2.蛋白质资源
《畜牧学概论》课程笔记 (2)
《畜牧学概论》课程笔记第一章：绪论一、畜牧业概述1. 畜牧业的定义：畜牧业是指利用动物的生物学特性，通过人工饲养、繁殖、管理等措施，生产肉、蛋、奶、毛、皮等畜产品的农业生产部门。
它包括家畜、家禽的饲养以及与之相关的饲料生产、疾病防治、产品加工和销售等环节。
2. 畜牧业的重要性：- 满足人类营养需求：畜产品是人体所需优质蛋白质、脂肪、维生素和矿物质的重要来源。
- 经济价值：畜牧业是农业经济的重要组成部分，对于提高农民收入、促进农村经济发展具有重要作用。
- 生态循环：畜牧业能够促进农业生态系统的物质循环和能量流动，提高土地利用率。
- 社会就业：畜牧业为农村劳动力提供了广泛的就业机会。
3. 畜牧业的发展历程：- 传统畜牧业：以家庭为单位，手工操作，生产规模小，技术水平低，依赖自然草地和农作物秸秆。
- 现代化畜牧业：采用规模化、集约化、机械化、信息化的生产方式，生产效率大幅提高，注重环境保护和动物福利。
二、饲料与畜体的化学组成1. 饲料的概念：饲料是指能供给动物食用，满足其生长发育和生产需要的物质。
饲料的质量直接影响畜产品的产量和质量。
2. 饲料的分类：- 按来源分：植物性饲料（如谷物、豆类、草料）、动物性饲料（如鱼粉、肉骨粉）、矿物质饲料（如食盐、石粉）、微生物饲料（如酵母培养物）。
- 按营养成分分：能量饲料（如玉米、大麦）、蛋白质饲料（如豆饼、鱼粉）、粗饲料（如干草、秸秆）、青绿饲料（如青草、叶菜）。
3. 畜体的化学组成：- 水分：占畜体比重最大，约为50%-70%，是维持生命活动的基本条件。
- 蛋白质：约占畜体16%-20%，是构成动物机体细胞、组织的主要成分，参与生长发育、繁殖和代谢。
- 脂肪：约占畜体10%-20%，是储存能量的主要形式，同时具有保温、缓冲和保护内脏的作用。
- 碳水化合物：主要包括糖类、淀粉和纤维，是动物的主要能量来源。
- 矿物质：包括钙、磷、钾、钠、氯、镁等常量元素和铁、铜、锌、锰、碘、硒等微量元素，参与骨骼、牙齿的形成和生理功能的调节。
1-2-2生命活动的主要承担者----蛋白质
2.2 蛋白质的结构及其多样性
?氨基酸是怎样形成蛋白
质? 蛋白质多样性的原 因有哪些? 因有哪些?
2.2 蛋白质的结构及其多样性 思考与讨论(P22)
1.观察图2-4从氨基酸到蛋白质大致有哪些结构层次? 观察图2 从氨基酸到蛋白质大致有哪些结构层次? 进人人体消化道的蛋白质食物, 2 .进人人体消化道的蛋白质食物,要经过哪些消化酶的作用才能 分解为氨基酸? 这些氨基酸进入人体细胞后, 分解为氨基酸? 这些氨基酸进入人体细胞后,得经过怎样的过程 才能变为人体的蛋自质? 才能变为人体的蛋自质? 人体的蛋白质和食物中的蛋白质会一样 吗?
2.1氨基酸及其种类 氨基酸及其种类-----蛋白质的基本单位 氨基酸及其种类 蛋白质的基本单位 观察-思考-交流 观察-思考-
1.这些氨基酸的结构具有什么共同特点 这些氨基酸的结构具有什么共同特点? 讨论 1.这些氨基酸的结构具有什么共同特点? 2."氨基酸"这一名词与其分子结构有对应关系吗? 2. 氨基酸"这一名词与其分子结构有对应关系吗? 氨基酸
总之,一切生命活动都离不开蛋白 总之, 蛋白质是生命活动的主要承担者. 质,蛋白质是生命活动的主要承担者.
☆△有关蛋白质的计算 ☆△有关蛋白质的计算 氨基 羧基 氨基酸 肽键 数 脱去水 数 分子数 一条肽链 n m 条肽链 n 脱去水分子数?肽键数?氨基酸数? 脱去水分子数?肽键数?氨基酸数?肽链数 蛋白质的分子量= 蛋白质的分子量=氨基酸数?氨基酸平均分子量?18 ?失水分子数 氨基酸 数 一条肽链 n
血红蛋白质的三级结构和四级结构
亚铁血红 素基团
扭曲折叠 扭曲折叠 的多肽
血红蛋白是一个含有两种不同亚基的四聚体, 血红蛋白是一个含有两种不同亚基的四聚体,由两条α链和 四聚体 组成.血红蛋白的每一个亚基都含有一个血红素辅基 每一个亚基都含有一个血红素辅基. 两条β链组成.血红蛋白的每一个亚基都含有一个血红素辅基. α链由141个氨基酸组成,β链由146个氨基酸组成,各自都有一 链由141个氨基酸组成, 链由146个氨基酸组成,各自都有一 141个氨基酸组成 146个氨基酸组成 定的排列次序.血红蛋白分子中四条链各自折叠卷曲 各自折叠卷曲形成三级结 定的排列次序.血红蛋白分子中四条链各自折叠卷曲形成三级结 再通过分子表面的一些次级键的结合而联系在一起, 构,再通过分子表面的一些次级键的结合而联系在一起,互相凹 凸相嵌排列,形成一个四聚体的功能单位 凸相嵌排 蛋白质的结构及其多样性 思考与讨论(P22) 思考与讨论(P22) 如果用20 个不同的字母分别代表20种氨基酸, 20种氨基酸 3 .如果用20 个不同的字母分别代表20种氨基酸,若写 10个氨基酸组成的长链 个氨基酸组成的长链, 出10个氨基酸组成的长链,可以写出多少条互不相同的长 试着说出蛋白质种类多种多样的原因(提示: 链?试着说出蛋白质种类多种多样的原因(提示:一个蛋 自质分子往往含有成百上千个氨基酸). 自质分子往往含有成百上千个氨基酸).
2第二章蛋白质
O2N
R
室温
F ＋ H2N CH COOH
O2N
pH8～9
NO2
R HN CH COOH＋ HF
NO2
DNFB
DNP - 氨基酸 此反应最初被Sanger 用于测定
肽链 N-端氨基酸种类和数目
第二节 蛋白质的构件组成单位-氨基酸
蛋白质的水解（了解）
根据蛋白质的水解程度，可分为完全水解和部分 水解两种情况： —完全水解或彻底水解，得到的水解产物是各种 氨基酸的混合物； —部分水解（不完全水解），得到的产物是各种 大小不等的肽段和氨基酸.
① 酸水解：常用6 mol/L的盐酸或4 mol/L的硫酸在105110℃条件下进行水解，反应时间约20小时。
极 性 中 性 氨 基 酸
带负电荷的氨基酸 带正电荷的氨基酸
练习题 1：下列含有两个羧基的氨基酸是： A．精氨酸 B．甘氨酸 D．色氨酸 E．谷氨酸
练习题 2：下列含有咪唑环的氨基酸是： A．精氨酸 B．组氨酸 D．色氨酸 E．谷氨酸 练习题 3：下列哪种氨基酸为亚氨基酸： A．精氨酸 B．脯氨酸 D．色氨酸 E．谷氨酸
1899 1901 1901 1901 1904 1922 1935
Morner Fischer Fischer Hopkins Erhlich Mueller McCoy et al
牛角 奶酪 奶酪 奶酪 纤维蛋白 奶酪 奶酪
氨基酸的名称与符号
alanine
丙氨酸
AlaLeabharlann Aarginine
精氨酸
Arg
练习题：测得某一蛋白质样品的氮含量为0.40g，此 样品约含蛋白质多少？ A．2．00g B．2．50g C．6．40g D．3．00g
第二章蛋白质的组成及物理化学性质
Met
M
5.74
2. 极性中性氨基酸
• Gly、Ser、Tyr、Cys、Thr、Asn、Gln • Cys侧链的巯基失去质子的倾向较其它氨基 酸大，极性最强 • Gly侧链介于极性与非极性之间
2. 极性中性氨基酸
H
CHCOONH3+
甘氨酸 丝氨酸 酪氨酸
glycine
Gly
G
5.97
serine tyrosine
PTC- 氨基酸 苯氨基硫甲酰氨基酸
S
C
N H R
40℃， H+ 、硝基甲烷
N S
C N H C CH R O
可用层析法鉴 定出aa的种类
PTH- 氨基酸 苯硫乙内酰脲氨基酸
4. 重要的化学性质
Edman反应
此反应即是目前“蛋白质顺序测定”的设计原理
4. 重要的化学性质
丹磺酰氯（DNS）反应
此反应可用于测定肽链N端氨基酸的种类
R
O2 N
R
F ＋ H2N CH COOH
NO2
O2 N NO2
HN
CH
COOH ＋ HF
DNFB
DNP - 氨基酸
此反应最初被Sanger 用于测定肽链 N-端氨基酸
4. 重要的化学性质
R H2N CH COOH ＋
Edman反应
N C S
PITC
异硫氰酸苯酯
40℃，弱碱
H N OH C CH O
arginine
Arg
R
10.76
组氨酸
histidine
His
H
7.59
蛋白质的稀有氨基酸
• 蛋白质的稀有氨基酸是基本氨基酸的衍生物，没 有相应的三联密码子
第4章第2节 蛋白质 课件2021-2022学年下学期高二化学人教版(2019)选择性必修3
【环节二】认识氨基酸
【学习任务2】基于结构分析学习氨基酸的性质
【思考】氨基酸一定含有的官能团有哪些？从而思考氨基酸可能有的性质 结构分析 ➢3.氨基酸的化学性质
(1)氨基酸的两性
R—CH—COOH NH3＋ 阳离子
H＋ OH－
R—CH—COOH OH－
NH
H＋
两2性化合物
R—CH—COO
－
NH
2阴离子
【环节二】认识氨基酸
【学习任务2】基于结构分析学习氨基酸的性质
结构分析→合理预测→实验验证→问题探究
模型建构：
R—CH—COOH NH3＋ 阳离子
H＋ OH－
R—CH—COOH OH－
NH
H＋
两2性化合物
R—CH—COO
－
NH
2阴离子
OH－ H＋
R—CH—COO－
H＋ OH－
氨基酸的熔点较高，氨基酸
➢1.氨基酸的结构 决定各种α-氨基酸性质的差异
羧基典型性质
R—CH—COOH
氨基典型性质
NH2
相互影响的特性
分析氨基酸结构特点
合理预测氨基酸的性质
【环节二】认识氨基酸
【学习任务2】基于结构分析学习氨基酸的性质
➢2.氨基酸的物理性质
“天然的氨基酸均为无色晶体，熔点较高，200~300℃熔化分解。 能溶于强酸或强碱溶液中，一般能溶于水，难溶于乙醇、乙醚。”
发现时间 发现者
1881
Weyl
1883
Schulze
1889 Drechsel
1895
Hedin
1896 Kossel,Hedin
1901
Fischer
1901
富含蛋白质的十类食物
富含蛋白质的十类食物
1.畜肉类：如猪里脊、瘦牛肉、瘦羊肉等，这些食物含有丰富的优质蛋白质。
2.禽肉类：如鸡胸肉、鸡腿肉等，这些食物也含有较多的蛋白质。
3.鱼肉类：如三文鱼、金枪鱼、鳕鱼等，这些鱼类富含蛋白质且脂肪含量较低。
4.奶制品：如牛奶、酸奶、奶酪等，这些奶制品也是蛋白质的良好来源。
5.蛋类：如鸡蛋、鸭蛋等，这些食物含有较高的蛋白质。
6.豆类：如大豆、绿豆、红豆等，这些豆类食物含有丰富的植物性蛋白质。
7.坚果类：如核桃、杏仁、腰果等，这些坚果含有较多的蛋白质。
8.种子类：如亚麻籽、南瓜子等，这些种子也含有一定量的蛋白质。
9.谷物类：如燕麦、小麦、大麦等，这些谷物也含有一定量的蛋白质。
10.菌类：如香菇、木耳等，这些菌类食物也含有一定量的蛋白质。
请注意，这些数值是大致估计，实际含量可能因种类、新鲜度、加工方式和烹饪方式等因素而有所变化。
为了保持身体健康，
建议摄入各种富含蛋白质的食物，而不是仅依赖单一食物来源。
同时，在摄入蛋白质时，也要注意适量，避免过量摄入带来的健康问题。
2.蛋白质和脂肪
(5)钙流失：使尿钙排出增多导致骨质疏松，容 易骨折或掉牙。 (6)损害肝脏：导致脂肪肝、氮质血症、氨中毒、 肝炎、肝硬化、肝昏迷。 (7)嘌岭增多：体内过酸，尿酸增多导致痛风。 (8)血压升高：分解时产生升压作用的胺类。
16、蛋白质推荐摄入量是多少？ 推荐摄入量为1.16g(kg.d)或占膳食总能量的 10—14%。
10．何谓蛋白质的互补作用？ 多种食物蛋白质混合食用，所含的氨基酸 取长补短，相互补充，达到较好比例，提 高蛋白质利用率，称为蛋白质互补作用。 如肉类、大豆蛋白自己弥补米面蛋白质中 赖氨基酸的不足。
11．根据蛋白质的互补作用，调配膳食三 项原则是什么？ (1)食物的种属愈远愈好(动物与植物混合) (2)搭配的品种愈多愈好 (3)食用的时间越近越好(同时更好，因单个氨 基酸停留血中仅4小时)。
12.如何评价食物蛋白质的营养价值？ 主要从食物蛋白质含量，被消化吸收程度 和被人体利用程度三个方面来评价。
13．鸡蛋、牛奶、玉米和大米中蛋白质消 化率是多少？ 分别为：97%、95%、85%和88%
14．摄入蛋白质不足有哪些危害？ (1)蛋白质--能量营养不良： 消瘦型表现为皮下脂肪少，皮肤干燥，松 弛，容易感染。 水肿型表现为对称性，全身性水肿，虚弱、 生长迟缓、掉发、容易感染。
7．何谓非必需氨基酸？ 能在体内合成的氨基酸称非必需氨基酸。
8．如何计算各种必需氨基酸的比例?
以含量最少的色氨酸为1,计算出其他氨基酸的 相应比值
9．何谓优质蛋白？何谓参考蛋白？ 食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基 酸模式越接近，必需氨基酸被机体利用的 程度就越高，其营养价值也越高，如蛋、 奶、肉、鱼和大豆蛋白均被称为优质蛋白。 鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接 近，在实验时常作为参考蛋白。
【实验】蛋白质的定性实验报告
【关键字】实验蛋白质的定性实验报告篇一：蛋白质功能性质的检测实验报告华南农业大学实验报告专业班次13 食工 1 班题目蛋白质功能性质的检测姓名黄俊怡组别XX 日期通过本实验定性地了解蛋白质的主要功能性质。
二、实验原理蛋白质的功能性质一般是指能使蛋白质成为人们所需要的食品特征而具有的物理化学性质，即对食品的加工、贮藏、销售过程中发生作用的那些性质，这些性质对食品的质量和风味起着重要的作用。
蛋白质的功能性质与蛋白质在食品体系中的用途有着十分密切的关系，是开发和有效利用蛋白质资源的重要依据。
蛋白质的功能性质可分为水化性质、表面性质、蛋白质-蛋白质相互作用的有关性质三个主要类型，主要包括有吸水性、溶解性、保水性、分散性、粘度和粘着性、乳化性、起泡性、凝胶作用等。
三、实验材料、试剂和仪器1. 实验材料（1）2%蛋清蛋白溶液：取2g 蛋清加98ml 蒸馏水稀释，过滤取清夜。
（2）卵黄蛋白：鸡蛋除蛋清后剩下的蛋黄捣碎。
2. 试剂(1) (2) (3) (4) 3. 仪器(1) (2) (3) 刻度试管100ml 烧杯冰箱硫酸铵、饱和硫酸铵溶液氯化钠、饱和氯化钠溶液花生油酒石酸1四、实验步骤1. 蛋白质水溶性的测定在10ml 刻度试管中加入0.5ml 蛋清蛋白，加入5ml 水，摇匀，观察其水溶性，有无沉淀产生。
在溶液中逐滴加入饱和氯化钠溶液，摇匀，得到澄清的蛋白质的氯化钠溶液。
取上述蛋白质的氯化钠溶液3ml，加入3ml 饱和硫酸铵溶液，观察球蛋白的沉淀析出，再加入粉末硫酸铵至饱和，摇匀，观察清蛋白从溶液中析出，解释蛋清蛋白质在水中及氯化钠溶液中的溶解度以及蛋白质沉淀的原因。
2. 蛋白质乳化性的测定取0.5ml 卵黄蛋白于10ml 刻度试管中，加入 4.5ml 水和 5 滴花生油；另取5ml 水于10ml 刻度试管中，加入 5 滴花生油；再将两支试管用力振摇2~3min，然后将两支试管放在试管架上，每隔15min 观察一次，共观察4 次，观察油水是否分离。
生物化学第二章蛋白质知识点归纳
一、概述
结合蛋白：由简单蛋白与其它非蛋白成分结合而成。按辅基种类分为： 1 核蛋白（nucleoprotein ） 核酸 2 脂蛋白（lipoprotein ） 脂质 3 糖蛋白（glycoprotein） 糖 4 磷蛋白（phosphoprotein） 磷酸基 5 血红素蛋白（hemoprotein ） 血红素 6 黄素蛋白（flavoprotein ） FAD 7 金属蛋白（metallaprotein ） 金属
据R基团 极性分类
例外：
COO+α
H3N C H
R
Gly —— 没有手性
构型与旋光方向没有直接对应关系，L-α-氨基酸有的为左旋，有的为右旋， 即使同一种L-α-氨基酸，在不同溶剂也会有不同的旋光度或不同的旋光方向。
二十种常见蛋白质氨基酸的分类、结构及三字符号
据R基团化学 结构分类
脂肪族ＡA（烃链、含羟基或巯基、羧基、碱性基团） 杂环ＡＡ(His、Pro) 芳香族ＡA(Phe、Tyr、Trp)
6 结构蛋白（structural protein）
7 防御蛋白（defense protein） 8 异常蛋白 (exotic protein)
二
氨基酸
1.蛋白质的水解 2.氨基酸的结构与分类 3.氨基酸的理化性质
一、蛋白质水解
完全水解得到各种氨基酸的混合物； 部分水解通常得到肽片段及氨基酸的混合物。 氨基酸是蛋白质的基本结构单元。 大多数的蛋白质都是由20种氨基酸组成，这20种
一、概述
按生物功能分：
1 酶（enzyme）
2 调节蛋白（regulatory protein）
3 转运蛋白（transport protein） 4 储存蛋白（nutrient and storage
幼儿园营养保健教育蛋白质的作用教案
幼儿园营养保健教育蛋白质的作用教案I. 教学目标1. 了解蛋白质的作用和营养2. 了解蛋白质来源3. 培养幼儿的健康饮食习惯II. 教学内容1. 什么是蛋白质2. 蛋白质的作用3. 蛋白质的来源4. 如何合理搭配蛋白质5. 游戏与实践活动III. 教学重难点1. 了解蛋白质的作用和营养2. 蛋白质的来源3. 如何合理搭配蛋白质IV. 教学方法1. 讲授法：教师讲解蛋白质和其作用、营养及来源2. 游戏法：设计蛋白质相关的游戏，激发幼儿学习兴趣3. 实践法：让幼儿亲手制作富含蛋白质的食品V. 教学过程1. 导入（5分钟）教师问幼儿：“大家知道吃食物有什么好处吗？”，再引入今天的主题——“蛋白质的作用”。
2. 讲授（10分钟）教师向幼儿讲解蛋白质的定义和作用，并介绍蛋白质的来源。
3. 游戏（15分钟）教师介绍一个蛋白质的游戏——拼图，幼儿通过玩拼图，学习蛋白质和其来源。
4. 实践活动（25分钟）教师向幼儿展示多种富含蛋白质的食品，并告诉幼儿如何合理搭配蛋白质。
随后，让幼儿自己动手制作蛋白质食品。
5. 总结（5分钟）教师让幼儿分享他们所制作的蛋白质食品，并再次强调蛋白质的重要性。
VI. 教学资源1. 讲解蛋白质的课件2. 蛋白质相关的拼图游戏3. 富含蛋白质的食材和制作工具VII. 教学评估1. 通过幼儿的参与度和回答问题的情况来评估2. 通过观察幼儿亲手制作的食品是否富含蛋白质来评估VIII. 拓展延伸1. 继续深入探讨蛋白质的分类和作用2. 设计更多有趣的游戏和实践活动，让幼儿更好地学习蛋白质3. 和家长沟通，加强家庭的蛋白质营养教育。
IX. 教学反思在教学中，我采用了多种方法来引导幼儿了解蛋白质的作用和营养，尤其是通过实践活动，让幼儿更好地掌握如何合理搭配蛋白质。
但是，我也要注意在实践活动中加强安全管理和卫生保障。
此外，我会不断改进教学方法，提高课堂效果和启发思维的能力，让幼儿更好地接受蛋白质营养教育。
生物化学第2章 蛋白质
蛋白质的生物学意义
生命是蛋白质的存在形式，是重要的生物大分子； 蛋白质是生物功能的载体，每种细胞活性都依赖于一种 或几种特定的蛋白质；
蛋白质有极其重要的生物学意义（生物学功能）：
蛋白质功能多样性 5-1（阅读）
蛋白质是生物功能的载体，每种细胞活性都依赖于一种
或几种特定的蛋白质；
蛋白质的生物学功能有以下几个方面： 内各种化学反应几乎都是在相应酶参与下进行的，催化 效率远大于合成的催化剂；
极移动，即处于等电兼性离子（极少数为中性分子）状
态，少数解离成阳离子和阴离子，但解离成阳离子和阴 离子的数目和趋势相等；
第2章
蛋白质
2.1 蛋白质的分类 2.2 蛋白质的组成单位—氨基酸
2.3 肽 2.4 蛋白质的结构
2.5 蛋白质结构与功能的关系 2.6 蛋白质的性质与分离、分析技术
2.1 蛋白质的分类
P17
蛋白质分类方法至少有4种：
1. 根据分子形状分类；
2. 根据分子组成分类 ；
3.根据功能分类；
2. 1. 1 根据分子形状分类
引起精氨酸脱氨，生成鸟氨酸和尿素 （色氨酸稳定）；
3. 酶水解:
优点：不破坏氨基酸，不产生消旋作用。 缺点：使用一种酶常水解不彻底，需几种酶协同作用才 能使蛋白质完全水解；水解所需时间较长；
酶法主要用于部分水解； 常用的蛋白水解酶： 胰蛋白酶、糜（胰凝乳）蛋白酶、胃蛋白酶等；
这些酶的作用点见第6章（酶）表6-3 （P148） 。
泌一类胶质蛋白，能将贝壳牢固地粘在岩石或其他硬表
面上；
2. 2 蛋白质的组成单位--氨基酸
动物营养与饲料学2蛋白质的营养
三、AA平衡理论及理想蛋白
（5）理想蛋白的发展 —— 可消化理想蛋白
—— 不同基因型、不同生产目的或体重 阶段的最佳模式可能不同
—— 寡肽营养与理想蛋白 —— ＡＡ及蛋白质周转与理想蛋白
三、AA平衡理论及理想蛋白
（6）理想蛋白的应用 ➢ 建立动物ＡＡ需要量 ➢ 指导饲粮配制及合成氨基酸的应用，充
（4）其他养分： 碳水化合物、P、S
二、微生物蛋白质的品质
1.数量
当瘤胃微生物的外流速度和微生物的繁殖速度 相近时，MCP的产量最高。
最大产量随瘤胃的稀释速度的增加而增加。 一般： 瘤胃1kg干物质-----90-230g MCP， 可满足100kg动物的正常生长需要或日产10kg 奶的奶牛需要。
61
60
57
异亮氨酸
55
61
60
60
57
亮氨酸
100
80
111
100
107
苯丙+酪氨酸 96
88
120
95
107
苏氨酸
60
64
64
65
64
色氨酸
15
16
20
18
21
缬氨酸
70
64
75
68
71
_______________________________________________________
（2）水桶理论
苏氨酸 缬氨酸 色氨酸 异亮氨酸
蛋氨酸
三、AA平衡理论及理想蛋白
（2）水桶理论
苏氨酸 缬氨酸 色氨酸 异亮氨酸
蛋氨酸
三、AA平衡理论及理想蛋白
（3）氨基酸的缺 乏
某(几)种氨基酸含量不足，不能满足 动物需要，而影响动物生产性能。
实用营养学【第二节蛋白质】
实用营养学【第二节蛋白质】蛋白质(protein)是一切生命物质基础，没有蛋白质就没有生命，可见蛋白质对人体是非常重要。
正常成人体内16％～19％是蛋白质。
人体内蛋白质始终处于不断地分解，又不断地合成的动态平衡中，借以可达到组织蛋白不断更新和修复。
肠和骨髓内蛋白质更新速度较快。
但总体来说，人体内每天约更新3％的蛋白质。
一、蛋白质功能1．构成人体组织成分人体任何组织和器官，都以蛋白质作为重要组成成分，所以人体在生长过程中，就包含着蛋白质不断地增加。
人体组织(1ean tissue)中，如肌肉、心、肝、肾等器官含大量蛋白质；骨骼和牙齿含大量胶原蛋白，指(趾)甲含角蛋白；细胞中从细胞膜到细胞内各种结构均含蛋白质。
可见蛋白质是人体不能缺少的构成成分。
2．构成体内各种重要物质如含蛋白质的酶，催化体内一切物质分解和合成；激素使内环境稳定，并调节许多生理过程；抗体可以抵御外来微生物及其他有害物质入侵；细胞膜和血液中蛋白质担负着各类物质运输相交换；体液内可溶性且可离解为阴、阳离子的蛋白质，使体液渗透压和酸碱度得以稳定；此外血液凝固、视觉形成、人体运动等等，无一不与蛋白质有关。
故蛋白质是生命的物质基础，是生命存在的形式。
3．供给能量因蛋白质含碳、氢、氧元素，当机体需要时，可以被代谢分解，释放出能量。
19食物蛋白质在体内约产生16．7kJ(4．0kca1)能量。
二、氨基酸和必需氨基酸1．氨基酸和肽蛋白质是由许多氨基酸(amino acid)以肽键连接，并形成一定空间结构的大分子。
由于氨基酸种类、数量、排列次序和空间结构千差万别，就构成无数种功能各异的蛋白质，也才有丰富多彩奥妙无穷的生物世界。
构成人体蛋白质氨基酸有20种(不包括胱氨酸，cystine)，见表2-4。
蛋白质分解时次级结构称肽(peptide)，含10 个以上氨基酸的肽称多肽(po1ypeptide)，含4-6个氨基酸称寡肽(o1igopeptide)，含3个或2个氨基酸分别称3肽 (tripeptide)和2肽(dipeptide)。
蛋白质介绍
蛋白质介绍
蛋白质是一类生命体中不可或缺的重要分子，它们在细胞结构、功能和代谢中扮演着关键的角色。
蛋白质由氨基酸组成，是由多个氨基酸残基通过肽键连接而成的长链状分子。
蛋白质在生物体内具有多种功能，包括构建细胞结构、催化生物化学反应、传递信号、运输分子等。
蛋白质在细胞结构中起着承载和支撑的作用。
细胞膜、细胞器和细胞骨架等都由蛋白质构成，赋予了细胞形态和功能。
例如，细胞膜上的蛋白质可以作为受体接受信号分子的信息，从而调节细胞内的生物反应。
蛋白质在生物体内参与调节和催化生物化学反应。
酶是一类催化生物体内化学反应的蛋白质，通过特定的结构和活性位点，可以加速生物体内的代谢过程。
例如，消化系统中的酶可以帮助分解食物中的大分子，使其变为小分子以被吸收利用。
蛋白质还可以作为信号分子传递信息。
细胞表面的受体蛋白质可以感知外界的信号分子，从而触发细胞内的信号传导通路，调节细胞的生理功能。
这种信号传导机制在细胞生长、分化和凋亡等过程中起着至关重要的作用。
蛋白质还可以作为运输分子，在生物体内运输各种物质。
例如，血液中的血红蛋白可以结合氧气，在体内输送氧气到各个组织和器官，
以维持正常的生理活动。
总的来说，蛋白质是生命体中不可或缺的重要分子，它们在细胞结构、功能和代谢中发挥着关键的作用。
通过构建细胞结构、催化生物化学反应、传递信号、运输分子等多种方式，蛋白质保证了生物体内的正常生理活动。
因此，了解蛋白质的结构和功能对于理解生命体的运作机理具有重要意义。
第二章 蛋白质(new)
即一个60kg重的成年人其体内约有蛋白质9.8kg，
占人体干重的54%。
一、体内蛋白质功能 1．组织 构成成分 2．构成各种 重要生理物质
机体组织*
约16.7 kJ (4.0 kcal)/g
3．供能
酶 抗体 激素等
蛋白质 正常人体内Pro 约为16-19%
动态平衡
一切生命的物质基础
分解
合成
每天约3%的 Pro被更新
5、增强免疫力 机体体液免疫主要由抗体和补体完成，构成白 蛋白和抗体补体需有充足的蛋白质。吞噬细胞的 作用与摄入蛋织。长期缺乏蛋白 质，这些组织显著萎缩，失去制造白细胞和抗体 的能力，吞噬细胞在质和量上都不能维持常态， 使机体抗病力下降，易感染疾病。
四、食物蛋白质的营养评价 通常将营养价值较高的蛋白质称为完全蛋白 质或优质蛋白质，如蛋、乳、鱼、肉和大豆等。 而将营养价值较低的蛋白质称为不完全蛋白质， 如一般植物性食品及由结缔组织而来的白明胶。
2、蛋白质的消化率 是指一种食物蛋白质可被消化酶分解的程度。 蛋白质消化率愈高，则被机体吸收利用的可能性 越大，营养价值也越高。食物中蛋白质的消化率 可由人体或动物实验测得，以蛋白质中能被消化 吸收的氮的数量与该种蛋白质含氮总量的比值来 表示。
免疫球蛋白是机体受抗原（如病原体）刺激 后产生的，其主要作用是与抗原起免疫反应，生 成抗原-抗体复合物，从而阻断病原体对机体的危 害，使病原体失去致病作用。
如果反复注射丙种球蛋白，因其本身可作为 抗原，刺激人体产生一种对抗丙种球蛋白的抗体 ，即抗抗体，一旦再注射丙种球蛋白，就会被抗 抗中和，不能发挥其抗病作用。
CH2
蛋白质
一、食物中的蛋白质种类
1.按组成成分分
1）单纯蛋白质（simple protein）：除氨基酸构成 的多肽蛋白外，没有任何的非蛋白质成分的蛋白 质。如清蛋白、白蛋白、组蛋白、鱼精蛋白等。 2）结合蛋白质（conjugated protein）：单纯蛋白 质与非蛋白质成分（碳水化合物、油脂、核酸、 金属离子等）结合而成的蛋白质。如糖蛋白、脂 蛋白、核蛋白和色蛋白等。
【2024版】七大类营养素
7
活性低聚糖的功能作用
✓ 提供的能量很少或根本没有，可供糖尿病、肥胖 病人食用。
✓ 活化肠道内双歧杆菌。 ✓ 不会引起牙齿龋变，有利于保持口腔卫生 ✓ 属于水溶性膳食纤维，能降胆固醇和预防肠癌，
预防便秘，抑制肠内腐败菌。
(水解\氧化酸败)
➢ 脂溶性维生素含量 动物脂肪中无, 植物油中不含VA和VD, 但含VE. 小麦胚芽油>米糠油>红花油>花生油>大豆油>玉米油>芝麻油
16
► 脂肪的摄取与食物来源
➢ 脂肪摄入量 脂肪供给量应以年龄,体形,季节和劳动强度定. 儿童和青少年为25％～30％，成人为20％～25％。
➢ 不同脂肪酸的摄入量 饱和脂肪酸(s)、单不饱和脂肪酸(m)和多不饱和脂
32
夏季营养早餐配方
早餐食谱1 小馒头、豆浆、豆腐干、咸鸭蛋、鲜橙。 制作：取两个小馒头加热，咸鸭蛋切两半，食用其中一
半，取豆腐干50克盛在盘里，鲜橙切开，搭配250毫升豆浆 一起食用。 早餐食谱2 豆沙包、豆浆、腐乳、鸡蛋、苹果。
制作：取两个小豆沙包加热，鸡蛋煮熟，取腐乳少量， 与豆浆、苹果搭配一起食用。豆浆饮用量为250毫升。 早餐食谱3 全麦面包、香肠、酸奶、鸡蛋、黄瓜。
营养素概述
碳水化合物 脂类
蛋白质和氨基酸 维生素 矿物质
水和膳食纤维
1
一 碳水化合物
► 碳水化合物的功能
供能与节约蛋白质 构成机体组织 维持神经系统的功能与解毒 有益肠道功能
2
► 食品中重要的碳水化合物
按其化学组成、生理作用和健康意义，可分为 糖 (单糖、双糖和糖醇) 低聚糖(低聚异麦芽糖和其它低聚糖) 多 糖(淀粉和非淀粉多糖)
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小肽概论
► 小肽也称寡肽、微肽、短肽，最简单的肽是由2个氨基
酸组成的二肽，含有1个肽键。含有3、4、5个等氨基酸 的肽分别被称为三、四、五肽等。由2-10个氨基酸通过 肽键形成的直键肽被称为寡肽或小肽。小肽有各种不同 的组合，因为氨基酸本身就有20种之多，其作何形式非 常多样，但只二肽就有400多种，三肽有8000多种，四 肽有160000余种之多，可以想象，到10肽，就有几乎无 穷种类。小肽一般是指由２-３个氨基酸组成的寡肽。 ► 蛋白质在消化道中的消化终产物往往大部分是小肽而非 游离氨基酸，小肽能完整地被吸收并以二、三肽形式进 入血液循环。动物为了达到最佳生产性能，必须需要一 定数量的小肽，随着研究的深入，人们已逐渐认识到并 不是任何一种小肽都有同样的效果。不同动物效果最佳 的小肽种类是有限的。
小肽的吸收机制研究
► 研究表明，蛋白质在消化道的降解产物大部分是小肽
（主要是二肽和三肽），它们以完整形式被吸收进入 循环系统而被组织利用。 ► 早在1921年Boegland就提出了关于肽转运，Newey等 (1960)首先为小肽能被完整地吸收提供了证据； ► Hara等(1984)在小肠粘膜上发现了小肽载体； ► 之后，小肽的Ⅰ型载体(Fei等，1994)和Ⅱ型载体 (Adibi，1996)分别被克隆。 ► 至此，小肽能被完整吸收的观点才为人们所接受。 ► 近年来，小肽的吸收机制、营养作用、生理活性等方 面的研究取得了很大进展。
小肽生物效价更高
小肽和氨基酸的混合物的吸收率和吸收速度都比单 纯氨基酸佳
小肽还能在肠道内保护易被破坏的氨基酸。 氨基酸在体内需要新组成肽和蛋白质，而小肽可省 去一部分重新组合的过程
单胃动物小肽的吸收机制及特点
小肽在动物体内可能有以下3种转运机制： pH依赖性的 H＋／Na＋交换转运体系，不消耗ATP。 Daniel （1994）研究认为：小肽转运的动力来自质子的电化学梯度， 质子向细胞内转运驱使小肽向细胞内运动，小肽以易化扩散 的形式进入细胞，引起细胞的pH值下降，H＋／Na＋通道被活化， H＋被释放出细胞,细胞pH得以恢复到原始水平。 ► 依赖H＋或Ca的主动转运过程，需要消耗ATP，但它不同于肠细 胞对游离氨基酸的主动转运，是一个独立的过程。这种转运 方式在缺氧或存在代谢抑制剂时被抑制。 ► 谷脱甘肽（GSH）转运系统。谷脱甘肽转运系统可能具有独特 的生理意义，但其机制目前并不十分清楚。 ► 小肽的吸收具有耗能低、转运速度快。载体不易饱和等优点。 Daniel等（1994）认为，肽载体吸收能力可能高于各种氨基 酸载体吸收能力的总和。原因除了肽吸收机制本身外，可能 是肽本身对氨基酸的吸收具有促进作用。另外，由于肽载体 的存在，减少了单个氨基酸在吸收上的竞争，从而降低了氨 基酸之间的拮抗作用，也是小肽高吸收的原因。
蛋白质量 85 80 80 70 75 65
我国与外国比较（克/日/人）
年代
1970 1980
世界平均 中国
21.2 22.9 10.0 11.4
发展中国家
5-55 7-52
发达中国家
36-65 45-67
1992
24.6
18.3
9-47
56-69
国际上推荐健康成年人每天每公斤体重需要0.8克的蛋白质。我国则推荐为 1.0克，这是由于我国膳食中多为植物性蛋白。我国营养学会推荐的标准中， 18-45岁男性（体重63公斤），从事轻体力劳动，每日蛋白质供给量为70克； 若从事极重体力劳动，则升高至110克。在特殊生理状态下，如妊娠4-6个月 孕妇在原量基础上增加15克；妊娠7-9个月孕妇在原量基础上增加25克。
动物性蛋白质需求
► 人膳食中的动物蛋白质水平是一个国家居民膳食营
养水平的重要标志之一。 ► 据统计资料，1992年全世界人均日占有动物性蛋白 质水平约为24.6克。 ► 我国沿海城镇居民略高于此水平，而内陆贫困地区 在11一15克低水平上。 ► 我国到21世纪30年代,人口将由13亿增长到16亿。按 16亿人达到人均每日摄人25克动物性蛋白质这一水 准,则至少每年需要从肉、蛋、奶、血、禽、鱼类等 的可食部分中提供则需要1460万吨动物性蛋白质。 那么最少需要从种植业或饲料工业提供7300万吨饲 用粗蛋白质(约相当于1.182亿吨豆粕的粗蛋白) 。
蛋白质消化吸收理论的进展
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动物的蛋白质利用-蛋白质消化吸收 传统的蛋白质消化吸收理论： 消化系统中小肠是营养素吸收的主要器官之一，对于不同营 养素吸收方式完全不同，尤其以蛋白质的吸收机制十分复杂。 传统的蛋白质消化吸收理论：蛋白质在肠腔内由胰蛋白酶和 糜蛋白酶作用生成游离氨基酸和小肽，小肽被肽酶完全水解 成游离氨基酸，并以游离氨基酸形式进入血液循环，即蛋白 质营养就是氨基酸营养。蛋白质营养理论就是在此基础上建 立起来的。 动物的蛋白质利用率通常以生物价表示。生物价与必需氨基 酸相关。因此认为；只要我们给动物提供充足的必需氨基酸， 动物就能获得满意的生产性能。 氨基酸吸收载体：伴随Na+转运的主动吸收过程，消耗ATP。 体内有4种载体，参与不同氨基酸的吸收：中性、碱性、酸 性氨基酸载体，亚氨基酸与甘氨酸载体
►
如何充分利用蛋白质资源？
蛋白质饲料资源开发利用
► 原有蛋白质饲料资源开发利用
各种饼粕的开发利用
发酵、酿造工业、压榨果汁的各种渣类
► 其他蛋白物饲养中未作为主
要饲料使用过以及家畜家禽商品日粮中一般不用的 饲料。 在我国， 非常规饲料资源主要指农作物秸 秆、 秕壳、林业副产物、 糟渣等。
我国蛋白质饲料供需
► 国家饲料工业办公室按照我国人民膳食结构与
养殖业的发展，2000年、2010年、2020年， 我国蛋白质饲料供需情况及预测见表。
目前我国饲料消费
► 目前我国每年饲料粮消费约占粮食消费的40%左右，
总量约为2亿吨。 ► 根据各地饲料原料来源调查估算，以2009年粮食产量 为基数，估算玉米、稻谷、小麦、薯类、高粱等其他 谷物的饲料消费分别占其年产量的65%、15%、20%、 30%、50%，分别为10660万吨、2925万吨、2302万 吨、899万吨、369万吨;豆粕消费量约为3050 万吨， 合计20205万吨。 ► 预计“十二五”期间，我国饲料粮消费仍将以每年 1.5%～2%左右的速度递增，年增饲料粮消费约300万 吨～400万吨。
影响小肽释放、吸收和利用的因素
小肽的吸收与其理化性质有一定关系：一般认为，二肽、三 肽能被完整地吸收，而大于三肽的寡肽能否被完整吸收还存 在争议。可能与肽链的结构及氨基酸残基序列有关。疏水性、 侧链体积大的氨基酸如支链氨基酸、或苯环氨基酸构成的肽， 与载体具有较高的亲和力，因而比较容易吸收，亲水性、带 电荷小肽与载体亲和力较小，较难被吸。 ► 日粮蛋白质的含量与品质：饲喂高蛋白质含量饲料时，动物 肠道刷状线肽酶的活性增加，饲喂低蛋白或无蛋白饲料时， 肽酶的活性降低，肽的吸收也随之增加或降低。饲料肽的释 放量与碱性氨基酸含量相关的蛋白质含量呈正相关。 ► 日粮采食水平：限制采食后，肽吸收水平下降。 ► 加工、贮藏条件：在体外水解试验中发现，蒸制加工后的肉 品小肽释放量少，而冷冻干燥或鲜肉则释放较多的小肽。 ► 其他因素：小肽载体的性质、动物生理状态。而小肽的吸收 是否与动物的品种、生理阶段有关，还需进一步研究。
蛋白质研究的意义
畜牧业发展的核心 蛋白质资源 动物的蛋白质利用 兽医兽药的重心 生化制药 科学研究的方向与基础 蛋白质结构与功能
蛋白质资源开发与利用
是一项极其重要的任务
人的蛋白质需求
——少儿对蛋白质的需要量 年龄 体重 性别 1 9.9 男 9.2 女 6 19.8 男 19.1 女 12 35.5 男 37.2 女 ——成人对蛋白质的需要量 年龄 活动量 性别 18 适量 男 适量 女 45 适量 男 适量 女 70 轻度 男 轻度 女 蛋白质量 35 35 55 55 75 75
我国蛋白质饲料资源
世界大豆约每年1.6亿吨，我国年产量只有约1500万吨。而美国 达8000万吨，世界第一，其次为巴西、阿根廷等国，这三国占世 界总产量的80％。 ► 能量类精饲料能提供约10％粗蛋白 我国年产玉米有1.1亿吨，而美国达到2.5亿吨 我国年产2亿多吨稻谷和1亿多吨小麦，但这两种谷物的价格高于 玉米，且其有效能值仅有玉米的75％-95％，我国每年有近1亿吨 的稻谷和小麦加工副产品。 我国每年约有1300万吨的棉籽，年产棉籽饼粕600万吨以上，全 球第一。 ► 我国每年有1400万吨以上的油菜籽(含年进口约300万吨)，年产 菜籽饼粕达700万吨，资源量全球第一。 ► 我国花生年产量约1023万吨左右，年榨油用花生约470万吨，能 产生花生饼210万吨。 ► 我国其它油饼类蛋白质饲料如芝麻饼、亚麻籽饼、葵籽饼、椰子 饼等。
蛋白质消化吸收理论
► 传统的蛋白质消化吸收理论认为： ► 消化系统中小肠是营养素吸收的主要器官之一，对于
不同营养素（如碳水化合物、脂质、蛋白质或维生素） 间的吸收方式完全不同，尤其以蛋白质的吸收机制十 分复杂。 ► 蛋白质在肠腔内，由胰蛋白酶和糜蛋白酶作用生成游 离氨基酸和小肽，小肽在肽酶的作用下完全被水解成 游离氨基酸，并以游离氨基酸形式进入血液循环，即 蛋白质营养就是氨基酸营养。理想蛋白质、可利用氨 基酸等系列蛋白质营养理论就是在此基础上建立起来 的。 ► 氨基酸吸收载体：伴随Na+转运的主动吸收过程，消耗 ATP。体内有4种载体，参与不同氨基酸的吸收：中性、 碱性、酸性氨基酸载体，亚氨基酸与甘氨酸载体
传统蛋白质消化吸收理论局限性
► 局限性 给动物按理想氨基酸模型配制的纯合日粮不能获得最
佳生产成绩 给畜禽饲喂低水平蛋白质并补充合成氨基酸日粮并不 能获得最佳的生产性能和饲料效率 动物对饲料中各种氨基酸的利用程度并不完全受单一 限制性氨基酸水平的影响，也不完全遵循“木桶理论” 日粮必须有最低数量的原蛋白质和寡肽 ► 因而，有些学者提出了完整蛋白质或其降解产生的小 肽也能被动物直接吸收的观点，小肽营养的研究开始 受到重视。