粮油加工学第六章2
粮油加工工艺学
粮油加工工艺学第二章：粮油原料的结构特征1：胚乳的两种不同结构:1 角质胚乳（硬质胚乳）：如果填充的蛋白质多，胚乳细胞内的淀粉颗粒之间被蛋白质所充实，将淀粉颗粒挤得很紧密，则胚乳组织坚实而透明，颜色较深，断面光滑平整呈透明状，像角类断面或玻璃断面。
2 粉质胚乳（软质胚乳）：如果填充的蛋白质少，淀粉颗粒之间及其与细胞壁之间有空隙，甚至细胞与细胞之间也有空隙，则胚乳组织疏松，断面粗糙呈白色粉状而不透明。
2：稻谷按粒形和粒质分为：籼稻谷、糯稻谷、粳稻谷3：油菜分为：白菜类、芥菜类、甘蓝类4：马铃薯块茎是其在生长过程中积累并储备营养物质的仓库其结构：表皮层、形成层环、外部果肉、内部果肉5：木薯分为苦种和甜种，区别在于氢氰酸的质量分数。
甜木薯：< 50mg/kg 苦木薯：> 50mg/kg第三章：粮油原料的物质基础1：胚乳蛋白主要为：醇溶蛋白和谷蛋白2：同一麦粒不同部位胚乳的细胞结构及营养成分的差别：离皮层越近，胚乳中维生素含量越高，细胞壁越厚，灰分含量也越多，面筋质量虽相对高但品质次，磨制的小麦粉食用品质差；相反，越近心部，胚乳面筋质质量分数虽相对较低但品质好，细胞壁越薄，淀粉粒越细，磨制的小麦粉食用品质越好，但维生素含量低。
3：小麦中的蛋白质主要分为：麦胶蛋白（33.2%）麦谷蛋白（13.6%）麦白蛋白（11.1%）球蛋白（3.4%）4：引起麦粒色泽异常的原因：1 小麦晚熟使子粒呈绿色；2 受小麦赤霉病菌的侵染，麦粒颜色变浅，有时略带青色，严重时胚部和麦皮上有粉红色斑点或黑色微粒；3 储藏时间过久，色泽变得陈旧；4 受潮会失去光泽、带白色；5 发生霉变，麦粒上出现白色、黄色、绿色和红色斑点，严重时则完全改变其固有颜色，成为黄绿、黑绿色等。
5：引起小麦气味不正常的主要原因：1 发热霉变，使小麦带有霉味；2 小麦发芽，，带有类似黄瓜的气味；3 感染黑穗病，散发类似青鱼的气味；4 包装和运输工具不干净，使小麦污染后带有煤油、卫生球或煤焦油等气味。
粮油加工技术课程标准
《粮油加工技术》课程标准一、课程基本概况课程名称：粮油食品工艺学课程总学时：64学时(其中讲课24学时，实验40学时）课程分类：必修适用专业：食品先修课程：食品微生物、食品化学、有机化学、生物化学。
二、课程性质、目的和任务本课程是食品加工专业的重要课程之一，它是一门应用科学，它是以植物学、化学、物理学、微生物学、作物栽培学等学科为基础,以多种机械操作和化工单元操作为手段(如原料粉碎、清选分级、干燥脱水、蒸发浓缩、物料输送、萃取等），对粮油原料进行处理和加工，是一门应用性很强的学科。
本课程的教学目的是：使学生了解并掌握有关酿酒、淀粉生产与制糖、植物油提取精炼和加工、焙烤食品加工的加工工艺和操作要点，经过实践教学,使学生能够独立完成相关加工品的制作.教学任务：要求学生能够独立进行有关粮油加工领域的技术工作，并对这一领域的发展趋势有所了解。
三、主要内容、重点及深度理论教学绪论教学目的与要求：了解粮油加工的意义、内容和任务，明确学习这门课程的目的和任务。
一、我国粮油加工的发展概况和现状二、粮油加工的意义、性质、内容和任务三、粮油加工的特点及发展动态和趋势重点：粮油加工的意义、性质、内容和任务.第一章淀粉生产和淀粉制糖教学目的与要求：基本掌握淀粉生产的一般工艺过程及淀粉糖化和精制工艺，了解变性淀粉的制备和应用。
第一节概述一、生产淀粉的原料二、淀粉的用途三、淀粉生产的理论依据及方法四、淀粉的性质第二节淀粉生产的一般工艺一、淀粉生产的一般工艺二、玉米淀粉生产工艺三、甘薯及甘薯干淀粉的生产工艺第三节淀粉糖的生产一、淀粉糖化的概念二、淀粉糖的种类三、淀粉酸糖化原理四、淀粉酶糖化原理五、淀粉糖化工艺六、糖化液的精制七、葡萄糖结晶及异构化第二章植物油提取、精炼教学目的与要求：基本掌握油料预处理及植物油提取工艺，了解植物油深加工的工艺过程。
第一节植物油料及预处理一、植物油料的分类和组成二、油料预处理第二节植物油的提取一、机械压榨法二、浸出法三、其它植物油料的制油特点第三节植物油的精炼一、毛油中机械杂质的去除二、脱胶三、脱酸四、脱色五、脱臭六、脱蜡第三章焙烤食品加工教学目的与要求：了解生产焙烤食品用原辅材料的特性，掌握面包、饼干、糕点生产的基本理论和基本技术。
食品粮油加工方便米制品资料
3浸泡 :浸泡是大米吸水并使自身体积膨胀的过程。淀粉全部 糊化时，水分必须在30％以上。如果大米吸水不足，水分低 于30%，则蒸煮过程中大米蒸不透，影响米饭质量。因此，浸 泡的目的是使大米充分吸收水分，为淀粉糊化创造必要条件。
(1)浸泡方法:大米浸泡可分为常温浸泡和高温浸泡两种方法。 浸泡方式分为间歇式和连续式。
方便米饭加工原理
方便米饭的加工是以淀粉的糊化和回生现象为基础的。
大米成分中70％以上是淀粉，在水分含量适宜的情况下， 当加热到一定温度时，淀粉会发生糊化（熟化）而变性
糊化后的米粒要快速脱水，以固定糊化淀粉的分子结构， 防止淀粉的老化回生。
回生后的淀粉将给制品以僵硬、呆滞的外观和类似生 米饭的口感，而且：人体内的淀粉酶类很难作用于回生的 淀粉，从而使米饭的消化利用率大大降低。
5）膨化处理：谷物或淀粉制品经高温、高压 的膨化处理后，可以加深淀粉的α化程度，实 践证明，膨化食品经放置很长时间后，也不 发生老化现象。
软罐头米饭制作工艺
1.原料预处理 大米 糯米 调味料 油脂 副食品 要求：新鲜，符合食品卫生要求
2.淘洗 去杂，淘洗的次数要控制，以避免营养素的过多 损失（主要是B族维生素及钙﹑铁等）。
软罐头米饭制作工艺
5.配料混合 将预糊化的大米一烹好的配菜混合均匀
6.装袋密封 一般每袋200~250克； 选用适宜的包装材料（耐热 耐油 耐寒 耐腐蚀 气密
性好 易封口 无毒无味 化学性质稳定）常采用 PET ／PP PET／AL复合材料。
7.装盘装车 将半成品放入蒸煮盘内，然后装入平推车中。
软罐头米饭制作工艺
• 历史性：工业化食品中研究历史最长、也较为成功的大 米食品
• 概述：是指由工业化大规模生产的，在食用前只须做简 单烹调或者直接可食用，风味、口感、外形与普通米饭 一致的主食食品。
粮油加工学农大教材
5、提高利用价值，促进消化吸收 • 比如分离提纯、淀粉提取、蛋白提取等
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四、我国粮油食品工业的发展方向
我国人民食物构成中约有80－90％的 热能、70－80％的蛋白质、99%的食用油 来自粮油产品。粮油食品加工业存在巨 大的开发潜力和广阔的市场前景。
❖我国主要农产品已告别了长期短缺的年 代，粮油食品加工的目的不再是满足 “温饱型”的数量型矛盾，粮油加工的 发展趋向主要是解决产品质量、品种、 功能、安全等方面的矛盾。
• 3 玉米糁 corn grits,grists 亦称“玉米渣”。由玉米粒加工成一定大小粒度的 颗粒状成品粮。由玉米碾磨制成的粉叫玉米粉 。
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• 4 甘薯粉 sweet potato flour 亦称"红薯面"、"甘薯面"。由甘薯干碾磨制成 的粉。
• 5 大米粉 rice flour 由大米碾磨制成的粉。 • 6 杂面粉 mixed flour 由两种以上原粮混合后碾磨制成的粉。
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3、粮油食品工艺学的主要内容
➢粮食的碾磨加工 ➢米制食品加工
➢面制食品加工
➢谷物早餐食品加工
➢豆制品与植物蛋白 制品的加工
➢淀粉的生产与深 加工转化
➢植物油脂的提取、 精练和加工
➢粮油副产品的综 合利用
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二、粮油食品加工的历史和现状
1、古代农副产品加工的悠久历史
中国的粮油食品加工已有3000－4000年 的历史，源于殷商时期的粮食酿酒，发明 于西汉时期的豆制品生产，起源于东汉时 期的面条食品，三国时期的馒头都是我国 劳动人民智慧的结晶。
圆形、长卵形或短圆形等。种皮淡红色、红色 或紫红色，仁白色。仁含油一般在45％～ 60％。
粮油加工学第三版课后答案
粮油加工学第三版课后答案粮油加工学以化学、机械工程和生物工程为基础，研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量的科学即为粮油加工学。
描述稻谷的物理性质有哪些指标?(1)稻谷的色、香、味:新鲜的稻谷的颜色应是鲜黄色或金黄色，表面富有光泽，具有特定的香味。
糙米的颜色应是蜡白色或灰白色，未成熟的稻谷一般呈淡绿色。
(2)稻谷的粒形、粒度和整齐度1．粒形:稻谷籽粒的形状为椭圆形、卵圆形和细长形。
粒形也可根据不同的长宽比例分为3类:长宽比大于3者为细长粒形;大于2-3者为长粒形，小于2者为短粒形。
短粒形稻，在加工时，清理、碧谷、谷糙分离、碾米都较长粒形容易，籽粒愈接近球形，壳和皮所占的比例就愈小，胚乳的含量相对较高，加工时耐压性较强，碎米少，出米率高,。
粳稻的出米率比粒稻高，而出碎率较釉稻低。
粒形不同、大小相差很大的稻谷，应分批加工。
2．粒度3．整齐度:指稻谷粒形和大小的均匀一致的程度。
稻谷粒度变化范围大，整齐度就低。
整齐度差，会增加碾米工艺技术参数制定的难度。
三、稻谷的千粒重、密度和容重1．千粒重是指1000粒稻谷的质量。
千粒重的大小，除了与稻谷的水分有关外，主要还取决于稻谷的粒度、饱满度、成熟度和胚乳的结构等因素。
千粒重与出糙率的高低呈正相关。
稻谷的千粒重一般为22-30g，千粒重大于28g者为大粒，24-28g之间的为中粒，20-24g之间的为小粒，小于20g为极小粒。
2．密度:密度是指稻谷籽粒单位体积的质量。
矿物质的密度大，淀粉次之，脂肪最小;密度:白米>糙米>稻谷。
密度大的稻谷，加工时出米率也比较高。
我国稻谷的密度为1.17-1.22g/cm3。
4．容重:指单位容积内稻谷的质量。
在一定程度上反映籽粒的粒形、粒度和饱满度。
一般为450-600 g/L。
一、谷壳率:指稻壳占净稻谷质量的百分数。
一般粳稻小于釉稻，同类型稻谷早稻谷小于晚稻谷。
谷壳率高的稻谷一般加工脱壳困难，出糙率低。
二、出糙率:指一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米重量（其中不完善粒折半计算〉占稻谷质量的百分率。
《粮油加工学》课件
碾磨与制粉
将破碎后的原料进行碾磨和制粉，得到不 同粒度的面粉。
粮油加工设备种类与特点
制粉机
将破碎后的物料碾磨成面粉， 可分为磨辊式和气流式制粉机 。
油料预处理设备
包括油料破碎机、剥壳机、压 榨机和蒸炒锅等。
破碎机
用于破碎大块物料，可分为锤 式、齿式和辊式破碎机等。
油料类原料
大豆、花生、油菜籽等，主要提供油脂和蛋白 质。
粮油原料的品质特性
包括粒度、水分、杂质等，对加工工艺和产品质量有重要影响。
粮油产品的种类与特性
面粉类产品
根据加工精度和用途不同，可分为高筋粉、低筋粉、专用粉等，具 有不同的蛋白质、淀粉和纤维素含量。
食用油类产品
根据加工方法和原料不同，可分为植物油和动物油，具有不同的脂 肪酸组成和营养成分。
现代粮油加工
现代粮油加工技术更加注 重高效、环保和安全，广 泛应用现代科技手段，如 生物技术、纳米技术等。
粮油加工的分类与特点
粮食加工
粮食加工主要包括稻米、小麦、玉米等谷物的加工，如碾米、磨粉、 制糖等。特点为原料丰富、用途广泛。
油料加工
油料加工是指从油料作物中提取油脂的过程。特点为工艺多样，油脂 品质因原料和工艺不同而异。
《粮油加工学》PPT课件
目录
• 粮油加工学概述 • 粮油原料与产品 • 粮油加工工艺与设备 • 粮油加工质量控制与安全 • 粮油加工的应用与发展趋势
01
粮油加工学概述
粮油加工学的定义与重要性
粮油加工学定义
粮油加工学是一门研究粮油原料的物 理、化学和生物特性，以及通过一系 列加工技术将其转化为食品或工业品 的科学。
粮油加工学
(2)以米、面为主要原料的食品加工：包括挂面、方便面、焙 烤食品、米粉及以玉米、豆类等杂粮为原料的早餐食品等。
(3)植物油脂的提取、精炼和加工：包括各种植物 油的提取，如大豆、花生、油菜子、棉子、玉米胚 芽、米糠等油脂的提取方法，油脂的精炼和加工等。
粮油加工学主要内容：
概述（了解） 稻谷制米、精深加工（重要内容） 小麦制粉、面制食品（面包、面条、饼干）
加工（重要内容） 淀粉生产、制糖（重要内容） 植物油脂提取、加工（重要内容） 植物蛋白提取、加工（了解）
第一章 概述
1、粮油加工学的范畴 2、粮油加工的历史和现状 3、粮油加工学的主要内容 4、开创粮油加工业的新局面 5、粮油及加工产品介绍
本章重点解决问题
掌握什么是粮油加工学？ 了解粮油加工学的发展状况。 了解粮油加工学的学习内容。
1、粮油加工学的范畴
以粮食、油料为基本原料，采用物理机 械、化学、生物工程等技术进行加工转化， 制成供食用以及工业、医药等各行业应用 的成品或半成品的生产领域统称（归）为 食品工业。
➢ 按加工转化的程度不同，可分为粮食、油 脂加工业；粮油食品制造业；粮油化工产 品制造业。
2 小麦粉 俗称“面粉”。小麦加工而成的成品粮 的统称。根据加工精度有特一级、特二级 、标准 粉 、普通粉。
3 玉米糁 亦称“玉米渣”。由玉米粒加工成一定 大小粒度的颗粒状成品粮。由玉米碾磨制成的粉 叫玉米粉 。
4 甘薯粉 sweet potato flour 亦称"红薯面"、"甘 薯面"。由甘薯干碾磨制成的粉。
粮油加工课件第六章饼干生产技术
上世纪90年代初期，各地纷纷模仿广东的做法， 从国外引进先进生产设备，建立自己的饼干原料 基地，半发酵工艺在中国各地相继被采用。饼干 包装也有了很大改进。各省市的饼干在市场上的 占有比重逐渐加大。90年代中期，更多的外资开 始进入中国的饼干行业，纷纷在中国内地投资建 厂。
目前，中国饼干人均消费量为1kg左右，而发达国 家饼干的人均年消费量为25~35kg，中等发达国家 也有12~18kg，因此，中国饼干市场的潜力十分巨 大。
1.投料顺序 2.面团调制时间和成熟度的判断 3.面团温度 4.面团静置
1.投料顺序
先将面粉加入到搅拌机中搅拌，然后将油、 糖、蛋、奶等辅料加热水或热糖浆混匀后， 缓慢倒入搅拌机中。改良剂应在面团初步 形成时加入，疏松剂、香料一般在面团调 制的后期加入。
2.面团调制时间和成熟度的判断
韧性面团调制，使面筋蛋白与水分子充分接触， 形成大量面筋，降低面团黏性，增加面团的抗拉 强度，以利于压片操作。另一方面，通过过度搅 拌，将一部分面筋在搅拌桨剪切作用下不断撕裂， 使面筋逐渐处于松弛状态，一定程度上增强面团 的塑性，使冲印成型的饼干坯有利于保持形状。 韧性面团的调制时间一般在30~35min。
2.面团调制时间和面团成熟度判断
面团调制时间是控制面筋形成程度和限制面团黏性的最直 接因素。在实际生产中，应根据糖、油、水的量和面粉质 量，以及调制面团时的面团温度和操作经验，来具体确定 面团的调制时间。一般来说，油、糖少，水多的面团，调 制时间短（12-15min），而油、糖多，水少的面团，调制 时间长（15-20min）。
成熟度判断：从调粉机中取出一小块面团，观察有无水分 及油脂外露。如果用手搓捏面团，不粘手，软硬适中，面 团上有清晰的手纹痕迹，当用手拉断面团时，感觉稍有连 接力，两拉断的面头不应有收缩现象，则说明面团的可塑 性良好，已达到最佳程度。
《粮油食品工艺学》试题
《粮油食品工艺学》试题第一章绪论1、相关“粮食或油脂”专业的国内外院校及其教学的调研。
国内外粮油企业的调研。
2、何为主食工业化，实施主食工业化有什么重要意义？11. 分析早餐谷物食品的种类、产品特点、加工工艺原理和发展趋势。
分析蒸煮挤压技术在早餐谷物食品加工中的作用和典型应用领域。
挤压膨化食品的生产原理和特点。
食品在挤压膨化过程中主要成分发生了那些变化？第二章稻谷制米及其精深加工1、稻谷的分类。
2、稻谷清理的目的、方法及其机理。
3、千粒重、爆腰率及出糙率。
4、稻谷加工清理工艺效果的两种评价指标。
5、砻谷、砻下物分离和碾米的目的及其方法。
6、稻谷加工副产品的综合利用。
7、稻谷营养强化的目的、方法及工艺要求。
8、何为免淘洗米，其关键生产工序是什么？9、方便面和方便米饭的生产原理10、蒸谷米营养保持的原理。
11、谈谈你对转基因大米的看法。
第三章小麦制粉及面制食品的加工1、目前国内小麦的划分等级。
2、小麦制粉的基本原理和工艺过程。
小麦水分调节的意义、机理和方法。
配麦的目的和原则。
配粉的定义和技术要求。
强化面粉的强化原则。
3、麦路和粉路；清粉和打麸；专用粉和特级粉；白度、湿面筋含量和沉降值；粉质曲线和拉伸曲线；轻碾细分制粉技术和剥皮制粉技术。
4、小麦品质的内容和评价方法。
影响面粉加工品质的最重要因素，其中蛋白质质量包括哪两个方面？麦谷蛋白或醇溶蛋白含量过多对面团有何影响？5、什么是面筋蛋白（来源、主要组成、各组分特性、结构）？6、面团形成机理和形成过程。
面包面团调制过程中必须控制面团温度的原因。
7、酥性面团和韧性面团的区别（从投料顺序、调粉时间、面团温度和静置时间等方面）。
8、何为冷冻面团焙烤技术？9、面团发酵过程中影响面团持气的因素有哪些？10、面团发酵过程中酵母对各种糖的利用次序。
11、比较说明一次发酵法与二次发酵法的优缺点。
12、淀粉的老化和糊化及其控制措施。
13、面包、饼干、挂面及糕点的原料和生产原理有何不同，其中影响产品质量的因素有哪些？14、焙烤制品金黄色外观和特有风味的形成机理。
粮油加工学
粮油加工学第一章概述一、粮油加工学大范畴1 粮油加工的原料农产品：种植业所收获的产品统称为农产品，包括粮、棉、油、果、菜、糖、烟、茶、菌、花、药、杂等。
狭义：即指粮油原料。
粮油原料的种类三大部分八大类别粮油原料的特点：主要是农作物的籽粒，也包括富含淀粉和蛋白质的植物根茎组织，如稻谷、小麦、玉米、大豆、花生、油菜籽、马铃薯、甘薯等。
其化学组成是以碳水化合物（主要是淀粉）蛋白质和脂肪为主。
2 粮油加工的范畴食品工艺学：是一门应用技术，它以现代化学、物理、机械、材料、医学和电子学等为基础，研究食品在加工过程中的工艺、设备及质量控制和保障问题，保证生产出具有贮藏性、营养与功能性、感官功能易接受性、方便性、外包装可靠性、卫生与安全性的食品。
它以了解食品原料的性质为基础，以研究加工工艺过程为重点，以生产出高质量的食品为目标。
它所涉及的范围包括了人们日常所理解的食品生产的所有领域，是食品工程学的主要组成部分。
粮油加工学：是食品工艺学的主要组成部分，它主要研究以粮食、油脂为主要原料制造食品的技术问题，同时研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量。
粮油加工的范畴：以粮食、油料为基本原料加工成为粮食、油脂成品，进一步制得各种食品和工业及化工产品的过程都属于粮油加工的范畴。
二、粮油加工学的主要内容1.粮食的研磨加工2.以米、面为主要原料的食品加工3.植物油脂的提取、精炼和加工4.淀粉生产5.淀粉的深加工与转化6.植物蛋白质产品的生产7.粮油加工副产品的综合利用三、粮油加工的重要意义（一）它与人民生活息息相关1. 我国居民的消费水平和食物结构当今世界的三种食物消费模式：欧美模式主要特点是以动物食物为主，高热量、高脂肪、高蛋白。
日本模式主要特点是动植物食物消费量比较均衡，热量、蛋白质和脂肪的摄入量比较适中，基本符合营养学标准。
发展中国家模式以植物性食物消费为主，热量基本可以满足需要，但蛋白质和脂肪的摄入量不足，营养成分不全。
《粮油加工学》期末复习资料
《粮油加工学》期末复习第一章概述1.广义的农产品是指凡种植业收获的东西。
狭义的一般是粮油产品。
所谓粮油加工是指将粮食油脂原料经过物理、化学、生物工程等方法经过初加工或精深加工成为成品的过程。
一般包括谷物的脱皮碾磨和植物油的提取。
2.改革开放后，我国的农业有了很大的进步，先是从国外引进小麦制粉生产线，后又自行研制各种设备，方便面的产量也增大，油脂制油工艺提高，淀粉加工产量增加。
面粉也开始向专用粉发展，同时，加入WTO面临机遇也面临挑战。
3.在食用食品的过程中，我们可以遵循一个准则就是：“五谷为养，五畜为益，五果为助，五菜为充”。
第二章稻谷制米及稻谷的精深加工稻谷是第二大谷物，全世界种植面积占谷物总面积的1/5.我国的种植量居世界首位，全国约有2/3的人以大米为主食。
稻谷中以淀粉为主，蛋白质含量少，但生物效价高，营养价值高。
稻谷中粗纤维少，各种的营养成分，利于人体消化吸收。
致过敏性低，几乎人人都能吃，所以我国有2/3为主食也就不足为怪。
稻谷加工过程有三步：清理、砻谷及砻下物的分离、碾米及成品整理。
米糠层包括：果皮、种皮、糊粉层。
大米的蛋白质以米谷蛋白为主，醇溶蛋白最少（除此之外还含有清蛋白、球蛋白）。
一般研究这种稻谷的加工特性，从外形特征，化学性质，物理性质入手。
化学性质就包括蛋白质，淀粉，矿物质等的含量，物理性质就是千粒重等等。
千粒重：1000粒稻谷的质量，以克为单位。
一般指风干状态稻谷籽粒。
爆腰率：爆腰米粒占试样的百分比。
出糙率：指一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米的质量稻谷质量的百分比。
谷壳分离一般采用风选法。
碾米有化学碾米和机械碾米两种方法，一般常采用的是机械碾米，机械碾米分为摩擦擦离碾白和研削碾白。
简答题0.稻谷清理的目的？1）稻谷中的杂质会影响稻谷的安全贮藏；2）在加工中造成安全危害：石块金属等在加工过程中会损坏机器，有些坚硬的和设备碰撞会产生火花引起火灾。
含有质轻和柔软会堵塞机器。
3）影响工人的身体健康：含有的泥沙，灰土等细小杂质，带入车间粉尘飞扬污染环境。
粮油加工学复习资料
粮油加工学以粮食,油料为基本原料,采用化学、机械工程和生物工程等技术进行加工转化,制成供食用以及工业医药等各行业应用的成品后半成品的生产领域统称为粮油加工业。
第二章稻谷制米工艺过程一般包括清理，砻谷及砻下物分离，碾米及成品整理。
爆腰率：在米粒上有横向裂纹，称为爆腰。
糙米中爆腰粒数占总数的百分比称为爆腰率。
稻谷加工工艺过程，按照生产程序，一般可分为稻谷清理、砻谷及砻下物分离，碾米，副产品整理四个工序。
清理的目的稻谷在生长、收割、贮藏和运输过程中，都有可能混入各种杂质。
在加工过程中，如果不先将这种杂质清除，不仅会混入成品，降低产品的纯度，影响成品大米的质量；而且在加工过程中，还会影响设备的工作效率；损坏机器；污染车间的环境卫生，危害人体的健康；严重的甚至酿成设备事故和火灾危险。
因此，清除粮食中的杂质，是稻谷加工过程中的一项首要任务。
清理方法1.风选法2、筛选法3、密度（比重）分选法4.磁选法5、精选法常规稻谷加工清理流程稻谷（计量）→筛选风选组合→密度分选（去石）→磁选→精选→净谷（计量）稻谷加工中去掉稻壳的工艺过程称为砻谷。
砻谷分为：挤压搓撕脱壳、端压搓撕脱壳、撞击脱壳。
对分离稻壳的砻下物进行分选将未脱壳的稻谷与糙米分开的过程称为谷糙分离碾米的方法分为：化学碾米和机械碾米（按其作用力的性质分为摩擦擦离碾白、碾削碾白）。
摩擦擦离碾白：由于强烈的磨擦作用而使糙米皮层脱落的过程。
特点：压力大，容易产生碎米，成品表面细腻光精度均匀，色泽较好。
碾削碾白：借助高速转动的金刚砂辊筒面无数的锐利的砂刃对糙米皮层进行研削。
特点：压力小，产生碎米较少，成品表面光洁度差米色暗而无光，一出现精度不均匀的现象。
第三章蒸谷米就是把清理干净后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后碾米得到的成品米。
营养强化米：是在普通大米中添加某些缺少的营养素或特需的营养素制成的成品米。
生产强化米的方法：外加法内持法造粒法外加法具体有：浸吸法涂膜法强烈型强化法留胚米：是指米胚保留率在80%以上的大米生产配米的两种方法：先将稻米或糙米进行搭配，进行加工。
粮油加工工艺学
精心整理粮油加工工艺学第二章：粮油原料的结构特征1：胚乳的两种不同结构:1角质胚乳（硬质胚乳）：如果填充的蛋白质多，胚乳细胞内的淀粉颗粒之间被量虽相对高但品质次，磨制的小麦粉食用品质差；相反，越近心部，胚乳面筋质质量分数虽相对较低但品质好，细胞壁越薄，淀粉粒越细，磨制的小麦粉食用品质越好，但维生素含量低。
3：小麦中的蛋白质主要分为：麦胶蛋白（33.2%）麦谷蛋白（13.6%）麦白蛋白（11.1%）球蛋白（3.4%）4：引起麦粒色泽异常的原因：1小麦晚熟使子粒呈绿色；2受小麦赤霉病菌的侵染，麦粒颜色变浅，有时略带青色，严重时胚部和麦皮上有粉红色斑点或黑色微粒；3储藏时间过久，色泽变得陈旧；比重：麦粒纯体积的质量与同体积谁的质量之比容重：单位容积内小麦的质量千粒重：每一千粒小麦的质量（g）角质率：硬质麦粒的粒数占所取样品粒数的百分数散落性：粮食子粒自然下落至平面时，有向四面流散并形成一圆锥体的性质悬浮速度：指粮食自由下落时在相反方向流动的空气作用下，既不被空气带走，又不向下降落，呈悬浮状态时的风速。
粳米淀粉：直链淀粉多一些（占淀粉总量20%）；籼米淀粉：直链淀粉更多；直链淀粉多，则米质松散，食用品质低，因此籼米食用口感较差，但适合加工米粉；粳米和糯米所含的直链淀粉少或没有，米质较黏，食用品质好，除食用外，还可加工年糕。
9：大米蛋白质组成:米谷蛋白（主要，占总蛋白的80%）清蛋白球蛋白醇溶蛋白（最低，仅占3%—5%）10：稻谷加工最适宜的水分质量分数为14.5%；糖构成。
其中，棉籽糖和水苏糖在人体消化道中不被分解利用，但能被肠道中的双歧杆菌利用，是双歧杆菌生长的促进因子。
13：大豆中的抗营养因子：胰蛋白酶抑制因子（湿热条件下易失活）；凝血素（胃蛋白酶易是凝血素失活，湿热处理可使凝血素完全失活）；致甲状腺肿胀因子（在大豆制品中加入微量碘化钾可消除影响，湿热处理）。
14：可溶性氮指数（NSI）=（水溶性氮量/样品中全氮量）*100% 蛋白质分散度指数（PDI）=（水中分散蛋白质质量/样品中总蛋白质质量）1：风选法：利用粮油原料与杂质在空气动力学特性上的差异，通过一定形式的气流使粮油原料和杂质以不同方向运动或飞向不同区域，从而达到清理目的的方法。
粮油加工学课件
粮油加工学课件一、引言粮油加工学是农业科学领域中的一个重要分支，主要研究粮食和油脂的加工过程以及相关的技术和设备。
粮油加工学的目标是通过有效的加工技术和控制方法，保证粮食和油脂的品质，提高农产品的附加值。
本课件旨在介绍粮油加工学的基本概念、加工流程以及相关设备和技术。
通过学习本课件，您将对粮油加工学有一个全面的了解，为未来的研究和实践奠定基础。
二、粮油加工学基本概念粮油加工学是研究粮食和油脂的加工过程的科学。
它主要涉及到小麦、大米、玉米等粮食和大豆、花生、菜籽等油脂的加工方式、工艺流程以及相关设备的选用等内容。
粮油加工学的目标是提高粮食和油脂的品质和附加值，满足人们对食品的需求。
三、粮油加工的基本流程粮油加工的基本流程包括清理、破碎、脱皮、磨粉、浸泡、榨油、脱蜡、脱水、精炼等环节。
下面将对每个环节进行详细介绍。
1.清理：粮食在加工前需要进行清理，去除杂质和破损的粮食。
常用的清理方法有磁选法、风选法和筛选法等。
2.破碎：破碎是将粮食或油脂材料细碎，以便后续的加工。
常用的破碎设备有碾磨机、颚式破碎机等。
3.脱皮：脱皮是将粮食的外壳或油脂材料的外皮去除。
脱皮的方法根据不同的材料有所差异，比如脱壳机、脱膜机等。
4.磨粉：磨粉是将粮食破碎后进行进一步的细磨，得到粉状的产品。
常用的磨粉设备有石磨、辊式磨粉机等。
5.浸泡：浸泡是将粮食或油脂材料浸泡在水中，以便去除杂质或进行后续的加工。
浸泡的时间和温度根据不同的材料和工艺要求有所不同。
6.榨油：榨油是将油脂材料通过压榨的方式提取油脂。
常用的榨油设备有液压榨油机、螺旋榨油机等。
7.脱蜡：脱蜡是将油脂中的蜡质去除，以提高油脂的品质。
常用的脱蜡方法有溶剂脱蜡法、蒸汽脱蜡法等。
8.脱水：脱水是将粮食或油脂材料中的水分去除，以延长产品的保质期。
常用的脱水设备有离心机、挤压脱水机等。
9.精炼：精炼是对粮食或油脂进行深加工，提高产品的品质和附加值。
常用的精炼方法有脱色、脱臭、脱酸等。
粮油加工学(第6章2 农大教材)
植 物 油 的 提 取 方 法
机械压榨法
溶剂浸出法
水溶剂法 超临界流体萃取法
一、机械压榨法取油
借助机械外力把油脂从料坯中挤压出来的过程
特点
工艺简单，配套设备少，对油料品种适应性强，
生产灵活，油品质量好，色泽浅，风味纯正。
但压榨后的饼残油量高，出油效率较低，动力
消耗大，零件易损耗。
子间的直接接触、相互间产生压力而造成某粒子的 塑性变形，尤其在油膜破裂处将会相互结成一体。 榨料已不再是松散体而开始形成一种完整的可塑体， 称为油饼。 油饼的成型是压榨制油过程中建立排油压力的前提，
更是压榨制油过程中排油的必要条件。
2
压榨法制油的基本原理
压榨过程中，压力、黏度、和油
饼成型是压榨法制油的三要素。压力 和黏度是决定榨料排油的主要动力和 可能条件，油饼成型是决定榨料排油 的必要条件。
饼的顺利成型，是排油必要条件。料坯受压形成饼， 压力可以顺利建立起来，适当控制温度，减少排油阻 力，排油深度就会提高。
饼的成型，与以下因素有关
物料含水量要适当，温度适当，求得物料有一 定的受压变形可塑性，抗压能力减小到一个合 理数值，压力作用就可以充分发挥起来；
排渣、排油量适当 物料应封闭在一个容器内，形成受力而塑性变 性的空间力场。
（二）影响压榨取油效果的因素 1
榨料结构性质对出油效果的影响
①细胞破坏程度：榨料中被破坏的细胞越 多，越有利于出油。
②颗粒大小：大小、容重适当。
③榨料性质（弹性、可塑性）：水分、温 度、蛋白质变性程度。塑性高，压力难以建 立，甚至由于榨料软而直接挤出；塑性低， 榨料难以塑性变形。
2
压榨条件对出油效果的影响
《粮油加工学》课件
探讨粮油加工行业的机会和挑战，为学员提出一系列的创新契机，打破陈规和传统思维。
面食加工工艺
解析面食加工的重要工艺环节、设备要求和面 条质量及保鲜控制等问题。
粮油加工设备
1 粮油加工设备分类
根据加工方式、成品种 类和加工原料等维度进 行分类，简述分类特点 和使用范围。
2 设备运行与控制
探讨粮油加工设备的工 作原理及其控制方法， 介绍日常维护和保养的 要点。
3 新一代设备介绍
解析国内外最新的粮油 加工设备和技术，讲解 其优势和发展趋势。
《粮油加工学》PPT课件
本课程将深入探讨粮油加工行业的基本原理、工艺、设备和质量控制，以及 现代粮油加工行业的发展趋势、应用领域和成功案例，帮助学员全面了解和 掌握这一行业。
基本原理
粮食成分
深入探讨粮食的各种成分 及其特点，为后续的加工 工艺控制提供基础。
粮食结构
认识粮食的结构特征，为 粮油加工的方法和策略提 供理论基础。
问题与讨论
学员提问
在课程的问答环节，学员可以提出有关粮油加工 的疑问和问题，由专业讲师现场解答。
小组讨论
通过小组讨论，学员可以深入交流，并共同探讨 粮油加工的主要问题和解决方案。
总结
1 课程回顾
对本课程内容进行总体回顾，讲解每模块的核心要素及其重要性。
2 技能巩固
对所学技能进行巩固，介绍特定的操作和实践要点，提升学员的操作技术水平。
粮油加工的质量控制
产品质量标准
• 介绍国内外主要的食 品质量标准，并深入 解析每项标准的实际
• 含讲义解。质量标准的重要 性和质量控制的基本 思想。
检验方法
• 详细介绍粮油加工过 程中的各种检验方法， 如含油率、硬度、酸
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压榨法
1、ZX-10型（95型）榨机规格
ZX-18型(200A-3型)：200担×100斤，即 10t/24h（ Φ 180×1036） 95型：不带电机约6000元
(1)处理量 5t/d
(2)榨膛 Φ 97× 567mm 榨笼：前段榨条24根（一面凹状），后段 榨圈17个（油槽0.4~0.6mm，220条） 螺旋轴：(右螺旋，左转) Φ48mm，转速 30r/min，榨螺节数8节。
压榨法
1、排油动力
榨料受压后，料坯间空隙被压缩，空气被排出， 料坯密度迅速增加，发生料坯互相挤压变形和位移的 运动状态。这样料坯的外表面被封闭，内表面的孔道 迅速缩小，孔道小到一定程度时，常压液态油变为高 压油。高压油产生了流动能量。在流动中，小油滴聚 成大油滴，甚至成独立液相存在料坯的间隙内。当压 力大到一定程度时，高压油打开流动油路，摆脱榨料 蛋白质分子与油分子、油分子与油分子的摩擦阻力， 冲出榨料高压力场之外，与塑性饼分离。
压榨法
(3)喂料轴转速：24r/min
(4)压榨时间：30~45s，残油率6.5%以下， 饼厚度：1.5~2mm
(5)动力：7.5kw 2、操作技术
(1)开车前 检查准备，皮带松紧，放大 出饼缝隙，空转3A。
压榨法
(2)开车 半料暖车：温度低一些，水分高一些。
一听五看勤观察：①进料：防止搭桥② 出饼：内光外裂闻有香，折断声发脆，表面 不带油渍，瓦片状。饼软，进料水分大；饼 松散不成形、有焦味，水分小。③出油位置： 榨条榨圈处，出油位置前移，油中泡沫增多， 水分大；出油位置后移，油色加深，进料水 分小。④出渣位置：7~8榨圈。⑤榨机负荷： 11~14A(380V)
（二）影响压榨取油效果的因素 1
榨料结构性质对出油效果的影响
①细胞破坏程度：榨料中被破坏的细胞越 多，越有利于出油。
②颗粒大小：大小、容重适当。
③榨料性质（弹性、可塑性）：水分、温 度、蛋白质变性程度。塑性高，压力难以建 立，甚至由于榨料软而直接挤出；塑性低， 榨料难以塑性变形。
2
压榨条件对出油效果的影响
(3)合理压榨
压榨法
装垛齐直，快顶慢榨，先轻后重，轻压勤压， 流油不断。 压榨时间2~3h，压力90~110kg/cm2(最大 175kg/cm2),再大无实际意义，活塞最大行程 500mm。 实例： 装饼上榨 快顶 慢榨 沥油
7min
4min
85min
67min
(4)卸榨保温
压榨室32~35℃，饼边缘压力小，且不均 匀，去掉压力后吸油，饼边刨下复榨。 (四)螺旋榨机取油技术(P201~205) 连续化，单机处理量大，出油效果好，饼残 油率4~6%，饼薄易粉碎(1.5~2mm瓦片状)， 油饼质量差，榨油时间28s~3min。 榨料在榨膛内随螺旋轴连续向前推进，榨膛 空间体积不断缩小，油脂从榨笼缝隙中挤出。 前段进料预压，中段压榨出油，后段稳压沥干。
粒子进一步变形结合，其内空隙缩 得更小，油脂大量压出。 粒子结合完成，其内空隙的横截面突 然缩小，油路显著封闭，油脂已很少 被榨出。
解除压力后的油饼，由于弹性变形而膨胀，其内形成 细孔，有时有粗的裂缝，未排走的油反而被吸入。
油饼的形成过程
在压榨取油过程中，油饼的形成是在压力作用
下，料坯粒子间随着油脂的排出而不断挤紧，由粒
(3)停车 正常停车：先关蒸炒锅，加饼渣示踪。
停电：人工盘车，否则积料变硬，造成断 轴或榨笼爆破。 非正常停车：关电机，拆榨膛。
3、主要油料压榨工艺流程
破碎 4~6瓣
大豆
清理
软化 80℃，15%水
压榨 残油率6%以下
蒸炒128℃ 1.5~2.8%水分
轧坯 0.3mm
液压式榨机
大豆
清理
破碎 4~6瓣
软化 10~12%水分 45~50 ℃
压榨
加热蒸坯 9~11%水分104 ℃ 11～14%水分65 ℃
轧坯 0.4~0.5mm
饼 残油8~10%
二、溶剂浸出法取油
浸出法制油 用溶剂将油料料坯进行浸泡
或淋洗，使料坯中的油脂被萃取溶解在溶剂
中，经过滤得到含有溶剂和油脂的混合油。
加热混合油,使溶剂挥发得到毛油. 混合油
压榨法
2、压榨工艺特点及要求
(1) 榨料要求
适当的水分，合适的温度，足够的可塑 性。
大豆热榨：9~11%水分，104℃； 大豆冷榨：11~14%水分，65℃；
棉籽：
6~9%水分，105℃。
压榨法
(2) 榨料成型——做饼 单圈薄饼：Φ354×12mm,2.1~2.4kg/饼。 榨后仍比圈高2~3mm，中间比四周略高。 快速做饼：饼与饼之间放一块打孔板隔 开。 成型方式：人工半机械化做饼，杠杆式 或螺旋式，或液压机预压做饼。要求饼片 坚实，饼垛保温。
相对分子质量 介电常数（20） 沸点（常压）/ 爆炸极限/（mg/L）
正己烷
86.176 1.89 68.7 1.2~6.9
轻汽油
91（平均） 2.0 70~85 1.25~4.9
正丁烷 丙烷
58 44 1.78 1.69 -0.5 -42.2 1.6~8.5 2.4~9.5
1.对溶剂的要求
（1）对油脂有较强的溶解能力 （2）既要容易汽化(沸点低,汽化潜热小)，又要容易冷 凝回收(沸点不能太低) （3）具有较强的化学稳定性 （4）在水中的溶解度小
压榨条件即工艺参数（压力、时间、温度、料 层厚度、排油阻力等）是提高出油效果的决定因素。
1、榨膛内的压力
对榨料施加的压力必须合理，压力变化必须与排油 速度一致（进料预压→压榨出油→沥干出饼），即做到 “流油不断”，螺旋榨油机的最高压力区段较小，最大 压力一般分布在主榨段。对于低油分油料子粒的一次压 榨，其最高压力点一般在主压榨段开始阶段；而对于高 油分油料子粒的压榨或预榨，最高压力点一般分布在主 压榨段中后段。同时，长期实践中总结的施压方法—— “先轻后重，轻压勤压”是行之有效的。
2.常用的浸出溶剂
我国目前普遍采用的溶剂为“6号溶剂 油”——俗称浸出轻汽油。是石油原油的低沸 点分馏物，为多种碳氢化合物的混合物，没有 固定的沸点，只有一个沸点范围（馏程 60~90℃）。 （三）浸出制油的工艺类型
直接浸出：油料经一次浸出，浸出其中的油脂之后， 油料中残留的油脂量就可以达到极低值。此方法常 限于加工大豆等含油量在20％左右的油料。
（一）基本原理
浸出法
油脂浸出过程是油脂从固相转移到液相的 传质过程。可分为3个阶段：油脂从料坯内部 到外表面的分子扩散；通过介面层的分子扩散； 油脂从介面层移到流动混合油的对流扩散。 分子扩散 ——是指以单个分子的形式进行的物质转移， 是由于分子无规则的热运动引起的。 对流扩散 ——是指物质溶液以较小体积的形式进行的 转移。
（二）浸出溶剂
物质的溶解一般遵循“相似相溶”的原理， 即溶质分子与溶剂分子的极性愈接近，相互 溶解程度愈大，否则，相互溶解程度小甚至 不溶。分子极性大小通常以“介电常数”来 表示，分子极性愈大，其介电常数愈大。植
物油脂的介电常数较小，在常温下一般在
3.0~3.2之间。所选用的溶剂也应极性较小。
常用有机溶剂的理化性质 溶剂
（一）基本原理 1 压榨过程
压榨法
在压榨取油过程中，榨料坯的粒子受到强 大的压力作用，致使其中油脂的液体部分和非 脂物质的凝胶部分分别发生2个不同的变化：
油脂从榨料空隙中被挤压出来
榨料粒子经弹性变形形成坚硬的油饼
油脂从榨料中被分离出来的过程 ห้องสมุดไป่ตู้始阶段 主要阶段 结束阶段
粒子发生变形并在个别接触处结合， 粒子间空隙缩小，油脂开始被压出；
压榨法
2、排油深度——反映油饼残油量，与压力大小、 压力递增量和黏度等因素有关。
压力大小
压榨过程中，必须提供一定的压榨压力 使料坯被挤压变形，密度增加，空气排 出，间隙缩小，内外表面积缩小。压力 大，物料变形也就大。 压榨过程中，合理递增压力，才能获 得好的排油深度。在压榨中，压力递 增量要小，增压时间不要过短。这样 料间隙逐渐变小，给油聚集流动以充 分时间，聚集起来的油又可以打开油 路排出料外，排油深度方可提高。
预榨浸出：对一些含油量在30％～50％的高油 料加工，先采用压榨取油，提取油料内85％～ 89％的油脂，并将产生的饼粉碎成一定粒度后， 再进行浸出法取油。这种方法称作预榨浸出。
P1=P2×(d1/d2)2=810×(180/17)2=90 t
电动式： 日处理量：1 t /d 每榨容量：85~100kg 压榨时间：2~3h 榨膛：高1200mm（装40 块饼）,饼354×12mm 油缸活塞直径：180mm 油泵活塞直径：高压泵17mm，低压泵40mm 工作压力：高压355kg/cm2，低压100kg/cm2 饼面最大压力：多采用90~175kg/cm2，常用 90~110kg/cm2。 榨机总压力：G=P1×F1=355×92π=90.29t 油箱→ 油泵 →油缸
第二节 植物油的提取
植 物 油 的 提 取 方 法
机械压榨法
溶剂浸出法
水溶剂法 超临界流体萃取法
一、机械压榨法取油
借助机械外力把油脂从料坯中挤压出来的过程
特点
工艺简单，配套设备少，对油料品种适应性强，
生产灵活，油品质量好，色泽浅，风味纯正。
但压榨后的饼残油量高，出油效率较低，动力
消耗大，零件易损耗。
溶剂挥发
毛油
冷却回收
精炼
食用油脂
优点
出油率高。粕中残油可控制在1%以下；
溶剂对油脂有很强的浸出能力，可以不进行 高温加工，使大量可溶性蛋白质得到保护，饼粕 可以用来制取植物蛋白； 加工成本低，劳动强度大。
缺点
一次性投资大；
生产安全性差；（易燃、易爆、有毒）
毛油含有非脂成分数量较多，色泽深， 质量较差。