怎样保持卤肉的颜色好看
让卤肉发亮发红颜色鲜亮有什么技巧
卤水根据颜色大体分为红卤、白卤和黄卤，一般以红色和黄色等比较鲜艳的暖色调的卤肉最容易引起人的食欲，所以特别好看的卤肉颜色应该是色泽金红、油光发亮。
想要卤肉色泽金红、油光发亮，其实没有什么秘方，有的只是技巧。
1、卤之前不要暴露在空气中。
无论是猪肉还是鸡肉，通常都是鲜货颜色更加好看，主要是鲜货水分足，很少暴露在空气中氧化，冻品可以不被氧化，但是含水量低，保湿效果不好。
2、卤制中上色方法不同。
卤菜上色的方法有很多，有的放酱油，有的熬糖色，还有的直接放红曲米，用红曲米的颜色变化非常慢。
3、卤制之后可以刷卤油。
刷卤油一方面保持水分不丢失，另一方面卤油本身就是油光锃亮的，这样看起来效果更好。
有的卤肉油光发亮，有的卤肉黢黑暗淡，主要是一些细节没有做好，做卤菜一定要按照流程来做的。
从食材的选择→预处理→卤制→售卖呈现在顾客面前，每一个环节的制作都对卤肉颜色起到影响作用，这里不乏很多技巧，想要制作出卤肉最理想的效果，这些技巧缺一不可。
必要时可以去专业的卤肉店进行学习。
如何保持卤肉不变色
如何保持卤肉不变色卤肉上色是个系统的体系，不是说加点增色原料那么简单，其实调色，大多都知道，要使卤肉上色，其实是很简单的事，但是，要使这个颜色，保持长久不变色，才是最难掌握的。
下面讲一下关于护色方面的一些技巧。
调色用糖色和栀子，一般炒糖色的水糖比例是，100克糖70克开水，冰糖为首选，白糖次之，然后二十斤新卤水下120到160左右的糖色，10克栀子，记着只有新卤水才有这个数量，以后添加就没有比例数量而言了，这个比例调出来的颜色，总体偏淡，这都是我们有意的操作手法，目的是给自己的新卤水留有后手，这个后手就是，在你下东西在新卤水卤制时，一定要时刻关注，颜色的上色情况，如果卤制二十来分钟时，颜色感觉没怎么上起，这时你再加点糖色就可以，千万不要再新卤水中把颜色调陡了，情愿淡一点，淡一点加起来就容易，陡了，颜色重了改起来就难了，所以我们新卤水调色，一定要给自己留点后手。
卤菜糖色不要炒老了，建议炒嫩糖色，特别是生意不好的店，栀子是随香料一起配的，不是每天都加哈，要想初始颜色保持长久，下面几个因素一定要注意：一，卤水不要长时间空锅熬制，要保证卤水与卤货量的合理搭配，记着，长时间一大锅卤水卤制少量东西，卤水所有的不利问题都会冒出来。
二，要保证卤水的胶质量，而胶质的产生又跟卤制的材料有很大的关系，这就又说到第一条去了，所以卤水的操作工艺都是相辅相成的。
胶质可以很好的保护卤肉的颜色。
三，卤东西时切记大伙煮制，大火煮东西，不但会使卤水损耗过大，还会使成品脱水过多，使卤出来的东西，容易发干，发柴，卤肉发干也会影响颜色的保持。
四，卤水要定期清理，清理卤水中的杂质，使卤水保持干净清亮，一锅浑浊的卤水，是不能上好颜色的。
五，卤菜出锅一定要忌风口，忌阳光直晒，最大限度的减少卤菜水分的流失，大家其实可以试试，将卤出来的东西，刷点油，然后用干净纱布盖好，放冰柜快速冷却，记着是冷却，不是冻起来哈。
说实话这个方法我们在店里都很少使用，但是一些大型熟食连锁店，由于是每天一早就要发货，所以生产时间一般头天就要加工好，然后入分装入冷库冷藏降温，这样都能很好的保护卤出来的原料水分的流失和颜色氧化的速度。
猪头肉卤好以后，怎么保持颜色红亮？
猪头肉卤好以后，怎么保持颜色红亮？衷心感谢粉丝邀我回答！美食坐家有一铁哥们专门从事以猪头肉为主的卤肉制作、销售已经10年多了。
他卤制的猪头肉等卤菜都拒绝用色素，但颜色仍然一直保持红亮，香气扑鼻，看着就非常有食欲。
现将铁哥们的经验诀窍分享给头条友们：（铁哥们卤的猪头等卤菜，美食坐家随拍）铁哥们说，要使卤猪头肉呈鲜红亮色，而且不变黑，首先，着色护色要巧。
卤料之中必须有合适比例的红桅子，糖色要炒成鸡血红状态，酱油切不可用老抽，而要用豉香酱油，这样卤的猪头肉即能呈现漂亮的红色。
但如果不护好色，这个红亮色保持不了多久就会变黑。
纯天然效果绝佳的护色诀窍：按菜籽油1公斤，香葱100克，姜、蒜各15克，香辛料20克（三奈、黑胡椒、甘草、草豆蔻、八角、草果、花椒、桂皮、朝天椒等）的比例做护色卤油，油锅上火烧热后炸香葱姜蒜等，金黄后捞出弃用，之后下香辛料炸出香味，滤出卤油凉后密封静置24小时，备用。
千万记住了，护色油的使用不是刷在卤猪头肉表面，而是将卤油再上火加热后，把卤猪头肉放进卤油锅中，卤30分钟左右出锅，这样才能达到红亮且长时间不变黑的效果。
其次，可在卤肉棚顶挂几盏灯，灯光不能用白光灯，要用老式的黄光灯（如果用节能灯也只能用橘黄色的），再买几个红色灯罩子罩上。
灯要挂在卤味摊的卤味上方，距离不可太高，这样可最大程度降低太阳光照对卤猪头肉颜色的影响，遮住那一点的氧化黑色。
铁哥们还说，猪头等卤肉如果当天没卖完，隔天变黑了，可以在第二天销售前放一点糖色在卤水锅里，然后把昨天的卤肉放锅里面去，锅里水开之后再煮10分钟左右捞起，这样颜色就又红亮了。
铁哥们最后温馨提醒头条友们，在购买猪头等卤肉时，不要只看颜色，其实颜色黑点可能更健康，更能吃出美味！。
怎样卤肉颜色鲜亮 卤肉怎么做好吃
怎样卤肉颜色鲜亮卤肉怎么做好吃卤肉肉香浓郁，味道可口，因此才得到了那么多人的青睐。
有的人自己做卤肉往往不好看，那么怎样卤肉颜色鲜亮？一、怎样卤肉颜色鲜亮1、做卤肉时炒糖色或用红米曲时注意用量，如果你常做就会发现，刚做好的卤肉颜色比放一天的卤肉颜色浅。
2、做好的卤肉不要捞出来，用卤肉汁泡着一是更入味，二是隔绝空气后卤肉颜色好看。
3、如果你捞出来，马上用保鲜膜裹住，或者涮一层蜂蜜隔绝空气，能延迟氧化变黑时间。
4、如果是外面卖的卤肉，一直露漏着保持颜色鲜亮。
一般是卤肉时添加抗氧化剂，这样卤出的肉保持鲜亮时间长。
二、卤肉怎么做好吃1、准备一陶罐。
制作卤肉不可用金属容器，要用陶罐类熬煮卤肉，要卤制的肉先做氽水处理。
2、加入前面卤水淹没肉，再加酱油(先不要多，看看肉的颜色而定，主要是起调色作用)，半斤清油(油一定要加的，不然卤出的肉就像水煮)，盐适量，把卤药袋放进去，大火煮沸后，小火煮出味。
3、因为药里有烂肉的成分，所以不可狠煮，如牛肉1小时就够了，其他肉时间可以短些。
用筷子扎肉，若肉烂了，捞出就可享用了。
(记住要滚锅把肉捞完后再离火，凉锅捞容易坏汤)。
4、一副药可以卤很多次，一直到感觉没味了或者药味淡了就把老的药袋捞出换一副新药(注意换药不能换汤)。
一年煮几次肉3-5年都不用换汤，越老越好。
三、卤肉有哪些适宜人群1、一般人均可食用。
2、适宜青少年食用：腐卤肉可以促进生长发育，改善缺铁性贫血，增强记忆力。
3、适宜慢性及气管炎、皮肤干燥者、糖尿病患者食用。
4、肥胖和血脂较高者不宜多食。
5、糖尿病患者不宜多食。
6、皮肤瘙痒症和脾胃虚寒患者忌食。
7、脾胃虚寒者、慢性胃炎患者不宜多食。
8、肾病、胆固醇过高患者忌食。
9、目疾患者、小儿麻痹后期、狐臭等慢性病患者少食。
卤肉不变黑的最好方法
卤肉不变黑的最好方法
卤肉在烹饪过程中容易变黑的原因主要是因为其中的肉纤维与液体中的酸、碱以及其他元素产生反应，导致变色。
以下是防止卤肉变黑的一些方法：
1.预先煮水焯烫：将准备卤的肉事先放入沸水中焯水煮熟，去除血水和脏物，可以减少卤肉变黑的可能性。
2.比例调配：合理调配配料比例，根据不同的食材调整酸、碱的含量。
通常，如果用料酒、醋等酸性调料卤肉，酸的含量不要过高，以免加速卤肉变色。
同时可适量加入少许白糖，有助于调节酸碱度。
3.添加酱油：可在卤汁中加入一定比例的酱油。
酱油对肉类有一定的保护作用，能够延缓肉类氧化的速度，减少变色的可能性。
4.加入姜片和葱段：在卤肉的调料中加入一些姜片和葱段，可以减少卤肉的变色。
姜具有抗氧化和辅助消化的作用，葱蒜中的硫化物也有一定的抗氧化作用。
5.烹饪时火候适中：掌握好火候，不要用高温强火煮卤肉，可以适当调低火力，保持温度恒定，避免卤肉过糊或过煮糊黑。
6.小心搅拌：卤肉时需轻轻翻煮，避免频繁搅拌。
过多的搅拌会导致肉糊变黑。
以上是一些常见的方法，希望对您有帮助。
不同的厨艺技巧和个人口味也可能会有所不同，您可以根据实际情况进行调整。
卤肉不变黑的最好方法
卤肉不变黑的最好方法卤肉是一道美味可口的传统菜肴，但是很多人在烹饪过程中都会遇到一个共同的问题，那就是卤肉容易变黑。
这不仅影响了菜肴的美观，也会影响口感和营养。
那么，有没有什么好的方法可以让卤肉不变黑呢？接下来，我们就来探讨一下卤肉不变黑的最好方法。
首先，要让卤肉不变黑，关键在于处理好卤水。
在制作卤水的过程中，我们可以加入一些醋或者白酒。
这样可以中和肉类中的酶，防止肉变黑。
此外，我们还可以加入一些冰糖或者红糖，这不仅可以增加卤水的甜度，还可以让卤肉呈现出诱人的红色。
其次，选用新鲜的肉类也是很关键的。
新鲜的肉类在烹饪过程中不容易变黑，因此在购买肉类时，我们要选择外表鲜红、肉质细腻的肉品。
另外，在处理肉类的过程中，我们可以用清水冲洗肉表面，去除血水和杂质，这样也可以减少肉变黑的可能性。
此外，卤肉在烹饪过程中，火候的掌握也非常重要。
一般来说，我们可以先用大火煮沸，然后改用小火慢炖。
这样可以让肉类受热均匀，避免因为温度过高导致肉变黑。
另外，在炖煮的过程中，我们可以适量加入一些料酒或者姜片，这样可以去腥增香，也可以让卤肉更加美味。
最后，卤肉烹饪完成后，我们可以将其捞出晾凉，然后切片装盘。
在装盘的过程中，我们可以在卤肉表面刷上一层食用油，这样可以增加光泽度，让卤肉更加诱人。
综上所述，要让卤肉不变黑，关键在于处理好卤水，选用新鲜肉类，掌握好火候，以及适当装盘。
只要我们在烹饪过程中注意这些细节，就能够做出色香味俱佳的卤肉，让家人朋友都能够品尝到美味健康的佳肴。
希望以上方法对您有所帮助，祝您烹饪愉快，美味可口！。
卤肉不变黑的最好方法
卤肉不变黑的最好方法
卤肉是一道美味可口的传统菜肴，但很多人在烹饪过程中都会
遇到一个共同的问题，那就是卤肉容易变黑。
为了解决这个问题，
我们需要掌握一些小窍门和技巧，下面我将为大家介绍一些不变黑
的最好方法。
首先，选择新鲜的肉类是避免卤肉变黑的关键。
新鲜的肉类颜
色鲜艳，肉质饱满，而且不易氧化变色。
因此，在购买食材时，我
们应该选择新鲜的猪肉或牛肉，并且尽量避免购买已经变色的肉类。
其次，我们需要在烹饪过程中添加一些食材来防止卤肉变黑。
例如，我们可以在卤水中加入一些醋或者柠檬汁，这样可以中和肉
类中的酶，减少肉类氧化变黑的可能性。
此外，加入一些食盐也可
以帮助肉类保持鲜艳的颜色。
另外，烹饪过程中的火候和时间也是影响卤肉颜色的重要因素。
在煮卤肉的过程中，我们需要掌握好火候，避免过长时间的煮沸，
这样可以减少肉类的氧化变色。
同时，我们也可以在烹饪过程中适
当地加入一些料酒或者酱油，这样可以增加卤肉的颜色，并且提升
口感。
最后，保存卤肉的方法也是影响颜色的重要因素。
煮好的卤肉在保存时，我们可以将其放入冰箱冷藏，避免暴晒和高温，这样可以延长卤肉的保鲜期，并且保持卤肉的鲜美颜色。
总的来说，要想让卤肉不变黑，我们需要在选材、烹饪和保存过程中多加注意。
选择新鲜的肉类，添加一些食材来防止变色，掌握好火候和时间，以及科学合理地保存，这样才能做出色香味俱全的卤肉佳肴。
希望以上方法对大家有所帮助，让我们一起来享受美味的卤肉吧！。
做卤肉怎么上色？
做卤肉怎么上色？热爱美食，十三年餐饮经验，卤猪蹄也十三年，从个人喜好来说，我更喜欢用糖色十栀子组合，先上张图看看如何。
也使用过红烧酱料上色，成品出锅色还行，但在空气中放一会，色泽亮度失去，色感变差，故未用。
红曲米(红曲粉)是纯植物提供物，成品红亮，很多人卤肉都用，个人感觉过于红亮。
分享一下糖色制作，锅底放少许油，以橄榄油最好，其它油次之，锅底能粘上就行，目的是冰糖不粘锅。
中火烧热，放入冰糖，再准备冰糖同量开水，冰糖在锅里不停同向搅动，直至化开，成汁，变色，冒白烟，起泡，在泡沫最高点下落时沿锅边加入开水，搅匀即可。
制糖色有三个关健点要把握，第一，中小火，全程同向搅动。
第二，必须加开水，冰糖与开水比例1:1或1:1.5。
第三，加开水时机，一定在糖色起大泡上涨到最高点下落时加。
栀子是纯植物着色剂，成品色泽橙黄，个人经验，以每公斤原料加一个栀子为宜。
专注陕西小吃葫芦头，爱猪蹄，感恩关注，欢迎交流。
卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。
红卤汁黄卤汁原料：黄栀子150g，香叶100g，山奈50g，花椒25g，良姜50g，砂仁25g，油炸蒜仁150g，油炸鲜桔皮150g，芹菜150g，生姜150g，沙嗲酱1瓶，黄酒1000g，熟菜籽油250g，油咖喱150g，味精200g，精盐230g，骨汤12kg。
制法：1、黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。
2、将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。
3、将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
白卤汁原料：八角60g，山奈50g，花椒25g，白豆蔻25g，陈皮50g，香叶50g，白芷25g，香葱150g，生姜150g，水酒1000g，白酱油1000g，精盐120g，味精100g，骨汤12kg。
制法：1、香葱挽结，生姜用刀拍松。
将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。
卤肉出锅后变黑怎么办？有没有办法可以保持颜色鲜亮？
卤肉出锅后变黑怎么办？有没有办法可以保持颜色鲜亮？大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，不仅对于各种面食的制作是专业级别的，对于卤菜的制作同样是专业级别的，卤肉出锅后变黑的主要原因就是卤肉外表与空气接触所发生的氧化反应，所以要想从根本上解决这个问题，就需要注意以下几点，下面我就详细说说如何处理。
个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下第一步：根据卤肉的售卖情况，给卤肉上色问题一：卤肉发黑跟卤肉的销售情况有什么关系？可以这么说，导致卤肉发黑的主要原因是氧化反应后的结果，但是其根本原因就是，卤肉的售卖情况不理想，卤肉存货时间太长，正常刚卤出来的肉，一天之内外观是不会发生太大的反差的。
所以90%的卤肉发黑的根本就是卖得太慢了，所以想要解决卤肉发黑，一些卤肉出锅的保护措施只能是起到延缓卤肉发黑的效果。
个人主页有各种卤菜做法的讲解和卤菜香料配方的分享，定时解答卤菜常见问题的各种解决方法解决方法一：根据自己店内实际的售卖情况，调整卤水颜色，举个例子，如果你的卤肉从出锅到变黑的时间为4个小时左右，那么在下次给卤水上色的时候，就需要减少上色料的使用量，第一次减少的量最好是正常上色料用量的一半，这样出锅后的卤肉颜色就会很淡，所以氧化变黑的速度就会延长。
然后第二次调色的时候就要根据第一次调色后的卤肉的氧化变黑的时间，再次稍微增加一些调色料的使用量，就这样反复调试几次后，就可以稳定的得出一个适合自己的卤肉颜色，这样就可以长久的使用这个调色的用量了。
定时分享各类汤的制作经验，讲解各种高汤制作，调汤方法经验问题二：如果减少上色料的用量，刚出锅的卤肉颜色不好看怎么办？记住成品卤肉的颜色不是以刚出锅的卤肉颜色为准的，所以没必要担心。
凡是刚出锅看着就很好看的卤肉，都是属于上色过重的卤肉，而这样的卤肉氧化变黑的速度也会很快，一个好看的卤肉颜色应该是再卤肉轻微氧化后出来的颜色，而不是刚出锅的颜色。
卤肉上色技巧
卤肉上色技巧
烹饪鲜美可口的卤肉是非常重要的。
下面列出几种浓浓的色彩的卤肉
上色技巧，希望可以帮助你获得美味的结果：
1. 使用色拉油来上色：色拉油是一种抹在深色的肉类上的透明的油，
可以让你的肉看起来更加美味。
2. 打开一大罐红肉汁：在处理肉之前冲洗一番，然后在混合熬煮加入
红肉汁。
加入足够的红肉汁会让肉更加香醇可口。
3. 使用热油炸开：将肉放入高温的油中搅拌炸制，肉会变得香脆外脆
里嫩，颜色也会更加诱人。
4. 涂上调味料：适量添加调味料，比如盐，糖，酱油，料酒，胡椒粉，大蒜等等，可以起到调味的作用。
5. 把肉拌炒：将高温的油放进锅中，把肉块放入油中，用筷子拌炒均匀，这样肉才不会贴在锅底，也可以涂上美味的酱汁，便可以获得更
多的颜色。
6. 把肉放在烤架上：把肉片铺在烤架上，预热烤箱，在中高温度烤箱
上烤制，可以达到烤肉的效果，让肉片变得色泽金黄，比普通的肉更
加美味可口。
7. 烤肉：将清洗后的肉放在烤架上，涂上大量的香料，放入烤箱后，
先以高温烤，再切换到中温，等待片刻，也可以获得美味可口的烤肉。
8. 拌炒蔬菜：把马铃薯类，胡萝卜，西兰花，洋葱等蔬菜切成末状，
然后把切好的蔬菜一起放进锅中，一起翻炒，拌上调味汁，配合卤肉
组建出更美味的佳肴。
总之，制作卤肉涂色时要注意，加入少量的油，加入调料和蔬菜，在
不同的温度下烤后就可以获得色彩鲜艳的美味的卤肉。
一定要按照自
己喜欢的口味来搭配，才能最终获得极佳的口感！。
卤菜防黑最佳方法
卤菜防黑最佳方法卤菜是一道非常受欢迎的传统中式菜肴，深受人们喜爱。
然而，在制作和保存卤菜的过程中，很容易遭受到黑变的问题，这对于喜欢卤菜的人来说是非常困扰的。
所以，如何防止卤菜变黑成为了每个人都关心的话题。
下面将介绍一些最佳方法来防止卤菜变黑。
首先，选择新鲜食材是防止卤菜变黑的关键。
卤菜的主要食材通常是肉类或海鲜，选购时要选择新鲜的优质原料。
新鲜的食材质地饱满，色泽鲜艳，不容易变黑。
而且，新鲜食材的口感也更好，能够增加卤菜的口感和美味。
其次，正确切割食材是防止卤菜变黑的关键之一。
将食材切割成适当的大小和形状，可以使其更容易入味，并且能够保持卤菜的形状和美观。
同时，切割食材要注意刀具的锋利程度，不要使用钝刀，以免伤到食材的纤维，导致其变黑。
第三，腌制卤菜时，要控制好腌制时间。
腌制时间过长容易使食材表面变黑。
不同的食材需要不同的腌制时间，一般来说，肉类腌制时间不宜过长，以免影响其口感和色泽。
海鲜类食材则需要腌制的时间稍长一些来增加其鲜美度。
第四，选用适当的调料也是防止卤菜变黑的一项重要措施。
正宗的卤菜需要使用大量的香料和调料，如八角、桂皮、花椒等，这些调料可以增加卤菜的风味和口感，但是用量要控制好，以免过多的调料使卤菜变黑。
第五，不要连续炖煮卤菜太多次。
每次炖煮都会释放出食材中的色素，如果连续炖煮多次，这些色素就会沉积在卤中，使得卤菜变黑。
所以，最好每次制作卤菜时都使用新的卤汁，这样可以保持卤菜的色泽和美味。
最后，保存卤菜时要注意避光和低温保存。
避免阳光直射和高温环境，可以减缓卤菜的变黑速度。
将卤菜放入冰箱中冷藏，可以延长卤菜的保鲜期和品质。
通过以上的方法，我们可以有效地防止卤菜变黑。
无论是制作还是保存，都需要注意食材的选择和处理，控制好腌制时间和调料的使用，以及适当的保存方式。
只有这样，我们才能够制作出色泽鲜亮、口感鲜美的卤菜，让人们更好地享受美食的乐趣。
希望以上的方法对大家能有所帮助，让大家能够制作出更好的卤菜。
如何让做出来的卤菜红亮
卤菜漂亮的外表颜色，是人的第一感官需求。
这是引起人购不购买的直接因素，所以如何保持卤菜红亮也就成了新手朋友面对的一大难题。
要保持卤菜红亮的因素是多方面的，大体做到以下几点就可以。
一，调色的糖色要炒到位，建议熟食炒嫩糖色，在卤水调色时一定不要调陡了，要给卤水一个氧化的缓冲，特别是新卤水调制，另外千万不要在卤水中调酱油老抽之类的，特别是五香卤卤水。
二，要保证卤水的胶质含量和油脂量，一锅清汤寡水的卤水，卤出来的东西，绝不会有亮度，而是暗沉的，所以卤水中的胶质和油脂是至关重要的，要产生这些因素，就必须有足够的肉类原料卤制，说的直白点，就是生意越好胶质油脂就越容易保证，反之那些生意差的店，你去看嘛，那个颜色也好不到哪里去！
三，卤菜原料和卤水的比例要合适，你不能，一大锅卤水，卤一点点东西，这样卤水就容易氧化变黑，也不能长期很多原材料，卤水却很少，这样卤水容易变稠，变稠变黑都会影响卤菜颜色，正确的量应该是，你的货下到卤水里，卤水
能刚好淹过货物为好。
四，卤菜一定要用小火，保持卤水微开就行，不能大火猛开，这样容易使卤出来的成品，脱水过多，而且还容易使卤水损耗过大，增加变稠的几率。
如果卤菜脱水过多，摆台面上就容易发干，发干后也会影响菜品的颜色。
以上就是乐山市五通桥区余亮卤肉店为大家介绍的关于如何让做出来的卤菜红亮的相关内容，希望对大家有所帮助！。
卤肉怎么做让它油亮亮的？
卤肉怎么做让它油亮亮的？我来自四川成都，做卤肉熟食店近30年了。
对于你的事问题，我从食材预处理、香料预处理、糖色炒制、卤制方法等几个方面来和你分享一下。
1：食材本身的质量要好。
比如猪头肉，如果买回来的食材本身就是颜色发暗或者有淤血的痕迹，那无论是怎么做，颜色都不会好看。
其次食材的预处理特别重要。
食材买回家之后，首先要用清水浸泡1-2小时，将食材内部的血水全部浸泡出来。
这里有一个小技巧，浸泡食材的时候，在水中加一点食盐，血水会出得更快。
浸泡好以后，再进行焯水处理，让食材内部的血水进一步释放。
如果食材浸泡得足够好，焯水以后，猪头肉的表皮会呈白色。
这样就有利于后续的上色了。
2：香料的预处理要做到位。
香料在入锅之前一定要用温水浸泡20分钟并用清水洗净。
由于香料自身带有黑色素自己香料表面有灰尘，如果这些黑色素和灰尘被带入卤水，很容易引起卤熟发黑、发暗。
这样会导致最后做出的卤肉成品颜色发黑。
3：糖色的炒制。
要想卤肉颜色红润油亮，糖色要用冰糖炒制，成品糖色要求颜色呈枣红色，微苦微甜。
具体方法：准备一斤糖，一斤开水，一两油。
热锅冷油，下入冰糖，慢慢炒化成汁，这个过程中，冰糖汁会逐渐由白变黄，当锅里的糖色冒起大泡后关小火，等到大泡消退后并开始在糖色表面均匀的冒出小泡，且颜色呈枣红色时迅速加入开水，熬制5分钟左右即可。
4：卤制方法：卤制过程中，糖色要分批次添加，方法是在卤制过程中随时观察颜色，如果感觉颜色太淡，则少量添加一点糖色。
切不可一次性添加太多，以免造成最后成品颜色太深。
一般情况下，猪头肉的最佳上色时间是在卤到8分熟的时候，在这最后的时间段来决定糖色的最终添加量。
还有一点需要注意，火力越大，上色越快，所以，火候的掌控也能决定卤肉的颜色。
5：卤水中卤油不能少。
有足够的卤油才能让卤肉保持滋润。
所以，要想卤肉油润红亮，卤油绝对不能少，缺乏卤油的卤肉，看起来总是干巴巴的，更别说油亮亮了。
一般情况下，卤水表面卤油的厚度要保持在5厘米左右。
怎样给熟食卤菜上色才光泽红亮技巧，你一定要知道？
怎样给熟食卤菜上色才光泽红亮技巧，你一定要知道？卤肉卤制品如何上色才光泽红亮？卤水卤产品卤货红亮，怎么才能做到？1,首先卤水要红亮清洁，卤货才能红亮。
卤水如何保持红亮，就涉及卤水调色及养护，养护问题，这里说下卤水调色，卤水以颜色，可分三种：白卤，黄卤，红卤。
要想做红亮成菜，就对应的红卤。
红卤着色，首先要有红色的香辛料，如红枪子，红曲，紫苏，或者红辣椒，这是大多数师傅的习惯作法。
其次广泛运用的还有炒糖色更甚者有人图方便用XX红(添加剂)和硝盐。
前两者，应用很广泛，对消费者身体基本无妨害，值得推广。
后一种，应抵制，损人不利已！2,在制作过程中，刚出锅，成菜颜色谈点为好，随着受阳光氧化的加速，成菜颜色会加深，成品会由偏红——红亮——偏深————黑色递进转化。
3,以鲜卖，色泽红润，鲜香宜人。
如现在市面上流行的现捞。
真正是做到制售双赢。
值得提倡4,以传统的方式，成菜出锅晾凉，抹上香油，熟植物油也行，阻隔空气氧化，延缓成菜颜色变差。
5,也可以成菜出锅后，刷油，覆保鲜膜，冷藏也是个不错选择。
6,成菜晾凉，真空包装。
效果也好成本偏高。
其实想要保持卤水卤出来的东西，颜色光泽靓丽，最主要的一点就是要靠糖色，一锅卤水不放糖色，只放老抽，他卤出来的颜色是有了，但是不会光泽靓丽，而且还会有点发黑，所以糖是最重要的，那要如何才能炒好糖色。
糖色的炒法：1:锅里加少许的水，能融化白糖即可，按调卤水的多少比例来放糖，一般是十公斤的水，放300克白糖。
2:开小火，慢慢的炒，让锅里的水分慢慢的蒸发，一定要用勺子在锅里慢慢的搅，不然边上的糖很容易就会糊掉，这样就会有糊味，我们把白糖炒到慢慢变色，颜色开始变成深黄色就马上加入水，把水烧开倒入卤桶内即可。
卤菜颜色红亮才能叫卖相好！听一个老师傅关于卤菜颜色经验总结
卤菜颜色红亮才能叫卖相好！听一个老师傅关于卤菜颜色经验总结要保持卤菜红亮的因素是多方面的，大体做到以下几点就可以。
一，调色的糖色要炒到位，建议熟食炒嫩糖色，在卤水调色时一定不要调陡了，要给卤水一个氧化的缓冲，特别是新卤水调制，另外千万不要在卤水中调酱油老抽之类的，特别是五香卤卤水。
二，要保证卤水的胶质含量和油脂量，一锅清汤寡水的卤水，卤出来的东西，绝不会有亮度，而是暗沉的，所以卤水中的胶质和油脂是至关重要的，要产生这些因素，就必须有足够的肉类原料卤制，说的直白点，就是生意越好胶质油脂就越容易保证，反之那些生意差的店，你去看嘛，那个颜色也好不到哪里去！三，卤菜原料和卤水的比例要合适，你不能，一大锅卤水，卤一点点东西，这样卤水就容易氧化变黑，也不能长期很多原材料，卤水却很少，这样卤水容易变稠，变稠变黑都会影响卤菜颜色，正确的量应该是，你的货下到卤水里，卤水能刚好淹过货物为好。
四，卤菜一定要用小火，保持卤水微开就行，不能大火猛开，这样容易使卤出来的成品，脱水过多，而且还容易使卤水损耗过大，增加变稠的几率。
如果卤菜脱水过多，摆台面上就容易发干，发干后也会影响菜品的颜色。
五，要控制存货的量，存货的颜色，就是再好的技术，都会有损失，不会有跟新鲜货一样的颜色！六，要对卤水勤清汤，保持卤水无杂质。
七，卤出来的成品，摆台面上要注意风口阳光直吹直射，再摆到台面后一定要给卤水刷点油，但是，这个油绝对不是刷香油，就是色拉油少加点姜葱爆一下，用刷子，刷在卤肉皮面上就行，但一定不要刷多了，能增加亮度就行，另外，要给摆台面上的卤菜打个暖光，切记白光！八，在给卤水调色时，除了糖色还可以加一点栀子，那些色素添加剂之类的我们不推崇哈！这里就不用去缀诉那些东西了。
九，平时调色时可以，加一次糖色间隔一次加麦芽糖，或者是，当卤菜调色，加了糖色定好色后，以后就加麦芽糖，或者直接加白糖，直到，某一天，感觉颜色有点淡时，才再加一次糖色！这样能很好的控制卤水的氧化，大家不妨一试！十，最后需要说一点，卤菜正宗的调色（我说的是不加色素添加剂调出来的色哈）不应该是红亮，而是酱红，酱红是老传统色，现在成都的卤菜，大多都做黄红色就是颜色在酱红的基础上，调淡一点！这样能使卤菜摆台面上，氧化的速度慢一些，存货处理上更方便些！大家可以试试！。
卤肉护色剂的使用方法
卤肉护色剂的使用方法
卤肉护色剂是一种用于保持卤肉色泽和外观的添加剂，其使用方法如下：
1. 将需要卤制的肉类放入卤水中煮熟，取出沥干备用。
2. 在一小碗中加入适量的卤肉护色剂，加入少量清水并搅拌均匀。
3. 将调制好的卤肉护色剂慢慢倒入卤水中，继续煮沸10-15分钟。
4. 将卤制好的肉类放入卤水中，继续煮沸10-15分钟。
5. 关火后，将卤水中的肉类捞出，晾凉后即可食用。
注意事项：
1. 卤肉护色剂应该按照说明书上的使用方法使用。
2. 适量使用，不宜过量。
3. 厨房要保持清洁，使用卤肉护色剂时要注意卫生。
4. 储存时应密闭保存，在阴凉干燥处，避免阳光直射。
卤水上色红亮的技巧
卤水上色红亮的技巧卤水上色红亮的技巧卤水上色是中国独特的烹饪技艺之一，它可以让菜肴颜色艳丽，口感鲜美。
在卤水烹饪中，如何让卤肉或食材的颜色变得红亮，是一项技巧活。
下面，我们就来探讨一下卤水上色红亮的技巧。
1.加红色食材想让卤肉或食材更红亮，我们可以尝试加入一些红色的食材。
比如说红枣、红糟、红曲等等，这些食材都含有一定的红色素，可以让卤肉变得更加鲜艳。
2.使用红曲粉红曲粉是一种红色调味品，由发酵过的红曲米磨成粉末而成。
它不仅可以起到上色的作用，而且还可以增加菜肴的香气和口感。
在卤水中加入适量的红曲粉会让菜肴变得更加红亮。
3.调节卤汁浓度卤汁的浓度是影响卤肉或食材颜色的一个重要因素。
如果卤水太稀，食材就容易变得灰白，颜色不鲜艳。
相反，如果卤水太浓，卤肉或食材会变得过于暗淡。
因此，在制作卤水时，要根据实际情况调节卤汁的浓度，保证色泽鲜艳。
4.加醋适量的醋可以中和卤水中的碱性物质，避免食材变色。
同时，醋还可以让食材表面形成一层保护膜，防止色泽变浅。
在煮卤水时，加入一茶匙醋会让食材变得更加红亮。
5.掌握时间卤肉或食材颜色的变化是随着卤水中时间的推移而发生的。
在制作卤肉时，最好先将食材浸泡在卤水中均匀地“拍打”一段时间，让调料渗透到食材内部。
接着再加热慢慢地煮，让食材的色泽呈现出理想的状态。
总结：以上就是卤水上色红亮的技巧。
在制作卤肉或食材时，我们可以通过多方面尝试，寻找最适合自己的上色方式。
最终的目标是，让食材不仅味道鲜美，还要让我们眼前一亮，口感更佳。
希望这些技巧对大家有所帮助。
怎样可以使卤肉色泽鲜亮？
怎样可以使卤肉色泽鲜亮？需要特殊的方法处理，就可以鲜亮，而且不变黑。
1、先卤肉。
排酸肉切成10厘见方的块，在清水中泡出血水后，用线绳系住肉块，焯水10分钟后搓洗干净待用。
备香辛料，三奈6克、黑胡椒3克、甘草1克、草豆蔻2克、高良姜1克、小茴香2克、八角4克、草果6克、花椒11克、桂皮2克、朝天椒10克。
备调料，姜、洋葱、葱、食盐适量、白酒、味精。
炒糖色，炒锅放少许油放冰糖炒成糖色。
把香辛料、调料、糖色全倒入锅里，加4倍卤肉水，烧开煮半小卤汤就制做完成，放入肉块，卤一个半小时。
2、做鲜亮的卤肉。
（1）如卤肉1000克。
可用菜油2000克，香葱200克、姜30克、蒜30克、芹菜50克、洋葱30克，香辛料40克，香辛料再使用卤肉香辛料的配比组合，三奈、黑胡椒、甘草、草豆蔻、高良姜、小茴香、八角、草果、花椒、桂皮、朝天椒。
做卤油。
油锅上火热后炸香葱姜蒜等，焦黄后捞出弃用，之后下香辛料炸出香味，滤出卤油凉后密封静置24小时，才可使用。
（2）使卤肉鲜亮特殊方法开始，卤油上火加热后，即可把卤肉放进卤油锅中，卤半小时出锅。
既可达到鲜亮不变黑的效果。
26评论农村小厨房04-02 22:31300赞踩卤肉是不是鲜亮跟卤汁有很大的关系，只要把卤汁做好了，不愁做不出既鲜亮又好吃的卤肉。
下面我就说一下卤汁的制作，还有卤肉的具体操作方法。
好的卤汁需要用糖色来调制颜色，只有糖色熬好了，才能卤出鲜亮的卤肉。
糖色的做法:1、将锅清洗干净，放入清水和冰糖，大火烧开，让冰糖快速的融化。
记得要用冰糖，只有冰糖熬出的糖色才鲜亮。
2、锅中糖汁开始大泡变小泡的时候，转成小火，糖色逐渐有黄色变成鸡血色的时候，倒入沸水，我们的糖色就做好了。
再说一下卤肉的操作顺序:1、卤肉要经过腌制，这样卤出来的肉更香。
2、腌好的肉要焯透捞出的时候，要抹上一层糖色，这样做出的肉更鲜亮。
3、卤肉做好后不要着急捞出来，等到卤汁慢慢冷却，再捞出卤肉，不要将卤肉直接暴露在空气里。
卤肉出锅就变黑，教你12个小妙招彻底解决
卤肉出锅就变黑，教你12个小妙招彻底解决
解决卤肉发黑的12个小妙招，让你的卤肉3天不变黑，最后一个最重要。
第1：卤肉出锅之后，一定要快速把卤肉降至常温，避免卤肉因温度过高而氧化变黑。
你一定要知道，卤肉出锅的温度越高，它就越容易氧化变黑。
第2：一定要小火卤肉，如果火太大，卤肉的水分会过多的流失。
水分含量太少的卤肉，更容易发黑。
第3：不要用老抽给卤肉上色，老抽里面含有大量焦糖色，它会让卤肉更容易发黑。
第4：不要只用糖色给卤肉上色，适当搭配红曲黄和黄栀子，会让你的卤肉不容易发黑。
第5：卤肉关火之后，最好浸泡一会儿再起锅，这样可以有效降低卤肉的出锅温度，卤肉出锅温度越低，越不容易氧化变黑。
第6：卤肉出锅之后，一定要抹上油，这样可以在卤肉表面形成一道保护膜，防止卤肉氧化变黑。
第7：卤肉出锅之后，不要对着风扇或空调吹，风吹会加快卤肉氧化变黑。
第8：卤肉售卖的时候，不要当着太阳晒，太阳光里面的紫外线，会让你的卤肉分分钟变黑。
第9：卤肉的时候，要让卤水淹没所有的卤肉，不然，露出卤水那一部分的肉一定会变黑。
第10：糖色炒得太老，会让卤肉更容易氧化变黑。
所以，糖色宁愿炒嫩一点，也不要炒太老。
都看到这里了，您可以免费点赞收藏文章，以备不时之需。
第11：卤肉在售卖的时候，要时不时的给卤肉重新刷上油，以免卤肉氧化变黑。
第12：老卤水颜色太深，会让你的卤肉一出锅就变黑。
你需要打掉一部分老卤水，然后加入等量的清汤，让老卤水的颜色降低，从而让卤肉出锅不变黑。
技术要想卤菜回锅不发黑，还得从源头抓起！
技术要想卤菜回锅不发黑，还得从源头抓起！最近有小伙伴在微信公众号向我提问，回锅的卤菜变黑怎么解决，要想解决回锅卤菜变黑，咱得回到源头，把控住源头才行！刚出锅的卤菜是褐红色，很有食欲，几个小时以后就变成黑了，颜色不好看，也不好卖。
如果当天没卖完，第二天更黑，严重影响产品美观和销售。
目前市场上常用的解决方法如下：1、让卤汤卤药少用一点，卤汤颜色尽量淡一点。
2、不用化学色素，使用天然色素。
3、适量使用亚硝酸钠来定色。
4、刷很浓的红油。
这些方法不但效果不好，而且有很多弊端：1、卤药少了味道就不浓，提香和去腥作用就不好。
2、天然色素就是使用自己炒制的糖色，很难保证产品长时间不变黑。
3、亚硝的副作用和砒霜无异，而且使用要严格按照规定的比例来使用。
4、至于红油，如果香辣味与产品口感不一致，那就很难吃了，你总不能把五香味的产品都刷红油吧。
那么究竟如何解决这个问题呢？首先要了解卤菜变黑的原因才能找到解决方法，很多老板甚至行业技术人员认为是氧化作用，通常颜色氧化只会变淡，怎么会变更黑？显然原因不在这。
通过观察，可以发现卤菜变黑是因为表面风干收缩所致，（很多卤菜店有一些小吊扇用来驱赶蚊蝇，风干过程就更快）这样单位面积上的色素更多，所以感觉更黑。
了解原理，解决方法就有了。
1、刷色拉油，尽量锁住卤菜表面的水分。
2、更简单的方法，把已经风干变黑的卤菜放到卤汤中浸泡2个小时，重新补充水分，更加入味。
3、经常过滤卤水、并按时补料：卤水越用越黑，也导致卤菜越来越黑，是因为卤水中含有一定量的糖，熬制时会发生焦糖化反应，糖能上色的同时也会使卤水越用越黑。
解决这个问题的方法就需要定期将卤水进行过滤清理，进行补水补料，一般卤水使用2-3次后需根据卤水味道进行过滤补料。
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②卤制品种多种，有辣卤、香辣卤、五香老卤、油卤等！但如何长期有效的保持菜品光泽、红亮需要卤制工艺和技巧。
③卤菜最大的优点在于冷热皆宜，它可以当作主菜，也可以作为佐酒佳肴，而且不分季节，携带方便，保质期长，年节必备。
因此，赢得人们广泛的欢迎。
卤菜历史悠久，学习卤味加工技术，不分季节均可加工销售，永不过时，其经营方式十分灵活，定点和流动经营都行，效益可观。
投资小，无风险，一技在手，永远受益。
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