熟制不耐储存的肉类及禽肉制品的通用HACCP模型-中国国家认证.doc
食品公司牛、羊HACCP计划
食品公司牛、羊HACCP计划HACCP 计划文件编号：MB/GL-05-01-01编制部门：HACCP 小组审核：批准：生效日期：20xx 年1 月4 日2一、终产品描述（一）产品特性1、外观和感官质量指标项目鲜肉或解冻后色泽肌肉色鲜红，有光泽，脂肪呈白色或微黄色。
气味具有牛、羊肉的正常气味，无异味。
煮沸后的肉汤透明澄清，脂肪团聚于液面，具有养牛、羊肉固有的香味。
粘度肌肉外表微干或有风干膜，或外表湿润、不沾手。
弹性（组织状态）肌肉结构紧密，有坚实感，肌纤维韧性强。
2、理化及卫生指标3、微生物指标项目指标挥发性盐基氮/（mg/100g）≤15酸价（以脂肪计）（KOH），mg/g ≤2、5 过氧化值（以脂肪计），g/100g ≤ 0、20总汞（以Hg计），mg/kg ≤ 0、05铅（pb）,mg/kg≤ 0、2镉（cd）, mg/kg ≤ 0、13二、原料描述项目指标菌落总数,cfu/g≤1×106大肠菌群，MPN/100g ≤1×103致病菌不得检出项目指标保质期生鲜品7 天、生鲜品真空包装60 天、冷冻品（真空包装）36 个月、冷冻品12 个月贮存条件鲜肉储存在 0－4℃ ；冻肉储存在－18℃以下包装装入食品级塑料袋中或真空包装袋中。
4三、与产品接触的材料塑料袋复合膜塑料袋特性描述高锰酸钾消耗量(水)≤1、22mg/L蒸发残渣(4%乙酸浸泡)≤9、50 mg/L原料名称牛、羊原料特征健康状况：1 健康无疾病、精神状态良好两眼有神 , 行动自如；鼻镜湿润 , 可视粘膜无异常。
2 便正常无异味 , 粪成型；皮毛光亮 , 皮肤无寄生虫 ,生理常数正常。
肥度：臀部呈圆形 , 全身肌肉发达 , 胸腹丰满 , 腿肉充实 , 并向外突出或向下伸延。
重量：牛500 公斤以上羊15 公斤以上检疫：供方提供检疫合格证明。
产地本公司的养殖小区生产方法集中养殖包装及交付方式由养殖小区赶到牵牛机贮存条件及保质期立即屠宰接收准则 GB12694-90 肉类加工厂卫生规范5重金属 (以铅计) (4%乙酸浸泡)＜12，4－二氨基甲苯(4%乙酸浸泡)不得检出预期用途用于包装冻、鲜肉类保质期18 个月生产厂家希悦尔包装（中国）有限公司生产方法吹塑贮存条件清洁、凉爽、通风接收准则GB9683-88 复合食品包装卫生标准四、工艺流程描述：CCP1 牛、羊验收/检疫（养殖小区赶到牵牛机）↓挂牛 /宰杀 /沥血↓去前蹄∕去头部∕扎食管∕预剥↓去牛头去头、蹄、尾去后腿∕去尾∕去生殖器、去大血管∕后部预剥皮6结扎肛门冻肉储存-18℃以下机械剥皮冻肉称重二次包装 CCP5 冷鲜肉储存0——4℃ CCP4冻肉速冻开胸骨冷鲜肉称重真空包装冻肉称重内包装去白脏内脏清洗去红脏宰后检疫 CCP3 分割剔骨、修割劈半排酸胴体冲淋7胴体修割返工点：废弃物排放点：终产品：投入点：五工艺描述：1 验收/宰前检疫：屠宰肉牛、羊均来本公司饲养场，活畜必须附产地检疫证明，官方兽医对肉牛、羊实施宰前检疫。
食品安全管理体系肉及肉制品生产企业要求
附件3：食品安全管理体系认证专项技术要求FSMS-03:2007食品安全管理体系肉及肉制品生产企业要求*本文件由“十五”国家重大科技专项“食品安全关键技术”之“食品企业和餐饮业HACCP 体系建立和实施”的课题研究成果――“HACCP-EC-06 食品安全管理体系肉及肉制品生产企业要求” 转换而成。
目次1范围382规范性引用文件383术语和定义384前提方案（PRP）395关键过程控制要求416产品检测427记录保持42附录A（规范性附录）屠宰和肉类加工企业卫生管理43 规范附录B（规范性附录）宰前检验的要求和操作规程55 附录C（规范性附录）宰后检验的要求和操作规程56食品安全管理体系肉及肉制品生产企业要求1范围本文件规定了肉及肉制品生产企业建立和实施以HACCP 为基础的食品安全管理体系的技术要求，包括范围、规范性引用文件、术语和定义、前提方案、关键过程控制、产品检测和记录保持。
本文件是GB/T22000 《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》在肉及肉制品生产企业应用的专项技术要求，是根据肉及肉制品行业的特点将GB/T22000 在本行业要求的具体化。
本文件适用于肉及肉制品生产企业建立、实施与自我评价其食品安全管理体系，也可用于采购方对此类食品提供者的评价和实施第三方认证。
2规范性引用文件下列文件中的条款通过本文件的引用而成为本文件的条款。
凡是标注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版本均不适用于本文件，然而，鼓励根据本文件达成协议的各方研究是否可使用上述文件的最新版本。
凡是未标注日期的引用文件，使用其最新版本。
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB 19303 熟肉制品厂良好生产规范GB/T 22000 食品安全管理体系食品链中各类组织的要求GB/T 20094 屠宰和肉类加工企业卫生管理规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。
本文件中未注释的术语和定义与GB/T 22000 中的相关术语相同。
haccp食品安全管理体系认证样本
• 培训不足：员工对HACCP体系的理解和掌握程度不够，需要加强培训。 • 操作不规范：员工在操作过程中存在不规范行为，需要加强监督和指导。 • 记录不准确：员工在记录过程中存在不准确或遗漏现象，需要加强记录管理和审核。 • 沟通不畅：员工之间或员工与上级之间沟通不畅，需要加强沟通协调。
现场审核： 认证机构 对申请企 业进行现 场审核， 包括生产 过程、设 备、人员 等
文件审核： 对申请企 业的质量 管理体系 文件进行 审核
认证批准：
如果审核
通过，认
证机构将
颁
发
HACCP认
证证书
监督审核：
每年对获
证企业进
行监督审
核，以确
保其持续
符
合
HACCP要
求
认证审核流程
提交申请 文件审核 现场审核 认证决定
THANK YOU
汇报人：
HACCP体系认证审核内容
文件审核内容
体系文件
操作规程
记录和凭证
人员培训和资格
现场审核内容
文件审核：检查 企业HACCP体系 文件是否符合要 求
现场检查：对生 产现场、设备、 工艺等进行实地 检查
人员访谈：与企 业管理层、员工 等进行交流，了 解体系运行情况
记录审查：对 HACCP体系运行 记录进行审查，确 保记录完整、准确
HACCP体系认证常见问题及 解决方案
文件常见问题及解决方案
文件不完整： 缺少关键信息
或步骤
文件版本不统 一：不同部门 或人 准或规范要求
文件更新不及 时：未及时更
新或修订
现场常见问题及解决方案
现场操作人员对HACCP原理理解不足 体系文件与实际操作不符 记录填写不规范 体系文件未及时更新
熟制不耐储存的肉类及禽肉制品的通用HACCP模型-中国国家认证
熟制不耐储存的肉类及禽肉制品的通用HACCP模型写给读者的话：大家应该知道，FSIS收到了相当多的来自工业和贸易联盟提出的关于HACCP指南和13个通用HACCP模型的意见建议。
这些建议充分的体现了这些组织在此领域做出的努力。
它包括许多完善FSIS文件的技术方面的建议，而且也包括一些政策方面的不同观点的讨论。
这些意见建议代表着大量的对FSIS文件的不同期望。
FSIS一定会仔细研究这些意见建议并给与满意的答复与回应。
目录引言3通用模型的使用5工艺流程图和产品描述 6危害分析7建立你的HACCP计划9识别关键控制点11附录AHACCP小组参考书目17熟制不耐储存的肉类及禽肉制品的参考书目19附录B生产工艺流程图（图1）22产品描述（图2）23危害分析表格（图3）24HACCP计划表（图4）30套用格式确认沙门氏菌与性能标准的符合性39温度计校准记录40冷却器校准记录41金属探测记录42产品温度记录43加热记录44冷却记录45纠偏记录46装运前检验记录471 引言HACCP体系是一个过程控制的科学方法。
他是用来加强对食品生产体系中风险和危害可能发生的任何环节的控制来防止危害的产生。
这些危害包括对食品的生物，化学和物理的污染。
FSIS在1996年出台了“强制在所有肉类和禽类加工厂建立HACCP体系来进行过程控制并加以实施”的规定。
这对今后制定每个工厂具体的HACCP计划起到了很大的帮助。
从征求意见稿首次颁布之后，这个通用模型已经被修改了好多次，新版的最重要的变化就是确保这些模型要和法律规定的各个方面完全符合。
除此之外，新版在一些技术方面和编辑排版方面也做了改进。
纵观这个通用模型，就是一个由来自不同部门的成员组成的HACCP小组。
在许多很小的企业中，可能没有那么多的独立的部门和分工不同的员工。
但是，这些员工每个人都有自己负责的事情，也可能是身兼数职。
为了更好的阐述这些概念，尽管他们可能一人身兼数职，我们也把他们当做不同的员工负责不同的岗位来定义。
食品安全标准体系标准规范HACCP中文版
食品安全体系规范（HACCP）目录：1.绪论2.应用范围3.参考文件4.术语和定义5.H ACCP体系要求5.1管理职责5.1.1方针5.1.2HACCP体系范围5.1.3任务、职责、权限5.1.4HACCP小组5.1.5资源5.1.6管理评审5.2产品信息5.2.1产品特征5.2.2预期用途5.3过程信息5.3.1步骤图5.3.2总体布局5.3.3过程控制和验证5.4必备程序5.5危害分析5.5.1危害识别5.5.2危害分析（风险）5.6控制方法5.6.1 特殊控制方法5.6.2通常控制方法5.7参数及其关键限值5.7.1关键过程、产品参数5.7.2目标值、操作限值和关键限值5.8监视和测量5.9纠正方法5.10确定5.11验证5.12文件和统计5.12.1文件和文件控制5.12.2统计6.附录Ⅰ：必备程序7.附录Ⅱ：“要求”和“HACCP实施指南”关系1绪论参考文件、法规及背景知识食品安全是一个全球关注问题。
不仅仅是因为食品安全关系到公众健康，还因为它对国际贸易有很大影响。
有效食品安全体系将所以设法确保食品安全性和适宜性。
现在，全世界已经有很多国家对食品安全性和适宜性进行立法，要求要求，任何食品企业、食品组织，不管是否赢利，不管是公共还是私人，全部必需实施HACCP法则，并应用在食品预备、加工、生产、包装、贮存、运输、销售全过程。
依据欧盟93/43/EEC法规对食品卫生要求，在欧盟范围内，全部食品经营机构，全部必需实施实施“HACCP”。
她们必需确保建立基于HACCP体系法规标准，有文件记载、能够识别、维持和评定合适安全程序。
联合国粮农组织/世界卫生组织下属国际食品法典委员会描述了一个包含HACCP七项标准在内系列步骤，用来指导HACCP体系利用。
同时，法典指出，在应用HACCP体系之前，还必需制订有一定卫生标准：在食品链任意步骤应用HACCP之前，全部必需依据法典实施食品卫生通常标准、法典中合适条款和食品安全法规。
HACCP体系认证指南
最为有效的确认指标， 但微生物检测
当企业具备了以上的基本条件
法通常不直接用来检测 ＣＣＰＳ。有效性 后， 可 向 有 认 证 资 格 的 认 证 机 构 提 出
确认可以是厂家自查或请政府检测机 意向申请。此时可向认证机构索取公
构来完成。
开文件和申请表， 了解有关申请者必
申请认证的条件
须 具 备 的 条 件 、认 证 工 作 程 序 、收 费 标 准等有关事项。这时认证机构通常要
过认证有利于向政府和消费者证明自
３． 设定管制 ＣＣＰＳ 的标准。对已 身 的 质 量 保 证 能 力 ， 证 明 自 己 能 提 供
经确定的每一个 ＣＣＰＳ， 都必须制 订 出 满 足 顾 客 需 求 的 安 全 食 品 和 服 务 ， 因
相应的管制标准和适当的检测方法。 而有利于开拓市场， 获取更大利润。
经 常 管 制 的 标 准 包 括 ： 时 间 、温 度 、水
企业要申请认证应满足几个基本
份 活 度 （ ａ．） 、ＰＨ 值 、可 滴 定 酸 盐 的 浓 条件。首先， 产品生产企业应为有明确
度 、防 腐 剂 含 量 、有 机 氯 浓 度 等 。
法人地位的实体， 产品有注册商标， 质
４． 标 准 设 定 后 ， 每 一 个 ＣＣＰＳ 都 量 稳 定 且 批 量 生 产 ； 其 次 ， 企 业 应 按
ＨＡＣＣＰ 系 统 有 效 性 确 认 是 通 过 对 最 是 前 提 ， 编 好 文 件 是 基 础 ， 有 效 运 行 是
终 产 品 进 行 微 生 物 、物 理 、化 学 及 感 官 保 证 ， 而 每 一 个 环 节 都 需 要 时 间 作 为
检测来完成的。特别是微生物检测是 基本保证条件。
【精品】肉制品HACCP安全
黑龙江龙湘食品有限公司食品安全计划书(HACCP）食品安全计划颁布令本公司根据有关法律法规和政府规章的要求,依据GB/T22000－20006idtISO22000:2005《食品安全管理体系－食品链中各类组织的要求》和CNCA/CTS0006-2008《食品安全管理体系—肉制品生产企业要求》，结合本公司实际制定了《食品安全计划》。
本计划书的主要目的是通过危害分析和建立关键控制点，在生产加工肉制品过程中，采取必要的措施预防、消除和降低生物的、物理的和化学的显著危害，确保产品的安全卫生。
该计划书是本公司有关产品安全管理体系的法规性文件,是指导本公司建立并实施食品安全管理体系的纲领和行动准则。
本公司各科门全体员工必须遵照执行.经审定，此食品安全计划切实可行，可以满足消费者对食品安全卫生的要求，现予以批准发布。
总经理：罗新民食品安全计划书目录食品安全计划颁布令.。
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.2黑龙江龙湘食品有限公司食品安全计划书目录。
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3文件修订页。
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4黑龙江龙湘食品有限公司简介。
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.5前言...。
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.6最高管理层授权书.。
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7食品安全小组组织机构及其职责.。
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..8产品、包装物、添加剂描述.。
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9工艺流程图...。
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.11肉制品工艺操作规程。
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..12肉制品危害分析评估及危害分析工作。
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13危害分析工作单。
肉类HACCP计划书模板
肉类HACCP计划书模板1. 引言本文档旨在提供一份肉类HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points，危害分析与关键控制点）计划书模板，用于指导肉类加工企业制定有效的食品安全管理计划。
HACCP是一种系统性的食品安全管理方法，可以帮助企业有效地控制食品生产过程中的危害，并确保产品的安全和质量。
2. 公司信息在此部分中，请提供有关肉类加工企业的详细信息，包括企业名称、地址、联系人及其联系方式等。
3. 管理团队描述肉类加工企业的管理团队，包括各个部门的职责和人员配置。
确保每个部门都有针对HACCP计划的责任和职责。
4. HACCP计划概述在此部分中，提供对HACCP计划的概述。
描述HACCP计划的目的、范围和优势，以及与传统食品安全管理方法的区别。
5. 风险分析在此部分中，执行危害分析，以识别肉类加工过程中可能存在的危险因素。
危险因素可以包括微生物、物理性能和化学性质等。
对于每个可能的危害因素，请提供详细的描述，例如可能的来源、传播途径和影响等。
6. 关键控制点识别基于风险分析的结果，在此部分中，识别关键控制点（Critical Control Points，CCPs），即影响危害控制的关键步骤。
对于每个CCP，请提供详细的描述，并确保其能够控制危害因素的发生和扩散。
7. 监测控制措施在此部分中，说明每个CCP所需的监测控制措施。
这些措施可以包括温度监测、时间监测、检验、检测和记录等。
确保相关人员在CCPs上执行监控和记录相关数据。
8. 纠正措施在此部分中，描述当监测控制措施发现问题时所采取的纠正措施。
确保在发现问题后，采取适当的纠正措施，以防止危害的发生和扩散。
9. 记录表在此部分中，提供相应的记录表格，以记录和跟踪HACCP计划的执行情况。
记录表格应包括监测控制措施的记录、纠正措施的记录以及其他相关的记录。
10. 员工培训在此部分中，描述对员工进行HACCP计划培训的步骤和计划。
HACCP认证体系要求剖析
• Z10
乳及乳制品类
• Z11饮料类〔包括固体饮料〕
• Z12
酒类
• Z13
花生、干果、坚果制品类〔不包括炒
制品〕
卫生注册产品名目
• Z14 果脯类 • Z15 粮食制品及面、糖制品类 • Z16 食用油脂类 • Z17 调味品类〔不包括自然的香辛干
料及粉料〕 • Z18 速冻便利食品类 • Z19 功能食品类 • Z20 食品添加剂类〔专指食用明胶〕
要求 • 确保消费者食用安全的要求得到确定并
予以满足，甚至超过顾客的要求和期望
以消费者食用安全为关注焦点
• 0.2食品安全治理原则中原则1——以消费者食 用安全为关注焦点
• 4.1总要求 • 5.1治理承诺、5.2以消费者食用安全为关注焦
点、5.3食品安全方针、内部沟通、外部沟通、 5.6治理评审 • 6.4资源供给 • 7.2与安全产品有关的要求确实定、预期用途和 消费群体确实定、7.7担忧全产品处置、7.8消 费者食用安全的监视与评价等
认证要求
• 国家认委2023年第3号公告 • 食品生产企业危害分析与关键把握点
〔HACCP〕治理体系认证治理规定 • 认证依据 • 国家有关法律法规、国家标准或者行业
标准 • 有关国际标准、准则或者标准等
认证要求
• 2023年2月中国认证机构国家认可委员会 〔CNAB〕公布了《基于HACCP的食品 安全治理体系 标准》〔试行〕
面的工作环境
人力资源保障准备
• 从事食品安全工作人员具备必要力气 • 供给持续的食品安全治理体系、相关专业
技术学问及操作技能和法律法规等方面的 培训 • 评价所供给培训或实行其他措施的有效性 • 确保各级治理者和员工具有食品安全意识， 并生疏其重要性 • 保持人员教育、培训、技能和阅历的记录
肉制品OPRP和HACCP计划 范本
食品名称OPRP和HACCP计划一、工艺流程图制作流程图2、加工过程描述详见***产品工艺二、原料、辅料、内包装材料及终成品的描述原辅料、包装材料描述1、物料名称：***（原料）项目描述内容备注化学、生物和物理特性辅料组成产地生产方法包装和交付方式贮存条件和保质期使用或生产前的预处理接收准则或规范2、物料名称：***(原料)项目描述内容备注化学、生物和物理特性辅料组成产地生产方法包装和交付方式贮存条件和保质期使用或生产前的预处理接收准则或规范3、物料名称：***(原料)项目描述内容备注化学、生物和物理特性辅料组成产地生产方法包装和交付方式贮存条件和保质期使用或生产前的预处理接收准则或规范4、物料名称：***(原料)项目描述内容备注化学、生物和物理特性辅料组成产地生产方法包装和交付方式贮存条件和保质期使用或生产前的预处理接收准则或规范5、物料名称：***(辅料)项目描述内容备注化学、生物和物理特性辅料组成产地生产方法包装和交付方式贮存条件和保质期使用或生产前的预处理接收准则或规范6、物料名称：***(辅料)项目描述内容备注化学、生物和物理特性辅料组成产地生产方法包装和交付方式贮存条件和保质期使用或生产前的预处理接收准则或规范7、物料名称：***(添加剂)项目描述内容备注化学、生物和物理特性辅料组成产地生产方法包装和交付方式贮存条件和保质期使用或生产前的预处理接收准则或规范8、物料名称：内包装材料项目描述内容备注化学、生物和物理特性无致病微生物、材料的要求PE袋，无异物辅料组成无产地生产方法吹塑、生产工厂通过国家检验检疫局注册包装和交付方式纸箱包装、汽车运输贮存条件和保质期放在干燥、清洁、卫生的仓库内，可长期使用使用或生产前的预处理无接收准则或规范按包装材料验收标准进行验收，合格品使用9、*****（终成品）项目描述内容备注化学、生物和物理特性成分产地生产方法包装和交付方式贮存条件和保质期预期用途和消费者三、****危害分析工作表（1）（2）（3）（4）（5）（6）加工步骤确定在本步骤中引入控制或增加的潜在危险潜在的食品安全危害风险评价结果（严重程度）对第三列的判断提出依据应用什么预防措施来防止显著危险？这步是关键控制点吗？（是/否）危害的可能性危害的严重性原料验收CCP1 肉类生物性危害：致病菌污染中度风险肉类原料中本身夹带，频繁中度后道蒸煮工艺可杀、致病菌。
HACCP计划案例资料
HACCP计划案例资料HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points，危害分析和关键控制点）是一种预防性食品安全管理系统，旨在防止潜在的食品安全风险。
以下是一个实际的HACCP计划案例。
产品：冷冻牛肉步骤1：确定危险源1. 来自不同地区的牛肉可能存在不同的危险和污染物，包括细菌，病毒和药物残留物。
2. 操作和运输可能导致可能的污染。
3. 冷冻和解冻的过程可能会引入不良微生物的增殖和生长。
步骤2：确定关键控制点1. 接收和检查所有牛肉的来源，检查牛肉质量、新鲜程度以及任何可能的风险或危害的迹象。
2. 清洗、消毒和干燥所有加工设备，确保可以有效地杀死任何可能影响产品质量的微生物。
3. 冷冻肉的处理和转储过程必须在规定的温度和湿度下进行，并确保设备的清洁和消毒状态。
步骤3：制定监测措施1. 接收所有牛肉时，进行质量检查和实验室测试，以确保没有任何影响牛肉品质的微生物和污染物。
2. 使用预定的食品处理程序，执行牛肉的冷冻和解冻，确保过程的温度和时间符合要求。
3. 通过定期检查温度控制装置的运行状况，以确保温度和湿度控制设备的正常运行。
步骤4：建立纠正措施1. 在任何时候，发现问题时需要及时停止操作或转运，并立即通知与该问题相关的人员。
2. 一旦发现产品污染，需要严格的检查并且应迅速采取措施，移除所有可能污染的产品，以免进一步感染。
3. 根据具体情况采取适当的补救措施，并提交报告记录。
步骤5：文件化和监测记载1. 需要记录检查和测试结果，并将数据纪录文件保存至少三年。
2. 需要根据监控措施的执行情况，对监测过程进行检查。
3. 需要定期评估和审查HACCP计划以确保其有效性。
这就是一个HACCP计划案例的概述，这有助于在保证食品质量和安全方面防范和管理风险。
食品安全与质量控制应用实例
生食水产品的种类繁多，归纳起来分为海水鱼、淡水 鱼及甲壳类、贝类水产品，本章以鱼贝类生食水产品为研 究产品。表7－ 2为生食水产品（鱼贝类）描述。
三、绘制和验证工艺流程图 （一）生食水产品工艺流程
图7－2是生食水产品（鱼贝类）的工艺流程图。 加工类别：生加工。 产品类型：生食水产品（鱼贝类）。
因此建议把熟肉制品检测的重点 放在微生物指标和亚硝酸盐指标上。
(二) 原辅料的危害分析 1. 接受原料肉 (1) 生物性危害（致病菌污染） (2) 化学性危害（兽药农药工业废物） (3) 物理性危害 2. 接受辅料、食品添加剂、包装材料 3. 贮存原料肉、辅料和包装材料
(三) 生产过程至销售环节危害分析
一些调查表明乳制品中存在较为严重的抗生素残留。
根据对产品特性的分析，乳与乳制品的重要卫生指标为 微生物指标和抗生素残留指标。
（二）饲养过程的危害分析
1．乳牛的饮用水 2．饲料
饲料中的危害种类主要有以下三大类：即
（1）微生物危害 :有害细菌、产毒霉菌
（2）化学危害 ： 1）重金属、2）农药残留
3）兽药残留 、4）其他有毒有害成分 （3）物理危害 物理危害包括各种称之为外来物质或外来颗粒的物质。 饲料中物理性危害有几个来源，如被污染的材料、设计或 维护不好的设施和设备、加工过程中错误的操作。
加热、盐渍、脱水等，制成以水产品为主要特征配料的产 品。包括水产罐头、预包装加工的方便水产食品、冷冻水 产品、鱼糜制品和鱼粉或用作动物饲料的副产品等。
3）水产食品 以水产品为主要原料加工制成的食品。
4）普通水产品 以保存为目的的初级加工的水产品。
5）预制水产食品 不需清洗可直接烹调的水产食品。
6）即食水产食品 可以直接食用的水产食品。
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熟制不耐储存的肉类及禽肉制品的通用HACCP模型写给读者的话：大家应该知道，FSIS收到了相当多的来自工业和贸易联盟提出的关于HACCP指南和13个通用HACCP模型的意见建议。
这些建议充分的体现了这些组织在此领域做出的努力。
它包括许多完善FSIS文件的技术方面的建议，而且也包括一些政策方面的不同观点的讨论。
这些意见建议代表着大量的对FSIS文件的不同期望。
FSIS一定会仔细研究这些意见建议并给与满意的答复与回应。
目录引言3通用模型的使用5工艺流程图和产品描述6危害分析7建立你的HACCP计划9识别关键控制点11附录AHACCP小组参考书目17熟制不耐储存的肉类及禽肉制品的参考书目19附录B生产工艺流程图（图1）22产品描述（图2）23危害分析表格（图3）24HACCP计划表（图4）30套用格式确认沙门氏菌与性能标准的符合性39温度计校准记录40冷却器校准记录41金属探测记录42产品温度记录43加热记录44冷却记录45纠偏记录46装运前检验记录471 引言HACCP体系是一个过程控制的科学方法。
他是用来加强对食品生产体系中风险和危害可能发生的任何环节的控制来防止危害的产生。
这些危害包括对食品的生物，化学和物理的污染。
FSIS在1996年出台了“强制在所有肉类和禽类加工厂建立HACCP体系来进行过程控制并加以实施”的规定。
这对今后制定每个工厂具体的HACCP计划起到了很大的帮助。
从征求意见稿首次颁布之后，这个通用模型已经被修改了好多次，新版的最重要的变化就是确保这些模型要和法律规定的各个方面完全符合。
除此之外，新版在一些技术方面和编辑排版方面也做了改进。
纵观这个通用模型，就是一个由来自不同部门的成员组成的HACCP小组。
在许多很小的企业中，可能没有那么多的独立的部门和分工不同的员工。
但是，这些员工每个人都有自己负责的事情，也可能是身兼数职。
为了更好的阐述这些概念，尽管他们可能一人身兼数职，我们也把他们当做不同的员工负责不同的岗位来定义。
这些通用模型不是为制定工厂具体的HACCP计划而设计的。
只作为根据工厂的具体情况制定具体计划的做铺垫的等准备工作。
通用模型是按照HACCP法规中的各个过程对应制定的：表一：熟制不耐储存的肉类模型基于危害分析，在生产过程中表明一个或多个食品危害可能发生。
包括以下过程：屠宰：所有物种：牛，猪，家禽原料产品：糜类：牛肉糜、猪肉糜、火鸡肉糜原料产品：非糜类：无骨分割肉、牛排热加工：经无菌处理：炖牛肉罐头，肉类面试无热处理：常温保存：烟熏干硬香肠，干香肠经热处理；肉干、家禽干、零食棒熟制不耐储存；热狗、香肠、烤牛肉、火腿经热处理，但没有完全煮熟：费常温保存：半熟的肉饼，腊肉添加二次抑制剂的产品：非常温保存：干腌熏咸牛肉，干腌熏牛舌此文所述的这个通用模型是针对熟制不耐储存的这类设计的：列出以上分类条目是为了保住HACCP小组为多种产品制定同一个HACCP计划，当产品在同一个分类中，产品的食品危害，关键控制点等特征高度相似时，可以这么做。
这是一个针对所有分类的通用模型为了更好的选择对特定工厂最有用的模型，要先进行如下步骤：1）屠宰操作中，针对适当的物种选择模型2）针对加工类产品，做一个包含此工厂生产所有产品的清单3）仔细研究清单找出同类产品，考虑所采用的生产步骤和所用设备4）比较分好组的产品有上面列表一中的分类：这步将会决定几个和哪几个通用模型有用决定好一个通用模型然后找出哪些产品可以用这单一的计划涵盖是非常重要的一步。
如果这一步做好了，后期将会为HACCP小组省去许多不必要的工作。
如果选择了不合适的模型，其作用将会降低许多。
然而，HACCP小组会发现他们在制作流程图和风险分析的时候经常会犯这个错误。
不过这些都是在建立计划的开始阶段，修改起来也是相对容易一些。
无论任何情况下，每个公司计划的建立必须符合其所有产品的法定监管要求。
通用模型的使用这个通用模型是为上述表一内第七种，即生产熟制不耐储存产品的企业设计的。
这个模型可以为所有熟制不耐储存的产品所用，不管是猪牛肉类还是禽肉类。
模型对表格内任何其他的品种是不适用的。
如果HACCP小组里有过经过训练的有经验的组员，那这个模型将会更加有用。
这个人可以很好的向其他的组员简述猪牛肉和禽肉类的HACCP的七个基本原理，还可以很好的一步步的来制定某个产品的HACCP计划，而且能将有效的记录留档以备今后审查和使用。
其他的小组成员如果能学习一下如何制定HACCP计划的各种材料（视频，手册，电脑程序），将会对今后的工作有非常大的帮助。
一旦HACCP小组尽可能彻底完全的熟悉了HACCP 的原理并熟悉如何使用，这个模型将会非常有用。
注：这个通用模型包含很多形式的记录各种信息的表格。
这些表格式本身就是一个样本，然后公司的HACCP小组找出其中那些最有用的。
文中提到的所有的表格都会在附件B中找到，它们是按照在文中出现的顺序排列的。
所有的FSIS通用模型都是为了帮助企业在它们猪牛肉及禽肉的生产过程中实施HACCP的七个原理并且满足417条的监管要求。
这个模型还有FSIS的所有其他模型中的一些词语的定义见下文：Correvtive action：纠偏措施，及发生偏差时，应遵循的程序方法Critical control point：关键控制点，食品生产过程中的某一点，某一步等可以加以控制的，切控制后可防止，消除潜在危害，或把危害降低到一个可以接收的水平。
Critical limit：关键限值，在关键控制点上防止，消除，降低任何物理的，化学的生物的危害的最大或最小值Food safety hazard：食品安全危害, 造成供人们食用的食品不安全的任何生物的化学的和物理的因素Haccp System：危害分析和关键控制点体系，正常运行的HACCP计划，包括HACCP计划本身。
Hazard：危害，同上，食品安全危害Preventive measure：预防措施，物理的化学的或其他的可以用于控制可预测的食品安全危害的方法Process-monitoring instrument：过程监控设备，在关键控制点用于监控生产状态的仪器或设备。
Responsible establishment official：企业负责人，生产现场的高级负责人，或者是公司的高层管理者生产工艺流程图和产品描述在开始使用这个模型之前，公司的HACCP小组必须先描述所涉及的产品。
产品描述可以用下面两种办法进行：（1）用一个简单的图表描述这个公司生产这个产品的步骤（2）用一段简短的描述来概括产品及产品用途的关键部分熟制不耐储存类型在这个一般化的模型里，有个例子是熟制不耐储存的食品—火腿和烤牛肉。
FSIS已经在一般化模型里制定了一些表格；不要求企业的HACCP小组使用这些表格。
图1是一般化的X企业生产火腿和烤牛肉的加工流程图。
图2 是X企业生产的火腿和烤牛肉的产品描述。
一旦企业的HACCP小组准备好了生产流程图，应该按照产品的流向走遍全厂来验证该流程图，确认所有的加工步骤都已纳入流程图。
小组应该同时也检查产品描述提供的信息，以保证已经包括所有关键事实，如顾客识别，特别是那些有特殊健康问题或某种风险的。
注：如果你们的加工包括范例之外的步骤，那么应该酌情添加。
另外，如果你们的加工过程不包括范例中定义的所有步骤，那么风险分析时就该省略部分步骤。
这就是你们应如何使用一般性模型范例—省略本企业不适用的部分，或者按本企业实际情况添加不在范例中的部分。
完成生产流程图和产品描述，你们已经符合了417.2（a）（2）的要求。
尤其可以使用生产流程图帮助完成剩下的危害分析。
使用流程图系统地检查加工的每个步骤，问如下问题：“在这一步骤还有没有可能发生的食品安全风险应该考虑呢？”通过回答这样的问题，你的HACCP团队需要考虑生物（包括微生物）的、化学的、物理的危害。
危害分析：一旦你的产品已经通过流程图和产品描述得到了准确的描述，HACCP小组应该着手开展危害分析工作了。
危害分析对建立一个良好的、符合强制性规定的HACCP计划是很关键的。
风险分析的强制性要求见417.2（a）.§417.2 风险分析和HACCP计划（a）风险分析。
（1）每个官方备案的企业应该实施风险分析以确定在生产过程中可能发生的食品安全风险，并识别控制风险所需的预防措施。
风险分析应包括进入企业前、中、后可能发生的食品安全风险。
可能发生的食品安全危害是指该危害以前发生过，或者如不采取控制措施，在特定种类产品的加工过程中有可能发生的危害，一个谨慎的企业应该建立相应的控制措施。
（2）需要准备流程图，描述企业中每个过程的的步骤和产品的流向；最终产品的预期用途和顾客也需得到确认。
我们用作范例的一般性企业X, 把强制性规定收集到一个6栏的风险分析表中（见图3）。
使用该表的一个好办法是用利用生产流程图来创建第一栏，用对问题的回答来创建第二栏。
一旦HACCP小组考虑过流程图中所有的步骤，并决定了是否能引进一个食品安全危害，就需要考虑风险是否“有可能发生”。
请使用这个短语在417.2（a）中的定义。
在一般性企业X使用的6栏表格中，第三、四栏就是针对这个问题的。
如果企业的HACCP 小组决定风险不是有理由可能发生的，就会在第三栏输入“NO”，在第四栏解释决定的理由，在这里不需进一步考虑在该过程中的行为。
请看表格第六栏第四页“蒸煮”中针对全熟不耐储存的产品的条目；HACCP小组已经确定李斯特菌、大肠杆菌0157：h7、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、旋毛虫可能存在，所以在第三栏输入“是”，在第四栏解释了这个决定的原因。
在第五栏，HACCP 小组描述了准备采用的预防措施，以保证每个风险都能得到预防、消除或降低到可接受水平。
针对这个风险，HACCP小组决定验证时间/温度。
对于任何病原体微生物如细菌和病毒，FSIS 不考虑把安全操作标签（safe handling label）单独作为一个充分的关键控制点。
但是，如果小组认为在过程某一点存在“有理由可能发生的食品安全危害”，那么第五栏用来描述把第三栏所列食品安全危害“预防、消除、或降低到可接受水平”的措施。
在风险分析的基础上做出决定，识别关键控制点时用到第六栏。
每个关键控制点按照与加工过程各步骤的对应顺序进行编号。
如：1是生产流程的第一个关键控制点，2是下一个，等等。
字母则代表该危害是否为生物的—B, 化学的----C，或物理的----P。
提示：请看六栏表格第二页的目录“储存---（冷冻cold-frozen/冷藏refrigerated）--生肉”：HACCP小组已经确认在该步骤有有理由可能发生的食品安全风险。
第四栏包括他们的理由：如果产品不充分冷却可能导致致病菌生长。
第五栏包含防止致病菌生长的措施的描述：以足够低的温度来限制生长。