肉品加工用辅料及添加剂

5.肉桂
肉桂别名安桂、玉桂、牡桂、菌桂、树桂。它是
樟科樟属肉桂的树皮。肉桂皮红棕色、芳香而味甜
辛。好的肉桂是采自30～40年老树树皮加工而成，
肉桂以不破碎、外皮细、肉厚、断面紫红色、油性 大、香气浓厚、味甜辣者为上品。 肉桂含有1﹪～2﹪的桂皮油，油的主要成分为桂 皮醛、水芹烯、丁香酚等。在肉制品加工中，肉桂 是一种主要的调味香料，加入烧鸡、烤肉及酱肉制 品中，能增加特殊的香气和风味。
（二）肌苷酸钠

肌苷酸钠是白色或无色的结晶性粉末。肌苷酸
钠鲜味是谷氨酸钠的10～20倍，一起使用，效
果更佳。在肉中加0.01﹪～0.02﹪的肌苷酸钠，
与之对应就要加1/20左右的谷氨酸钠。使用时，
由于遇酶容易分解，所以添加酶活力强的物质 时，应充分考虑之后再使用。
（三）鱼露
鱼露又称鱼酱油，它是以海产小鱼为原料， 用盐或盐水腌渍，经长期自然发酵，取其汁液滤 清后而制成的一种咸鲜味调料。鱼露以颜色橙黄 和棕色，透明澄清，有香味、带有鱼腥味、无异 味为上乘质量。
2.辣椒
辣椒俗称番椒、大椒、辣子。一般来说，圆形的灯 笼椒是甜椒；长圆锥形的羊角椒是半辛辣椒；圆锥形的 小蓬羊角椒是辛辣椒。 辣椒中含有大量的辣椒碱，其辣味的主要来源是辣 椒碱中的辣椒素。辣椒在调味时宜破碎，以便与油脂有 充分的接触面积，并采用低温加热，保证辣椒碱的充分 溶解。同时，食盐有利于辣椒和油脂的溶解，并对辣味 有和味的作用。
辣椒在调味时香味倍增。原因在于辣椒中还含有部 分维生素和胡萝卜素，以及乳酸、柠檬酸、酒石酸等有 机酸和钙、磷、铁等矿物质。加热会使胡萝卜素、有机 酸和部分矿物质等也溶解于油脂，增强了制品的鲜红色 泽和芳香味。
3.花椒
花椒又名秦椒、风椒、野花椒、大红袍、川 椒、红椒、蜀椒、竹叶椒。花椒味芳香，辛温 麻辣。花椒以皮色大红或淡红、黑色、黄白、 睁眼、麻味足，香味大，身干无硬梗，无腐败 者为佳。 花椒的香气主要来自于花椒果实中的挥发油， 油中含有异茴香醚，具有特殊的强烈芳香气， 且味辛麻而持久。生花椒麻且辣，炒熟后香味 才溢出。肉制品加工中应用它的香气可达到除 腥去异味、增香和味、防哈变的目的。
（一）蔗糖
蔗糖是常用的天然甜味剂，其甜度仅次于 果糖。果糖、蔗糖、葡萄糖的甜度比为4：3： 2。肉制品中添加少量蔗糖可以改善产品的滋 味，并能促进胶原蛋白的膨胀和疏松，使肉 质松软、色调良好。蔗糖添加量在0.5﹪～ 1.5﹪左右为宜。
（二）饴糖

饴糖又称“糖稀”，主要是麦芽糖(50﹪)、 葡萄糖（20﹪）和糊精(30﹪)混和而成。饴 糖味甜柔爽口，有吸湿性和粘性。肉制品 加工中常用作烧烤、酱卤和油炸制品的增 色剂和甜味剂。饴糖以颜色鲜明、汁稠味 浓、洁净不酸为上品。宜用缸盛装，注意 存放在阴凉处，防止酸化。
水仙花不开 —— 装蒜！ 6.大蒜
大蒜属百合科葱属植物的鳞、茎，又称葫蒜，从鳞茎 上分为多瓣蒜和独头蒜。从皮色上看，有紫皮和白皮的不 同。紫皮蒜花瓣外皮呈紫红色，瓣肥大，瓣数少，辣味浓 厚，品质佳；白皮蒜花瓣外皮呈白色，瓣形稍小，辣味淡； 独头蒜辣味特别强烈，品质极佳。以独头和紫皮者为好。
剂。
第一节 调味料
调味料是指为了调节、改善食品的风味， 能赋于食品特殊味感(咸、甜、酸、苦、鲜、 麻、 辣等)，使食品鲜美可口而添加到食品 中的天然或人工合成的物质。 调味料主要有咸味料、甜味料、酸味料、 鲜味料等。
一、咸味料
（一）食盐
1.食盐的品质特征

食盐素有“百味之王”的美称，其主要成分
（一）辛辣性香辛料
1.胡椒
胡椒为胡椒科常绿攀缘藤本植物胡椒的果实， 又名古月、大川、百川等。胡椒成分因加工不同 而分白胡椒、黑胡椒。胡椒气味芳香，有刺激性 及强烈的辛辣味，黑胡椒气味比白胡椒浓。胡椒 在肉制品中有去腥、提味、增香、增鲜、和味及 除异味等作用。胡椒还有防腐、防霉的作用，其 原因是胡椒含有挥发性香油，辛辣成分的胡椒碱、 水芹烯、丁香烯等芳香成分，能抑制细菌生长， 在短时间内可防止食物腐烂变质。
三、酸味料
（一）食醋
食醋是以谷类及麸皮等经过发酵酿造而成。食 醋中的主要成分为醋酸，含醋酸3.5﹪以上。在制 作某些肉制品时加入一定量的食醋与其中的黄酒 或白酒发生酯化反应产生特殊的风味物质。 食醋可以去除腥气味，其去腥提香作用在于， 某些肉中含有三甲胺等胺类物质，这些物质是腥 味的主要成分，属于碱性，醋为酸性，可与其反 应将其消除。 食醋还能在烹制过程中使原料中的维生素少受 或不受损失。另外，醋还具有医疗保健功能。
为氯化钠。纯净的食盐，色泽洁白，呈透明或
半透明状；晶粒一致，表面光滑而坚硬，晶粒
间缝隙较少；具有正常的咸味，无苦味、涩味，
无异臭。
2.食盐的用量
美国肉制品的食盐用量 烤牛肉或烤火鸡1﹪～ 2﹪，热狗或肉糜火腿2﹪～3﹪，乡村风味火腿或 干腌制火腿4﹪～5﹪。 中国肉制品的食盐用量 腌腊制品6﹪～10﹪， 酱卤制品3﹪～5﹪，灌肠制品2.5﹪～3.5﹪，油炸 及干制品2﹪～3.5﹪，粉肚制品3﹪～4﹪。 同时根据季节不同，夏季用盐量比春、秋、冬 季要适量增加0.5﹪～1.0﹪左右，以防肉制品变质， 延长保存期。
（二）柠檬酸
柠檬酸又称枸橼酸，为无色透明结晶或白色粉末， 无臭，有强烈酸味。柠檬酸通常作为调味剂、防 腐剂、酸度调节剂及抗氧化剂的增效剂。 用柠檬酸处理的腊肉、香肠和火腿具有较强的抗 氧化能力。柠檬酸在肉制品中的作用还有降低肉 制品的pH值。在pH值较低的情况下，亚硝酸盐的 分解愈快愈彻底。当然，对香肠的变红就愈有良 好的辅助作用。但pH值的下降，对于肉制品的持 水性是不利的。因此，国外已开始在某些混合添 加剂中使用糖衣柠檬酸。加热时糖衣溶解，释放 出有效的柠檬酸，而不影响肉制品的质构。
鱼露由于是鱼类作为生产原料，所以营养十 分丰富，蛋白质含量高，其呈味成分主要是呈鲜 物质肌苷酸钠、鸟苷酸钠、谷氨酸钠、琥珀酸钠 等；咸味是以食盐为主；
鱼露在肉制品加工中的应用主要起增味、增 香及提高风味的作用。
（四）鸟苷酸钠、胞苷酸钠和尿苷酸钠
这三种物质与肌苷酸钠一样是核酸关联物质，
鸟苷酸钠是将酵母的核糖核酸进行酶分解。
黄酒的酯香、醇香同菜肴的香气十分和谐， 黄酒中还含有多种多糖类呈味物质，而且氨基 酸含量很高。肉制品经酒煮制后，有助于成分 的溶出和调味成分向肉制品中扩散；料酒可以 去除肉制品的腥臊味，使味道鲜美；料酒能增 加其肉制品香气；料酒可起到杀菌、消毒、防 腐的作用。
六、调味肉类香精
调味肉类香精包括猪、牛、鸡、羊肉、 火腿等各种肉味香精，系采用纯天然的肉类 为原料，经过蛋白酶适当降解成小肽和氨基源自食盐的功用

除了可调味外，食盐还具有防腐和增加制品的 粘合作用。 防腐主要是在食盐脱水作用下的二次效应和氯 离子对微生物的直接作用；粘合作用是由于食 盐可提取肉中盐溶性蛋白质促进其对水和脂肪 的结合能力，减少肉在加热处理过程中游离水 的流失。 食盐对人体维持正常生理功能、调节血液渗透 压和保持体内酸碱平衡都有重要的作用，是人 体不可缺少的物质。
（三）蜂蜜
蜂蜜是花蜜中的蔗糖在蚁酸的作用下转化为
葡萄糖和果糖，葡萄糖和果糖之比基本近似于 1:1。蜂蜜是一种淡黄色或红黄色的黏性半透明 糖浆，温度较低时有部分结晶而显浑浊，黏稠 度也较大。蜂蜜可以溶于水和酒精中，略带酸 性。
蜂蜜在肉制品加工中的应用主要起提高风味、 增香、增色、增加光亮度及增加营养的作用。
四、鲜味料
（一）味精
味精学名是谷氨酸钠。味精为粉状结晶或 粒状结晶。味精易溶于水，无吸湿性，对光 稳定，其水溶液加温也相当稳定。
味精在肉制品加工中普遍使用，有增强鲜 味和增加营养的作用。味精一般添加量为 0.2～1.5g/kg。
味精吃多了会掉头发吗？


吃完味精不会引起头发掉，得癌等，因为味精 的成份是谷氨酸钠，食用味精是以糖蜜、淀粉 水解糖等为原料经谷氨酸棒杆菌发酵产生谷氨 酸，然后经过成盐、结晶得到的，不存在其他 化学成份。 关于食用味精安全性问题，国际第14届食品添 加物专门委员会曾作过如下结论：“味精作为 食品添加物是极其安全的，除婴儿外，普通人 一日容许摄取量为120mg/kg体重，也即体重 50kg的人每日食用6g，都不会出问题。”
（四）葡萄糖
葡萄糖甜度约为蔗糖的65﹪～75﹪，其甜 味有凉爽之感，适合食用。葡萄糖加热后逐 渐变为褐色，温度在170℃以上，则生成焦糖。
葡萄糖在肉制品加工中的使用量一般为
0.3﹪～0.5﹪。葡萄糖若应用于发酵香肠制品， 其用量为0.5﹪～1.0﹪，因为它提供发酵细菌 转化为乳酸所需要的碳源。在腌制肉中葡萄 糖还有助发色和保色作用。
•另外，在香肠等制品中酱油还有促进成熟发酵的良 好作用。
3、老抽和生抽

“生抽”和“老抽”是沿用广东地区的习惯性 称呼而来，“抽”就是提取的意思，生抽和老 抽都是酿造酱油。它们的差别在于生抽是以优 质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而 成；而老抽是在生抽中加入焦糖色，经特别工 艺制成的浓色酱油，适合肉类增色之用。
4.生姜
姜还是老的辣！
生姜为姜科姜属植物。姜的根状茎，肥 厚扁平，表面淡黄，里呈黄色，有芳香和 辛辣味，隔年的老姜辛辣味更重。 生姜可鲜用，也可干制后供调味用。在 肉制品加工中常用于红烧酱制，也可以将 其榨成姜汁或制成姜末加入香肠中以增加 制品风味，并有相当强的抗氧化能力和阻 断亚硝胺合成的特性。
食盐的替代品

Na+摄入过量导致高血压等心血管疾病。


发展趋势是降低钠的含量或寻找其替代品。
简单：用KCl、CaCl2取代部分NaCl，食品 味道不佳； 国外：食盐替代品Zyest较成功，但价格昂 贵。

（二）酱油
酱油是富有营养价值、独特风味和色
泽的调味品。含有十几种复杂的化合物，
其成分为盐、多种氨基酸、有机酸、醇类、
酯类、自然生成的色泽及水分等。