2.食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜

（一）糖类 蔗糖、饴糖、淀粉糖浆、果葡糖浆、蜂蜜； （二）面粉 （三）淀粉 直链淀粉、支链淀粉； （四）蛋白粉 乳粉、蛋粉、大豆粉、脱脂花生粉； （五）油脂 植物性油脂、动物性油脂。
三、食品加工、制造采用的辅助原 料
（一）调味料 盐、味精、酱、酱油、醋； （二）香辛料 姜、葱、蒜、丁香、八角、茴香、桂 皮、咖喱粉、五香粉。
2. 肉的成熟 解僵 自溶：
在组织蛋白酶的作用下，肌浆蛋白质一部 分分解成肽和氨基酸游离出来的过程。
3. 肉的腐败 蛋白质腐败；脂肪腐败
三、肉的贮藏保鲜方法
（一）、低温贮藏法 冷藏法：0℃左右 冻藏法：-18℃ （二）、其它贮藏方法 辐射法；腌渍；化学保藏法；罐藏法
第四节 水产原料特性及保鲜
一、水产原料及其特性
指肉入口咀嚼时组织状态所感觉的现象。
（三） 肉的食用品质及物理性质
4.肉的保水性
肉的系水力又称保水力，是指当 肌肉受外力作用，如在加压、切碎、 加热、冷冻、解冻、腌制等加工或贮 藏条件下保持其原有水分与添加水分 的能力。它对肉的品质有很大的影响， 是肉质评定时的重要指标之一。
影响因素：pH值；无机盐含量；加热。
（二） 果蔬原料的组织结构特性
1. 果蔬的组织结构特点
（1） 构成果蔬组织的细胞
a 原生质体 b c 液泡 细胞壁
（2） 果蔬组织的类型 a 分生组织（原生组织、初分生组织、次分生组织）
b 成熟组织（保护组织、薄壁组织、输导组织、机械组织和分泌组织）
（二） 果蔬原料的组织结构特性
2. 细胞的膨胀与果蔬组织状态的变化
（二） 果蔬采收后的必要处理
1. 预冷 2. 果蔬的分级 （水果：果形、新鲜度、颜色、病虫害和机械损伤 蔬菜：坚实度、大小、重量、颜色、形状、成熟度、新鲜度） 3. 特殊处理 （1） 涂膜 （2） 愈伤 （3） 其它处理 4. 催熟 5. 果蔬的包装 6. 果蔬的运输：降温处理
（三） 果蔬原料的保鲜处理
2. 果蔬的后熟
定义：果实离开植株后的成熟现象。 果蔬成分的变化 催熟：利用人工方法加速后熟过程。 催熟的三因素：
适宜的温度、一定的氧气含量及促进酶活 动的物质。 乙烯催熟的条件:温度18-20℃，相对湿度8090%，乙烯浓度为5-4000ppm。
三、果蔬原料的采收及保鲜处理
（一） 加工保藏对果蔬原料的要求 水果： 采收成熟度； 加工成熟度； 生理成熟度（过熟）； 蔬菜： 色泽；坚实度；糖及淀粉的含量 采收时间： 蔬菜上午10点以前，瓜果下午3点以后，水果在10点 以前或3点以后，雨后或露水未干前不宜采收
二、 品质要求及要是测出鱼体肌肉 的细菌数，一般细菌数小于104个/g作为新 鲜鱼类，大于106个/g作为腐败开始，介于 两者为次新鲜。
三、鱼的保鲜（活）方法
（一） 冷却保鲜法 （0℃左右，冰鲜法；-3～-2℃，冷海水保鲜法） （二） 冻结保藏法
（三） 鱼的保活方法
2.腌渍果蔬
A 蜜饯制品 B 果酱制品 C 腌渍蔬菜 a 盐渍菜类：芥菜、雪菜； b 酱渍菜类：大蒜、黄瓜； c 糖醋渍菜类：嫩姜、芋头； d 糟渍菜：芥菜。
3. 干制果蔬 4．果酒酿造原料 5．果蔬汁原料品种 A 果汁原料品种 B 菜汁原料品种 C 果蔬混合汁
（二）畜禽肉类
猪 牛 羊 鸡 鸭 鹅
1. 冷藏法 2. 气调贮藏法 (1) 气调冷藏库贮藏法
(2) 薄膜封闭气调法
3. 其它保鲜法 (1) 辐照贮藏法
(2) 涂膜贮藏法
第三节 肉类原料的特性及贮藏 保鲜
一、原料肉的特性与结构 （一）肉的化学成分 1. 水分 2. 蛋白质 3. 脂肪 4. 其它营养物质
（1） 浸出成分（核苷酸、嘌呤碱、肽、氨基酸、糖原、 有机酸等）
1.罐藏果蔬
A 水果类 a 温带落叶果树：仁果类、核果类、 坚果类、浆果类、杂类； b．温带和亚热带常绿果树：柑橘类、 多年生草本类、木本类；
1.罐藏果蔬
B 蔬菜类 a 根菜类—胡萝卜、芥菜、甜菜； b 茎菜类—芦芛、土豆、洋葱； c 花菜类—大白菜、菠菜； d 果菜类—黄瓜、南瓜、番茄； e 食用菌类—蘑菇、香菇、木耳等。
（五）粮、油类
1 2 3 4 谷类：稻谷、小麦、燕麦、玉米、高粱； 豆类：大豆、蚕豆、绿豆、豌豆； 薯、芋类：土豆、山药、甘薯； 油料：花生、芝麻、大豆、玉米、棕榈。
二、食品初加工的产品
与食品加工不同，在食品制造中采用 的基础原料通常是经过初级加工的产品。 初级加工产品经过加工，具有严格的产品 质量标准。在食品工业中它既是加工产品， 又是原料，在食品加工制造过程中具有重 要的功能。
二、 畜、禽的屠宰与宰后肉品质的变化
（一） 畜、禽的屠宰 1 击晕 2 刺杀放血 3 剥皮、浸烫和褪毛 4 剖除内脏 5 肌体的修整
二、畜、禽的屠宰与宰后肉品质的变化
（二） 宰后肉品质的变化 1. 肉的僵直 屠宰后的肉经一定时间后，肉的伸展性逐渐 消失，关节不活动，呈现僵硬状态，称作肉的 僵直。 （1） 僵直期肉的特征：伸展性消失及硬化现象 （2） 产生原因 a 蛋白酶的作用 b 乳酸的作用 （3） 对贮藏加工的影响 贮藏时要尽量延长僵直期， 急于加工时要使僵直期变短。
肉的宰后僵直机制
肉的僵直发生的原因是由于动物死后，肌肉内新 陈代谢作用继续进行而释放热量，使肉温略有升高， 高温可以增强酶的活性，促进成熟进程；另一方面， 由于血液循环停止，肌肉组织供氧不足，其糖原不再 像有氧时那样被氧化成二氧化碳和水，而是通过酵解 作用无氧分解成乳酸，使肌肉中酸聚积，随着酸的积 累，使得肉的pH由原来的接近7的生理值下降到5.06.0左右，当pH值下降到5.5左右时，处于肌动蛋白的 等电点，肌肉水化程度到了最低点，蛋白质吸附水的 能力降低，水被分离出来，这时肉的持水性能降低， 失水率增高，这是僵直的主要原因之一。另一方面， 当ATP减小到一定程度时，肌肉中的肌球蛋白和肌动 蛋白结合成没有延伸性的肌动球蛋白，使肌肉僵直， 球蛋白形成越多，肌肉就变得越硬。
二、 品质要求及质量鉴定
1.感官鉴定
一般以人的感官来判断鱼鳃、鱼眼的状 态，鱼肉的松紧程度，鱼皮上和鳃中所分 泌的黏液的量，黏液的色泽和气味以及鱼 肉横断面的色泽等来作为基本标志。
二、 品质要求及质量鉴定
2.化学测定
化学鉴定必须建立在感官鉴定的基础上，鉴定鱼体 是否腐败，常规而有效的方法就是测定挥发性盐基氮 （指鱼体由于酶和微生物的作用使蛋白质分解产生氨及 胺类等碱性含氮物质）的含量，并把鱼体肌肉中挥发性 盐基氮的含量30mg/100g作为初步腐败的界限标准，极 新鲜者为5～10mg/g，新鲜者为15～20mg/g，初期腐败 为30～40mg/g，腐败者为50mg/g。 也可测定三甲胺含量，一般认为三甲胺含量在4～ 6mg/100mg以上者为腐败。但此法不适用于淡水鱼类。
主要是渗透作用：膨胀与收缩
3. 其他影响果蔬组织结构的因素
a b c 细胞黏着力的变化：果胶的数量和状态 机械组织 成熟度
（三） 果蔬原料采后的生理特性
1. 呼吸作用
果蔬呼吸作用的本质： 在酶的参与下的一种缓慢地氧化过程，使复杂的有机 物质分解成为简单的物质，并放出能量。这种能量一部分 维持果蔬的正常代谢活动，一部分以热的形式散发到环境 中。 有氧呼吸和无氧呼吸。
第二节 果蔬类原料的特性及其 保鲜
一、果蔬类原料及其加工产品 1. 水果的种类
（1）落叶类果树水果
（2）常绿果树类水果 2. 蔬菜的种类 3. 果蔬制品的种类
二、果蔬原料的基本特性及与加工的关系
（一）果蔬原料的基本化学组成及与加工的关系 1. 水分 2. 碳水化合物 (糖类、淀粉、纤维素和半纤维素、果胶等) 3. 有机酸 （酒石酸、苹果酸、柠檬酸等） 4. 含氮物质 （蛋白质、氨基酸、酰铵、铵盐等） 5. 脂肪 （不饱和脂肪酸、蜡质） 6. 单宁物质 （多酚类物质－－酶促氧化） 7. 维生素（水溶性和脂溶性） 8. 酶 9. 其它（糖苷类、色素类、芳香物质等）
呼吸强度：通常以1kg水果或蔬菜1h所放出的 二氧化碳毫克数来表示； 呼吸商：水果蔬菜呼吸过程中释放出的二氧 化碳与吸入的氧气的容积比 RQ=Vco2/Vo2 高峰呼吸型：呼吸跃变型；A型 非高峰呼吸型：B型
影响因素：果蔬种类、品种的差异，外界条 件（如温度、湿度、气体成分、冻伤等）及果蔬 的成熟度。
麻醉法 生态冰温法
模拟冬眠系统法
第四节 乳与蛋原料及其特性
一、乳及其贮藏特性 （一）牛乳的组成及各种成分存在的形式 1. 牛乳的组成
（1）水分（2）乳固体（3）气体
2. 牛乳中各种成分存在状态
乳糖及盐类以分子和离子状态溶解于水中，呈超微细粒，直径小 于1nm；蛋白质和不溶性盐类形成胶体，是亚显微细粒及次微胶料状 态，直径在5-800nm；大部分脂肪是细微细脂肪球分散于乳中，形成 乳浊液，脂肪球直径在0.1-20μm。
第一章 食品加工、制造 的主要原料特性及其保鲜
第一节 食品加工、制造常用的原辅材料
食品原料品种包括： ●植物性原料 ●动物性原料 ●矿物性原料 ●化学合成原料
一、食品加工、制造的基础原料
（一）果蔬类原料及其加工产品 果蔬加工制品一般可分为罐头制品、 腌渍制品、干制品、果酒制品、果蔬汁制品 几类。 各类制品对其原料有不同的要求。某 种果蔬可以加工多种产品，或只适于加工一 种产品；反之，不同种类的果蔬也许都适合 于加工成一个类型的产品。
（2） 矿物质 （3） 维生素
（二） 肉的形态结构
n 肌肉组织：35-60%； n 结缔组织：9-11%； n 脂肪组织：2-40%； n 骨骼组织：7-40%
（三） 肉的食用品质及物理性质
1. 肉的颜色 脱氧肌红蛋白－－氧合肌红蛋白－－高铁肌红蛋白 2. 肉的风味 生鲜肉的气味和加热后食肉制品的香气和滋味。 3. 肉的嫩度
（二） 乳的保鲜及加工特性