小米黄酒的工业化酿造
药师土法小米黄酒
药师土法小米黄酒
药师土法红谷小米黄酒
北方的小米黄酒跟南方的绍兴黄酒是不一样的，是用红谷小米煮熟后加酒曲有氧发酵而成的，不是酒味，而是酸放置越久酸味越浓，而且做成后的米酒表面会有一层白色的膜，好像长霉了一样，其实是正常的现象，虽然小米酒没有酒味，但是一样会醉人的。
下面传几张照片上来，让同学们看一下制作过程。
这是做黄酒用的红谷小米，这种小米比普通小米颗粒要大，谷壳是红色的。
糯性强。
这是做黄酒用的酒曲，是我一个朋友从酒厂要出来的
这是第一次试制，在一个小陶盆里发酵的，盆子放到筐子里用柴草捂着，三天后就变成了黄酒。
下面是发酵后的黄酒，表面因为有一层“米油”，所以长了一层白色的膜，我以为是发霉不能用了，问了一下外婆，原来黄酒就是这样的。
下面是第二次制作黄酒，量大了盆子装不下了，盆子换成了一个陶缸，
下面是发酵后的小米，都变成了渣子，但是形状还是很完整，没有碎掉，只是想泄了气的皮球一样，瘪了。
哈哈
这是做好的黄酒，装到瓶子里还是会继续发酵，开瓶盖的时候会像啤酒一样冒气泡。
临夏黄酒生产工艺流程
临夏黄酒生产工艺流程
临夏黄酒的生产工艺流程包括以下几个步骤：
1.制曲：酿造黄酒之前，必须要提前做好酒曲，利用麦仁、酵子等经过装填、发
酵制成传统酒曲，使用这种酒曲酿造出来的黄酒，酒香四溢，也更具传统和古朴的特点。
2.浸米：将米浸泡在水中，促进淀粉的水解，从而糖化发酵的正常进行。
同时通
过细菌和酸化菌的自然作用使米浆水达到一定的酸度，使酵母繁殖发酵旺盛。
浸米一般在每年的低温环境下进行，这样小米不容易变质，且没有蚊虫干扰，可以避免黄酒沾染蚊虫变质。
3.蒸饭：将浸米蒸煮，使淀粉受热吸水糊化，有利于酵母菌的生长和易受淀粉酶
的作用。
4.晾饭：即为冷却过程，迅速把蒸熟后米饭的温度降低到适合微生物发酵繁殖的
温度。
5.落缸发酵：在酵母菌等多种微生物的共同作用下，将糖分转化为酒精，同时产
生很多复杂风味物质的过程。
6.开耙：即把木耙伸入罐内进行搅拌，因为在发酵过程中会产生大量的热量和CO2，
容易抑制酵母菌作用，导致发酵中止，因此要及时开耙，能有效调节发酵温度，同时能
适当供氧，增加发酵活力。
一般发酵温度达到33℃就要进行开耙冷却。
7.坛发酵：这时主发酵过程已结束，发酵转为后发酵阶段，在室温13~18℃下静
置20天左右。
8.煎酒：就是灭菌的意思。
以上是临夏黄酒的基本生产工艺流程，供您参考。
在实际操作中，可能因具体情况有所不同，但大致步骤是相似的。
小米黄酒酿造工艺及体外抗氧化活性研究
小米黄酒酿造工艺及体外抗氧化活性研究于抗非;毛青钟;裘哲灵;沈斌;黄剑;谢广发【期刊名称】《酿酒》【年(卷),期】2024(51)1【摘要】以小米和糯米为主要原材料,研发小米黄酒酿制工艺技术,并对成品酒进行体外抗氧化活性的研究。
通过设置小米糯米比、前发酵时间、料水比、黄酒高活性干酵母加入量这四个单因素进行研究后,进一步进行了正交试验;对前发酵工艺条件进行了优化。
再研究小米黄酒DPPH·、·OH的清除作用以及对铁氰化钾的还原能力。
结果表明,小米与糯米黄酒的最佳生产工艺为:小米与糯米比1∶1,前发酵时间5 d,料水比1∶1.3,黄酒高活性干活性干酵母添加量0.20%,获得外观、香气、口味、风格等感官指标达到优级的小米黄酒。
小米黄酒清除DPPH·的清除率为77.74%±0.17%,·OH的清除率为75.92%±0.24%。
在一定的浓度范围内,小米黄酒对铁氰化钾的还原能力与其增加的体积之间存在着明显的正相关关系。
【总页数】8页(P87-94)【作者】于抗非;毛青钟;裘哲灵;沈斌;黄剑;谢广发【作者单位】浙江树人学院生物与环境工程学院;会稽山绍兴酒股份有限公司;浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司【正文语种】中文【中图分类】TS262.4;TS261.4;TS201.2【相关文献】1.小米黄酒酿造工艺的研究2.黄酒活性干酵母菌种的研究与应用（第2报）：黄酒活性干酵母酿造黄酒的中试报3.红小米黄酒酿造工艺研究及体外抗氧化活性评价4.发酵小米工艺优化及其体外抗氧化活性研究5.党参黄酒的酿造工艺优化及体外抗氧化活性研究因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
小米黄酒酿造工艺的研制及优化
圆园20 年 3 月 第 41 卷.issn.1005-6521.2020.05.025
食品研究与开发
云ood R esearch A nd D evelopm ent
小米黄酒酿造工艺的研制及优化
应用技术
李安袁刘小雨袁张惟广* 渊 西南大学 食品科学学院袁重庆 400715冤
摘 要院采用小米为原料酿制黄酒以提升黄酒营养价值并提高小米经济价值遥通过对小米黄酒理化指标测定并综合 感官评价袁对小米黄酒发酵酵母进行筛选袁确定安琪黄酒高活性干酵母为最适菌种遥根据单因素试验以及响应面试 验袁确定实际可行且较优的小米黄酒浸米条件院加水量 150 % 尧20 益浸米 36 h曰糖化条件院酒曲添加量 0.6 % 尧30 益糖化 60 h曰最佳发酵工艺条件院安琪黄酒高活性干酵母尧酵母添加量 0.22 % 尧32 益发酵 5 d袁酒精度达 11.3 % vol遥在最优的 工艺条件下酿造的小米黄酒各阶段相应指标与响应面所预测结果基本一致遥 关键词院小米黄酒曰响应面法曰发酵工艺曰菌种筛选曰工艺优化
黄酒主要是以稻米为原料酿造而成的酒精度低尧 酒性醇和尧营养丰富的发酵酒袁是国家提倡重点发展 的饮料酒之一[1]遥 谷子渊 Setaria itatica冤 袁属禾本科狗尾草 属袁具有生育期短尧耐干旱尧耐贫瘠尧耐储存尧价格低廉 等优点遥 小米为谷子碾米后的产物袁各种营养素含量
作者简介院李安渊 1994要冤 袁女渊 汉冤 袁硕士研究生袁研究方 向 院食 品 发酵遥 * 通信作者院张惟广渊 1963要冤 袁男袁副教授袁博士袁研究方向院食品 发酵遥
D evelopm ent and O ptim ization of B rew ing T echnique of M illet W ine LIA n袁 LIU X iao-yu袁 ZH A N G W ei-guang*
黄酒知识与制作工艺
黄酒知识与制作⼯艺何谓黄酒黄酒亦称⽶酒、⽼酒，是区别于通过蒸馏技术取得的酒精度较⾼的现代⽩酒（烧酒）的⼀类原汁酒，是将粮⾷发酵后通过压榨过滤⽽得到的低度酒。
黄酒的颜⾊并不总是黄⾊的，在古代，酒的过滤技术并不成熟之时，酒是呈混浊状态的，当时称为“⽩酒”或浊酒。
黄酒的颜⾊就是在现在也有⿊⾊的，红⾊的。
黄酒在当代是⾕物酿造酒（压榨过滤⽽成的原汁酒）的统称，在明代可能是专门指酿造时间较长、颜⾊较深的⽼酒，以区别于酿造时间较短、酒⾊混浊，呈⽩⾊的⽶酒。
到了民国时期，黄酒作为⾕物酿造酒的统称已基本确定下来。
黄酒是世界上最古⽼的酒类之⼀，源于中国，且唯中国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三⼤古酒。
约在三千多年前，商周时代，中国⼈独创酒曲复式发酵法，开始⼤量酿制黄酒。
黄酒产地较⼴，品种很多，著名的有浙江加饭酒（花雕酒、⼥⼉红等）、绍兴状元红、上海⽼酒、福建⽼酒、江西九江封缸酒、江苏丹阳封缸酒、⽆锡惠泉酒、⼴东珍珠红酒、⼭东即墨⽼酒等。
但是被中国酿酒界公认的、在国际国内市场最受欢迎的、最具中国特⾊的，⾸推绍兴酒。
黄酒以⼤⽶、⿉⽶为原料，⼀般酒精含量为14%—20%，属于低度酿造酒。
黄酒含有丰富的营养，含有21种氨基酸，其中包括有特中未知氨基酸，⽽⼈体⾃⾝不能合成必须依靠⾷物摄取8种必需氨其酸黄酒都具备，故被誉为“液体蛋糕”。
黄酒的起源⼈类发现了⾃然酒后，受到启发，开始了⼈⼯酿酒的历史，从⽽揭开了中国黄酒⽂化的扉页。
⾃然酿酒 远古时代，农业尚未兴起，先祖们过着⼥采野果男狩猎的⽣活。
有时采摘的野果⾷⽤不完，便被贮存起来，因没有保鲜⽅法，野果⾥含有的发酵性糖分与空⽓中的霉菌、酵母菌相遇，就会发酵，⽣成含有酒⾹⽓味的果⼦。
这种⾃然发酵现象，使祖先有了发酵酿酒的模糊意识，时⽇长久，便积累了以野果酿酒的经验，尽管这种野果酒尚称不上黄酒，但为后⼈酿造黄酒提供了不可多得的启⽰。
粮⾷酿酒 时间⼜向前推进了⼏千年，华夏民族开始了原始的农耕时代。
黄酒的酿造 黄酒酿造
醪液中必定会混进某些有害微生物，如乳酸杆
菌、醋酸杆菌及野生酵母菌等。
（一）黄酒醪酸败的原因 ①原料种类 ②浸渍度和蒸煮冷却 ③糖化曲质量和使用量 ④酒母质量
⑤前发酵温度控制太高 ⑥后发酵时缺氧散热困难 ⑦卫生差、消毒灭菌不好。
（二） 酸败的预防措施 ①保持环境卫生、严格消毒灭菌。 ②控制曲、酒母质量。 ③重视浸米、蒸饭质量。
九、特种黄酒
加饭酒：浓醪发酵 善酿酒：元红酒代替水 香雪酒：含糖量和酒精量高
不用杀菌 淋饭法冷却 沉缸酒：米烧酒
著名黄酒
④控制发酵温度，协调好糖化发酵的速度。 ⑤控制酵母浓度。 ⑥添加偏重亚硫酸钾。 ⑦处理好酸败酒醪。
六、黄酒醅的压滤、澄Байду номын сангаас、煎酒和储存
1.压滤 板框式压榨机→生酒（淀粉、酵母、不溶性蛋
白质、纤维素） 2.澄清
3.煎酒 目的： ①杀菌，破坏酶活。 ②除去生酒杂味，改善酒质。
③提高黄酒的稳定性。
半甜型黄酒（善酿酒、惠泉酒）、甜型黄酒 （香雪酒、封缸酒）。
配料时以酒代水，使酒醪在开始发酵时就
有较高的酒精含量，对酵母形成一定的抑制作
用，使发酵速度减慢甚至停止，使淀粉糖化形
成的糖分（以葡萄糖为主）不能顺利地让酵母
转化为酒精，这就是抑制式发酵生产黄酒。
五、黄酒醪的酸败和防止
黄酒发酵是敞口式、多菌种发酵。发酵
黄酒 生 产 技 术
黄酒是以稻米、黍米、小米、小麦，水为原料，经加曲和/或部 分酶制剂、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。
四
四、黄酒酿造工艺
（一）原料处理 精米→洗米→浸米→蒸煮→冷却
蒸煮的作用： 使淀粉糊化，便于淀粉酶水解；杀菌。 摊饭冷却法：把米饭摊在竹席上，用机械鼓风冷
小米黄酒的制作方法
小米黄酒的制作方法引言小米黄酒，是一种传统的中国米酒。
它以小米为主要原料，经过发酵、酿造而成。
小米黄酒香醇甘醇，具有一定的营养价值。
本文将介绍小米黄酒的制作方法，帮助您了解如何在家中制作出美味的小米黄酒。
材料准备下面是制作小米黄酒所需的材料：1.小米：500克2.米麹：适量3.曲面：适量4.白糖：150克5.温水：适量制作步骤步骤一：浸泡小米将小米用清水洗净后，放入一个盆中，加入足够的温水，浸泡2小时。
这样可以让小米吸足水分，方便发酵。
步骤二：蒸煮小米将浸泡好的小米放入蒸锅中，蒸煮1个小时。
蒸煮过程中要适时翻动小米，确保熟透均匀。
步骤三：拌匀将煮熟的小米倒入一个干净的盆中，稍微晾凉后，加入米麹和曲面。
用手搅拌均匀，确保每粒小米都被麹菌包裹。
步骤四：发酵将拌匀的小米放入一个干净的容器中，盖上盖子，放置在阴凉通风的地方进行发酵。
发酵时间一般需要7-10天，具体时间会根据温度和气候而有所不同。
发酵过程中，每天要打开盖子搅拌一次，以促进发酵。
步骤五：提取黄酒经过7-10天的发酵，小米黄酒的味道就已经形成了。
此时，可以通过过滤来提取黄酒。
使用干净的纱布或过滤纸将发酵好的小米黄酒过滤出来，将待过滤的小米黄酒倒入一个干净的容器中。
步骤六：加糖将提取好的小米黄酒加入白糖，按照个人口味调整糖的用量。
白糖的加入可以提醒黄酒的口感，使其更加甘甜。
步骤七：二次发酵将加糖的小米黄酒继续进行二次发酵。
将黄酒倒入一个干净的容器中，盖上盖子，放置在阴凉通风的地方进行二次发酵。
二次发酵时间一般为3-5天，这样可以使黄酒更加香醇。
结语经过以上步骤，美味的小米黄酒就制作完成了。
小米黄酒具有丰富的口感和香气，是一种受到广大人民喜爱的酒品。
在制作小米黄酒的过程中，注意卫生和安全是非常重要的。
希望本文能够帮助您成功制作出美味的小米黄酒，享受其中的乐趣。
黄酒的酿造 黄酒酒曲制备
b.淋饭酒母
又叫酒酿，用冷水浇蒸熟的米饭，然后进行搭
窝和糖化发酵，把质量上乘的淋Fra bibliotek酒醅挑选出来作
为酒母，即淋饭酒母。
淋饭酒母的制备 米→浸米→蒸煮→米饭→淋水冷却→落缸搭窝→ 加酒药糖化→加麦曲→发酵开耙→后发酵→酒母
↓ 酒液→料酒
绍兴太和酒业公司手工制曲观场
（2）熟麦曲的制备 小麦碎片→拌曲→蒸煮→冷却→接种→装箱→静 置培养→通风培养→出曲→成曲 菌种：纯培养黄曲霉或米曲霉 特点：用曲量减少，生产周期缩短，出酒率提 高。 通风方式：机械通风 培养时间：36~40h
2.主要微生物
（1）曲霉菌 以黄曲霉、米曲霉为主，较少的黑曲霉。 黄曲酶3800、苏－16等，黑曲霉3758、As3.4309等。 （2）根霉菌 根霉Q303、3.851、3.852、3.866、3.867、3.868等。
（1）白药（蓼曲） ①白药的制造工艺流程（见下图） ②酒药制备 陈酒药或毛霉、根霉、酵母
↓ 原料→成形接种→入缸培养→保温室培养→晒干 （2）纯种根霉曲
新鲜籼谷
新鲜辣蓼草
↓
↓
除谷壳
晒干
↓
↓
除茎去杂
磨粉
↓
↓
水→拌料 ← 辣蓼草粉末
↓
打实
↓
切块
装坛储藏
↓
↑
滚角
成品
黄酒 生 产 技 术
黄酒是以稻米、黍米、小米、小麦，水为原料，经加曲和/或部 分酶制剂、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。
二、黄酒生产原料
（一）米 1. 主要米类 大米：糯米、粳米、籼米 黍米和粟米 玉米
对大米的要求： 淀粉含量多，脂肪、蛋白质含量少； 米粒大，碎米少； 米质纯，杂质少； 精白度高； 新米。
黄酒的生产工艺流程
黄酒的生产工艺流程黄酒的生产工艺流程：黄酒的酿造方法分为八个步骤分别是制曲、浸米、蒸米饭、开耙、灌坛、榨取、装坛与制成品酒1.制曲酿造黄酒之前，必须要提前办年做好的酒曲，一般做酒曲选择在天气炎热的伏天制作，利用麦仁、酵子、麻叶等经过装填、发酵而制成传统的酒曲，使用这种酒曲酿造出来得黄酒酒香四溢，同时也更加的传统和古朴。
2.浸米黄酒酿造的时间一般都选择在每年的腊月附近进行，腊月里由于气温低，小米在水中浸泡不容易变质，再者腊月天气没有蚊虫，可以避免黄酒沾染蚊虫变质。
做黄酒要选用煮酒专用的小米，俗称酒米，当然也可用糯米代替，在黄酒的口感上也不会出现太大的区别，酒米一般要侵泡15天上下，浸米是为了方便米质吸湿澎涨,使木薯淀粉颗粒物中间慢慢松散起來,并发醇造成一定的酸值，有利于蒸煮融化、糖化发醇和产生米酒与众不同设计风格.3.蒸米饭蒸米饭是以便使酒米（檽米）中的木薯淀粉加温融化,有利于糖化发醇。
蒸制一定要做到熟而不糊、内无白心、透而不烂、完善一致。
加料落缸(加料落缸便是将水、饭、麦曲搅拌,连接糖化菌和酵母,放进主缸开展糖化发醇)4.开耙、前发醇开耙发醇是酿制绍酒的核心技术，务必有阅历丰富的制酒技术工亲身严格把关。
开耙便是运用木耙在发醇缸中拌和醪液的全过程。
根据开耙,可调整醪液上下品温,使发醇成份左右匀称一致,并且排出来二氧化碳补充co2，使糖化菌和酵母在适合的标准下生长发育繁育得更强,那样能抑止霉菌入侵、繁育,使发醇一切正常。
5.灌坛、后发醇灌坛目地是使半成品加工降低气体的触碰总面积,不使乙醇过多蒸发,控制霉菌入侵繁育,有益于酵母放前发醇阶段再次生长发育繁育,提升口感。
6.榨取、煎酒榨取是使半成品加工带糟中的酒和红曲米酒分离出来,即过虑变成水酒,利于煎酒。
煎酒关键目地:一是杀掉微生物菌种、毁坏残留酶魅力，使酒中各种各样成份基本固定不动出来，以避免存储期内酒劣变霉变;二是推动酒的成熟，并使一部分可溶蛋白凝结后沉定，使酒的颜色越来越更加清澈全透明。
小米酒的酿制方法
小米酒的酿制方法蒸饭干将糯米用水浸泡半天，然后把糯米滤干水分，用一个木制的外形如桶的专门器具或者一个透气的布袋，隔水把糯米熏熟。
这样蒸出来的饭干，外观上看去还是像生糯米，但实际上已是熟米饭了。
上酒曲客家人通常把酒曲叫“酒饼”，上面生存有大量的霉菌，是用来使饭干发酵用的东西。
酒饼中所含的酶制剂能将谷物原料——也就是糯米饭干糖化，酵母再把糖分发酵成酒。
酒饼可以在市场上买，酒饼就是糯米蒸煮的关键，所以酒饼对酿的酒的优劣存有非常大关系，所购买酒饼就选中不好的。
上酒曲的方法有两种。
一是自然放凉饭干后将其盛入一个大缸中，把酒曲调成水溶液，均匀地洒到饭干上。
另一种用冷水淋浇饭干使之冷却，再将酒曲研磨成粉末，均匀地洒在饭干面上。
怪味上好酒曲后，把缸密封盖好，等着饭干发酵出酒就行了。
在缸中把饭干压实的同时，通常还在中间压一个凹下去的窝坑，称为“酒井”，再在酒井中撒一些酒曲。
饭干发酵出酒后，都会流到“酒井”中。
一天后饭干活就已经开始蒸煮了，饭干活慢慢显得坚硬并怪味，在“酒井”中舀酒试尝味道。
夏天天气热，温度低，通常7至10天左右就若非酒完。
冬天天气热，则必须半个月左右时间。
30度左右就是最适宜酒曲蒸煮的温度，如果温度比较，还要在缸外盖章几层薄毛巾薄衣服什么的。
直接从饭干发酵流出来的酒，颜色较深，酒味清醇浓香，耐存放。
出酒率约是1.2，也就是1斤糯米蒸成饭干发酵后，最终可酿出1斤2两的酒。
炙酒如果连酒糟带酒一齐加水兑冲，再滤去酒糟，这种兑了水的黄酒叫“水酒”，酒色浑浊一些，酒味没有那么浓香，但是口感更柔顺。
水酒的兑水量通常是1∶2.5，最终的水酒成量约是原料糯米重量的3.5倍左右。
添加的水高过这个标准，那就真的是“酒淡如水”，是名符其实的“水酒”了，这是奸商比较喜欢干的事情。
因为水酒兑有水，所以一定必须经过冷却煮熟才可饮用。
常用的热酒方法就是，五更盛入一个陶土烧造的酒坛子，用谷壳、锯末、碎木等紧紧围绕在酒坛周遭，烧掉这些杂物后用暗火慢慢地煎酒坛子，这个过程叫做“炙酒”、“温酒”。
自制黄酒的正确方法
自制黄酒的正确方法自制黄酒是一门古老的酿造技艺，它需要经过精心的准备和耐心的等待。
下面我将为大家介绍一种比较传统的黄酒酿造方法。
第一步：准备原料1. 主料：糯米。
糯米是制作黄酒的主要原料，需要选择质量好、籽粒饱满的糯米。
2. 辅料：小麦、大麦、小米、红曲等。
这些辅料不仅可以增加黄酒的口感和香气，还可以帮助发酵和提高黄酒的质量。
3. 曲子：曲子是黄酒的发酵剂，选择好的曲子可以帮助糯米充分发酵，产生出更多的酒精和风味物质。
第二步：清洗和浸泡1. 将糯米清洗干净，去除表面的杂质和淀粉。
2. 将清洗后的糯米浸泡在水中，时间视糯米的新旧程度而定，一般来说，新米需浸泡6小时以上，旧米则需要浸泡12小时以上。
浸泡时间过长会导致糯米变质，所以需要耐心等待。
第三步：蒸糯米1. 将浸泡好的糯米放入蒸锅中，用大火蒸熟。
蒸熟的糯米应该是软糯香甜的，但不粘连。
2. 蒸熟的糯米要晾凉后再使用，以免影响后续的发酵过程。
第四步：发酵1. 将晾凉的糯米和曲子混合均匀，放入密封的发酵桶中，并轻轻拍实。
2. 确保发酵桶密封良好，放置在通风干燥处，温度一般控制在25-30摄氏度之间。
3. 发酵过程中要定期检查糯米的状态，注意保持发酵桶内的湿度和通风情况。
4. 大约经过10-15天左右的时间，根据气泡的情况和发酵桶内气味的变化，可以判断糯米是否已经发酵完成。
第五步：过滤1. 发酵完成后，将发酵好的糯米酒糟倒入纱布袋中，用力挤压，滤出酒糟。
2. 过滤后的酒糟留下来做料理食材，滤出的酒液继续收集备用。
第六步：陈酿1. 将过滤好的酒液放入专用的酒葫中，密封好。
酒葫是专门用来陈酿黄酒的容器，它可以让酒液慢慢地氧化和发酵，产生出更多的风味物质。
2. 放置酒葫的地方要避免阳光直射和异味干扰，可以选择阴凉通风的地方进行陈酿。
3. 一般来说，陈酿的时间需要根据酒液的品质和个人口味来定，一般1-3个月左右可以饮用。
通过以上的步骤，我们就可以酿造出一瓶香甜美味的黄酒了。
黄酒的生产工艺流程
黄酒的生产工艺流程黄酒是我国传统的酿造酒之一，其历史悠久，享有盛名。
黄酒以优质糯米、麦曲或菌曲为主要原料，经过一系列的工艺步骤而酿造而成。
下面将详细介绍黄酒的生产工艺流程。
首先，准备原料。
选择新鲜的糯米作为主要原料，并进行洗净和浸泡。
在此过程中，糯米需要浸泡24小时，以确保米粒充分吸水。
接下来，蒸煮糯米。
将湿润的糯米放入蒸锅中，加入足够的清水，然后在高温下蒸煮。
通常蒸煮的时间为30分钟至1小时，确保糯米煮熟。
然后，晾凉糯米。
蒸煮好的糯米需要晾凉至室温。
在晾凉的同时，需要进行搅拌以防止粘稠度过高。
接着，添加麴曲或菌曲。
选用优质的麴曲或菌曲，将其添加到晾凉的糯米中。
这些曲菌中含有特殊的酵母和酵素，可以促进发酵过程。
随后，进行发酵。
将添加了曲菌的糯米转移到特定的发酵罐中。
在此过程中，需要保持适宜的温度和湿度，一般控制在25-30摄氏度。
发酵过程会持续5-7天，期间需要进行密封。
然后，过滤发酵物。
将发酵完成的物料过滤掉固体残渣，保留液体部分。
通常使用布袋或滤网进行过滤，以确保过滤干净。
接着，进行储存和陈化。
过滤好的液体需要储存到特定的容器中，并进行适当的陈化。
陈化时间一般为数月至数年，以使黄酒的味道更加浓郁、醇香。
最后，进行调味和装瓶。
在陈化完毕后，可以根据需要进行适当的调味，例如添加糖或其他辅料，以增加香味和口感。
最后，将调味好的黄酒装瓶，并对瓶体进行封口，以保持黄酒的新鲜度和质量。
综上所述，黄酒的生产工艺流程包括原料准备、蒸煮、晾凉、添加曲菌、发酵、过滤、储存和陈化、调味和装瓶等步骤。
每一步都需要严格控制适宜的温度、湿度和时间，以确保生产出优质的黄酒。
黄酒的生产工艺既有传统的工艺流程，也有现代的科技应用，以满足人们对美味酒品的需求。
小米黄酒工业化酿造
程度：一般要求米的颗粒保持完整，用手指捏米粒能成粉状为度。
○ 新工艺大罐发酵要求米浆水酸度大于3g/L(以琥珀酸计），米浆水略 稠，水面布满白色薄膜。
三．蒸煮
作用：使淀粉受热吸水糊化，有利于糖化发 酵菌的生长和易受淀粉酶的作用，同时也进 行了杀菌。
要求：常压蒸煮，15-20min。
○ 经储存，黄酒的色香味等都会发生变化，酒体变得醇香、绵软，口味协 调。
○ 黄酒储存时，酒液中的尿素和乙醇继续反应，生成有害的氨基甲酸乙酯。 成品酒的尿素含量越多，储存温度越高，储存时间越长，则形成的氨基 甲酸乙酯越多。所以要根据酒的种类、储酒条件、温度变化，掌握适宜 的储存期，保证黄酒色香味的改善，防止有害成分生成过多。
黄酒发酵醪酸败的原因：
一．原料中蛋白质、脂肪的代谢会升温升酸，尤其侵入杂菌后，升温现象会更明 显。
二．糖化曲中本身带有杂菌 若使用的糖化发酵剂过量，酒醅的液化、糖化速度 过快，使糖化发酵失去平衡，促使酵母细胞早衰，抑制杂菌能力减弱，易于 发生酸败。
三．前发酵（主发酵）温度控制太高，即落缸温度太高或开耙时间拖延太久，使 醪液品温长时间处于高温下（大于35℃），酵母受热早衰，残糖升高，也容 易造成酸败。
#2022
预防和处理：
在主发酵过程中，如发现升酸现象，可以及时将主发 酵醪液分装较小的容器，降温发酵，防止升酸加快， 并尽早压滤灭菌；成熟发酵醪中如有轻度超酸，可以 与酸度偏低的醪液混合，以便降低酸度，然后及时压 滤；中度超酸者，可在压滤澄清时添加碳酸钠等中和 酸度，并尽快煎酒灭菌；对于重度超酸者，可加清水 冲稀醪液，采用蒸馏方法回收酒精成分。
羰基—氨基反应的速度和类黑精成分的形成。
②甜型、半甜型黄酒的生产分成两个阶段，先生产干型黄 酒并进行贮存，然后在出厂前加糖分，调至标准糖度和酒 精含量，消除形成较多类黑精的可能性。
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二、发酵过程
黄酒发酵是在霉菌、酵母菌及细菌等多种微生 物的共同参与下进行的复杂的生物化学过程。
发酵可分为前发酵（主发酵）和后发酵两个阶 段，从黄酒风味的形成考虑，主发酵阶段的糖 化和发酵阶段，以及后发酵阶段的成熟都起着 重要作用。
另外曲、酒药和酒母制备过程中形成的多种代 谢产物也对黄酒风味的形成有一定的贡献。
麦曲 酒母
小米 水
浸渍 蒸饭机蒸饭 冷却 落罐 前发酵
清酒罐澄清
压滤机滤酒
后发酵
热交换器煎酒 包装 储陈 成品酒
小米酿制黄酒的生产工艺流程
原料与辅料
小米的优点 谷子又称粟,是我国古老作物之一, 谷子脱壳后称小
米。小米营养丰富,易于消化吸收，是一种很好的食 疗食品.
小米含蛋白质9.7%,脂肪3.5%,碳水化合物72.8%,纤维素1.6%. B1,0.57mg/100g,B2,0.12mg/100g,Ca29mg/100g, 胡 萝 卜 素 0.19mg/100g. Mg93.1mg/100g,Fe4.7mg/100g.
酸菌，所产生的酸也主要是乳酸 。
要求：水温 20℃，浸渍 4d
程度：一般要求米的颗粒保持完整，用手指捏米粒能 成粉状为度。
新工艺大罐发酵要求米浆水酸度大于3g/L(以琥珀酸
计），米浆水略稠，水面布满白色薄膜。
3、蒸煮
作用：使淀粉受热吸水糊化，有利于糖化发酵 菌的生长和易受淀粉酶的作用，同时也进行了 杀菌。
▪ 自动的开耙的难易与多种因素有关。 a、醅层厚度 醅层越厚，二氧化碳越集中，产生的拖带力越 大，翻腾越剧烈。
b、酿酒原料 c 、其他 原料浸渍度的高低 ，蒸饭熟度，糖化剂的酶活 性，落罐工艺条件等
糖度的测定方法和控制
黄酒中总糖的测定一般采用GB/T13662中铁氰 化钾滴定法, 本法利用测定黄酒酒精度加热蒸 馏阶段,同时进行样品水解,对水解液中总糖含 量低的样品(总糖<2.0g/L)采用等体积法测定,节 省测定时间和步骤,提高滴定精密度,具有一定 推荐价值.
4、包装：
灭菌后的黄酒应趁热罐装，入坛储存。酒坛良 好的透气性，对黄酒的老熟极其有利。
罐装前要做好酒坛的清洗灭菌，检查是否渗漏 罐装后，立即扎紧封口，以便在酒液上方形成
一个酒气饱和层，使酒气冷凝液回到酒液里，
造成一个缺氧，近似真空的保护空间。
5、黄酒的储存（陈酿）
新酒成分的分子排列紊乱，酒精分子活度较大，很不稳 定，因此，其口味粗糙，香气不足，缺乏协调，必须经 过储存，促使黄酒老熟，这一储存过程称为“陈酿”。 经储存，黄酒的色香味等都会发生变化，酒体变得醇香、 绵软，口味协调。
要求：常压蒸煮，15-20min。 程度：饭粒疏松不糊，透而不烂，没有团块；
成熟均匀一致，没有生米；蒸煮熟透，饭粒外 硬内软，内无白心，充分吸足水分。
4、冷却
作用；迅速把蒸熟后米饭的品温降到适合发酵微生物繁 殖的温度。
方法：
自然冷却：将醪液输送到自然冷却装置中,在不消耗水源 和电力的情况下,醪液通过降压闪蒸,产生大量二次蒸汽， 带走大量热能,使醪液降温后,放入糖化罐(蒸煮醪液自然 冷却装置见图1)。
液相色谱法采用液相色谱法测定不同发酵酒中 的醇、糖及有机酸具有过程简便,定量准确,适 用范围广。
三、发酵后处理
1、 压滤： 包括过滤和压榨两个过程。
压滤前，应先检测后发酵酒醅是否成熟。
压滤时要求滤出的酒液要澄清，糟板要干燥，压 滤时间要短。
要达到以上要求，必须做到以下几点： 过滤面积大，过滤层薄而均匀。 滤布选择合适。 加压缓慢。
黄酒发酵醪的酸败不但降低了出酒率，而且损害 了成品酒的风味，使酒质变差，甚至无法饮用。
黄酒发酵醪酸败的表现：
① 在主发酵阶段，酒醪品温很难上升或停止。
② 酸度上升速度加快，而酒精含量增加缓慢， 酒醪的酒精含量达14﹪时，酒精发酵几乎处于 停止。
③ 糖度下降缓慢或停止。
④ 酒醅发黏或醪液表面的泡沫发亮，出现酸味 甚至酸臭。
高或开耙时间拖延太久，使醪液品温长时间处于高 温下（大于35℃），酵母受热早衰，残糖升高，也
容易造成酸败。
④厌氧条件 大罐发酵中厌氧条件好可使黄酒出品率
高，但也会造成酵母存活率降低50﹪以上，且厌氧细
菌大量生长，使他们之间失去平衡和制约而发生酸败。 一般要求发酵后期醪液酵母浓度应大于107个/ml。另 外大罐后发酵醪液的流动性差，中心热量难以传出，
自动开耙的形成
大罐发酵利用醪液自动翻动来代替传统的人工开耙。
当米饭、麦曲、酒母和水混匀落罐后，由于酵母呼吸产 生的二氧化碳的上升力，使上部物料显得干厚而下部物 料含水较多，经过8~10小时糖化酵母繁殖，酵母细胞浓 度上升到（3~5）亿个/ml, 发酵作用首先在厌氧条件较 好的底部旺盛起来。
⑤ 镜检酵母细胞浓度降低而杆菌数增加。
黄酒发酵醪酸败的原因：
①原料中蛋白质、脂肪的代谢会升温升酸，尤其侵 入杂菌后，升温现象会更明显。
②糖化曲中本身带有杂菌 若使用的糖化发酵剂过 量，酒醅的液化、糖化速度过快，使糖化发酵失去 平衡，促使酵母细胞早衰，抑制杂菌能力减弱，易 于发生酸败。
③前发酵（主发酵）温度控制太高，即落缸温度太
螺旋板换热器
采用二级冷却，将糖化醪液从60℃冷却至30℃后送入
发酵罐进行发酵。
蒸煮醪液依靠系统内的压力进入
自然冷却装置中,首先,压力降低,醪液 闪蒸,产生大量的二次蒸汽由顶部排气 管排出,消耗醪液大量热能,温度瞬间 降至与罐内压力相对应的温度,然后醪 液自上而下经过折流后,增加了蒸发面 积,大量的空气依靠二次蒸汽上升产生 的负压进入冷却装置中,进行热交换, 热空气上升从排气管排出,又带走大量 的热能,醪液在装置中大幅度降温后, 进入糖化罐进行糖化。温度一般在 65℃左右,夏季略高,冬季略低,一般依 靠糖化罐内的盘管即可调整到糖化所 需温度,不会给整个生产工艺带来不良 影响。
目 前国内 的发酵 罐 容积已 达 4 5 ~ 5 0 m3， 醪液深 度 有 9~10m，是典型的深层发酵。
大罐发酵时，因醪液容积大、表面积小，发热量大而散
热难，光靠表面自然冷却无法控制适宜的发酵品温，因
此装有强制冷却装置。并且大罐发酵的厌氧条件好，也 因容积大、醅层深而大为加强，这种情况在静止后发酵 时尤其突出。
加速黄酒的成熟，除去生酒杂味，改善酒质。
促进高分子蛋白质和其他胶体物质凝固，使黄酒色泽清 亮，提高黄酒的稳定性。
煎酒温度：一般在85℃左右，与煎酒时间，酒精PH和 酒精含量都有关。
煎酒过程中，酒精的挥发损失约0.3~0.6%,挥发出的酒 精蒸气经收集，冷凝成液体,称为“酒汗”。酒汗可用于 酒的勾兑或甜性黄酒的配料。
1、微生物
（1）麦曲 麦曲是以小麦为原料制成，是比较重要的黄酒生产的
糖化剂。它为黄酒酿造提供各种酶类，主要是淀粉酶和蛋 白酶。其中主要的微生物有黄曲霉（或米曲霉）、根霉、 毛霉和少量的黑曲霉、灰绿曲霉、青霉、酵母菌等。 （2）酒母
酒母即“制酒之母”，是由少量酵母逐步扩大培养形 成的酵母醪液，以提供黄酒发酵所需的大中到澄清池内让其自然 沉淀数天，或添加澄清剂，加速其澄清速度。
目的： 沉降，微小的固形物，菌体，酱色中的杂质。 水解，淀粉，蛋白质等高分子物质为低分子物质。 挥发，低沸点成分，如乙醛，硫化氢，双乙酚等，可改
善酒味。 为了防止酒液再发酵时出现混散及酸败现象，澄清温度
四、黄酒生产中的主要质量缺陷及防治
1、黄酒醪的酸败
黄酒发酵是敞口式、多菌种发酵，发酵醪中常常
污染一些对酿酒有害的微生物，如乳酸杆菌、醋酸杆 菌及野生酵母，它们大量消耗醪液中的有用物质（主
要是可发酵性糖类），代谢产生挥发性的或非挥发性 的有机酸，使酒醪的酸度上升速度加快，同时又抑制 了酵母的正常酒精发酵，使酒醪酒精含量上升缓慢， 甚至几乎停顿。
要低，澄清时间要短，一般在3d左右。大部分固形物被 除去，但某些颗粒极小，质量较轻的悬浮粒子还存在。 现代酿酒工业采用硅藻土粗滤和纸板精滤来加快酒液的 澄清。
3、煎酒
把澄清后的生酒加热煮沸片刻，杀灭其中的微生物，以 便于储存保管。
目的：
加热杀菌，破坏残存酶的活性。
基本上固定酒的成分，防止成品酒的酸败变质。
发酵醪液分装较小的容器，降温发酵，防止升酸加快， 并尽早压滤灭菌；成熟发酵醪中如有轻度超酸，可以 与酸度偏低的醪液混合，以便降低酸度，然后及时压 滤；中度超酸者，可在压滤澄清时添加碳酸钠等中和 酸度，并尽快煎酒灭菌；对于重度超酸者，可加清水 冲稀醪液，采用蒸馏方法回收酒精成分。
2、黄酒的褐变
黄酒的色泽随贮存时间的延长而加深，尤其是半甜型、 甜型黄酒，由于所含糖类、氨基酸类物质丰富，往往生成 的类黑精物质增多，贮存期过长，酒色很深并带有焦糖臭
黄酒的酒母根据培养方法不同可分为两类： 一是传统的自然培养法； 二是纯种培养酵母，常用于大罐发酵。
2、大罐发酵工艺（机械化操作）
主发酵：在大罐中加入麦曲、纯种酵母和水，发酵3-5d。 当温度达到33℃时进行开耙冷却，使最终品温在20℃ -15℃以下。
后发酵：在室温13~18℃下静止20d左右。
由于底部物料开始糖化发酵早，醪液较早变稀，流动性 较好，胶木产生的二氧化碳气体有上浮冲力作用，因此 低部醪液较早开始翻腾。
随着发酵时间的推移，酒醅翻腾的范围逐步向上扩长， 落罐后10~14小时，酒醅上部的醪盖被冲破，整个醪液 全部自动翻腾，这时醪液品温正好达到传统发酵的头耙 温度，约33~35℃。以后醪液一直处于翻腾状态，一直 到主发酵结束。
黄酒储存时，酒液中的尿素和乙醇继续反应，生成有害
的氨基甲酸乙酯。成品酒的尿素含量越多，储存温度越
高，储存时间越长，则形成的氨基甲酸乙酯越多。所以 要根据酒的种类、储酒条件、温度变化，掌握适宜的储 存期，保证黄酒色香味的改善，防止有害成分生成过多。 普通黄酒要求陈酿1年，名优黄酒要求陈酿3~5年。