第二章 原料品种与加工特性(修改)
《食品添加剂卫生管理办法(2017最新)
遇到医疗纠纷问题？赢了网律师为你免费解惑！访问>>《食品添加剂卫生管理办法(2017最新)【实施时间】2002年7月1日【发布部门】卫生部【正文】食品添加剂卫生管理办法第一章总则第一条为加强食品添加剂卫生管理，防止食品污染，保护消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》制定本办法。
第二条本办法适用于食品添加剂的生产经营和使用。
第三条食品添加剂必须符合国家卫生标准和卫生要求。
第四条卫生部主管全国食品添加剂的卫生监督管理工作。
第二章审批第五条下列食品添加剂必须获得卫生部批准后方可生产经营或者使用：（一）未列入《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单中的食品添加剂新品种；（二）列入《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单中的品种需要扩大使用范围或使用量的。
第六条申请生产或者使用食品添加剂新品种的，应当提交下列资料：（一）申请表；（二）原料名称及其来源；（三）化学结构及理化特性；（四）生产工艺；（五）省级以上卫生行政部门认定的检验机构出具的毒理学安全性评价报告、连续三批产品的卫生学检验报告；（六）使用微生物生产食品添加剂时，必须提供卫生部认可机构出具的菌种鉴定报告及安全性评价资料；（七）使用范围及使用量；（八）试验性使用效果报告；（九）食品中该种食品添加剂的检验方法；（十）产品质量标准或规范；（十一）产品样品；（十二）标签（含说明书）；（十三）国内外有关安全性资料及其他国家允许使用的证明文件或资料；（十四）卫生部规定的其他资料。
第七条申请食品添加剂扩大使用范围或使用量的,应当提交下列资料:（一）申请表；（二）拟添加食品的种类、使用量与生产工艺；（三）试验性使用效果报告；（四）食品中该食品添加剂的检验方法；（五）产品样品；（六）标签（含说明书）；（七）国内外有关安全性资料及其他国家允许使用的证明文件或资料；（八）卫生部规定的其他资料。
第八条食品添加剂审批程序：（一）申请者应当向所在地省级卫生行政部门提出申请，并按第六条或第七条的规定提供资料；（二）省级卫生行政部门应在30天内完成对申报资料的完整性、合法性和规范性的初审，并提出初审意见后，报卫生部审批；（三）卫生部定期召开专家评审会，对申报资料进行技术评审，并根据专家评审会技术评审意见作出是否批准的决定。
第二章农产品的品质
（一）、果蔬加工特性
❖2 易腐性 ❖3 凝胶性 ❖4 柔嫩性 ❖5 纤维性 ❖6 粉粒性 ❖7 汁液性 ❖8 耐贮性 ❖9 抗病性
(二）粮食加工特性
（二）、粮食加工特性
❖1、后熟
❖ 有的品种采收后在生理上并未完全成熟。主要表现在呼 吸旺盛，发芽率低，加工出品不高，食用品质差。
❖ 由采收成熟度向食用成熟度过度的过程，叫“后熟”。 ❖ 这段过程所需要的时期叫“后熟期”。 ❖ 通常以发芽率达到80％以上，作为完成后熟期的标志。
❖ 食品理化快速 ❖ 检验箱
检测项目 食品中心温
度计
电导仪
农药残留测 定
亚硝酸盐
碘盐中的碘
甲醛定性测 定
注水肉检测
瘦肉精快速 检测
消毒液有效 氯
砷、汞
数量 1支 1台 40份 用量 40份 用量 200份 用量 20份 用量 60份 用量 10份 用量 150次 用量 50份 用量
检测项目 食醋中游离矿酸 酱油中总酸氨基酸
milling quality;
processing quality;
industrial quality 作物产品加工成食品 、用品所具有的品质, 如稻米的碾磨和蒸煮 品质,小麦的碾磨及面 粉的烘烤面包品质、 蒸制馒头品质、制作 面条品质等
• （一）、果蔬加工特性 • （二）、粮食的加工特性
（一）、果蔬加工特性 1成熟度
是指直接关系到人体健康的品质指标的总和。
安全、优质、卫生
表面的 清洁程度
重金属含 量
农药残留 量
限制性 物质含量
❖ 生物安全柜 ❖ 超净工作台
❖ 按照美国1992年版NSF49标准
➢ 生物安全等级1级（P1）的媒质是指普通无害细菌、病毒等微生物(麻疹病毒) ➢ 生物安全等级2级（P2）:一般性可致病细菌、病毒等微生物(流感病毒) ➢ 生物安全等级3级（P3）:烈性/致命细菌、病毒等微生物，但感染后可治愈(炭
烹饪原料品种分类有哪些方法
烹饪原料品种分类有哪些方法烹调是通过加热和调制，将加工，切配好的烹饪原料熟制成菜肴的操作过程,对于烹饪的原料你知道都是怎么进行分类的吗?以下是店铺为你整理的烹饪原料品种分类，希望能帮到你。
烹饪原料品种分类(一)根据烹饪原料的来源分类绝大多数的烹饪原料来源于植物界或动物界、少数来源于非生物界和经发酵形成的,因此可把烹饪原料分为下列四类：1.植物性烹饪原料(1)陆生植物性烹饪原料主要种类有谷类、杂粮、薯类、豆类、糖类、植物油、蔬菜、果品、茶叶、咖啡、可可等。
(2)水生植物性烹饪原料主要种类是海产类.如海带、鹿角菜、裙带菜、紫菜、石花菜等。
2.动物性烹饪原料(1)陆生动物性烹饪原料主要种类有畜类、禽类、蛋类、奶类(2)水生动物性烹饪原料主要种类有鱼类、虾类、贝类、蟹类、鳖类等。
3.非生物性烹饪原料在烹饪中所使用的非生物性原料主要有水、食盐、盐卤和某些食品添加剂等。
4.发酵烹饪原料有相当部分烹任原料是经发酵加工形成的，如酱、酱油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等等。
(二)根据烹饪原料生理生化特点分类根据烹饪原料的生理生化特点和品质特征不同，可以分为鲜活烹饪原料、生鲜烹饪原料和干燥烹饪原料三类：1.鲜活烹饪原料鲜活烹饪原科具有呼吸作用，如蔬菜、水果、鲜蛋和水产活品等。
蔬菜和水果呼吸作用的强弱与它门的生命活动及贮存性能有密切的关系。
2.生鲜烹饪原料生鲜烹饪原料—般是指含有多种酶类，但不具有呼吸作用的原料，如鲜畜肉、鲜禽肉、鲜奶和水产鲜品等等。
生鲜烹饪原料内部各种生化作用仍在不断进行，外界环境条件对它们的质量变化有很大的影响。
3.干燥烹饪原料干燥烹饪原料含水量低，在干燥环境中贮存不容易变质，在潮湿环境中贮存则会吸湿受潮引起质量变化于燥烹饪原料主要包括如下两大类：(1)粮豆类主要有稻谷、小麦、玉米、高粱、小米、大豆、绿豆、小豆等，它们收获后经晾晒或烘干。
其水分含量很低，呼吸作用十分微弱，可耐较时间例的贮存。
(2)干制品干制品的种类繁多，主要包括下列三类：①植物性原料干制品如粮食干制品、淀粉千制品、干菜、干果、茶叶、食糖、腐竹、花椒、大料和紫菜、海带等等。
果蔬加工 第二章 保藏原理与预处理
对人体也非常重要，是构成人体的成分，并保
持人体血液和体液有一定的渗透压，保持人体血液
和体液的酸碱平衡。
所以常吃水果蔬菜，才能维持人体正常的生
理进机能，保持身体健康。
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果蔬中矿物质的80％是钾、钠、钙等金属成分， 此外，果蔬中还含多种微量矿质元素，如锰、锌、 钼、硼等。
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与果蔬加工有关的酶主要有两大类： ⑴氧化酶 维 C 氧化酶、多酚氧化酶、过氧化物酶、过氧化氢 酶、脂肪氧化酶等。 这类酶的存在，使果蔬成分在发生氧化反应的同 时导致变色、变味、营养价值的下降，果蔬在加工和 保藏过程中应设法防止或减轻这类反应的发生；
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⑵水解酶： 一般有淀粉酶、蛋白酶、果胶酶、纤维素酶、
也因水果蔬菜的成熟度和结构部位不同而异。
如野生的水果蔬菜VC含量多于栽培品种；在蔬
菜中露地栽培的品种又多于保护地栽培的，成熟的
番茄VC含量高于绿色未熟番茄；苹果表皮中VC含量
高于果肉，果心中VC含量最少。
(3) 维生素C(抗坏血酸)
果蔬中维生素C含量，随果实成熟逐渐增加，
果蔬含促进维生素C氧化的抗坏血酸酶愈多，活性
含氮物质
矿物质
固形物
水溶性维生素等 纤维素和半纤维素 不溶性固形物 原果胶和淀粉
脂溶性维生素
色素等
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1.1.1 水分
水分是果蔬的主要成分，其含量依果蔬种类和品 种而异，大多数的果蔬组成中水分占80％-90％。 水分是影响果蔬嫩度、鲜度和味道的重要成分， 与果蔬的风味品质有密切关系。 但是果蔬含水量高，又是它贮存性能差、容易变
在加工时应避免使用铜铁器具。
第二章原料辅料加工特性
• 蛋白质的一些特殊功能性质：分散性、 溶解性、吸水性、粘度、粘合性、弹性、
乳化效果、起泡能力、泡沫稳定性和纤 维形成。
三、脂肪和油的性质
——加热时逐渐软化，没有明显熔点，能被加热 至远超过水沸点的温度，能使食品表面褐变；
——在进一步加热时先冒烟（发烟点），然后闪 烁（闪点）和燃烧（燃点），油炸；
（5）酶 • 酶（蛋白质）——促进各种生物化学反应的生
物催化剂。
——在生长着的水果和蔬菜中，酶控制着与成熟 有关的反应；
——采收后，除非采用加热、化学试剂或其它手 段将酶破坏，否则酶将继续此成熟过程，直至 腐败；由于酶参与食品中的大量生物化学反应， 因此它们决定着风味、颜色、质构和营养性质 方面的变化；
（8）维生素和矿物质 • 种类繁多，了解食品配方和加工对其影
响。
（9）天然毒物
• 天然毒物所产生的显著生理效应取决于 其浓度，被摄入足够量时是有害的，以 低浓度存在于我们的食物中时并不产生 威胁。
（10）水 • 存在于大多数天然食品中，最高可达95%，显
著地影响食品的质构。
• 水在食品中的存在形式在很大程度上决定着食 品的物理性质。
——使食品产生特殊的风味，摄入少量脂肪就能 使人产生饱腹感。
四、其它食品组分的性质
（1）天然乳化剂
• 乳化剂——能将脂肪球分散在水中或水滴分散在脂肪中的物质。
• 卵磷脂：
H2C—OOC—C17H33
∣
HC—OOC—C17H33
∣O
∣∣
H2C—O—P—O—CH2CH2N—（CH3）3
∣
+
O—
两性：亲水——亲油
特征：
——通常被作为甜味剂使用； ——溶于水和易形成糖浆； ——当水从它们的溶液中被蒸发时，形成结晶； ——提供能量； ——易被微生物发酵； ——高浓度时能防止微生物生长，可作为防腐剂使用； ——因加热而使颜色变深或焦糖化； ——某此可与蛋白质结合产生褐变； ——除甜味外，还给予溶液稠度和口感。
粮油加工工艺学
粮油加工工艺学第二章：粮油原料的结构特征1：胚乳的两种不同结构:1 角质胚乳硬质胚乳：如果填充的蛋白质多,胚乳细胞内的淀粉颗粒之间被蛋白质所充实,将淀粉颗粒挤得很紧密,则胚乳组织坚实而透明,颜色较深,断面光滑平整呈透明状,像角类断面或玻璃断面;2 粉质胚乳软质胚乳：如果填充的蛋白质少,淀粉颗粒之间及其与细胞壁之间有空隙,甚至细胞与细胞之间也有空隙,则胚乳组织疏松,断面粗糙呈白色粉状而不透明;2：稻谷按粒形和粒质分为：籼稻谷、糯稻谷、粳稻谷3：油菜分为：白菜类、芥菜类、甘蓝类4：马铃薯块茎是其在生长过程中积累并储备营养物质的仓库其结构：表皮层、形成层环、外部果肉、内部果肉5：木薯分为苦种和甜种,区别在于氢氰酸的质量分数;甜木薯：< 50mg/kg 苦木薯：> 50mg/kg第三章：粮油原料的物质基础1：胚乳蛋白主要为：醇溶蛋白和谷蛋白2：同一麦粒不同部位胚乳的细胞结构及营养成分的差别：离皮层越近,胚乳中维生素含量越高,细胞壁越厚,灰分含量也越多,面筋质量虽相对高但品质次,磨制的小麦粉食用品质差；相反,越近心部,胚乳面筋质质量分数虽相对较低但品质好,细胞壁越薄,淀粉粒越细,磨制的小麦粉食用品质越好,但维生素含量低;3：小麦中的蛋白质主要分为：麦胶蛋白33.2%麦谷蛋白13.6%麦白蛋白11.1%球蛋白3.4% 4：引起麦粒色泽异常的原因：1 小麦晚熟使子粒呈绿色；2 受小麦赤霉病菌的侵染,麦粒颜色变浅,有时略带青色,严重时胚部和麦皮上有粉红色斑点或黑色微粒；3 储藏时间过久,色泽变得陈旧；4 受潮会失去光泽、带白色；5 发生霉变,麦粒上出现白色、黄色、绿色和红色斑点,严重时则完全改变其固有颜色,成为黄绿、黑绿色等;5：引起小麦气味不正常的主要原因：1 发热霉变,使小麦带有霉味；2 小麦发芽,,带有类似黄瓜的气味；3 感染黑穗病,散发类似青鱼的气味；4 包装和运输工具不干净,使小麦污染后带有煤油、卫生球或煤焦油等气味;6：粒度：麦粒大小的尺度整齐度:麦粒群体中麦粒大小一致的程度比重：麦粒纯体积的质量与同体积谁的质量之比容重：单位容积内小麦的质量千粒重：每一千粒小麦的质量g角质率：硬质麦粒的粒数占所取样品粒数的百分数散落性：粮食子粒自然下落至平面时,有向四面流散并形成一圆锥体的性质悬浮速度：指粮食自由下落时在相反方向流动的空气作用下,既不被空气带走,又不向下降落,呈悬浮状态时的风速;孔隙度：表示粮堆中粮粒之间的紧密程度自动分级：粮食子粒和杂质结合的散粒群体,在移动或振动过程中出现的分级现象;群体特性7：散落性是谷粒群体的特性小麦的散落性与麦粒的形状、表面状态、水分和小麦中含杂有关：一般粒形较圆、表面光滑的子粒静止角较小,流散时的摩擦阻力小,故散落性较好；反之,则散落性较差;含水量增加,一般静止角增大,从而散落性变差;小麦的静止角一般为23-38,内摩擦系数为0.445—0.568:胚乳的淀粉分为支链淀粉和直链淀粉糯米淀粉：只有支链淀粉,不含直链淀粉；粳米淀粉：直链淀粉多一些占淀粉总量20%；籼米淀粉：直链淀粉更多；直链淀粉多,则米质松散,食用品质低,因此籼米食用口感较差,但适合加工米粉；粳米和糯米所含的直链淀粉少或没有,米质较黏,食用品质好,除食用外,还可加工年糕;9：大米蛋白质组成:米谷蛋白主要,占总蛋白的80% 清蛋白球蛋白醇溶蛋白最低,仅占3%—5%10：稻谷加工最适宜的水分质量分数为14.5%；大米的精度越高,灰分矿物质的质量分数越低；新鲜正常的稻谷是金黄色,糙米大都呈蜡白色或灰白色,未成熟的稻谷和糙米一般呈淡绿色;11：爆腰率：爆腰指糙米粒或大米粒上出现的一条或多条纵、横向裂纹的现象；爆腰米粒占试样米粒的百分率称为爆腰率原因：由于在急速干燥情况下的米粒外层干燥快,内部水分向外转移慢,内外层干燥速率不一致,米粒体积收缩程度不同,外层收缩大,内层小,因此形成爆腰;另外,气候干旱、病害、过迟收割、机械打击、剧烈撞击或日光暴晒,以及高温稻谷受到急剧的冷却,或受潮吸湿时米粒内部与表面收缩膨胀不平衡等都可以是稻谷产生爆腰;12:碳水化合物：主要由蔗糖、棉籽糖、水苏糖以及如阿拉伯糖和半乳糖类的多糖构成; 其中,棉籽糖和水苏糖在人体消化道中不被分解利用,但能被肠道中的双歧杆菌利用,是双歧杆菌生长的促进因子;13：大豆中的抗营养因子：胰蛋白酶抑制因子湿热条件下易失活；凝血素胃蛋白酶易是凝血素失活,湿热处理可使凝血素完全失活；致甲状腺肿胀因子在大豆制品中加入微量碘化钾可消除影响,湿热处理;14：可溶性氮指数NSI=水溶性氮量/样品中全氮量100%蛋白质分散度指数PDI=水中分散蛋白质质量/样品中总蛋白质质量100%15：油菜籽的抗营养因子：芥子苷与芥子酶、芥子碱、其他植酸和单宁16：棉酚：是一种由生物活性的萜类物质,存在于棉花植株的许多部位的分散腺体中;在棉籽的加工过程中,棉酚与棉籽仁中的蛋白质或油混合在一起;17：龙葵素：糖苷是葡萄糖或其他单糖与醇、醛或酚相结合的;许多糖苷具有苦味;马铃薯中发现的糖苷属于龙葵苷龙葵素或茄素,有剧毒,它由茄碱和三糖组成,纯品为白色发光的针形结晶体,微溶于冷热乙醇,很难溶于水、醚及苯,龙葵素晶体的熔点为280—285℃;龙葵素的质量分数以未成熟的块茎为多,占鲜薯质量的0.56%—1.08%;其质量分数以外皮为最多,髓部最少;18：木薯中的苦种薯含有一种有毒物：氰配糖体第四章：粮油原料的清理1：风选法：利用粮油原料与杂质在空气动力学特性上的差异,通过一定形式的气流使粮油原料和杂质以不同方向运动或飞向不同区域,从而达到清理目的的方法;2：筛选法：利用粮油原料与杂质在粒度和粒形上的差异,通过运动适宜、筛孔形状和大小都合理的筛面,使粮油原料和杂质分为筛上物和筛下物,从而达到清理的目的;3：比重分选：利用粮油原料和杂质在密度和空气动力学特性上的差异,通过筛面或其他形式的袋孔、凸台或凸孔工作面,并辅之以气流,首先促使粮油原料和杂质在运动中分层,再迫使它们向不同方向运动,使之分离,达到清理目的;4：磁选法：利用粮油原料和杂质在导磁性上的差异,通过永久磁铁或电磁铁构成的磁场构件吸住磁性物质,而粮油原料自由通过,使之分离,达到清理目的;基本结构：粮油原料通道、磁体装置和清杂装置,无需配用动力;5：精选：根据子粒长度和形状的不同,将小麦中混杂的长粒或短粒谷粒或异种谷粒进行的清除过程;精选机分为：碟片精选机、滚筒精选机、螺旋精选机6: 小麦的表面处理：在小麦入磨前必须将黏附在表皮上、麦沟中的泥沙、尘土、有害微生物等污染较彻底的清除;干法处理：包括打击与撞击,称为打麦湿法处理：清洗,称为洗麦7：薯类的清洗方法：手工清洗、流水槽清洗、洗涤机清洗去皮方法:手工去皮、机械去皮、化学碱液去皮、蒸汽去皮第五章：粮油加工主要工艺技术原理1: 一般的制粉、制米和油脂提取主要以干法加工为主,淀粉生产主要采用湿法工艺;2：稻谷脱壳的工艺过程称为砻谷；挤压搓撕脱壳：指谷粒两侧受两个不等速运动的工作面的挤压、搓撕作用而脱去颖壳的方法；端压搓撕脱壳：制谷粒长度方向的两端受两个不等速运动的工作面的挤压、搓撕而脱去颖壳的方法；撞击脱壳：指高速运动的谷粒与固定工作面撞击而脱去颖壳的方法;3：碾米：应用物理或化学的方法,将稻糙米以及其他杂粮子粒表面的皮层部分或全部剥除的工序;目的：碾除子粒皮层要求：在保证成品粮符合规定的质量标准的前提下,应尽量保持米粒完整,减少碎米,提高出米率,提高纯品粮纯度,降低动力消耗;碾米四要素：碰撞、碾白压力摩擦擦离、碾削、翻滚、轴向输送;碰撞：米粒与碾辊决定作用、米粒与米粒、米粒与米筛4：机械碾米法：摩擦擦离碾白：制成的大米表面细腻光洁,精度均匀,色泽较好,但碾白压力大,容易产生碎米；碾削碾白：所需压力小,产生碎米少,但成品表面光洁度较差,米色暗而无光,易出现精度不均匀现象,米糠含淀粉较多;5：研磨：利用研磨机械对子粒施以挤压、剪切、剥刮和撞击作用；任务：将清理和润麦后的净麦剥开,刮净黏结在表皮上的胚乳,并将胚乳部分磨成一定细度的面粉；设备：盘式磨粉机、锤式磨粉机、辊式磨粉机最主要、撞击磨粉机和松粉机;6：湿磨法：指被研磨的物料在水溶液中被碎解的方法典型：玉米淀粉的生产玉米淀粉湿磨法的基本过程：浸泡、磨碎、分离浸泡：玉米首先用亚硫酸溶液浸泡,使各组成部分疏松,破坏蛋白质网络,加速渗透及扩散作用,玉米大量吸水而膨胀,浸出可溶性物质；目的：在于软化玉米颗粒,降低玉米子粒的机械强度,削弱玉米粒中各组分之间的联系,破坏胚体细胞中蛋白质网,除去大部分可溶性物质,将玉米粒中的淀粉和非淀粉部分分离,使后序操作容易进行；亚硫酸的作用：1 通过玉米子粒的基部及表皮进入子粒内部,使包围在淀粉粒外面的蛋白质分子解聚,角质型胚乳中的蛋白质失去自己的结晶型结构,亚硫酸氢盐离子与玉米蛋白质的二硫键起反应,从而降低蛋白质的分子质量,增强其水溶性和亲水性,使淀粉颗粒容易包围的蛋白质网络中释放出来;2 亚硫酸作用于皮层,增加其渗透性,可加速子粒中可溶性物质向浸泡液中渗透3 亚硫酸可钝化胚芽,使之在浸泡过程中不萌发;4 因为胚芽的萌发会使淀粉酶活化,使淀粉水解,对淀粉提取不利;5 亚硫酸可在一定程度上引起乳酸菌发酵形成乳酸,一定质量分数的乳酸可使玉米粒内部的蛋白质水解为氨基酸,溶于水中6 并可增加浸泡液酸度,使所含无机盐成为可溶状态,有利于玉米的浸泡作用;磨碎：粗磨、精磨；分离：分离胚芽、纤维、蛋白质;7：煮浆作用：借助煮浆,还能消除大豆中的胰蛋白酶抑制素、血球凝集素、皂苷等对人体有害的因素,减少生豆浆的豆腥味,是豆浆特有的香气显示出来,还可以达到消毒灭菌、提高风味和卫生质量的作用;8：水代法制油：利用油料中非油成分对水和油的亲和力不同,以及油水之间的密度差,在油料中加入适量的水,经过一系列工艺过程,将油脂和亲水性蛋白质、碳水化合物等分开水剂法制油：利用油料蛋白球蛋白溶于稀碱水溶液或稀盐水溶液的特性,借助水的作用,把油、蛋白质及碳水化合物分开第六章：稻谷制米1：稻谷制米的三个阶段：清理、砻谷及砻下物分离、碾米及成品整理2：稻谷脱壳方法：挤压搓撕脱壳、端压搓撕脱壳、撞击脱壳风选法是谷壳分离的首选方法3：留皮：指大米表面残留的皮层;加工精度越高,留皮越少留胚：加工精度越高,米粒留胚越少留角：是指米粒胚芽旁的米尖,加工精度越高,米角越钝大米精度主要决定于米粒表面留皮程度4：糙米的适宜入机水分质量分数为14.5%—15.5%;5：色选：利用光电原理,从大量散装产品中将颜色不正常的或感受虫病害的个体以及外来夹杂物检出并分离的单元操作;6：留胚米：指米胚保留率在80%以上,每100g大米胚芽质量在2%以上的大米与普通大米的区别：含有丰富的维生素B1、B2、E以及膳食纤维;长期食用留胚米,可以促进人体发育,维持皮肤营养,增进人体健康;7：碾米机种类：按碾作用分：擦离型碾米机、碾削型碾米机、混合型碾米机按碾辊材质分：铁辊碾米机、砂辊碾米机第七章：小麦制粉1：小麦清理流程麦路：指从原料接收到第一道研磨之前所有的工序组合,包括：小麦搭配、水分调节和各种清理除杂工作;2：小麦搭配目的：1 保证原料工艺性质的稳定性原料工艺性能一致,可使生产过程和生产操作相对稳定,避免因原料变化而引起负荷不均,粉路堵塞等故障发生；2 保证产品质量符合国家标准如红麦与白麦搭配,可保证面粉色泽；高面筋含量与低面筋含量搭配,可保证产品达到适宜的面筋质含量；灰分不同的小麦搭配,可得到符合规定灰分含量的面粉；3 合理使用原料,提高出粉率原料搭配可避免优质小麦及劣质先单纯加工造成浪费以及国家标准不符等问题;适当的搭配,可在保证面粉质量的前提下得到最高的出粉率; 3：小麦搭配的方法：1 毛麦仓搭配：优点工艺简单、操作方便,毛麦清理过程不需要经常调整;缺点水分不同、硬度不同的小麦混合后,其着水量和润麦时间相同,难以使不同小麦的制粉特性均达到最佳状态,清理杂质的难度相应增大;2 润麦仓搭配：优点不同批次的小麦可以分别进行毛麦清理和水分调节,对不同硬度的小麦施以不同的着水量,使硬度较大的小麦能有较高的入磨水分,达到最佳的研磨性能;缺点需要较多仓柜用于周转,品种更换和润麦实践的掌握比较麻烦4：小麦制粉流程粉路：指从第一道研磨到成品面粉包装所有工序的组合,次工段主要包括研磨、筛理、清粉、松粉、打麸和配粉等工序5：制粉系统：皮磨系统B、渣磨系统S、清粉系统P、心磨系统M、尾磨系统T及配粉系统;其作用6：清粉的任务：将皮磨、渣磨或前路心磨提出的粗粒、粗粉,按质量灰分不同进一步精选,获得纯度更高的胚乳颗粒,同时降低物料温度,有利于高等级面粉的生产;7：配粉：根据成品面粉的质量要求,将质量指标不同的基础粉进行搭配,同时均匀的加入各种面粉改良剂或营养强化剂的生产过程第八章：淀粉生产1：玉米浸泡工艺：静止浸泡法、逆流浸泡法、连续浸泡法新玉米用老浆,待加工玉米用新酸亚硫酸的含量为0.2—0.3% 温度在50℃左右2：麸皮分离：利用高速旋转、连续出料的碟片喷嘴式离心机可以使经曲筛得到的乳液中的淀粉与蛋白质分离;3：淀粉乳脱水：机械脱水和加热干燥：机械脱水对于含水量在60%以上的悬浮液来说是比较经济和实用的方法,脱水效率高出加热干燥数倍;但却达不到淀粉干燥的最终目的,离心过滤机只能使淀粉含水量降到34%左右,而商品淀粉要干燥到12%—14%的含水量,必须在机械脱水的基础上,再进一步采用加热干燥;4：甘薯淀粉生产中酸浆的作用：使过来后的乳浆中所含的淀粉迅速凝结,并与其他物质主要是蛋白质和细渣分离;5：豆类淀粉生产工艺：酸浆法、离心分离法、旋流分离法6：改性淀粉：1 物理改性：采用物理方法进行改性,如预糊化淀粉,射线、超高频辐射处理淀粉,机械研磨处理淀粉,湿热处理淀粉2 化学改性：用合作化学试剂处理得到改性淀粉;分为两类：一类是使淀粉分子质量下降,如酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊精等；另一类是使淀粉分子质量增加,如交联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉等;3 酶法改性：用各种酶处理淀粉,如环状糊精、麦芽糊精4 复合改性：采用两种以上的方法得到的改性淀粉,如氧化交联淀粉、交联酯化淀粉等; 7：淀粉改性程度的衡量方法：1 预糊化淀粉的评价指标为糊化度；2 酶法糊精的评价指标为葡萄糖当量DE值,即还原糖含量占固形物的比例,DE值越高,酶解程度越高；3 酸解淀粉一般用黏度或分子质量来评价水解程度,一般水解程度越高,其黏度越低,分子质量越小；4 氧化淀粉用羧基或羰基含量或双醛含量来评价其氧化程度,一般含量越高,氧化程度越高；5 接枝淀粉用接枝百分率来评价接枝程度；6 交联淀粉用溶胀度或沉降体积来表示交联程度,溶胀度或沉降体积越小,表示交联程度越高；7 其他变性淀粉用取代度DS或摩尔取代度MS来表示,DS或MS值越大,表示变性程度越高;8：β-淀粉：原淀粉具有微结晶结构,在冷水中不溶解膨胀,对淀粉酶不敏感;α-淀粉：将天然淀粉在一定量的水的存在下加热糊化,规律排列的胶束结构被破坏,分子间氢键断开,淀粉失去晶区结构;第九章：植物油脂提取与精炼1：预处理：在制油前对油料进行清理、剥壳及仁壳分离、破碎、软化、轧坯、膨化、蒸抄等一系列的处理;2：除杂：筛选、风选、比重分选和磁选;3：软化的目的：在于调节油料的水分和温度,使之具有适宜的可塑性,减少轧坯时的粉末度和粘辊现象,可以保证坯片的质量;还可以减轻轧坯时油料对轧辊的磨损和机器的振动,以利于轧坯操作的正常进行;4：轧坯的目的：通过轧辊的碾压和油料细胞之间的相互作用,使油料细胞组织破坏,同时使料坯成为片状,增大物料表面积,大大缩短油脂从油料中排出的路程,从而提高制油时出油速度和出油率;5：挤压膨化原理：物料被挤出膨化机的模孔时,压力骤然降低,造成水分在物料组织结构中迅速汽化,物料受到强烈的膨胀作用,形成内部多孔、组织疏松的膨化料;6：浸出制油的工艺类型：直接浸出：油料经一次浸出后,油料中残留的油脂量就可以达到极低值;该取油方法常限于大豆等含油量在20%左右的油料;预榨浸出：在浸出取油之前,先采用压榨取油,提取油料内85%—89%的油脂,并将产生的饼粉碎成一定粒度后,再进行浸出法取油;适用于含油量在30%—50%的高油料加工;7：胶溶性杂质：磷脂、蛋白质、糖类、树脂和黏液物;磷脂遇热280℃会焦化发苦,吸收水分而促使油脂酸败,影响油品的质量和利用;脂溶性杂质：游离脂肪酸用碱炼、蒸馏的方法除去、色素、甾醇、生育酚、酮、蜡等;8：黄曲霉素采用碱炼—水洗和吸附剂吸附工艺除去;9：影响水化脱胶的因素：加水量、操作因素、混合强度搅拌速度控制在30r/min以下,使胶粒絮凝良好,有利于分解、电解质、毛油的质量;10：理论碱量：用于中和游离脂肪酸的碱量超碱量：为了满足工艺要求而额外超加的碱11：蒸馏脱酸法：也叫物理精炼法;这种脱酸法不用碱液中和,而是借甘油三酯和游离脂肪酸相对挥发度的不同,在高温、高真空条件下进行水蒸汽蒸馏,使游离脂肪酸与低分子物质随着蒸汽一起排出;适用于高酸值油脂;12：油脂脱色的方法：吸附脱色、氧化还原、离子交换树脂吸附;13：吸附脱色的原理：利用某些吸附力强的吸附剂在热油中能吸附色素及其他杂质的特性,在过滤去除吸附剂的同时也把吸附的色素及杂质除掉,从而达到脱色净化的目的;吸附剂种类：天然漂土、活性白土、活性炭13：真空蒸汽脱臭原理：利用油脂内的臭味物质和甘油三酯挥发度的极大差异,在高温高真空条件下,借助水蒸汽蒸馏原理,使油脂中引起臭味的挥发性物质在脱臭气内与水蒸汽一起逸出而达到脱臭目的;温度：230—270℃；压力：0.27—0.40kpa；时间：间歇脱臭3—8h,连续脱臭15—120min; 14：脱蜡方法及原理：常规法、碱炼法、表面活性剂法、凝聚剂法、静电法、脲包合法及综合法等；根据蜡与油脂的熔点差及蜡在油脂中的溶解度随温度降低而变小的特点,通过冷却析出晶体蜡,再经过过滤或离心分离而达到蜡、油分离的目的;第十章：植物蛋白提取与加工1：浓缩蛋白质蛋白质质量分数在70%以上：从优质、净洁的脱皮大豆中,去掉大部分油脂和水溶性非蛋白成分而得到的产品；制取方法：稀酸浸提法、酒精溶液浸提法和湿热处理法;2:分离蛋白质蛋白质质量分数在90%以上：把脱脂大豆中除蛋白质以外的可溶性和不溶性碳水化合物、灰分及其他微量成分除去所得到的高纯度蛋白质；碱提酸沉法3：组织蛋白质：指蛋白质经加工成型后,其分子发生了重新排列,形成具有同方向组织结构的纤维状蛋白质;。
焙烤原料学
氧化剂的使用
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小麦粉的品质测定
加工性能
一次加工性能：与小麦制粉关系较大的性质
主要包括：出粉率、制粉难易程度、粉色及小麦 籽粒性状（籽粒大小、整齐度、形状、皮层厚度、饱 满度、腹沟深浅、胚乳质地、含水量、比重、比容、 容重）等。
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小麦粉的品质测定
加工性能
二次加工性能：以小麦粉为原料加工成产品表 现出来的性能
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小麦及小麦粉的分类
小麦
播种季节：冬小麦、春小麦 颗粒皮色：红麦、白麦 粒质：硬质、中间质、软质
小麦粉（面筋性能）
强力粉（高筋粉）、中力粉（中筋粉）、薄力粉
（低筋粉）
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小麦粉的成分组成
水分：两种形式 蛋白质：面筋蛋白 糖类：单糖、多糖
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小麦粉的糖类
淀粉（67%） 直链淀粉和支链淀粉 可溶性糖
葡萄糖、麦芽糖和蔗糖
纤维素
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小麦粉的成分组成
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淀粉的糊化与老化
糊化：淀粉和水在加热至65℃并搅拌时， 淀粉粒吸水膨润，当继续加热时，淀粉全 体变成半透明、粘性很大的糊状，即使停 止搅拌，淀粉也不会沉淀分层的现象 老化：淀粉的回生、淀粉的凝沉。淀粉溶 液或淀粉糊在低温静置条件下，溶解度降 低，沉淀析出，浓度高的形成硬块，也不 易被酶作用的现象。
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五、蛋制品
种类：
鲜蛋、冰蛋、全蛋粉等
粮食原料
粮食陈化的指标
1、色泽气味
2、脂肪酸值
3、品尝评分值
粮食在储藏期间（尤其在粮食含水量
大和温度较高的情况下），脂肪的水解比
蛋白质和碳水化合物都要快，脂肪酸增加
显著，产生羰基化合物，形成陈米味。
淀粉的糊化与老化
• 生淀粉分子靠分子间氢键结合而排列得很紧密， 形成束状的胶束，彼此之间的间隙很小，即使水 分子也难以渗透进去。具有胶束结构的生淀粉称 为淀粉。淀粉在水中经加热后，一部分胶束被溶 解而形成空隙，于是水分子进入内部，与余下部 分淀粉分子进行结合，胶束逐渐被溶解，空隙逐 渐扩大，淀粉粒因吸水，体积膨胀数十倍，生淀 粉的胶束即行消失，这种现象称为膨润现象。继 续加热，胶束则全部崩溃，形成淀粉单分子，并 为水包围，而成为溶液状态，这种现象称为糊化， 处于这种状态的淀粉成为α淀粉。
豆类蛋白质的氨基酸组成 豆类蛋白质是全价的蛋白质，含有人体必需的8 种氨基酸， 见表2。 作为第一限制性氨基酸的蛋氨酸，其在豆类蛋白质的 含量与FAO/WHO标准模式相比分别为蚕豆22%，豌豆 31%， 绿豆 38%，红小豆40%，豇豆59%。其它除蚕豆的苯丙氨基 酸70%之外，余下各项均在85%以上。每种豆类均有2~4项在 100%以上，最为优异的是赖氨酸比值达到115%~133%，可 作为提取赖氨酸的原料。
B 焦糖化作用
2、酶促褐变
粮食的贮藏特性
1、呼吸与贮藏
2、后熟与贮藏
3、发芽
4、陈化与贮藏 5、粮食的发热与霉变
稻
米
• 一、稻米的生产、消费与流通 • (一)稻米的分类 • 1、按植物学分类：粳型稻的粳米和籼型稻的籼米。 籼稻主要分布在华南热带和淮河、秦岭以前亚热 带的平川地带，具有耐热、耐强光的习性，它的 植物学性状，如粒形细长、米质粘性较弱、叶片 粗糙多毛、颖壳上毛稀而短以及较易落粒等，都 与野生稻米相似。粳稻主要分布在南方的高寒山 区、去贵高原以及秦岭、淮河以北地区，具有耐 寒，耐弱光的习性，粒形短而大、米质粘性较强， 叶片毛较少甚至无毛，颖壳上毛长而密以及不易 落粒等，和野生稻差异较大。
第二章 谷物籽粒的形态结构及其理化性质
）、黍 粟（稷） 、稻（麻）、黍、麦、菽
谷子遗传进化研究： 谷子遗传进化研究：
中国已肯定是谷子的起源中心和多样性中心， 中国已肯定是谷子的起源中心和多样性中心，但新证据表明谷子可能是 多起源中心的，谷子起源与进化的许多问题有待澄清。 多起源中心的，谷子起源与进化的许多问题有待澄清。
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一、谷物分布与分类 （一） 我国主要稻谷的分布
1．稻谷
禾谷类作物家族
第二章 第一节 、（一 二、（一） 二、谷物籽粒的形态与结构 （一）谷物籽粒的形态
1.长粒形 2.短粒形 3.球形 4.特种粒形
球形高粱
球形小米
三棱形荞麦
第二章 第一节 、（二 二、（二） （二）稻米籽粒的形态与结构
第二章 第一节 、（二 二、（二）
第二章 第一节 、（一 一、（一）
谷外糙米： 谷外糙米： 稻谷由于机械损伤等原因形成的糙米 粒 杂质： 杂质： 除本种粮粒以外的其他物质，包括下列几 种 筛下物： 筛下物： 通过直径2.0 mm圆孔筛的物质 2.0 mm 无机杂质： 无机杂质： 泥土、砂石、砖瓦块及其他无机物质 有机杂质： 有机杂质： 无食用价值的稻谷粒、异种粮粒及其他有机 物质 黄粒米： 黄粒米： 胚乳呈黄色，与正常米粒色泽明显不同的颗粒 色泽、气味： 色泽、气味： 一批稻谷固有的色泽和气味
第二章 第二节 、（五 一、（五）
2. 小麦籽粒单体性质 （1）色泽、气味与表面状态 （2） 粒形、粒度与均匀度 （3）比重、容重与千粒重 （4）透明度
第二章 第一节 、（四 一、（四）
2．大麦的分类
六棱大麦
四棱大麦
二棱大麦
多棱大麦 • 四棱六 棱大卖 的统称
节 、（五 一、（五） （五）粟米的分类
常用原料的性能及加工工艺特点
常用原料的性能及加工工艺特点P S1 PS的性能PS为无定形聚合物，流动性好，吸水率低（小于00.2%），是一种易于成型加工的透明塑料。
其制品透光率达88-92%，着色力强，硬度高。
但PS制品脆性大，易产生内应力开裂，耐热性较差（60-80℃），无毒，比重1.04g\cm3左右（稍大于水）。
2 PS的工艺特点PS熔点为166℃，加工温度一般在185-215℃为宜，分解温度约为290℃，故其加工温度范围较宽。
PS料在加工前，可不用干燥，由于其MI较大、流动性好，注射压力可低些。
因PS比热低，其制作一些模具散热即能很快冷凝固化，其冷却速度比一般原料要快，开模时间可早一些。
其塑化时间和冷却时间都较短，成型周期时间会减少一些；PS制品的光泽随模温增加而越好。
HIPS1 HIPS的性能HIPS为PS的改性材料，分了中含有5-15%橡胶成份，其韧性比PS提高了四倍左右，冲击强度大大提高。
它具有PS具有成型加工、着色力强的优点。
HIPS制品为不透明性。
HIPS吸水性低，加工时可不需预先干燥。
2 HIPS的工艺特点因HIPS分子中含有5-15%的橡胶，在一定程度上影响了其流动性，注射压力和成型温度都宜高一些。
其冷却速度比PS慢，故需足够的保压压力、保压时间和冷却进间。
成型周期会比PS稍长一点，其加工温度一般在190-240℃为宜。
HIPS制件中存在一个特殊的“白边”的问题，通过提高模温和锁模力、减少保压压力及时间等办法来改善，产品中夹水纹会比较明显。
AS（SAN）1 AS的性能AS为苯乙烯-丙烯睛共聚体，不易产生内应力开裂。
透明度很高，其软化温度和搞冲击强度比PS高。
2 AS的工艺特点AS的加工温度一般在200-250℃为宜。
该料易吸湿，加工前需干燥一小时以上，其流动性比PS稍差一点，故注射压力亦略高一些。
模温控制在45-75℃较好。
ABS1 ABS的性能ABS为丙烯睛-丁二烯-苯乙烯三元共聚物，具有较高的机械强度和良好“坚、韧、钢”的综合性能。
食品工艺学教学大纲
食品工艺学教学大纲Processing Technology of Food（供四年制食品质量与安全本科专业使用）前言食品工艺学是食品质量与安全专业的一门重要专业课。
食品工艺学是运用食品科学原理研究食品资源的选择、加工、包装、保藏及流通过程中的各种问题，探索解决问题的途径，实现生产合理化、科学化和现代化，为人类提供卫生安全、营养丰富、品质优良、种类繁多、食用方便的食品的一门科学。
食品工艺学所研究的内容包括食品加工原理和食品加工过程及过程中每个环节的具体操作方法。
通过本课程学习，使学生系统学习和掌握食品加工的基本原理、方法，并能正确运用食品加工技术原理，分析、解决食品加工中的主要问题，掌握食品生产、流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法，深入了解食品原辅料的性质对加工过程的影响及其对产品质量的影响。
主要教学方式有多媒体课堂讲授、讨论、录像、实验、自学、工厂参观见习等。
帮助学生理解和掌握本课程的基本原理和加工技术。
使用教材：汪志君，韩永斌，姚晓琳，食品工艺学，中国质检出版社，2012年（“十二五”普通高等教育规划教材）。
实验教材：马俪珍，刘金福，食品工艺学实验，化学工业出版社，2011年（“十二五”普通高等教育规划教材）。
考核方式：考试占60％，平时占40％。
参考学时分配内容理论学时数实验学时数绪论食品加工原辅料食品加工保藏原理肉制品加工工艺乳制品加工工艺果蔬制品工艺粮谷制品加工工艺调味品加工工艺软饮料工艺酒酿造工艺食品工业废弃物的处理与利用2436696696374874合计60 30共计90第一章绪论目的要求1、掌握食品工艺学的研究对象和内容，食品工艺与食品质量及安全的关系。
2、熟悉国际、国内食品工业的发展现状、问题及对策，食品加工技术发展方向。
3、了解食品加工的意义及《食品工艺学》学习目的与要求。
教学内容1、食品工艺学的研究对象和内容：食物与食品的概念与分类，品质要求；食品科学的定义及组成；食品工艺学的定义及研究内容。
食品加工的原料和材料特点
呈白色波纹状，分散存在于基质中。长度﹑粗细 不定，直径1～12µm。主要由胶原蛋白组成，是肌 腱、皮肤﹑软骨等组织的主要成分。
b.性质
韧性强，但弹性不大，延伸性欠佳；对热的影响 反应明显；一般不溶于水及稀盐溶液中，但在酸、碱 溶液中膨胀，不易被酶水解。
❖ 弹性纤维(Elastic fiber)
肌细胞 肌浆 肌管系统 纵管系统（肌浆网SR)
糖原﹑ 微粒体 肌原纤维：收缩单位 肌核：肌细胞核，在肌膜内侧边缘
肌肉的辅助器官
➢ 筋膜：由网状结缔组织构成，能连接肌肉、器官， 起到保护组织、防止脂肪沉积等功能。
➢ 腱鞘：存在于前后肢，起保护作用，减少摩擦。 ➢ 滑车：在膝关节处，能减少摩擦。 ➢ 子骨：处在关节部位，通过运动，调节方向,改变肌
a.形态及组成
呈黄色，有弹性，纤维粗细不同而有分支，直径 0.2～12µm。主要化学成分为弹性蛋白，在血管壁 ﹑颈韧带等组织中含量较高。
第三节 谷物
一、蛋白质 ❖面筋蛋白的加工特性 二、淀粉 ❖淀粉的回生（老化） 三、脂肪 四、灰分
—评价面粉等级的指标 五、维生素
第二章 动物性食品原料
第一节 畜肉和禽肉 ❖肉的形态学 ❖肉的食用品质及物理性质 ❖肉的化学组成 ❖屠宰后肉的变化及生物化学机制
概述
➢ 肉是指屠宰后的畜禽，除去血、皮、毛、内脏、 头、蹄的胴体。包括有肌肉﹑脂肪﹑骨骼或软骨、 腱、筋膜、血管、淋巴、神经、腺体等。
宏观结构
肉按形态或生理机能划分，有心肌、平滑肌、 横纹肌三种。
用于食用和肉制品加工的主要是横纹肌（骨骼 肌或随意肌），约占动物机体的30～40％。 相关概念：初始肌束；二次肌束；肌束膜；肌外 膜；肌内膜；腱
微观结构——肌纤维（肌纤维细胞）
最新中职烹饪原料知识教案：第二章谷物类原料01(商贸与旅游类烹饪)
第二章谷物原料教学目标：1、了解谷物原料的概念，常用谷物类原料品种的名称、品质要求、产地和产季及上市季节。
2、理解谷物类原料的组织结构、化学成分、谷物类原料品种与谷物制品的性质特点。
3、掌握常见谷物类原料的分类和烹饪运用、品质鉴定、保管方法、谷物类原料品种与谷物制品烹饪运用。
第一节谷物类原料基础知识谷物类原料的作用；制作主食；作为菜肴的主料；作为烹饪中的辅助性原料，如淀粉；制作调味品，如酱油、醋、酱类等。
一、谷物类原料的概念与化学成分（一）谷物类原料的概念及分类1、谷物的概念：是制作各种主食的原料的统称。
是庄稼和粮食的总称。
包括谷类、豆类、薯类以及它们的制品。
“五谷”指麻、黍、稷、麦、豆。
2、谷物的分类：（1）、谷类：稻、小麦、玉米、小米、大麦、燕麦、高粱、荞麦等。
（2）、豆类：蛋白质高的有：大豆、四棱豆；碳水化合物高的有：蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆、扁豆等。
（3）、薯类：甘薯、木薯等。
二、谷物类原料的化学成分谷物类原料的品种多、外观各异，但所含的化学成分基本相同，包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等，主要成分为碳水化合物。
我国人民的膳食结构中80%的热量来自谷物，可以说谷物类原料为人体提供了生活中大部分的热量。
1碳水化合物在谷物中最丰富是人类膳食中的热量来源，存在形式主要是淀粉，一般含量在70%以上，最高可达到80%，还含有少量的可溶性单糖和多糖形式的纤维素及半纤维素。
主要存在于谷物颗粒的胚乳中。
2蛋白质含量不是很高，只占8—10%,而且所含的必需氨基酸不够完全，赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸含量偏低，小米中氨基酸含量比较丰富，荞麦所含的赖氨酸最多。
谷物中的蛋白质含量一般但谷物是人们的主食，膳食比例大，所以谷物中的蛋白质也是人们膳食中蛋白质的主要来源之一。
3无机盐主要有钙、磷、硫、铁、钾、钠，总含量为1.5—3.0%。
它们的含量不多，而且不易被人体吸收。
4维生素主要有维生素B、维生素E,存在于谷物的糊粉层和胚乳中，因此损失较大，保留量只有1/10—3/10左右。
果蔬加工工艺
（1）变色
（2）变味
果蔬中大多数的呈味物质都具有热敏性，遇热会挥发、 转化或遭受破坏，因此要避免高温。
（3）沉淀或浑浊
引起果蔬加工品混浊或沉淀的原因各异，应具体分析
（4）质地软烂
水果具有热敏性，加热易软烂，主要是由果胶物质的分 解所造成。
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糖和酸的含量及糖酸比影响果蔬制品的风味。 酸与加工工艺的选择和确定关系密切。
-影响酶褐变和非酶褐变； -影响花色素、叶绿素及单宁色泽的变化； -与铁、锡反应，腐蚀设备和容器； -加热时，促进蔗糖和果胶等水解； -是确定罐头杀菌条件的主要依据之一。
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三、含氮物质
主要有：蛋白质和氨基酸，果实中含量较少。 蛋白质和氨基酸的存在是美拉德反应的基础。
在加工中影响产品的口感，使饮料和清 汁类产品产生浑浊。
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二、 有机酸
果蔬中主要的有机酸：柠檬酸、苹果酸、酒石 酸
果蔬原料及果蔬加工中主要使用有机酸，其中 酒石酸酸性最强。
酸感的产生与酸的种类和浓度有关，还与体系 的温度、缓冲效应和其他物质的含量有关。体 系缓冲效应增大，可增大酸的柔和性（加工过 程中同时使用有机酸及其盐类）。
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七、芳香物质
种类很多，含量极少。 均为低沸点、易挥发的物质， 关注加工过程中的温度。
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八、矿物质
果蔬中含有各种矿物质，以硫酸盐、磷酸盐、碳 酸盐或与有机物结合的的盐类存在，对构成人体 组织与调节生理机能起重要作用。
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九、 酶
氧化酶类
多酚氧化酶、VC氧化酶、过氧化氢 酶及过氧化物酶等
水解酶类 果胶酶、淀粉酶、蛋白酶 酶与果蔬加工的关系： ➢ 抑制酶的作用 ➢ 利用酶的活性 防止酶促褐变的方法： ➢ 加热破坏酶活 ➢ 调pH降低酶活 ➢ 加抗氧化剂 ➢ 隔绝氧
第二章食品加工的原料—02粮油原料
3、容重和千粒重
容重：稻谷的容重是指单位容积中稻谷的重量，以
食
kg/m3为单位。实践证明，凡是粒大而饱满坚实的籽粒，
品
科
容重就大，出糙米率就高。因此容重是评定稻谷工艺品质
学
概
的一项重要指标。
论
名 称 容重（kg/m3） 名 称 容重（kg/m3）
无芒粳稻
560
粳米
800
普通有芒粳稻
512
籼米
780
小麦籽粒由皮层、胚和胚乳三部分组成。
食 品 科 学 概 论
1－麦毛； 2－腹沟； 3－果颍； 4－胚
麦粒的外形呈椭圆形或卵圆形；腹部中间凹陷，称
食
腹沟。麦粒的最上端是麦毛，在制粉前清理过程中已被清
品
科 除；最下端是小麦胚芽；被覆在整个籽粒外面的是皮层，
学
概 其作用是保护胚芽和胚乳免遭虫害和细菌侵袭。
越是精白面粉，维生素含量越少。
(四)脂质 小麦的脂质主要存在于胚芽和糊粉层中，
含量2％～4％，多由不饱和脂肪酸组成。小麦粉脂质含
食
品 量约2％，其中约一半为脂肪，它们在面团中和面筋质结
科
学 合，对加工性有一定影响。卵磷脂可使面包柔软。
概
(五)矿物质 小麦或面粉中的矿物质以盐类形式存在，
论
含量丰富。灰分大部分在麸皮中，灰分越少面粉越白，因
论
小麦的营养品质主要是指小麦籽粒中碳水化合物、蛋
白质、脂肪、矿物质、维生素和膳食纤维等营养物质的含
量及化学组成的相对合理性。
（三）小麦与面粉的加工特性
小麦的物理特性是表示小麦品质优劣的一些物理特征，
食 主要包括形状大小、相对密度、干粒重、容积重、硬度和
原料的加工性能
2.单一原料的制粒生产能力系数（也用0—5六个数字表达）
0—无（0—12.5kg/kwh） 1—很小（12.5—25kg/kwh）
2—小（25—50kg/kwh） 4—大（75—125kg/kwh） 3—中等（50—75kg/kwh） 5—很大（＞125kg/kwh）
3）常用原料制粒性能表 组份 大麦 棉饼 棉粕 小麦 麦麸 肉骨粉 草粉 奶粉 质量系数 3 3 4 4 2—3 2—3 3 5 生产能力系数 3—4 4 3 3—4 2 2—3 1—2 1 组份 玉米 菜粕 菜饼 燕麦 次粉 鱼粉 酒糟 糖 质量系数 2—3 3 2—3 2—3 3 2—3 4 5 生产能力系数 4 3 3—4 4 3—4 2—3 2 1
矿物质
米糠
1—2
1—2
1
1—2稻谷稻草粉源自31—22—3
1
单一原料的颗粒质量标准系数用05六个数字表达0不能制粒50以上的细粉1很差20以上的细粉2差6以上的细粉3中等3以上的细粉4好1以上的细粉5很好1以下的细粉2
原料的制粒特性
表达制粒性能的方法 1.单一原料的颗粒质量标准系数（用0—5六个数字表达） 0—不能制粒（50%以上的细粉1—很差（20%以上的细粉） 2—差（6%以上的细粉） 4—好（1%以上的细粉） 3—中等（3%以上的细粉） 5——很好（1%以下的细粉）
原料接收——精选推荐
第二章原料接收第一节饲料的加工特性一、物理特性物料的物理特性包括以下几点:散落性、外摩擦角、内摩擦角、自动分级、容重等。
物料的物理特性会影响到物料的加工性能、工艺设计时的参数选定及生产过程的顺利进行。
1、散落性定义: 散落性是反应物料在自由状态下向四周扩散的能力,它是描述物料流动性的一个特性。
评定指标:2、外摩擦角概念：将物料沿内部某一断面切断切断滑动时，作用于此面的剪切力与垂直力之比的反正切。
影响：饲料的内摩擦角主要影响物料在仓内的流动和运输，同时也影响饲料的贮存。
测定方法直接切断法：即将料层切断，测定产生滑动时的切断力F和和垂直方向的总作用力∑W，则得:fi=F/∑W内摩擦角为φi=tg-1fi3、内摩擦角散粒体颗粒之间的摩擦称为内摩擦，内摩擦力的大小常用内摩擦角来表示。
内摩擦角的正切值为内摩擦系数。
4、自动分级概念：散粒体在运输、流动、振动的过程中，由于各颗粒间的密度、粒度及表面特性不同，会按各自特性重新分类积聚的现象称为自动分级。
与自动分级相关的特性：分级规律：5、容重定义散粒体自然堆积时，单位体积质量。
单位作用影响因素二、物理化学特性物料的物理化学特性包括以下几点:吸附性、吸湿性、热稳定性、化学稳定性、毒性、静电性。
物料的物理化学特性会影响饲料加工的过程及物料在加工过程中的营养变化，决定生产时的人员保护。
在设计和加工过程中，应充分注意这些特性。
1.吸附性概念：吸附性是一种物质原子或分子吸附另一种物质的能力。
意义：使微量添加剂在饲料重混合均匀，保证饲料的效价与安全。
影响因素：饲料的吸附能力往往与物料的形状（粒状、片状），表面特性（光滑、粗糙）以及含水量有很大关系。
2.吸湿性概念：吸附性是一种物质原子或分子吸附另一种物质的能力。
意义：使微量添加剂在饲料重混合均匀，保证饲料的效价与安全。
影响因素：饲料的吸附能力往往与物料的形状（粒状、片状），表面特性（光滑、粗糙）以及含水量有很大关系。
3.热稳定性概念：饲料中某些化学成分在热加工条件下，抵抗热破坏的能力意义：饲料中的维生素、氨基酸在高温下易氧化失效，某些矿物质在高温下生物学效价也会降低。
果蔬分类——精选推荐
果蔬分类第二章果蔬的分类、品质及化学特性第一节果蔬的分类二、蔬菜的分类：1、白菜类：以叶球为食用部分，如白菜，甘兰等，质高价廉，可鲜食，腌制，酸渍，干制等2、绿叶菜：菠菜，莴苣，香菜，鲜，干，腌，速冻3、葱蒜类：调味，腌制，及干制4、茄果类：茄子，番茄，辣椒，鲜，腌，酱，脱水，速冻5、瓜类：南、黄，冬，丝，苦，风味鲜嫩，生食及加工，腌，干，等6、豆类：菜，豇，扁，蚕，豌，鲜食，干，腌，速冻等7、薯芋类：马铃薯，山药，芋，姜等为根及茎，鲜，罐，糖制8、多年生蔬菜：竹笋、黄花菜、石刁柏，鲜，干，罐9、水生菜类：藕、慈姑、荸荠等，鲜，糖，罐10、食用菌：包括野生和人工，鲜，罐，干果蔬的分类方法很多：生产上一般是根据栽培及食用部位来分一、果品的分类1、仁果类：苹果，梨，枇杷，山楂，沙果等2、核果类：桃，梅，枣，樱桃，芒果，橄榄等3、浆果类：杨梅，草莓，猕猴桃，香蕉，无花果4、坚果类：核桃，板栗，白果，椰子，腰果等5、柑桔类：桔，橙，柚，柠檬，佛手等6、复果类：菠萝，树莓，桑椹（shèn）7、瓜果类：西瓜，甜瓜，白兰瓜，哈蜜瓜第二章果蔬的分类、品质及化学特性第二节果蔬的品质主要涉及色泽、香味、味道、质地等与化学组成有关，见食品化学，二、果蔬的组织结构与加工的关系组织由细胞构成，细胞的大小、形状与果蔬种类和组织结构，而不同细胞由细胞液及内部的原生质体组成1、细胞壁与细胞膜细胞壁为纤维素构成为全透性，而细胞膜半透性膜，影响渗透压，易形成膨压造成质壁分离。
这些与干制、糖制及腌制、速冻等有关。
2、细胞液：内有盐类、糖类、植物碱、单宁、花色素等，与果蔬品质的酸、甜、苦、涩等有关。
3、原生质体：细胞质、线粒体、质体及高尔基体等质体有白色体（可转化为淀粉、）叶绿体（叶绿素）、有色体（黄与部分红色的来源）4、细胞可形成组织如分生组织、薄壁、保护、机械及输导组织其中分生、薄壁及输导组织可用于加工；而保护与机械组织的细胞常角质化、木栓化，食用品质低下在加工中一般应去除，但对贮藏有利。
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（七）糖苷类
苦杏仁苷：
C20H27NO11+2H2O→2C6H12O6+C6H5CHO+HCN 苦杏仁苷 葡萄糖 苯甲醛 氢氰酸
茄碱苷：
C45H73O15N+3H2O→C27H45ON+C6H12O6+C6H12O6+C6H12O 茄碱苷 茄碱 葡萄糖 半乳糖 鼠李糖 黑芥子苷： C10H16NS2KO7+H2O→CSNC3H5+C8H12O6+KHSO4 黑芥子苷 芥子油 葡萄糖 硫酸氰钾 桔皮苷： C26H34O15+2H2O→C16H14O6+C6H12O6+C6H12O5 桔皮苷 桔皮素 葡萄糖 鼠李糖
茄果类 瓜类 豆类
茄子、番茄、辣椒 黄瓜、南瓜、西葫芦、笋瓜、冬瓜、瓠瓜、甜瓜、西瓜、丝瓜、 苦瓜、佛手瓜 菜豆、豇豆、毛豆、扁豆、菜豆、刀豆、豌豆、蚕豆、多花菜 豆和四棱豆
水生类
蔬菜类 多年生 蔬菜
茭白、莲藕、慈姑、水芹、荸荠、菱、莼菜、芡实、蒲菜、豆 瓣菜
木本 草本 竹笋、香椿 石刁柏、百合、金针菜、朝鲜蓟、辣根
加速成熟的方法 抑制宰后僵直的发展 ：通过宰前给予胰岛素、肾上 腺素等，减少体内糖原含量。 加速宰后僵直的发展 ：用高频电或电刺激 (60Hz,550~700V/5A)，可在短时间内达到极限pH 和最大乳酸生成量，加速肉的成熟。 加速僵直解除的过程：宰前静脉注射蛋白酶→肌肉 中胶原蛋白和弹性蛋白分解→肉嫩化 PSE肉和DFD肉 在成熟过程中，为避免微生物繁殖，屠宰后屠体在 0~4℃ 下冷却。pH5.4~5.6，温度也达不到37~40 ℃，在成熟中蛋白质不会变性。
按加工方法分类
罐头制品
糖果
速冻制品（绿芦笋）
发酵制品
干制品
第一节 果蔬
一、营养保健功能 提供维生素、矿物质、膳食纤维 低能量食品 碱性食品 二、果蔬生产 2000年总产值：3800亿，占农业总产值27% 种植业产量：第二位和第三位
三、果蔬消费 果蔬产量： 亚洲、欧洲、非洲、南美洲、北美洲 中国、印度、美国、巴西、尼日利亚等 蔬菜消费量较高 水果消费量较低
结缔组织: 构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外 膜、血管和淋巴结的主要成分，分布于体内 各部，起到支持、连接各器官组织和保护组 织的作用，使肉保持一定硬度，具有弹性。 由细胞纤维和无定形基质组成，一般占肌肉 组织9%~13%，含量与嫩度有密切关系。 结缔组织纤维主要有胶原纤维、弹性纤维、 网状纤维三种，以前二者为主。 肌纤维：构成肌肉的基本单位，沿纵轴平行 的、有规则排列的明暗条纹。由肌原纤维、 肌浆、细胞核和肌鞘构成。
菌类
担子菌亚门 子囊菌亚门
双孢磨茹、香菇、草菇、北风菇、牛肝菌、口 蘑、银耳、木耳、猴头菌 羊肚菌、钟菌
仁果类
梨、苹果
核果类
桃、梅、李、杏、樱桃
浆果类 果树类型 坚果类
葡萄、猕猴桃
核桃、板栗、榛子、
柑桔类
柑、橘、橙、柚
五、果蔬原料的组织结构
1、构成果蔬原料的组织结构
细胞质 有生命部分 （原生质体） 线粒体 质体 细胞核 果蔬 细胞壁 无生命部分 液泡 内含物 白色体、叶绿体、有色体 （在一定条件下可以转化） 核膜、核质、核仁 中胶层 初生层 次生层 内部充满细胞 液 淀粉、蛋白质、 脂肪 细胞质膜（原生质膜）、中 质层、液泡膜
鸭 经济用途：蛋用型、兼用型、肉用型 羽色：麻雀羽、白羽、黑羽
二、肉的形态学
1、概念 肌肉组织: 构成肉主要组 成部分，分为横纹肌、 心肌和平滑肌三种，占 胴体50%~60%。 横纹肌是附着在骨骼上 的肌肉，也叫骨骼肌。 横纹肌除由许多肌纤维 构成外，还有少量的结 缔组织、脂肪组织、腱、 血管、神经纤维和淋巴 等。
（八）色素物质
脂溶性色素（质体色素）：
叶绿素（绿色） 类胡萝卜素（橙色）：胡萝卜素、叶黄素、番茄红素
水溶性色素（液泡色素）
花青素（红、蓝等色） 花黄素（黄色） （九）维生素 维生素C（抗坏血酸）：广泛存在于果蔬中，在果皮中的含 量远远高于果肉，易溶于水，在酸性溶液或浓度较大的糖液 中比在碱性溶液中稳定。 维生素B1（硫胺素）：果蔬中含量为0.1-0.2毫克%。在酸 性条件下稳定，耐热，在碱性条件下极易受到破坏。 维生素A（抗干眼病维生素）： C40H56+2H2O→2C20H20OH ß-胡萝卜 维生素A
肌肉屠宰后的僵直 （1）肌肉收缩松弛的生物化学机制: 持水性降低2/3 是ATP分解所引起，1/3因pH下降 （2）糖酵解作用和酸性能极限pH值：因糖原通过糖 酵解EMP途径生成乳酸，pH由刚屠宰时的正常生 理值7.0~7.4降低到屠宰后的酸性极限值5.4~5.6。 （3）僵直形成原因及过程：肌肉pH下降至肌原纤 维主要蛋白质肌球蛋白的等电点时，因酸变性而凝 固，导致肌肉硬度增加，且变僵硬。 （4）僵直期内的持水性：僵直期肉的持水性差，风 味低劣；僵直期的长短与动物种类、宰前状态等因 素相关。 （5）IMP的生成
贮藏物质
2、植物组织的种类 ① 分生组织：植物体内由一些具备持续分裂 能力的细胞组成的细胞群 ② 保护组织：植物体表面起保护作用的组织 ③ 薄壁组织：绝大部分食用器官 ④ 机械组织：细胞壁明显增厚的一群细胞， 有支持植物体或增加其巩固性以承受机械压 力的作用。 根据其组织结构的不同
⑴厚角组织：细胞是活细胞，常含有叶绿体， 细胞壁由纤维素和果胶质组成，不木质化， 呈不均匀的增厚，一般在角隅处增厚 ⑵厚壁组织：细胞有较厚的次生壁，常具层纹 和纹孔，成熟细胞后细胞腔小，成为死的细 胞 ⑤输导组织：输送植物体内的水分和营养物质
（十）芳香物质 苹果油：乙酸戊酯、己酸戊酯等 桃油：甲酸、乙酸、戊酸、己酸等葵醇酯 柠檬油：柠檬醛、辛醛二壬醛、柠檬烃 甜橙油：葵醛、柠檬醛辛醇 桔皮油：柠檬醛、橙花醇 大蒜油：二硫化二丙硫醚 洋葱油：烯丙基丙基二硫醚等 芹菜油：芹菜油丙酯、柠檬醛等 （十一）油脂类 油脂：油脂多存在于植物的种子中，为提取植物油脂的主要原料。是甘 油和高级脂肪酸所形成的酯，不溶于水，溶于烃类、醇类、酮类、醚类 和酯类等各种有机溶剂中。 腊：植物的茎、叶和果实表面上常有一层薄薄的蜡，它的主要成分是高 级脂肪酸和高级一元醇所组成的酯。 （十二）矿物质类 果蔬中含有各种矿物质，如钙、磷、铁、镁、钾、钠、碘、铝、铜等。 它们是以硫酸盐、碳酸盐或与有机物结合的盐类存在。 （十三）酶 氧化酶：酚酶、维生素C氧化酶、过氧化氢酶及过氧化物酶等。 水解酶类：果胶酶、淀粉酶、蛋白酶等。
（四）有机酸 苹果酸：在果实中以仁果类的苹果、梨、及核果类的桃、杏、 樱桃等含量较多。蔬菜中以莴苣、番茄含量较多。 柠檬酸：为柑桔类果实所含的主要有机酸。 酒石酸：为葡萄中含有的主要有机酸故有葡萄酸之称。 草酸：是果蔬中普遍存在的一种有机酸。在菠菜、竹笋蔬菜 中含量较多，在果实中含量极少。 果蔬加热：蛋白质凝固、pH下降 （五）含氮物质 其中主要的是蛋白质和氨基酸，此外还有酰胺、铵盐， 硝酸盐及亚硝酸盐等。 （六）丹宁物质 （鞣质）具有收敛性的涩味，对果蔬及其制品的风味起 着重要作用。在果实中普遍存在，在蔬菜中含量较少。在加 工过程中，对含丹宁的果蔬，如处理不当，常会引起各种不 同的色变。
四、果蔬品种及常用品种
十字花科 根菜类 伞形科 菊科 藜科 块根 薯芋类 块茎 球茎 豆薯 马铃薯、薯蓣、菊芋、草石蚕 芋、魔芋 萝卜、芜菁甘蓝、芜菁 胡萝卜、美洲防风 牛蒡、菊牛蒡、婆罗门
蔬菜类
白菜类 芥菜类 甘蓝类 绿叶类 葱蒜类
根茎
姜
结球甘蓝、皱叶甘蓝、赤甘蓝、抱子甘蓝、羽衣甘蓝、球 茎甘蓝、芥蓝、花椰菜和青花菜 菠菜、芹菜、莴苣、茼蒿、芫菜、苋菜、蕹菜、落葵、茴 香 韭菜、大蒜、韭葱、大葱、细香葱、楼葱、洋葱、薤和胡 葱
六、果蔬主要化学成分的加工特性
（一）化学组成： 1、水 2、干物质： （1）水溶性物质：可溶性固形物 糖类、果胶、有机酸、单宁物质、水溶性维生素和 色素、酶、部分含氮物质、部分矿物质等 （2）非水溶性物质：纤维素、半纤维素、木质素、 原果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素和色素、部分 含氮物质、部分矿物质和有机酸盐等
防止酶促褐变：
1、加热破坏酶活力：最适温度40-60℃ 2、调pH降低酶活力：适宜pH6-7 3、加抗氧化剂： 4、与氧隔绝：浸泡盐水 1%
第二节 肉类
一、畜禽种类及品种
猪 金华猪、新金猪、北京黑猪、约克夏猪、 巴克夏猪、伦德列斯猪
牛 黄牛（蒙古牛、华北牛、华南牛）、牦牛 （猪声牛海拔3000-5000m）、水牛 （石板青或瓦灰）、培育兼用牛 羊 绵羊、山羊（肉用山羊、奶用山羊）
（二）水 果蔬中的水分含量很高，一般在90％左右， 有的高达95％以上 1、游离水：在果蔬中占大部分。容易蒸发， 贮存和加工期间所丢失，在冻结过程中结冰。 2、束缚水： 果蔬采收后存放、运输和销售过程：失水 5%：萎蔫、皱缩、食用品质下降
（三）碳水化合物
糖类：主要是葡萄糖、果糖和蔗糖，其次是阿 拉伯糖、甘露糖以及山梨醇、甘露糖等糖醇。 1、甜味：糖种类和含量、糖酸比 2、吸湿性：果糖最大；蔗糖最小 防止蔗糖的晶析或返砂 3、糖发酵产生酒精、乳酸等 4、还原糖与氨基酸美拉德反应生成黑色素
2、成熟过程僵直解除和持水性变化 僵直解除机制：乳酸、磷酸积聚到一定程度→组织 蛋白酶活化→肌肉纤维酸性溶解 →分解成氨基酸等呈味浸出物 持水性的变化：肌肉间结缔组织在酸作用下膨胀、 软化→肉的持水性逐渐回升。 成熟 自溶（僵直解除）：肌肉达到最大僵直以后，继续 发生着一系列生物化学变化，逐渐使僵直肌肉变得 柔软多汁，并获得细致的结构和美好的滋味。
第二章 原料品种与加工特性
果蔬 乳类
肉类
食品原料：通过农业生产获得的可被
人们食用和加工利用的农产品。 分类：
1、植物性：粮食、果品、蔬菜、野生植物 2、动物性：畜禽、水产、野生动物、特种 水产养殖原料 3、微生物：食用菌