酿造工艺学 考试习题及答案

.一、名词解释1、葡萄酒工艺学：葡萄酒工艺学是研究葡萄酒酿造、储藏以及利用化学方法(规律)研究葡萄酒成分的科学。

2、蒸馏酒：是将经过发酵的原料(发酵酒)加以蒸馏提纯，获得的含有较高度数酒精的液体。

通常可经过一次二次甚至多次蒸馏。

3、气泡酒：酒中保留或压入CO2气体。

如啤酒，香槟酒等。

谓起泡酒，专业解释是在20℃时，酒中二氧化碳的压力等于或大于0.5巴的葡所萄酒。

通俗的说就是会冒泡泡的酒。

酒中二氧化碳的来源三种：一，瓶中“二次发酵”，即“传统香槟酿造法”。

二，罐中二次发酵，待发酵的酒液在一个有压力的大容器内统一加工，然后灌装。

三，直接注射CO2，原理类似碳酸饮料。

传统起泡酒主要有白起泡酒和桃红起泡两种，白起泡中最出名的当属“香槟”。

后来澳洲发明了红起泡，尤其是澳洲舍拉子红起泡酒，名噪全球4、干酒：白酒。

亦称白干。

含糖（以葡萄糖记）小于或等于4g/L5、生啤酒：是用特殊过滤方法除菌的啤酒。

熟啤酒是采用巴氏消毒法杀菌，而生啤酒则采用微孔膜过滤即冷过滤的方式杀菌。

因此，生，这类啤酒一般就地销售，保存时间不宜太长。

因此，市场上很多生啤都是桶装的。

生啤酒比熟啤酒更加新鲜清爽。

是不经过瞬间杀菌或包装后不经过巴氏杀菌的啤酒6、酸奶酸度：是指以酚酞作指示剂，中和100ml牛奶中的酸所需0.1M NaOH 毫升数。

7、铁强化酱油：按照标准在酱油中加入一定量的乙二胺四乙酸铁钠制成的铁营养强化调味品。

英国麦芽醋：可追溯到公元前2000～3000年，那时将酸败的啤酒用于烹调菜肴，发现风味较佳，于是得到启发，由啤酒经醋酸发酵酿成麦芽醋。

现在麦芽醋酿造工艺中，有一道工艺和啤酒相同，即：大麦发芽，借助于其糖化酶，将大麦、小麦、裸麦、玉米等谷物糖化。

再添加酵母，酒精发酵后，在醋酸菌作用下，酿成醋。

该醋在英国、德国较流行，而美国等国消费者却不太习惯食用。

麦芽醋特点是具有较浓的柠檬味，多用于醋腌制蔬菜，在烹饪中，常用作柠檬的代用品。

8、欧盟食醋定义：食醋仅指以农业原料经过双重发酵（酒精发酵和醋酸发酵）的过程而酿造出来的调味品。

9、啤酒花：（简称酒花）是重要的啤酒生产原料，能赋予啤酒柔和的微苦味，能加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝，能提高啤酒泡沫起泡性和泡持性，也能增加麦汁和啤酒的生物稳定性。

啤酒花为多年生草本植物。

蔓长6m以上，通体密生细毛，并有倒刺。

叶对生、纸质，卵形或掌形，3～5裂，边缘具粗锯齿。

花单生、雌雄异株，雄花排列成圆锥花序，雌花穗状，花期7～8月，果期9～10月。

10、糖化：糖类的还原基团(主要是醛基)与蛋白质、核酸等化合物中的氨基间发生的非酶催化反应的过程。

原料中的不溶性高分子物质（淀粉、蛋白质、半纤维素等）分解为可溶性低分子物质11、酱油无盐固形物：从固形物中减去食盐的含量，酱油的质量越好，无盐固形物浓度越高，可占总固形物的50％以上，这种酱油倒人碗中转动，有黏稠感和挂碗现象。

12、开放式倒灌：开放式倒罐将葡萄汁从罐底的出酒口放入中间容器中，然后再用泵送至罐顶部。

13、封闭式倒灌：封闭式倒罐是直接将泵的进酒口接到罐底的排酒口，直接泵送入罐顶部淋洗皮渣。

二、简答题1、葡萄酒酿造原理答：葡萄汁经过自然发酵后形成葡萄酒。

其原理是在葡萄酵母菌作用下将果汁中的葡萄糖发酵生成酒精并且产生二氧化碳。

C6H12O6 ————2CH3CH2OH+2CO2↑这是一个生化过程，是在一系列酶的作用下，在无氧条件下通过发酵作用而完成的。

其过程中生成的乙醇（即酒精），在继续陈酿的过程中再与酒中含有的其他有机酸进一步反应形成具有特殊芳香的酯类物质，这样不但使酒质更加清晰透明、色泽美观而且滋味醇和，芳香适口。

这一系列生化反应中起主要催化作用的是酶（酵母菌的产物），葡萄.酵母分为天然酵母和人工培养酵母两种。

天然酵母即野生酵母，常附着在葡萄果皮上，这就是在不另行加酵母的情况下葡萄带皮也能发酵的原因。

现代化的葡萄酒工业生产对发酵的质量和产量都要求很高，这是一般野生酵母所无法完成的，因此要通过另行添加经人工筛选和培育的优良酵母菌种来完成；但在一般小型或家庭酿造中还多以自然酵母为主。

总的工艺流程是：原料→前处理→发酵→陈酿→装瓶1、原料：品种（单品种混合品种）酒类型（干酒甜酒白酒红酒）果实成分（糖酸颜色香味）采摘方式（人工机械）运输方案（距离方式）分选（时间方式）2、前处理：除梗，破碎，榨汁、物料计算、成分调整（提高糖度加酸加碱调PH）、添加辅料（营养素果胶酶）、SO2处理3、发酵：添加微生物（酵母乳酸菌）、发酵罐选择、温度控制、搅拌、分离4、陈酿：环境（温度7-15度，湿度80%）、转罐（开放式）、澄清5、装瓶：调酒、稳定性实验、过滤、装瓶、贮藏2、食醋酿造原理答：国内：利用微生物（米曲霉、酵母菌和细菌）的作用，使原料中的物质进行一系列复杂的生物化学变化，生成食用乙酸。

国际：FA0和WH0食品规格起草联合委员会提出的食醋规格(草案)中，将醋定义为须经酒精发酵和醋酸发酵的凋味品，因此，首先要生成乙醇，进一步氧化生成乙酸。

工艺－－原理：可分为固态发酵、液态发酵两大类，固态为醅，液态为醪。

全固：糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段全部为固态前液后固：糖化和酒精发酵阶段为液态，醋酸发酵为固态：前固后液：糖化和酒精发酵阶段为固态，醋酸发酵为液态；液态：糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段全部为液态。

固态工艺（传统工艺）原料→处理→酒精发酵→醋酸发酵→淋醋→灭菌→灌装可分为固态发酵、液态发酵两大类，固态为醅，液态为醪。

全固：糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段全部为固态前液后固：糖化和酒精发酵阶段为液态，醋酸发酵为固态：前固后液：糖化和酒精发酵阶段为固态，醋酸发酵为液态；液态：糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段全部为液态。

3、酱油酿造原理答：微生物（米曲霉、酵母菌和细菌）在适宜的条件下，使原料中的物质进行一系列复杂的生物化学变化，包括大分子物质的分解和新物质的形成，从而构成特有的色、香、味、体。

蛋白质的水解：原料蛋白质分解成蛋白胨（多肽、二肽及各种氨基酸）。

其中有些氨基酸如谷氨酸、天冬氨酸等有鲜味，是酱油鲜味的重要成分，而酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸氧化后可生成黑色素，色素的来源之一。

淀粉的水解原料中的淀粉经液化型淀粉酶和糖化型淀粉酶作用后，生成糊精、麦芽糖、葡萄糖。

葡萄糖经酵母菌、乳酸菌等微生物发酵作用，产生多种低分子物质(如乙醇、乙醛、乙酸、乳酸等)，这些物质既是酱油中的成分，又进一步生成色素、酯类等香气成分。

脂肪水解原料中少量的脂肪可经微生物产生的脂肪酶水解成甘油和脂肪酸。

脂肪酸又通过各种氧化作用生成各种短链脂肪酸，这些短链脂肪酸是构成酱油中酯类的原料来源之一。

纤维素水解微生物产生纤维素酶，将原料中的纤维素水解为可溶性的纤维素二糖和β葡萄糖，并进一步生成其他低分子物质或高分子物质，如与氨基酸作用生成色素。

4、酸奶酿造原理.答：乳糖在乳酸菌的作用下转化成乳酸；随着乳酸的形成，乳液的pH值逐渐达到4.6-4.7，为酪蛋白的等电点；酪蛋白聚集沉降，从而形成半固体状态的凝胶状物质。

5、啤酒酿造原理答：将大麦变成可发酵糖，让酵母生存繁殖并将糖变成酒精，整个过程需要经过一系列复杂的生物化学反应。

啤酒主要有四种成份：大麦、水、酒花和酵母。

其主要过程为：大麦，或者其他的谷物，长出发芽后产生大量的酶。

这些酶可以将谷物中的淀粉分解为麦芽糖。

麦芽糖在酵母的作用下发酵，产生酒精和二氧化碳气体，形成啤酒6、SO2在葡萄酒酿造中的作用答：以游离态和结合态存在:杀菌作用：抑制、杀死各种微生物；澄清作用：有利于果汁的澄清；溶解作用：促进色素、多分的提取；抗氧化：破坏多酚氧化酶，防止褐变。

SO2的作用：在发酵基质中，SO2有选择、澄清、抗氧化、增酸、溶解等作用。

选择作用：SO2是一种杀菌剂，它能控制各种发酵微生物的活动，如果SO2浓度足够高，则可杀死各种微生物。

发酵微生物的种类不同，其抵抗SO2的能力也不一样。

细菌最为敏感，在加入SO2后，它们首先被杀死，其次是尖端酵母，葡萄酒酵母抗SO2能力则较强，所以，可以通过SO2的加入量选择不同的发酵微生物。

(1)杀菌作用:微生物抵抗SO2的能力不一样,细菌最敏感,葡萄酒酵母抗SO2能力较强(250mg/L)。

(2)澄清作用:添加适量的SO2,推迟了发酵开始,有利于葡萄汁中悬浮物的沉降,使葡萄汁很快获得澄清。

(3)抗氧作用:SO2能防止酒的氧化,特别是阻碍和破坏葡萄中的多酚氧化酶,包括健康葡萄中的酪氨酸酶和霉烂葡萄中的虫漆酶,减少单宁,色素的氧化。

(4)溶解作用:由于SO2的应用,生成的亚硫酸有利于果皮中色素、酒石、无机盐等成分的溶解,可增加浸出物的含量和酒的色度。

(5)增酸作用:增酸是杀菌和溶解两个作用的结果。

防氧化，稳定，溶解，味觉－－这是４个好作用。

硫气味，硫醇口味，酒质生硬，过量对人体有害－－这是４个坏作用。

SO2加少酒质不保，令经销商最储存和运输时胆战心惊忧虑难眠。

加多了酒质变得生硬，开瓶后需要长时间呼吸，掩盖酒质的优秀展现。

所以，多了不行，少了不可，尽量用最低的剂量。

7、啤酒花的作用答：在啤酒酿造中，酒花具有不可替代的作用：1、使啤酒具有清爽的芳香气、苦味和防腐力。

酒花的芳香与麦芽的清香赋予啤酒含蓄的风味。

啤酒、咖啡和茶都以香与苦取胜，这也是这几种饮料的魅力所在。

由于酒花具有天然的防腐力，故啤酒无需添加有毒的防腐剂。

2、形成啤酒优良的泡沫。

啤酒泡沫是酒花中的异律草酮和来自麦芽的起泡蛋白的复合体。

优良的酒花和麦芽，能酿造出洁白、细腻、丰富且挂杯持久的啤酒泡沫来。

3、有利于麦汁的澄清。

在麦汁煮沸过程中，由于酒花添加，可将麦汁中的蛋白络合析出，从而起到澄清麦汁的作用，酿造出清纯的啤酒来。

近年来，我国新疆产的酒花异军突起，成为世界优良酒花之一。

三、论述题1、干红葡萄酒酿造工艺特点答：采收后及时破碎，如葡萄酒厂建在葡萄园里，破碎机安装在葡萄园里。

破碎：使葡萄果粒破裂而释放出果汁。

红葡萄酒一般要求尽量高的破碎率和除梗率。

生产果香型红葡萄酒需要部分破碎，保留20～30%的整粒葡萄。

除梗：一般除梗，也有破碎时不除梗，葡萄皮和葡萄梗一起混在葡萄醪中进行发酵。

有利于压榨，补充芳香和丹宁。

辅料：在进行破碎时，同时按商用标准均匀加入酵母、果胶酶、 SO2等。

果实构成：果梗2-8%，果皮5-20%，种子0-6%，果汁70-90%。

.通常按葡萄重量的70%计算果汁量，并进行成分调整和辅料添加。

按18-18.5g糖生产一度酒精调整糖度。

酸度的调整比较复杂，一般调整到8.0g/l。

清洗、消毒发酵桶，先用4-5%NaOH循环10-20Min，0.5%柠檬酸冲洗。

将葡萄浆加至发酵罐3/4容积左右。

入罐过程中加入40-80g/Kg的SO2 。

搅拌、通气：入罐后，每天开放式倒罐2-4次，每次装罐量的50-25% ，同时，可选择添加酵母和果胶酶，或调整酸；压帽：发酵启动后，每天（开放或密闭式）倒罐4-5次，每次20-40分钟。