乳酸菌降解亚硝酸盐机理

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发酵对食品中抗营养因子的去除和降解作用

发酵对食品中抗营养因子的去除和降解作用发酵是一种自然的微生物反应，利用微生物的代谢活动，可以使食品中的抗营养因子得以去除和降解。

抗营养因子是指在食品中存在的可以影响或干扰人体正常生理功能的物质，包括植物内源性抗营养因子和外源性抗营养因子。

通过发酵过程，可以改善食品的口感和营养价值，提高人体对食品中的营养物质的吸收利用率。

首先，发酵可以降解食品中的植物内源性抗营养因子。

植物内源性抗营养因子主要包括植物蛋白质中的胱氨酸蛋氨酸磷酸化物和多肽酶抑制剂等。

这些物质可以干扰人体对蛋白质的消化和吸收，使得食物中的蛋白质无法被充分利用。

发酵过程中，微生物会产生一些酶来降解这些抗营养因子，使得食品中的蛋白质能够被人体充分消化和吸收。

比如，大豆中的胱氨酸蛋氨酸磷酸化物可以通过大豆乳中的乳酸菌的代谢活动被降解，使大豆乳中的蛋白质变得更易被人体吸收。

其次，发酵还可以去除食品中的外源性抗营养因子，如食品中的抗营养物质和抗营养成分。

抗营养物质包括植物中的鞣酸、黏液蛋白等，它们会干扰人体对食物中的营养物质的吸收利用。

发酵过程中，微生物会分解这些抗营养物质，降低它们对人体的危害性。

比如，面粉中的谷氨酰胺酶抑制剂会干扰人体对面粉中的蛋白质的消化和吸收，但经过酵母菌的发酵作用，谷氨酰胺酶抑制剂会被降解，从而提高面粉的营养价值。

除了降解抗营养因子外，发酵还可以增加食品中的营养成分。

在发酵过程中，微生物会产生一些酶来转化食物中的物质。

比如，微生物可以将食品中的淀粉转化为可消化的简单糖，提高食品的甜味和口感。

同时，微生物还可以产生一些利益人体健康的物质，如维生素、氨基酸等。

比如，发酵豆腐中的乳酸能够促进钙的吸收，增加食品的营养价值。

此外，发酵还可以改善食品的贮藏性和食品的安全性。

发酵过程中，微生物会产生一些有益菌群，并抑制有害菌群的生长，从而延长食品的保质期。

同时，发酵还可以降低食品中的有毒物质的含量，如亚硝酸盐和黄曲霉毒素等。

比如，发酵过程中的乳酸菌能够将亚硝酸盐转化为亚硝胺，进一步转化为稳定的非活性亚硝酸盐，降低亚硝酸盐对人体的危害。

肉类制品中亚硝酸盐残留量较高的解决措施

肉类制品中亚硝酸盐残留量较高的解决措施作者：杜宏宇丁原春林春艳杨宝珠来源：《科技视界》2016年第05期0 前言在2014年的调研过程中，肉制品中的硝酸盐残留量相对较高，尤其是私人作坊加工肉制品中亚硝酸盐残留量最为显著，大部分灌制类、酱卤类制品均接近于国家限定标准。

即使在按照国家规定标准正常使用亚硝酸盐的情况下，也同样造成肉类制品中亚硝酸盐残留量较高。

使用者对亚硝酸盐的错误使用及管控疏忽，都是造成一起起关于亚硝酸盐的食品安全事故的罪魁祸首。

为此，世界各国的专家学者们也在致力于寻找一种能够完全替代亚硝酸盐的健康的新型添加剂，虽然目前这种新型添加剂还没有被发现，但是在研究如何减少肉类制品中亚硝酸盐的残留量以及如何降低产生亚硝胺等方面取得了突破。

1 如何降低肉制品中亚硝酸盐残留量1.1 添加发色剂可降低亚硝酸盐的残留量王东，李开雄等在发酵香肠中添加了适量的红曲色素，使香肠获得了良好的感官品质；在低硝腊肉制品的生产中，可添加红曲红色素（0.14g/kg）配合的亚硝酸钠（0.04g/kg）使用，可以提高肉制品中氨基酸的含量并获得独特的香味，在感官方面也可以满足消费者对产品的要求[1]。

通过提前制取HbNO（亚硝基肌红蛋白），然后再将HbNO添加到香肠等肉制品中，能有效地降低亚硝酸盐（NO- 2）在肉制品中的残留量，同时，肉制品具有较好的发色效果，安全无毒，可以作为加工低硝或无硝肉制品的有效方法[2]。

添加用新鲜的猪血配制而成的亚硝基血红蛋白，可以使肉制品着色，满足消费者对肉色的需求，并可降低肉制品中亚硝酸根的残留[3]。

将碱性氨基酸加入一种由亚硝酸与三甲胺混合的水溶液中，当氨基酸分别呈中性或酸性的时候，可以有效阻止二甲基亚硝胺的产生，同时具有良好的护色效果；将0.5%～1%的赖氨酸与精氨酸等混合加入到灌肠制品原料肉中，同时加入亚硝酸钠约10mg/kg，也可以使灌肠制品产生较好的发色效果，满足消费者感官需求[4]。

乳酸菌的应用和研究情况

乳酸菌的应用和研究情况现代乳酸菌产业科研教育的现状及发展研究!一、乳酸菌介绍“酸奶、优酸乳、乳酸菌、益生菌……”面对着超市里越来越多的“新面孔”，不少消费者都有点“眼晕”。

从最初的酸奶到现在的这菌那菌，到底这些菌有哪些功效？益生菌和传统的“乳酸菌”到底有什么不同？乳酸菌指发酵糖类，主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。

凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸菌的细菌统称为乳酸菌。

这是一群相当庞杂的细菌，除极少数外，其中绝大部分都是人体内必不可少的且具有重要生理功能的菌群，其广泛存在于人体的肠道中。

保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌就是人们通过酸奶最早认识的健康乳酸菌。

而“益生菌”是指能够到达人体肠道并产生健康功效的活微生物。

当前发酵乳制品市场上常见的益生菌有:长双歧杆菌、青春双歧杆菌、动物双歧杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌等。

由于它们都能发酵糖产生乳酸，因此也同时属于健康乳酸菌。

可以说，益生菌产品是更加注重活性乳酸菌在肠道内的存活率和健康功效。

二、乳酸菌类型及特点乳酸菌大体上可分为两大类，一类是动物源乳酸菌，一类是植物源乳酸菌。

因为动物源取自动物．因此菌种常处于相对不稳定状态．其生物功效也较不稳定，且在大量食用时，很容易导致人体动物蛋白过敏，即排斥反应。

而植物源乳酸菌，因为取自植物易被人体认可．不论摄取多大量，都不会产生蛋白排斥反应．且植物源乳酸菌比动物源性更具有活力，能比动物源性蛋白以多8倍的数量到达人体小肠内定植，从而发挥其强大而稳定的生物功效。

三、非活性乳酸菌和活性乳酸菌的区别乳酸菌饮料分为活性和非活性，主要区别在于乳酸菌发酵后，形成产品前是否再经过杀菌的程序。

非活性乳酸菌饮料产品也有营养价值，在乳酸菌发酵过程中消耗掉了乳糖，产生一些代谢产物，如维生素类和酶类等，这些代谢产物对人体也是有益的。

而活性乳酸菌饮料产品则不仅具有乳酸菌发酵过程中产生的一些有益人体的代谢产物，还含有一定数量的活性乳酸菌，有利于调节人体肠道微生态的平衡。

水产养殖中常见有益菌的特点与作用机理

水产养殖中常见有益菌的特点与作用机理文稿归稿存档编号：[KKUY-KKIO69-OTM243-OLUI129-G00I-FDQS58-养殖中常见有益菌的特点与作用机理一、常见有益菌的种类及作用在养殖中应用比较广泛的有益菌主要有：光合细菌、芽孢杆菌、EM菌、硝化细菌、酵母菌、乳酸菌等。

主要的作用如下：1、降解有机质分解池塘底部腐败的沉积物、污泥及水中过剩的饵料，从而降低了化学耗氧量和生物耗氧量，增加水中溶氧。

2、分解、转化有害物质分解、利用有机物、氨氮、硫化氢、亚硝酸盐等物质，合成大量糖类、类、类等有益物质，避免了养殖水体中鱼虾类受有害物质的毒害作用。

3、稳定水体pH值有益微生物能促进水体生态环境的平衡，并在代谢过程中能分解利用小分子有机酸，对水体的pH值有缓冲作用，避免了pH值剧变而对鱼虾类的危害，增强了鱼虾类的抗应激反应能力和忍耐力。

4、抑制病原微生物有益微生物在较短时间内通过大量繁殖而成为优势种群。

通过竞争营养、空间和分泌抗生素，从而抑制其它有害微生物的生长繁殖，减少了水产养殖中病害的发生。

二、特点与作用机理1、光合细菌光合细菌（Photo synthetic Bactreia PSB）是地球上出现最早的具有原始光能合成体系的生物，是一类在厌氧条件下进行不放氧光合作用细菌的总称。

（1）光合细菌在厌氧和好氧下均能生长，但更适宜于含氧量不足的水体，其使用的pH值在5－9之间，最适pH值为6－8；适宜作用温度为15℃－40℃，最适温度为30℃，在海、淡水中均可生长。

（2）光合细菌的光合作用与绿色植物和藻类的光合作用机制有所不同。

主要表现在：光合细菌的光合作用过程基本上是一种厌氧过程，也不释放分子氧。

（3）光合细菌不仅能进行光合作用，也能进行呼吸和发酵，能适应环境条件的变化而改变其获得能量的方式。

作用机理：（1）光合细菌在自身繁殖过程中能利用小分子有机物做碳源、供氢体,利用水环境溶解氮(如铵、硝酸盐、亚硝酸盐等)做氮源合成有机氮化物,因此可消耗水中的小分子有机物、铵、硝酸盐、亚硝酸盐,起净化水质的作用；（2）但是光合菌不能利用水环境中的一些大分子有机物,水体中的大分子有机物(如蛋白质、脂肪、糖)必须先由其它微生物 (如枯草杆菌、芽孢杆菌、乳酸菌、酵母菌、放线菌、硫化菌等)分解成小分子有机物(如氨基酸、低级脂肪酸、小分子糖等)后才能被光合细菌分解利用,因此在利用光合细菌净化水质时应配合使用其它有益菌。

发酵蔬菜中亚硝酸盐的消减方法

发酵蔬菜中亚硝酸盐的消减方法赵甲元,贾冬英3 ,姚开,刘钢(四川大学轻纺与食品学院,成都610065)摘要:亚硝酸盐残留是发酵蔬菜的主要安全问题,已成为制约发酵蔬菜生产和安全消费的重要因素。

严格控制发酵条件、采用人工接种发酵技术以及添加抗氧化剂和调味菜等方法,可以降低发酵蔬菜中的亚硝酸盐含量,提高其安全性。

文章中,作者对这些方法及其消减作用机理进行了综述。

关键词:发酵蔬菜;亚硝酸盐残留;消减方法中图分类号: TS205 . 5 文献标识码: A文章编号:1000 - 9973 (2009) 12 - 0036 - 04 Met ho d s of re ducing nit r it e co nt e nt in f e r me nt e d ve g et a ble sZ H A O J ia2yua n , J IA Do n g2yi n g 3 , YA O Kai , L IU G a n g( C olle g e of L i g ht Indu s t r y& Foo d , Sic h u a n U n ive r s it y , Che n gdu 610065 ,Chi n a)Ab s tra ct : Nit r it e re si de i s t h e majo r saf et y p r o b le m of f er me nt e d veget a b le s a n d ha s i nf l u e n ce d t h e p ro ductio n a nd co n s ump tio n of f er me nt e d ve get a b le s. The refo re , eff ective met h o ds sho u l d be cho s e n to re duce t he re si due . In t hi s a r ticle , t he a ut ho r reviewed t he met ho ds , w hich i n cl u de co n2 t rolli ng f e r me nt atio n co n ditio n , app lyi ng a r tificial f er me nt atio n a nd a d di ng a ntio xi da nt s , ga r li c , gi n ger , o n io n a n d so m e edi b le mat e r ial s , a n d t h ei r mec h a n i s m s.Ke y wo r ds : f e r me n t e d veget a b le s ; nit r it e re s i d ue ; reductio n met h o d s蔬菜富含维生素、矿物质和膳食纤维等,具有调节人体酸碱平衡、帮助消化、润肠通便、降血脂、预防动脉粥样硬化、保护心脑血管、延缓衰老、抗肿瘤等功能,在人们日常膳食中占有十分重要的地位。

水产养殖亚硝酸盐降解实用大全

水产养殖降亚硝酸盐实用方法大全刘秋生珠海市碧洋生物科技有限公司众所周知，水产养殖的水环境污染和水质富营养化问题越来越严重，亚硝酸盐含量超标是集约化高密度水产养殖常遇到的问题，亚硝酸盐可影响鱼鳃中氧的传递，引起鱼类大量死亡，养殖应高度重视。

现把各种处理方法的优劣及其原理整理汇总，供业内人士参考。

饲料残饵、肥料和鱼类排泄物等分解产生氨氮，氨氮由游离氨（NH 3 ）和铵离子（NH 4+ ）组成，游离氨对水生生物有毒，铵离子基本无毒，两者并存且可以相互的转化：NH 3+H 2O Ji NH 4++0H -，这一平衡受pH 影响，pH 升高时，平衡向左移，游离氨成倍增加。

正常情况下 NH 4+会被藻类吸收利用，高密度养殖的中后期，特别这时藻类又老化的情况下，往往产生的 NH 4+会超出藻类吸收利用，部分NH 4+通过硝化作用转化亚硝酸盐和硝酸盐，硝酸盐、亚硝酸在反消化细菌的作用下还原转化为NO 、N 2等，见下图更直观。

进入大气NO 、N 2fN 2O 、NO 2f残饵、粪便一* NH 4+—* NH 2OH — NOH — NO —► NO 21 _____________________________________________ ff 亚硝化作用池塘物质转化路径图硝化作用是有两个关键的共生菌群相互作用来实现的，分别是亚硝化细菌及氨氧化细菌，利用体内的氨单加氧酶和羟胺氧化酶将氨氮转化为亚硝酸盐，氨作为其唯一的氮源；硝化细菌即亚硝酸盐氧化细菌，利用亚硝酸氧化还原酶将亚硝酸盐氧化成硝酸盐，亚硝酸盐作为其唯一的氮源。

值得一提的是，亚硝酸氧化还原酶是一个多重功能的酶，既可催化亚硝酸盐的氧化，又可催化硝酸盐的还原，不同的外界环境诱导其不同的功能，比如在缺氧的条件下它可将硝酸盐还原。

反硝化作用又称脱氮作用或硝酸盐呼吸作用，即硝酸盐或亚硝酸盐还原成气态氮化物（主要是N 2，少量是N 20），主要包括四个步骤：N03 i NO 2 i NO i N 2O I N 2，分别利用了硝酸还原酶、亚硝酸还原酶、一氧化氮还原酶、一氧化二氮还原酶。

泡菜中亚硝酸盐的检验实验报告

泡菜中亚硝酸盐的检验实验报告姓名：学号：实验组员：实验日期：实验原理1.腌制食品中一般都含有一定量的亚硝酸盐，由于亚硝酸盐有害健康，故国家对食品中亚硝酸盐的含量有严格规定。

腌菜中亚硝酸盐的来源。

蔬菜在腌制和贮藏初期，亚硝酸盐含量较低，但由于发酵初期杂菌(肠杆菌科细菌和真菌等)的硝酸盐还原酶作用，蔬菜中大量硝酸盐被转化为亚硝酸盐，使亚硝酸盐含量急剧增加。

随着发酵体系中氧气的减少，乳酸菌的生长导致pH值降低，杂菌的繁殖受限甚至死亡，乳酸菌逐渐演变为优势菌群。

由于乳酸菌代谢产生的乳酸及乳酸菌自身的酶系统，使相当一部分亚硝酸盐被降解，也削弱了还原硝酸盐的能力。

至发酵结束时，亚硝酸盐含量降至最低点，甚至消失。

亚硝酸盐的显色原理。

在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成重氮盐，重氮盐与N-1-萘基乙二胺盐酸盐偶合形成玫瑰红色染料，产生的颜色深浅与亚硝酸根含量成正比，测定样品的吸光值，可大致估算出待检测样品中的亚硝酸盐的含量。

补充标准曲线的制作和使用原理。

原理：在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液 ,利用分光光度计可以测定该溶液的吸光值。

测定出亚硝酸盐标准液的吸光值后 ,结合Excel软件可以拟合出亚硝酸盐标准曲线，得到吸光值对应亚硝酸钠浓度的函数关系。

根据样品显色液的吸光值 ,比对函数，就可以计算出样品中的亚硝酸盐的含量。

步骤：1）用分别取0、0.5ml、1 ml、3 ml、5 ml标准样液，分别加入4.5ml氯化铵、2.5ml60%乙酸、5ml显色液，25ml容量瓶定容到25ml。

2）然后在黑暗中静置25分钟，3）利用分光光度计分别测其在550nm的光照射下的吸光度，以亚硝酸盐的浓度为横轴，吸光度为纵轴，借助excel绘制标准曲线。

实验目的1．学习利用吸光度定量测量物质含量2．学习标准曲线的制作和使用3．直观体验食品检测的流程实验材料和药品泡菜汁、蒸馏水、抽滤装置、分光光度计、氢氧化钠、硫酸锌、亚硝酸钠、氯化铵、乙酸、显色液实验步骤1.制作标准曲线（1）分别取0、0.5ml、1 ml、3 ml、5 ml标准样液，分别加入4.5ml氯化铵、2.5ml60%乙酸、5ml显色液，25ml容量瓶定容到25ml。

亚硝酸盐降解思路

亚硝酸盐降解思路及南农高科“降亚先锋”的开发尹伦甫现代养殖过程中经常遇到水体亚硝酸盐偏高的问题，也是水产养殖主要危害之一，往往给养殖户带来惨重的损失。

当前还没有能降解亚硝酸盐的特效药，很多厂家的产品在实践中应用效果，都很差强人意，活菌类产品效果慢，而且受环境条件的影响太多。

在实践中，一般选择以下几种措施来缓解和降低亚硝酸盐带来的危害。

一、直接降解法1、氧化法原理：亚硝酸根离子中的氮为中间价态，具有被氧化的特性。

当介质中的NO2-遇氧化剂时则会改变氮的价态，发生得失电子的变化而被氧化。

药品：具有氧化亚硝酸根离子能力的物质很多，但适合在养殖水体中使用的仅三氯异氰脲酸、溴氯海因、二氧化氯等几种。

效果：实际生产中很少采用氧化法来降解亚硝酸盐，主要原因是在这些强氧化消毒剂在常规使用浓度下对亚硝酸盐降解率低，此外还存在容易反弹的弱点。

2、还原法原理：利用亚硝酸根离子中的氮为中间价态，具有被还原的特性，将NO2-离子会转变为毒性较小甚至无毒的物质。

药品：亚硝酸盐降解剂（出于企业利益，笔者不便公开）、高铁酸盐等。

效果：该类产品在使用中具有以下优点：①降解迅速，5个小时左右见效；②安全环保；③脱氮彻底，该药将亚硝酸盐态氮直接还原成氮气挥发到空气中；④降解率高，最高能达到90%以上，是其它方法无法比拟的。

但还原法和氧化法存在同样的弱点，就是维持时间短，水体亚硝酸盐容易反弹。

3、物理吸附法物理吸附法是使用具有高吸附能力的物质，如沸石粉、活性炭、海泡石等吸附剂，将亚硝酸根吸附在其结构中。

该法优点是作用时间短、成本低；缺点是用量大，如沸石粉，50—100公斤/亩。

4、肥水法亚硝酸盐富含氮肥，是藻类生长繁殖的基本营养。

因此，加快水体藻类生长繁殖速度，能有效降低亚硝酸盐的浓度。

生产上做法是使用单细胞植物生长调节剂（复硝酚钠、生化黄腐酸、腐植酸钠、氨基酸等）、光合作用催化剂、微量元素、硅肥等来实现的。

值得注意的是当水体亚硝酸盐偏高，说明氮肥是比较充足的，不要再使用氮肥，加重水体氮循环负担，可以施加磷肥，达到“以磷促氮”的目的。

2023年四川省南充市高考生物一诊试卷+答案解析(附后)

2023年四川省南充市高考生物一诊试卷1. 目前，人类已经发现了100多种化学元素，它们参与了各种生物以及非生物成分的组成。

以下关于生物体内元素的说法正确的是（）A. 某些微量元素可以参与形成复杂化合物B. 组成细胞的各种元素都以化合物的形式存在C. 组成人和玉米的化学元素种类及含量均基本相同D. 人体活细胞中，数量最多的元素是氧元素，约占65%2. 生物体内的代谢活动，通常都需要在酶的催化下才能进行，下列关于酶的说法正确的是（）A. 酶都是蛋白质，蛋白质不一定是酶B. 同一生物体内，不同酶的最适pH可能不同C. 加酶比不加酶反应更快，这表明酶具有高效性D. 因温度会影响酶的活性，所以酶应该在最适温度下保存3. 如图为某有性生殖动物（2N=4）体内一个正在进行分裂的细胞示意图。

如表关于该生物体内某个细胞进行1次有丝分裂或减数分裂的比较，正确的是（）选项比较内容有丝分裂减数分裂A形成的成熟子细胞数量21或4B 分裂过程中每个细胞的核DNA数4或82或4C细胞分裂末期细胞质的分裂情况均等分裂都是均等分裂D分裂过程中不能发生的变异类型基因重组染色体变异A. AB. BC. CD. D4. 有人称光合作用是“地球上最重要的化学反应”。

根据所学知识，下列关于光合作用的说法错误的是（）A. 不是所有的植物细胞都能进行光合作用B. 大棚种植农作物不使用绿光的原因是植物不能吸收绿光C. 鲁宾和卡尔文在研究光合作用时，采用了相同的研究方法D. 反应物水中的氧元素不能直接转移到光合产物葡萄糖中5. 生物学是一门实验性科学，以下关于生物实验的叙述正确的是（）A. 要使染色体着色，用甲基绿代替龙胆紫也能取得同样良好的染色效果B. 性状分离比的模拟实验中，抓取小球后不放回不影响实验结果的科学性C. 使用8%的盐酸处理人口腔上皮细胞有利于健那绿进入细胞取得更好的染色效果D. 探究细胞大小与物质运输关系的实验中，琼脂块体积越大，NaOH运输效率也就越低6. 某家族遗传系谱图如下，其中6号和8号患有同一种遗传病。

盐酸菜中降胆固醇、亚硝酸盐乳酸菌筛选及功能特性研究

盐酸菜中降胆固醇、亚硝酸盐乳酸菌筛选及功能特性研究曾承露;李锋;黄德娜【摘要】以独山传统工艺制作盐酸菜液为研究对象,运用涂布法分离纯化乳酸菌.采用生理生化试验和分子生物学法,鉴定菌株Y-12为棉籽糖乳球菌(Lactococcus raffinolactis).运用比色法测定其对胆固醇和亚硝酸盐清除能力,该菌株对胆固醇和亚硝酸盐的降解率分别为78.15％和75.17％.对菌株Y-12进行耐酸、耐盐和耐胆盐试验研究,结果表明,菌株Y-12在pH值为≥2.5的酸性环境中能正常生长,能够耐受5％NaCl和0.3％胆盐.%Lactic acid bacteria were separated and purified from pickled vegetable produced by Dushan traditional fermentation process by spread plate method.Strain Y-12 was identified as Lactococcus raffinolactis by physiological biochemical tests and molecular biology method.The scavenging activity of the strain Y-12 on cholesterol and nitrite was determined by colorimetric method.The degradation rate of strain Y-12 on cholesterol and nitrite were 78.15％ and75.17％,respectively.The results of acid resistance,salt resistance and bile salt resistance tests showed that strain Y-12 was able to grow in acidic environment (pH ≥ 2.5),and could tolerate 5％ NaCl and 0.3％ bile salts.【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2017(036)007【总页数】5页(P37-41)【关键词】棉籽糖乳球菌;胆固醇;亚硝酸盐;乳酸菌【作者】曾承露;李锋;黄德娜【作者单位】黔南民族师范学院化学化工学院,贵州都匀558000;黔南民族师范学院化学化工学院,贵州都匀558000;黔南民族师范学院化学化工学院,贵州都匀558000【正文语种】中文【中图分类】TS201.3独山盐酸菜是布依族以独特传统制作工艺老坛自然发酵而成的蔬菜食品。

辣椒制品中乳酸菌发酵对产品品质的影响研究

I FOOD INDUSTRY I 131FOOD INDUSTRY I SCIENCE AND TECHNOLOGY辣椒制品中乳酸菌发酵对产品品质的影响研究文王优六盘水美味园食品有限公司蒜、仔姜进行清洗消毒，并晾干备用。

同时，将韭菜清洗后舂成韭菜汁备用。

第二，将晾干后的鲜辣椒剁碎成直径为0.8-1.2cm 的颗粒状辣椒丁，香蒜切片、仔姜切丝。

这些细小的步骤对于辣椒酱的风味至关重要，能够确保辣椒丁的大小适中，同时保留香蒜和仔姜的香气和口感。

第三，按照一定的比例混合香蒜、仔姜、韭菜汁、柠檬酸、山梨酸钾、安息香酸钠、食盐和辣椒丁。

这个比例是根据多次实验和尝试得出的最佳配方，能确保辣椒酱的口感和品质。

柠檬酸和山梨酸钾等添加剂的使用量需要严格控制，以保证食品的安全和卫生。

第四，将混合好的乳酸菌菌株培养液接种到辣椒丁混合物中。

乳酸菌的加入能够增加辣椒酱的风味，同时有助于延长辣椒酱的保存期限。

接种过程需要在无菌条件下进行，以防止杂菌污染。

第五，将接种后的辣椒丁混合物放入已消毒过的双层密封内膜袋中密封发酵。

发酵温度控制在32℃，发酵时间为4天。

在发酵过程中，乳酸菌会继续繁殖并产生乳酸，使辣椒酱更加鲜美和易于保存。

同时，发酵过程也会产生一些香气和味道，使辣椒酱更加美味可口。

第六，经过4天的发酵，将糟辣椒过滤，并加入5-10份食盐和0.5-2份白酒进行巴氏灭菌处理。

这一步是为了进一步杀死可能存在的杂菌和延长辣椒酱的保存期限。

白酒的加入则可以增加辣椒酱的风味和口感。

第七，在糟辣椒装瓶封盖时，再本研究探讨了乳酸菌发酵对辣椒制品品质的影响。

通过实验发现，乳酸菌发酵能够显著改善辣椒制品的口感、色泽和营养成分，同时还能降低亚硝酸盐的含量，增加益生菌的数量，提高产品的营养价值。

本研究为辣椒制品的优化提供了新的思路和方法，有助于推动辣椒产业的发展。

辣椒作为一种重要的调味品，具有丰富的营养价值和独特的口感。

然而，传统的辣椒制品在制作过程中存在发酵时间较长、亚硝酸盐含量较高、产品品质不稳定等问题。

泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸对亚硝酸盐的变化影响分析

泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸对亚硝酸盐的变化影响分析摘要：泡菜是一种清脆，有特殊香气，能勾起人们食欲的家喻户晓的食品，在中国其已有3000多年的发展历史。

泡菜种类多样，一般都是泡在罐装的花椒盐水里，不掺和过多调味品，完全是单纯澄明的口味，当然也可根据个人喜好，添加其他佐料。

本项目主要以萝卜和大白菜作为泡菜主要原料进行实验，观察泡菜制作过程中乳酸菌种群的变化情况和亚硝酸盐在泡菜制作过程中的变化情况。

关键词：泡菜；乳酸菌；亚硝酸盐；变化情况泡菜作为一种中国传统的运用乳酸菌进行发酵的食品，深受人们的喜爱。

泡菜主要是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸而不是靠盐的渗透压来抑制腐败微生物的。

泡菜使用低浓度的盐水，或用少量食盐来腌渍各种鲜嫩的蔬菜，再经乳酸菌发酵，制成一种带酸味的腌制品，只要乳酸含量达到一定的浓度，并使产品隔绝空气，就可以达到久贮的目的。

泡菜中的食盐含量为2%到4%，是一种低盐食品。

蔬菜在腌制和贮藏初期，亚硝酸盐含量较低，但由于发酵初期杂菌（肠杆菌科细菌和真菌等）的硝酸盐还原酶作用，蔬菜中大量硝酸盐被转化为亚硝酸盐，使亚硝酸盐含量急剧增加。

泡菜风味的形成是一系列生物化学反应的结果，乳酸菌发酵不仅使泡菜形成了独特的风味，而且其在发酵过程中产生的一些抗菌物质保证了泡菜的品质。

随着科学技术的发展，越来越多的新技术被用于风味物质的检测，一定程度的提高了检测的准确性和灵敏性。

乳酸菌大量产生的乳酸，可以使发酵环境中pH值降低，使得NO2还原成NO，从而降解泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量。

本实验通过检测泡菜制作过程中不同阶段乳酸菌的种群数量以及对乳酸菌的观察研究以及亚硝酸盐的含量检测，为乳酸菌对亚硝酸盐含量的具体影响变化提供依据。

1、材料与方法1.1材料1.1.1主要乳酸菌棒状乳酸菌（Lactobacillusfennentmn）、短乳杆菌（Lactobacillusbrevis）1.1.2培养基及其配方蛋白胨10g、牛肉膏10g、酵母膏10g、柠檬酸氢二铵2g、磷酸氢二钾2g、乙酸钠5g溶于1000ml蒸馏水中，调pH至6.2-6.4，加入MgS04.7H20 0.58g、MnS04.4H20 0.25g，加入葡萄糖20g、吐温80 lml、琼脂15g、溶解后加入CaC03 20g，115℃灭20min，及配成固体培养基。

乳酸菌如何对亚硝酸盐进行降解

乳酸菌如何对亚硝酸盐进⾏降解
乳酸菌
试题研究：选考真题中，出现了“乳酸菌能产⽣亚硝酸还原酶将亚硝酸盐分解”，以前⼀直以为，泡菜制作过程中是硝酸盐细菌（包括亚硝酸盐细菌和硝酸盐细菌）和反硝酸盐菌的作⽤产⽣和分解了亚硝酸盐，硝酸盐细菌在有氧的条件下能将亚硝酸盐转化为硝酸盐，然后再通过反硝化细菌在缺氧条件下将亚硝酸盐还原成N2或氮氧化物。

其实，乳酸菌也有分解亚硝酸盐的作⽤。

乳酸菌对对亚硝酸盐的降解：
乳酸菌对亚硝酸盐的降解是靠酸降解和酶降解共同的作⽤，单独酸降解或酶降解均可发挥显著清除亚硝酸盐的作⽤。

1．酶降解
亚硝酸盐在亚硝酸盐还原酶的作⽤下转化为氨: NO2-+6e-+7H+→NH3+2H2O。

乳酸菌在发酵前期以酶去除为主，其在发酵过程中产⽣亚硝酸盐还原酶可将亚硝酸盐降解为⽆毒的NH4+。

据研究报道，乳酸菌降亚盐的速度与温度有很⼤关系，最适⽣长温度为37度，低温会抑制酶活性，不利于乳酸菌的正常⽣长代谢，因此使⽤乳酸菌时，最好是在某个晴天温度较⾼的时段进⾏。

2．酸降解
乳酸菌发酵碳⽔化合物时会分泌酸性物质，主要代谢产物及中间产物包括乳酸、⼄酸等有机酸，其在发酵后期以酸去除为主，且pH越低，去除速度越快。

酶降解在培养液呈中性时可发挥最强效⽤，培养液呈酸性时酶降解作⽤受抑制，尤其是当pH下降⾄4或以下时，乳酸菌对亚硝酸盐的降解主要依靠酸降解。

发酵对食品中有害化学物质的降解作用

发酵对食品中有害化学物质的降解作用发酵是一种广泛应用于食品加工中的方法，通过菌类的生长和代谢作用，可以将食品中的有害化学物质降解或转化为无害物质，从而提高食品质量和安全性。

本文将从多个方面探讨发酵对食品中有害化学物质的降解作用。

首先，发酵可以降解食品中的有机污染物。

在食品加工和储存过程中，常常会有一些有机化合物被引入或产生，如农药残留、食品添加剂、防腐剂等。

这些有机污染物如果长期积累在食品中，会对人体健康造成危害。

发酵可以通过菌类的生长和代谢作用分解这些有机化合物，将其转化为无害物质。

例如，酵母菌可以将酒精中的乙醇分解为二氧化碳和水，从而降低酒精对人体的损害。

其次，发酵可以降解食品中的抗营养物质。

抗营养物质是一些存在于食物中，具有一定程度损害人体正常生理功能的物质。

例如，植物中常含有一些抗营养物质，如植酸、多酚类物质等，它们会与食物中的微量元素结合，从而影响人体对这些微量元素的吸收利用。

通过发酵，特定的菌类可以分解或转化这些抗营养物质，从而提高食物的营养价值和吸收利用率。

例如，大豆经过发酵可以降低其中的植酸含量，提高人体对其中铁、锌等微量元素的吸收。

此外，发酵还可以降低食品中的有害物质含量。

食品加工过程中，常常会出现一些对人体健康有害的化学物质，如亚硝酸盐、亚硝酸胺等。

这些物质可能是因为食品原材料的不良质量或加工工艺的问题而产生的。

通过发酵，可以通过微生物的作用将这些有害物质转化为无害物质。

例如，乳酸菌在发酵过程中可以将食品中的亚硝酸盐转化为亚硝酸，从而减少亚硝酸盐对人体的危害。

另外，发酵还可以降解食品中的重金属。

在工业化生产和环境污染的背景下，食品中常常存在重金属超标的问题。

重金属如铅、汞等对人体健康具有慢性毒性。

通过发酵，可以利用部分微生物的生物吸附能力将食品中的重金属离子吸附并固定在菌体中，从而降低食品中的重金属含量。

此外，发酵过程中的酸化作用也可以促使一些重金属离子沉淀、沉积，进一步减少其含量。

发酵对食品中有害防腐剂的降解与去除

发酵对食品中有害防腐剂的降解与去除发酵是一种常见的微生物代谢过程，通过微生物的作用，可将食品中的有害防腐剂分解、降解甚至去除，从而保证食品的安全和质量。

下面就发酵对食品中有害防腐剂的降解与去除进行详细介绍。

首先，我们来了解发酵的基本原理。

发酵是一种以微生物为媒介的代谢过程，微生物通过对底物的各种作用，产生一系列的化学反应，从而改变底物的特性。

在食品中，发酵通常是由一些微生物菌种引起的，如酵母菌、乳酸菌等。

这些微生物通过各种代谢作用，如酶的分泌、物质的转化等，使得食品中的有害防腐剂发生降解、去除等变化，从而减少对人体的危害。

其次，让我们看一下发酵对食品中有害防腐剂的降解过程。

常见的有害防腐剂包括硫代硫酸盐、亚硝酸盐、苯甲酸钠等。

这些防腐剂虽然在食品加工过程中能够延长食品的保质期，但长期摄入可能对人体健康产生不利影响。

发酵可以通过微生物的代谢作用，降解这些有害防腐剂为无害物质，进而减少对人体的危害。

以酵母菌为例，酵母菌在发酵过程中分泌的酶能够与食品中的有害防腐剂发生作用，使其分解为更简单的物质。

例如，硫代硫酸盐是一种常用的食品防腐剂，而酵母菌分泌的硫酸盐酶能够将硫代硫酸盐分解为亚硫酸盐和硫酸盐等无害物质。

同样，酵母菌还可以通过代谢作用降解亚硝酸盐和苯甲酸钠等有害防腐剂，将其转化为具有抗氧化和抗菌作用的物质，如抗氧化酶和细胞色素等。

此外，发酵还可以通过微生物的各种代谢作用改变食品的酸碱度、温度、氧气含量等环境参数，进而影响有害防腐剂的稳定性和活性，促使其降解、去除。

例如，在乳酸菌的发酵过程中，乳酸菌会产生大量乳酸，使得食品的酸度升高，这不仅可以抑制有害菌的生长，还可以降低有害防腐剂的活性，促使其分解。

综上所述，发酵是一种能够降解和去除食品中有害防腐剂的有效方法。

通过微生物的代谢作用和环境参数的调控，发酵可以将食品中的有害防腐剂转化为无害物质，减少对人体的危害。

因此，在食品加工过程中，可以通过选用合适的微生物菌种和发酵条件，推广应用发酵技术，保证食品的安全和质量。

发酵工艺对食品中致癌物质的降解与防控

发酵工艺对食品中致癌物质的降解与防控发酵工艺对食品中致癌物质的降解与防控致癌物质是指可以引发或促进癌症发生的物质，对人体健康造成严重危害。

食品中常见的致癌物质包括亚硝酸盐、多环芳香烃、丙烯酰胺等。

发酵工艺作为一种传统的食品加工技术，不仅可以改变食品的风味和营养价值，还可以通过微生物的作用降解和防控食品中的致癌物质。

首先，发酵工艺可以通过微生物的代谢途径降解食品中的致癌物质。

以亚硝酸盐为例，它是许多食品加工过程中常见的添加剂，然而过多的摄入会对人体健康产生危害。

在发酵过程中，一些微生物如乳酸菌、酵母菌等可以通过还原亚硝酸盐的过程将其还原为亚硝酸，然后进一步转化为无害的氮气。

这一过程有效地降低了食品中致癌物质的含量，保障了人体的健康。

其次，发酵工艺还可以通过微生物的作用改变食品中多环芳香烃的含量。

多环芳香烃是一类常见的致癌物质，特别是在食品烹饪过程中，如烧烤、油炸等，会产生大量的多环芳香烃。

然而，一些菌类如白色念珠菌、枯草芽孢杆菌等可以通过在发酵过程中降解多环芳香烃，从而减少其对人体的危害。

因此，在食品加工过程中应注重选择合适的微生物参与发酵，促进多环芳香烃的降解，同时减少人体的暴露风险。

此外，发酵工艺还可以通过微生物的活性代谢产物抑制和降解食品中的致癌物质。

丙烯酰胺是一种常见的食品致癌物质，在一些加工食品中可能添加或产生。

然而，一些发酵菌如乳酸菌、乳酸杆菌等可以产生抑制丙烯酰胺生成的活性代谢产物，如乳酸等。

这些抑制物质可以有效降低食品中丙烯酰胺的含量，减少其对人体的损害。

综上所述，发酵工艺作为一种传统的食品加工技术，可以通过微生物的作用降解和防控食品中的致癌物质。

通过微生物的代谢途径降解亚硝酸盐，改变食品中多环芳香烃的含量，以及通过微生物的活性代谢产物抑制和降解丙烯酰胺，都是发酵工艺降解致癌物质的有效手段。

在食品加工过程中，我们应注重选择合适的微生物参与发酵，优化发酵工艺条件，以降低食品中致癌物质的含量，保障人体健康。

传统泡菜与乳酸菌发酵泡菜亚硝酸盐和硝酸盐含量动态变化分析

传统泡菜与乳酸菌发酵泡菜亚硝酸盐和硝酸盐含量动态变化分析摘要：目的探讨传统发酵法与乳酸菌发酵法制作的泡菜中亚硝酸盐及硝酸盐含量的动态变化趋势，为指导合理制作及食用泡菜提供理论依据。

方法以芥菜为原料，分别用传统发酵法及乳酸菌剂发酵法制作泡菜，于 d 1~10、 d 15 及 d 20 取样分析；采用GB5009.33-2010 盐酸萘乙二胺分光光度法测定泡菜中亚硝酸盐含量，离子色谱法测定硝酸盐含量。

结果泡菜亚硝酸盐含量均呈现先升高后降低的趋势，传统发酵泡菜亚硝酸盐含量于 d 7 出现峰值（49.10 mg／kg），乳酸菌剂发酵组于 d 5 出现且峰值（10.67 mg ／ kg），明显低于前者；两种泡菜亚硝酸盐峰值均持续 2 d 后下降至国家标准（GB2714-2003）以内。

结论芥菜无论是自然发酵还是乳酸菌剂发酵均有亚硝酸盐峰值出现，但乳酸菌剂发酵亚硝峰出现较早且峰值较低；乳酸菌剂发酵可缩短泡菜制作时间，提高泡菜安全性；传统泡菜在 10 d 后食用较为安全。

关键词：亚硝酸盐；硝酸盐；泡菜；乳酸菌剂Dynamic analysis of the change in nitrite and nitrate contents intraditional pickles and lactic acid bacteria-fermented picklesAbstract： OBJECTIVE The study aimed to assess the dynamic trends of change in nitrite and nitrate contents in picklesprepared by traditional fermentation and by lactic acid bacteria fermentation， so to provide a theoretical basis for the rationalprepratation and consumption of pickles. METHODS Pickles were prepared by fermenting mustards using tranditional fer-mentation method and lactic acid bacteria， and were sampled on days 1-10， day 15，and day 20 for analysis. Nitrite con-tents in the pickles were determined by GB5009.33-2010 1-amino-2-（α-naphthylamine）ethoine dihydrochloride spectropho-tometry， and nitrate contents were determined by ion chromatography. RESULTS Nitrite contents in the pickles increased atfirst and decreased. Nitrite content in traditionally fermented pickles peaked on day 7 （49.1 mg ／ kg）， while that in lactic acidbateria-fermented pickles spiked on day 5 at 10.67 mg ／ kg， which was significantly lower than the peak value of the tradition-al pickles. Nitrite contents for both pickles stayed at their respective peak values for 2 days and droped to levels that werewithin the national standard （GB2714-20030）. CONCLUSION Nitrite content peaks are observed in mustards prepared byboth natural fermentation and lactic acid bacteria fermentation. However， nitrite content in lactic acid bacteria -fermentedpickles peaks faster and is lower in peak intensity， suggesting that lactic acid bacteria may reduce fermentation time and im-prove food safety. In general， it is considered safe to consume traditional picklesafter 10 days of fermentation.Keywords： Nitrite； Nitrate； Pickles； Lactic acid bacteria泡菜是我国的一种传统发酵食品，但未腌透的泡菜中可能会积累大量的亚硝酸盐［1］；此外，蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐是 N-亚硝基化合物的前体基金项目：四川省科技厅统筹城乡发展科技行动计划项目（批准号2009NZ0080）资助作者简介：邹华军，（1986-），女，硕士，研究方向：营养与疾病通讯作者：黄承钰， E-mail： hcynuph@物，长期大量摄入对人体有“三致” 作用［2］。