____________________________________________， 重铬酸钾在酸性条件下与酒精的颜色反应为________色。
【答案】(1)醋酸发酵 (3)果酒发酵
(2)洗去浮尘
反复冲洗 (4)酵母菌 二氧
果醋发酵
泵入空(氧)气
化碳(CO2) 剩余含氧量少的空气及二氧化碳
________________时连接充气泵，并不断向内________。
(4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由____________产生 的 ________ ， 在 果 醋 发 酵 时 排 出 的 是 __________________ __________________________________________________。
繁殖快，可能导致豆腐腐败，若加盐太多会影响口味。
考点 130
生物技术应用 ——制作泡菜并检测亚硝酸盐的
含量
1．泡菜的制作原理 泡菜的制作离不开乳酸菌。在无氧条件下，乳酸菌将葡萄 糖分解成乳酸。
2．泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图
3．测定亚硝酸盐含量的原理和操作流程 (1)原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发 生重氮化反应后，与 N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色 染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测 比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。 (2)操作流程 配制溶液 → 制备标准显色液 → 制备样品处理液 → 比色
厌氧型菌，果酒制作要先充气后密封，有氧时，酵母菌大量繁
殖，无氧时发酵产生酒精，因此图 2中的充气口在果酒发酵时 关闭，醋酸菌是需氧型菌，在果醋发酵过程中，需充足的氧 气，故在果醋发酵时连接充气泵，并不断向内泵入空气(氧)。
(4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由酵母菌产生的二氧 化碳，在果醋发酵时排出的是剩余含氧量少的空气及二氧化 碳。(5)从细胞核的结构看，酵母菌属于真核生物，醋酸菌属于 原核生物。用龙胆紫或醋酸洋红染料使染色体着色，发现一个
(5)从细胞核的构造看，酵母菌属于____________生物，醋 酸菌属于____________生物。用________________染料使染色 体着色，发现一个酵母菌细胞核中有17条染色体，该酵母菌是 __________倍体。
(6) 葡萄酒呈现红色的原因是 ________________________
(2)在制备杨梅醋过程中，乙罐内先填充经__________处理
的 木 材 刨 花 ， 然 后 加 入 含 ________ 菌 的 培 养 液 ， 使 该 菌 __________在刨花上，再让甲罐中发酵完毕的杨梅酒流入乙罐 进行杨梅醋发酵，杨梅醋的 pH 可通过控制杨梅酒的 _______ ________来调节。
(3)比较乙醇和醋酸的生成反应式即可得出答案： ①C6H12O6―→2CO2＋2C2H5OH ②乙醇氧化成醋酸的反应式： C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O
(4) 结合杨梅酒和杨梅醋的发酵全过程，分析图示曲线 ( 先
上升，后下降)可知，该物质应为酒精。
2.食醋和泡菜制作技术
考纲能力 【考题 2】 答： (1)食醋可用大米为原料经三步发酵来制作： 第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀 知识的横向联系和实践应用能力 下面是有关食醋和泡菜制作的实验 。请回
粉分解成________(填中间产物 )，然后进一步分解成葡萄糖，
这一过程可用 ________________( 填淀粉指示剂 ) 来检测，因为 该试剂遇淀粉呈蓝色，遇上述中间产物呈红色。
第二步：用________菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵过
程 中 ， 玻 璃 发 酵 瓶 不 应 完 全 密 闭 的 主 要 原 因 是 _________ _______________________________________________。 第 三 步 ： 用 ________ 菌 将 乙 醇 转 化 成 乙 酸 ， 这 一 过 程 ________(填“需要”或“不需要”)氧气。
防止空气进入
流速 (3)D
气泡冒出
附着
【解析】(1)纤维素酶和果胶酶具有专一性，能分解细胞壁 中的纤维素和果胶，破坏细胞壁，以提高出汁率；酒精发酵罐
顶上弯管中加水是为了防止空气进入；发酵一段时间后，发酵
罐内液面不再有气泡产生，说明发酵基本完毕。 (2)在制备杨梅醋过程中，醋酸发酵罐中填充的木材刨花要 经过灭菌，然后加入含有醋酸菌的培养液，使该菌附着在刨花 上，通过调节杨梅酒进入乙罐的流速来调节杨梅醋的pH。
酵母菌细胞核中有17条染色体，染色体条数为奇数，故该酵母
菌是由配子发育来的，该酵母菌是单倍体。(6)葡萄酒呈现红色 的原因是红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中，重铬酸钾在酸 性条件下与酒精的颜色反应为灰绿色。
考点129 实践操作技术——腐乳的制作
1．原理 (1)腐乳的发酵在多种微生物的协同作用下进行，其中起主 要作用的是毛霉，它是一种丝状真菌，新陈代谢类型是异养需 氧型。 (2)毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解
成小分子的肽和氨基酸，产生的脂肪酶可以将脂肪水解成甘油
和脂肪酸。
2．流程 让豆腐上 加盐 加卤汤 密封 → → → 长出毛霉 腌制 装瓶 腌制
3．影响腐乳品质的条件
(1)盐
长满毛霉的豆腐块 (毛坯)与盐的质量分数比为 5∶1。盐的 浓度过高，影响腐乳口味；浓度过低，不足以抑制微生物生 长，导致腐乳腐败变质。装瓶时分层加盐，并随层数的增加而 增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。
以光密度值为纵坐标。 (2)在腌制泡菜的过程中，起作用的微生物主要是假丝酵母 和乳酸菌。用水密封坛口的主要作用是为发酵创造无氧条件。
1.果酒和果醋的酿制
考纲能力 技术实践能力
【考题 1】
下：
杨梅是浙江省的特色水果之一，为对其进行
深加工，某厂进行了杨梅酒和杨梅醋的研制，基本工艺流程如
请回答：
(1)在制备杨梅酒过程中，为了提高杨梅的出汁率，在压榨 前可加入一定浓度的纤维素酶和________酶。甲罐顶上弯管中 加水的主要目的是__________________。发酵一定时间后，观 察到发酵罐内液面不再有________，说明发酵基本完毕。
(5)发酵温度
前期的发酵温度控制在15～18 ℃，利于毛霉的生长。 (6)发酵时间 前期发酵和后期发酵的作用不同，所需时间应控制好，太 长或太短都会影响腐乳的品质。
【对位训练】3.下列关于腐乳制作的来自述，错误的是(的肽和氨基酸
)
A.毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子 B.卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐越易腐败 C.用盐腌制腐乳的过程中，为了抑制杂菌的生长，应适量
考点128 实践应用——果酒和果醋的制作
1．制作原理和发酵条件的比较
果酒制作 酵母菌先在有氧条件 制作原 下大量繁殖， 然后在无 理 氧条件下进行酒精发 酵 酶 反应式 C6H12O6――→ 2C2H5OH＋2CO2 比较 果醋制作 醋酸菌在氧气、糖源充足时， 将糖分解成醋酸；当缺少糖 源时，将乙醇变为乙醛，再 将乙醛变为醋酸 酶 C6H12O6＋2O2――→ 2CH3COOH＋2CO2＋2H2O 酶 C2H5OH＋O2――→ CH3COOH＋H2O
【对位训练】
4 ．下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示 意图，请据图回答：
(1)测定亚硝酸盐含量的方法是____________。在样品处理 过程中，用 ________ 将 pH 调至 ____ ，在出现白色沉淀后，水 浴加热至____；在绘制标准曲线时，应以____________为横坐 标，________为纵坐标。
比较 最适发 酵温度 对氧 的需求 pH
果酒制作 18～25℃ 前期：需氧 后期：不需氧 酸性环境 (3.3～3.5)
果醋制作 30～35℃
需充足氧
酸性环境 (5.4～6.3)
发酵时间
10～12 d
7～8 d
2.红葡萄酒的生产流程线
3．装置图解读
(1)各部位的作用 ①充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。 ②排气口：排出酒精发酵时产生的CO2；与排气管相连的 长而弯曲的胶管：加水后防止空气中微生物的污染。
(2)泡菜腌制过程中起主要作用的是________和________。 用水密封坛口的主要作用是________________。在腌制时，适 量加入少许白酒的作用是________________。 【答案】(1) 光电比色法 氢氧化钠 8.0 60℃ 亚硝酸 使泡菜脆
钠含量
光密度值
乳酸菌 为发酵创造无氧环境
(3)若甲罐中的杨梅酒全部流经乙罐制成杨梅醋，则乙罐中
CO2的产生量是________。 A．甲罐的两倍 C．甲罐的一半 B．与甲罐的相等 D．几乎为零
(4)在杨梅酒和杨梅醋发酵的整个过程中，某物质浓度随时
间变化的趋势如图所示，该物质是___________。
【答案】(1)果胶
(2)灭菌 (4)酒精 醋酸
(5) 真核
原核
龙胆紫或醋酸洋红
灰绿
单
(6) 红色葡萄皮
中的色素溶解在发酵液中
【解析】(1)实验流程中，醋酸发酵是醋酸菌以酒精为原料 进行的。(2)果酒发酵是指附着在葡萄皮上的野生型酵母菌进行 的自然发酵，实验流程中冲洗的主要目的是洗去浮尘，冲洗应 特别注意不能反复冲洗，以防止菌种的流失。(3)酵母菌是兼性