第三节厨房生产、卫生与安全管理
厨房安全生产管理规定
厨房安全生产管理规定 Ting Bao was revised on January 6, 20021厨房安全生产管理制度一、厨房的常规卫生环境要求1、保持地面及墙瓷砖无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。
2、厨房内必须杜绝“四害”。
3、厨房内的各种用电设备必须定期检修保养不能发出噪音。
4、厨房的设备必须保持干净整洁及定期清洗。
5、厨房的用具用餐具必须保持符合卫生标准。
6、厨房工作人员在厨房工作环境必须遵守“厨房个人卫生标准”以及必须持有政府规定的卫生合格证及培训合格证。
二、厨房各作业区的卫生管理制度1、热厨区域：（1）炉头必须保持清洁，各炉火必须燃烧火焰正常。
（2）炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风及运水烟罩要定期清洗，不得有油垢。
（3）各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖，各种料头必须定时冲水及更换。
（4）所以汁水及加工成品酱料必须定期检查及清理。
（5）定时定期清洗雪柜及清理各种干货杜绝使用过期或变质餐料。
（6）地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。
2、切配区域：（1）各种刀具及砧板必须保持清洁状态。
（2）雪柜必须定期清洗及检修保养。
（3）生熟食品必须严格分开储存。
（4）必须定时定期清理存放蔬菜及肉类的区域。
（5）地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。
3、冷菜区域：（1）所以汁水必须定期清理及制作。
（2）生熟食品必须严格分开储存。
（3）雪柜必须定期清洗及检修保养。
（4）操作人员在制作食品前后时必须清洁双手及带上一次性手套。
（5）所有凉菜必须当日用完不能过夜再用以防滋生细菌。
（6）地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。
4、饼房区域：（1）地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。
（2）烘焙炉及雪柜必须定期检修及保养。
（3）所以面包出炉后必须完全常温后才方可用保鲜膜包起储存。
（4）必须定时定期检查各种罐头各干货的生产日期及质量。
餐饮服务与管理-淄博职业学院4.3
(四)其他环节的卫生控制 (1)原料采购控制. (2)原料验收控制. (3)原料保管控制. (4)厨房生产控制. (5)区域控制. (6)餐具用品控制. (7)人员控制.禁止闲杂人员进入 厨房.
四,厨房的火灾防范 (一)厨房起火的原因 (1)厨房员工在使用煤气或液化石油气时,因设备破 损,管道铺设不当,忘记关闭阀门等而造成可燃气 体泄漏,遇到明火或高温发生燃烧. (2)厨师在操作时,因油炸食品锅内食油放得太满, 以致食油溢出,遇明火后发生燃烧. (3)厨师操作时,因油锅加温过高,或厨师离开炉灶 时间过长而发生燃烧. (4)因厨房内油渣等处置不妥,聚热后发生燃烧. (5)因各种烤箱使用不当或开关失灵而发生燃烧. (6)排烟管道油污垢太多太厚,一遇明火发生燃烧.
4,冷莱间 (1)冷菜间要做到"五专",;室内要有紫外线消毒设 备.防蝇,防尘设备要健全,良好. (2)定期对冰箱进行清洗,消毒. (3)要坚持双刀,双板,双抹布制度. (4)冷莱间的员工应穿专制工作服上岗,进入操作间前 要洗手消毒,有条件的厨房操作间的员工应戴口罩. (5)营业结束后,要将各种调味汁和食品原料放置在相 应的冰箱内贮藏,彻底清洗用具,归位摆放,工作台保持 清洁,光亮,无油污.
(二)火灾预防措施 (1)对厨房内的易燃气体管道,接头,仪表, 阀门必须定期检查. (2)使用瓶装液化石油气时,冬天不得使用 明火烘烤气罐,以防发生爆炸. (3)应指定专人负责各种灶具及煤气罐的维 修与保养. (4)必须制定厨房各种电器设备的使用和操 作规程,并严格执行.
(5)要保持炉灶清洁,定期擦洗,保 养排油烟罩,保证设备正常运转. (6)正常使用火源的工作人员不得 随意离开自己的岗位,不得粗心大 意,以防发生意外.下班前,各岗位 要有专人负责关闭能源阀门及开关, 负责检查火种是否已全部熄灭. (7)厨房必须备有足够的灭火设备, 每个厨房员工,知道灭火器材的摆 放位置和使用方法.
厨房6s如何管理制度
厨房6s如何管理制度第一节：整洁（Seiri）第一条：整理1、设定整理的标准和要求，确保每个员工都清楚整理的具体要求。
2、为每个区域分配固定的储物空间，确保各种工具和物品都有固定的存放位置。
3、对于不需要的、损坏的或过期的物品，要及时进行清理和处理，确保工作区域的整洁和有序。
第二条：分类1、对厨房工具、设备和物品进行分类，按照功能、用途和频率进行分类。
2、为每类物品制定专门的存放位置和管理标准，便于员工找到需要的物品。
3、建立定期检查制度，确保各类物品都能按照分类标准进行整理和管理。
第二节：清洁（Seiso）第一条：清扫1、根据工作区域的特点和使用频率，制定清扫计划和标准，确保每个区域都能得到周密的清扫和维护。
2、建立日常清扫和定期大扫除的制度，确保工作环境的整洁和卫生。
3、对于易脏、易污染的区域和设备，要采取加强清洁措施，确保食品安全和卫生。
第二条：清洁1、定期检查设备和工具的使用情况，及时进行清洁和维护，确保各种设备和工具都能保持良好的使用状态。
2、建立清洁记录和保养档案，对设备和工具进行清洁和维护的情况进行记录并进行评估。
3、对于厨房工作人员，要进行卫生健康教育，提高他们的卫生意识和个人卫生水平。
第三条：清理1、对于使用完的餐具和容器，要及时进行清理和处理，确保厨房工作区域的整洁和卫生。
2、建立餐厨垃圾分类和处置制度，按照相关法规和标准进行处理，减少垃圾产生和污染。
3、定期检查餐厨垃圾处理设施和装备的使用情况，确保其安全和有效运行。
第三节：安全（Seiton）第一条：整顿1、建立安全管理标准和规范，对食品安全、设备安全、人身安全等方面进行详细规定。
2、对于易燃、易爆、易腐蚀等危险品，要进行统一存放和管理，确保安全生产。
3、建立安全用电、安全用气、安全用水等各方面的管理标准和控制措施。
第二条：整理1、制定安全防护装备的使用标准和规定，确保员工使用各种防护设备和用具。
2、建立安全生产和危险警示制度，对可能发生的危险和事故进行提前预警和控制。
厨房的卫生安全管理制度
一、总则为保障厨房环境卫生，预防食源性疾病的发生，确保食品卫生安全，特制定本制度。
二、组织机构与职责1.厨房卫生安全管理小组：负责厨房卫生安全工作的组织、协调、监督和检查。
2.厨房工作人员：负责厨房环境卫生的日常维护和食品卫生安全的执行。
三、卫生要求1.厨房环境卫生（1）厨房地面、墙壁、天花板、门窗等设施应保持清洁、无油污、无积水。
（2）厨房地面应定期进行消毒，防止细菌滋生。
（3）厨房内的设备、用具、容器等应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。
2.食品卫生安全（1）采购的食材必须新鲜、无变质，符合国家食品安全标准。
（2）食品加工过程中，生熟食品应分开处理，避免交叉污染。
（3）食品加工设备、用具、容器等应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。
（4）食品加工场所应保持通风、干燥，防止霉变。
（5）食品储存场所应保持清洁、干燥、通风，防止食品变质。
四、操作规范1.厨房工作人员（1）上岗前必须穿戴整洁的工作服、工作帽、工作鞋。
（2）不得在厨房内吸烟、吐痰、乱扔垃圾。
（3）保持个人卫生，勤洗手、剪指甲。
（4）遵守操作规程，确保食品加工安全。
2.食品加工（1）生熟食品分开处理，避免交叉污染。
（2）食品加工过程中，不得直接用手接触食品。
（3）食品加工完毕后，应及时清洗、消毒加工设备、用具、容器等。
（4）食品储存时，应按照食品种类、类别、生产日期等进行分类存放。
五、监督检查1.厨房卫生安全管理小组定期对厨房环境卫生、食品卫生安全进行检查，发现问题及时整改。
2.厨房工作人员应自觉遵守本制度，对违反规定的行为，一经发现，将严肃处理。
六、奖惩措施1.对认真执行本制度，成绩显著的厨房工作人员，给予表彰和奖励。
2.对违反本制度，造成食品安全事故的，依法依规追究责任。
七、附则1.本制度自发布之日起实施。
2.本制度由厨房卫生安全管理小组负责解释。
3.本制度如与国家法律法规、政策相抵触，以国家法律法规、政策为准。
厨房卫生安全管理制度10篇
厨房卫生安全管理制度10篇厨房卫生安全管理制度篇1一、操作人员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。
二、加工前认真验收加工原料是否符合质量，严禁加工不合格原料。
三、待加工原料要分池、分类进行清洗，分类存放，按存放时间进行前后加工，防止交叉污染。
四、加工植物类原料，应根据菜品及烹调的具体来定。
对蔬菜原料进行捡摘剥削等加工处理；对容易去皮氧化的蔬菜要及时浸入水中，沥干水分，至于相应盛器内。
五、水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质，按用途进行原料加工，加工严禁落地存放。
冷冻食品应解冻后进行粗加工，加工时避免损伤鲜活水产品肉质。
六、活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底；肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同的原材料进行分开加工，防止污染。
厨房卫生安全管理制度篇2为保障师生的饮食安全卫生，提高食堂服务质量，特制定本制度。
一、学校食堂由总务处负责管理，由总务处派专人负责，食堂承包期间由承包人具体负责。
二、食堂工作人员要证件齐全，炊事员要有健康证和卫生许可证，校医务室应对炊事人员进行卫生培训。
三、食堂人员要注意个人卫生，勤洗澡，勤剪指甲，勤换衣服，上班时间要穿戴工作衣帽。
四、食堂厨具，餐具要及时清洁，无油腻，存放消毒碗柜，统一消毒。
五、把好食物的采购、出售、保存关。
食物要妥善保存，生熟食品要隔离，生熟砧板要分开，有防蝇防鼠、防尘设备，防止食物发霉、变腐、变质，防止食物中毒。
不出售变质、过期食品。
六、剩菜剩饭要妥善处理。
用剩的食品要到进指定的容器内，并加盖。
七、食堂要随时保持清洁，物品要放整齐。
每餐后必须对桌椅和堂内地板进行清洗，每周五下午大扫除大清洗一次。
八、坚持食物验收制度，搞好成本核算，做到日清月结，帐物相符。
每月清点一次，有总务处监督。
九、搞好饭菜的质量，保证饭菜质量。
食堂人员的服务态度要平和，提高服务质量。
十、食堂人员要按时上下班，遵守操作规程，爱护食堂用具和设备，不准吵架打架。
厨房安全管理规范
厨房安全管理规范厨房是家庭中最容易发生事故的地方之一，因此厨房安全管理规范至关重要。
本文将从清洁卫生、食品安全、火灾防范、急救措施和设备维护五个方面详细介绍厨房安全管理规范。
一、清洁卫生1.1 保持厨房整洁：定期清洁厨房地面、台面、橱柜、油烟机等，避免积尘和细菌滋生。
1.2 清洗食具：用热水和洗洁精彻底清洗食具，保证食物不受细菌污染。
1.3 垃圾处理：及时清理厨房垃圾，避免异味和蚊蝇滋生。
二、食品安全2.1 分开储存生熟食物：生熟食物要分开储存，避免交叉污染。
2.2 注意食材新鲜度：购买食材时注意保质期和新鲜度，避免食用变质食物。
2.3 煮熟食物：确保所有食物都煮熟，避免食用生食引起食物中毒。
三、火灾防范3.1 定期检查燃气设备：燃气灶具、燃气热水器等设备要定期检查，确保正常使用。
3.2 防止油烟积聚：使用油烟机和定期清洁油烟机，避免油烟积聚引起火灾。
3.3 灭火器材准备：厨房内应备有灭火器，以备不时之需。
四、急救措施4.1 烫伤处理：如果被热水或者油烫伤，应即将用冷水冲洗，并涂抹消炎药膏。
4.2 切伤处理：如被刀具切伤，应用干净纱布敷在伤口上，并前往医院处理。
4.3 窒息处理：如食物卡喉或者窒息，应即将采取急救措施，如背部拍击或者人工呼吸。
五、设备维护5.1 定期检修电器：厨房电器如微波炉、搅拌机等要定期检修，避免因故障引起安全事故。
5.2 清洁排水管道：定期清理厨房排水管道，避免阻塞引起漏水事故。
5.3 安全使用电器：使用电器时要遵循正确的操作步骤，避免因不当使用引起安全隐患。
综上所述，厨房安全管理规范包括清洁卫生、食品安全、火灾防范、急救措施和设备维护等多个方面，惟独严格遵守规范，才干确保厨房安全，避免事故发生。
希翼大家在日常生活中重视厨房安全管理，共同营造一个安全健康的家庭环境。
厨房安全生产管理
厨房安全生产管理是一项系统工程，需要从制度、培训、设备、环境、应急预案等多方面进行细致全面的规划和实施。通过上述措施，我们旨在构建一个安全、高效、有序的厨房工作环境，确保食品安全和员工健康。厨房安全生产管理不仅是一项法律责任，更是企业社会责任的体现。只有不断加强安全生产管理，才能有效预防和控制风险，保障企业持续稳定发展。
3.定期对风险控制措施的有效性进行验证，及时调整风险控制策略。
4.提高工作人员对安全风险的识别和应对能力，降低安全生产事故的发生概率。
二十三、厨房安全生产总结与展望
1.定期对厨房安全生产管理情况进行总结，分析取得的成果和存在的不足。
2.结合安全生产总结，制定下一阶段的安全生产目标和计划。
3.加强与同行业的交流合作，借鉴先进的安全生产管理经验。
2.根据审计结果，制定针对性的改进措施，提升安全生产管理水平。
3.对改进措施的实施进度和效果进行跟踪，确保安全审计发现的问题得到有效解决。
4.建立安全审计档案，为持续改进厨房安全生产提供参考。
二十二、厨房安全风险管理
1.深入开展厨房安全风险评估，建立动态的风险管理机制。
2.根据风险评估结果，调整安全生产措施，确保风险处于可控状态。
4.加强与相关部门的沟通协调，提高应急联动效率。
十八、厨房安全生产绩效考核
1.建立健全厨房安全生产绩效考核体系，对各部门和工作人员的安全生产绩效进行评价。
2.将安全生产绩效考核结果作为员工晋升、奖惩的重要依据。
3.通过安全生产绩效考核，发现安全生产管理中的不足，推动安全生产管理的持续改进。
4.定期公布安全生产绩效考核结果，激发工作人员的安全生产积极性。
厨房卫生安全管理办法5篇
厨房卫生安全管理办法5篇厨房卫生安全管理办法5篇厨房卫生安全管理办法怎么写？中华人民共和国建国后，住宅情况日益更新，所以厨房的发展也颇具特点。
下面小编给大家带来厨房卫生安全管理办法。
厨房卫生安全管理办法精选篇1（一）厨房卫生1．个人卫生：（1）厨师必须每天做好每人卫生包干区域的清洁工作。
（2）进入厨房必须做到工装整洁。
2．环境卫生：（1）保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。
（2）保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。
（3）下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。
（4）厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。
（5）发现“四害”马上灭虫。
3．冰箱卫生：（1）冰箱应定人定岗，实行专人保管。
（2）保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。
（3）每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。
4．食品卫生：（1）上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回清洗。
（2）干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。
（3）保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。
5．餐具卫生：（1）切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。
（2）熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。
（3）不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。
6．切配卫生：（1）切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。
（2）砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。
（3）不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。
（4）遇有下水道不通或溢水要及时报修。
7．炉灶卫生：（1）灶台保持本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。
（2）锅具必须清洁，排放整齐。
（3）炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。
（4）各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。
8．凉菜间卫生：（1）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。
厨房管理制度(15篇)
厨房管理制度(15篇)厨房管理制度1第一节厨房安全规定为了时刻保证厨房正常运转，员工都能尽职尽责的为客人提供优质服务，特制订本规定：1、所出菜品必须保质保量，禁止以次充好，蒙混过关2、保持厨房卫生干净、安全正常3、及时检查操作台的收归情况4、检查厨房水、电、气的关闭及其他有可能造成不安全隐患的项目5、发现事故苗头先行制止解决，然后及时上报第二节厨房卫生检查规定为了提高厨房卫生质量水平，提高细化程度，促进厨房各方面管理，特制定本规定：1、厨房卫生天天打扫，时时检查，发现问题及时整改、通报、奖罚、评比2、厨房每周三、周日两天为卫生大扫除时间，重点清理卫生死角和平时打扫不彻底的地方，由相关人员进行检查，落实奖罚，查找卫生问题第三节原料申购、验收、退货管理规定为了理顺原料申购的程序，减少各环节可能出现的问题，提高工作效率，特制定本规定1、除采购部所有部门、个人无权私自定价、联系或购买原材料，出现损失由个人承担2、厨房根据使用的特点要求在“原料申购单”上写明名称、单位、重量、原料要求交采购部（1份）、仓库（2份），厨房验货（1份）3、采购人员根据申购单的要求购买原料，所购原料如有质量问题或不符合使用者所要求标准必须退货，填写退货单，必须经仓库核实4、原料申购单必须由填单人、相关领导签字方可申购5、所有原料验货必须由厨房、仓库和送货人员在场6、所有货品必须由使用者、仓库保管，质检部验货后方可做帐7、退货必须符合退货标准：（1）变质、质量出现问题（2）与开单标准不符合（3）不符合相关规定和标准8、验货部门如货品有质量问题或达不到要求立即退货，并根据退货相关规定填写退货单后经仓库退货，采购部必须在最短时间内将原料补回，如无法及时补回的必须通知用货单位，出现脱节，造成损失个人承担9、所收原材料入厨、入库后不准退掉（实验品除外）10、以上规定各部门认真遵守，如有违反，根据此规定处理第四节关于冰箱的管理规定本着对顾客负责、对会所负责的原则；为完善会所的管理，对厨房的原材料进行有效的监督与控制，杜绝原材料过期和变质现象的发生，加大对冰箱的管理，特制订以下规定：1、冰箱内所有原料的保鲜盒上必须盖好封严，打好保鲜膜2、冰箱内所有原料必须贴有原料的保鲜期和保质期。
厨房安全管理制度
厨房安全管理制度为了保障厨房工作人员的安全和健康，避免发生食品安全事故，制定厨房安全管理制度如下：一、厨房安全管理职责1. 厨房主管负责制定和实施厨房安全管理制度。
2. 厨房主管负责对厨房工作人员进行培训和指导，确保他们知晓并遵守安全规定。
3. 厨房主管负责制定每周检查计划，检查设备状况，并开展定期维护保养。
4. 厨房主管负责督促员工使用安全设备，确保其正确使用。
二、厨房安全设备1. 安全出口：必须保持通畅，遵循消防要求，保证员工在紧急情况下可以快速、安全地撤离。
2. 消防器材：厨房应配备足够数量的消防器材，员工必须熟悉如何使用它们。
3. 通风设施：必须清洁通风设施，避免积聚油脂和污垢，升高火灾的风险。
4. 个人保护设备：员工必须配备个人防护设备，如手套、围裙、防滑鞋等，以确保他们的安全和健康。
三、厨房安全操作规定1. 厨房员工必须作为团队工作，遵守协作原则。
2. 厨房必须保持清洁卫生，避免积聚垃圾和污垢。
3. 厨房员工必须穿戴适当的衣服和鞋子，在工作期间不能穿着拖鞋或凉鞋。
4. 厨房员工必须遵守正确的切菜和切肉技巧，以避免擦伤和切伤。
5. 厨房员工必须认真使用烹饪设备和厨具，并遵守使用规则，避免烫伤和灼伤。
四、食品安全管理1. 厨房员工必须定期参加食品安全教育培训，了解食品安全法规和安全操作程序，并遵守相关规定，确保食品质量和健康。
2. 厨房食品材料的选购和储存必须遵守食品安全规定，杜绝使用过期和变质的食品材料，杜绝各类毒菌、病菌的滋生。
3. 厨房必须对储存在库房中的生鲜食材进行分类储存，合理规划库房内部的空间结构，对食材进行定期检查，避免食材变质、腐烂。
4. 厨房员工必须在操作过程中穿戴好工作服、口罩等防护设备，以保证食品的卫生状况。
5. 厨房必须实施食品加工的全程管控，对于从采购到加工到出餐的全过程都要督促和控制。
5. 厨房要对设备、场地、员工和材料四大要素展开全面的卫生消毒工作，确保不洁的物品和污染物进入膳食流程。
厨房管理制度及卫生标准
一、目的为了确保厨房的卫生、安全、有序，提高厨房工作效率，保障食品安全，特制定本制度。
二、适用范围本制度适用于公司所有厨房工作人员，包括厨师、服务员、洗碗工等。
三、卫生要求1.厨房内不得存放与厨房无关的物品，厨房内所有物品应分类存放，整齐有序。
2.厨房地面、墙面、门窗、设备、用具等要经常保持清洁，无油污、无灰尘、无蛛网。
3.厨房内不得有蚊、蝇、鼠、蟑螂等害虫，定期进行杀虫消毒。
4.厨房工作人员要保持个人卫生，勤洗手，工作期间不得留长指甲、涂指甲油。
5.厨房内不得使用破损、污染的餐具、厨具，一次性餐具使用后应及时回收处理。
6.生熟食品分开存放，生食区与熟食区要明确划分，防止交叉污染。
7.操作台、刀具、砧板、锅具等要定期清洗、消毒，确保食品安全。
四、操作规范1.厨房工作人员必须穿戴整洁的工作服、工作帽，不得在厨房内吸烟、饮食。
2.操作过程中，要严格按照菜谱、烹饪工艺进行操作，不得随意更改。
3.厨师长负责厨房的日常管理，对厨房卫生、安全、工作效率负责。
4.厨房工作人员应相互配合，不得互相推诿责任。
5.厨房设备、用具损坏要及时报修，不得私自拆卸、修理。
五、卫生检查1.厨房卫生每周至少检查一次，发现问题及时整改。
2.厨房卫生检查内容包括：地面、墙面、门窗、设备、用具、餐具、厨具等。
3.厨房卫生检查结果纳入绩效考核，对违反规定者予以处罚。
六、奖惩措施1.对遵守厨房管理制度、卫生标准，工作表现优秀的员工给予表扬和奖励。
2.对违反厨房管理制度、卫生标准，造成食品安全事故的员工，依法予以处罚。
3.对违反规定造成厨房卫生、安全问题的员工，给予警告、罚款等处罚。
七、附则1.本制度由厨房管理部门负责解释。
2.本制度自发布之日起实施，原有规定与本制度不符的，以本制度为准。
3.厨房管理部门可根据实际情况对本制度进行修订和完善。
厨房卫生与安全管理培训课件
员工个人卫生习惯培养
健康检查
员工需定期进行健康检查，取得健康 证后方可上岗。
培训与教育
定期开展员工卫生知识培训，提高员 工对卫生标准的认识和执行力。
个人卫生习惯
培养良好的个人卫生习惯，如勤洗手 、穿戴整洁的工作服、不随地吐痰等 。
02
食材采购、储存与加工 管理
食材采购原则及验收标准
采购原则
选择优质、新鲜、无污染的食材，符合国家相关食品安全标准。与有信誉的供 应商建立长期合作关系，确保食材来源可靠。
验收标准
对采购的食材进行严格验收，包括检查食材的外观、气味、质地等。确保食材 没有变质、污染或掺杂有害物质。同时，核对食材的产地、生产日期、保质期 等信息。
食材储存条件和方法选择
储存条件
根据食材的性质和储存要求，提供适宜的储存环境。如肉类 、鱼类等易腐食品应存放在低温环境下，而干货、谷物等则 应存放在干燥通风的地方。
03
餐具清洗消毒与摆放规 范
餐具清洗方法及注意事项
清洗方法
采用手工或机械清洗，确保无污 渍、无油渍。
注意事项
清洗过程中要防止餐具破损，注 意个人安全和卫生防护。
消毒设备使用和维护保养
使用方法
根据消毒设备类型，按照说明书正确操作。
维护保养
定期检查消毒设备，确保其正常运转，及时更换损坏部件。
餐具摆放要求和检查制度
应急预案制定和演练实施
制定应急预案
针对可能发生的火灾、触电、食物中毒等突发事件，制定相应的应急预案，明确应急处 置措施和人员分工。
演练实施
定期组织员工进行应急演练，提高员工的应急处置能力和协同配合能力。演练后要及时 总结和评估，不断完善应急预案。
05
生产厨房安全管理制度
一、总则为确保厨房生产安全，预防事故发生，保障员工的生命财产安全，特制定本制度。
二、安全责任1. 厨房生产安全由厨房主管全面负责，各部门负责人对本部门厨房生产安全负直接责任。
2. 员工应严格遵守本制度，积极参与安全生产活动，发现安全隐患及时上报。
三、厨房安全要求1. 厨房环境（1）保持厨房地面、墙面、天花板干净整洁，无油污、积水、杂物。
（2）厨房内禁止堆放易燃、易爆、有毒物品。
（3）厨房内禁止吸烟、饮酒。
2. 用电安全（1）使用电器设备前，必须检查电源线、插头、插座是否完好。
（2）禁止私拉乱接电线，使用符合国家标准的电器设备。
（3）定期检查用电设备，确保设备安全运行。
3. 燃气安全（1）使用燃气设备前，必须检查燃气管道、阀门是否完好。
（2）禁止私自改装、拆除燃气设备。
（3）定期检查燃气设备，确保设备安全运行。
4. 食品安全（1）采购食品时，必须选择合法、合格的供应商，确保食品质量。
（2）食品储存、加工、烹饪过程中，必须遵守食品安全操作规范。
（3）禁止使用过期、变质、有毒食品。
5. 人员安全（1）员工必须佩戴工作服、工作帽，保持个人卫生。
（2）禁止员工在工作时间饮酒、吸烟。
（3）员工应掌握基本的安全知识和技能，提高自我保护意识。
四、安全管理措施1. 定期进行安全检查，发现安全隐患及时整改。
2. 对新员工进行安全教育培训，提高员工安全意识。
3. 建立安全档案，记录安全检查、教育培训、事故处理等情况。
4. 制定应急预案，提高应对突发事件的能力。
五、奖惩制度1. 对严格遵守本制度、在安全生产工作中表现突出的员工，给予表彰和奖励。
2. 对违反本制度、造成安全事故的员工，按照公司相关规定进行处罚。
六、附则1. 本制度由厨房主管负责解释。
2. 本制度自发布之日起施行。
幼儿园厨房安全：卫生培训与食品安全管理
幼儿园厨房安全：卫生培训与食品安全管理---在幼儿园的日常管理中，厨房的卫生培训和食品安全管理是至关重要的环节。
这不仅关系到孩子们的身体健康，更关乎教师和工作人员的职业素养和责任感。
在日常生活中，如何确保幼儿园厨房的卫生安全以及食品安全，成为了广大家长和社会的关注焦点。
一、卫生培训1. 厨房卫生的重要性在幼儿园中，每天都有大量的孩子需要吃早餐、午餐和下午茶等。
厨房的卫生状况直接关系到孩子们的身体健康。
卫生培训应重点强调每一位工作人员的责任感和自我管理能力，加强对卫生常识和操作流程的培训，确保每一个细节都得到了重视和控制。
2. 厨房卫生的培训内容卫生培训内容应包括厨房日常清洁、食品储存和处理、个人卫生习惯等方面。
指导工作人员正确使用清洁工具和消毒药品，规范操作流程，消除隐患。
要求所有工作人员每天着装整洁、佩戴工作帽、口罩和手套，养成良好的卫生习惯。
3. 厨房卫生的考核和奖惩机制在卫生培训的过程中，要建立起严格的考核和奖惩机制，激励工作人员积极参与卫生的管理和维护工作。
定期开展卫生培训知识的考试，制定奖金和表彰制度，对于卫生工作做得好的员工给予奖励，对于卫生工作做得差的员工进行批评教育甚至惩罚。
二、食品安全管理1. 食品安全的重要性食品安全一直是家长们非常关心的问题，选址园食品安全管理尤为重要。
食品卫生和安全管理是园方、家长和社会对幼儿园的质量监督的重点。
保障孩子们食品安全，是幼儿园的头等大事。
2. 食品安全的管理流程食品安全管理流程包括从食材采购到餐饮加工、餐品摆盘教导等全过程。
这些环节都需要进行细致、规范的管理，并定期进行检查和评估。
在食材采购环节，需确保食材的新鲜、无公害；在餐饮加工环节，需严格按照食品安全操作规范进行；在餐品摆盘环节，需做到整洁、卫生，避免交叉污染等。
3. 食品安全的应急处理尽管在食品安全管理的整个流程中都有许多保障，但食品安全事故还是偶有发生。
此时，园方应建立完善的应急处理机制，及时、有效地进行应急处理，保障孩子们的健康安全。
厨房卫生与安全管理的意义
——文章来源网，仅供分享学习参考 1 厨房卫生与安全管理的意义
厨房生产到产品销售的每个环节必须自始至终重视和强调卫生与安全。
卫生是厨房生产需要遵守的第一准则。
厨房卫生就是菜点原料选择、加工生产和销售服务的全过程，都确保食品处于洁净没有污染的状态。
《中华人民共和工食品卫生法》已于1995年10月30日正式公布施行。
搞好食品卫生，保障人民身体健康，是《食品卫生法》的宗旨。
《食品卫生法》是食品卫生领域的一项大法，是保障人民身体健康的基本法。
所有的食品生产经营企业、食品卫生监督管理部门和广大人民群众都应深刻认识，遵照执行。
饭店厨房员工，更应自觉以该法为准绳，制定各项管理制度，督导烹饪生产活动，切实维护饭店形象和消费者利益。
安全生产不仅是保证食品卫生和出品质量的需要，同时也是维持正常工作秩序和节省额外费用的重要措施。
因此，厨房管理人员和各岗位生产员工都必须意识到安全的重要性，并在工作中时刻注意正确防范。
现代厨房管理厨房卫生与安全管理篇PPT课件
细茵性食物中毒发生的原因： 第一，动物性原料在屠宰、运输、储存、销售等过程中 受到细菌的污染。 第二，被致病菌污染的食物在比较合适的气温下存放， 且含水量高，适宜的pH及营养条件使致病菌大量 繁 殖或产生毒素。 第三，食品在烹调时未烧熟煮透或者在储藏时受到生食 交叉污染，或从业人员中带菌者的污染。
四、厨房消防安全常识
厨房内的易燃物较多，因此消防工作在厨房 的日常管理中占有重要位置。根据厨房火灾的 特点，可将厨房火灾分为三类：由易燃物质如 油脂引起的火灾；电器设备短路引起的火灾； 普通物资引起的火灾。
项目十七
卫生管理措施
一、开展卫生安全宣传活动
1.举办卫生安全讲座 为了让员工能从心里接受卫生安全管理、养成良好的规 范行为，举办卫生安全讲座是必不可少的工作。 2.通过网络、视频、板报等宣传 警钟长鸣也能使员工从思想上警觉，久而久之也能使员 工重视卫生安全管理工作。 3.定期进行有奖卫生安全知识竞赛 举办有奖卫生安全知识竞赛不仅能使员工自觉学习这些 方面的知识，同时也可使员工增强对社会对个人的社会责 任感。
（2）非细菌性食物中毒可分为以下几类： ①化学物质中毒。一般来讲化学物质中毒主要是以果蔬产 品为主，如农药残存中毒，这主要是由于喷洒农药污 染农 作物,进食用前未清洗干净。 ②原料自身的毒素。 如四季豆中毒。四季豆在未完全煮 熟 时很容易引起食物中毒，主要是 ,四季豆内所含的红 细胞 凝集素未被完全破坏,食后引起中毒。
一、厨房的重要性 二、厨房工作人员卫生控制 三、厨房生产区域卫生控制 四、厨房环境卫生控制 五、产品生产阶段卫生控制
一、厨房的重要性
1.厨房卫生的重要性 厨房的卫生状况关系到餐厅的声誉。 厨房的卫生状况将会影响餐厅的上座率。 厨房的卫生状况的好坏将会影响顾客的身体健康， 严重的可能会导致食物中毒。
厨房食品卫生及安全生产须知
厨房食品卫生及安全生产须知
一、确保食品卫生
1、取用原料时，应认真加以鉴定：罐头食品如已膨胀有异味或汁液混浊不清，不应使用；高蛋白食品有异味或表面粘滑，不应使用；果蔬类食品已腐烂的不应使用。
2、盛放过变质食品的一切器皿应立即清洗消毒。
3、生、熟食品应分人员、分砧板、分器皿且分开存放，用具须定期进行消毒。
4、厨房人员的个人仪表应保持高度整洁，头发整洁且发式简单，并佩戴好工作帽，及时更换工作衣帽。
5、不得在生产区吸烟、嚼口香糖，不得对着菜肴讲话，不得坐工作台，以免污染食品。
二、时刻注意防火安全
1、使用油锅应谨慎，使用过程中作业人员不可离开，以免高温起燃；操作中应防止油外溢，以免流入供热设备引起火灾。
2、应经常清洁设备，定期清洗排油烟罩，防止排烟罩油垢着火。
3、煤气及煤气灶的安全使用。
对煤气设备的使用一定要严格按照操作规则。
如发现煤气灶有漏气现象，应立即检查，应完全安全后再使用。
煤气火突然熄灭，要关闭阀门，以防煤气外泄。
工作结束，操作人员检查每个阀门，一定要确认关闭后方可离岗。
4、对电器及电源线路应定期检查，消灭火灾隐患。
5、厨房须备有足够的灭火设备，每位员工应知道灭火器的位置及使用方法。
厨房卫生安全规章制度
第一章总则第一条为了保障厨房的卫生安全，预防食物中毒和其他安全事故的发生，确保人民群众的饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国传染病防治法》等相关法律法规，结合本厨房实际情况，特制定本规章制度。
第二条本规章制度适用于本厨房所有工作人员，包括厨师、服务员、采购员、仓库管理员等。
第三条厨房卫生安全工作应当遵循“预防为主、防治结合”的原则，建立健全卫生安全管理体系，确保食品安全。
第二章卫生管理第四条厨房环境卫生1. 厨房内要保持清洁，地面、墙面、天花板等要定期进行清洁消毒。
2. 厨房内不得堆放杂物，各类物品要分类存放，保持整齐有序。
3. 厨房内不得饲养宠物，不得随意丢弃垃圾。
4. 厨房内要设置足够的洗手设施，并确保洗手设施清洁卫生。
第五条人员卫生1. 厨房工作人员必须持有效健康证明上岗，定期进行健康检查。
2. 工作人员进入厨房前必须更换工作服，保持个人卫生，不得留长指甲、佩戴饰品。
3. 工作人员在工作过程中要勤洗手，保持手部卫生。
4. 工作人员不得在厨房内吸烟、喝酒，不得在厨房内进食、饮水。
第六条食品卫生1. 食材采购必须选择正规渠道，确保食材来源安全可靠。
2. 食材入库前要进行验收，检查食材的新鲜程度、质量等，不合格的食材不得入库。
3. 食材储存要分类存放，生熟食品分开存放，避免交叉污染。
4. 食材加工过程中要确保食品原料的卫生安全，避免食品变质。
5. 加工后的食品要及时冷却，避免长时间放置，防止食品变质。
第七条设备卫生1. 厨房设备要保持清洁，定期进行消毒。
2. 厨房设备使用前要检查是否正常，如有损坏应及时报修。
3. 厨房设备操作人员要熟悉设备操作规程，确保设备安全运行。
第三章安全管理第八条电器安全1. 厨房内电器设备要定期检查，确保电器线路、插座等安全可靠。
2. 电器设备使用过程中要确保电源开关正常，不得随意拆卸电器设备。
3. 使用电器设备时，要确保操作人员熟悉设备操作规程，避免触电事故。
厨房安全管理措施
厨房安全管理措施厨房是家庭和商业场所中最容易发生事故和火灾的地方之一、为了保障人员安全和预防事故发生，必须采取一系列的安全管理措施。
以下是一些重要的厨房安全管理措施：1.保持良好的清洁卫生：定期清洁厨房设备、餐具以及厨房工作面和地板，避免油脂和杂物的积聚，以防止滑倒和细菌滋生。
2.储存化学品的安全：所有的清洁剂和化学品应存放在可关闭的橱柜中，远离食品和火源。
确保所有的化学品均配有安全数据表和正确的标识，以便在需要时能够得到及时的救援。
3.正确使用和保养电器设备：使用带有双头插头和接地插座的设备，以保证其正常工作和安全使用。
定期检查和维护电器设备，确保电线没有磨损或裸露。
严禁在使用完毕后将电器设备插头留在插座上。
4.防止火灾：保持灶台周围清洁，避免油脂积聚。
使用抽油烟机保持厨房通风，并定期清洁烟道。
使用防火毯和灭火器，确保随时能够应对突发火灾。
5.防止燃气泄漏：定期检查天然气管道和炉具的连接是否松动，以防止燃气泄漏。
使用气体检测仪器检测燃气浓度，确保没有泄漏。
6.正确使用和储存刀具：将刀具放在固定且合适的位置，刀刃朝下。
使用刀具时要注意自己的手指，并将切割物放在稳定的表面上。
使用后及时清洗刀具，并保持其锋利。
7.防止烧伤和烫伤：使用烤箱手套和隔热垫来防止烧伤和烫伤。
使用炉灶时，确保手柄的方向远离人体，以免被热气或热油溅到。
8.摆放重物的安全：将重物放在低重心的地方，以防止滑倒和砸到人。
当搬运重物时，要使用合适的装置，避免过度劳累和拉伤。
9.培训员工安全意识：对所有进入厨房的员工进行安全培训，教育他们如何正确使用设备、化学品和工具，并告知他们各种紧急情况的应急措施。
10.规范操作流程：制定并实施正确的操作步骤和工作流程，确保所有员工都按照标准程序进行操作，减少意外事故的发生。
11.定期检查设备和维护：定期检查厨房设备的正常运行和安全性，及时维修或更换受损设备。
12.火警和急救设备的准备：在厨房内配备火警报警器和急救设备，以便在紧急情况下立即采取措施，并保证人员的安全和健康。
厨房安全管理规范
厨房安全管理规范引言概述：厨房是餐饮行业中重要的工作场所，安全管理对于保障员工和消费者的健康至关重要。
本文将详细介绍厨房安全管理规范的五个部份，包括食品安全、火灾防控、卫生管理、设备维护和员工培训。
一、食品安全1.1 原材料采购：- 选择正规供应商，确保原材料的质量和安全性。
- 检查原材料的生产日期、保质期和存储条件，确保符合要求。
- 严禁使用过期或者变质的原材料。
1.2 食品储存：- 使用专门的食品储存区域，确保食品与非食品分开存放。
- 标示食品的名称、生产日期、保质期等信息，方便管理和追溯。
- 定期检查食品储存区域，清理过期或者变质的食品。
1.3 食品加工：- 员工必须佩戴清洁的工作服、帽子和手套，保持个人卫生。
- 严格控制食品加工过程中的温度和时间，确保食品熟透。
- 食品加工区域要保持整洁，及时清理食品残渣和油脂。
二、火灾防控2.1 火源管理：- 确保明火和易燃物品与烹饪区域保持安全距离。
- 安装火灾报警器和灭火器，并定期检查和维护。
- 禁止在厨房内吸烟，严禁使用明火烟熏食品。
2.2 电气设备安全：- 定期检查电气设备的路线和插头，防止漏电和短路。
- 使用符合安全标准的电器，避免过载使用。
- 妥善保管电器，避免水分和油脂进入设备。
2.3 灭火演练：- 定期组织员工进行灭火演练，熟悉灭火器的使用方法。
- 制定灭火应急预案，明确员工的逃生路线和安全集合点。
- 培训员工如何正确处理火灾事故，保护自己和他人的安全。
三、卫生管理3.1 厨房清洁：- 每天清洁厨房的地面、墙壁、操作台和设备。
- 定期清洗油烟机和排气管道，防止油脂积聚引起火灾。
- 使用清洁剂和消毒剂，确保厨房卫生达到标准。
3.2 个人卫生：- 员工进入厨房前必须接受洗手，并佩戴清洁的工作服和帽子。
- 严禁员工患有传染性疾病进入厨房工作。
- 培训员工正确使用洗手液和消毒剂，保持个人卫生。
3.3 垃圾处理：- 定期清理厨房的垃圾桶，避免垃圾滋生细菌和异味。
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4、冷莱间 (1) 冷菜间要做到“五专” , ；室内要有紫外线消毒设 备。防蝇、防尘设备要健全、良好。 (2)定期对冰箱进行清洗、消毒。 (3)要坚持双刀、双板、双抹布制度。 (4) 冷莱间的员工应穿专制工作服上岗 , 进入操作间前 要洗手消毒,有条件的厨房操作间的员工应戴口罩。 (5）营业结束后,要将各种调味汁和食品原料放置在相 应的冰箱内贮藏,彻底清洗用具,归位摆放,工作台保持 清洁、光亮、无油污。
3、炉灶区. (1) 每日开餐前彻底清洗各类用品 , 检查调味 罐内的调料是否变质。 (2) 在符合菜肴烹调要求的前提下 , 食品原料 要充分烧透煮透 , 防止外熟里生 , 达不到杀灭 细菌的目的。 (3)切配和烹调要实行双盘制。 (4) 在烹调操作时 , 试尝口味应使用小碗和汤 匙,尝后余汁切忌倒入锅内。 (5)营业结束后,清洁用具归位摆放,清洗汤锅, 清理调料。
第三节 厨房生产、卫生与安全管理
一、厨房业务流程 指餐饮产品加工过程中的各道工序的划 分和各个工种之间的密切配合。 1、食品原料的加工程序 包括原料的初加工和细加工。 初加工是指对冰冻原料解冻、对鲜活原 料进行宰杀、拆卸、涨发、洗涤和初步整理。 细加工是指对原材料的切割成形处理。
2、菜肴的切配程序
（二）、生产前的组织准备 1、初加工组 对初加工的基本要求首先是保证原 料的清洁卫生，其次是使原料符合切配 要求，再次是保持原料的营养成分，最 后是合理地利用原料。 2、切配组 生产要求包括两个方面，即刀工和 配菜
3、炉灶组 负责半成品和汤类的烹制，备足调料， 做好烹调前的一切准备工作。 4、冷菜组 负责备制熟食，食品的雕刻工艺，切 制待用食品，拼摆各类花色冷盘。 5、点心组 准备、制作好一般常用 点心、面食，并备足当天所需的面粉、馅 心。
(二)火灾预防措施
(1)对厨房内的易燃气体管道、接头、仪表、 阀门必须定期检查。 (2)使用瓶装液化石油气时,冬天不得使用 明火烘烤气罐,以防发生爆炸。 (3)应指定专人负责各种灶具及煤气罐的维 修与保养。 (4)必须制定厨房各种电器设备的使用和操 作规程,并严格执行。
(5)要保持炉灶清洁,定期擦洗、保 养排油烟罩,保证设备正常运转。 (6) 正常使用火源的工作人员不得 随意离开自己的岗位 , 不得粗心大 意,以防发生意外。下班前,各岗位 要有专人负责关闭能源阀门及开关, 负责检查火种是否已全部熄灭。 (7)厨房必须备有足够的灭火设备, 每个厨房员工 , 知道灭火器材的摆 放位置和使用方法。
配菜过程直接影响着厨房菜肴制作时 的成本高低。这一环节的质和量的掌握至 关重要。 3、菜肴的烹调程序 是最终确定菜肴色、香、味、形的关 键。这一流程对员工的操作规范、制作数 量、出菜速度、出菜温度和装盘造型都有 明确的要求。
二、厨房业务组织工作
（一）短期生产计划 餐饮产品的生产任务是以餐厅销售为 基础的。厨房一般采用当天预报并结合前 一天的销售情况来确定当天或第二天的生 产任务量，同时下达生产任务书。 生产班组则根据当天的生产任务量组 织食品生产，满足顾客的要求，达到以销 定产的目的。
5、点心间 (1) 保证各种原料和馅料的新鲜卫生 , 定 时检查所属冰箱。 (2) 要保持刀、陆板、面案的清洁 , 抹布 白净 , 各种染食品。
(三)厨房生产人员的卫生控制
(1) 严格遵守《食品卫生法》规定 , 做 到“四勤”。 (2)在厨房生产中要避免以下不良行为；
(二)厨房各作业区的卫生控制 1、粗加工间 (1) 刀、砧板、工作台面、抹布保持 清洁。 (2)购进各类食品原料,按不同要求分 类加工。 (3)食品原料入冷库后,分类摆放在食 品架上以便取用。 (4)各类食品机械使用完毕以后,应去 除食物残渣,及时清洁。
2、配菜间 (1) 每日开餐前 , 彻底清理冰箱 , 检 查原料是否变质。 (2) 清洁刀、础板、抹布、配菜盘 等用具,做到无污迹、无异味。 (3)配料、小料要分别盛装,摆放整 齐,配料的水盆要定时换水。 (4)在开启罐头食品时,首先要把罐 头表面清洁一下,再用专用开启刀打开, 避免金属或玻璃碎片掉人。破碎的玻璃 罐头食品不能食用。
五、其他伤害预防及处理
厨房是食品的生产车间,生产所使 用的各种刀具、锐器、热源、电动设 备等,在操作时如不采取安全防范措施, 随时可能造成事故。
厨房常见事故有割伤、跌伤、撞 伤、烧烫伤、触电、盗窃等
1 、割伤 主要是由于使用刀具和电动设备不当或 不正确而造成的。 2、跌伤和砸伤 由于厨房内地面潮湿、油腻,行走 通道狭窄 , 搬运货物较重等因素 , 非常容易造成跌 伤和砸伤。 3、扭伤 扭伤多数是因为搬运重物的方法不正确 而引起的。 4、烧烫伤 烧烫伤主要发生在炉灶部门。 5、电击伤 厨房中电器设备多,极易造成触电事故。 6、盗窃厨房盗窃的主要目标 :一是食品仓库 ,二是 高档餐用具。要防止盗窃,就要加强安全保卫措施。
（四）生产结束后的信息反馈 1、厨房在生产过程中对各种烹饪 原料使用后就质量问题反馈的信息处 理。 2、消费者或餐厅对菜点成品在销
售过程中有关质量问题的信息反馈。
三、厨房的卫生控制 (一)厨房环境的卫生控制
1、厨房在选址时,要考虑下面两个因素:一是 要注意防止周围企业对厨房环境的影响,尽量避开 排放“三废”的企业；二是厨房最好不要设在地 下室,因为地下室不利于通风、采光、排放烟尘和 防潮,食品也极易霉烂变质。 2、在购买厨房设备时要考虑到易清洗、不易 积垢,并要始终保持清洁干净。 3、厨房要有消除苍蝇、老鼠等有害动物的设 施。 4、对垃圾和废物的处理必须符合卫生规程。
（三）生产过程中的控制 在开餐时间内，厨房应以餐厅业 务的进展为依据，以炉灶为中心安排 工作。随餐厅情况的变化而调整厨房 业务，根据餐厅所送菜单的先后顺序 依次烹制食品。
1、冷菜的制作管理 购料要严，选料要精，保证原料质量 把好卫生关 2、热菜的制作管理 严格配菜，按顺序烹调 做好炉灶烹制，保证菜肴质量 做好现场指挥，确保餐厅与厨房的衔 接与协调 3、面点的制作管理 4、汤类菜肴的制作管理
(3) 厨房工作人员必须通过体格检查 , 持健康证才能上岗。
(四)其他环节的卫生控制
(1)原料采购控制。 (2)原料验收控制。 (3)原料保管控制。 (4)厨房生产控制。 (5)区域控制。 (6)餐具用品控制。 (7)人员控制。禁止闲杂人员进入 厨房。
四、厨房的火灾防范 (一)厨房起火的原因 (1)厨房员工在使用煤气或液化石油气时,因设备破 损、管道铺设不当、忘记关闭阀门等而造成可燃气 体泄漏,遇到明火或高温发生燃烧。 (2) 厨师在操作时 , 因油炸食品锅内食油放得太满 , 以致食油溢出,遇明火后发生燃烧。 (3) 厨师操作时 , 因油锅加温过高 , 或厨师离开炉灶 时间过长而发生燃烧。 (4)因厨房内油渣等处置不妥,聚热后发生燃烧。 (5)因各种烤箱使用不当或开关失灵而发生燃烧。 (6)排烟管道油污垢太多太厚,一遇明火发生燃烧。