酒店厨房设计学习资料第一章第二节
项目一 设计厨房 第二讲
3、L型布局 一般在酒楼或包饼房等 使用较多。
4、U型布局 点心间、冷菜间、火锅、涮锅等操作间。
5.设备摆放与工作空间
设备间距：30厘米
设备离地：20厘米
工作台高度：86厘米
炉灶高度：81厘米
砧板工作台高度：76厘米
厨房占地面积：1.5平米/人
人员双手伸展幅度：1.15米—1.75米
模块二：厨房环境设计 任务一:参观麦当劳厨房 (1)进入厨房所有人员必 须用消毒液洗手,烘干 手可能用肘部接触开 关 (2)员工手套颜色不同, 蓝生白熟,防止交叉感 染
部门名称
占餐饮企 业面积百 分比
餐厅
客用设施 （洗手间、 过道） 21% 厨房 7.5% 清洗 8% 仓库 4% 员工设施 2% 办公室
50% 7.5%
任务五
厨房设备布局类型
1、直线型布局 适用于高度分工合 作、场地面积较大、 相对集中的大型餐馆 和饭店的厨房。
2、相背型布局 设备比较集中，只 使用一个抽排烟罩节 约成本，到那时厨师 操作时需多次转身取 工具、原料，并且要 多走很多路才能使用 其他设备。
(3)食品生产标准化操作
分析:
厨房不能示人的原因: (1)环境差 (2)各种气味不被人接受 反过来说,如果厨房环 境好,对厨房员工身心健康 和工作效率都十分有利 厨房环境包括:通风、采光、 温度、湿度、墙壁、地面、 除燥、排水等。
任务二：厨房的高度和顶部设计
高度：4米。（毛坯：3.8—4.3米，吊顶后高度：3.2— 3.8米） 顶部：防火、防潮、防滴水的石棉纤维或轻钢龙骨板材， 不应该用涂料。 任务三：厨房地面设计 四耐：耐磨、耐重压、耐高温、耐腐蚀。15--20℃坡度。 圆角墙角。
3.厨房生产量的多少 生产量大，厨房设备 相对较多，面积相对大小。 供餐方式不同，厨房面积 也不同，自助餐面积可小 些。
橱柜设计必读-欧派设计师培训脚本
橱柜设计培训目录第一章、厨柜结构的简单介绍；第二章、厨房水位、电位的制定原则；第三章、厨房的实际测量；第四章、电器、配件在厨柜设计中的要求；第五章、厨柜布置基本方案的确定与方案优化；第六章、设计方案的效果图制作；第七章、合同的编写；第八章、生产下单图的制作；第九章、实例演示常见设计错误第十章、常见错误案例分析。
第一章厨柜结构的介绍第一节厨柜的主要构成一、单元柜包括:地柜、吊柜、中、高立柜等；主要组成：门板和柜体；门板主要有：木类门、玻璃门等，构成有：台面，包括：人造石台面、防火板台面、赛丽石台面、耐美适台面、不锈钢台面等。
装饰件，包括：层架板（搁板）、顶线、顶板、顶封板、灯线。
地脚板，包括：黑或白色塑料、铝合金、金属拉丝、贴木皮；地脚，主要有：黑或白色塑料、黑或银色金属等。
五金配件，包括：门铰、导轨、拉手、吊码、其他结构配件、装饰配件等。
功能配件，包括：大小金属拉篮、星盆（包括人造石星盆和不锈钢星盆）、米箱、垃圾箱等。
电器，包括：抽油烟机、冰箱、炉灶、烤箱、微波炉、消毒柜等。
灯具，包括：层板灯、顶板灯、各种内置、外置式厨柜专用灯。
二、地柜：侧板、前后拉档、门铰、背板、底板、层板、地脚、地脚板；三、吊柜：侧板、底板、顶板、门铰、背板、吊码、层板；第二节厨柜的主要标准规格厨柜的标准规格主要分三大类，包括：地柜、台面、吊柜的标准。
一、地柜的标准地柜的标准主要考虑的参数有长、宽、高三方面：（1）长：以门板宽度划分，开门范围从250-600mm，抽屉面（或下翻门）范围在1200mm以内,以50倍数为标准；（2）宽：指柜体深度（不含门），标准宽度为：450、500、550mm；（3）高：指柜体高度（不含地脚高），标准高度为：630、650、680、750mm（其中750mm指洗物柜）；其中，中、高立柜的标准高度为：1390-2090mm。
二、台面的标准这里我们主要介绍常用的人造石台面标准:（1）台面的长度：单块台面一般不超过3M，超过要分断接驳；（2）台面的标准宽度：500，550，600mm；（3）台面的标准厚度：38、60、90、120、200mm等；（4）台面前端造型：直边（含加厚直边）、斜边、小斜边、大圆边、小圆边、直边防水线、小圆边防水线、小斜边防水线（8种）；（5）台面后挡水边：标准高度50mm（设计默认高度）；三、吊柜的标准（1）吊柜高度的标准：以门板宽度划分，开门范围从250-600mm，上翻门范围在1500mm以内,以50倍数为标准；（2）吊柜宽度的标准：指柜体的深度（不含门），标准宽度有300、330mm；（3）吊柜高度的标准：指柜体的高度（不含顶线），标准高度有350、400、600、700、800mm。
酒店厨房设计学习资料-----第一章厨房整体布局设计
一、按厨房规模划分1. 大型厨房大型厨房是指生产规模大、能提供众多宾客同时就餐的生产厨房。
综合性饭店一般客房在500间、经营餐位在1500个以上的饭店，大多设有大型厨房。
这种大型厨房，是由多个不同功能的厨房综合而成的。
各厨房分工明确，协调一致，承担饭店大规模的生产出品工作。
单一功能的餐馆、酒楼，其经营面积在1200平方米、餐位在800个以上，其厨房亦多为大型厨房。
这种大型厨房因餐馆经营风味多个而其功能也显得不尽一致。
主营一种风味的大型厨房，多场地开阔，集中设计，统一管理；经营数种风味的大型厨房，多需归类设计，细分管理，统筹经营。
2. 中型厨房中型厨房是指能同时生产、提供500个餐位左右宾客用餐的厨房。
中型厨房场地面积较大，大多将加工、生产与出品等集中设计，综合布局。
3. 小型厨房小型厨房多指生产、服务200－300个餐位宾客同时用餐的厨房。
小型厨房，多将厨房各工种、岗位集中设计、综合布局设备，占用场地面积很大、但多规整，其生产的风味比较专一。
4. 超小型厨房超小型厨房，是指生产功能单一，服务能力十分有限的厨房。
比如在餐厅设置、当客现场烹饪的明炉、明档，饭店豪华套间或总统套间内的小厨房等。
这种厨房多与其他厨房配套完成生产出品任务。
这种厨房虽然小，但其设计都比较精巧，方便美观。
二、按餐饮风味类别划分餐饮，根据其经因风味，从大的风格上可分为中餐、西餐等，从风味流派上进行细分，中餐又可分为川、苏、鲁、粤以及宫廷、官府、清真、素菜等；西餐又可分为法国菜、美国菜、俄国菜、意大利菜等。
与之对应，依据生产经营风味，厨房可分为：1、中餐厨房1.粤菜厨房。
2.川菜厨房。
3.苏菜厨房。
4.鲁菜厨房。
5.宫廷菜厨房。
6.清真菜厨房。
7.素菜厨房。
……2、西餐厨房1.法国菜厨房。
2.美国菜厨房。
3.俄国菜厨房。
4.英国菜厨房。
5.意大利菜厨房。
……3、其它风味菜厨房1.日本料理厨房。
2.韩国烧烤厨房。
3.泰国菜厨房。
……三、按厨房生产功能划分厨房生产功能，即厨房主要从事的工作或承担的任务，其生产功能是与对应营业的餐厅功能和厨房总体工作分工相吻合的。
电子课件厨房管理知识第一章厨房管理概述
4. 超小型厨房 超小型厨房是指生产功能单一、服务能力十分有限的烹饪场所，如面对顾 客现场烹调的明炉、明档。豪华套间或总统套间内的小厨房、商务行政楼层 内的小厨房、酒店式公寓内的小厨房等也属于超小型厨房。它多与其他厨房 配套完成生产任务。
二、按餐饮风味划分
根据经营风味、餐饮风格可将餐饮分为中餐、西餐等。从风味流派上划分， 中餐又可分为川菜、鲁菜、粤菜，以及宫廷菜、官府菜等，西餐又可分为法 国菜、俄罗斯菜、意大利菜等。
六、工作环境的艰苦性
厨房的位置大多在餐饮企业主体建筑的底层、地下层或景观区的背面，远 离采光好、风景美的建筑物正面。有的厨房作业间甚至位于建筑物的“半开放” 地带（一半露天，一半在整体建筑物内）。特殊的工作环境常常使员工产生 压抑、烦躁和不安的心理，对其情绪产生不利影响。厨房员工接触的大多是 冷冰冰的食品原料和设备用具，丧失了很多与社会交流的机会。厨师的社交 、沟通才能因缺乏锻炼会受到不同程度的影响，厨师的劳动表现、工作业绩 也常常因此被埋没或无法及时得到肯定。
另一方面，要保持技术骨干的稳定。厨师队伍尤其是厨房各主要岗位技术 骨干的相对稳定，对维持正常的生产秩序、保证出品质量是十分重要的。
第四节 厨房管理任务
厨房管理就是科学利用和整合厨房人力、设备、原料等各种资源，提供品 质优良且持续稳定的出品，创造最高的工作效率。
一、充分调动员工积极性
厨房管理应坚持以人为本，通过经济、法律、行政等各种手段和方式，激 发厨房员工的工作热情，充分调动员工的工作积极性。员工积极性调动起来 了，工作效率就会提高，产品质量就会有保障，对技术精益求精的风气就可 能形成并发扬光大。反之，员工情绪消极，将给厨房生产和管理带来种种隐 患，厨房的发展、产品开发和创新就会变得举步维艰。
厨房设计培训资料
厨房设计应遵循安全、实用、美观、环保和经济等原则，确保设计既符合使用 需求，又具有审美价值，同时还要考虑长期维护和清洁的便利性。
要素
厨房设计的要素包括布局、照明、通风、设备和装饰等方面。合理的布局可以 提高厨房的工作效率，良好的照明可以营造舒适的氛围，通风可以保证空气质 量，设备和装饰可以提升整体美观度。
节水设计
安装节水型水龙头、洗碗机等设备，合理利用水资源， 避免浪费。
ABCD
减少废弃物
合理规划食材采购和储存，避免食材浪费，同时分类处 理厨余垃圾，减少对环境的负担。
使用环保材料
选用无毒、无害的环保型材料进行装修和装饰，降低对 室内空气的污染。
厨房安全与环保的实用技巧
01
安全意识培养
加强员工的安全意识培训，提高安 全防范意识。
光线分布
合理分布光源，避免产生 阴影和盲区，保持整个厨 房的均匀照明。
厨房通风设计的原则与方法
自然通风
利用窗户、排气扇等自然 通风方式，确保厨房空气 流通。
排气效率
选择高效的排气扇，及时 排除厨房内的油烟、蒸汽 等有害气体。
通风与照明结合
在通风设计时考虑照明需 求，使厨房既通风良好又 光线充足。
厨房照明与通风的实用技巧
PART 02
厨房布局与空间规划
厨房布局的类型与特点
直线式布局
L型布局
U型布局
适用于狭长空间，操作 流程顺畅，但空间利用
率一般。
适合方形或长方形厨房， 操作便捷，空间利用率
高。
适合面积较大的厨房， 功能分区明确，操作效
率高。
岛型布局
适合开放式厨房，增加 空间互动性，但需注意
油烟问题。
厨房空间规划的原则与方法
酒店设计资料全
酒店设计（以三星级为例）第一章公共空间内涵一、公共空间概念公共空间，狭义是指那些供城市居民日常生活和社会生活公共使用的室外及室内空间。
室外部分包括街道、广场、居住区户外场地、公园、体育场地等；室内部分包括政府机关、学校、图书馆、商业场所、办公空间、餐饮娱乐场所、酒店民宿等。
广义是指公共空间不仅仅只是个地理的概念，更重要的是进入空间的人们，以及展现在空间之上的广泛参与、交流与互动。
这些活动大致包括公众自发的日常文化休闲活动，和自上而下的宏大政治集会。
二、公共空间（室内部分）分类1.买买空间A、营专卖店（专营）B、自选式购物空间（自选超市）C、综合式购物空间（百货超市）D、仓储式购物空间（仓储式超市）商品物流：生产——运输——存储——配送——选购服务——销售PS：品牌logo色彩区分代表品牌特色。
（例如百度办公空间，Google办公空间）设计来源于生活，设计经验来源，关注生活。
2.办公空间A、接待办公空间B、会议办公空间C、功能办公空间D、休闲办公空间3.娱乐空间（1）视听娱乐空间、（a影院、b剧场、c音乐厅等）（2）休闲娱乐空间（a、ktv空间、b舞吧、c酒吧、d、迪厅、e功能性会所、f慢摇吧）（3）功能性娱乐空间（a网吧、b泳池、c健身房）4餐饮空间A、中餐厅、b、西餐厅、c、料理厅、d、咖啡厅、e、火锅店、f、快餐店、g、情调主题餐厅5.接待住宿空间（1）酒店A、商务酒店、b、旅游度假酒店、c主题酒店（上海深坑酒店）、d快捷酒店6公共事务空间A、医院、b、车站、c体育场馆、d、展览馆、e、医院、f、市政办公第二章公共空间之酒店设计概论第一节法律法规施工图纸规范（附件）一、总纲1、《中华人民共和国星级酒店评定标准》（附件）2、《建筑内部装修防火施工及验收规范》GB-50354-20053、《建筑照明设施标准》GB/t50034-20044、《建筑制图规范》GB/T50104-20015、《公共信息图形符号规范》GB/T10001.1/10001.2二、《中华人民共和国星级酒店评定标准》（以三星级酒店标准为例）1、总体要求：a、有与接待能力相适应的前厅，内部装修别致美观；b、保险箱位置；c、大堂经理休息位置；d、非经营区域设置客人休息场所；e、设有残疾人通道，且不能改动。
酒店厨房设计规范全解
酒店厨房设计规范全解1.厨房布局设计酒店厨房应根据具体情况合理规划厨房的不同区域，包括食材准备区、烹饪区、清洁区等。
不同区域之间应留有足够的通道宽度，便于员工行动和操作。
厨房各功能区域应有明确的分隔，以防止食材污染。
2.设备选择和位置布置酒店厨房应根据需要选择适当的炉灶、烤箱、冰箱、洗碗机等设备，并合理布置在各个区域。
设备的选用应考虑其质量和耐用性，以及能源和资源的节约。
同时，各设备之间应保留足够的操作空间，便于员工进行操作和维护。
3.空气处理酒店厨房是一个高温、高湿度、高油烟的工作环境，因此需要进行适当的空气处理。
应设计合理的通风系统，包括可调节的排风和新风系统，以保持室内空气的新鲜和温度的稳定。
此外，还需要设置可靠的油烟净化系统，以减少油烟对环境和员工健康的影响。
4.水源和排水系统酒店厨房需要足够的供水和排水系统，以满足日常工作的需要。
供水系统应有足够的水压和流量，以确保设备和员工使用的正常。
排水系统应设计合理，以保证排水通畅，并避免污水倒流和异味扩散。
5.照明设计酒店厨房需要充足的照明，以确保员工能够清楚地看到操作区域和食材。
应使用耐高温、防爆的照明设备，并合理布置在工作区域上方，避免阻挡视线。
照明系统应设有照明控制开关，以便根据需要调节照明亮度。
6.防火安全酒店厨房是一个易发生火灾的地方，因此需要做好防火措施。
应根据实际情况设置合适的灭火设备，如灭火器、灭火器械和自动灭火系统，并定期维护和检查。
厨房内的墙壁、地面和天花板应选择防火材料，并保持清洁，减少火灾的发生。
7.卫生标准酒店厨房的卫生是保障食品安全和员工健康的基础。
应设置合适的洗手设施，并要求员工经常洗手。
厨房应该保持整洁，所有的设备、表面和容器都应定期清洗和消毒。
废弃物应及时清理和处理，以防止产生异味和细菌滋生。
总之，酒店厨房设计规范要考虑到员工的操作便利性和舒适性，确保设备的高效性和安全性，同时注重卫生和环境保护。
设计过程中要结合实际情况，充分考虑厨房的需求和功能，以达到优化工作流程、提高工作效率的目标。
(餐饮管理)厨房的设计
厨房的设计一、厨房设计，突出的有开放式和封闭式中国人重炒菜，油烟大，污染重，所以封闭；西方重蒸烤、凉拌，所以开放。
二、复合厨房功能空间的划分主要包含三个部分烹饪区备餐区就餐区三、厨房的功能１、厨房服务功能２、厨房的装饰功能３、兼容功能４、厨房最基本概念是“三角型工作空间”四、厨房分类（布置形式）１、一字形所有工作区沿一面墙一字形布置，给人简洁明快的感觉。
在走廊不够宽、不能容纳平行式设计的情况下采用。
适合空间：面积不大，走廊不够宽。
所以这种空间结构的厨房工作区的组合要最简单，但必须保证有通畅的通道。
２、L形工作区沿墙作90度双向展开成L形，可方便各工序连续操作。
烹饪者在工作时，有更广阔的空间，是最节省空间的一种设计。
适合空间：比较灵活，面积大小均可。
３、U形这种配置的工作区有两个转角，它的功能与L形大致相同，甚至更方便。
U形配置时，工作线可与其他空间的交通线完全分开，不受干扰。
适合空间：面积较大。
４、走廊形将工作区沿两边墙平行布置，前台后柜两端为开放式的，各司其责。
５、岛形是厨房中间摆置一个独立的料理台或工作台，家人和朋友可在料理台上共同准备餐点或闲话家常，由于厨房多了一个料理台，所以岛形厨房需要较大的空间。
五、从厨房在空间布局上，设计应从以下几方面考虑1.应有足够的操作空间。
2.要有丰富的储存空间。
3.要有充分的活动空间。
六、厨房设计的注意事项1.厨房门开启与冰箱门开启不要冲突2.厨房，要多预留些插孔且均要安装漏电保护装置3.厨房窗户的开启与洗涤池龙头不要冲撞4.灶台与洗菜池的距离太远或太近七、厨房设计的原则1.厨房的设计应从减轻操作者劳动强度，方便使用来2.厨房工作台高度橱柜的高度等以适合最常使用厨房者的身高为宜3.开放厨房的餐桌或吧台距离适中，可以把桌面开高至1000-1100毫米，椅子或吧凳可高约400-450mm4.厨房设计应合理布置灶具、排油烟机、热水器等设备，必须充分考虑这些设备的安装维修及使用安全5.厨房的装饰材料应色彩素雅表面光洁，易于清洗6.厨房的顶面、墙面宜使用放火、抗热、易于清洗的材料，地板适用防滑及质料厚的地砖7.厨房的装饰设计不应影响厨房的采光、通风、照明等效果8.在设计上首先要考虑安全问题9.厨房首重使用不能只以美观为设计原则10.厨房灯光需分两个层次：一个是对整个厨房的照明，一个是对洗涤准备、操作的照明‘11.厨房若面积够大能兼作餐厅使用12.厨房里垃圾易于放在方便倒又隐蔽的地方八、通风设施在厨房工作时，会产生大量油、汽、烟等对人体健康有害的气体，所以，保持厨房的通风，配置相应的抽油烟设备，是现代厨房必备的条件。
厨房平面布局设计原则及设备简介-PPT课件-PPT文档资料
第一章 厨房工程设计 系统处理及用料概要
• 炉具，钢具不锈钢用料详见用料说明或报价清单说明； • 抽气风喉均使用日本产或国产镀锌板，厚度0.7-1.0mm之间的优质材 料，并采用反折交叉骨工艺加强板面刚度，使空气流畅降噪音，档次 要求较高的工程也可以用不锈钢板加工； • 雪柜及冷库等制次主机全部使用进口机组，保温材料均用良好日本聚 胺脂发泡胶并采用电热塑压成型工艺，以确保冷藏柜良好保温性能， 与其它使用聚乙烯炮沫板是无与伦比的，此材料及工艺始终为目前最 先进，优秀品质； • 雪柜温度①低温-21℃～-18 ℃，一般用于粗加工，如冷库贮藏肉类食 品； ②中温-5℃～5℃，③ 高温0℃～+10 ℃，一般用于蔬果、奶制 品保鲜用。 • 炉具均采用最先进的香港制炉技术及款式设计，根据港产沟风，滴油 炉功能制造，使用优质炉头及配件，具有火力集中强劲，耗油少，使 用简单，可靠等功能，炉面均采用进口日本产304#2B不锈钢板，坚 固耐用；
2019/2/18
厨房基本操作流程
原料 验收 领料 鱼类加工 蔬菜加工 保鲜仓储 冷菜制做 冷菜切配 热菜切配 热菜烹调 装 保温/保鲜 盘 餐具洗涤 面点制做 面点成熟 肉类加工 仓库
仓储 加工
制做
出 菜
服务
餐 厅
2019/2/18
厨房设备的分类
• 炉具：炒炉、蒸柜、蒸炉、煲仔炉、矮仔炉 --燃料：柴油、天燃气、液化气、煤气 • 钢具：工作台/柜、层架、车类、星盆台/柜、烟罩、控制箱 • 制冷设备：保鲜、冷藏、冷冻雪柜或冷库 • 食品机械：压面机、和面机、搅拌机、搓圆机等 • 西餐设备：燃气明火炉连锔炉、扒炉、炸炉、火山石烧烤炉、面火炉、 万能蒸烤箱、可倾式炒锅、摇摆汤锅、意粉炉、铁板炉等。 • 洗涤设备：洗碗机、洗杯机
厨房设计培训资料
1-4
3. 食品生产的基本流程
原料 验收 领料 鱼类加工 蔬菜加工 保鲜仓储 冷菜制做 冷菜切配 热菜切配 热菜烹调 装 盘 保温/保鲜 出 菜 餐 厅
1-5
仓库
仓储
肉类加工
加工
面点制做 面点成熟
制做
餐具洗涤
服务
4.食品加工及其工具设备 4.食品加工及其工具设备
n
储藏--干藏、冷藏和冷冻 储藏--干藏、冷藏和冷冻 货架：1）垫仓板/ 货架：1）垫仓板/架 dunnage rack. 2）多层层架（ 组装式；固定式。 条网式；平板式） multimulti-tier shelf (modular; fixed. wired; solid.)
Reach-in / Upright Cooler/Freezer
Work Top Refrigerator Roll-in Cooler/Freezer
Topping Refrigerator
Cold Well
Bottle Cooler (fan)
Bottle Cooler (H2O)
1-14
4.食品加工及其工具设备 4.食品加工及其工具设备
n
清洗 -- 各种规格的星盆台（星盆数量，大小）
Single Sink Table
Twin-Sink Table
n
整理 -- 各种规格的工作台、工作柜
Work Table w/Under shelf
Work Top Cabinet
1-8
4.食品加工及其工具设备 4.食品加工及其工具设备
n n
鱼类加工：手工为主，辅以星盆、花洒龙头、 砧板等。 蔬菜加工：食品处理机、切碎机、去皮机等。
1-6
现代厨房管理
现代厨房管理第一部分现代厨房管理概论第一节现代厨房生产动作特点1、厨房：从事菜肴、点心等食物产品加工、生产、制作的场所，是餐饮企业及综合型宾馆、饭店惟一通过输入原料，经过厨房工作人员的技术处理、艺术加工,进而向餐厅提供色、香、味、型等感官性状达到一定要求的产品的部门。
2、厨房生产：是指厨房员工运用技术和艺术对各类烹任原料按照一定规格标准和操作程序,进行的有计划、有秩序、有目的的劳动。
3、现代厨房生产动作的特点：①生产量的不确定性。
主要受以下因素影响，厨房生产的需求变动因素多、季节变化因素和原料性质的影响、消费寻向和出菜节奏的影响。
②生产制作的手工性。
生产劳动凭借手工、手工制作导致成品差异、手工制作劳动强度大。
③生产工艺的配合性。
④产品具有特殊性.产品是供顾客享用的食品性商品、产品大多规格各异，生产批量小、产品销售的即时性、产品质量具有多元性。
⑤成本的复杂性。
⑥工作环境条件较差。
位置偏背,接触面窄、工作条件艰苦.⑦产品销售信息反馈困难。
产销难见面,第一手资料少、信息零散,异地发布。
第二节现代厨房生产要求1、现代厨房生产要求：⑴设置科学的组织机构.⑵制定明确的生产规范.⑶提供必备的生产条件。
⑷建立相对稳定的厨师队伍。
培养一支技术过硬、责任心强的厨师队伍；保持厨房技术骨干的稳定性.2、生产规范：即厨房选择原料、加工切割、烹调出品的各项程序、规格标准及要求。
⑴规范操作程序：业务运作管理程序、厨房生产操作程序.⑵统一生产工作规格与标准:厨房生产、作业规格、厨房工作标准.3、必备的生产条件包括:⑴原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障.⑵厨房的设计布局要尽可能合理,生产操作和出品流程要畅通便利。
⑶厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接，保证成品及时用于销售，并保持一定的服务规格水准.4、厨师流动率低的好处：⑴片聘和挑选厨房员工的费用可以减少。
⑵迎接新员工活动和对新员工进行培训的费用可以减少。
⑶在员工进入、熟悉工作阶段的工作质量及其他方面的问题可以减少。
酒店厨房设计布局设计说明
酒店厨房设计布局设计说明第一篇：酒店厨房设计布局设计说明酒店厨房设计布局设计说明厨房布局涉及如何才称的上位置合理、布置科学？合理的厨房布局设计应遵循以下设计原则：1、厨房布局设计应满足既定菜式的需要。
2、严格掌握生熟分开，洁污分流的原则，确保厨房饮食卫生。
3、生产加工流程简短顺畅，避免迂回交叉，尽量缩短输送流程，使路径分明。
4、厨房各功能区域清晰，既相互独立又相互沟通，便于厨师各司其职，分工合作。
5、拥有合理的操作人员走动空间，便于厨师作业，视野开阔，方便管理。
6、厨房应设置良好的排烟系统，确保空气流通、无闷热感觉，使厨师有一个舒适的工作环境。
二、冷菜制作间如何分隔？冷菜间的适宜温度是多少？冷菜制作间如何分隔？冷菜间的适宜温度是多少？冷菜间是冷菜成品切配装盆的场所。
冷菜的制作遵循“专人、专室、专用工具、专冷藏”的“五*度，在其入口处应设有洗手消毒设施的预进间；冷盆间内装置独立的空调设施，保持室内空气洁净度；并设置紫外光杀菌灯，水源供给管采用铜管连接，供应可生饮用的水源。
为防止蚊蝇孳生，冷菜间内排水系统不应设置明沟，地面须保持清洁干净，冷菜间可用铝合金玻璃隔断进行分隔，通过窗户传菜，冷菜间的适宜温度应在 24 摄氏度以下。
三、如何确认洗碗的位置是否合理？如何确认洗碗的位置是否合理？洗碗碟间的设置应符合洁污分流的原则，使餐厅或加工间用过的餐具可以方便地送至该洗蝶间进行清洁处理并送回待用。
另外，洗碗间的位置设施还应处理好废弃物、污染物等垃圾的存、运问题。
在洗涤消毒的过程中，一方面又餐具进入，另一方面，又有洁净餐具送出。
所以其洁、污流线分流明确，无迂回交叉的位置是合理的。
反之，为不合理的。
粗加工间与操作间应如何分隔？操作间的适宜温度是多少？四、粗加工间与操作间应如何分隔？操作间的适宜温度是多少？粗加工间是将水果、蔬菜、水产、禽、肉类等原料加工成初步半成品的场所。
粗加工间内程序应是从污到洁污过程，所以应特别注意洁污分线和避免加工后的洁污倒流。
厨房设计布局PPT课件
2.厨房总体面积确定方法
(１) 按餐位数计算厨房面积
(２) 按餐厅面积计算厨房面积
(３) 按餐饮面积比例计算厨房面积
第一章
第一章
二、厨房环境设计
1.厨房的高度
依据人体工程学要求，根据厨房生产的经验，毛坯房的高度一般为3.8~4.3米。吊顶后 厨房的净高度以3.2~3.8米为宜。
2.厨房的顶部
厨房的顶部可采用防火、防潮、防滴水的石棉纤维或轻钢龙骨板材料进行吊顶处理，最 好不要使用涂料。
1.保证工作流程连续顺畅
厨房生产从原料购进开始，经过加工和切配到烹调出品，是一项连续不断、循序渐进的 工作。因此，在进行厨房设计时，应考虑所有作业点、岗位的安排和设备的摆放与生产、出 品次序相吻合。
2.厨房部门力求相互靠近
厨房的不同加工作业点，应集中紧凑，安排在同一楼层、同一区域。
3.注重食品卫生、生产安全
5.留有调整、发展余地
厨房设计布局，不仅应考虑到饭店中、长期发展规划和餐饮可能出现的新趋势,还应为调 整和扩大经营以及今后企业的发展留有适当余地。
第二节 厨房整体环境设计
一、厨房面积确定
1.确定厨房面积的因素
(１) 原料加工量的多少
(２) 经营菜式风味的不同
(３) 厨房生产量的多少
(４) 厨房设备的先进程度
第一章
第三节 厨房操作间设计布局
一、加工厨房设计布局
1.加工厨房的设计优点
(１) 集中原料领购，利于审核控制 (２) 统一加工规格，保证出品质量 (３) 便于综合利用，利于成本控制 (４) 集中设备用具，便于提高效率 (５) 及时清运垃圾，利于卫生管理
2.加工厨房的设计要求
(１) 靠近原料入口，便于垃圾清运 (２) 留有足够空间，配齐相应设备 (３) 畅通运输通道，提高工作效率 (４) 分隔原料加工，做到互不污染 (５) 安装冷藏设施，提供加热设备
酒店厨房设计标准
酒店厨房设计标准第一篇：酒店厨房设计标准酒店厨房设计厨房的设计应以流程合理，方便实用，节省劳动，改善厨师工作环境为原则，不必追求设备多多益善。
厨房设备多而没用，不仅造成投资增大，而且占用场地空间，使厨房生产操作施展不开，增加不安全性，更没有必要一味追求气派漂亮，造型花哨。
现在饭店里有几种情况：一是新建或改造厨房时，片面追求设计效果图整齐、买设备看样品光重外表，结果买回的设备板太薄、质太轻，工作台一用就晃，炉灶一烧就臌，冰箱一不小心就升温。
还有些设备看似新颖，功能超前，而真正的实用价值不高，如好多国产的运水烟罩、升降传菜梯等等。
往往是施工人员撤出，饭店筹建人员退场，接手的厨师叫苦不迭，厨师成了设备的奴隶。
二是不论自家饭店卖什么风味的产品，其设备都选配广式炉灶，认为只有这样的配备，厨房才是先进的。
须知广式炉灶是与粤菜的烹调方法、成品特色相配套的。
广灶的总体特点是火力猛、易调节、好控制，最适合于旺火速成的粤菜烹制。
可现在有许多经营淮扬菜、海派菜或者杭州菜的菜馆，仍选配广灶着实为难了不少厨师。
殊不知，淮扬菜擅长炖、焖、煨、海派菜浓油赤酱，讲究靠功，这都需要炉灶有支火眼配合猛火使用等等。
不考虑这些因素，不仅成品风味、质地难以地道，而且对燃料、厨师劳动力的浪费也是惊人的。
情况之三，只要是提到改善厨师的工作环境，厨房要做到先进整齐，就无节制地扩大面积，拓展空间。
不仅如此，还把偌大的一个厨房进行无限分隔，各作业间互相封闭，看不见，叫不应，既增加了厨师搬运货物的距离，又不便互相关照，提高工作效率，更容易产生安全隐患。
因此，厨房的设计应紧紧围绕餐饮的经营风格，充分考虑实用、耐用和便利的原则，具体地讲，应在以下几个方面特别加以重视：厨房的通风。
不管厨房选配先进的运水烟罩，甚至直接采用简捷的排风扇，最重要的是要使厨房，尤其是配菜、烹调区形成负压。
所谓负压，即排出去的空气量要大于补充进入厨房的新风量。
这样厨房才能保持空气清新。
酒店厨房设计
酒店厨房设计
酒店厨房是酒店中最重要的地方之一，它为酒店提供美食服务和制作酒店菜单所需的所有食品。
因此，酒店厨房应该是功能完善、操作简便、清洁卫生以及符合安全要求的地方。
在设计酒店厨房时，一定要考虑到下面这些关键因素。
一、空间利用：
酒店厨房的大小应该根据酒店大小和餐厅规模而定。
酒店厨房一般包含食品加工区、食品存储区、工具储存区和清洁区。
为了充分利用空间，设计师应该选择合适大小的设备和器具，并将它们安排在合适的位置上。
二、设备选择：
酒店厨房中的设备应该根据餐饮菜单来选择，这可以帮助确定酒店需要哪些器具和设备，例如炉灶、烤箱、蒸熟器等等。
同时也应该考虑设备的耐用度、使用寿命和保修服务等因素。
三、卫生安全：
酒店厨房的设计一定要符合卫生标准，确保餐食质量达标。
以保证食品质量的同时，酒店工作人员的卫生安全也应着重考虑，如设立手洗池和垃圾箱等。
四、操作流程：
为了使酒店厨房更加高效，操作流程应该尽可能简单化。
将设备按照进料和出料的顺序排列，以减少厨师的行动距离。
此外，厨房人员应当接受培训，以确保他们能够正确操作厨房设备。
五、食材储存：
酒店厨房显然需要足够的储存空间，以存放食材：例如冰箱的大小和使用应符合存储食品的需要，冷冻设备也应储存食材保鲜等，以确保食材的新鲜度。
总之，酒店厨房设计方案的制定应该根据餐厅规模、菜单多元化、操作流程简单流畅、符合卫生安全要求等多种因素进行综合考虑。
设计时应尽量与厨房相关工作人员沟通交流，以了解他们对酒店厨房的要求，不断改进和提高厨房的效率和品质，这样才能完美地满足全球旅客的期待，达到稳定的酒店经营效益。
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第一章第二节厨房整体布局设计
第二节厨房设计的原则
厨房设计师确定厨房的规模、功能、装修风格、设备配套及厨房整个生产系统全面规划的工作。
厨房是饭店、酒楼、餐厅的中心，其设计和布局将直接影响菜点的制作质量和效率。
一个科学、布局合理的厨房有利于生产管理，有利于降低产品成本、增加收入。
一、设计要符合卫生防疫各种规范
1.卫生防疫是餐饮业最重要的环节，厨房设计工作中，设计前应详细了解当地卫生部门对饮食业卫生防疫的要求，设计用充分体现生熟要分开、冷热分开、污洁分开的基本原则，加工间的洗涤设备、冷荤间的独立空调系统、洗消间位置的选择都要符合卫生防疫的相关规范。
2.环境保护在厨房设计中也是必须要重视的一个环节。
设计必须严格遵照《饮食业环境保护技术规范》。
热加工件的机械排烟设备要设计合理，烟气排放系统要经过净化和降噪处理，其他操作间的全面通风换气要保证良好的工作环境，污水排放系统必须设计有效的污水处理装置。
3.消防设施。
厨房内安装了燃气、电气、蒸汽、通暖、通冷等多种管道，燃气设备的明火工作、电加热设备的大电流等造成了厨房高温、高湿、高危的工作环境。
因此必须配置系统的，合理的消防设施设备。
一切要符合当地的《餐饮业燃气消防管理规范》。
4.厨房工作空间的设计也要符合《饮食建筑设计规范》的要求进行。
厨房员工必
须要有合理的工作空间，空间过小，高度不够，人都感到压抑和闷热，因此厨房员工在厨房内的人均面积不小于1.5平方等等。
二、保证工作流程的合理顺畅
厨房生产从原材料购进、加工切配、烹调出品是一项持续不断的工作过程。
因此厨房设计应充分考虑所有岗位的安排以及设备摆放于工作流程的每个细节的衔接吻合，保证工作人员、供应程序、员工操作、厨房设备布置的设置科学、合理，相互不干扰。
1.生产程序是首要部分，要求主食和副食两大加工系统要明确分开，严格按照生产工艺流程，通道短捷通畅，无迂回和倒流，同时要保证污洁分开。
2.原材料供应程序。
经过通用大道把原材料送到各个操作间。
各类库房应设置在供应线的源头，分别靠近相应的加工操作间，使得进货顺畅，减少对其他区域的影响。
3.洗消程序要分流。
原材料粗加工后，半成品流向生产线的另一个环节，下脚料和垃圾走污物处理通道。
而餐具的回收通道则设在备餐出菜路线的一侧，不和其他通道交叉。
4.员工的工作通道比较简单。
员工更衣后在厨房的员工通道进入。
三、厨房的位置
中国菜的一大特色就是热菜热吃，距离远、时间长，菜品上桌温度下降，就会影响质量，也会影响出菜的速度，容易引起客人久等现象而导致客人投诉。
由于餐厅与厨房紧邻，设计时要考虑到噪音问题，不能让客人坐在餐厅就餐听到厨房生产的噪声。
1.厨房产品的生产离不开厨房各加工、生产部门的紧密配合，业离不开食品仓库、冷库等辅助设施，如将这些部门都集中安排在同一楼层，最好在一楼，这样一方面可以缩短原料、食品的搬运距离，减轻厨师的工作负荷，提高工作效率；但如果条件不允许的情况下，可将副食品和面点的加工部门分开，并安置在各楼层的同一位置上，方便用电梯做上下的通道。
一般情况下厨房与餐厅的连接通常使用以下三种方式：一、厨房围绕餐厅；二、厨房置于餐厅中间；三、厨房靠紧餐厅。
2. 同样，如进货门与仓库和厨房的连接不能设置在同一个平面时，应设置专门电梯。
3.为了保证污水、垃圾的及时方便处理，尽量安排布置靠近在建筑物下水道总管。
4.厨房的油烟抽排，送鲜风的风管走向问题，如果有专用的建筑排送风竖井是最理想的。
5.厨房应选择方便连接使用电、水、气等公共设施的地方，这样一方面可以使得设计变得简单，另一方面，节省大量的资金。
四、设备的布置
大型酒店，餐厅的菜品多、数量大，各类操作间也多，各操作间若不能合理布局，就会造成配套设备重复配置，造成了设备利用率不搞，增加投资成本。
因此尽可能合并各操作间的相同功能，集中生产制作，节省厨房场地的同时，减少设备的投入和劳动力，节省基本投资。
但是，在厨房设计中，必须要保证菜品出品及时、质量优良，不能单纯追求节省。
因此首先要配置足够的加工设备，原料加工、汽配设备和人员不组，造成半成品供应不足，将影响下一个工序。
其次要保证加热设备的种类和数量，尤其是烹调间的炒菜炉具，数量不够造成出菜速度太慢。
副食烹调间、主食热加工间、烧烤间、卤水间等都设有不同类型的加热设备，在设计时应集中布置，减少燃气管线。
一方面可以方便油烟的排放，另一方面也减少不安全因数，降低投资成本。
五、通道设计要合理
厨房设备的布局，应该考虑方便清扫和维修。
1. 主加工通道
包括原材料加工间、面点加工间、烹调间通道一般是1.8-2米。
2. 主出口通道
包括烹调间，热加工间一侧出品门外的通道，一般为1.6-1.8米。
3. 大厨与打荷的通道
一般是0.9-1米，最少0.7米
4. 设备之间应该留有0.3米左右的空隙。
厨房主要设备之间的通道不应该小于
1.6米，工作区的通道不可窄于1.2米，一般通道不得窄于0.7米。
六、厨房设计要留有余地
确定的酒店厨房设计方案要为酒店厨房工程留有余地。
若设计门口宽度为800mm,部分炉具就无法运送安装。
酒店厨房设备摆放得太紧，墙面贴砖厚度3~5cm，加上测量误差，订货的设备就可能无法摆放。
厨房设计应位置合理、布局科学、传菜路线不与其他公共区域交叉。
2.
墙面满铺瓷砖，用防滑材料满铺地面，有地槽，有吊顶。
3.
冷菜间、面点间独立分隔，有足够的冷气设备。
4.
冷菜间有二次更衣场所及设施。
5.
粗加工间与其他操作间隔离，各操作间温度适宜，冷气供应充足。
6.
有必要的冷藏、冷冻设施。
7.
有干货仓库。
8.
应设计位置合理的洗碗间。
9.
应设计专门放置临时垃圾的设施并保持其封闭，排污设施（地槽、抽
油烟机和排风口等）保持畅通清洁。
10.
厨房与餐厅之间有起隔音、隔热和隔气味作用的进出分开的弹簧门。
另一方面也有利于工作人员和设备用具的相互调剂，以及管理者的集中控制和现场督察、指挥管理。
厨房与餐厅紧邻有利于缩短员工的跑菜距离，节省人员成本，有利于保证菜品的质量。
在进行厨房设计时，整个餐饮厨房设备的布局要根据现场情况和餐厅的功能、要求进行合理安排和设计，并结合煤气公司、卫生防疫、环保、消防等部门的要求进行餐饮厨房设备的方案调整，同时充分考虑到将来施工、安装和验收的实际情
况。
在设计厨房布局方案时，应严格遵守以下原则：了解客户餐饮厨房设备的既定菜式，设计均以此为中心；严格按格生熟食品分隔的原则，确保厨房饮食卫生。
在此前提下，尽量缩短输送流程，使路向分明;厨房空间及工作位置合理安排，确保厨师均能各司其职，分工合作，提高产量与质量；餐饮厨房设备、用具布局拥有合理空间，使视野开阔，方便管理;对不合理的原有装置，尽量加以改造或利用，以合乎经济原则;厨房内抽气系统，以保持空气流通及无闷热感为基本目标，务求使厨房有一个舒适的工作环境;餐饮厨房设备符合消防、卫生、环保条例，以确保安全及避免损毁。