餐饮企业经营原则及经营特点

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《餐饮企业运营与管理》课后练习题答案

项目1 中央厨房的管理任务1.1[复习思考]1.简述中央厨房的分类？答：根据不同的生产性质进行分类，有不同的分类标准。

（一）按照餐厅的经营品种和特色分类1．中央中餐厨房2．中央西餐厨房（二）根据厨房的生产任务和生产功能分类1．中央厨房2．分厨房3．宴会厨房（三）根据厨房的规模分类1．中央大型厨房2．中央小型厨房2.简述中央厨房管理的作用？答：厨房生产管理必须保证随时满足顾客对菜肴的一切需求，必须及时提供优质优价的产品，必须保持始终如一的产品形象，所提供的产品还必须保证卫生安全，并且能获得最佳的盈利。

3.中央厨房的管理方法有哪些？答：包括中央厨房行政管理，中央厨房生产的标准化管理，中央厨房生产质量管理，中央厨房生产的折损率管理等方法。

任务1.2 [复习思考]1.中央厨房组织机构形式有哪些？答：1）传统式中央厨房组织机构形式2）现代中央厨房组织机构形式2.中央厨房组织机构的作用有哪些？答：1）中央厨房组织可以使厨房生产规范化、制度化和具有稳定性。

2）中央厨房组织可以使孤立、分散、微弱的各加工各部门变成力量集中、结构完整的生产力量。

3）中央厨房组织可以使各生产部门分工明确、职责明确，减少部门与部门、岗位与岗位、部门与岗位之间的推诿、磨擦等不正常现象。

4）中央厨房组织可以提高厨房管理效益，加强厨房生产决策、生产计划、生产指挥和各种制度的执行及信息的沟通。

5）中央厨房组织可以精简厨房的组织机构，提高工作效率，使厨房生产更适应餐厅的经营。

3.简述中央厨房组织原则。

答：1）中央厨房的任务和目标原则2）中央厨房的分工和协作原则3）中央厨房的统一指挥原则4）中央厨房有效的管理幅度原则5）中央厨房组织责权利的原则6）集权与分权相结合的原则7）组织的稳定性和适应性原则8）精简的组织机构原则任务1.3[复习思考]1.中央厨房设备布局的常用方法有哪些？答：1）直线排列式2）背对背平行排列3）L形排列4）面对面平行排列5）海湾式排列法6）酒吧排列式7）快餐厅排列法2.试画出中央中餐厨房的基本运营流程图？略。

餐饮行业餐饮服务标准化

餐饮行业餐饮服务标准化第一章餐饮服务概述 (2)1.1 餐饮服务定义 (2)1.2 餐饮服务特点 (3)1.3 餐饮服务标准化意义 (3)第二章餐饮服务组织与管理 (3)2.1 餐饮服务组织结构 (3)2.2 餐饮服务人员配置 (4)2.3 餐饮服务管理制度 (4)第三章餐饮服务礼仪 (4)3.1 餐饮服务基本礼仪 (4)3.1.1 语言礼仪 (5)3.1.2 行为礼仪 (5)3.1.3 仪表礼仪 (5)3.2 餐饮服务员工形象 (5)3.2.1 仪表形象 (5)3.2.2 服务形象 (5)3.2.3 人际关系形象 (5)3.3 餐饮服务礼仪培训 (5)3.3.1 培训内容 (5)3.3.2 培训方式 (6)3.3.3 培训效果评估 (6)第四章餐饮服务流程 (6)4.1 餐前准备 (6)4.2 餐中服务 (6)4.3 餐后收尾 (7)第五章食品安全管理 (7)5.1 食品原料采购与储存 (7)5.1.1 采购原则 (7)5.1.2 储存管理 (7)5.2 食品加工与制作 (8)5.2.1 加工工艺 (8)5.2.2 制作过程 (8)5.3 食品卫生与安全 (8)5.3.1 食品卫生管理 (8)5.3.2 食品安全管理 (8)第六章餐饮服务设施与设备 (9)6.1 餐饮服务设施配置 (9)6.2 餐饮设备使用与维护 (9)6.3 餐饮服务环境布置 (10)第七章餐饮服务人员培训与发展 (10)7.1 餐饮服务人员培训内容 (10)7.2 培训方法与技巧 (11)7.3 餐饮服务人员职业发展 (11)第八章餐饮服务质量管理 (11)8.1 餐饮服务质量标准 (11)8.2 餐饮服务质量评价 (12)8.3 餐饮服务质量改进 (12)第九章餐饮服务营销策略 (13)9.1 餐饮服务产品策略 (13)9.1.1 产品定位策略 (13)9.1.2 产品组合策略 (13)9.1.3 产品创新策略 (13)9.2 餐饮服务价格策略 (13)9.2.1 成本加成定价策略 (14)9.2.3 心理定价策略 (14)9.3 餐饮服务促销策略 (14)9.3.1 优惠券促销 (14)9.3.2 节假日促销 (14)9.3.3 跨界合作促销 (14)9.3.4 社交媒体促销 (14)9.3.5 会员制度促销 (14)第十章餐饮服务危机管理 (14)10.1 餐饮服务危机预防 (15)10.2 餐饮服务危机应对 (15)10.3 餐饮服务危机恢复 (16)第十一章餐饮服务法律法规 (16)11.1 餐饮服务相关法律法规 (16)11.2 餐饮服务合同管理 (17)11.3 餐饮服务纠纷处理 (17)第十二章餐饮服务创新与发展 (18)12.1 餐饮服务创新模式 (18)12.2 餐饮服务发展趋势 (18)12.3 餐饮服务品牌建设 (19)第一章餐饮服务概述1.1 餐饮服务定义餐饮服务，根据GB 316542021《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》的规定，是指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品或食品和消费设施的服务活动。

餐饮酒店管理工作的四个要素与六个原则

排、检查和督导属下的工作，形成一个一级管一级的垂直领导方式。每个员工只接受一个上司的指令，下级不越级反映，上级不越权指挥，各安职守，各尽其责。所有的级别划分，管理都是以客人为中心，以结果为导向。
②二线为一线部门服务的原则
是命令。为了保证对客服务机制的畅通，二线部门要树立大局意识、服务意识，要保障一线部门的工作顺利进行。
（1）酒店管理层次之服务员操作层酒店要为客人提供高质量的服务，必须通过服务员的服务来体现酒店形象和
酒店的品质。因此，服务员的素质、个人形象、礼仪、礼貌、语言交际能力、应变能力、服务技能和服务技巧等，是酒店提高服务质量的重要条件。总之，服务人员要根据岗位责任制的规定，明确自己的职责范围、服务程序、服务质量标准和应该具备的服务技能及理论知识，向主管（领班）负责。
酒店管理的四个要素与六个原则
酒店管理层次一般都呈金字塔形式，从塔底到搭顶，由宽到窄。管理的幅度则是越往上层，管理难度越大，管理的幅度越小。现在国内比较常见的酒店管理是直线职能制管理，在该管理体制中，任何一级
领导、管理人员、服务员都要明确自己的业务范围、工作职责及本人应该具有的工作技能和知识。
一、四个酒店管理层次：
（3）酒店管理层次之部门经营管理层
部门经理主要负责本部门人员的工作分工、领导、指挥和监督。同时，还要负责制订本部门的工作计划，向上一级汇报本部门的工作，确定本部门的经营方针和服务标准，以求得最大的经济效益。在酒店管理层次中，作为一名部门经理不仅要有组织管理能力、经营能力、培训能力，熟悉掌握部门的服务标准、服务程序，同时还要具有实际工作经验并具有一定的服务技能。部门经理对总经理负责。
（2）酒店管理层次之督导层
主管（领班）主要负责安排日常工作，监督本班组服务员的服务工作，随时检查其服务是否符合本酒店的服务质量标准。作为主管（领班）还要随时地协助本班服务员进行工作或是代班服务。特别是在服务高峰的时候，或是服务人员缺少的情况下，领班要亲自参加服务工作，因此领班必须具有较高的服务技能和服务技巧，是本班服务员的榜样，领班是一个优秀服务员的前提，是服务现场的组织者和指挥者。否则他就不具备领导本班服务员的权威。主管对部门经理负责，领班对主管负责。

《餐饮成本核算实务》习题答案

餐饮成本核算实务-答案项目一认识餐饮成本核算一、填空题1．生产、销售2．原料3．生产、销售、服务4．主料、配料、调味品、燃料5．直接成本、间接成本6．固定成本、变动成本二、简答题1．什么是餐饮业？其经营特点是什么？答：餐饮业是集即时加工制作、商业销售和服务性劳动于一体，向消费者专门提供各种酒水、食品、消费场所和设施的食品生产经营行业。

餐饮业的经营特点有如下几点。

（1）餐饮服务只能一次使用，当场享受。

（2）餐饮业生产加工过程较短，以手工操作为主，现制现售，其产品直接供给消费者，并提供就餐场所及全面的服务。

（3）餐饮业在服务效用上有无形性，它不同于水果、蔬菜等有形产品，光从色泽、大小、形状等就能判别其质量好坏。

餐饮服务只能通过就餐顾客购买、消费、享受服务之后所得到的亲身感受来评价其好坏。

（4）经营范围广，餐饮业还可附带经营香烟、酒类、饮料、土特产零售业务，以方便就餐顾客购买。

（5）受季节和市场供应情况的影响。

餐饮业所耗用的原料品种多，制作的食品种类多，随着市场、季节、消费者的需要而变化经营，以适应广大顾客的不同需要。

（6）各餐饮企业虽经营规模不同、设备条件不同、经营方式不同，但都遵循共同的要求，即在保证规格质量的前提下，做到餐饮食品具有色、香、味、形、质、营养的特点，且卫生条件都符合要求。

2．什么是餐饮成本核算？答：餐饮成本核算是指对餐饮业的生产和经营所耗费用进行计算。

3．简述餐饮成本核算的作用。

答：餐饮成本核算的作用主要有如下几点。

（1）准确计算餐饮产品成本，为制定销售价格打下基础。

（2）为厨房生产操作投料提供标准，保证餐饮产品质量。

（3）找出餐饮产品成本升高或降低的原因，寻求控制成本的途径。

（4）为财务管理提供准确数据，以促进实施正确的经营决策。

项目二原料成本核算一、填空题1．生净料、半制品、熟制品 2．调味半制品、无味半制品3．主料成本、配料成本和调味品成本 4．容器估量法、体积估量法、规格比照法5．单位成本、毛料单位成本二、简答题1．什么是毛料？答：毛料是指刚从市场购进的，未经加工处理的原料，如活鸡、活鱼、干货、未经摘洗的蔬菜等。

西餐厅运营规定

西餐厅运营规定
1. 服务质量
- 提供热情、周到的服务，确保顾客满意度。

- 通过培训和考核，提高员工专业素质并保持良好仪表形象。

- 确保食品安全和卫生，遵循相关规定和标准。

2. 菜单设计
- 提供多样化的菜单，以满足不同顾客口味和需求。

- 菜品选材新鲜，优质食材，并确保食品的卫生健康。

- 菜单价格合理，根据成本和市场需求进行设定。

3. 餐厅设施
- 餐厅布局舒适、合理，提供舒适的用餐环境。

- 确保餐桌、椅子等设施整洁、完好，并定期保养。

- 提供无障碍设施，方便残障人士使用。

4. 运营管理
- 确保餐厅设施设备正常运作，及时维修和更换。

- 管理库存，确保食材的充足和新鲜。

- 确保员工遵守工作纪律，按时上班、下班，并提供必要的休假。

5. 营销策略
- 进行市场调研，了解顾客需求和竞争对手情况。

- 制定差异化的营销策略，如优惠活动、节日促销等。

- 运用社交媒体和传统媒体进行宣传推广。

请注意，以上是一个简要的西餐厅运营规定，具体内容和要求可以根据实际情况进行补充和修改。

以上所提供的内容仅供参考，不得引用未经确认的内容。

餐饮管理基本原理概述

餐饮服务的定义：为顾客提供餐饮产品和服务的过程餐饮服务的重要性：直接影响顾客满意度和餐厅的声誉餐饮服务的特点：个性化、多样化、及时性餐饮服务的质量标准：包括服务态度、服务技能、服务效率等方面
餐饮产品
菜品质量：口感、色香味、营养价值等
菜品种类：菜品的丰富程度和特色
菜品价格：菜品的价格定位和性价比
菜品更新：菜品的更新速度和创新程度
餐饮环境
餐厅选址：考虑客流量、交通、竞争对手等因素餐厅布局：合理规划用餐区、厨房、卫生间等区域餐厅装修：根据餐厅定位和风格进行装修设计餐厅氛围：营造舒适、愉悦的用餐环境，包括音乐、灯光、装饰等方面
餐饮营销
目标市场：确定目标客户群体，了解他们的需求和喜好
价格等要求
添加标题
库存控制：根据食材消耗情况，调整库存策略，确保食
材充足且不浪费
采购执行：按照采购计划进库存管理：对食材进行分类、行采购，确保食材按时到位存储、盘点，确保库存准确
添加标题
添加标题
添加标题
添加标题
供应商选择：选择合适的供应商，确保食材质量和价格
合理
添加标题
食材验收：对采购的食材进行验收，确保质量合格
营销策略与促销活动
营销策略：制定针对不同目标市场的营销策略，如价格策略、产品策略、促销策略
等。
促销活动：通过举办各种促销活动，如打折、赠品、优惠券等，吸引顾客前来消费。
品牌推广：通过广告、公关、社交媒体等途径，提高品牌知名度和美誉
度。
顾客关系管理：建立完善的顾客关系管理体系，提高顾客满意度和忠诚
食品采购：确保采购渠道正规，食材新鲜、安全
餐具消毒：定期对餐具进行消毒，确保卫生

餐厅经营管理要点

餐厅经营管理要点
一、餐厅经营管理要点
在餐饮行业中，餐厅经营管理是至关重要的一环。

要想成功经
营一家餐厅，必须掌握一些关键的管理要点。

以下是一些我总结的
餐厅经营管理要点，希望对您有所帮助。

首先，餐厅的位置选择至关重要。

一个好的位置可以吸引更多
的顾客，增加餐厅的知名度和销售额。

因此，在选择餐厅位置时，
要考虑到周围的人流量、竞争对手的位置以及租金成本等因素。

其次，餐厅的菜单设计也是至关重要的。

菜单不仅要符合顾客
的口味，还要考虑到成本和利润。

可以根据不同季节和顾客的需求，定期更新菜单，增加新品种，吸引更多的顾客。

另外，餐厅的服务质量也是决定成功与否的关键因素。

员工的
服务态度和技能直接影响顾客的满意度。

因此，要定期对员工进行
培训，提高他们的服务水平，确保顾客能够得到良好的用餐体验。

最后，餐厅的卫生和安全也是不能忽视的。

保持餐厅的清洁卫生，确保食材的新鲜和安全，是经营餐厅的基本要求。

定期进行卫
生检查和食品安全培训，可以有效预防食品安全事故的发生，保障
顾客的健康。

总的来说，餐厅经营管理要点包括位置选择、菜单设计、服务质量和卫生安全等方面。

只有做好这些管理要点，才能够成功经营一家餐厅，吸引更多的顾客，实现经济效益和社会效益的双赢。

希望以上内容对您有所启发，祝您的餐厅生意兴隆，财源广进！。

餐饮经营应注意那些

餐饮经营
从事餐饮行业应注意以下几个方面：
1.选址：选择人流量较大的地段，最好是周边有类似吸引人的大店之类的快
餐小吃的地方，容易吸引到同类消费者。

2.口味：这是餐饮店非常基础、重要的一个部分，如果口味不好，再大的品
牌也只是昙花一现。

3.装修：装修要符合快餐店的定位，快餐店一般以简单、明亮、干净的装修
风格为主。

4.服务质量：要提供优质的服务，包括服务员态度、上菜速度等，以提高顾
客的用餐体验。

5.价格：价格要合理，不能过高或过低，要根据成本和市场需求来制定价格
策略。

6.宣传推广：要通过各种渠道进行宣传推广，如社交媒体、广告等，提高店
铺知名度。

7.食品安全：要严格遵守食品安全规定，确保食品新鲜、卫生、美味，让顾
客放心用餐。

8.不断创新：要不断创新，推出新菜品、改进服务等方式来吸引更多顾客。

总之，从事餐饮行业需要注重细节和服务质量，不断提高自身竞争力，才能在激烈的市场竞争中脱颖而出。

餐饮管理重要知识点集锦

餐饮管理重要知识点集锦——《餐饮管理》赵顺顶第一章、餐饮业食品安全制度一、食品安全控制体系内容：食品安全控制体系：法律体系管理体系科技体系1、食品安全法律体系：是指有关食品生产和流通的安全质量标准、安全质量检测标准及相关法律法规、规章等规范性文件构成的有机体系。

包括食品有关的法律法规、规章、标准和指南等。

2、食品安全管理体系：包括管理职能、政策制定、监管运作和风险交流3、食品安全科技体系：是指国家进行食品安全控制时所需要的科学依据和技术支持，主要包含于科学的风险评估、检测监测技术、溯源预警技能和全程控制技术等技术支持体系。

二、良好生产规范（GMP）的内容及特点：1、GMP是良好操作规范的简称，是一种安全和质量保证体系，是为保障食品安全、质量而制定的贯穿于食品生产过程的一系列措施、方法和技术要求。

2、内容：包括机构与人员、厂房和设备设施、卫生管理、文件管理、物料控制、生产控制、质量控制、储存和销售管理等方面内容，涉及生产的方方面面，强调通过对生产全过程的管理来保证产品质量。

3、特点：原则性时效性基础性多样性三、卫生标准操作程序（SSOP）的内容1、水（冰）的安全性2、食品接触表面的情节3、防止交叉污染4、手清洁、消毒和卫生间设施的维护5、防止外来污染物污染6、有毒化合物的处理、储存和使用7、雇员的健康状况8、害虫的灭除和控制四、餐饮企业如何建立HACCP体系定义：生产（加工）安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。

（一）、首先，准备工作：1、组建HACCP小组（人员组成；人员的主要职责；小组成员具备的工作能力）2、对菜品进行分类并描述（生食类；热加工后即食类；热加工后冷却类）3、描绘生产加工流程图并进行现场验证（二）、其次，基本步骤：1、进行危害分析，确定预防控制措施2、确定关键控制点（常见关键控制点：原材料的采购、验收及储存，烹调，食品的冷却、冷藏，运输，再加热，餐饮前台服务；餐具的清洗消毒与保洁）3、关键限值的确定（所使用的指标：温度、湿度、时间、PH值、添加剂含量、索证、外观和气味等）有效性原则，简单便捷性，经济性。

电子课件-餐饮业经营与管理(第二版)-A12-1654

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第五节餐饮业经营管理趋势
一、经营趋势
１. 特色化经营２. 连锁化经营３. 集团化经营 4. 多元化经营
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第一章
二、管理趋势
１. 强化品质管理２. 规范化操作管理３. 信息资源管理 4. 企业文化管理 5. 团队集体管理 6. 企业人事管理
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第一章
三、新型餐饮的经营管理
１. 顾客关系管理２. 经营体制管理３. 速度时间管理 4. 合作伙伴管理 5. 经营形式管理
18
第一章
（2）经营管理风险的补救。１）参加保险。餐饮企业应根据自身的情况参加与企业经营活动有关的保险，如自然灾害保险、员工人身安全保险、顾客健康安全保险等，通过参加保险来降低企业的风险。２）多元化经营。餐饮企业开展多元化经营可以分散风险。如在众多的项目中，某些创新经营项目遭受风险时，可以从其他经营项目中加以弥补。３）运用企业形象。企业形象作为企业的无形资产，在经营过程中具有使企业规避风险的能力。在企业面临风险之际，恰当地运用企业形象是餐饮企业风险补救的有效方法。因此，餐饮企业应该恰当地利用广告，宣传企业形象，以达到减少甚至避免风险损失的目的。４）诉诸法律。通过诉诸法律的形式，挽回因其他企业或个人不正当行为所造成的损失。比如毁约、不信守合同、诈骗、无理拒付等，都会使餐饮企业正常的经营活动受到影响，对此，餐饮企业必须借助法律的力量挽回损失。
（１）我国餐饮企业品牌战略的实施时间较短，处于品牌营运的起始阶段。（２）我国餐饮企业品牌战略的定位存在偏差：一是我国餐饮企业靠菜品推出牌子，国外餐饮企业靠牌子推出菜品；二是我国餐饮企业靠广告推出菜品，国外餐饮企业是靠广告推出企业形象和系列菜品。（３）我国餐饮企业品牌营运战略的实施条件相当薄弱。

餐厅运营方案成本

餐厅运营方案成本一、引言餐饮业作为现代社会中不可或缺的一部分，与人们的日常生活息息相关。

餐厅作为餐饮业的重要组成部分，无论在城市还是乡村，都有着非常广泛的市场需求。

然而，随着市场竞争的不断加剧和消费者口味的多样化，餐厅的经营也面临着诸多问题。

在这样的背景下，本文将以餐厅运营方案成本为主题，探讨如何依据不同的成本，制订出合理的运营方案，以期提高餐厅的盈利能力。

二、餐厅运营成本的主要内容及特点1. 食材成本餐厅的食材成本主要指的是原材料成本，即用于烹饪菜品的食材的成本。

尤其对于西餐厅、日料餐厅等，食材成本所占比例较高。

其特点主要有：原材料价格波动大、存储条件要求高等。

2. 人工成本餐厅的人工成本主要包括员工的工资、社保、福利等支出。

不同类型的餐厅人工成本占比也有所不同，快餐店通常较低，而高档餐厅较高。

其特点主要有：人员流动性大、成本相对固定。

3. 房租及装修成本餐厅的房租及装修成本是非常重要的成本之一，尤其对于在城市中心区域的餐厅来说，房租是一个不小的开支。

装修成本则是餐厅形象的重要部分，对于吸引顾客、提高就餐体验有很大的影响。

其特点主要有：费用较高、对餐厅形象有很大的影响。

4. 设备及采购成本餐厅的设备成本主要包括厨房设备、餐厅用具等，采购成本则是餐厅用品等日常用品的成本开支。

而这些成本直接关系到餐厅的日常运营，对于所提供的食品质量和服务质量有着重要影响。

其特点主要有：设备成本高，采购成本相对较低。

5. 推广及宣传成本餐厅的推广及宣传成本是餐厅宣传及广告活动的成本开支，促销策略等也属于这个范畴。

对于新餐厅来说，推广及宣传成本是必不可少的，是吸引顾客、打开市场的重要手段。

其特点主要有：费用相对灵活，且对餐厅的品牌形象有较大的影响。

以上所述，就餐厅运营成本的主要内容及特点做了简要的描述，不同餐厅类型的成本比例会有所不同。

在制订运营方案时，理解并合理利用这些成本特点，对于提高餐厅的盈利能力至关重要。

三、餐厅运营方案成本管理的原则1. 合理预算合理预算是餐厅运营方案成本管理的基础，相关成本需要提前做好预估和规划，避免因为成本超出预算而导致餐厅运营出现问题。

《餐饮运营与管理》课程标准

2023级酒店管理与数字化运营专业《餐饮运营与管理》课程标准XXXXX学院2024年3月目录一、课程性质与任务 (1)二、课程目标与要求 (1)三、课程结构与内容 (1)四、学生考核与评价 (8)五、教学实施与保障 (8)六、授课进程与安排 (9)七、推荐教学资源 (16)附件1: 2023级酒店管理与数字化运营1班授课计划表 (18)《餐饮运营与管理》课程标准课程名称：餐饮运营与管理课程类型：专业核心课总学时：64理论学时：48 实践学时：16 学分：4适用对象：2023级酒店管理与数字化运营专业一、课程性质与任务餐饮运营与管理是现代饭店运行和管理的重要组成部分。

本课程以餐饮管理的理论为基础，以业务经营活动为中心，坚持注重基础，强化能力，突出重点，学以致用的原则，即注重阐述餐饮服务与管理的基础知识，又力求理论联系实际，具有极强的可操作性。

讲授本课程着重在于服务技能的实际操作的学习、处理客人投诉的一些实际问题的应变能力以及餐饮活动的组织协调能力的学习等等。

通过本课程的学习，使学生掌握餐饮服务过程中各环节的各项操作技能。

二、课程目标与要求通过对该课程的学习，使学生能够掌握酒店餐饮服务与管理的基础理论和基本知识；熟悉酒店餐饮部运行与管理的基本程序和方法，尤其是熟练掌握餐饮服务过程中各环节的各项操作技能，具备从事餐饮服务于管理实际工作要求的能力，具备一定的岗位协调能力、应急处理能力和较强的人际沟通能力，突出职业技能、职业态度、职业习惯的培养和训练，为今后从事餐饮服务与管理工作打下良好的专业基础。

三、课程结构与内容1 餐饮发展及文化：东西方餐饮特点比较41. 理解东西方餐饮的思想特点2. 理解东西方餐饮的材料选择3. 理解东西方餐饮的菜肴制作4. 理解东西方餐饮的用餐形式1. 餐饮业的定义与基本特征2. 我国餐饮业的发展现状3. 餐饮管理的任务4. 东西方餐饮特点比较1. 诚信的品格和社会责任感2. 较高的思想境界与品德情操3. 良好的心理素质4. 高度的事业心、主动，踏实，积极的工作作风2 餐厅认知 6 1. 理解并掌握餐厅产品构成2. 了解餐厅组织结构3. 掌握餐厅各岗位职责1. 理解并掌握餐厅产品构成2. 了解餐厅组织结构3. 掌握餐厅各岗位职责能够以客人为中心，根据岗位职责为客人提供满意服务。

餐饮财务制度的内容

餐饮财务制度的内容一、餐饮企业财务管理的基本原则1. 依法合规原则：餐饮企业应当依照国家相关法律法规规定进行财务管理，确保财务运作合法、合规。

2. 真实性原则：餐饮企业应当根据真实情况编制财务报表，不得虚构、隐瞒或歪曲财务数据。

3. 审慎性原则：餐饮企业在财务管理中应当遵循审慎原则，谨慎处理各项财务事务，防范财务风险。

4. 独立性原则：餐饮企业应当做到独立自主地开展财务管理，确保财务数据的独立性和保密性。

5. 利润原则：餐饮企业财务管理的最终目的是实现利润最大化，应当以增加经济效益为核心目标。

二、餐饮企业财务管理的组织架构1. 财务部门：负责餐饮企业全面的财务管理工作，包括财务核算、会计核算、财务分析、财务预算等。

2. 财务主管：负责监督和指导财务部门的日常工作，协助企业领导层做出财务决策。

3. 财务人员：负责具体的财务核算、记录和报表编制工作，应当具备一定的会计专业知识和实践经验。

4. 外部审计师：餐饮企业应当定期聘请独立的审计机构对企业的财务报表进行审计，确保财务数据的真实性和准确性。

5. 董事会：负责企业的最终决策和监督，应当对财务管理工作进行有效监督和管理。

三、餐饮企业财务管理流程1. 预算编制：餐饮企业应当制定年度和季度财务预算，明确企业的财务目标和计划，为实现利润最大化提供依据。

2. 财务核算：财务部门应当按照会计准则和国家相关规定进行财务核算，确保财务数据的真实性和准确性。

3. 费用控制：财务部门应当做好各项费用的控制工作，合理规划和分配企业的资金，提高企业的经济效益。

4. 资金管理：财务部门应当做好企业的资金管理工作，合理使用和配置资金，确保企业资金的安全和流动性。

5. 财务报表：财务部门应当按照规定时间制作和提交各项财务报表，包括资产负债表、利润表和现金流量表等，以便企业领导层做出正确的财务决策。

6. 外部审计：餐饮企业应当定期聘请独立的审计机构对企业的财务报表进行审计，确保财务数据的真实性和准确性。

餐饮企业服务质量规范

餐饮企业服务质量规范(试行)第一条为进一步加强餐饮行业的管理，规范经营行为，提高行业整体服务水平，促进行业快速、协调、健康发展，根据有关法律、法规，结合我市实际，制定本规范。

第二条餐饮企业应树立“安全、卫生、营养、健康”理念;坚持以人为本，以满足顾客需求为服务宗旨;坚持企业经营与提高服务质量同步发展;创造舒适的就餐环境，提供优质服务，让顾客满意。

第三条餐饮企业应遵循依法经营、诚实待客、货真价实、公平交易、文明礼貌、安全卫生的原则，规范服务行为，履行服务承诺，自觉维护企业信誉和顾客合法权益。

第四条本规范合用于我市行政区域内各种经济成份的直接或者间接从事餐饮服务的企业(经营者)和从业人员。

第五条具有良好的职业道德修养，热爱餐饮服务工作，有大局观念和团结协作精神，始终以高度的责任感为顾客服务，忠实履行岗位职责。

第六条遵守国家法律法规和企业的规定，自觉维护国家、企业的利益和声誉，不私自与顾客作交易，不做有损国格和人格的事情。

第七条坚持文明经商、诚信无欺、真实公道，不分种族、民族、国家、地区、性别、贫富、亲疏，均一视同仁。

不以貌取人，做到成交与否、消费金额大小一个样。

第八条尊重顾客的消费习惯、宗教信仰和人格尊严，按照应客的正当要求和习惯提供服务。

第九条按时上岗，做好服务准备工作。

坚守岗位，保持良好的工作状态，服务中无不良行为。

上岗时不倚墙或者斜靠柜台歇息，不聊天、吸烟或者咀嚼食物；不在顾客就餐期间清扫地面;不作虚假广告或者宣传;不误导、不诱购、不强买强卖;不与顾客争执或者奚落侮辱顾客；不因闭店等原因怠慢催促顾客；不随意取销服务内容、降低服务标准。

第十条坚持顾客至上，不翻动、损坏、丢失顾客的行李物品。

捡到顾客钱物，及时交还顾客，若顾客已离店应及时上交管理人员，做好登记，妥善处理。

第十一条对顾客投诉要态度诚恳，礼貌接待，不推委、争执，做好记录，及时处理。

对顾客反映的问题，做到件件有落实，事事有回音。

第十二条服务人员在上班期间必须着装整洁(有条件的企业应统一着装)、仪表端庄、精神饱满、举止得体，给顾客以庄重、慷慨、美观的感觉。

酒店管理餐饮酒店餐饮产品价格管理

酒店管理餐饮酒店餐饮产品价格管理餐饮产品价格的合理程度直接影响企业销售收入、市场竞争和经济效益。

合理制定产品价格，保持价格和市场需求的最佳适应性，是餐饮管理的重要任务。

第一节餐饮产品价格特点及其价格管理原则一、餐饮产品价格特点（一）价格形成的特殊性从生产到销售过程中所产生的一切耗费和利润、税金，最终都通过零售价格表现出来。

（二）价格水平的灵活性餐饮产品的价格受原材料进价成本、产品类型、质量、企业等级规格、生产加工的复杂程度等多种因素的影响，企业各种餐饮产品的类型不同，花色品种不同，毛利率不同，价格区别较大。

餐饮经营者必须根据企业的等级规格、设备条件、产品类型和花色品种、产品质量和服务质量及市场供求关系的变化，灵活掌握餐饮产品的价格水平，始终保持和市场的最佳适应性。

（三）价格形式的多样性餐饮经营者，必须充分认识餐饮产品价格形式的多样性，即要根据餐厅类型和销售方式不同，分类制定餐饮产品的基本价格，又要根据客人需求和消费方式不同，灵活掌握各种特殊服务项目的收费标准，以适应各种类型的消费者各种形式的消费需求。

（四）价格管理的时令性餐饮产品价格管理的时令性是由食品原材料的时令性、市场需求的季节性和波动性决定的。

一方面必须坚持灵活进出、时菜时价的原则；另一方面又要根据季节、时令和市场需求变化，在调整菜单的过程中，适时调整产品价格。

二、餐饮产品价格管理原则（一）按质论价，优劣分档（二）区分市场，随行就市对于多数客人而言，他们大多要求经济实惠，对于高档客人来说，他们则主要是追求物质享受和精神享受。

另一方面，餐饮产品的价格受原材料进价成本波动程度的影响较大。

（三）有利竞争，自我调节以同等企业、同类产品为基础，瞄准竞争对手。

三、餐饮产品价格管理作用主要作用是：（一）餐饮产品价格是正确处理国家、企业和消费者相互关系的重要手段其中，价格是餐饮经营成本、费用、税金、利润等的综合反映。

（二）餐饮产品价格是企业餐饮经营获得劳动价值补偿和合理利润的重要保证（三）餐饮产品价格是降低餐饮成本费用，提高管理水平的重要条件餐饮产品的价格具有表价职能和核算职能。

餐饮服务与管理PPT课件课件

THANKS
服务仪容
穿着整洁、大方，符合餐厅形象要求。
服务效率
快速响应顾客需求，提高服务效率，减少顾客等待时间。
餐饮服务质量控制
建立服务质量标准
制定餐厅服务质量标准，明确各项服务指标和要求。
监督检查
定期对餐厅服务质量进行监督检查，发现问题及时整改。
定期培训
对餐厅员工进行定期培训，提高员工服务意识和技能水平。
供应链整合
与供应商建立长期合作关系，实现集中采购和物流配送，降低采购成本。
数据分析
运用数据分析工具，对成本进行深入挖掘和分析，发现潜在的成本节约点。
06
餐饮服务质量提升与创新
餐饮服务质量现状分析
服务质量参差不齐
不同餐饮企业间服务质量差异明显，部分企业存在服务不规范、
态度不友好等问题。
客户需求多样化
菜品设计
合理搭配食材，降低高成本原料的使用，提高菜品毛利率。
03
02
库存管理
建立合理的库存制度，减少原材料浪费和过期损失。
销售策略
通过促销活动、套餐搭配等方式提高销售额，降低单位成本。
04
餐饮成本优化途径
技术创新
引入先进的烹饪设备和技术，提高生产效率，降低人力成本。
管理优化
完善管理制度，提高员工工作效率，减少浪费和损耗。
酒水服务
根据顾客需求提供酒水服务，介绍酒水品种和特色。
结账服务
准确计算顾客消费金额，提供多种支付方式，开具发票。
送客服务
感谢顾客光临，欢迎顾客再次光临。
餐饮服务规范制定
服务语言
使用标准普通话，表达清晰、准确、流畅。
服务技能
熟练掌握餐厅服务技能，如托盘、斟酒、分菜等。

餐饮管理(延安大学)智慧树知到课后章节答案2023年下延安大学

餐饮管理（延安大学）智慧树知到课后章节答案2023年下延安大学延安大学第一章测试1.餐饮管理开办的条件软件方面包含？答案:必须制定健全的企业章程和规章制度;必须拥有一支人员素质与企业的等级规格相适应的员工队伍;必须具有完善的组织机构和领导体制2.餐饮业发展为一个独立的行业是在答案:夏商周3.独立型餐饮企业我们也把它称之为restaurant类型的，这种类型的餐饮企业，它是独立核算、自负盈亏、自我发展、自担风险的，像我们现在的大多数的酒楼、餐馆、饭庄、餐厅等，都是属于restaurant类型的。

答案:对4.依附型餐饮企业我们也把它称之为hotel类型的餐饮企业，这种餐饮我们经常的不把它称之为企业，而是把它称之为餐饮部，因为它是依附于饭店宾馆，它不是一个独立的企业，而是企业内部的一个部门。

答案:对5.餐饮管理的特点有答案:餐饮成本构成复杂，不易控制;餐饮产品花色品种多，技术要求高;餐饮销售方式灵活，收入弹性大;餐饮产品生产过程短，随产随销6.餐饮管理开办的条件硬件方面包含？答案:必须由于企业等级相适应的各种设施设备;必须具有与其规模基本一致的房屋设施，;企业消费环境的装饰美化水平必须与企业的等级规格相协调一致7.餐饮业是利用设备、场所和一定的消费环境，为外出就餐的客人提供餐饮产品和用餐服务的生产经营性服务行业。

答案:对8.餐饮业按投资方式可以划分为？答案:国有独资餐饮;有限公司餐饮;股份公司餐饮9.先秦时期餐饮南北风味已初见端倪，其中所列菜肴呈现南方菜特色的古籍是( )。

答案:《品览.本味》;《楚辞.招魂》10.中国餐饮南北风味已初见端倪是在（）答案:先秦第二章测试1.餐饮管理组织机构的设置，主要有( )个步骤？答案:42.餐饮管理组织机构设置的一般模式有（）种答案:43.岗职人数定员法适用于（）答案:餐饮企业或餐饮部门的主管领班4.某酒店面点厨房每日上岗人数为4人，厨房每日平均1.5个班次，计划出勤率为98%，面点厨房的定员人数为（）答案:95.岗职规范的制定包括哪些内容？（）答案:岗位职务任职的基本要求;岗位职责内容6.适用于餐饮企业的管事部、冷荤厨房和面点厨房的人员编制方法是：(）答案:上岗人数定员法7.某酒店经营四川风味的菜肴，炒菜厨房设有炉灶10台，经测定每位上灶厨师负责一台炉灶，厨房每班同时需要加工厨师3人，水台、打荷2人，厨房看管定额为（）。