黄酒制作工艺ppt
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黄酒制作工艺ppt分析共31页文档
❖ 知识就是财富 ❖ 丰富你的人生
71、既然我已经踏上这条道路，那么，任何东西都不应妨碍我沿着这条路走下去。——康德 72、家庭成为快乐的种子在外也不致成为障碍物但在旅行之际却是夜间的伴侣。——西塞罗 73、坚持意志伟大的事业需要始终不渝的精神。——伏尔泰 74、路漫漫其修道远，吾将上下而求索。——屈原 75、内外相应，言行相称。——韩非
黄酒制作工艺ppt分析
1、 舟 遥 遥 以 轻飏， 风飘飘 而吹衣 。 2、 秋 菊 有 佳 色，裛 露掇其 英。 3、 日 月 掷 人 去，有 志不获 骋。 4、 未 言 心 相 醉，不 再接杯 酒。 5、 黄 发 垂 髫 ，并怡
71、既然我已经踏上这条道路，那么，任何东西都不应妨碍我沿着这条路走下去。——康德 72、家庭成为快乐的种子在外也不致成为障碍物但在旅行之际却是夜间的伴侣。——西塞罗 73、坚持意志伟大的事业需要始终不渝的精神。——伏尔泰 74、路漫漫其修道远，吾将上下而求索。——屈原 75、内外相应，言行相称。——韩非
黄酒制作工艺ppt分析
1、 舟 遥 遥 以 轻飏， 风飘飘 而吹衣 。 2、 秋 菊 有 佳 色，裛 露掇其 英。 3、 日 月 掷 人 去，有 志不获 骋。 4、 未 言 心 相 醉，不 再接杯 酒。 5、 黄 发 垂 髫 ，并怡
黄酒酿造工艺学 PPT课件
黄酒的名称
黄酒，顾名思义是黄颜色的酒,黄酒的颜色并不总 是黄色的。现在也有黑色的，红色的。
黄酒的实质应是谷物酿成的，因可以用“米”代 表谷物粮食，故称为“米酒”也是较为恰当的。 现在通行用“ Rice Wine”表示黄酒。
黄酒产地较广，品种很多，著名的有绍兴加饭酒、福建 老酒、江西九江封缸酒、江苏丹阳封缸酒、无锡惠泉酒、 广东珍珠红酒、山东即墨老酒等。但是被中国酿酒界公 认的、在国际国内市场最受欢迎的、最具中国特色的， 首推绍兴酒。
原料独特
稻米类是酿酒的主原料：酿造黄酒以大米、黍米为主原料，其 中以糯米酿成的黄酒质量最佳。
典型的双边发酵
黄酒酿造过程糖化和发酵作用同时进行，人们 利用糖化发酵剂中微生物及其所含酶的生化特 性，调节糖化和发酵速度，使酒醪中糖分不致 积累过多，酒精成分逐步升高。目前经过驯化 的酵母发酵积累酒精达15-18%。
黄酒生产的特点
黄酒浓厚的地方色彩
我国幅员辽阔，自然环境条件各异，各地所使用的原料、糖化 发酵剂的种类也各不相同，工艺操作各具特色，酒体风格与 当地人的习惯爱好密切相关，因此黄酒的品种繁多，但我国 黄酒的代表仍为绍兴黄酒。
生产季节性强
传统黄酒的生产多在冬季气温较低的时期进行，生产中强调 “冬浆冬水”，因为低温有利于发酵温度的控制，减少杂菌 的污染，积累黄酒中特有的风味物质。
甜黄酒：一般是采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成 甜酒酿，当糖化至一定程度时，加入40-50%浓度的米白 酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用，酒中的糖份 含量达到10.0-20.0 g/100ml之间。 由于加入了米白酒，酒度也较高。甜型黄酒可常年生产。 浓甜黄酒：糖份大于或等于20g/100ml。
明清有些小说中，提到过不少酒名，这些酒应是当时的 名酒，因为在许多史籍中都得到了验证。如《金瓶梅词话》 中提到次数最多的是“金华酒”。《红楼梦》 中的“绍兴 酒”，“惠泉酒”。清代小说《镜花缘》中作者借酒保之口， 列举了七十多种酒名，汾酒，绍兴酒等都名列其中。
黄酒酿造工艺课件
将稻米浸泡、蒸煮、摊凉，使淀粉糊化，以便糖化和发酵。
糖化工艺
糖化酶
使用糖化酶将淀粉转化为可发酵的糖类，如葡萄糖和果糖。
温度控制
糖化过程中需控制温度，以保持酶的活性，促进淀粉水解。
发酵工艺
酵母菌
选用适当的酵母菌种，将糖类转化为 酒精和二氧化碳。
温度与时间
发酵温度控制在20-30℃，时间一般 为7-10天。
鉴别酒龄
优质黄酒的老酒口感更加醇厚、柔和，回味悠长 ，而新酒则相对较为生硬。
黄酒的鉴赏标准
酿造工艺
黄酒的酿造工艺是影响品质的重要因 素，包括原料选择、酿造方法、发酵 时间等。
酒精度数
黄酒的酒精度数一般在8%~20%之 间，过高或过低都会影响品质和口感 。
营养成分
黄酒含有多种氨基酸、维生素和矿物 质等营养成分，对身体健康有益。
酶通过催化特定的化学反应，将原料转化为黄酒的各个组分，如糖、乙醇、酯类等。
04
黄酒的品鉴与鉴赏
黄酒的品鉴方法
观察色泽
优质黄酒应呈现琥珀色或淡黄色，清澈透明，无 明显悬浮物和沉淀物。
品尝口感
黄酒的口感应醇厚、柔和，酸甜适中，无苦涩味 或其他不良味道，余味悠长。Fra bibliotek闻香气
黄酒的香气应醇厚、浓郁，有独特的酒香和发酵 后的香味，无异味或杂菌异味。
黄酒出口量逐年增长，国际市场拓展潜 力巨大
VS
详细描述
黄酒作为中国的传统名酒，在国际市场上 也具有一定的知名度和美誉度。近年来， 黄酒的出口量逐年增长，越来越多的国家 和地区开始接受和喜爱黄酒。同时，黄酒 在国际市场上的拓展潜力仍然巨大，未来 还有很大的发展空间。
黄酒的发展趋势与未来展望
总结词
糖化工艺
糖化酶
使用糖化酶将淀粉转化为可发酵的糖类，如葡萄糖和果糖。
温度控制
糖化过程中需控制温度，以保持酶的活性，促进淀粉水解。
发酵工艺
酵母菌
选用适当的酵母菌种，将糖类转化为 酒精和二氧化碳。
温度与时间
发酵温度控制在20-30℃，时间一般 为7-10天。
鉴别酒龄
优质黄酒的老酒口感更加醇厚、柔和，回味悠长 ，而新酒则相对较为生硬。
黄酒的鉴赏标准
酿造工艺
黄酒的酿造工艺是影响品质的重要因 素，包括原料选择、酿造方法、发酵 时间等。
酒精度数
黄酒的酒精度数一般在8%~20%之 间，过高或过低都会影响品质和口感 。
营养成分
黄酒含有多种氨基酸、维生素和矿物 质等营养成分，对身体健康有益。
酶通过催化特定的化学反应，将原料转化为黄酒的各个组分，如糖、乙醇、酯类等。
04
黄酒的品鉴与鉴赏
黄酒的品鉴方法
观察色泽
优质黄酒应呈现琥珀色或淡黄色，清澈透明，无 明显悬浮物和沉淀物。
品尝口感
黄酒的口感应醇厚、柔和，酸甜适中，无苦涩味 或其他不良味道，余味悠长。Fra bibliotek闻香气
黄酒的香气应醇厚、浓郁，有独特的酒香和发酵 后的香味，无异味或杂菌异味。
黄酒出口量逐年增长，国际市场拓展潜 力巨大
VS
详细描述
黄酒作为中国的传统名酒，在国际市场上 也具有一定的知名度和美誉度。近年来， 黄酒的出口量逐年增长，越来越多的国家 和地区开始接受和喜爱黄酒。同时，黄酒 在国际市场上的拓展潜力仍然巨大，未来 还有很大的发展空间。
黄酒的发展趋势与未来展望
总结词
025黄酒酿造.pptx
• 酿造用水应基本符合我国生活饮用水的标准，某些项目还应符 合酿造黄酒的专业要求：
• pH： 理想6.8-7.2
最高极限：6.5-7.8
• 总硬度： 理想2-70DH（德国度） 最高极限120DH
• 硝酸态氮：理想0-0.2mg/L以下 最高极限0.5mg/L
• 游离余氯量：理想0.1mg/L
最高极限0.3mg/L
• 2、米曲 米曲是在整粒熟米饭上培养微生物而制成的（酒 药则是在米粉生料上培养微生物而制成）。黄酒生产中常用的 米曲有红曲、乌衣红曲和黄衣红曲等几类。
• 2.1红曲 • 红曲是以大米为原料，配以曲种和上等醋，在一定的温度、湿
度下培养而成的紫红色米曲。 • 红曲中主要含有红曲霉和酵母菌等微生物。 • 红曲除作糖化发酵剂用于酿酒外，还可用作食品着色剂、酿造
二、黄酒生产原料
• 在黄酒生产中，米、曲、水分别被喻为“酒之肉”“、酒之 骨”“、酒之血”，这表明了米、曲、水对酿制黄酒的重要性。
• （一）米类原料 • 对米类原料的要求是： • ①淀粉含量高，蛋白质、脂肪含量低，以达到产酒多、酒气香、
杂味少、酒质稳定的目的。 • ②淀粉颗粒中支链淀粉比例高，以利于蒸煮糊化及糖化发酵，
红腐乳、配制酒类和中医药等方面。 • 我国红曲主要产地在福建、浙江、台湾等省，其中以福建古田
县的红曲最为有名。 • 红曲黄酒主要产于福建省和浙江南部地区，以福建产的糯米红
• 黄酒用途广泛，除作饮用外，还可作烹调菜肴的调味料，不仅 可以去腥，而且能增进菜肴鲜美风味。另外，黄酒还可作药用， 是中药中的辅佐料或“药引子”，并能配制成多种药酒及作其 他药用。
一、黄酒的种类和质量标准
• 1、按含糖量多少分类 分为干黄酒（含糖分<10g/L，以葡 萄糖计）、半干黄酒（10-30）、半甜黄酒（30-100）、甜黄 酒（100-200）和浓甜黄酒（≥200）五类。
黄酒的酿造工艺49页PPT
黄酒的酿造工艺
6、纪律是自由的第一条件。——黑格 尔 7、纪律是集体的面貌，集体的声音， 集体的 动作， 集体的 表情， 集体的 信念。Байду номын сангаас——马 卡连柯
8、我们现在必须完全保持党的纪律， 否则一 切都会 陷入污 泥中。 ——马 克思 9、学校没有纪律便如磨坊没有水。— —夸美 纽斯
10、一个人应该：活泼而守纪律，天 真而不 幼稚， 勇敢而 鲁莽， 倔强而 有原则 ，热情 而不冲 动，乐 观而不 盲目。 ——马 克思
▪
26、要使整个人生都过得舒适、愉快，这是不可能的，因为人类必须具备一种能应付逆境的态度。——卢梭
▪
27、只有把抱怨环境的心情，化为上进的力量，才是成功的保证。——罗曼·罗兰
▪
28、知之者不如好之者，好之者不如乐之者。——孔子
▪
29、勇猛、大胆和坚定的决心能够抵得上武器的精良。——达·芬奇
▪
30、意志是一个强壮的盲人，倚靠在明眼的跛子肩上。——叔本华
谢谢！
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6、纪律是自由的第一条件。——黑格 尔 7、纪律是集体的面貌，集体的声音， 集体的 动作， 集体的 表情， 集体的 信念。Байду номын сангаас——马 卡连柯
8、我们现在必须完全保持党的纪律， 否则一 切都会 陷入污 泥中。 ——马 克思 9、学校没有纪律便如磨坊没有水。— —夸美 纽斯
10、一个人应该：活泼而守纪律，天 真而不 幼稚， 勇敢而 鲁莽， 倔强而 有原则 ，热情 而不冲 动，乐 观而不 盲目。 ——马 克思
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26、要使整个人生都过得舒适、愉快，这是不可能的，因为人类必须具备一种能应付逆境的态度。——卢梭
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27、只有把抱怨环境的心情，化为上进的力量，才是成功的保证。——罗曼·罗兰
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28、知之者不如好之者，好之者不如乐之者。——孔子
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29、勇猛、大胆和坚定的决心能够抵得上武器的精良。——达·芬奇
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30、意志是一个强壮的盲人，倚靠在明眼的跛子肩上。——叔本华
谢谢！
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绍兴黄酒的制作工艺PPT课件
• 绍兴水与外地水最根本的区别在于10~14亿年前，板块碰撞所形 成的矿物给水带来不同的微量元素，从而引起水质的差别所致； 再辅以泥炭层的净化作用及鉴湖、三江闸等水利工程对水质的淡 化作用，在上述三者的综合作用下，才造成绍兴水非外地水可以 替代的真正奥秘所在。也正因为如此，绍兴水才成为“天成人功” 的 “ 福 水 ” ， 使 绍 兴 酒 成 为第独3一页/共无1二8页的 真 正 高 质 量 的 中 国 名 牌 黄
第11页/共18页
第六步——煎酒
• 煎酒，又称灭菌。为了便于贮存和保管，必须进行灭菌 工作，俗称“煎酒”。这是黄酒生产的最后一道工序， 如不严格掌握，会使成品酒变质，可谓“前功尽弃”。 “煎酒”这个名称是绍兴酒传统工艺沿袭下来的。我们 的祖先根据实践经验，知道要把生酒变成熟酒才能不易 变质的道理，因此采用了把生酒放在铁锅里煎熟的办法， 称为“煎酒”，实际的意义主要是“灭菌”。、
• 此项工艺质量控制繁杂，技术难度较大，要根据气温、 米质、酒娘和麦曲性能等多种因素灵活掌握，及时调正， 如发酵正常，酒醪中的各种成分比例就和谐协调，平衡 生长，酿成的成品酒口感鲜灵、柔和、甘润、醇厚，质 量会达到理化指标要求。摊饭酒的前后发酵时间达90天 左右，是各类黄酒酵期最长的一种生产方法，所以风味 优厚，质量上乘，深受各阶层人士的喜爱。
• 其特点：一是营养成分高于稻米，因蛋白质含量较高， 适应酿酒微生物的生长繁殖，是产生鲜味的来源之一； 二是成分复杂，在温度作用下，能生成各种香气成分， 赋于酒的浓香；三是小麦麦皮富含纤维质，有较好的透 气性，在麦块发酵时因滞留较多的空气供微生物互不干 扰地生长繁育，能获得更多各种有益的酶，有利于酿酒 发酵的完善。所以绍兴酒的酒曲选用优质苋皮小麦为原 料也是有科学道理的。
鉴湖风光
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第六步——煎酒
• 煎酒，又称灭菌。为了便于贮存和保管，必须进行灭菌 工作，俗称“煎酒”。这是黄酒生产的最后一道工序， 如不严格掌握，会使成品酒变质，可谓“前功尽弃”。 “煎酒”这个名称是绍兴酒传统工艺沿袭下来的。我们 的祖先根据实践经验，知道要把生酒变成熟酒才能不易 变质的道理，因此采用了把生酒放在铁锅里煎熟的办法， 称为“煎酒”，实际的意义主要是“灭菌”。、
• 此项工艺质量控制繁杂，技术难度较大，要根据气温、 米质、酒娘和麦曲性能等多种因素灵活掌握，及时调正， 如发酵正常，酒醪中的各种成分比例就和谐协调，平衡 生长，酿成的成品酒口感鲜灵、柔和、甘润、醇厚，质 量会达到理化指标要求。摊饭酒的前后发酵时间达90天 左右，是各类黄酒酵期最长的一种生产方法，所以风味 优厚，质量上乘，深受各阶层人士的喜爱。
• 其特点：一是营养成分高于稻米，因蛋白质含量较高， 适应酿酒微生物的生长繁殖，是产生鲜味的来源之一； 二是成分复杂，在温度作用下，能生成各种香气成分， 赋于酒的浓香；三是小麦麦皮富含纤维质，有较好的透 气性，在麦块发酵时因滞留较多的空气供微生物互不干 扰地生长繁育，能获得更多各种有益的酶，有利于酿酒 发酵的完善。所以绍兴酒的酒曲选用优质苋皮小麦为原 料也是有科学道理的。
鉴湖风光
黄酒制作工艺ppt
黄酒是很好的药用必须品，它即是药引子，又是丸 散膏丹的重要辅助材料，《本草纲目》上说：“诸酒醇 不同，唯米酒入药用”。米酒既是黄酒，它具有通曲脉， 厚肠胃，润皮肤、养脾气、扶肝，除风下气等治疗作用。
功能价值 二、调味功能：
绍兴酒是上等的烹饪调料。绍兴酒在烹饪中 有祛腥、去膻、增香、添味的效能。 肉类含有一种脂肪滴，有腻人的膻味，在 炖煮中加入老酒后，脂肪滴即溶解于酒精中一 起蒸发掉，达到去膻的目的，肉味更香美。鱼、 肉鲜香的另一个原因是，绍兴酒中较多的水溶 性氨基酸，它和调料中的食盐形成也钠盐，这 就是味精；同时氨基酸又与调料中的糖份形成 诱人的香气，使做成的鱼肉更为味美可口。酒 内的酯类给菜肴带来芳香，糖分能增加菜肴鲜 味，乙醇能除去鱼类的腥味、肉的膻味。
制作工艺
6）后发酵： 经过主发酵后，发酵趋缓弱，即可把酒醪移入后 发酵罐，控制品温和室温在15~18℃，静止发酵20~30 天左右，使酵母进一步发酵，并改善酒的风味。 7）压榨、澄清、消毒： 后发酵结束，利用板框式压滤机把黄液体和酒糟 分离开来，让酒液在低温下澄清2~3天，吸取上层清 液再经棉饼过滤机过滤，然后送入换热消毒器，在 70~75℃灭菌20分钟左右，杀灭酒溶中的酵母和细菌， 并使酒中沉淀物凝固而进一步澄清，也让酒体成分得 到固定。灭菌后趁热罐装，并严密包装，入库陈酿一 年。成品黄酒要求酒度在16%以上，酸度在0.45以下。
肆
制作工艺
2）米的精白： 大米外层含有脂肪和蛋白质，影响成品质量，应 该通过精白（碾米加工）把它除去，大米的精白程度 可用精米率表示，一般要求精米率在90%，也可以直 接以标一粳或标二粳作投料用米。 3）浸米： 其目的是使淀粉吸水，便于蒸煮糊化传统工艺浸 米时间长达18~20天，主要目的是取得浸米浆水，用 来调节发酵醪液的酸度，因为浆水含有大量乳酸。新 工艺生产一般浸米时间为2~3天即可使米吸足水分。
功能价值 二、调味功能：
绍兴酒是上等的烹饪调料。绍兴酒在烹饪中 有祛腥、去膻、增香、添味的效能。 肉类含有一种脂肪滴，有腻人的膻味，在 炖煮中加入老酒后，脂肪滴即溶解于酒精中一 起蒸发掉，达到去膻的目的，肉味更香美。鱼、 肉鲜香的另一个原因是，绍兴酒中较多的水溶 性氨基酸，它和调料中的食盐形成也钠盐，这 就是味精；同时氨基酸又与调料中的糖份形成 诱人的香气，使做成的鱼肉更为味美可口。酒 内的酯类给菜肴带来芳香，糖分能增加菜肴鲜 味，乙醇能除去鱼类的腥味、肉的膻味。
制作工艺
6）后发酵： 经过主发酵后，发酵趋缓弱，即可把酒醪移入后 发酵罐，控制品温和室温在15~18℃，静止发酵20~30 天左右，使酵母进一步发酵，并改善酒的风味。 7）压榨、澄清、消毒： 后发酵结束，利用板框式压滤机把黄液体和酒糟 分离开来，让酒液在低温下澄清2~3天，吸取上层清 液再经棉饼过滤机过滤，然后送入换热消毒器，在 70~75℃灭菌20分钟左右，杀灭酒溶中的酵母和细菌， 并使酒中沉淀物凝固而进一步澄清，也让酒体成分得 到固定。灭菌后趁热罐装，并严密包装，入库陈酿一 年。成品黄酒要求酒度在16%以上，酸度在0.45以下。
肆
制作工艺
2）米的精白： 大米外层含有脂肪和蛋白质，影响成品质量，应 该通过精白（碾米加工）把它除去，大米的精白程度 可用精米率表示，一般要求精米率在90%，也可以直 接以标一粳或标二粳作投料用米。 3）浸米： 其目的是使淀粉吸水，便于蒸煮糊化传统工艺浸 米时间长达18~20天，主要目的是取得浸米浆水，用 来调节发酵醪液的酸度，因为浆水含有大量乳酸。新 工艺生产一般浸米时间为2~3天即可使米吸足水分。
黄酒的酿造主要内容(ppt 110页)
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水
黄酒生产用水包括酿造用水、冷却用水、洗涤用水、锅 炉用水等。酿造用水直接参与糖化、发酵等酶促反应， 并成为黄酒成品的重要组成部分，水在黄酒成品中占 80%以上。酿造用水首先要符合饮用水的标准，其次 从黄酒生产的特殊要求出发，应达到以下条件：
（1）无色、无味、无臭、清亮透明、无异常。（2）pH在中性附近。（3） 硬度2-6度为宜。（4）铁质量浓度<0.5mg/L。（5）锰质量浓度 <0.1mg/L。（6）黄酒酿造水必须避免重金属的存在。（7）有机物含量是水
2
3
黄酒
黄酒是我国的民族特产和传统食品，也是世界上 最古老的饮料酒之一，因其大多数产品呈黄色， 故而得名。
黄酒是以谷物为主要原料，利用酒药、麦曲或米 曲中含有的多种微生物的共同作用，酿制而成的 发酵酒。具有历史悠久、品种繁多、营养丰富、 用途广泛、饮法多样等特点。
4
在历史上，黄酒的生产原料在北方以粟为主，现在也称 为谷子，去除壳后的叫小米。在南方，普遍用稻米（尤 其是糯米为最佳原料）为原料酿造黄酒。
抽取浸米的酸浆水作配料，在黄酒发酵一开始就形成一定的 酸度，可抑制杂菌的生长繁殖，保证酵母的正常发酵；酸浆水中 的氨基酸、维生素可提供给酵母利用；多种有机酸带入酒醪，可 改善酒的风味。
23
24
4）蒸煮
A蒸煮的目的：
①使淀粉糊化
②原料灭菌
18
小麦
小麦是黄酒生产重要的辅料，主要用来制备麦曲。小麦含有丰富 的碳水化合物、蛋白质、适量的无机盐和生长素。淀粉质量分数 为61%左右，蛋白质质量分数为18%左右。
制曲前先将小麦轧成片，小麦片疏松适度，很适合微生物的生长 繁殖，它的皮层中还含有丰富的β-淀粉酶。小麦的糖类中含有 2%-3%糊精和2%-4%蔗糖、葡萄糖和果糖。
水
黄酒生产用水包括酿造用水、冷却用水、洗涤用水、锅 炉用水等。酿造用水直接参与糖化、发酵等酶促反应， 并成为黄酒成品的重要组成部分，水在黄酒成品中占 80%以上。酿造用水首先要符合饮用水的标准，其次 从黄酒生产的特殊要求出发，应达到以下条件：
（1）无色、无味、无臭、清亮透明、无异常。（2）pH在中性附近。（3） 硬度2-6度为宜。（4）铁质量浓度<0.5mg/L。（5）锰质量浓度 <0.1mg/L。（6）黄酒酿造水必须避免重金属的存在。（7）有机物含量是水
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黄酒
黄酒是我国的民族特产和传统食品，也是世界上 最古老的饮料酒之一，因其大多数产品呈黄色， 故而得名。
黄酒是以谷物为主要原料，利用酒药、麦曲或米 曲中含有的多种微生物的共同作用，酿制而成的 发酵酒。具有历史悠久、品种繁多、营养丰富、 用途广泛、饮法多样等特点。
4
在历史上，黄酒的生产原料在北方以粟为主，现在也称 为谷子，去除壳后的叫小米。在南方，普遍用稻米（尤 其是糯米为最佳原料）为原料酿造黄酒。
抽取浸米的酸浆水作配料，在黄酒发酵一开始就形成一定的 酸度，可抑制杂菌的生长繁殖，保证酵母的正常发酵；酸浆水中 的氨基酸、维生素可提供给酵母利用；多种有机酸带入酒醪，可 改善酒的风味。
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4）蒸煮
A蒸煮的目的：
①使淀粉糊化
②原料灭菌
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小麦
小麦是黄酒生产重要的辅料，主要用来制备麦曲。小麦含有丰富 的碳水化合物、蛋白质、适量的无机盐和生长素。淀粉质量分数 为61%左右，蛋白质质量分数为18%左右。
制曲前先将小麦轧成片，小麦片疏松适度，很适合微生物的生长 繁殖，它的皮层中还含有丰富的β-淀粉酶。小麦的糖类中含有 2%-3%糊精和2%-4%蔗糖、葡萄糖和果糖。
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品质鉴别
伍
品鉴六法：
1．看色泽：品质好的黄酒主要呈琥珀色，即橙 色，透明澄澈，无浑浊物。而浑浊不清、有杂 质等为劣质产品爽，醇厚，无异味； 而劣质的黄酒由于是用酒精等配制而成，没有原料香味， 有酒精、醋酸气等杂气。黄酒所具有独有的馥郁芳香不 是指某一种特别重的香气，而是一种由米、麦曲本身以 及发酵中多种微生物代谢产生的一种复合香。 3． 尝味道：品质好的黄酒具有滋润、丰满、浓厚的口 感，有甜味和稠粘的感觉；而假劣酒一般口味较淡、散 口，用酒精配制的有较强的酒精味；而以次充好者则口 味不清爽，缺少优质黄酒应有的清爽和醇厚，常有其他 杂味如酒精味、香精味、水性味、焦苦味等
叁
黄酒大闸蟹
制作工艺
1、传统酿造工艺 中国传统酿造黄酒的主要工艺流程为： 浸米——蒸饭——晾饭——落缸发酵——开耙—— 坛发酵——煎酒——包装 以绍兴黄酒为例：
淋饭酒传统工艺流程：
肆
制作工艺
酒母制作工艺：
肆
小曲工艺流程：
制作工艺
2、科学酿造工艺： 近年来，黄酒生产技术有了很大的提高，新 原料、新菌种、新技术和新设备的融入为传统 工艺的改革、新产品的开发创造了机遇，产品 不断创新，酒质不断提高。 原料多样化。除糯米黄酒外，开发了粳米黄酒、 籼米黄酒、黑米黄酒、高粱黄酒、荞麦黄酒、 薯干黄酒、青稞黄酒等等。
综上所述，黄酒具有5000年以上的历史！
古代：
古今分类
贰
1、按酒的产地命名：如绍兴酒、金华酒、丹阳酒、 九江 封缸酒、山东兰陵酒等。这种分法在古代较为 普遍。 2、按某种类型酒的代表作为分类的依据：如"加饭酒 "，往往是半干型黄酒；"花雕酒"表示半干酒；"封缸 酒"表示甜型或浓甜型黄酒；"善酿酒" 表示半甜酒。 3、按酒的外观(如颜色，浊度等)，如清酒，浊酒， 白酒，黄酒， 红酒（红曲酿造的酒）； 4、按酒的原料：如糯米酒，黑米酒、玉米黄酒、粟 米酒、青稞酒等。
黄酒制作工艺
组长： 成员： 陆岩冰 赵桂仙 马星星 阳明华 杨植樟 陈佩 马望舒 杨娜
张艳东 王甲 张瑶
壹 贰 叁 肆 伍
定义及历史 古今分类
功能价值
制作工艺 品质鉴别
壹 定义及历史 黄酒：世界三大古酒之一，源于中国，且唯中 国有之，可称独树一帜。以稻米、黍米、黑米、 玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米 曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成。含有14％ 至20％的酒精。黄酒是丰富的营养物质，包括21 种氨基酸，其中有未知的氨基酸和8种必需氨基 酸，被誉为“液体蛋糕”。
肆
制作工艺
肆
4）蒸饭： 目的是使淀粉糊化。目前一般使用卧式或立式连续 蒸饭机蒸饭，常压蒸煮25分钟左右即可，蒸煮过程中可 喷洒85℃左右的热水并进行抄饭。要求米饭“外硬内软、 内无生心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致”。 5）落罐发酵： 蒸熟的米饭通过风冷或水冷落入发酵罐中，再加水、 麦曲（原料米量的10%）、酒母（约发酵醪液体积的10%）， 使总重量控制在300~340公斤（按原料米100公斤为基础）， 混合均匀，品温控制在24~26℃。落罐10~12小时，品温升 高，进入主发酵阶段，这时必须控制发酵温度在30~31℃， 利用夹套冷却或搅拌调节醪液温度并使酵母呼吸和排出二 氧化碳。主发酵一般要3~5天完成。
功能价值
叁
5) 富含多种维生素 除维生素C等少数几种维生素外，黄酒中其他种类 的维生素含量比啤酒和葡萄酒高。黄酒主要以稻米和小 麦为原料，除含丰富的B族维生素外，小麦胚中的维生素 E（生育酚）含量高达554g/kg。维生素E具有多种生理功 能，其中最重要的功能是与谷胱甘肽过氧化酶协同作用 清除体内自由基。 6) 具有药用价值
制作工艺
具体流程图解：
肆
制作工艺
1）原料的选择： 黄酒酿造所用的主要原料是经过精白处理的糯米 和大米，也有用黍米和玉米的，其次是小麦和水。酿 造黄酒的大米应该米粒洁白丰满、大小整齐、夹杂物 少。千粒重在20~30克，比重在1.40~1.42，米的淀粉 含量越高越好。在生产时，最好使用吸水快、易糊化 和糖化的软质米。 酿造用水的质量直接影响到产品的优劣。一般要 求所用的水要清洁卫生，符合饮用水的标准，常用泉 水、湖水、深井水和河心水。
黄酒是很好的药用必须品，它即是药引子，又是丸 散膏丹的重要辅助材料，《本草纲目》上说：“诸酒醇 不同，唯米酒入药用”。米酒既是黄酒，它具有通曲脉， 厚肠胃，润皮肤、养脾气、扶肝，除风下气等治疗作用。
功能价值 二、调味功能：
绍兴酒是上等的烹饪调料。绍兴酒在烹饪中 有祛腥、去膻、增香、添味的效能。 肉类含有一种脂肪滴，有腻人的膻味，在 炖煮中加入老酒后，脂肪滴即溶解于酒精中一 起蒸发掉，达到去膻的目的，肉味更香美。鱼、 肉鲜香的另一个原因是，绍兴酒中较多的水溶 性氨基酸，它和调料中的食盐形成也钠盐，这 就是味精；同时氨基酸又与调料中的糖份形成 诱人的香气，使做成的鱼肉更为味美可口。酒 内的酯类给菜肴带来芳香，糖分能增加菜肴鲜 味，乙醇能除去鱼类的腥味、肉的膻味。
状元红
绍兴酒
花雕酒
现代：
古今分类
贰
1、按黄酒的含糖量将黄酒分为以下6类：（较标准） 干黄酒："干"表示酒中的含糖量少，最新的国家标准中，其 含糖量小于 1.00 g/100 ml (以葡萄糖计) 。在绍兴地区， 干黄酒的代表是"元红酒"。 半干黄酒："半干"表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精，还 保留了一些糖份。酒的含糖量在1.00~3.00%之间。酒质厚浓， 风味优良。可以长久贮藏。是黄酒中的上品。我国大多数出 口酒，均属此种类型。 半甜黄酒：这种酒含糖份3.00~10.00%之间。 成品酒中的糖份较高。这种酒，酒香浓郁， 酒度适中，味甘甜醇厚。是黄酒中的珍品。但 这种酒不宜久存。贮藏时间越长，色泽越深。
肆
制作工艺
麦曲和酒母
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麦曲是黄酒生产糖化剂。它为黄酒提供各种酶类， 主要是淀粉酶和蛋白酶，促使原料所含的淀粉、蛋白 质等高分子物质的水解；同时在制曲过程中形成各种 代谢物，以及由于这些代谢产物相互作用产生的色泽、 香味等，赋予黄酒酒体独特的风味。 酒母原指含有大量能将糖类发酵成酒精的人工酵 母培养液。后来，人们习惯将固态的人工酵母培养物 也称为固体酒母。
肆
制作工艺
肆
酒曲纯种化。运用高科技手段，从传统酒药中分离出优 良纯菌种，达到用曲少，出酒率高的效果。 工艺科学化。采用自流供水，蒸汽供热、红外线消毒， 流水线作业等科学工艺生产，酒质好，效率高。 生产机械化。蒸饭、拌曲、压榨、过液、煎酒、罐装均 采用机械完成，机械代替了传统的手工作业，减少劳动 强度，提高了产量和效益。
功能价值 一、保健功能：
叁
1）黄酒中的蛋白质为酒中之最 黄酒中含丰富的蛋白质，每升善好十年陈酒 的蛋白质为4g，是啤酒的2倍多。黄酒中的蛋白 质经微生物酶的降解，绝大部分以肽和氨基酸的 形式存在，极易为人体吸收利用。 2）丰富的无机盐及微量元素 黄酒中已检测出的无机盐有8种之多，包 括钙、镁、钾、磷等常量元素和铁、铜、锌、 硒等微量元素，能组织和维护机体正常生理 功能。
半 红
古今分类
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甜黄酒：这种酒，一般是采用淋饭操作法，酒中的糖份 含量达到10.00-20.00 g/100ml之间。由于加入了米白 酒，酒度也较高。甜型黄酒可常年生产。 浓甜黄酒：糖份大于或等于20 g/100 ml。 加香黄酒:这是以黄酒为酒基,经浸泡(或复蒸)芳香动、 植物或加入芳香动、植物的浸出液而制成的黄酒。 2、按酿造方法对黄酒分类时的称呼。按这种方法分 类，可将黄酒分成三类: 淋饭酒：淋饭酒是指蒸熟的米饭用冷水淋凉，然后， 拌入酒药粉末，搭窝，糖化，最后加水发酵成酒。口 味较淡薄。
制作工艺 2）酒母的制造：
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传统的黄酒酒母是利用淋饭法拌小曲酒药制备的， 俗称淋饭酒母。目前新工艺的黄酒生产一般做成速酿 酒母，利用米饭加入13%的麦曲，再接入纯粹培养的酵 母种子，逐级扩大而成。也可仿照酒精生产的酒母， 做成高温糖化酒母。即在60℃下把蒸熟的米饭用麦曲 并加水保温3~4小时，然后把糖化液在80~90℃下加热 灭菌30分钟，冷却至28℃左右接入预先培养好的酒母 种子进行培养10~12小时，即可使用。在酒母培养过程 中除了做好消毒灭菌、清洁卫生工作以外，可在酒母 培养液中添加一定量的乳酸，调整培养液的pH为 4.0~4.5左右，目的是抑制杂菌的生长繁殖，保证酒母 的质量。
功能价值
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3）含较高的功能性低聚糖 黄酒在酿造过程中微生物酶的作用下产生的功能性低 聚糖具有显著的双歧杆菌增殖功能，能改善肠道的微生态 环境，促进维生素B、维生素B5（烟酸）、维生素B6、维 生素B2等B族维生素的合成和Ca、Mg、Fe等矿物质的吸收， 提高机体新陈代谢水平，提高免疫力和抗病力，能分解肠 内致癌物质，预防各种慢性病及癌症，降低血清中胆固醇 及血脂水平。 4）含有多种生理活性成分 黄酒中含多酚物质、类黑精、谷胱甘肽等生理活性 成分，它们具有清除自由基，防止心血管病、抗癌、抗 衰老等多种生理功能。
制作工艺
6）后发酵： 经过主发酵后，发酵趋缓弱，即可把酒醪移入后 发酵罐，控制品温和室温在15~18℃，静止发酵20~30 天左右，使酵母进一步发酵，并改善酒的风味。 7）压榨、澄清、消毒： 后发酵结束，利用板框式压滤机把黄液体和酒糟 分离开来，让酒液在低温下澄清2~3天，吸取上层清 液再经棉饼过滤机过滤，然后送入换热消毒器，在 70~75℃灭菌20分钟左右，杀灭酒溶中的酵母和细菌， 并使酒中沉淀物凝固而进一步澄清，也让酒体成分得 到固定。灭菌后趁热罐装，并严密包装，入库陈酿一 年。成品黄酒要求酒度在16%以上，酸度在0.45以下。
古今分类
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摊饭酒：是指将蒸熟的米饭摊在竹篦上，使米饭在空气中 冷却，然后再加入麦曲、酒母（淋饭酒母）、浸米浆 水等，混合后直接进行发酵。 喂饭酒：按这种方法酿酒时，米饭不是一次性加入，而是 分批加入。 3、黄酒还可按酿酒用曲的种类来分 如小曲黄酒，生麦曲黄酒，熟麦曲黄酒，纯种曲黄酒， 红曲黄酒，黄衣红曲黄酒，乌衣红曲黄酒。