碾米

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知识点 碾米
碾米基本方法的延伸
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知识点 碾米
碾米工艺效果的评定
（一）精度
1．色泽 加工精度越高，米粒颜色越白。评定时，首先将 加工出来的米粒与标准米样比较，观察颜色是否一致，由于刚 出机的米粒色泽常常发暗，冷却后才能返白，因此在比较时， 刚出机白米的颜色可能比标准米样稍差，对此需要注意。
2．留皮 留皮是指大米表面残留的皮层。加工精度越高， 留皮越少。评定时，应仔细观察米粒表面留皮是否符合标准要 求。观察时，一般先看米粒腹面的留皮情况，然后再看背部和 背沟的留皮情况。
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源自文库
知识点 碾米
碾米的基本方法
2．化学碾米法
化学碾米法的特点
①产生碎米少，整米率增加； ②碾米过程中米温低，米的表面及内部不受损伤； ③成品米脂肪含量低，储藏稳定性较好，并便于白米进行上 光，还能改善白米的发酵性能； ④成品米色较白，外观上具有相当的吸引力； ⑤投资费用和生产成本较高、对操作者技术水平要求较高等。
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知识点 碾米
碾米工艺效果的评定
（一）精度 3．留胚 加工精度越高，米粒留胚越少。评定时，观
察出机白米与标准米样的留胚情况是否一致。 4．留角 角是指米粒胚芽旁边的米尖。加工精度越高，
米角越钝。评定时，观察刚出机白米与标准米样留角是 否一致。
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知识点 碾米
碾米工艺效果的评定
（二）碾减率 糙米在碾白过程中，因皮层及胚的碾除，其体积、质量均有
知识点 碾米
碾米
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知识点 碾米
碾米是应用物理（机械）或化学的方法，将糙米表面的皮层部 分或全部剥除的工序。

大米

糙

米

米糠

副产品
糙米 碎米

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知识点 碾米
碾米的基本原理
1．碰撞运动 米粒与碾辊的
碰撞、米粒与米粒 的碰撞和米粒与碾 白室外壁的碰撞。
3．米粒翻滚 米粒在碾白室内
碰撞时，本身有翻 转，也有滚动，此 即 为米粒的翻滚。
所减少，质量减少的百分率便称之为碾减率。
（三）含碎率、增碎率与完整率 含碎率是指出机白米中含碎米的百分率。 增碎率是指出机白米中的碎米率比进机糙米的碎米率所增加
的比率。 完整率是指出机白米中完整无损的米粒占试样质量的百分率。
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知识点 碾米
碾米工艺效果的评定
（四）糙出白率与糙出整米率 糙出白率是指出机白米占进机（头道）糙米的质量百分率。 糙出整米率是指出机白米中，完整米粒占进机糙米的质量
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知识点 碾米
碾米的基本方法
1．物理碾米法
(2) 碾削碾白
碾削碾白是借助高速旋转的且表面带有锋利砂 刃的金刚砂碾辊，对糙米皮层不断地施加碾削力作 用，使皮层削去，糙米得到碾白。
碾削碾米的工艺效果主要与金刚砂辊表面砂粒 的粗细、砂刃的锐利程度以及碾辊表面线速有关。
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知识点 碾米
碾米的基本方法
2．化学碾米法
化学碾米法包括纤维酶分解皮层法、碱去皮层法、溶剂浸 提碾米法等，但真正付诸工业化生产的只有溶剂浸提碾米法， 简称SEM碾米法（Solvent Extractive Milling）。
溶剂浸提碾米首先用米糠油将糙米皮层软化，然后在米糠油 和正己烷混合液中进行湿法机械碾制。去除皮层后的白米还需 利用过热己烷蒸汽和惰性气体脱去己烷溶剂，然后分级、包装， 最终得到成品白米。
③ 按碾白作用力的特性，碾白方式分为摩擦擦离碾白和碾 削碾白两种。
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知识点 碾米
碾米的基本方法
1．物理碾米法
（1）摩擦擦离碾白
主要依靠强烈的摩擦擦离作用使糙米皮层擦除而碾白 的方法，称为摩擦擦离碾白。
糙米在碾米机的碾辊与碾辊外围的米筛所形成的碾白室内进行 碾白时，由于米粒与碾白室构件之间和米粒与米粒之间具有相对运 动，相互间便有摩擦力产生，当这种摩擦力增大并扩展到糙米皮层 与胚乳结合处时，便使皮层沿着胚乳表面产生相对滑动并将皮层拉 断、撕裂、直至与胚乳分离，使糙米碾白。
百分率。
（五）含糠率 含糠率是指在白米或成品米试样中，糠粉占试样质量的百
分率。
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2．碾白压力 （1）摩擦擦离碾白压力 （2）碾削碾白压力
4．轴向输送 速度快的部位碾
白程度小，速度慢的 部位碾白程度大。
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知识点 碾米
碾米的基本方法
1．物理碾米法
①物理碾米是运用机械设备产生的机械作用力对糙米进行 去皮碾白的方法，所用的机械设备称为碾米机。
②碾米机的主要工作部件是碾辊。而根据碾辊轴的安装形 式，碾米机则分为立式碾米机和横式碾米机两种。