7肉制品加工辅料
几种肉制品的加工工艺技术
几种肉制品的加工工艺技术肉制品是人们日常饮食中重要的食品之一，其加工工艺技术对于产品的品质和口感有着重要的影响。
下面将介绍几种常见肉制品的加工工艺技术。
一、腊肉的加工工艺技术腊肉是一种具有特殊风味的肉制品，其加工工艺需要经历腌制、晾晒和腌熏等步骤。
首先，将肉切成适当的块状，加入盐、糖、五香粉等调料进行腌制。
然后，将腌制好的肉块挂在通风处进行晾晒，使其表面逐渐形成一层薄膜。
最后，将晾晒后的肉块进行腌熏，通过熏烤的过程赋予其特殊的风味。
二、香肠的加工工艺技术香肠是一种通过将肉泥填充入动物肠衣中制作而成的肉制品，其加工工艺需要经历剁肉、调味、填充和熏制等步骤。
首先，将肉剁成细腻的肉泥，然后根据个人口味加入盐、胡椒粉、大葱等适量的调味料。
接着，将调味好的肉泥填充入腊肠的动物肠衣中，保持适当的紧实度。
最后，将填充好的香肠进行熏制，通过温度和烟熏赋予其特有的风味。
三、腊肠的加工工艺技术腊肠是一种以肉为主料制作而成的腊味，其加工工艺需要经历肉切剁碎、调味、填充、晾晒和熏制等步骤。
首先，将肉经过精细的切剁处理，使其成为细腻的肉泥。
然后，将肉泥加入适量的盐、糖、五香粉等调味料进行充分的调配。
接着，将调味好的肉泥填充到动物肠衣中，并进行适度的紧实。
填充好后，将腊肠挂在通风处进行晾晒，使其表面形成薄膜。
最后，通过熏制的方式，使腊肠在温度和烟熏的作用下形成特有的风味。
四、火腿的加工工艺技术火腿是一种经过盐腌和熏制而成的特色肉制品。
其加工工艺需要经历肉切剁块、盐腌、水洗、晾晒、熏制等多个环节。
首先，将肉切剁成适当大小的块状，然后用食盐对肉块进行腌制，使其表面呈现红色。
接着，将腌制好的肉块进行水洗，去除多余的盐分。
然后，将洗净的肉块晾晒至微干，使其表面形成一层比较干燥的薄膜。
最后，通过熏制的方式，使火腿在一定的温度和烟熏中获得特有的口感和香味。
以上是几种常见肉制品的加工工艺技术介绍。
这些加工工艺的正确操作，不仅能够保持肉制品的品质，还能赋予其特殊的风味和口感。
肉制品加工工艺ppt课件
认识到了贫困户贫困的根本原因，才 能开始 对症下 药，然 后药到 病除。 近年来 国家对 扶贫工 作高度 重视， 已经展 开了“ 精准扶 贫”项 目
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国际肉品工业生产概况
食品工业与农业产值的比：日本3.4:1； 美国2.9:1；德国3.2:1；中国0.3:1 1:1
发展方向
营养强化食品 方便食品 保健食品
性质 属球蛋白性质。肌球蛋白的头部有ATP酶
活性，可分解ATP，并可与肌动蛋白结 合形成肌动球蛋白，与肌肉收缩直接有 关。
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（1）肌浆蛋白(sarcoplasmic proteins)
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包括 肌溶蛋白(myogen) 肌红蛋白(myoglobin,Mb) 肌浆酶，肌粒蛋白，肌质网蛋白。
脂肪可分为四类：肌肉间脂肪（可见的并可分割 出来），肌肉内脂肪（不可见的），细胞间脂肪 （使肉呈现大理石状），细胞内脂肪（不可见 的）。
16种辅料的用途
16种辅料的用途辅料是指在食品、饮料、药品、化妆品等生产过程中添加的一种或多种物质，用于改善产品的特性、保持产品的稳定、改善产品的口感、增加产品的营养或调整产品的色泽。
以下将介绍一些常见的辅料及其用途。
1.食用香精：食用香精是一种人工合成的化学物质，用于增强食物的香气和味道。
它可以替代天然香料，并且在食品制造过程中更加稳定。
2.澄清剂：澄清剂是一种用于澄清酒类、果汁和啤酒等饮料的物质。
它可以帮助去除悬浮在液体中的杂质，使饮料更加清澈透明。
3.乳化剂：乳化剂是一种可以使油和水混合的物质。
它被广泛应用于各种乳制品、糕点和调味品中，以改善产品的质地和稳定性。
4.硫酸盐：硫酸盐是一种用于酒类和果汁等饮料的防腐剂。
它可以抑制微生物的生长，延长产品的保质期。
5.防腐剂：防腐剂是一种用于抑制微生物生长的物质。
它被广泛应用于各种食品和化妆品中，以延长产品的保质期。
6.抗氧化剂：抗氧化剂是一种可以延缓食品和化妆品氧化反应的物质。
它可以保持食品的色泽和营养成分，防止产品过早变质。
7.发酵剂：发酵剂是一种用于促进食品发酵过程的物质。
它被广泛应用于面包、酒类和酱油等食品的制造中。
8.调味剂：调味剂是一种用于增强食物味道的物质。
它可以使食物更加美味，并调整产品的咸度、甜度和酸度等特性。
9.明胶：明胶是一种用于增加食品粘性和改善食物质地的物质。
它被广泛应用于果冻、糖果和肉制品等食品的制造中。
10.稳定剂：稳定剂是一种可以保持食品和饮料的稳定性和质地的物质。
它可以防止食品分离、沉淀和变质。
11.发色剂：发色剂是一种可以改变食品、饮料和化妆品颜色的物质。
它被广泛应用于糕点、糖果和饮料等产品的制造中。
12.着色剂：着色剂是一种可以改变食品和饮料颜色的物质。
它被广泛应用于各种产品的制造中，以增加产品的吸引力和市场竞争力。
13.发泡剂：发泡剂是一种可以增加食品体积和改善食物质地的物质。
它被广泛应用于面包、蛋糕和冰淇淋等糕点制造中。
14.膨松剂：膨松剂是一种可以增强食物蓬松度和口感的物质。
7西式肉制品
将肉绞碎或斩拌乳化成肉糜填充； 主要用盐、胡椒、肉豆蔻，部分品种还使用大蒜；
部分有辣味；
出品率高，生产周期短，嫩度好和可口的风味。
2、火 腿
大都以瘦肉、无皮、无骨和无结缔组织肉腌制后充填到模
型或肠衣进行煮制和烟熏，形成即食火腿，加工过程只需 要几天，成品水分含量高，嫩度好。 发酵火腿，其外型和加工过程类似中式火腿，但风味及食
原料肉的质量受动物饲料的直接影响 原料肉的pH影响成品的切片性和出品率
pH值大于5.8时，适合于加工熟火腿。
pH值低于5.3时，适合于加工生火腿。 高pH值的原料肉 1.良好的吸水性 2.腌制时盐分吸收力差 3.色泽稳定性差 4.贮藏性降低 低pH值的原料肉 1.吸水性差 2.盐分吸收好（盐味强烈）
3.发色效果好
4.贮藏性好（肉酸味）
（2）注射与腌制
干腌法 湿腌法 混合腌制法 注射腌制法
（3）嫩 化
所谓嫩化是利用嫩化机在肉的表面切开许多15 mm左右 深的刀痕。 对肉施加机械切割作用，以增大肌肉蛋白的抽题表面积， 切断结缔组织、筋腱及神经，降低蒸煮期间肌肉的收缩 作用。 通过嫩化，可促进肌肉之间的结合，大大降低蒸煮损失， 克服切面出现孔洞。 出品率越高，所需的嫩化程度越高。
菌和霉菌的过度生长，防止产品在干燥过程中形成坚硬外 壳。
发酵地点
发酵是在温湿度均受到 严格的控制的密封室进 行，某些可采取轻微的 烟熏。
（5）干燥与成熟
水分从香肠内部向表面转移的速率相等
干燥程度差异、物理化学性质、感官性状、贮藏性能
半干香肠、干香肠
（6）包装
纸箱
布袋或塑料袋
温度控制：
干香肠：15~27℃，24~72 h 涂抹型香肠： 22~30℃， 48h 切片香肠： 30~37℃， 14~72 h
肉制品加工的定义
肉制品加工的定义肉制品加工的定义肉制品加工是指将动物的肉类和副产品进行切割、分离、处理、调味等一系列工艺操作，使其变成具有特定口感和营养价值的食品。
肉制品加工是一门综合性较强的技术，涵盖了食品科学、生物学、化学等多个领域，同时也需要掌握一定的经验和技巧。
一、肉制品加工的历史肉制品加工起源于人类最早开始狩猎捕杀动物并食用的时期。
随着人类社会的发展，肉制品加工技术不断得到改进和提高，出现了许多新型的肉制品。
例如：腊肠、火腿、香肠等。
这些传统美食已经成为了很多国家文化遗产中不可或缺的一部分。
二、肉制品加工的分类1. 生鲜肉类：指未经过任何处理和保存的生鲜动物肌肉组织。
2. 熟食：指通过高温或低温烹饪而达到熟透状态并具有特定口感和营养价值的食品，如火腿、香肠等。
3. 膨化肉制品：指通过高温和高压处理而使肉类膨胀，形成一种口感酥脆的食品，如猪肉脯、牛肉干等。
4. 腌制品：指通过盐、糖、醋、酒等多种调味料进行腌制，使肉类具有特定口感和营养价值的食品，如咸鸭蛋、泡椒凤爪等。
5. 烘焙品：指将肉类与面粉混合后进行烘焙处理，形成一种口感松软的食品，如猪肉饼、牛角面包等。
三、肉制品加工的流程1. 原料准备：选择新鲜无污染的动物肌肉组织作为原料，并进行清洗和切割处理。
2. 调味处理：根据不同的产品要求，添加适量的调味料和辅助材料，如盐、糖、胡椒粉、大葱等。
3. 混合均匀：将原料和调味料混合均匀，并进行搅拌或揉捏操作，使其达到最佳状态。
4. 成型：将混合好的原料进行成型处理，如制作香肠、火腿等。
5. 熟化处理：通过高温或低温烹饪，使肉类达到熟透状态，并形成特定的口感和营养价值。
6. 包装和储存：将加工好的产品进行包装，并储存在适宜的环境中，以保证产品的质量和安全性。
四、肉制品加工的卫生安全在肉制品加工过程中，卫生安全问题是非常重要的。
以下是一些常见的卫生安全措施：1. 原料选择：选择新鲜无污染的动物肌肉组织作为原料。
2. 设备清洁：对加工设备进行定期清洁和消毒处理，以避免交叉污染。
第五章肉制品加工常用辅料
3.花椒
花椒又名秦椒、风椒、野花椒、大红袍、川 椒、红椒、蜀椒、竹叶椒。花椒味芳香，辛温 麻辣。花椒以皮色大红或淡红、黑色、黄白、 睁眼、麻味足，香味大，身干无硬梗，无腐败 者为佳。
2.辣椒
辣椒俗称番椒、大椒、辣子。一般来说，圆形的灯 笼椒是甜椒；长圆锥形的羊角椒是半辛辣椒；圆锥形的 小蓬羊角椒是辛辣椒。
辣椒中含有大量的辣椒碱，其辣味的主要来源是辣 椒碱中的辣椒素。辣椒在调味时宜破碎，以便与油脂有 充分的接触面积，并采用低温加热，保证辣椒碱的充分 溶解。同时，食盐有利于辣椒和油脂的溶解，并对辣味 有和味的作用。
肉桂含有1﹪～2﹪的桂皮油，油的主要成分为桂 皮醛、水芹烯、丁香酚等。在肉制品加工中，肉桂 是一种主要的调味香料，加入烧鸡、烤肉及酱肉制 品中，能增加特殊的香气和风味。
6.大蒜 水仙花不开——装蒜！
大蒜属百合科葱属植物的鳞、茎，又称葫蒜，从鳞茎 上分为多瓣蒜和独头蒜。从皮色上看，有紫皮和白皮的不 同。紫皮蒜花瓣外皮呈紫红色，瓣肥大，瓣数少，辣味浓 厚，品质佳；白皮蒜花瓣外皮呈白色，瓣形稍小，辣味淡； 独头蒜辣味特别强烈，品质极佳。以独头和紫皮者为好。
食盐的功用
除了可调味外，食盐还具有防腐和增加制品的 粘合作用。
防腐主要是在食盐脱水作用下的二次效应和氯 离子对微生物的直接作用；粘合作用是由于食 盐可提取肉中盐溶性蛋白质促进其对水和脂肪 的结合能力，减少肉在加热处理过程中游离水 的流失。
食盐对人体维持正常生理功能、调节血液渗透 压和保持体内酸碱平衡都有重要的作用，是人 体不可缺少的物质。
肉制品加工对各种辅料的基本要求
肉制品加工对各种辅料的基本要求1.香辛料：香辛料是肉制品加工中常用的辅料之一，可以增添产品的风味和口感。
对于香辛料来说，首先要求是新鲜、无异味，保持原有的香味和活性成分。
其次，需要合适的含量，太多会影响产品的口感，太少又无法达到理想的风味效果。
2.食盐：食盐是肉制品加工过程中不可或缺的辅料，主要用于调味和保鲜。
对于食盐来说，同样要求新鲜、无异味。
此外，食盐还要符合国家相关食品安全标准，确保产品的安全性和合规性。
3.食用添加剂：肉制品加工中常用的食用添加剂包括增稠剂、抗氧化剂、酸化剂等。
对于食用添加剂来说，首先要求是符合国家相关食品安全标准，不能超过规定的使用限量。
其次，需要正确使用，不可过量或不添加，以免对产品质量和消费者健康造成不良影响。
4.食用色素：食用色素是肉制品加工中用于改变产品颜色的辅料。
对于食用色素来说，首先要求是符合国家相关食品安全标准，不能超过规定的使用限量。
其次，需要稳定性好，不易褪色或与其他成分发生反应，影响产品质量。
5.食用纤维素：食用纤维素是肉制品加工中常用的增稠剂和增加产品口感的辅料。
对于食用纤维素来说，要求是纯度高、无异味、无污染。
同时，需要适量搅拌均匀，以确保产品口感的一致性。
6.食用乳化剂：食用乳化剂是肉制品加工中用于改善产品质地的辅料。
对于食用乳化剂来说，需要符合国家相关食品安全标准，且使用量适中。
此外，食用乳化剂还需稳定性好，能够使肉制品的油水分散均匀，提升口感和口感持久度。
总的来说，肉制品加工对各种辅料的基本要求是：符合国家相关食品安全标准，无异味、无污染，适量使用，能够保持原有香味和活性成分，稳定性好，不影响产品质量和口感。
同时，加工厂家还应该对辅料进行严格的采购、检验和存储，以确保产品的安全性和合规性。
肉制品加工中使用的辅料
肉制品加工中使用的辅料•肉制品加工中除以肉为主要原料外，还使用各种辅料。
辅料的添加使得肉制品的品种形形色色、多种多样。
不同的辅料在肉制品加工过程中发挥不同的作用，如赋予产品独特的色、香、味，改善质构，提高营养价值等。
常见的辅料有调味料、香辛料、发色剂、品质改良剂及其他食品添加剂。
【调味料和香辛料】在肉制品加工中，凡能突出肉制品口味，赋予肉制品独特香味和口感的物质统称为调味料。
有些调味料也有一定的改善肉制品色泽的作用。
调味料的种类多、范围广，有狭义和广义之分。
狭义调味料专指具有芳香气和辛辣味道的物质，称为香辛料，如大料、胡椒、丁香、桂皮等；广义调味料包括咸、甜、酸、鲜等赋味物质，如食盐、酒、醋、酱油、味精等。
调味料在肉制品加工中虽然用量不多，但应用广泛，变化较大。
其原因之一是每种调味料都含有区别于其他调味料的特殊成分，这一点是调味料中应注意的重要因素。
在肉制品加热过程中，通过这些特殊成分的理化反应，起到改善肉制品滋味、质感和色泽等作用，从而导致肉制品形成众多的特殊风味，有助于提高食欲，增加营养，有的还起到杀菌和防腐的作用。
肉制品中使用调味料的目的，在于产生特定的风味。
所用的调味料的种类及分量，应视制品及生产目的的不同而异。
由于调味料对风味的影响很大，因此，添加量应以达到所期望的目的为准，切不可认为使用量大就味道好。
就中式肉制品来说，几乎所有的产品都离不开调味料，使其产品偏重于浓醇鲜美，料味突出，但使用不得当，不仅造成调味料浪费，而且成本提高，香气过浓，反而使产品出现烦腻冲鼻的恶味和中草药味。
所以在使用量上应保持恰到好处，从而使制品达到口感鲜美、香味浓郁的目的。
每种调味料基本上都有自己的呈味成分，这与其化学成分的性质有极密切联系；不同的化学成分，可以引起不同的味觉。
以下就常见的调味料主要呈现成、甜、酸、鲜味以及香辛料做简单介绍。
1．咸味调料咸味在肉制品加工中是能独立存在的味道，主要存在于食盐中。
与食盐类似，具有表达咸味作用的物质有苹果酸钠、谷氨酸钾、葡萄糖碳酸钠和氯化钾等，它们与氯化钠的作用不同，味道也不一样，其他还有腐乳、豆鼓等。
肉制品加工注意事项
（一）肉制品的生产工艺控制要点1、温度加工肉制品的两个基本要素是配方与工艺，两者相辅香相成，缺一不可。
其中生产工艺的控制往往为许多厂家忽视，因而也往往导致各种问题的产生。
而温度是贯穿工艺控制的一条主线，温度控制会直接影响产品的结构、风味、口感、保质期及出品率。
因此，必须将温度控制作为肉制品生产工艺的首要因素来考虑。
具体要求如下：原料肉0—4度；斩拌后肉馅10—12度；滚揉后肉馅小于等于10度；搅拌肉馅温度小于等于12度；保鲜库0—4度；加工车间小于等于15度；成品库0—4度；速冻库-18度以下。
注意：一定缩短各环节加工时间，防止温度上升，导致微生物快速繁殖，引起产品风味损害及保质期缩短。
2、原辅料的选择与性能简介（1）主原料（肉的选择）要求新鲜、无异味、无杂质。
不新鲜的原料肉加工成的产品必然风味很差，香气不足，结构不良，保质期缩短。
就风味和保水而言，鸡肉较差，牛肉与猪肉较好，加工肠类产品，添加部分猪背部脂肪，风味比添加鸡皮要好的多。
贮存时间过长的肉风味与保水性较差，冻肉解冻后，失水约5—10%，因此其保水性相对提高。
肉制品加工过程中的加水量，还可根据肉馅的稀稠度及成品的保水情况来调整。
用于肉制品加工的原料肉种类很多，主要有猪肉、牛肉、鸡肉、鱼肉、羊肉、兔肉、马肉等原料。
（2）辅料①食盐：提高风味、提高肉制品保水性，粘结性，增强产品的保存性。
食盐的用量一般为成品的1.5～2.5%②硝酸盐和亚硝酸盐：主要两个作用，一是发色作用，即在酸性条件下，分解成NO,并与肌红蛋白结合形成鲜艳稳定的和红色；二是抑制肉毒梭状芽孢杆菌，防止食物中毒。
一般用量为亚硝酸盐为肉重的0.01%，硝酸盐为亚硝酸盐的5—10倍。
亚硝酸盐有剧毒，使用时不能超量，一般是用水化开后加到肉中。
其残留量为火腿类不超过70ppm,灌肠类不超过40ppm。
③抗坏血酸及其盐类（维生素C及异Vc-Na）具有抗氧化作用能降低肉糜中氧气的作用，并能将肌肉中的变性肌红蛋白还原成肌红蛋白，再与NO结合，为发色制造一个良好的还原环境，另外它还可以抑制亚硝酸胺（参考资料显示该物质为致癌物）的形成。
食品生产技术试题及答案
一、填空：（34×1分）1.谷物食品加工中常用的膨松剂有化学膨松剂、生物膨松剂两大类。
酵母属于生物膨松剂。
2.固体输送机械有带式输送机、斗式提升机、螺旋输送机。
3.异常乳可分为生理异常乳、病理异常乳和人为异常乳三大类。
4.在使用杀菌锅杀菌时，传导和对流是重要的热传递方式。
5.从形态上看，酸乳有凝固型酸乳和搅拌型酸乳。
6.我国小麦面粉可分为等级粉与专用粉，等级粉又分为特制粉、标准粉、普通粉。
7.果胶加入糖和酸时可以形成凝胶，这是形成果冻的基础。
9.生物性危害是指微生物、寄生虫、昆虫等生物对食品污染而使人类患病的过程。
10.乳中固有酸度和发酵酸度之和称为总酸度。
12.市乳包装容器通常是玻璃瓶、塑料袋和纸盒。
13.与食品有关的化学物质危害分为天然存在、间接加入和直接加入三种。
1.食品的组成成分主要是碳水化合物、蛋白质、脂肪及其衍生物。
此外，还含有矿物质、维生素、水分。
2.引起食品变质的原因可归纳为生物学因素、化学因素以及物理因素三个方面。
3.乳的物理性质是鉴定原料乳质量的重要依据。
4.制酸乳时传统采用的乳酸菌是嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌。
5.乳粉的种类有全脂乳粉、脱脂乳粉、配制乳粉、特殊配制乳粉、速溶乳粉。
6.果蔬的化学成分分为水溶性成分和非水溶性成分两大类。
7.肉制品辅料包括调味料、香辛料和添加剂。
8.西式肉制品一般包括西式火腿、西式香肠和培根三大类。
9.制奶粉时被广泛使用的喷雾干燥方法有压力喷雾、离心喷雾两种。
10.目前市场上供应的面粉可分为等级粉、专用粉两大类。
11.形成面筋的主要成分是麦胶蛋白和麦谷蛋白。
12.面包的重量越大，烘烤时间越长，烘烤温度应越低。
13.按含酒精程度不同，可把饮料分为含酒精饮料和不含酒精饮料。
17.谷物食品加工中常用辅料为糖、油脂和乳制品、蛋制品、疏松剂。
20.酸乳制作中1级发酵剂、2级发酵剂、3级发酵剂分别是指发酵剂中的母发酵剂、中间发酵剂、工作发酵剂。
21.现代食品的四大功能为营养功能、生理功能、嗜好功能、文化功能。
肉制品生产工艺流程
肉制品生产工艺流程
肉制品生产工艺流程，包括选择原料、加工、调味、包装等环节，具体如下：
一、原料选择：选择肉类原料，例如猪肉、牛肉、鸡肉等，确保原料的新鲜度和质量。
二、分割和去骨：将原料进行分割和去骨处理，确保后续加工过程中的易操作性和食品安全性。
三、磨碎：将肉类原料进行磨碎，使其成为肉糜状，以便于后续调味和加工操作。
四、调味：根据产品的要求，加入适量的食盐、香料和调味料，搅拌均匀，使肉糜具有更好的口感和风味。
五、冷却：将调味的肉糜放入低温环境中，进行冷却处理，以保持产品的新鲜度和质量。
六、注射：对于一些需要增加肉制品的湿润度和口感的产品，可以进行注射处理，将调制好的肉汁注射到肉糜中。
七、腌制：将调制好的肉糜进行腌制处理，使其更加入味，增加口感和风味。
八、形状成型：将腌制好的肉糜进行成型处理，可以通过模具等工具将其制成不同形状的肉制品。
九、蒸煮：将成型好的肉制品进行蒸煮处理，确保产品的熟度和食品安全性。
十、烘烤：对于一些需要烘烤的肉制品，可以将其放入烤箱中进行烘烤处理，使其具有更好的外观和口感。
十一、包装：将加工好的肉制品进行包装，采用食品级包装材料，确保产品的卫生和保质期。
十二、质检：对包装好的肉制品进行质量检查，确保产品的合格率和食品安全性。
十三、入库：将经过质检合格的肉制品进行入库管理，以备出售或配送。
十四、销售与配送：将入库的肉制品进行销售或者配送到各个销售渠道，供消费者购买和享用。
通过以上的工艺流程，可以确保肉制品的品质和食品安全性，满足消费者的需求并提供优质的食品。
肉制品加工常用辅助调味配料介绍
肉制品加工常用辅助调味配料介绍在肉制品加工中，常加入一定量的天然物质或化学物质，以改善制品的色、香、味、形、组织状态和贮藏性能，这些物质统称为肉制品加工辅料。
正确使用辅料，对提高肉制品的质量和产量，增加肉制品的花色品种，提高其商品价值和营养价值，保证消费者的身体健康，具有十分重要的意义。
常用的加工辅料主要包括：调味料、香辛料、添加剂。
一、调味料调味料是指为了改善食品的风味，能赋予食品的特殊味感(咸、甜、酸、苦、鲜、麻、辣等)，使食品鲜美可口、增进食欲而添加入食品中的天然或人工合成的物质。
包括：咸味料、甜味料、酸味料、鲜味料和调味肉类香精、料酒。
1咸味料(一)食盐食盐的主要成分是氯化钠。
精制食盐中氯化钠含量在97%以上，味咸、呈白色结晶体，无可见的外来杂质，无苦味、涩味及其他异味。
在肉品加工中食盐具有调味、防腐保鲜、提高保水性和黏着性等作用。
食盐的使用量应根据消费者的习惯和肉制品的品种要求适当掌握，通常生制品食盐用量为4%左右，熟制品的食盐用量为2%～3%左右。
(二)酱油酱油分为有色酱油和无色酱油，肉制品中常用酿造酱油。
酱油主要含有蛋白质、氨基酸等。
酱油应具有正常的色泽、气味和滋味，不混浊，无沉淀，无霉花，浮膜，浓度不应低于22波美度，食盐含量不超过18%。
酱油的作用主要是增鲜增色，使制品呈美观的酱红色，是酱卤制品的主要调味料，在香肠等制品中还有促进成熟发酵的良好作用。
(三)黄酱黄酱又称面酱、麦酱等，是用大豆、面粉、食盐等为原料，经发酵造成的调味品。
味咸香，色黄褐，为有光泽的泥糊状，其中氯化钠12%以上，氨基酸态氮0.6%以上，还有糖类、脂肪、酶、维生素B1、维生素B2和钙、磷、铁等矿物质。
在肉品加工中不仅是常用的咸味调料，而且还有良好的提香生鲜，除腥清异的效果。
黄酱性寒，又可药用，有除热解烦、清除蛇毒等功能，对热烫火伤，手指肿疼、蛇虫蜂毒等，都有一定的疗效。
黄酱广泛用于肉制品和烹饪加工中，使用标准不受限制，以调味效果而定。
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肉制品加工中常用辅料及特性
1
辅料的概念、作用及管理
2 调味料
3 香辛料
4 添加剂
辅料的概念、作用及管理
一、辅料的概念、种类
按照来源分为两大类： 天然 化学合成食品添加剂 肉制品加工中常用的辅料可分为三类： 调味料 香辛料 添加剂
二、添加剂的卫生管理
调味料
调味料是指为了改善食品的风味，能赋于食品特殊味感(咸、 甜、酸、苦、鲜、麻、 辣等)，使食品鲜美可口、引人食欲 而添加入食品中的天然或人工合成的物质。
酱油的作用 增鲜增色; 改良风味; 在腊香肠等制品中,还有促进其发酵成熟的作用。
(三) 黄酱
黄酱是以大豆、面粉、食盐等为原料发酵而成的调味品。 食盐含量为12%以上，氨基酸态氮含量为0.6%以上。
黄酱的作用 提香生鲜; 除腥清异;
一、甜味料
(一) 蔗糖
改善产品的滋味;了肉的嫩度。
4. 改变体系电荷
磷酸盐可以与肌肉结构蛋白结合的Ca2+ 、Mg2+离子结合, 使蛋白带负电荷,从而增加羧基之间的静电斥力,导致蛋白 结构疏松,加速盐水渗透、扩散 磷酸盐使用量为肉重的0.1% ～ 0.4% 。在高浓度情况下 (0.4% ～ 0.5%),磷酸盐产生金属性涩味 如果使用的磷酸盐达到最大允许值(0.5%),就可能危害身体
作用机理
1.KNO3肉中硝酸还原菌+2H→KNC+H2O 2.KNO3+CH3CHOHCOOH→HNO2+CH3CHOHCOOK (亚硝酸钾+乳酸→亚硝酸+乳酸钾) 3.HNO2不稳定分解→H++NO++2NO++H2O 4.NO+Mb(Hb)→NO-Mb(NO-Hb)
由反应(4)可知,NO的量越多,则呈红色的物质越多,肉色 则越红。 但由反应式(3)可知,亚硝酸经自身氧化反应,只有一部 分转化成了NO,而另一部分则转化成了硝酸。硝酸具有 很强氧化性,使红色素中的还原型铁离子(Fe++)被氧化 成氧化型铁离子(Fe+++),而使肉的色泽变褐。 同时,生成的NO可以被空气中的氧氧化成亚硝基(NO2), 进而与水生成硝酸和亚硝酸: 2NO+O2→2NO2 2NO2+H2O→HNO3+HNO2
葱、葱和桂皮等)
芳香性(丁香、麝香草、肉豆蔻、小茴香、大茴
香(八角茴香)、荷兰芹和月桂叶等)
酰胺类(无气味香辛料) 依其辛味成分的 化学性质 含硫类(刺激性香辛料) 无氮芳香族类(芳香性香辛料)
分类
(1)酰胺类(无气味香辛料):
辛味成分是酰胺不挥发性化合物,食用时所感到的 强烈的辛味刺激的部位仅限于口腔内的粘膜,象胡
0.05%
三、着色剂
着色剂亦称食用色素,系指为使食品具有鲜艳而美丽的色泽, 改善感观性状以增进食欲而加入的物质。 食用色素按其来源和性质分为食用天然色素和食用合成色 素两大类。 目前世界上常用的食用色素总数近60种。我国国家标准 《食品添加剂使用卫生标准 GB2760－86》(包括1988年、 1989年增补品种)规定允许使用的食用色素主要有红曲米、 紫胶色素、焦糖、姜黄、辣椒红素和甜菜红等。
椒、辣椒等。
分类
(2)含硫类(刺激性香辛料):
辛味成分是硫氰酸酯或硫醇,是含硫的挥发性化合物。
食用时不 仅刺激口腔也剌激鼻腔,如葱、蒜等。
分类
(3)无氮芳香族类(芳香性香辛料)
辛味成分是不含氮的芳香族化合物,具辛味兼芳
香味。一 般辛味较弱,香味成分主要来源于萜烯 化合物或芳香族化合物,如丁香、麝香草等 。
球蛋白。
3. 促使肌动球蛋白解离
活体时机体能合成使肌动球蛋白解离的三磷酸腺苷,但畜禽 宰杀后由于三磷酸腺苷(ATP) 水平降低,不能使肌动球蛋白 再解离成肌动蛋白和肌球蛋白,使肉的持水性下降 低聚合度的磷酸盐(焦磷酸盐,三聚磷酸盐)具有三磷酸腺苷
类似的作用,能使肌动球蛋白解离成肌动蛋 白和肌球蛋白,增
健康,短时期腹痛与腹泻,长时间的骨骼钙化增大。
(二) 小麦面筋:
在结合碎肉时,裂缝几乎看不出来,就象蒸煮猪肉本身的颜 色
(三) 大豆蛋白:
肉品加工常用的大豆蛋白种类包括粉末状大豆蛋白、纤维大
豆蛋白和粒状大豆蛋白。
(四) 其他品质改良剂 卡拉胶 淀粉:作为肉品添加剂,最好使用改性淀粉 酪蛋白酸钠:在肉馅中添加2%时,可提高保水率10%;当添 加4%时,可提高16%。它可与卵蛋白、血浆等并用效果更 好。
亚硝酸盐毒性强,用量要严格控制。1981年我国颁布的《食
品添加剂使用标准》中对硝酸钠和亚硝酸钠的使用量规定如 下: 肉类罐头、肉制品最大使用量: 亚硝酸钠0.5×10-3，硝酸钠0.05×10-3。
最大残留量(亚硝酸钠计):肉类罐头不得超过0.05×10-3 ，
肉制品不得超过0.03×10-3 。
(二) 葡萄糖
有助于胶原蛋白的膨胀和疏松,从而使制品柔软 葡萄糖的保色作用较好,而蔗糖的保色作用不太 稳定
(三) 其他
D-木糖、D-山梨糖醇：无糖食品 饴糖：糖稀，麦芽糖、葡萄糖、糊精的混合物， 增色剂、甜味助剂 索马甜：高甜 蜂蜜：营养价值高
三、 酸味料
(一) 食醋
(1)甜酸味 (2)醋酸还可与乙醇生成具有香味的乙酸乙酯,浓 醇甜酸。
(二) 柠檬酸及其钠盐
(1)调味料 (2)国外还作为肉制品的改良剂。
四、增味剂
增味剂亦称风味增强剂，指能增强食品风味的物质， 主要是增强食品的鲜味，故又称为鲜味剂。
增味剂
(一) 谷氨酸钠
加热至120℃失去结晶水，约在 270℃发生分解。
五、防腐剂
苯甲酸 pH 5以下，其防腐抑菌能力随pH降低而增加，最适pH为2.5 ～4.0，一般以低于pH 4.5～5.0为宜。pH5以上时对很多霉 菌和酵母没有什么效果。 山梨酸与山梨酸钾 属酸性防腐剂，对霉菌、酵母和好气性细菌有较强的抑菌作 用，但对厌气菌与嗜酸乳杆菌几乎无效。其防腐效果随pH值 的升高而降低，适宜在pH 5～6以下的范围使用。
增味剂
(四) 核糖核苷酸二钠
五、料酒
除膻味、腥味和异味 有一定的杀菌作用 赋予制品特有的醇香味
香辛料
一、香辛料的概念和种类
概念
香辛料是一类能改善和增强食品香味和滋味的 食品添加剂，故又叫增香剂。
分类
辛辣性(胡椒、花椒、辣椒、芥子、蒜、姜、元 依具有辛辣和芳 香气味的程度
2.用量:
硝酸盐使用量可以增大到肉重的0.05% ～ 0.10%。
亚硝酸钠
亚硝酸盐的作用比硝酸盐大10倍。
对生产过程长或需要长期存放的制品,最好使用硝酸盐 腌制。 现在许多国家广泛采用混合盐料。 用于生产各种灌肠时混合盐料的组成是:食盐98%,硝酸
盐0.83%,亚硝酸盐0.17%。
一、 咸味料
(一) 食盐
(1)在肉品加工中食盐具有调味、防腐保鲜、提 高保水性和粘着性等重要作用。 但食盐能加强脂肪酶的作用和脂肪的氧化,因此, 腌肉的脂肪较易氧化变质。
(2)新型食盐代用品Zyest在国外已配制成功并大 量使用。该产品属酵母型咸味剂。
(二) 酱油
酱油分为有色酱油和无色酱油。肉品加工中宜选用酿造酱 油浓度不应低于22 Be,食盐含量不超过18%。
二、香辛料
(一) 非提取天然香辛料 (Spices)
肉品加工中最常用的天然香辛料主要有葱、姜、 蒜、胡椒、花椒、八角、茴香、丁香、桂皮、 月桂叶等。
茴香
八角
又称大茴
香
月桂叶
麝香草
桂皮
丁香
胡椒
(二) 配制香辛料:
配制香辛料种类很多,例如咖喱粉、五香粉。
(三) 天然香料提取制品:
四、品质改良剂
(一)磷酸盐
目前多聚磷酸盐已普遍地应用于肉制品中,以改善肉的 保水性能。 肉制品生产中使用的磷酸盐有20余种,但我国《食品添 加剂使用卫生手册》中规定可用于肉制品的磷酸盐有三 种：焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠。
多聚磷酸盐作用的机理 多聚磷酸盐作用的机理迄今仍不十分肯定,但对鲜肉或者腌 制肉的加热过程中增加保水能力的作用是肯定的。 在肉制品中使用磷酸盐,一般是以提高保水性、增加出 品率为主要目的,但实际上磷酸盐对提高结着力、弹性 和赋形性均有作用 尽管其作用机理还不完全清楚,但一般认为是通过以下 途径发挥其作用:
(二) 鸟苷酸二钠
加热30～60min几乎无变化， 250℃时分解。
增味剂
(三)肌苷酸二钠
100℃加热１h无分解现象。230 ℃左右时分解.遇动植物 中磷酸酯酶可分解而失去鲜味。 肌苷酸二钠有特殊强烈的鲜味，其鲜味比谷氨酸钠大约 强10～20倍。如强力味精就是88%～95％的谷氨酸钠与 12%～5％的肌苷酸钠的混合 使用肌苷酸二钠时，应先对物料加热，破坏磷酸酯酶活 性后再加肌苷酸二钠,以防止肌苷酸钠因被磷酸酯酶分解 而失去鲜味。
2.增加离子强度,提高蛋白的溶解性肉的保水性
肌原纤维蛋白(肌动蛋白、肌球蛋白、肌动球蛋白),其中 肌球蛋白占肌原纤维蛋白的55%,溶解于离子强度为0.2以 上的盐溶液中;肌动球蛋白则需在离子强度为0.4以上的盐 溶液中才能溶解。 在一定的离子强度范围内,蛋白溶解度和萃取量随离子强 度增加而增加。磷酸盐是能提供较强离子强度的盐类。磷 酸盐有利于肌原纤维蛋白的溶出。不含肌球蛋白的肉糜持 水性最差,这表明对持水性影响最大的肌原纤维蛋白是肌
反应结果不仅减少了NO的量,而且又生成了氧化性很 强的硝酸。 发色助剂具有较强还原性,其助色作用通过促进NO生 成,防止NO及亚铁离子的氧化。以Vc为例: 2HNO2+C6H8O6→2NO+C6H6O6+H2 (6) Vc 脱氢Vc