屠宰工艺培训教材讲师稿
《猪屠宰及肉品工艺》课件
湿度控制
保持适当的湿度可以防止肉品失水过 多或过度湿润，影响口感和品质。
包装保护
选择适当的包装材料和方式，以保护 肉品在储存和运输过程中不受损伤和 污染。
05 猪屠宰及肉品工艺的发展 趋势
智能化屠宰技术
自动化屠宰设备
数据化管理
利用机器人和自动化系统进行猪的抓 取、运输和屠宰，提高生产效率。
建立生产数据库，对屠宰和肉品加工 过程的数据进行收集、分析和优化， 实现精细化管理。
营养成分分析设备
用于检测肉品中的营养成分，如蛋白质测定 仪、脂肪测定仪等。
微生物检测设备
用于检测肉品中的有害微生物，如细菌培养 箱、显微镜等。
药物残留检测设备
用于检测肉品中的药物残留，如高效液相色 谱仪、气相色谱仪等。
04 肉品储存与运输
肉品储存方式
冷藏储存
将肉品储存在低温条件下，通常为0°C至-18°C， 以抑制微生物的生长和延缓肉品的腐败变质。
《猪屠宰及肉品工艺》ppt课件
contents
Байду номын сангаас目录
• 猪屠宰工艺介绍 • 肉品加工工艺 • 肉品质量控制 • 肉品储存与运输 • 猪屠宰及肉品工艺的发展趋势
01 猪屠宰工艺介绍
屠宰前的准备
01
02
03
猪只选择
选择健康、无病、无寄生 虫的猪只进行屠宰。
禁食与禁水
屠宰前应禁食12-24小时 ，禁水6-12小时，以减少 屠宰过程中的污染。
包装
对加工后的肉品进行包装，确 保肉品的卫生和质量。
肉品加工设备介绍
屠宰设备
包括屠宰刀具、输送设备等，用于屠宰和输 送原料。
加工设备
包括切片机、切丁机等，用于进一步加工肉 品。
生猪屠宰全过程讲课稿
生猪屠宰全过程食品原料学课后作业假如你来到一家生猪屠宰厂工作，厂长要求尽可能高效生产高品质的生鲜猪肉，请尝试从宰前准备、屠宰过程、宰后分割贮藏这三个主要生产工序出发，提出你的操作建议，并附带说明原因。
屠宰前的准备和管理1.待宰猪应来自非疫区，健康良好，并有兽医检验合格证书。
2.（1）待宰猪临宰前应停食静养12～24h,宰前3h充分喂水。
断食时，应供给足量的1%的食盐水，使猪进行正常的生理机能活动，调节体温，促进粪便排泄，以便放血获得高质量的屠宰产品。
（2）为了防止屠宰猪倒挂放血时胃内容物从食道流出而污染胴体，宰前2～4h应停止供水。
（3）屠宰前应将待宰猪喷淋干净，猪体表面不得有灰尘、污泥、粪便。
猪屠宰前的淋浴应保证水温20度，喷淋猪体2～3分钟，以洗净体表污物为宜。
淋浴使猪有凉爽舒适的感觉，促使外周毛细血管收缩，便于放血充分。
3.送宰猪应经检验人员签发《宰前合格证》。
送宰前通过屠宰通道时，应按顺序赶送，不得脚踢、棒打。
4.针对宰前病猪，根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等作如下处理：（１）禁宰经检查确诊为炭疽、鼻疽、牛瘟、恶性水肿、气肿疽、狂犬病、羊快疫、羊肠毒血症、马流行性淋巴管炎、马传染性贫血等恶性传染病的猪，采取不放血法扑杀。
肉尸不得食用，只能工业用或销毁。
其同群的全部猪，立即进行测温。
体温正常者在指定地点急宰，并认真检验；不正常者予以隔离观察，确诊为非恶性传染病的方可屠宰。
（２）急宰确认为无碍肉食卫生的一般病猪及患一般传染病而有死亡危险病猪，立即开急宰证明单，送往急宰。
凡疑似或确诊为口蹄疫的猪立即急宰，其同群猪也应全部宰完，患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房炎和其他传染病及普通病的病猪，均须在指定的地点或急宰间屠宰。
（３）缓宰经检查确认为一般性传染病，且有治愈希望者，或患有疑似传染病而未确诊的猪应予以缓宰。
但应考虑有无隔离条件和消毒设备，以及病猪短期内有无治愈的希望，经济费用是否有利成本核算等问题。
生猪屠宰工艺培训教材分解
• 19）肉尸复检： • （ 1） 寄生虫检验：旋毛虫检验时在横膈膜肌脚各取一小块肉（与肉尸同 一号码），撕去肌膜用肉眼观察，然后在肉样上剪取 24小片，进行镜检，如 发现旋毛虫时根据号码查对肉尸、头部和内脏；囊尾蚴主要检测部位在咬肌、 深腰肌和膈肌，其它可检部位为心肌、肩胛外侧肌和股部内侧肌等；住内孢 子虫镜检膈膜肌脚（与旋毛虫一同检查） • （ 2） 胴体初验：观察体表和四肢有无异常，切检两侧浅腹股沟淋巴结有 无肿大、出血、淤血、化脓等变化，检验皮下脂肪和肌肉组织是否正常，有 无出血、淤血、水肿、变性、黄染等变状。检查肾脏，剥开肾包膜，观察其 色泽、大小并触检其弹性是否正常，必要时剖检验，注意有无肾淤血、肾出 血、肾浊肿、肾脂变、肾梗死、间质性肾炎、化脓性肾炎、肾囊肿、尿潴留 以及肿瘤等，检查胸腹腔中有无炎症、异常渗出液、肿瘤病变。结合内脏检 验结果做出综合判定。对可疑猪做上标记，推入病肉岔道，通过复验做出处 理
红条与白条标准
• 带皮白条：白条重量45kg以上，第六、 七胸椎处背膘厚度≤2.8cm，（含皮厚 度）；要求毛猪体表无淤血、鞭伤、病 灶；臀部饱满。 带皮统白条（带槽头、腰子、板油、奶 脯） 带皮带槽头带奶脯白条（去板油、腰子） 带皮带槽头去奶脯白条（去板油、腰子） 带皮去槽头去奶脯 白条 • 去皮白条：白条重量≥50kg以上，第六、 七胸椎处背膘厚度≤2.5cm；要求毛猪体 表无淤血、鞭伤、病灶；臀部饱满。 • 红条：精红条、半膘红条、毛红条
屠宰工艺培训教材
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屠宰工艺质量控制
• 屠宰加工的工艺及质量控制 涉及内容比较广泛，就屠宰 加工企业的整个质量控制系 统来说，其工作范围也非常 广泛.主要有：宰前检疫管 理、工艺过程控制、冷链配 送管理、计量管理、关键设 备管理、外销产品相关的如： 外销成品库管理、外销送检、 外销标签的设计等，以及公 司9000及HACCP的运行管 理。整个 屠宰工艺流程见 图表
肉屠宰加工工艺讲义
淋浴的要求 淋浴的水温：应根据季节的变化，适当的加以调整，冬季一般应保持在38℃左
右。夏季一般在20℃左右。
淋浴水压：要保持一定的水压，不宜太急，以免生猪过度紧张，喷水应是上下
左右交错的喷向猪体，使猪体表全面清洗干净。
淋浴时间： 3-5min
每次淋浴的生猪不宜过多或过度拥挤，要给予一定的活动余地，以免互相撞 击或挤压，乱窜乱跳而造成过多的外伤。
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2.击晕
⑴击晕：应用物理的或化学的方法，使家畜在宰杀前短时间内处于
昏迷状态，谓之致昏，也叫击晕。
⑵击晕目的：
①使屠畜暂时失去知觉，便于刺杀放血 ②肉质 减少宰杀时屠畜嚎叫，拼命挣扎消耗过多的糖原，使宰后 肉尸保持较低pH值， ③保持环境安静减轻工人的体力劳动和操作的安全。 ④动物福利
液外流受阻而引起放血不全。
③病猪或体温高的生猪 ，由于生猪机体受病理的影响，机体脱水，
血液的浓度增高，致使宰杀放血时血流缓慢，造成出血不全。 ④将猪麻电致死或刺伤心脏 ，使心脏停止跳动，血液不能进行循环 ，为此在刺杀后血液只能借助自身重力流出，但流速慢，血量少， 部分血液仍淤积在各组织器官中而造成放血不全。
电压为75～80伏， 电流为0.5A， 频率为50～60hz。 时间2～3sec
手持麻电设备图
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米达斯电击晕机
-高频(800赫兹) -固定电流(1.2 - 2.8 安培) -低电压(150~300伏) -3个击晕电极(头-头-心脏)
使用米达斯电击晕机的优点
但因击晕方法不同其应激程度也不同。据报道电击法 和CO２法之间没有显著性差异，棒击法产生的应激最大 ，其次是CO２法，电击法应激程度中等，不捆绑不击晕 应激最小。
猪屠宰加工工培训 22.冷却
一、学习目标通过本章的学习，了解猪胴体冷却的相关技术，能够测量冷却后的胴体温度及按技术要求判定胴体冷却程度。
二、相关知识1 .冷却工艺刚刚宰杀的猪胴体，后腿的中心温度高达40~42°C,表面潮湿，极适合微生物的生长繁殖，应迅速进行冷却降温。
目前，猪胴体冷却工艺从理论上分为快速冷却、急速冷却、超急冷却三种。
后两种方法是阶段式冷却法，在第一阶段采用低于肉冻结点的温度和较高的风速，时间1~15h;第二阶段转入0~4℃冷却间，经过16~20h,使胴体温度均衡并最终降至7。
C以下。
两阶段冷却法更有利于抑制微生物的生长繁殖。
猪胴体冷却工艺指导性参数，见表22-1。
从安全卫生和经济角度考虑，宰后胴体冷却降温的速度越快，越有利于抑制微生物的生长繁殖；冷却时间越短，重量损失越小。
胴体在冷却过程中重量损失程度取决于两个因素：其一是肉组织结构状况，与品种、饲养条件以及宰前受刺激程度有关。
其二是冷却工艺，若制冷压缩机功率过小，冷却间单位时间内空气交换次数过少，则胴体冷却时间就越长，冷却降温曲线越平坦，胴体的重量损失就越大。
超急速冷却工艺有降温快，胴体失重少，有利于抑制微生物生长繁殖和提高冷却肉品质等优点，它代表着当前猪胴体冷却工艺的国际先进水平。
表22-1猪胴体冷却工艺指导性参数表2 .技术要求胴体冷却时，吊挂在环境相对湿度75%~84%、温度为0~4℃的白条预冷间，预冷12~24h,预冷间胴体摆放一致，间距为3~5cm冷分割时，当胴体后腿深层温度达到工艺要求（7℃以下）时，方可出库分割，原则上先进先出。
3 .肉在不同处理阶段的适宜温度肉在不同处理阶段适宜的温度不同，见表22-2。
表22-2不同处理阶段下肉的适宜存放温度4 ,冷却肉保鲜要点肉品中心温度要低于5℃,理想的温度最好在左右，在0~1℃可以延缓成熟后的自溶变化和微生物的繁殖。
为了防止肉色的变化及肌红蛋白和脂肪的氧化，冷却肉不要直接与光和空气接触，用保鲜盒包装可以有效地减少肌肉表面水分的蒸发。
猪屠宰加工工培训 15分割包装冷藏
分割、包装、冷藏第一节分段一、学习目标通过本节的学习，能掌握手工分段和机械分段的方法，并能够实际操作。
二、相关知识1 .原料要求加工分割肉的生猪应来自非疫区，并持有产地动物防疫监督机构出具的检疫证明。
生产分割肉的鲜、冻片猪肉不得用公、母种猪及晚阉猪加工。
2 .分段方法屠宰后的生猪按部位进行分割，不同国家根据情况有不同的分割方法，总体上胴体有两种分割方法：六分体法和四分体法。
(1)四分体法。
沿最末一根肋骨处平行锯开脊背与腹肋部位，再分别加工。
(2)六分体法。
国内一般常用。
沿第五、六肋骨间锯开肩胛部位，从腰椎与荐椎连接处(允许带腰椎一节半)锯下后腿部位，沿脊椎骨下4~6cm肋骨处平行锯下脊背与腹肋部位，再分别加工。
三、操作步骤根据加工工艺的不同，分段的方法有手工分段法、机械分段法两种。
1 .手工分段法将片猪肉腔面向上平放于操作案台，或将片猪肉吊挂，左手扶猪，右手持刀沿第五、六肋骨间下刀，分开肩胛部位；然后从腰椎与荐椎连接处下刀，去下后腿部位，将整个胴体分成前、后、中三段。
2 .机械分段法将片猪肉腔面向上平放于操作案台，调整片猪肉位置，使五、六肋骨间对准锯片，向前推进，锯开肩胛部位；再将腰椎与荐椎连接处(允许带腰椎一节半)对准锯片向前推进，锯下后腿部位。
再沿脊椎骨下4~6cm肋骨处平行锯下脊背与腹肋部位；采用手动切割锯时，下锯深度不超过IC叫以免伤及大排肌肉，保持脊背皮和腹肋皮的完整性。
3 .消毒生产前后对刀具每使用30min用82℃以上热水消毒一次。
对分段锯等设备用100^200mo1∕1的次氯酸钠溶液进行喷洒消毒。
四、注意事项1.分段时做好个人防护，避免划伤、扎伤，或被设备意外伤害。
2.准确把握下锯（刀）位置，不得破坏产品外形，或将高价值产品带到低价值产品上，造成产品贬值。
第二节分割一、学习目标通过本节的学习，能按部位分割胴体，按要求修整分割后的各种产品，并去除筋膜、淋巴结。
二、相关知识“肉”在广义上指凡作为人类食物的动物体组织。
屠宰工艺培训课本
红条与白条标准
• 带皮白条：白条重量45kg以上，第六、 七胸椎处背膘厚度≤2.8cm，（含皮厚 度）；要求毛猪体表无淤血、鞭伤、病 灶；臀部饱满。 带皮统白条（带槽头、腰子、板油、奶 脯） 带皮带槽头带奶脯白条（去板油、腰子） 带皮带槽头去奶脯白条（去板油、腰子） 带皮去槽头去奶脯 白条 • 去皮白条：白条重量≥50kg以上，第六、 七胸椎处背膘厚度≤2.5cm；要求毛猪体 表无淤血、鞭伤、病灶；臀部饱满。 • 红条：精红条、半膘红条、毛红条
14）剥皮——（自放血到剥皮控制在6~8min）预剥：重点是槽头和臀部的三角 形皮的预剥质量，保证预剥到位；技术要点：通，剥通头尾巴桩和槽头脑顶， 否则机械剥皮易拉破，造成次品皮；平——刀身平贴在皮上下刀，不可右一 端翘起，否则易破皮或皮上带膘、膘被划成鱼鳞状；紧、挺——右手抓皮必 须拉紧，拉挺，使皮肤绷紧、平整，不可右一处松皱，否则易造成破洞、描 刀、片刀和鱼鳞状刀痕，特别使圈割过的雌猪疤痕。机剥质量：刀片锋利、 操作杆工人技术、预剥质量、夹皮质量等。皮张主要问题：带膘过厚、鱼鳞 状刀痕、破洞、描刀、片刀、残毛；考核指标：光皮带脂率、机/预剥皮破率、 精小皮均重；皮上不带肉、肉上不带皮，不得割断脚筋，肚腹线应剥成一条 直线，生殖器官和肛门处留皮面积尽量小。 15 ）修小皮：修下小皮的比例控制在0.1Kg/头以内 16）开剖、撬胸骨——开脯线平直不偏斜，胸骨整齐不带三角肉，刀尖朝外， 不得划破内脏如胆等，此操作关系排骨尖和2#肉的方耳朵部位产出。 17）割生殖器管、吊圈、拿大肠头，不准损伤4#肉（在4#肉上不能看到两个刀 口），吊圈和割生殖器官时注意尺寸，不得留下小皮 18）扒白脏：割断肠胃与体腔的连带组织，将肠胃一起取出，注意不得割破肠 胃，以免污染屠体，白脏通过滑道进入副产车间 ，破损率控制在2.5‰
屠宰加工课件
3．凡从事肉品加工的工作人员，每年应定 期进行体格检查，发现有结核病、传染性肝 炎等有碍产品卫生的疾病，应立即调离工作。
4．凡在车间内的工作人员，必须穿戴工作 衣、帽、防水胶鞋，工作完毕应立即脱掉放 置于更衣室内，不准穿工作衣到食堂、澡堂 等公共场所，工作人员应常洗澡换衣服、修 剪指
5．工作时不准吸烟和随地吐痰。不准在车 间内放置个人的衣物及其他用品，禁止在车 间内洗衣服和用膳。
屠宰加工课件
5．内脏（offals）:肉畜脏腑内的心、肝、肺、脾、 胃、肠、肾等。 6．挑胸（breast splitting）:用刀刺人放血口，沿 胸部正中挑开胸骨。 7．雕圈（cutting of around anus）:沿肛门外围， 用刀将直肠与周围括约肌分离）。 8．分割肉（cut meat）:胴体去骨后，按规格要求 分割成带肥膘或不带肥膘的各个部位的肉。 9．同步检验（synchronous inspection）:生猪屠宰 剖腹后，取出内脏放在设置的盘于或挂钩装置上 并与胴体生产线同步运行，以便兽医对照检验和 综合判断的一种检验方法。
屠宰加工是肉类生产的主要环节，良 质肉品的获得，除了原料本身因素外，很 大程度上决定于屠宰加工的条件和方法。
屠宰加工课件
→烫毛、褪毛燎毛
→清洗→开膛→取胃肠→取心肝肺→取 隔肌→劈半→取头蹄→修整→过称出厂
屠宰加工课件
图3-3为猪屠宰加工示意图。
屠宰培训课件ppt
食品安全与质量控制
原料验收
对进场的原料进行严格验收，确保原料质量符合 标准，防止不合格原料进入屠宰流程。
加工过程控制
对屠宰加工过程进行全程监控，确保加工环节符 合食品安全标准，防止食品受到交叉污染。
质量检测与追溯
建立完善的质量检测与追溯体系，对屠宰产品进 行定期抽检，确保产品质量安全可靠。
安全生产与环境保护
屠宰场卫生管理
卫生制度
废弃物处理
建立严格的卫生管理制度，确保屠宰 场内部环境整洁、卫生，符合相关法 律法规要求。
制定废弃物处理方案，对屠宰过程中 产生的废弃物进行分类、储存、运输 和处理，确保符合环保要求。
清洁与消毒
定期对屠宰场进行全面清洁和消毒， 包括屠宰设备、加工区域、储存设施 等，以防止交叉污染和病原微生物滋 生。
宰业也逐渐发展起来。
现代屠宰
随着工业化和现代化的进程，屠 宰业逐渐发展成为一门专业化的 行业。现代化的屠宰场开始出现 ，采用机械化和自动化设备，大
大提高了屠宰效率。
未来展望
随着人们对食品安全和环保意识 的提高，屠宰业将面临更多的挑 战和机遇。未来，屠宰业将更加 注重动物福利、食品安全和环境
保护等方面的发展。
食品安全问题
食品安全是当前屠宰业面临的重要问题之一，需要加强从源头到 餐桌的全过程监管。
环保压力
随着环保意识的提高，屠宰业需要采取措施降低对环境的负面影响 。
市场竞争
激烈的市场竞争要求屠宰企业不断提高产品质量和服务水平。
展望屠宰业的未来发展趋势与机遇
智能化发展
未来屠宰业将朝着智能化方向发展，通过引入自动化设备和人工智 能技术提高生产效率和产品质量。
屠宰业的市场现状与前景
屠宰加工工培训大纲
屠宰加工工培训教学大纲一、培训目标我国《劳动法》明确规定：国家对规定的职业制定职业技能鉴定标准，实行资格证书制度。
根据劳动部文件精神，为了加强职业技能鉴定的社会化管理和有效地实施职业技能鉴定工作，提高劳动者素质，必须具有高标准的规范教材。
、主要概况工种定义：使用各种屠宰加工机械设备和工用具，对生畜进行致昏、刺杀放血、清洗、脱毛或剥皮、开膛净腔、劈半、修整分级及副产品整理清洗。
从事的工作主要包括：(1)用专用刀具，对牛进行致昏、吊挂、放血；(2)对牛预剥前、后腿皮，剥头皮、割取头以及前后脚，操作扯皮机剥皮；(3)对牛进行吊挂、放血、割去前后脚；(4)对羊预剥前、后腿皮，操作扯皮机剥皮；(5)对牛、羊剖腹摘除内脏、胴体修整、劈半、分规格；(6)对牛羊胴体按照要求进行分割、剔骨、修整、计量、包装；(7)对牛、羊的头、蹄、尾以及心、肝、肺、胃等内脏器官分类整理及综合利用的采集。
技能等级本工种分为初级工、中级工、高级工三个技能等级。
初级工技能标准知识要求掌握猪解剖学和病理学的基本知识。
了解生猪的品种、产地及其特点。
掌握生猪屠宰加工工艺流程及生猪屠宰操作规程。
掌握片猪肉（猪白条肉）、猪副产品的名称、规格及质量要求。
了解常用屠宰加工机械设备、工用具的名称、规格型号、性能及使用维护保养的一般知识。
掌握屠宰车间机械设备、工用具、环境和个人的卫生及消毒要求。
了解生猪屠宰加工机械设备、工用具的安全操作技术要求。
了解《中华人民共和国食品安全法》和《中华人民共和国动物防疫法》等法规。
了解国家《生猪屠宰管理条例》、《生猪屠宰管理条例实施办法》和本地（包括省、自治区、市和县）对生猪屠宰有关条例、规定、办法。
操作技能1 在掌握猪屠宰加工技术的基础上，在本工序上能正确和熟练地操作使用屠宰加工机械设备和工用具对猪进行屠宰加工或整理加工副产品。
能初步鉴别片猪肉（猪白条肉）、副产品质量。
能独立对所使用的屠宰加工机械设备、工用具进行卫生消毒工作。
畜禽屠宰加工工艺PPT课件
杂骨和多余的脂肪组织。
分割大排及大排肌肉：大排肌肉（简称III号肉、 3#肉） 分 锯 大 排 原 料 ， 沿 脊 椎 骨 4 — 6 厘 米 处 锯 开 ， 修大排要求正面带脂均匀或不带脂， 取 大 排 肌 肉 （ 3 # 肉 ） 修 3 # 肉 ， 外 销 3 # 肉 带 脂 率 控 制 在 ≥ 4 . 5 % 修脊膘，要求修整平整，不能带红、伤膘
代存、外销、结冻、预冷、冷藏等 5）运输工具卫生控制 1）CCP1：检查《检疫合格证》、《车辆消毒证》、《合同证明书》，并不定期对猪场进
行抽检 2）CCP2：检查热水温度和压力是否符合工艺要求 3）CCP3：检查有机酸配制浓度和压力是否符合工艺要求
屠宰机械
V型麻电、平板输送机
摇烫机
200型液压刨毛机 预剥输送机
第四章 畜禽屠宰工艺
畜禽屠宰工艺
牲畜屠宰加工工艺流程
淋浴
致昏
放血
修整和冲洗
劈半
开膛去内脏
分级、复检、过秤、入库 附属部分 冷冻
冷却 鲜销
进一步加工
热烫 剥皮或退毛
加工
主要部分 包装冷冻
终消费
屠宰工艺质量控制
屠宰加工的工艺及质量控制涉及内容比较广泛， 就屠宰加工企业的整个质量控制系统来说，其工 作范围也非常广泛.主要有：宰前检疫管理、工艺 过程控制、冷链配送管理、计量管理、关键设备 管理、外销产品相关的如：外销成品库管理、外 销送检、外销标签的设计等，以及公司9000及 HACCP的运行管理。整个 屠宰工艺流程见图表
屠宰企业安全生产培训教材
屠宰企业安全生产培训教材第一章：引言安全生产是每个企业都必须高度重视的事项。
对于屠宰企业来说，安全生产更是关系到员工的生命安全和企业的可持续发展。
因此，本教材旨在提供给屠宰企业员工必要的安全生产培训，帮助他们全面了解和掌握安全操作规程，确保生产过程中的风险最小化。
第二章：屠宰场的安全风险屠宰场作为一个涉及动物、机械、电气等多个环节的场所，存在着诸多的安全风险。
首先，动物行为不可预测，可能对工作人员造成直接伤害；其次，机械设备的操作不当或存在隐患，可能引发事故；再次，电气设备的维护保养不到位，可能导致火灾等风险。
因此，屠宰场的工作人员需要高度警惕和娴熟的操作技巧，以确保生产过程的安全性。
第三章：屠宰场安全操作规程1. 动物行为管理- 在与动物接触时，应保持冷静和谨慎，并注意观察动物的表现和行为；- 不使用暴力手段对待动物，避免引起动物的攻击和逃逸；- 了解常见动物病症和传染病，合理防控，确保员工的身体健康。
2. 机械设备使用- 确保机械设备的安全性能符合标准，定期进行维护保养；- 操作人员应熟悉机械设备的使用方法和安全操作规程；- 禁止未经培训和授权的人员接触和操作机械设备；- 使用机械设备时，要正确佩戴个人防护装备，避免操作中的伤害。
3. 电气设备维护- 只有经过培训和授权的人员才能进行电气设备的维护工作；- 定期进行电气设备的检查和维护，确保设备的安全可靠；- 使用绝缘工具进行操作，避免电击事故发生；- 遇到电气设备故障，应立即停止使用，并及时通知维修人员。
第四章：应急预案和演练1. 火灾应急预案- 建立火灾应急预案，规定员工的疏散路线和集合点；- 定期组织火灾应急演练，培训员工如何正确使用灭火器材；- 检查和更换灭火器材，确保其正常可用。
2. 事故伤员救护- 培训员工基本的急救知识和技能，提升应急救援能力；- 配备和检查急救箱，以备发生事故时的急救处理；- 协调和配合急救人员进行伤员转运和医疗救治。
屠宰工艺培训教材共32页文档
31、只有永远躺在泥坑里的人，才不会再掉进坑里。——黑格尔 32、希望的灯一旦熄灭，生活刹那间变成了一片黑暗。——普列姆昌德 33、希望是人生的乳母。——科策布 34、形成天才的决定因素应该是勤奋。——郭沫若 35、学到很多东西的诀窍，就是一下子不要学很多。——洛克
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10）割尾、头、蹄——尾：齐尾根部圆形关节，尾椎骨不突出 体外，控制尾根大小；头——三角头或平头两种方法，控制 腮肉大小及不要伤及喉骨
割尾巴:
割猪头:
右手拿刀，左手抓住猪尾巴，用
割头时，左手抓住猪耳，右手拿刀从
刀贴在尾根部下刀，不得割破毛
气管部颈耳根处下刀，看到骨头关节
圈得，突尾 出巴。割得要与肛门平行，不屠宰工艺培后 要训用 求教刀 卸材 尖 三挑 角开 头， 或然 平后头将）其。切下（根据
屠宰工艺培训教材
•9）烫毛、打毛。本公司是采用蒸汽烫毛隧道进行烫毛。
从刺杀到烫毛5min左右，不能过长或过短，过短放血不尽，过长影响烫毛 效果和整个屠宰过程，根据品种、个体大小、年龄、季节、气温在５８ ℃~6３℃之间调整，时间3~5min。 一般猪换毛规律是：10~11约换毛时期，最难脱毛；2~3月份左右较好脱毛。
屠宰工艺培训教材
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屠宰工艺质量控制
• 屠宰加工的工艺及质量
控制涉及内容比较广泛，
主要有：宰前宰后检疫
管理、工艺过程控制、
冷链配送管理、计量管
理、关键设备管理、外
销产品相关的管理内容。
如：外销成品库管理、
外销送检、外销标签的
设计等，以及公司体系
运行管理。整个 屠宰工
艺流程见图表
屠宰工艺培训教材
生猪屠宰工艺控制要点
生猪入厂检疫
生猪入厂检疫(此道工屠宰序工艺由培训驻教材厂动检部门监督把关)
生猪入厂检疫：三证检查
对到货生猪客户提供的检验检疫证明、车辆消毒证明、
防五(口蹄疫)证明进行检查验证，对生猪产地与耳标进行核
对。
屠宰工艺培训教材
生猪安全检验工艺
屠宰工艺培训教材
饲养车间
1. 饲养车间（急宰率控制在2‰以内，仓亡率控制在0.3‰以内）
• 11） 头部检验及体表检验、咬肌检验： • （1） 头部检验：检查头颈部有无脓肿，切开两侧颌下淋巴
结，检查有无肿大了血，化脓和其它异常变化，脂肪和肌肉 组织有无出血、水肿和淤血，对检出的病变淋巴结和脓肿进 行修割处理； • （2） 体表检验：对屠体的体表和四肢进行检验，检查皮肤 有无充血、出血和严重和皮肤病。对发现的皮肤肿瘤或皮肤 坏死，在屠体上做了标志由检验人进行处理； • （3） 咬肌检验：逐头剖检左右两侧咬肌检验猪只有无囊虫。
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下图为本公司全自动低压高频电击晕机。本机麻电方式采用三极板式， 两极击大脑，一极击心脏。麻电电压电流可调，麻电效率高。
• 4） 麻电——麻电效果取决于： 电流强度、电压大小、频率 高低、作用部位与时间；故 一般取低压高频电流作用于 太阳穴或猪眼与耳根交界处， 并附以盐水，防止短路并改 善麻电效果，以控制应激反 应，减少肌肉出血、尾骨断 裂、脊骨断裂出血等。人工 麻 电 ： 电 压 70~90V 、 电 流 0.5A~1A，时间3~5s ，为增加 麻电效果，应辅以5%的食盐 水，改善麻电效果。
无异常，硬度、颜色均为具有猪粪特点
呼吸 正常频率（12～20次/min）,无急促现象
叫声
无咳嗽声，叫声无异常
脉搏
正常频率(60～80次/min)
各组织器官
组织器官健康
体温
38～40℃，经长途运输温度稍高
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尿检
• 对猪的尿液进行抽样，（每个供应商一 组平行样），并在实验室进行盐酸克伦 特罗检测。如出现盐酸克伦特罗的猪只， 即检出有瘦肉精，该批猪只不给予屠宰， 并报与相关政府部门
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放血／平板输送机
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•6）沥血———时间不得少于5分钟
•7）毛猪清洗--水温+26℃左右,猪体经自动线到达清洗机冲 洗，清洗血污及猪尸体表上粪渣及污物。
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8）塞肛——海绵大小及深度应与猪只大小相适应，以免 捣破直肠。 １、收集，清洗海绵塞。2.操作工站在操作台上，左手拿 起海绵放到猪肛门上，右手拿木棍按住海绵塞中间轻轻 用力往里塞，要求木棍进入大肠头内15cm以上。 3.塞时用力适中，不得捣破大肠头，严禁漏塞。
1) 接收——禁止野蛮卸猪 2) 过磅——采取电脑直接录入生猪过磅数量，不允许手工录入 3) 装卸检疫——三大环节（针对群体）：动、静、食；四大要领（针
对个体）：看、听、摸、检；具体见附表
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群体健康猪只感官要求
项目
具体要求
耳标检查
每头猪只必须有耳标
静态检查
所有个体，精神旺胜，睡姿正常，无咳嗽、气喘、呻吟等现 象
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生猪屠宰工艺
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屠宰车间 • 1） 接收——数字及紧急宰杀和原料互检（超小猪、
瘦猪、病猪等异常猪只） • 2） 淋浴——稳定猪只情绪、减少应激；洁净猪体、
保持烫毛水的清洁度以延长使用时间、减少胴体污染； 猪体湿润能改善麻电效果；促进猪只血液循环、利于 放血、提高肉品质量（水温：20℃±1℃ 、时间3min） • 3） 赶猪——尽量少使用电鞭，待宰圈每次放猪头数 控制，必要时设置双排通道到达V形输送带：减少应 激反应
动态检查
所有个体，动作矫健，无离群、踉跄、跛行现象。
饮水状态
无不饮、少饮现象
群体检验要求，每一小时检查一次 屠宰工艺培训教材
单个健康猪只感官要求
项目
具体要求
精神
两眼有神，精神活泼。
行动
步态稳健，以手按摩腰部呈有力反应
外 皮肤 观 被毛
正常猪的肤色，不允许出现雀疹等异常现象 光亮
眼鼻
干燥，无分泌物
排泄物
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4)静养——12~5)送宰——禁止野蛮赶猪
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宰前检查处理
• 1、准宰 凡是经过检验流程后合格健康的猪只即由兽医师开具《准宰通知单》即 可。
• 2、禁宰 凡是经宰前检查发现猪口蹄疫、猪传染性水疱病、猪瘟及可疑病猪要禁止 屠宰。
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放血
• 5） 放血——与麻电之间间隔不得超过30s，（连云港
福润实际控制在10s内）在颈与躯体分界处的中线偏右 约1cm处进刀，刀尖倾斜45度向上，向心脏方向刺入， 再侧刀下拖切断颈间动脉和静脉。刺杀放血刀口长度 约5cm，刀口要正、准，不得割断食管和气管，不得 刺破心脏不得呛嗝、淤血。
• 3、急宰 急宰的病猪，根据具体情况，或送“有条件食用肉处理间”加工利用， 或采取化制或销毁方法处理。
注：宰前检查后的处理过程均需作详细记录并存档。
4、销毁 经宰前检查发现猪钩端螺旋体病、李氏杆菌病、急性猪丹毒、布鲁氏菌 病、猪密螺旋体病和结核病要求进行销毁。 [1] 病猪用密闭工具送急宰间，采取不放血的方式扑杀，然后送化制间进行 化制或销毁； [2] 宰前管理区进行严格消毒后，方可恢复生产； [3] 同群猪可继续送宰。