(参考精选)2-1食物与健康

2019/12/23
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膳食营养素参考摄入量DRIs
DRIs：是在每日膳食中营养素供给量RDA基 础上发展起来的一组每日平均膳食营养素 摄入量的参考值，包括：
1、平均需要量 EAR 2、推荐摄入量 RNI：97－98％ 3、适宜摄入量 AI：100％ 4、可耐受最高摄入量 UL
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蛋白质摄入过多
同样对人体带来危害
必然增加动物脂肪
尤其动物蛋白质↑
和胆固醇的摄入
增加肾脏负担
硫氨基酸↑
骨质疏松
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氮平衡
零氮平衡 正氮平衡 负氮平衡
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食物蛋白质营养价值的主要评价指标
蛋白质含量 蛋白质消化率 蛋白质利用率
基础指标
氨基酸评分 生物学价值 蛋白质净利用率 蛋白质功效比值
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营养素
蛋白 质
Protein
脂类
Lipid
碳水化物
Carbohydrates
人体需要的营养素 种 (Nutrients) 类
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
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矿物 质
Minerals
维生素
Vitamin
水
Water
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问题：
以上属于哪类疾病？与哪种营养素有关？
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生理功能
Cysteine(Cys) Tyrosine(Tyr)
摘自20M19/o12d/2e3rn Nutrition in Health and Disease ，第9版，第14页，19992年0 。
？？非必需氨基酸是
A．必需从食物获得的氨基酸 B．必需从食物获得的脂肪酸 C．食物蛋白质中一种或几种含量相对较低
利用率主要取决必需氨基酸模式
必需氨基酸模式为取决指标
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食物蛋白质营养价值
动物蛋白质：营养价值↑优质蛋白质 植物蛋白质：营养价值↓ 主要赖氨酸↓
大豆除外 大豆为优质蛋白质
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蛋白质互补作用
含义：在饮食中提倡食物多样化，将 富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必 需氨基酸的食物混合食用，必需氨基酸得 以互相补充，使其模式更接近人体的需要， 从而提高蛋白质的营养价值，这种作用称 为“蛋白质的互补作用。
的必需氨基酸 D．体内可以合成的氨基酸 E．体内可以合成的脂肪酸
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二、 脂 类（lipids）
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粮谷类最佳互补食品为大豆 粮谷类相对大豆含赖氨酸↓蛋氨酸↑ 大豆相对粮谷类含赖氨酸↑ 蛋氨酸↓
其次为奶类 粮谷类相对奶类含赖氨酸↓蛋氨酸↑
奶类相对粮谷类含赖氨酸↑ 蛋氨酸↓
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题：评价食物蛋白质的质量高低，主要看？
A．蛋白质的含量和消化率 B．蛋白质的消化率和生物学价值 C．蛋白质含量、氨基酸含量、生物学价值
条件（半）必需氨基酸
必需氨基酸含义：
半胱氨酸 酪氨酸
半胱氨酸←蛋氨酸 酪氨酸←苯丙氨酸
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构成人体蛋白质的氨基酸
氨基酸
英文
氨基酸
必需氨基酸
异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸
Isoleucine(Ile) Leucine(Leu) Lysine(Lys) Methionine(Met)
食物环境与健康
学习要求
1、掌握：六大类营养素。平衡膳食概念及基 本要求。
2、熟悉：人体对热能需要。维生素的分类及 缺乏症、钙、铁、锌、碘、硒缺乏症。
5、了解：各种营养素的食物来源。常用的膳 食调查方法。膳食结构概念、中国居民膳食 指南。
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第1节 营养与健康
有关营养素的基本概念
酪氨酸
精氨酸
Arginine(Arg)
*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。
英文 Aspartic acid(Asp) Asparagine(Asn) Glutamic acid(Glu) Glutamine(Gln) Glycine(Gly) Proline(Pro) Serine(Ser)
营养：指机体摄取、消化、吸收和利用食物中的 营养物质，以满足机体生理需要的生物学过程。
营养素：指食物中可给人体提供能量、机体构成 成分和组织修复及生理调节功能的成分。
营养素需要量：指维持人体正常生理功能所需的 营养素的数量。
营养素供给量：指为满足机体营养需要，每日必 须由膳食供给的各种营养素的数量。
天门冬氨酸 天门冬酰胺 谷氨酸 谷氨酰胺
苯丙氨酸
Phenylalanine(Phe) 甘氨酸
苏氨酸
Threonine(Thr)
脯氨酸
色氨酸 缬氨酸 组氨酸*
Tryptophan(Trp) Valine(Val) Histidine(His)
丝氨酸 条件必需氨基酸
非必需氨基酸
半胱氨酸
丙氨酸
Alanine(Ala)
D．蛋白质含量、蛋白质消化率及生物学价
值 E．氨基酸组成、蛋白质互补作用的发挥
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食物来源
动物性食物： 如肉、鱼、蛋、奶等。 植物性食物： 如谷类、薯类、豆类等。
其中：大豆类的蛋白质是唯一能够代 替动物性蛋白的植物蛋白
膳食中由谷类供给的蛋白质约占55％左右。
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畜禽类和鱼类：重要来源，含蛋白质较高 约为15%~22%
奶类为3.0%~3.5%，最佳来源
蛋类为11%~14%，优质蛋白的重要来源
大豆类为20%~40%，是植物性食品中含量 最高的，且含赖氨酸较多，对粮谷类蛋白 质有较好的互补作用
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必需氨基酸
氨基酸分类 必需氨基酸 非必需氨基酸
特别注意：蛋白质互补作用
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参考摄入量
原则：以氮平衡为原则
按供热百分比计算
标准：
量：
占总能量10~15% 按排出氮计算
质： 优质蛋白质的摄入应占蛋白 质总摄入量的30~40%(1/3)
动物性食品100~150g/d，大豆30~50g/d
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食物来源
粮谷类含蛋白质较少,约为8%~10%
没有蛋白质 就没有生命
人体组织的构成成分 体内： 构成体内各种重要的生理活性物质
供给能量
不是主要功能
食物： 提供必需氨基酸 提供氮元素
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机体氮元素的唯一来源
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缺乏症：
多见于儿童
蛋白质－能量营养不良
营养不良性水肿（kwashiorkor症） 干瘦型营养不良（Marasmus症）