畜产品肉制品试验设计方案

《畜产品工艺学实验》
实验题目肉制品生产设计及综合利用
学院食品科学与工程
专业07级食品科学与工程
年级2007级
设计者马玉娟
指导教师韩玲
日期二〇一〇年四月二十日
食品科学与工程学院
一、实验目的
1. 通过实验，了解和掌握肉干加工的方法和操作要点；
2. 了解和掌握肉松加工的方法和质量控制点；
3. 了解和掌握广式香肠的加工工艺原理、方法和质量控制点。

二、实验内容
（一）原料品质评评定
1.肉色评定
在室内自然光线下，用美式标准比色板与肉样新鲜横切面进行对照打分。

肉色灰白微红鲜红微暗红暗红
评分 1 2 3 4 5
肉质劣质肉不正常肉正常肉正常肉不正常
打分√
2.大理石纹结构评定
在室内自然光线下，用美式标准图谱与肉样新鲜横切面进行对照打分。

大理石纹
只有痕迹微量少量适量大量
等级
评分 1 2 3 4 5
肉质较差较差品质好品质好较差
打分√
3.肉的酸碱度
3.1校准酸度计
（1）使用前先将酸度计接通电源，预热1小时。

（2）把测量选择器pH档位，并选择pH范围（0—7）
（3）温度调节器置于与被测物近似的位置。

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（4）调节零位，转定位器将指针调到7的位置
（5）接入电极，先将电极插入标准液，调节定位器，将指针指到与标准液相同的pH值处。

用蒸馏水冲洗电极。

3.2测定pH值：在肉样中心刺开两孔，将电极插入，让肉紧贴在电极触点上，然后读数。

3.3评定
pH1 宰后45min测得pH24 24h后测得
pH值<5.9 6.0-6.5 5.4-5.5 >6.5
肉质PSE肉正常肉正常肉DFD肉
记录数据 5.74
4.失水率的测定
4.1.取样在第1—2腰椎背最长肌处，切取1.0cm厚的肉片，再用取样器截取面积5cm2的一块为测定样本（注意保持1cm厚）
4.2测定
（1）先称测定样重取W1值，然后上下各衬一层脱脂纱布，再各垫定14-16层滤纸。

（2）置于测定仪平台上施加35kg压力保持5min，然后将肉样取出再称重取W2值。

4.3计算
失水率（%）=（W1-W2）／W1*100%
加压前肉的质量为6.482g，加压后肉的质量为4.172g
失水率=（6.482-4.172）/6.482*100%
= 35.64%
5.熟肉率
5.1采样取腰大肌为样本。

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5.2测定先把肌外膜上附着的脂肪除净，称重（W1）后置于锅中蒸30min，取出后冷却15min，称重（W2）。

5.3计算
熟肉率（%）=W2／W1*100%
经测定W1=280.5g W2=183g
熟肉率（%）=65.16%
6.剪切力：45.67N
（二）产品加工工艺
香菇肉松加工
1.、实验材料和用具
1.1 实验材料：健康新鲜猪腿肉、干香菇、酱油、白糖、精盐、生姜、黄酒、茴香、葱段、味精、鸡精、白芝麻、水。

1.2 实验用具：夹层锅一个、砧板一块、切肉刀一把、铲刀一把、漏勺一个、大汤勺一个
2、配方
猪后腿瘦肉1000g，按肉的重量加干香菇3%，酱油8%，精盐1.2%，黄酒3.5%，生姜1%，茴香0.38％，葱5％，味精0.2％，白糖10％，精0.1％，白芝麻0.5％，水50％。

3、加工工艺
3.1 工艺流程：原料选择整理→煮制→撇油（加入辅料）→收汤→炒干（加入辅料）→炒松→擦松→包装贮藏
3.2 操作要点
（1）原料整理
肉料的选择和处理必须选择无病猪腿肉，除去骨、皮、脂肪、筋腱及结缔
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组织。

将肉洗干净，按纤维纹路切成条，再横切成3～5厘米长的短条。

选用干净、无霉变、无虫蛀的香菇柄为原料，放水中浸3~4 h，捞起沥干水分。

用不锈钢刀剔除菇脚粘附的杂物及粗老部分，菇柄切成l~1.5 cm长的段，粗的撕成3~4片。

（2）煮制
是肉松加工过程中比较重要的工序，直接影响肉松的纤维和成品率。

有以下几个环节：
①下锅
将姜切片后与香料混合用纱布包扎与备用的猪肉一起入锅煮制，添水量为总物料量(包括菇柄)水的1倍。

②撇血沫
锅中的水沸腾后，以水不溢出为原则，用铲刀把肉块从上至下，前后左右翻身，防止粘锅。

同时把血沫撇出，保持肉汤不浑浊。

③焖酥
即大火煮烂期。

焖酥时间可以从撇血沫到起锅为止，一般的焖酥时间是3.5h。

检查是否焖酥的一般要求是：把肉块放在铲刀上，用小汤勺敲几下，肉块肌肉纤维是否能分开，用手轻拉肌肉纤维有弹性且不断，说明此锅肉已焖酥。

如果肉块用小汤勺一敲，丝头已断，说明此锅肉已煮烂，焖酥时间过头。

用小汤勺敲几下肉还是老样子，还必须焖煮一段时间。

（3）撇油
撇油是半成品猪肉松想成的阶段，是猪肉加工工艺的重要工序，也叫除浮油，它直接影响成品的色泽，味道，成品率和保存期。

检查撇油是否符合标准，用肉眼观察，能够从红汤中看到锅底，而浮在红汤上的油脂是白色的，油滴细散，不能聚合在一起。

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（4）收汤
经过反复撇油、加水直至锅内油基本撇尽，然后加入前述煮制的配料溶液，进行收汤。

此时如果肉未烂而水已先干，可酌情加水继续煮，直到用筷子夹时肉纤维可自行分离。

但要注意收汤不可太晚，否则肉煮得过烂，炒压时易焦糊。

在整个煮肉过程中，撇油时要求大火，收汤时火力要猛，汤基本收尽时要逐渐改用文火。

为防止焦糊，要不断用铲翻动肉块。

（5）炒干
收汤以后还需要经过30min的翻炒，即第二次加入辅助料绵白糖和味精，芝麻等。

半制品的肉松中还有比较多的水分，糖遇热后变成糖水，这时翻炒要勤，否则半制品极容易粘锅底。

（6）炒松
炒松的目的是将半制品肉松脱水成干制品。

半制品肉松纤维较嫩，为了使其不受破坏，要用文火烘炒。

为了减少成品的中的锅巴和焦味，可以分为两次进行炒松。

当肉块全部炒散和炒干，颜色由灰棕色变为金黄色，即可。

（7）擦松
擦松可以使肉松变得更加轻柔，并出现绒头，即绒毛状的肉质纤维。

一般可用手进行揉搓，搓成蓬松絮状物，即为成品。

（8）包装贮藏
包装是检验合格后的肉松按不同的包装规格密封装袋。

装袋是要做到分量准确，封牢袋口。

肉松的吸水性很强，保存期限与保管方法有一定的关系。

用马口铁罐包装的肉松可保存半年，用塑料袋包装的肉松能保存3个月，而用纸袋包装的肉松只能保存一两个月。

由于肉松含水率较低，容易吸潮和吸收异味，所以必须放在通风干燥的仓库中，像樟脑丸、香料等绝不能与肉松混放。

霉雨、高温季节特别容易变质，因此，每隔一段时间要检查
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一次。

本工序对成品质量的影响因素：成品水分容易超过规定标准，主要是肉松没有立即包装，或塑料袋封口漏气，致使肉松返潮。

4.经费预算
猪后腿瘦肉18元，干香菇5元，黄酒10元，生姜3元，茴香2元，葱2元，白芝麻1元，其余辅料以组为单位购买，大致需5元。

总计：46元。

安徽五香麻辣味牛肉干
1.实验材料与工具
1.1 原料配方：牛精肉1kg 精盐3 g 白糖104g 酱油10 g
大曲酒5g 五香粉2.5 g 辣椒粉2g 胡椒粉0.5 g
味精2.5g
1.2 实验工具：刀具、砧板、锅(两口)、炉灶、过滤筛(或纱布)、筷夹、烘箱。

2.加工工艺
2.1工艺流程：原料肉预处理一预煮一切坯一复煮一脱水干制一冷却包装
2.2 操作要点
(1)原料肉修整选用新鲜牛肉，除去筋腱、肌膜、肥脂等，顺着肌纤维切成0．5kg大小相等肉块，洗去血污，沥干。

(2)预煮将沥干的牛肉放入沸水中，水温保持在90℃左右，煮至七成熟后取出．置筛上自然冷却(夏天放于冷风库中)。

(3)切坯把预煮冷却后的肉块顺着肌纤维切成4．0cm×2．0cm×0．5cm 的薄片，要求片形整齐、厚薄均匀。

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(4)复煮取适量初煮汤，将配料混匀溶解后再将牛肉片加入，烧至汤净肉酥烂出锅。

(5)脱水干制平铺在烘筛上，60一80℃烘烤4—6h即为成品。

(6)冷却、包装在清洁室内摊晾、自然冷却。

包装应防止吸水返潮。

3.经费预算
牛肉32元，大曲酒5元，五香粉2元，辣椒粉2元，胡椒粉2元。

其余辅料以组为单位购买，大致需5元。

总计48元。

广式香肠加工
1.实验材料和用具
1.1 实验材料：健康新鲜猪肉、白酱油、白砂糖、硝石、精盐、白酒
1.2实验用具：削皮刀一把、剔骨刀一把、绞肉机一台、灌肠机一台、0.01的感量天平、砧板一块、切肉刀一把、排气针两枚等
2.配方
肥膘300g，猪瘦肉700g，砂糖7.6%，白酱油5.5%，精盐2～2.5%，白酒2.5%，硝石0.05%
3.加工工艺
3.1 工艺流程：原料整理→拌馅→灌肠→晾晒→烘烤
3.2操作要点
（1）原料整理
将选好的猪的前后腿肉，分割后去除筋、腱、结缔组织，分别切成10～12mm的瘦肉丁和9～10mm的肥肉丁，用35℃的温水冲洗油渍杂物，使肉粒干爽。

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（2）拌馅和灌肠
将肥瘦肉丁倒入拌馅机中，按配方要求加入辅料和清水，搅拌均匀。

此时需要注意的是：拌馅的目的在于匀，拌匀为止，但需防止搅拌过度，使肉中的盐溶性蛋白质溶出，影响产品的干燥脱水过程。

拌好的肉馅用灌肠机灌入猪的小肠衣中，每隔一定间距打结。

灌制要适度，过紧会胀破肠衣，过松影响产品的饱满结实度。

然后针刺肠身，将肠内空气和多余的水分排出，再用温水清洗表面油腻、余液，使肠身保持清洁。

（3）晾晒和烘烤
将灌好的肠坯挂在晾棚上，在日光下晾晒3h后翻转一次，约晾晒0.5d 后转入烘房，在45～55℃条件下烘烤24h左右，包装即为成品。

4.经费预算
猪五花肉18元，脱色酱油5元，白酒8元，硝石5元，肠衣5元，其余辅料以组为单位购买，大致需5元。

总计:46元.
（三）产品质量评定
1.香菇肉松
项目产品描述打分（％）
外观肉松过烂50
色泽良好75
组织状态较好60
气味有香菇、肉夹杂的特殊清香味60
品评鲜美80
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1.安徽五香麻辣味牛肉干
项目产品描述打分（％）外观牛肉干切片太小，外观一般70
色泽略带酱油的深红色60
组织状态组织结构紧密55
气味麻辣味重70
品评麻辣、甜味夹杂55
2.广式香肠
项目产品描述打分（％）外观略微有点干瘪30
色泽红白夹杂45
组织状态良好60
气味有谈谈酒香味60
品评具有特殊的香味45
三、实验总结
（一）注意事项
1.香菇肉松
(1)煮制时锅中水沸腾后，要不断翻动肉，以免粘锅，同时把血沫撇出
(2)收汤不可过晚，否则肉煮的过烂炒压时易焦糊
(3)为防止焦糊要不断用铲翻动肉块
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2.安徽五香麻辣味牛肉干
（1）预煮时应沸水投料，以水盖过肉面为原则，注意撇去肉汤上的浮沫。

（2）预煮后捞出肉块后，糖制应过滤去除杂质，不能倒掉，留待复煮。

（3）应顺着肌纤维的文理切块和切片
（4）复煮时注意加料顺序和火候
3.广式香肠
（1）拌陷应该均匀，拌匀为止，但需防止搅拌过度，使肉中的盐溶性蛋白质溶出，影响产品的干燥脱水过程。

（2）灌装要适度，过紧会胀破肠衣，过松会影响产品的饱满结实度（二）存在问题
（1）因肉干的烘烤时间过短，肉没有完全烘干，口感不是很好。

（2）因实验用锅不是夹层锅且火候过大，肉松的炒松过程中有粘锅现象。

（3）因拌陷不均匀，广式香肠的肥瘦肉分布不均，且有干瘪现象，色泽不好。

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