葡萄酒的检测
红外光谱法快速检测葡萄酒中的指标成分
红外光谱法快速检测葡萄酒中的指标成分红外光谱法是一种常见的光谱分析技术，可以用于检测和分析各种物质的指标成分。
在葡萄酒领域，红外光谱法被广泛应用于快速检测葡萄酒的化学成分、质量指标以及鉴别葡萄酒的真伪等方面。
本文将介绍红外光谱法在葡萄酒分析中的应用，并探讨其优势和局限性。
红外光谱法是一种基于分子振动的分析技术，通过测量样品在红外辐射下吸收、散射和透射的光信号，来获取样品的红外光谱图，从而获得样品的化学信息。
在葡萄酒分析中，红外光谱法能够快速、非破坏性地检测多种化学指标，例如酒精度、总酚、总酸、糖分、氨基酸、多酚类物质等。
这些指标成分对于葡萄酒的质量、风味和口感都有重要影响，因此通过红外光谱法进行快速检测，能够为葡萄酒生产和质量控制提供重要的信息。
红外光谱法在葡萄酒分析中的应用主要有两种方式：透射法和反射法。
透射法是指将红外辐射通过样品后，测量通过样品时的光信号，获得透射光谱。
反射法是指将红外辐射照射到样品上，测量被样品反射回来的光信号，获得反射光谱。
这两种方式各有优势和局限性。
透射法适用于透明样品，如葡萄酒，能够提供更准确的红外光谱图谱，但需要对样品进行稀释处理。
反射法适用于不透明样品，如固体样品，可以直接对样品进行测试，但相对透射法的分辨率较低。
红外光谱法在葡萄酒分析中的应用具有多个优势。
首先，红外光谱法能够快速、准确地检测葡萄酒中的多种指标成分，可以一次性获取多个指标的化学信息，大大提高了分析效率。
其次，在不破坏样品的情况下进行测试，样品可以被保留下来进行其他化学或物理测试，增加了葡萄酒样品的利用率。
此外，红外光谱法具有高度的信息量，可以提供样品中分子的结构和组成信息，有助于鉴别葡萄酒的真伪。
然而，红外光谱法在葡萄酒分析中也存在一些局限性。
首先，红外光谱法对样品的制备要求较高，需要对样品进行处理或稀释，以保证测试结果的准确性和可重复性。
其次，红外光谱法对样品中的水分有较强的吸收能力，因此在进行葡萄酒分析时，需要对样品进行预处理，去除水分的干扰。
349-演示文稿-葡萄酒分析检测——总酸的测定
用 pH 玻璃电极作为指示电极，饱和甘汞电极作参 比电极，用酸度计或电位滴定计测滴定样品 pH ， 用标准溶液将试液滴定至 pH9.0 。根据消耗量计算 出滴定酸，用酒石酸表示酸含量。反应式为：
RCOOH NaOH RCOONa H 2O
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葡萄酒检测项目
升
0.075
CV1 V2
V2
1000
式中： C—NaOH 标准溶液的质量浓度，摩尔 / 升； V0— 空白试验消耗标准溶液的体积，毫升； V1— 样品消耗标准溶液的体积，毫升； V2 — 吸取样品的体积，毫升。 0.075— 与 1.00 毫升氢氧化钠标准溶液〔 C （ NaOH ） =1.000 摩尔 / 升〕相当的以克表示的酒石酸的质量。
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( 六 ) 结果与允许 差
所得结果应表示至一位小数。平行试验 结果绝对值之差应不超过 0.1 克 / 升 .
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( 七 ) 注意事项
发酵液、新葡萄酒、加气与起泡葡萄酒中含有与呈 酸性，会显著地影响测定结果。因此，该类样品测 定前应进行脱气处理。
毫升蒸馏水。放入转子，插入电极，置于磁力搅拌 器上，开始搅拌。用 0.05 摩尔 / 升标准溶液滴定。 开始时可稍快，快接近终点时，放慢滴定速度，每 次加半滴溶液滴定至终点 pH=9 。记录消耗标准溶 液的毫升数，同时做空白试验。
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（五） 计算
滴定酸以酒石酸计，克
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二、指示剂法测定
（一） 测定原理
利用酸碱滴定原理，以酚酞做指示剂，用碱 标准溶液进行滴定，根据碱的用量计算滴定酸 含量，以试样所含主体酸表示。
气相色谱法检测葡萄酒酒精含量
气相色谱法检测葡萄酒酒精含量一、实验目的1、测定葡萄酒酒精含量。
2、学习气相色谱法测定的原理和步骤。
二、实验原理试样被气化后，随同载气进入色谱柱，利用被测定的各组分在气液两相中具有不同的分配系数，在柱内形成迁移速度的差异而得到分离。
分离后的组分先后流出色谱柱，进入氢火焰离子化检测器，根据色谱图上各组分峰的保留值与标样相对照进行定性；利用峰面积(或峰高)，以内标法定量。
三、仪器和试剂乙醇：色谱纯（GR），作标样用。
正丙醇：色谱纯（GR），作内标用。
乙醇标准溶液（A）：用 5个100 mL容量瓶分别吸取2.00，3.00，3.50，4.00，4.50 mL 乙醇，再分别用水定容至 100 mL。
乙醇标准溶液（B）：用5个 10 mL容量瓶分别准确量取 10.00 mL不同浓度的乙醇溶液标准（A），再分别加入 0.50 mL正丙醇内标溶液，混匀。
该溶液用于标准曲线的绘制。
气相色谱仪：配有氢火焰离子化检测器（FID）。
色谱柱（不锈钢或玻璃）： 2m × 2 mm或3 m × 3 mm，固定相：Chromosorb 103，60～80目。
或采用同等分析效果的其他柱材料。
微量注射器。
冷凝器、蒸馏瓶、10 mL容量瓶、100 mL容量瓶、移液管四、实验步骤1、样品制备用一洁净、干燥的 100 mL容量瓶准确量取100mL样品（液温 20℃）于 500 mL蒸馏瓶中，用 50mL水分三次冲洗容量瓶，洗液并入蒸馏瓶中，再加几颗玻璃珠，连接冷凝器，以取样用的原容量瓶作接收器（外加冰浴）。
开启冷却水，缓慢加热蒸馏。
收集馏出液接近刻度，取下容量瓶，盖塞。
于 20 ℃水浴中保温 30 min，补加水至刻度，混匀，备用。
吸取 10.00 mL上述溶液准确稀释4倍，然后吸取10mL于10 mL容量瓶中，准确加入0.50 mL正丙醇内标溶液，混匀。
2、分析步骤色谱条件柱温：200℃；气化室和检测器温度：240℃；载气流量（氮气）：40 mL／min；氢气流量：40 mL／min；空气流量：500 mL／min。
葡萄酒的质量检测标准
同问葡萄酒的质量检测标准、2010-5-16 08:07提问者：jave_sting|悬赏分：10 |浏览次数：3034次有谁知道葡萄酒的质量检测包括哪几方面啊推荐答案2010-5-16 10:23GB/T 15038 葡萄酒、果酒通用分析方法GB 15037—2006 葡萄酒（可以去百度文库，免费查阅）6 分析方法6.1感官要求按GB/T 15038检验。
6.2理化要求按GB/T 15038检验。
6.3 苯甲酸、山梨酸按GB/T 5009.29检验。
6.4 净含量按JJF 1070检验。
表1 感官要求项目要求外观色泽白葡萄酒近似无色、微黄带绿、浅黄、禾杆黄、金黄色红葡萄酒紫红、深红、宝石红、红微带棕色、棕红色桃红葡萄酒桃红、淡玫瑰红、浅红色澄清程度澄清，有光泽，无明显悬浮物（使用软木塞封口的酒允许有少量软木渣，装瓶超过1年的葡萄酒允许有少量沉淀）起泡程度起泡葡萄酒注入杯中时，应有细微的串珠状气泡升起，并有一定的持续性香气与滋味香气具有纯正、优雅、怡悦、和谐的果香与酒香，陈酿型的葡萄酒还应具有陈酿香或橡木香滋味干、半干葡萄酒具有纯正、优雅、爽怡的口味和悦人的果香味，酒体完整半甜、甜葡萄酒具有甘甜醇厚的口味和陈酿的酒香味，酸甜协调，酒体丰满起泡葡萄酒具有优美醇正、和谐悦人的口味和发酵起泡酒的特有香味，有杀口力典型性具有标示的葡萄品种及产品类型应有的特征和风格注：感官评价可参考附录A进行。
1）特种葡萄酒按相应的产品标准执行。
2）特种葡萄酒按相应的产品标准执行。
表2 理化要求项目要求酒精度a（20℃）（体积分数）/（％）≥ 7.0总糖d（以葡萄糖计）/（g/L）平静葡萄酒干葡萄酒b ≤4.0半干葡萄酒c 4.1～12.0半甜葡萄酒12.1～45.0甜葡萄酒≥45.1高泡葡萄酒天然型高泡葡萄酒≤12.0（允许差为3.0）绝干型高泡葡萄酒12.1～17.0（允许差为3.0）干型高泡葡萄酒17.1～32.0（允许差为3.0）半干型高泡葡萄酒32.1～50.0甜型高泡葡萄酒≥50.1干浸出物/（g/L）白葡萄酒≥16.0桃红葡萄酒≥17.0红葡萄酒≥18.0挥发酸（以乙酸计）/（g/L）≤1.2柠檬酸/（g/L）干、半干、半甜葡萄酒≤1.0甜葡萄酒≤2.0二氧化碳（20℃）/MPa 低泡葡萄酒< 250mL/瓶0.05～0.29≥250mL/瓶0.05～0.34高泡葡萄酒< 250mL/瓶≥0.30≥250mL/瓶≥0.35铁/（mg/L）≤8.0铜/（mg/L）≤1.0苯甲酸或苯甲酸钠（以苯甲酸计）/（mg/L）≤ 50山梨酸或山梨酸钾（以山梨酸计）/（mg/L）≤ 200注：总酸不作要求，以实测值表示（以酒石酸计，g/L）a 酒精度标签标示值与实测值不得超过±1.0％（体积分数）。
怎样检测自酿葡萄酒有没有毒
怎样检测自酿葡萄酒有没有毒葡萄酒是大家都喜欢喝的一种饮料，但是随着人们生活水平的提高，也有很多人会自己酿造葡萄酒。
酿造葡萄酒不仅要用到原料，而且发酵的过程也需要一定的时间和技术，如果在酿制过程中发生了某些变化的话，那么这个葡萄可能就不适合酿制成葡萄酒。
所以在酿造葡萄酒的时候大家一定要注意这些细节。
那么有哪些方法可以检测出葡萄是否变质呢？想要知道自家酿造葡萄酒是否变质的方法，那么就一起来看看吧！一、检验是否变质的方法1、颜色：由于酿造葡萄酒的时候，葡萄会产生一些色素和果色，所以在酿制葡萄酒的时候，如果发现颜色不是很好的话，那么就说明这个葡萄可能已经变质了。
2、香气：酿造葡萄酒的时候可能会产生一些香味，这些味道也是可以检测出来的。
3、口味：有些葡萄本身是带有一些特殊口味的，在酿制葡萄酒的时候可以通过酿酒师酿造出来的葡萄酒来检验其是否变质。
4、酸味：酿造出来的葡萄酒酸度会比较高一些，而且不够酸了的话，就说明这个葡萄可能不太适合酿制成葡萄酒。
5、单宁：如果葡萄里面含有这种物质的话，那么它在发酵之后就会慢慢地转化为糖分，所以我们在酿制葡萄酒的时候可以通过观察酿造出来的葡萄酒是否含有这种物质就来判断其是否变质了。
6、气味——如果在整个酿造过程中出现了其他气味的话，那么这种葡萄可能已经有变质了。
二、自己酿葡萄酒需要注意什么首先要选择质量好的葡萄，一定不要购买没有品牌的散装葡萄。
其次要选用品种好的葡萄，不要买那些已经成熟却还没熟透的葡萄来酿造。
然后就是要挑选成熟度高、无霉变并且外观好看的果实来酿制葡萄酒。
第三是在酿制过程中要控制好温度，不要酿出味道不好或者颜色发暗的酒来，要不然会严重影响葡萄酒质量，如果酿出来后不好喝了还会影响口感。
第四是选择一个好的容器。
第五是发酵结束后要进行过滤并加入酒精，因为如果不过滤的话可能会有很多脏东西留下来。
第六是发酵结束一段时间后一定要将里面多余的液体倒掉，不然也会产生有毒物质影响葡萄酒质量。
葡萄酒甲醇检测方法
葡萄酒甲醇检测方法葡萄酒甲醇检测方法是用于测定葡萄酒中甲醇含量的方法。
甲醇是一种有毒物质，当其在葡萄酒中超过安全限值时，会对人体健康产生危害。
因此，甲醇检测对鉴定和控制葡萄酒的质量具有重要意义。
下面将介绍几种主要常用的葡萄酒甲醇检测方法。
一、色谱法色谱法是一种常用的葡萄酒甲醇检测方法。
常用的色谱仪有气相色谱仪(GC)和液相色谱仪(LC)。
色谱法的原理是根据甲醇在色谱柱中的保留时间来定量分析。
具体操作是将葡萄酒样品中的甲醇提取出来，然后通过色谱柱进行分离和测定。
色谱法检测准确度高、灵敏度好，但需要专业的仪器设备和操作技术。
二、密度法密度法是一种简单和经济的葡萄酒甲醇检测方法。
甲醇与乙醇在葡萄酒中的密度有所差异，可以通过测量葡萄酒的密度来估计其中的甲醇含量。
这种方法的优点是简单易行，但由于乙醇和其他成分的影响，对甲醇含量的测定结果可能存在一定的误差。
三、化学法化学法是利用化学反应来检测葡萄酒中甲醇含量的方法。
常用的化学法包括不同取代基的染料法、异氰酸酯法和皮碘烷试剂法等。
这些方法的原理是将甲醇与特定试剂反应生成有色或可见光吸收的产物，通过测量光的吸收强度或反应物的颜色来估计甲醇的含量。
化学法操作简单、成本低，但可能由于反应条件和试剂的选择而对其他成分产生干扰。
四、基于红外光谱的方法近年来，基于红外光谱的方法得到了广泛应用。
该方法利用葡萄酒中不同成分在红外光谱上的特征峰位进行定量分析。
对于甲醇含量的检测，可以通过测量葡萄酒红外光谱中甲醇特征峰位的强度或面积来估计甲醇含量。
此方法无需样品预处理，操作简单快速，但需要准确的仪器和标准光谱进行校正和定量分析。
总结起来，葡萄酒甲醇检测方法包括色谱法、密度法、化学法和基于红外光谱的方法等。
不同的方法具有各自的优缺点，选择合适的方法取决于实际需求和条件。
这些方法在葡萄酒质量控制中起着重要的作用，对于保障人体健康和提高消费者满意度具有重要意义。
葡萄酒的检测(果酒生产技术课件)
葡萄酒中所含糖的总量， 用g/L来表示，以葡萄糖计 干葡萄酒：每升≤4克 半干葡萄酒：每升4.1~12克
半甜葡萄酒：每升12.1~45克 甜葡萄酒：每升≥45.1克
一 葡萄酒的理化指标
3、挥发酸
作用
测定葡萄酒健康状况的“体温表”
了解葡萄酒是否生病、病害的严 重性以及预测贮藏的困难程度
国家 标准
≤1.2g/L，以乙酸计
5、甲醇
作用
国家 标准
葡萄酒生产过程中需要 严格控制的一项指标
白葡萄酒：每升≤250毫克
红葡萄酒：每升400毫克以下
一 葡萄酒的理化指标
6、滴定酸
用1L葡萄酒中所含各种有机酸的
定义 克数来表示，以酒石酸计，单位
是g/L
国家 甜葡萄酒：5~8g/L 标准 其他类型：5~7.5g/L
一 葡萄酒的理化指标
葡萄酒的技术指标是衡量葡萄 酒质量好坏的尺度,是一个最基 本的尺度
一 葡萄酒的理化指标
应符合国家标准GB 150372006《葡萄酒》标准的规定
一 葡萄酒的理化指标
1、酒精度
定义
国家 标准
20℃条件下，每100毫升的 葡萄酒中含纯酒精的毫升数
酒精度应≥7%
一 葡萄酒的理化指标
2、总糖
定义
国家 标准
葡萄酒的品评实验
二 闻气味
第三次闻香
• 使劲摇动酒杯，使得葡萄酒剧 烈运动
• 用于鉴别香气缺陷 • 手掌盖住杯口，上下剧烈摇动
葡萄酒的品评Байду номын сангаас验
三 品滋味
喝入少量6-10 ml样品于口中， 尽量均匀分布于味觉区，仔细品尝， 有了明确印象后咽下，再体会口感后 味，记录口感特征。
葡萄酒质检标准
标题：葡萄酒质检标准详解引言：葡萄酒作为一种享誉世界的文化饮品，拥有着悠久的历史和深厚的文化底蕴。
它不仅代表了酿酒师的精湛工艺，也是自然恩赐的美味结晶。
为了确保每一瓶葡萄酒的品质，严格的质量检测标准不可或缺。
本文将深入探讨构成葡萄酒质量检验的标准内容，并解析其对葡萄酒整体品质的影响。
一、感官评价标准感官评价是判断葡萄酒品质的最直观方式，包括视觉、嗅觉和味觉三个方面。
首先，视觉评价主要关注葡萄酒的颜色、清澈度以及泡沫的特性。
例如，红葡萄酒应呈现出深紫或宝石红色，白葡萄酒则应是淡黄或金黄色。
其次，嗅觉评价则侧重于葡萄酒散发出的香气类型和复杂性，如水果香、花香、橡木香等。
最后，味觉评价则涉及到酒体的平衡性、单宁含量、酸度、甜度以及余味的长度和品质。
二、化学和物理参数标准葡萄酒的化学和物理参数标准主要包括酒精度、酸度、挥发性酸度、糖分含量、pH值、硫酸盐含量等。
这些参数对葡萄酒的口感、保存能力和稳定性具有重要影响。
例如，适宜的酒精度可以带来良好的口感和较长时间的保存期；而合适的酸度则能为葡萄酒增添新鲜感和活力。
此外，对于有机葡萄酒和无醇葡萄酒等特殊类型的酒款，还需进行相应的特殊成分检测。
三、微生物标准微生物标准是评判葡萄酒安全性的重要指标。
它涉及葡萄酒中允许存在的微生物种类及其数量限制，如酵母、乳酸菌等。
这些微生物的存在对于葡萄酒的发酵过程至关重要，但过量或存在非酿酒微生物则可能导致葡萄酒品质下降甚至变质。
因此，通过微生物检测确保葡萄酒在生产过程中的卫生条件和产品的最终安全。
四、包装和标签标准高质量的葡萄酒不仅需要优质的酒液，还需配以恰当的包装和准确的标签信息。
包装标准主要涉及瓶子的密封性、抗压力和材质是否能够保护酒液免受外界光照和温度变化的影响。
标签上则需要明确标示酒的品牌、产地、生产年份、葡萄品种、酒精度、净含量等信息，帮助消费者了解产品特性并做出明智的选择。
五、存储和运输标准葡萄酒从生产线到消费者手中的存储和运输过程中，也需要遵循一定的标准来保证其品质。
葡萄酒的质量检测
适 宜 于 品种 良好 生 长 的生 态 条 映 葡 萄 酒 的客 观 特 性 而 人 为 采 取 的 一
些 方 法 ，主 要 包 括 ：感 官 指 标 、物 理 酸 、柠 檬 酸 、乳 酸 、琥 珀 酸 、延 胡 羧
原 料 的 质 量 ：葡 萄 的 成 熟 度 化学 指 标 、卫 生 指 标 。 （ 括 糖 酸 及 其 平 衡 、 类 、 味 成 分 包 酚 香
母 、细 菌 等 ）所 构 成 的 指 标 ，其 对 葡 的形 式 存 在 。葡 萄酒 中 主 要 存 在 的 花 萄 酒 的 风 味 及 稳 定 性 起 着 重 要 的 作 色素 苷 是 花 青 素 和 翠 雀 素 及 它 们 与 乙
礞
维普资讯
充。
萄 酒 能 够 满 足 人 类需 求 的 各 种特 性 的
总 和 即 构 成 了它 的 质量 。
卫 生 指 标 。指 葡 萄 酒 中 的微 生物 （ 母 菌 、细 菌 、大 肠杆 菌 ） 一些 对 酵 和 人体 健 康 有 影 响 的 限 量 成 分 。 香 味物 质是 构成 葡 萄酒 质量 的 主 要成分， 同时 也 决 定 葡 萄 酒 的 复杂 性 、 协 调 性 与 典 型 性 ， 香 味 成 分 主 要 包 括 ：香 气成 分 （ 类 、ｌ 一 碳 去 甲 基 萜 ３ 异 戊 二 烯 等 ）以 游 离 态 与 束 缚 态 形 式 存 在 ，其 中 多 数 以 糖 苷 化 束 缚 态 存 在 ，在 酶和 酸 的 作 用 下 ，糖 苷 化 的香
红酒质检报告
红酒质检报告
报告编号：XXX-XXXXX
报告日期：2022年10月10日
质检对象：某红酒厂家生产的红酒产品
质检结论：
据本次质检结果显示，该厂家生产的红酒产品符合相关质检标准，且无任何质量问题。
具体分析及测试结果如下：
1. 检测项目：酒精含量
测试方法：蒸馏法
测试结果：14.5%
2. 检测项目：挥发酸含量
测试方法：气相色谱法
测试结果：0.45g/L
3. 检测项目：总酸含量
测试方法：酸碱中和滴定法
测试结果：5.8g/L
4. 检测项目：还原糖含量
测试方法：亚甲蓝发色法
测试结果：25.6g/L
5. 检测项目：pH值
测试方法：电极法
测试结果：3.4
6. 检测项目：颜色与光度
测试方法：比色法
测试结果：红色色度值为7.6，黄色色度值为1.8，光度值为82。
综合以上分析，该批红酒产品在各项质检指标上均符合质检标准，无任何质量问题。
请注意：
1. 本报告仅针对所测样品，不代表该厂家所有产品的质量情况。
2. 本报告仅代表本实验室出具的测试结果，不承担任何法律责任。
此报告仅为质检结果说明，如有需要，可联系本实验室获取详
细测试数据。
质检中心签字盖章：
XXXXX质检中心
日期：2022年10月10日。
葡萄酒执行标准
葡萄酒执行标准
葡萄酒执行标准是由国家质量监督检验检疫总局和农业部制定和修订的有关葡萄酒的
检验条件、分类标准、书写形式及检验机构的相关要求。
一、检验条件
1、粒装葡萄酒的单位重量应满足本标准的规定。
2、葡萄酒应检测出来，根据酒清、口感、颜色、香味、气垫等满足本标准要求的特
定指标标准，分为黄酒、白酒、红酒和混酒，用于检验颜色临界标准采用传统方法，如颜
色渐变法、比色法等。
3、葡萄酒代表样品应按本标准提取，经批量检验，检验结果应相符合本标准的要求。
4、象征性代表样本中不应指示有细菌污染，急性毒物、有毒和甜味添加剂（如甜菊素、山梨糖等）和染色剂。
二、分类标准
1、黄酒
（1）正常：酒液应有清白、甜爽的口感，富有水果香气，颜色柔和，杯口清而圆润；
（2）易变：酒液口感不明显，颜色发暗，杯口（比较湿润）；
（3）双类：酒液味道和颜色、味道都较浊，杯口湿润；
（4）双类复合：酒液应有醉酒、香气浓厚、颜色淳厚、杯口柔润、口感能辨别出复
合酒味。
2、白酒
（3）双类：酒液浊黄，口感略温和，醇厚，口感辨别出复合酒味；
三、书写形式
1、执行标准的书写形式应届时公布。
2、执行标准应根据产品检测情况和有关法律规定，做到准确、清晰、易懂。
四、检验机构
1、检验机构应由国家质量监督检验检疫总局或其能够代表国家质量监督检验检疫总
局的合法机构指定。
2、检验机构应持检测资质，并满足本标准执行规定的条件，具有独立检测工作职责，把检验任务按本标准要求办理完毕为原则，不得违法行政和职业规范，准确、及时地反映
检验结果。
374-演示文稿-葡萄酒分析检测——糖的测定
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葡萄酒检测项目
( 六 ) 结果与允许 差
所得结果表示至一位小数。平行试验 2 次滴定误差不超过 0.05 毫升 .
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葡萄酒检测项目
( 七 ) 注意事项
1. 制备测总糖用试样时，制备量可根据要求而定。 2. 试样在滴定前的含糖量应 2 ～ 4 克 / 升，否则应 在样品制备时通过稀释进行调正。 3. 还原糖与裴林试剂的反应很复杂，其当量关系随 反应条件而变化。因此，操作时要尽量使试剂浓度 、糖浓度、加热的温度和时间前后一致。
毫升三角瓶中，加水 50 毫升，摇匀。在电炉上加热至 沸，在沸腾状态下用标准葡萄糖滴定至蓝色刚好消失 ，加 2 滴定甲基兰指示剂，继续滴定至蓝色消失而显 红色。记录消耗葡萄糖标准溶液体积数。
正式试验：取 A 液、 B 液各 5 毫升于 250 毫升三角 瓶中，加 50 毫升水及比预备试验少 1 毫升的葡萄糖标 准溶液，加热至沸腾并保持 2 分钟。加 2 滴次甲基兰 指示剂，在沸腾状态下于 1 分钟内用葡萄糖标准溶液 滴至终点。记录消耗的葡萄糖标准溶液的总体Co积mp。any Logo
滴定。以处理好的样品滴定煮沸的溶液，样品中的
还原糖将斐林试剂中的深蓝色络合物还原，生成红
色的。到达终点后，微过量的还原糖将蓝色的次甲
基兰还原成无色，以示终点。根据样品消耗量，计
算得出还原糖与总糖的量。
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葡萄酒检测项目
（二）Cl 溶液
2. 200 克 / 升 NaOH 溶液
葡萄酒检测项目
3) 计算
F m 1000 V
式中： m— 称取葡萄糖质量，克： V— 消耗标准葡萄糖溶液总体积； F— 斐林试剂 A 液、 B 液各 5 毫升相当于 葡萄糖的克数，克。
葡萄酒分析与检验-课件
配制葡萄酒的鉴定 • 酒精与干浸出物之比
8T R
S
17
1
E
S
T——酒精含量 S——还原糖含量 E——干浸出物含量
R = 4.5~6.5：正常酿造葡萄酒； R ≤ 4.5：可能有掺水行为；R ≥ 6.5则表明发酵时添加蔗糖来提高酒度
• 酒度与酸度之比
苯甲酸或苯甲酸钠（以苯甲酸计），mg/L 山梨酸或山梨酸钾（以山梨酸计），mg/L
桃红葡萄酒的风味特征 • 感官指标
– 色：澄清透明，呈桃红、玫瑰红色、淡红色 、砖红色。 – 香：果香、酒香浓郁馥郁、协调悦人。 – 味：酒质柔顺、酸度适中、精美醇厚。
• 理化指标
– 酒精度（20oC）：11.0±13.0% – 总酸（以酒石酸计）：5~7 g/L – 干浸出物：17~20 g/L – pH值：3.2~3.6 – 卫生指标：大肠杆菌 ≤ 3个/ml
葡萄酒的分类
葡萄酒类型 干型葡萄酒 平静葡萄酒 半干型葡萄酒 半甜型葡萄酒 甜型葡萄酒 天然型高泡葡萄酒 绝干型高泡葡萄酒 高泡葡萄酒 干型高泡葡萄酒 半干型高泡葡萄酒 甜型高泡葡萄酒 总糖含量（以葡萄糖计，g/L） ≤ 4.0 4.1~12.0 12.1~45.0 ≥ 45.1 ≤ 12.0 ± 3.0 12.1~17.0 (± 3.0) 17.1~32.0 (± 3.0) 32.1~50.0 (± 3.0) ≥ 50.1
起泡葡萄酒的风味特征 • 感官指标
– 色：按色泽分为白色、桃红色、红色晶莹透 明、近似无色或微黄带绿、浅黄、禾秆黄。 – 香：醇正的品种香和特有的发酵香协调。 – 味：气足泡涌、开瓶响声清脆、泡沫洁白细 、和谐悦人的杀口力、泡沫持久。
• 理化指标
– 酒精度（20oC）：11.5±0.5% – 总酸（以酒石酸计）：6.5±0.5 g/L – 干浸出物：16~18 g/L – pH值：2.9~4 – 卫生指标：大肠杆菌 ≤ 3个/ml
葡萄酒品质检测方法的研究与实现
葡萄酒品质检测方法的研究与实现【绪论】葡萄酒是一种历史十分悠久的酒类，它在欧洲已有两千多年的文化渊源。
随着我国经济水平的提高和人们生活水平的提高，越来越多的人开始引进葡萄酒，并对其品质提出了更高的要求。
因此，如何有效地检测葡萄酒的品质已成为目前研究的热点之一。
【主体】一、传统葡萄酒品质检测方法1.感官检测法感官检测法是一种直观、简单、快捷、准确的检测方法。
此方法的检测人员需要根据酒的外观、气味、口感等特点对葡萄酒进行评判。
但是，感官检测法存在着受检测人员主观能力的影响，无法精确地评价酒的品质。
2.化学检测法化学检测法是针对葡萄酒中的有关成分进行检测，通过溶液的颜色、比重、酸度、酒精含量等参数来判断葡萄酒的品质。
但是，这种方法需要专业人员进行化学实验，操作繁琐，检测周期较长。
二、基于光谱技术的葡萄酒品质检测方法近年来，随着光谱技术的发展，新型的基于光谱技术的葡萄酒品质检测方法已经得到了开发和推广。
这些方法包括：红外光谱法、紫外光谱法、荧光光谱法、拉曼光谱法等。
1.红外光谱法红外光谱法是一种利用葡萄酒分子特有的振动或转动对其成分进行检测的方法。
此方法实验操作简单快捷，而且可以实现对多种成分的检测。
2.紫外光谱法紫外光谱法是通过对葡萄酒中的有机色素和无机物质进行测量来评价葡萄酒的品质。
此方法可以快速判断酒的种类、酒精度和卫生安全等问题。
3.荧光光谱法荧光光谱法主要是利用葡萄酒分子对紫外线激发后发生荧光的特性，来分析葡萄酒中的成分。
这种方法操作简单，检测精度高。
4.拉曼光谱法拉曼光谱法是一种利用葡萄酒中分子的振动状态进行检测的方法。
此方法具有操作简便、检测准确、不会对样品造成伤害等优点。
【结论】随着光谱技术的不断发展，基于光谱技术的葡萄酒品质检测方法越来越多地被采用。
这些新型的检测方法不仅可以提高鉴定酒类品质、品种和历史的准确度，还可以有效地保护消费者的利益。
葡萄酒检测方法
葡萄酒检测方法---国联检测实验室提供GB/T 15038 葡萄酒、果酒通用分析方法1.感官要求按GB/T 15038检验。
2.理化要求按GB/T 15038检验。
3 .苯甲酸、山梨酸按GB/T 5009.29检验。
4 .净含量按JJF 1070检验。
表1 感官要求项目要求外观色泽白葡萄酒近似无色、微黄带绿、浅黄、禾杆黄、金黄色红葡萄酒紫红、深红、宝石红、红微带棕色、棕红色桃红葡萄酒桃红、淡玫瑰红、浅红色澄清程度澄清，有光泽，无明显悬浮物（使用软木塞封口的酒允许有少量软木渣，装瓶超过1年的葡萄酒允许有少量沉淀）起泡程度起泡葡萄酒注入杯中时，应有细微的串珠状气泡升起，并有一定的持续性香气与滋味香气具有纯正、优雅、怡悦、和谐的果香与酒香，陈酿型的葡萄酒还应具有陈酿香或橡木香滋味干、半干葡萄酒具有纯正、优雅、爽怡的口味和悦人的果香味，酒体完整半甜、甜葡萄酒具有甘甜醇厚的口味和陈酿的酒香味，酸甜协调，酒体丰满起泡葡萄酒具有优美醇正、和谐悦人的口味和发酵起泡酒的特有香味，有杀口力典型性具有标示的葡萄品种及产品类型应有的特征和风格注：感官评价可参考附录A进行。
1）特种葡萄酒按相应的产品标准执行。
2）特种葡萄酒按相应的产品标准执行。
表2 理化要求项目要求酒精度a（20℃）（体积分数）/（％）≥ 7.0总糖d（以葡萄糖计）/（g/L）平静葡萄酒干葡萄酒b ≤4.0 半干葡萄酒c 4.1～12.0半甜葡萄酒 12.1～45.0甜葡萄酒≥45.1高泡葡萄酒天然型高泡葡萄酒≤12.0（允许差为3.0）绝干型高泡葡萄酒 12.1～17.0（允许差为3.0）干型高泡葡萄酒 17.1～32.0（允许差为3.0）半干型高泡葡萄酒 32.1～50.0甜型高泡葡萄酒≥50.1干浸出物/（g/L）白葡萄酒≥16.0桃红葡萄酒≥17.0红葡萄酒≥18.0挥发酸（以乙酸计）/（g/L）≤1.2柠檬酸/（g/L）干、半干、半甜葡萄酒≤1.0甜葡萄酒≤2.0二氧化碳（20℃）/MPa 低泡葡萄酒 < 250mL/瓶 0.05～0.29≥250mL/瓶 0.05～0.34高泡葡萄酒 < 250mL/瓶≥0.30≥250mL/瓶≥0.35铁/（mg/L）≤8.0铜/（mg/L）≤1.0苯甲酸或苯甲酸钠（以苯甲酸计）/（mg/L）≤ 50山梨酸或山梨酸钾（以山梨酸计）/（mg/L）≤ 200注：总酸不作要求，以实测值表示（以酒石酸计，g/L）a 酒精度标签标示值与实测值不得超过±1.0％（体积分数）。
葡萄酒的分析与检验
葡萄酒的分析与检验葡萄酒是一种具有丰富风味和复杂结构的酒类产品。
为了评估葡萄酒的质量和特点，需要进行分析和检验。
本文将介绍葡萄酒的常见分析和检验方法。
首先，酒精度是葡萄酒最基本的指标之一、酒精度表示酒液中酒精的含量，通常用百分比表示。
常见的检测方法是密度法和蒸馏法。
密度法是通过测量葡萄酒密度的变化来计算酒精度，蒸馏法是将葡萄酒蒸馏后测量蒸馏液中酒精的含量。
其次，酸度是影响葡萄酒口感的重要指标。
葡萄酒的酸度主要包括固定酸和挥发酸。
常见的测定方法有酸碱滴定法和高效液相色谱法。
酸碱滴定法是将酒液与碱滴定液反应，通过加入酸性指示剂来确定反应终点，从而计算出酒液中的酸含量。
高效液相色谱法则是通过色谱柱分离和测定酸的含量。
此外，葡萄酒的糖度也是衡量其口感的重要指标。
糖度指的是酒液中的残留糖含量，通常以克/升表示。
常见的检测方法是屈光度法和高效液相色谱法。
屈光度法是通过测量葡萄酒对光的旋光度来判断糖度，高效液相色谱法则是利用色谱柱分离和测定糖的含量。
此外，葡萄酒的气味和风味也可以通过分析方法来评估。
气味主要通过酒液中挥发性酯类和醛类的含量来判断，常用的方法是气相色谱法。
气相色谱法可以将酒液中的挥发性化合物分离并测定其含量。
而风味主要通过酒液的组成和结构来判断，可以借助嗅觉和味觉进行评估。
最后，葡萄酒的颜色也是其品质和特点的重要指标之一、葡萄酒的颜色主要来自于葡萄皮中的苯酚类和花色素类化合物。
常见的检测方法有比色法和分光光度法。
比色法是通过将酒液与标准颜色溶液进行比较来确定颜色的深浅程度，分光光度法则是通过测量酒液在不同波长下的吸光度来判断颜色的成分和强度。
总之，葡萄酒的分析和检验可以通过多种方法来进行，不同的指标需要采用不同的方法进行测定。
通过对葡萄酒的分析和检验，可以评估其质量和特点，为葡萄酒的品鉴和评价提供科学依据。
葡萄酒分检实验课讲义---葡萄酒酒度、总浸出物测定
葡萄酒酒度、总浸出物测定1. 引入（1）酒度定义、单位、国标限量>=7%VOL ；（2）总浸出物、干浸出物定义、单位（红酒中一般17-30g/L 的干浸含量）、干浸国标限量（干白、桃红、干红依次为>=16、17、18g/L ）；（3）从二者定义不难看出，将乙醇从酒样中分离出来是关键——蒸馏法！（4）通过测量馏出的乙醇溶液密度和残液比重，计算酒度和浸出物含量！2. 蒸馏（1）取样： （2）装置及蒸馏： ① 连接装置顺序、各部位名称； ② 蒸馏 ③ 注意事项： 思考氮形球作用； 蒸馏瓶中可放入玻璃珠； 注意气密性； 注意用量取酒样的容量瓶接收溜出液； 注意冷凝管下端用软管接引入容量瓶底部； 溜出液中有乙醇，也有碳酸、亚硫酸、醋酸等，在蒸馏前向酒样中加碱可避免这些酸的蒸出。
（3）后处理： ① 溜出液——定容，备用，3种方法测酒度！ ② 残留液——定容，备用，比重瓶法测密度！ ③ 装置拆卸、清洗（包括氮形球）、收纳！ 3. 酒度测定 （1）引入：酒度测定方法除以下三种，还有气相色谱法、化学法、沸点测定法等。
（2）比重瓶法① 比重瓶结构，体积25ml② 瓶清洗：水、醇、醚③ 空瓶重：擦干、吹干、盖上测孔罩称量④ 瓶+水（沸腾30min 以上后冷却）重：水浴控制温度、去除气泡、擦干、盖上测孔罩称量⑤ 瓶+样重：加样前，用样液润洗，水浴控制温度、去除气泡、擦干、盖上测孔罩称量（不做重复）⑥ 按公式计算密度ρ20/20，查附录II 表A 得酒度。
⑦ 注意事项：洗瓶顺序；称重时才盖上测孔罩；一定要排除气泡；温度控制在20℃；用万分之一天平称重。
葡萄酒分析检验 期末复习参考（3）酒精计法① 原理与操作与比重计类似；② 结构、量程、刻度、读凹液面下线；③ 将溜出液倒入100ml 量筒，酒精计+温度计测量，查附录II 表B 得酒度； ④ 注意事项：不碰壁，手拿比重计上端，不弄脏下部；标准的做法需要250ml 酒样，酒精计精确到0.1%VOL 。
葡萄酒果酒分析方法
葡萄酒果酒分析方法葡萄酒和果酒是两种不同的酒类产品，它们的制作方法和原材料不同，因此在分析方法上也会存在一些区别。
以下是关于葡萄酒和果酒分析方法的详细介绍。
葡萄酒分析方法：葡萄酒是由葡萄果实或葡萄汁发酵而成的酒类产品。
葡萄酒的分析方法主要包括理化分析、感官分析和化学分析。
1.理化分析：理化分析是对葡萄酒的物理和化学性质进行测试和测量的方法。
常见的理化分析项包括酸度、pH值、醇度、残糖、硫酸盐、挥发性酸等。
这些指标可以反映出葡萄酒的酸度、甜度、稳定性等特征。
2.感官分析：感官分析是通过人的感官器官对葡萄酒的外观、气味和口感进行评估的方法。
常见的感官分析项包括颜色、清澈度、果香、花香、木香、味道的酒体、口感等。
这些指标可以帮助评估葡萄酒的质量和特色。
3.化学分析：化学分析是利用化学方法对葡萄酒中的化学成分进行分析的方法。
常见的化学分析方法包括气相色谱法、液相色谱法、质谱法、核磁共振法等。
这些方法可以检测葡萄酒中的有机酸、酯类、醇类、氨基酸等成分，从而揭示葡萄酒的风味和品质。
果酒分析方法：果酒是由各种水果发酵而成的酒类产品。
果酒的分析方法主要包括理化分析、感官分析和化学分析。
1.理化分析：理化分析项同样包括酸度、pH值、醇度、残糖、硫酸盐等指标。
但与葡萄酒相比，由于不同水果的特性和发酵过程的差异，果酒在这些指标上可能会有一些变化。
2.感官分析：感官分析同样包括外观、气味和口感等指标。
由于果酒所用水果的不同，其外观、气味和口感也会有所变化。
常见的感官分析项包括颜色、清澈度、果香、花香、酒体、口感等。
3.化学分析：化学分析同样通过化学方法对果酒中的成分进行分析。
由于果酒由不同水果发酵而成，所以其化学成分也会有所不同。
常见的化学分析方法同样包括气相色谱法、液相色谱法、质谱法、核磁共振法等。
综上所述，葡萄酒和果酒的分析方法主要包括理化分析、感官分析和化学分析。
通过这些分析方法，可以了解和评估葡萄酒和果酒的物理化学性质、外观、气味、口感等特征，从而对其质量和特色进行评估。
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3.5残糖的测定（直接滴定法）
利用费林溶液与还原糖共沸，生成氧化亚铜沉 淀的反应，以次甲基蓝为指示液，以样品或经 水解后的样品滴定煮沸的费林溶液，达到终点 时，稍微过量的还原糖将蓝色的次甲基蓝还原 为无色，以示终点。根据样品消耗量求得总糖 或还原糖的含量。 盐酸溶液 氢氧化钠溶液：200 g／L。 标准葡萄糖溶液 2.5 g／L 次甲基蓝指示液 10g／L 费林溶液
原理
试剂和材料
分析步骤
预备实验
吸取费林溶液Ⅰ、Ⅱ各5.00ml 于250ml三角瓶中，加50ml水， 摇匀，在电炉上加热至沸，在 沸腾状态下用葡萄糖标准溶液 滴定，当溶液的蓝色将消失呈 红色时，加2滴次甲基蓝指示剂， 继续滴至蓝色消失，记录消耗 葡萄糖标准溶液的体积。
F=V× m/1000 F——费林溶液Ⅰ、Ⅱ各5ml相当于葡萄糖 的克数（g）； m——称（ml）。
葡萄酒的品质测试
目录
1 2
3
关于葡萄酒的那些事儿 品质测试 品质评价标准
1 关于葡萄酒的那些事
酿酒用葡萄原料
酿酒葡萄品种
葡萄酒生产工艺流程
在欧洲葡萄中检测到了酒石酸、苹果酸、柠檬酸等24种 有机酸, 但以前3种为多; 美洲葡萄与圆叶葡萄的酸类 也基本如此。葡萄浆果的含酸量是由光合同化及呼吸消 耗等综合作用的结果, 除呼吸作用外, 酸含量还取决于 糖异生作用、盐离子效应、浆果体积膨大的稀释作用等, 这些作用也受到环境条件, 尤其是光照、温度的影响。
以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极作参比电极，用酸度计或电 位滴定计指示溶液的pH，以氢氧化钠标准溶液滴定试液到pH 8.2为 终点，根据氢氧化钠溶液的用量计算试样的滴定酸，结果以酒石酸 表示。
原理
试剂和 仪器
氢氧化钠标准滴定溶液c（NaOH）=0.05 mol／L 酚酞指示液 10 g／L pH计（酸度计） 吸取 10.00 mL样品于 100 mL烧杯中，加 50 mL水，插入电极， 放入一枚转子，置于电磁搅拌器上，开始搅拌，用氢氧化钠标准滴 定溶液滴定。开始时滴定速度可稍快，当样液pH=8.0后，放慢滴定 速度，每次滴加半滴溶液直至pH=8.2为其终点，记录消耗氢氧化钠 标准溶液的体积。同时做空白试验。起泡葡萄酒和加气起泡葡萄酒 需排除二氧化碳后，再行测定。
2 .葡萄酒品质测试
糖
酸
酒精 度
糖果实中糖含量是成熟与否的标志, 一方面决定了鲜食葡萄 的风味, 同时又决定葡萄酒的酒度。在糖类的构成上, 不同 种群的葡萄差异很大，对不同种群的葡萄研究发现: 欧洲葡 萄主要含有果糖、葡萄糖、麦芽糖、蔗糖、半乳糖、水苏糖、 棉子糖、蜜二糖等, 其中以果糖、葡萄糖为主, 占总糖的 90 % 以上, 蔗糖含量在 10% 以内; 圆叶葡萄和美洲葡萄含蔗糖 为主, 占总糖的 20%～ 30% , 据此可作为种群划分的一个依 据。糖的表示主要采用可溶性固形物和还原糖。鲜食葡萄最 适的可溶性固形物为 16%～ 21% , 但酸含量也会显著影响其 可食性。酿酒葡萄最适的可溶性固形物含量因酒类型的要求 而异, 一般为 20%～ 25%。 由于可溶性固形物是糖、有机酸 及其它固体物质的总和, 用它来表示实际的含糖量时, 必然 存在一定的偏差, 因此, 在应用时必须予以考虑。
正式实验
吸取费林溶液Ⅰ、Ⅱ各5.00ml
Ｆ－ｃ×Ｖ Ｘ=—————---------------------------×１０００ （ Ｖ１/Ｖ２）×Ｖ３
Ｘ——干葡萄酒或半干葡萄酒总糖或还原糖的含量， （ｇ/Ｌ）; Ｆ——费林溶液Ⅰ、Ⅱ各5ml相当于葡萄糖的克数g ｃ——葡萄糖标准溶液的浓度ｇ/ml； V——消耗葡萄糖标准溶液的总体积（ml）； Ｖ１——吸取样品的体积ml）； Ｖ２——样品稀释后或水解定容的体积（ml）； Ｖ３——消耗试样的体积，（ml）。
分析 步骤
结果计算
ｃ×（Ｖ１－Ｖ０）×７５ Ｘ＝—————————————— Ｖ２
Ｘ——样品中总酸的含量（以酒石酸计），单位为克每升； ｃ——氢氧化钠标准溶液滴定溶液的浓度，单位为摩尔每升； Ｖ０——空白试验消耗氢氧化钠标准溶液的体积，单位为毫 升； Ｖ１——样品滴定时消耗氢氧化钠标准溶液的体积，单位为 毫升； Ｖ２——吸取样品的体积，单位为毫升； 75——酒石酸的摩尔质量的数值，单位为克每摩尔
标定计算：
C—NaoH标准液的浓度。mol/L M—邻苯二甲酸氢钾 标定时所消耗的NaOH的体积 ml 空白实验所消耗NaOH的体积 ml 204.2—的摩尔质量g/mol
滴定：取滤液50ml+酚酞2d， 用NaOH标液滴至微红色，1min不显 色为终点（平行做3次）
数据处理
计算： X:总酸度g/100g或g/100ml C—NaOH的浓度mol/l V—NaoH标液的用量 M—样品的质量g
仪器 试样的制备
步骤
1 蒸馏水质量的测定 a) 将密度瓶洗净并干燥，带温度计和侧孔罩称量。重 复干燥和称量，直至恒重（m）。 b) 取下温度计，将煮沸冷却至 15℃左右的蒸馏水注 满恒量的密度瓶，插上温度计，瓶中不得有气泡。将密 度瓶浸入 20.0±0.1℃的恒温水浴中，待内容物温度达 20℃，并保持 10 min不变后，用滤纸吸去侧管溢出的 液体，使侧管中的液面与侧管管口齐平，立即盖好侧孔 罩，取出密度瓶，用滤纸擦干瓶壁上的水，立即称量 （m1）。 2 试样质量的测量 将密度瓶中的水倒出，洗净并使之干燥，然后装满制备 的试样，按1同样操作，称量（m2）
：样品稀释后的总体积 ：测定时样品的用量 K：换算为主要酸的系数（样品中含量最高的酸）1m molNaOH相当于主要酸的质量。
2.酒精度的测定(密度瓶法)
原理
根据馏出液（酒精水溶液）的密度，查附录A（规 范性附录），求得20℃时乙醇的体积百分数，％ （体积分数），即酒精度。 •分析天平 全玻璃蒸馏器 高精度恒温水浴附温度计 密度瓶 用容量瓶准确量取样品（液温 20℃）于 蒸馏瓶中分三 次冲洗容量瓶，洗液并入蒸馏瓶中，再加几颗玻璃珠， 连接冷凝器，开启冷却水，缓慢加热蒸馏。收集馏出 液接近刻度，取下容量瓶，盖塞。于20 ℃水浴中保温 30 min，补加水至刻度，混匀，备用。
仪器试剂
1.仪器：分析天平、滴定管、漏斗、容量瓶、 玻璃棒、移液管、胶头滴管、洗尔球、三角瓶、洗瓶、 2.试剂：葡萄酒、蒸馏水、酚酞指示剂、氢氧化钠 标准溶液、邻苯二钾酸氢钾
总酸度的测定 ①、NaOH标液的标定 精确称取0.3g邻苯二甲酸氢钾（恒重）+50ml摇匀+酚酞 2d→NaOH标液滴至微红色30s不褪色（平行三次）同时 做空白实验。
于250ml三角瓶中，加50ml水比 预备试验少1ml的葡萄糖标准溶 液，加热至沸腾，并保持 2min， Description of 加2滴次甲基蓝指示液，在沸腾 the contents 状态下于1min内用葡萄糖标准溶 液滴至终点，记录消耗葡萄糖标 准溶液的总体积（V）。
1.总酸的测定（电位滴定法）