魔芋精粉

合集下载

魔芋精粉对鲜湿米粉品质的影响

基金项目:中国富硒产业研究院富硒专项２３６计划项目(编号:２０１９Q C Y Ｇ２．３Ｇ０１);金龙鱼创新基金项目(编号:２０２２W F Z Ｇ０６Ｇ０１)作者简介:龚雪,女,中国农业科学院农产品加工研究所在读硕士研究生.通信作者:佟立涛(１９８２ ),男,中国农业科学院农产品加工研究所研究员,博士.E Ｇm a i l :t o n g l i t a o ＠c a a s ．c n 收稿日期:２０２２Ｇ１１Ｇ０７㊀㊀改回日期:２０２３Ｇ０５Ｇ２６D O I :１０．１３６５２/j ．s p jx ．１００３．５７８８．２０２２．８１０２４[文章编号]１００３Ｇ５７８８(２０２３)０７Ｇ０１８６Ｇ０７魔芋精粉对鲜湿米粉品质的影响S t u d y o n t h ee f f e c t s o f a d d i n g k o n ja c r e f i n e d f l o u r o n t h e q u a l i t y o f f r e s hw e t r i c en o o d l e 龚㊀雪１G O N G X u e１㊀解松峰２X I ES o n g Ｇf e n g ２㊀夏曾润２X I AZ e n gＧr u n ２㊀王爱霞１WA N G A i Ｇx i a １㊀佟立涛１T O N GL i Ｇt a o １(１．中国农业科学院农产品加工研究所,北京㊀１００１９３;２．安康市富硒产品研发中心,陕西安康㊀７２５０２８)(１．I n s t i t u t e o f A g r i c u l t u r a lP r o d u c t sP r o c e s s i n g ,C h i n e s eA c a d e m y o f A g r i c u l t u r a lS c i e n c e s ,B e i j i n g １００１９３,C h i n a ;２．A n k a n g S e l e n i u m R i c hP r o d u c tR e s e a r c ha n dD e v e l o p m e n tC e n t e r ,A n k a n g ,S h a a n x i ７２５０２８,C h i n a )摘要:目的:开发低血糖指数魔芋米粉产品.方法:分别添加２０％,１０％,５％魔芋精粉于大米粉中制作鲜湿米粉,使用质构仪㊁快速黏度分析仪等研究魔芋精粉的添加对米粉质构㊁蒸煮性能㊁感官品质的影响,并通过体外消化模型研究魔芋米粉的淀粉水解率㊁消化速度以及估计血糖生成指数.结果:５％魔芋米粉蒸煮损失率与蒸煮浊度显著降低,感官评分与白米粉无显著差异,具有较好的食用品质;与估计血糖生成指数较高的白米粉相比,５％魔芋精粉添加量米粉的估计血糖生成指数显著降低至６０．４９,且具有更高的营养价值.结论:５％魔芋精粉添加量的魔芋米粉产品可以显著降低米粉的血糖生成指数,且食用品质可以与传统白米粉相媲美.关键词:魔芋;鲜湿米粉;血糖生成指数;食用品质;消化特性A b s t r a c t :O b j e c t i v e :T h i ss t u d y a i m e dt o d e v e l o p k o n j a cr i c e n o o d l e s p r o d u c t sw i t hl o w g l y c e m i c i n d e x ．M e t h o d s :T h ef r e s h w e t r i c e n o o d l e sw a sm a d e b y a d d i n g ２０％,１０％a n d５％k o n ja c r e f i n e d f l o u r i n t or i c en o o d l e s ,r e s p e c t i v e l y ．T h ee f f e c t so ft h e a d d i t i o n o f k o n j a c r e f i n e d f l o u r o n t h e t e x t u r e ,c o o k i n g p e r f o r m a n c e ,a n d s e n s o r yq u a l i t y o f r i c en o o d l e sw e r e s t u d i e db y t e x t u r e a n a l y z e r a n d r a p i d v i sc o s i t y a n a l yz e r ．T h e s t a r c h h y d r o l y s i s r a t e ,d i g e s t i o n r a t e ,a n d g l y c e m i c i n d e xo f k o n ja c r i c e n o o d l e sw e r es t u d i e db y i nv i t r od i ge s t i o n m o d e l ．R e s u l t s :T h e c o o k i n g l o s sr a t ea n dt u r b i d i t y o f５％k o n j a cr i c en o o d l e s w e r e s i g n if i c a n t l y r e d u c e d ,a n dt h e r e w a sn os i gn i f i c a n td i f f e r e n c e i n s e n s o r y s c o r e sb e t w e e nt h e m a n d w h i t er i c en o o d l e s ．C o m pa r e d w i t hw h i t e r i c e n o o d l e sw i t h a h i g h e s t i m a t e d g l yc e m i c i nde x ,t h e e s t i m a t e d g l y c e m i c i n d e xo fr i c en o o d l e s w i t h５％k o n ja cf l o u r s i g n i f i c a n t l y d e c r e a s e dt o６０．４９,a n di th a sah i g h e rn u t r i t i o n a l v a l u e ．C o n c l u s i o n :T h e k o n j a cr i c e n o o d l e s p r o d u c t w i t h ５％k o n j a c r e f i n e d f l o u r c a n s i g n i f i c a n t l y r e d u c e t h e g l y c e m i c i n d e xo f r i c e n o o d l e s ,a n d i t se d ib l e q u a l i t y i sa ss a m ea st h et r a d i t i o n a l w h i t e r ic e f l o u r p r od u c t s ．K e yw o r d s :k o n j a c ;f r e s ha n d w e tr i c en o o d l e ;g l y c e m i ci n d e x ;e d i b l e q u a l i t y ;d i ge s t i v e c h a r a c t e r i s t i c s 传统米粉以精米为原料,含有较多快消化淀粉,食用后会导致血糖升高较快,不适宜糖尿病及超重人群大量摄入.近年来,添加膳食纤维等多糖类物质到大米粉中降低淀粉水解率㊁改善米粉消化特性,已成为降低人体食用米粉后血糖升高指数的研究热点[１－３].魔芋精粉是魔芋经过清洗㊁切片㊁干燥㊁粉碎等工序加工而成的魔芋制品,富含魔芋葡甘聚糖及硒㊁钾㊁磷等多种矿物质,具有降低血糖㊁血脂㊁补充人体所需微量元素,调节肠道菌群等生理功能[４]６－７.魔芋葡甘聚糖是一种膳食多糖,具有强吸水性,吸水后在胃中膨胀易产生饱腹感,同时能与淀粉形成多糖淀粉复合物,从而减少淀粉与消化酶的接触面积,因此魔芋精粉被广泛应用于低血糖生成指数的功能性食品的加工[５].万佐玺等[６]研究证明,魔芋具有较强的富硒能力,并且可将无机硒转化为利于人体吸收且较为安全的有机硒,因此魔芋精粉可以在降低血糖等基础之上安全补充有机硒.雷雯等[７]研究表明,掺入魔芋精粉的豆腐快消化淀粉含量减少.李嘉欣等[８]研究表明魔芋精粉的添加可以使面条口感更佳.因为魔芋精粉具有强吸水性,添加到面团中可以使面团６８１F O O D &MA C H I N E R Y 第３９卷第７期总第２６１期|２０２３年７月|Copyright ©博看网. All Rights Reserved.吸收更多水分,从而改善面团的回生值和硬度,增加面条的弹性,使面条口感更好.戴昊昕[９]１６－２２探究出了魔芋精粉与大米复配制作粉皮的最佳工艺是魔芋精粉和大米粉质量比１ʒ２,加碱量５％,蒸煮时间３０m i n,室温冷却静置时间１５０m i n.在该条件下,大米和魔芋复配粉皮的质构和感官品质最好.然而,添加魔芋精粉制作米粉的最佳比例及工艺条件,以及其对鲜湿米粉的食用品质,营养及消化特性的影响还未见相关报道.研究拟将魔芋精粉添加到大米粉中制作鲜湿米粉,并开展产品品质评价和体外模拟消化试验,以传统白米粉为对照,考察魔芋精粉的适宜添加量和品质变化规律,以期为新型健康米粉提供技术参考.１㊀材料与方法１．１㊀主要试验材料籼稻:江西兴达粮食加工厂;魔芋精粉:岚皋县明富魔芋生物科技开发有限公司.１．２㊀主要试验仪器家庭用精米机:R S KM３D型,日本佐竹化学机械工业株式会社;旋风磨:C T４１０型,福斯赛诺分析仪器(苏州)有限公司;液压饸烙面机:H Y６０２Ｇ０６型,恒宇橡胶制品集团有限公司;冷冻干燥机:JＧ２５C型,北京四环科学仪器厂有限公司;质构仪:T AＧX T２i/５型,英国S t a b l e M i c r oS y s t e m 公司;高速冷冻离心机:G LＧ２０GＧI I型,上海安亭科学仪器厂;快速黏度分析仪:R V AＧT e c M a s t e r型,波通瑞华科学仪器(北京)有限公司;扫描电子显微镜:H i t a c h iSＧ５７０型,日立高新技术(上海)国际贸易有限公司;电热鼓风干燥箱:L G G Z XＧ９０３０M B E型,上海博迅实业有限公司医疗设备厂.１．３㊀试验方法１．３．１㊀大米粉制备㊀籼稻除尘除杂,使用精米机除去米糠层,用旋风磨粉碎,过８０目筛,密封保存.１．３．２㊀鲜湿米粉制备㊀参照佟立涛等[１０]的鲜湿米粉制备方法,稍加修改:５％魔芋米粉制备方法:魔芋精粉ʒ大米粉(１ʒ１９)ң０．１％小苏打水进行调浆(水分含量５８％,以干基计)ң蒸制(１００ħ㊁２０m i n)ң挤压成型(液压饸烙面机)ң煮制(１００ħ㊁２m i n)ң沥干ң冷却ң成品.鲜湿白米粉制备方法:籼米粉ң调浆(水分含量５５％,以干基计)ң蒸制(１００ħ㊁２０m i n)ң挤压成型(液压饸烙面机)ң煮制(１００ħ㊁２m i n)ң沥干ң冷却ң成品.１．３．３㊀粉质指标测定(１)水分含量:按G B５００９．３２０１６执行.(２)总淀粉含量:按A O A C９９６．１１执行.(３)直链淀粉含量:按A A C C７６－３１．０１执行.(４)粗蛋白含量:按G B５００９．５２０１６执行.(５)粗脂肪含量:按G B５００９．６２０１６执行.(６)灰分含量:按G B５００９．４２０１６执行.(７)硒含量:按G B５００９．９３２０１７执行.(８)糊化特性:使用R V AＧT e cM a s t e r快速黏度分析仪进行糊化特性分析,根据P a l a b i y i k等[１１]的方法,修改如下:样品在７．５ħ/m i n的速度下,由３０ħ升温到９５ħ,保温５m i n.随后,样品由９５ħ冷却至５０ħ(同样以７．５ħ/m i n的速度),保温５m i n.１．３．４㊀鲜湿米粉指标测定(１)质构特性:根据T o n g等[１２]的方法并略加修改,新制米粉在４ħ放置３h,煮２m i n,取３根直径均匀,长约５c m样品进行质构特性测定.使用T AＧX T２i/５型质构仪,测试探头为P/３６R,预测速度为２．０mm/s,测试速度为１．０mm/s,测后速度为２．０mm/s,５０％的压缩比,触发力０．０４９N,两次压缩间隔为３s,平行次数为１０.(２)蒸煮特性:根据J a n g等[１３]的方法并略加修改,取１０g鲜湿米粉,置于２００m L沸水,煮制２m i n,取适量蒸煮水于６７５n m下比色,测定蒸煮后水的浊度.吸水率和蒸煮损失率测定根据L i u等[１４]的方法并略加修改,将上述蒸煮后米粉用漏勺捞出,并用５０m L蒸馏水冲洗３０s,准确称量蒸煮后米粉的质量,并收集蒸煮及冲洗米粉的溶液于１０５ħ烘箱中烘至恒重.另取１０g鲜湿米粉１０５ħ烘干至恒重,准确称量其质量.每个样品重复３次,结果取平均值.按式(１)和式(２)计算吸水率和蒸煮损失率.X＝M２－M１M１ˑ１００％,(１)S＝D M３ˑ１００％,(２)式中:X 米粉蒸煮过程中的吸水率,％;M１煮前米粉质量,g;M２煮后米粉质量,g;S 蒸煮损失率,％;D 蒸煮液烘干后干物质质量,g;M３鲜湿米粉烘干后的质量,g.(３)感官特性:参照高晓旭等[１５]的感官评价标准,组织６名有经验的食品专业研究生(３名男生,３名女生)成７８１|V o l．３９,N o．７龚㊀雪等:魔芋精粉对鲜湿米粉品质的影响Copyright©博看网. All Rights Reserved.立米粉感官评价小组,小组成员品评样品前纯净水漱口,对随机编码的米粉,按照表１对米粉样品进行感官评分.表１㊀感官评分标准T a b l e１㊀S e n s o r y s c o r i n g s t a n d a r d s 指标评分标准分值色泽㊀㊀色泽鲜亮均匀,无杂色１０．１~１５．０色泽较鲜亮均匀,轻微杂色５．１~１０．０色泽不均匀,多杂色,１．０~５．０气味㊀㊀具有纯正香味,气味浓,无其他异味７．１~１０．０香味适中,无其他异味４．１~７．０有令人讨厌的异味１．０~４．０组织形态表面光滑,有弹性,形态完整,无明显碎粉１０．１~１５．０表面光滑,弹性适中,形态较完整,有轻微碎粉５．１~１０．０表面粗糙,弹性很小,形态不完整,有明显碎粉１．０~５．０硬度㊀㊀咀嚼时,硬度适中１０．１~１５．０咀嚼时,相对较硬５．１~１０．０硬度过硬或过软１．０~５．０黏性㊀㊀咀嚼时,爽口不粘牙１３．１~２０．０咀嚼时,爽口,轻微粘牙６．１~１３．０咀嚼不爽口,发黏１．０~６．０弹性㊀㊀咀嚼时,弹性㊁有咬劲１３．１~２０．０咀嚼时,弹性,咬劲适中６．１~１３．０咬劲差,没有弹性１．０~６．０光滑性㊀品尝时,光滑㊁柔软㊁顺滑３．１~５．０较顺滑２．１~３．０不顺滑㊁粗糙１．０~２．０㊀㊀(４)微观结构观察:将经冷冻干燥的米粉切成２mm 长的薄片,按使用扫描电子显微镜(S E M)检测贮藏１周内的干米粉的微观结构.扫描具体操作参考G e n g等[１６]的方法修改如下:将样品分别放在样品架上,溅射镀金,３５倍放大倍数下观看拍照.(５)消化率:根据W e i等[１７]的方法并略加修改,样品冻干过６０目,取２００m g样品,料水比１ʒ５(g/m L),添加１m L唾液淀粉酶,５m L胃蛋白酶溶液,３７ħ模拟消化３０m i n,用氢氧化钠溶液与醋酸钠缓冲液中和调节p H,加５m LαＧ胰淀粉酶淀粉葡萄糖苷酶混合溶液.分别在０,１０,２０,３０,４０,５０,６０,９０,１２０,１５０,１８０,２１０,２４０m i n处取样０．１m L,立即加入０．７m L的无水乙醇,终止反应,４０００r/m i n离心,取０．１m L上清液,加３m L G O P O D试剂进行显色反应,测定葡萄糖含量.按式(３)计算淀粉水解率.H口腔＝Gˑ０．９Sˑ１００％,(３)式中:H口腔模拟米粉在口腔消化时的淀粉水解率,％;G 取样时淀粉水解产生的葡萄糖量,g;S 米粉样品的总淀粉量,g.根据G o n i等[１８]建立的非线性模型,淀粉水解动力学及估计血糖生成指数计算公式为C＝Cɕ[１－(e x p－k t)],(４)G e＝０．５４９ˑA s Agˑ１００＋３９．７１,(５)式中:C 各时间点的淀粉水解率,％;Cɕ 最终水解率,％;k 动力学常数;G e 估计血糖生成指数;A s 不同米粉的消化曲线线下面积;A g 葡萄糖消化曲线线下面积.１．４㊀数据分析使用E x c e l２０１０与S P S S１９．０软件进行数据分析,使用O r i g i n２０２１绘图.２㊀结果与分析２．１㊀魔芋精粉添加比例对米粉断条率和浑汤率的影响经试验发现,添加２０％魔芋的米粉,其质构形态破损严重,断条率㊁浑汤率较高,无法呈现正常米粉状态;添加１０％魔芋的米粉,其质构形态较松散㊁表面粗糙,断条率高,不易被人们接受;添加５％魔芋的米粉,质构状态完整,表面更加紧密光滑,断条率低,其品质更接近于白米粉.故选择５％魔芋米粉对其食用品质和营养品质进行深入研究.２．２㊀魔芋精粉添加对米粉基本成分的影响魔芋精粉因富含硒㊁钾㊁磷等多种矿物质,提高了魔芋米粉的灰分比例.同时,魔芋米粉的总淀粉㊁粗脂肪及直链淀粉含量均低于白米粉,见表２.因此,从基本组分角度分析,与白米粉对比,魔芋米粉更有利于降低食用后血糖生成指数,且具有较高的营养价值.２．３㊀魔芋精粉添加对米粉糊化特性的影响添加魔芋精粉后的米粉峰值黏度㊁最低黏度㊁最终黏度㊁回生值增大,糊化特性有明显改性(见图１).因为膳食纤维等多糖添加到米粉中可以形成多糖淀粉复合物,改变米粉的糊化特性[１９－２０].魔芋精粉中富含魔芋葡甘聚糖等高分子多糖,形成了白米粉所不具有的魔芋葡甘聚糖淀粉复合物,其抗剪切性强,能减少或延缓淀粉崩解,因此魔芋米粉与白米粉相比,崩解值较低,热稳定性较强.㊀㊀回生值是终值黏度和谷值黏度的差值,反映了淀粉的老化程度,魔芋米粉的回生值高达１．９９P a s,显著高于白米粉(１．８７P a s),见表３.魔芋精粉中的魔芋葡甘８８１开发应用D E V E L O P M E N T&A P P L I C A T I O N总第２６１期|２０２３年７月|Copyright©博看网. All Rights Reserved.表２㊀５％魔芋米粉及白米粉主要成分分析†T a b l e ２㊀A n a l y s i s o f p r i n c i p a l c o m p o n e n t s o f ５％k o n ja c r i c en o o d l e a n dw h i t e r i c en o o d l e ％样品水分粗蛋白质总淀粉粗脂肪灰分直链淀粉白米粉㊀５．０１ʃ０．０５８．８９ʃ０．０１a８０．５２ʃ０．２５a１．２３ʃ０．５８０．３０ʃ０．０４２８．６６ʃ１．１０魔芋米粉５．５５ʃ０．１６８．７６ʃ０．０２b ７６．２７ʃ０．２２b １．１６ʃ０．０２０．３５ʃ０．０１２３．１５ʃ０．７９㊀㊀㊀†㊀同列小写字母不同表示有显著性差异(P ＜０．０５).图１㊀５％魔芋精粉与白米粉糊化特性F i g u r e １㊀P a s t i n gp r o p e r t i e s o f ５％k o n ja c f l o u r a n dw h i t e r i c en o o d l e聚糖是一种亲水性高分子多糖,吸水后具有较高黏度且在加热之后形成稳定凝胶[３],因此添加５％魔芋精粉后其米粉峰值黏度㊁最低黏度㊁最终黏度显著增大.说明添加５％魔芋精粉到米粉中有利于提高米粉凝胶强度和黏度.２．４㊀魔芋精粉添加对米粉质构特性的影响米粉是典型的淀粉凝胶食品,而凝胶的质构特性是影响其接受程度的重要因素[２].由表４可知,添加魔芋精粉后米粉的硬度㊁黏着性㊁内聚性㊁弹性㊁耐咀性与白米粉差异不显著,表明魔芋米粉质构评价指标较高,整体品质与白米粉接近.㊀㊀魔芋米粉的回复性显著高于白米粉,说明其保水性更强,这是因为魔芋精粉吸水后在加热条件下与淀粉形成更为稳定的凝胶网络结构[３].因此,添加５％魔芋精粉表３㊀５％魔芋精粉添加对米粉糊化特性的影响†T a b l e ３㊀E f f e c t s o f a d d i n g ５％k o n j a c r e f i n e d f l o u r o n p a s t i n gp r o pe r t i e s of r i c en o o d l e 样品峰值黏度/(P a s )最低黏度/(P a s )崩解值/(P a s )最终黏度/(P a s )回生值/(P as )糊化温度/ħ白米粉㊀４．８６ʃ０．０６a３．６８ʃ０．１８a１．１７ʃ０．２１５．５６ʃ０．３６a１．８７ʃ０．４０a８３．００ʃ０．０８a魔芋米粉５．３７ʃ０．２２b ４．２６ʃ０．１３b １．１１ʃ０．９０６．２５ʃ０．１０b１．９９ʃ０．５５b８１．００ʃ０．０５b ㊀†㊀同列小写字母不同表示有显著性差异(P ＜０．０５).表４㊀添加５％魔芋精粉对米粉质构特性的影响†T a b l e ４㊀E f f e c t s o f a d d i n g ５％k o n j a c r e f i n e d f l o u r o n t e x t u r a l p r o pe r t i e s of r i c en o o d l e 样品硬度/N黏着性/(N s )回复性内聚性弹性耐咀性/N白米粉㊀１７５．００ʃ０．２４１．５７ʃ０．０１４７．７０ʃ１．０３b０．８３ʃ０．０１９７．２５ʃ０．６５１３９．００ʃ０．５２魔芋米粉１６４．００ʃ０．４８１．３２ʃ０．０７５７．２０ʃ０．７３a ０．８３ʃ０．０１９７．３０ʃ０．６４１３３．００ʃ０．１０㊀㊀㊀†㊀同列小写字母不同表示有显著性差异(P ＜０．０５).可以有效改善米粉质构品质.２．５㊀魔芋精粉添加对米粉蒸煮特性的影响添加魔芋精粉的米粉蒸煮损失率显著降低(见图２),这是由于具有强吸水性的魔芋精粉可以促使米粉形成稳定的胶体.米粉体系中的淀粉颗粒包裹在这种稳定的凝胶结构中而难以渗出,从而显著降低米粉的蒸煮损失[３].㊀㊀魔芋精粉中主要功能成分魔芋葡甘聚糖易吸水形成高黏度溶液,加上魔芋葡甘聚糖淀粉复合物在加热条件下形成稳定的不可逆凝胶,使米粉保水力明显提升[９]２４－２５.因此,魔芋米粉在蒸煮之后的浊度与白米粉相比显著降低(见图２).总的来说,添加５％魔芋精粉后米粉的蒸煮品质有显著提升,主要表现为蒸煮损失率和蒸煮后浊度显著降低,且蒸煮过程中的吸水率与白米粉相近.小写字母不同表示有显著性差异(P ＜０．０５图２㊀添加５％魔芋精粉对米粉蒸煮特性的影响F i g u r e ２㊀E f f e c t so fa d d i n g ５％k o n ja cr e f i n e df l o u ro n c o o k i n g ch a r a c t e r i s t i c s o f r i c en o o d l e ９８１|V o l ．３９,N o ．７龚㊀雪等:魔芋精粉对鲜湿米粉品质的影响Copyright ©博看网. All Rights Reserved.２．６㊀魔芋精粉添加对米粉感官特性的影响由表５可知,添加魔芋精粉后米粉的气味评分显著降低,但组织形态和口感评分有所提高.魔芋精粉本身带有一种特殊的腥味,加入米粉中会导致米粉的气味评分下降.同时,加入魔芋精粉后,米粉吸水增多,其组织形态相对充盈,口感层次相对丰富.因此,魔芋米粉的综合感官可接受度与白米粉持平.表５㊀添加５％魔芋精粉对米粉感官品质的影响†T a b l e５㊀E f f e c t o f a d d i n g５％k o n j a c r e f i n e d f l o u r o n s e n s o r yq u a l i t y o f r i c en o o d l e样品色泽气味组织形态口感总分白米粉㊀１４．５ʃ０．５９．６ʃ０．１a１３．７ʃ１．２５２．０ʃ１．４８９．８ʃ０．５魔芋米粉１４．０ʃ０．４７．６ʃ０．７b１４．９ʃ１．１５３．６ʃ２．６８９．０ʃ２．９㊀†㊀同列小写字母不同表示有显著性差异(P＜０．０５).２．７㊀魔芋精粉添加对米粉微观结构的影响由图３可知,魔芋米粉与白米粉内部结构有显著差异.白米粉边缘光滑致密,截面空气细胞分布均匀,孔径较小;魔芋米粉表面光滑且有孔隙,孔径相对较大且密集.这是由于魔芋精粉吸收更多的水渗透到淀粉颗粒中,导致在冷冻干燥过程中因冰晶侵蚀而形成大孔[３].图３㊀添加５％魔芋精粉对米粉微观结构的影响F i g u r e３㊀E f f e c t s o f a d d i n g５％k o n j a c r e f i n e d f l o u r o ns t r u c t u r e o f r i c en o o d l e㊀㊀米粉是具有一定黏弹性和强度的凝胶,其形成机理是大米淀粉被充分糊化后,经过老化回生形成稳定凝胶网络结构[２１].魔芋精粉所含有的膳食纤维和蛋白质,破坏了淀粉原本连续的凝胶结构[８].其中,膳食纤维与淀粉形成的稳定凝胶网络结构,将淀粉颗粒有效地包裹在凝胶结构内部,使孔洞更加密集.同时,魔芋葡甘聚糖能促进蛋白质交联的巯基二硫键交换反应,使魔芋米粉形成结构紧密的网络结构[２１].综上,在一定范围内,米粉孔洞越密集,结构越紧密,持水力就越强.魔芋米粉扫描电镜中较多的孔洞现象与其具有较高持水力和较低蒸煮损失率的结果一致.２．８㊀魔芋精粉添加对米粉热力学性质的影响魔芋米粉热力学性质与白米粉有明显区别,表现在魔芋米粉的吸热能力显著低于白米粉(见图４).淀粉糊图４㊀添加５％魔芋精粉对米粉热性能的影响F i g u r e４㊀E f f e c t s o f５％k o n j a c f l o u r o n t h e t h e r m a lp r o p e r t i e s o f r i c en o o d l e s化起始温度与淀粉颗粒无定形区域稳定性有关;而淀粉糊化终止温度与淀粉亚结晶区稳定性有关[２２].由表６可得,５％魔芋米粉的起始温度,峰值温度和糊化焓均有所降低,说明魔芋米粉的淀粉无定形区域和亚结晶区域稳定性和淀粉糊化过程中破坏双螺旋结构所需的能量均有所降低.表６㊀添加５％魔芋精粉对米粉热性能的影响†T a b l e６㊀E f f e c t s o f a d d i n g５％k o n j a c r e f i n e d f l o u r o n t h e r m a l p r o p e r t i e s o f r i c en o o d l e样品起始温度/ħ峰值温度/ħ终点温度/ħ糊化焓/(J g－１)白米粉㊀７３．９４ʃ１．３６７７．６９ʃ０．３７a８６．６９ʃ１．２５１１．８４ʃ０．９６魔芋米粉７２．９７ʃ０．０６７７．１９ʃ０．１８b８４．４６ʃ１．７６１１．０３ʃ０．３１㊀†㊀同列小写字母不同表示有显著性差异(P＜０．０５).㊀㊀糊化焓值的降低表明样品双螺旋结构减少[２２].如表６所示,魔芋米粉的ΔH更低,说明其双螺旋结构数量减少,分子有序程度降低.这可能与魔芋精粉中含有丰富的膳食纤维,蛋白质和灰分等与淀粉结合,破坏了淀粉有序结构而使其分子有序程度降低,从而引起魔芋米粉糊化焓降低[２３].２．９㊀魔芋精粉添加对米粉流变特性的影响图５(a)显示,白米粉的储能模量(G＇)较高,而魔芋米粉的较低,这与白米粉硬度更高的结果保持一致.图５(b)显示,魔芋米粉的损耗模量(Gᵡ)显著高于白米粉的,表明魔芋米粉的糊化黏度更高,与糊化特性中峰值糊化黏度结果一致.图５(c)显示,魔芋米粉的t a nδ显著高于白米粉的,表明魔芋米粉的黏性更大,可流动性更强.因此,添加魔芋精粉的米粉具有更强的黏性和可流动性.２．１０㊀魔芋精粉添加对米粉体外淀粉消化率及估计血糖生成指数的影响由图６可知,相比于传统白米粉,魔芋米粉淀粉水解０９１开发应用D E V E L O P M E N T&A P P L I C A T I O N总第２６１期|２０２３年７月|Copyright©博看网. All Rights Reserved.图５㊀添加５％魔芋精粉对米粉流变特性的影响F i g u r e５㊀E f f e c t s o f a d d i n g５％k o n j a c r e f i n e d f l o u r o n r h e o l o g i c a l p r o p e r t i e s o f r i c en o o d l e率曲线上升更缓慢,说明魔芋精粉在肠道消化中可以延缓淀粉的消化.相比于白面包与白米粉,魔芋米粉的最终水解率分别下降了２５％与１２％.最终水解率的降低有利于米粉估计血糖生成指数的降低.由表７可知,魔芋米粉估计血糖生成指数值为６０．４９,较白面包与白米粉分别降低了２３％和７％.㊀㊀魔芋葡甘聚糖会使食物黏度增加,而魔芋葡甘聚糖与淀粉共混抑制淀粉消化酶的扩散,从而延缓了淀粉的水解[３].加热后,添加魔芋精粉的米粉形成了更稳定的三维网络结构,增加了空间位置阻力,从而在结构方面大大延缓了淀粉的消化[２４].因此,魔芋米粉淀粉水解率显著降低,食用米粉后的估计血糖生成指数也降低至６０．４９.图添加魔芋精粉对米粉体外消化率的影响F i g u r e６㊀E f f e c t s o f a d d i n g５％k o n j a c r e f i n e d f l o u r o n i nv i t r od i g e s t i b i l i t y o f r i c en o o d l e表７㊀添加５％魔芋精粉对米粉的淀粉消化率和估计血糖生成指数的影响†T a b l e７㊀E f f e c t s o f a d d i n g５％k o n j a c r e f i n e d f l o u r o n s t a r c hh y d r o l y s i s i n d e xa n de s t i m a t e dg l y c e m i c i n d e xo f r i c en o o d l e样品斜率最终水解率/％曲线下面积淀粉水解指数/％估计血糖生成指数白面包㊀０．０３ʃ０．００a１０２．０５ʃ２．９４a２０８．９０ʃ５．３７a８７．０４ʃ２．２４a８３．２３ʃ１．９３a白米粉㊀０．０３ʃ０．００a８８．６９ʃ０．５５b１８２．７０ʃ０．７０b７６．１３ʃ０．２９b７３．８２ʃ０．２５b魔芋米粉０．０２ʃ０．００b７７．２３ʃ０．６４c１４５．５８ʃ１．０９c６０．６６ʃ０．４６c６０．４９ʃ０．３９c㊀㊀㊀㊀㊀㊀†㊀同列小写字母不同表示有显著性差异(P＜０．０５).３㊀结论魔芋精粉的加入可以显著降低米粉淀粉水解率和估计血糖生成指数,且５％比例的魔芋米粉整体品质最佳,与白米粉最接近.５％魔芋米粉的估计血糖生成指数为６０．４９,达到中等估计血糖生成指数食品的标准.因为魔芋精粉的添加代替了一部分大米粉,使总淀粉㊁直链淀粉和脂肪比例降低.另外,魔芋的主要功能成分魔芋葡甘聚糖,与淀粉混合后会增加多糖淀粉体系黏度,抑制淀粉消化酶的扩散,从而延缓淀粉的水解.在高温蒸煮过程中,添加魔芋精粉的米粉形成了更稳定的三维网络结构,增加了空间位置阻力,从而在结构方面大大延缓了淀粉的消化.因此,添加５％魔芋精粉制备的魔芋米粉血糖生成指数显著降低且其食用品质可以与传统白米粉相媲美.此外,魔芋精粉富含功能性多糖㊁蛋白质㊁硒㊁钾等,因此魔芋米粉具有更高营养价值.魔芋精粉富含的魔芋葡甘聚糖等功能成分可在小肠内分解产生短链脂肪酸,改善肠道菌群[４]５９－６０,从而产生不同健康影响.未来可以进一步研究魔芋米粉的体内酵解特性及其对肠道菌群的影响,为魔芋健康产品应用于干预代谢性疾病发生等方面提供科学依据.１９１|V o l．３９,N o．７龚㊀雪等:魔芋精粉对鲜湿米粉品质的影响Copyright©博看网. All Rights Reserved.参考文献[1]KANG M J,BAE I Y,LEE H G.Rice noodle enriched with okara:Cooking property,texture,and in vitro starch digestibility[J].Food Bioscience,2018,22:178Ｇ183.[2]HUANG S,CHI C,LI X X.Understanding the structure,digestibility,texture and flavor attributes of rice noodles complexation with xanthan and dodecyl gallate[J].Food Hydrocolloids,2022,127:107538.[3]ZHENG J,HUANG S,ZHAO R.Effect of four viscous solubledietary fibers on the physicochemical,structural properties,and in vitro digestibility of rice starch:A comparison study[J].Food Chemistry,2021,362:130181.[4]张子琪.魔芋精粉对高脂高果糖膳食诱导的小鼠糖脂代谢紊乱及肠道菌群的影响[D].咸阳:西北农林科技大学,2022.ZHANG Z Q.Effect of refined konjac flour on glucose and lipid metabolism disorder and intestinal flora in mice induced by highＧfat and highＧfructose diet[D].Xianyang:Northwest Agricultural and Forestry University of Science and Technology,2022.[5]GUO L,YOKOYAMA W,CHEN M S.Konjac glucomannanmolecular and rheological properties that delay gastric emptying and improve the regulation of appetite[J].Food Hydrocolloids,2021, 120:106894.[6]万佐玺,易咏梅,杨兰芳.土壤施硒对魔芋含硒量与吸硒特性的影响[J].华中农业大学学报,2005(4):359Ｇ363.WAN Z X,YI Y M,YANG L F.Effect of selenium application in soil on selenium content and absorption characteristics of konjac[J]. Journal of Huazhong Agricultural University,2005(4):359Ｇ363.[7]雷雯,钟耕,张东霞.掺入外源淀粉的魔芋豆腐体外消化和发酵性能研究[J].食品与机械,2020,36(1):24Ｇ29,49.LEI W,ZHONG G,ZHANG D X.Study on in vitro digestion and fermentation performance of konjac bean curd mixed with exogenous starch[J].Food&Machinery,2020,36(1):24Ｇ29,49.[8]李嘉欣,吴彤娇,韩雪.魔芋精粉氢氧化钙对小米面条品质的影响[J].中国粮油学报,2020,35(12):1Ｇ7.LI J X,WU T J,HAN X.Effect of konjac flourＧcalcium hydroxide on the quality of millet noodles[J].Chinese Journal of Grain and Oil,2020,35(12):1Ｇ7.[9]戴昊昕.大米粉复配魔芋粉皮加工工艺及其品质研究[D].长沙:湖南农业大学,2020.DAI H X.Study on the processing technology and quality of rice flour mixed with konjac flour peel[D].Changsha:Hunan Agricultural University,2020.[10]佟立涛,耿栋辉,周闲容.热风处理对大米半干法磨粉效率的影响[J].食品科学,2019,40(5):110Ｇ115.TONG L T,GENG D H,ZHOU X R.Effect of hotＧair treatment on rice semiＧdry milling efficiency[J].Food Science,2019,40(5): 110Ｇ115.[11]PALABIYIK I,YILDIZ O,TOKER O S.Investigating the addition of enzymes in glutenＧfree noodles:The effect on pasting and textural properties[J].LWTＧFood Science and Technology,2016,69:633Ｇ641.[12]TONG L T,GAO X X,LIN L Z.Effects of semidry flour millingon the quality attributes of rice flour and rice noodles in China[J]. Journal of Cereal Science,2015,62:45Ｇ49.[13]JANG H L,BAE I Y,LEE H G.In vitro starch digestibility of noodles with various cereal noodles and hydrocolloids[J].LWTＧFood Science and Technology,2015,63(1):122128.[14]LIU T N,WANG K,WEI X,et al.In vitro starch digestibility,edible quality and microstructure of instant rice noodles enriched with rice bran insoluble dietary fiber[J].LWTＧFood Science and Technology,2021,142:111008.[15]高晓旭,佟立涛,钟葵.鲜米粉品质评价指标的研究[J].核农学报,2014,28(9):1656Ｇ1663.GAO X X,TONG L T,ZHONG K.Study on the quality evaluation index of fresh rice flour[J].Journal of Nuclear Agriculture,2014, 28(9):1656Ｇ1663.[16]GENG D H,ZHOU S M,WANG L L.Effects of slight millingcombined with cellulase enzymatic treatment on the textural and nutritional properties of brown rice noodles[J].LWTＧFood Science and Technology,2020,128:109520.[17]WEI Z,SISSONS M,GIDLEY M bined techniques forcharacterising pasta structure reveals how the gluten network slows enzymic digestion rate[J].Food Chemistry,2015,188: 559Ｇ568.[18]GONI I,GARCIAＧALONSO A,SAURAＧCALIXTO F.A starchhydrolysis procedure to estimate glycemic index[J].Nutrition Research,1997,17(3):427Ｇ437.[19]RAUNGRUSMEE S,SHRESTHA S,SADIQ M B.Influence ofresistant starch,xanthan gum,inulin and defatted rice bran on the physicochemical,functional and sensory properties of low glycemic glutenＧfreenoodles[J].LWTＧFood Science and Technology,2020,126:109279.[20]ZHOU Z,YE F,LEI L.Fabricating low glycemic index foods:Enlightened by the impacts of soluble dietary fiber on starch digestibility[J].Trends in Food Science&Technology,2022,122: 110Ｇ122.[21]SINGH S,SINGH G,ARYA S K.Mannans:An overview ofproperties and application in food products[J].International Journal of Biological Macromolecules,2018,119:79Ｇ95.[22]DAVID C,MICHAEL J G.Loss of crystalline and molecular orderduring starch gelatinisation:Origin of the enthalpic transition[J]. Carbohydrate Research,1992,227:103Ｇ112.[23]WANG Y,CHEN Y,ZHOU Y.Effects of konjac glucomannan on heatＧinduced changes of wheat gluten structure[J].Food Chemistry, 2017,229:409Ｇ416.[24]FU T T,NIU L Y,LI Y,et al.Effects of tea products on in vitrostarch digestibility and eating quality of cooked rice using domestic cooking method[J].Food&Function,2020,11(11): 9881Ｇ9891.２９１开发应用D E V E L O P M E N T&A P P L I C A T I O N总第２６１期|２０２３年７月|Copyright©博看网. All Rights Reserved.。

魔芋精粉及制品加工工艺

等食品销量也不断增加。随着人们吸水性强，色泽、口感好，保水，保１、糖Ｉ、面粉１～１、魔．．３６对自身保健意识的不断提高，对魔鲜，耐贮藏。而且比添加其他植物蛋芋精粉（占面粉０５．％～０１％）泡０．１、芋食品及其价值的广泛认识，它必白、鸡蛋蛋白和淀粉的成本低，效果打粉（ＩＨ４Ｃ３占面粉０５％～ＩＮＨＯ，．３将成为２世纪人类的健康之友。１
水中，以免中毒。
２浸泡时，．每天换水２次。～３浸
朱玉晶，山东临清市北门里街２３０３号２号楼，
２２６０５０
２魔芋面包．
缺点，添加魔芋精粉便是极有效的
把一定比例的魔芋精粉糊化后
按面粉重量０Ｉ％的魔芋精粉措施。．糊化成糊精，添加于面粉和其他配
一
好。
１魔芋面条．
０５、．％）少许食用香料，４混合搅拌，搅匀、浇模、装烤盘、烘烤、冷却，
４．芋粉条魔
、
魔芋精粉简易加工技术
１．将采挖出来的魔芋，除去球茎
按面粉重量０２％的比例将魔制成魔芋蛋糕。．
上的须根及小球，盛入箩筐内，置于芋精粉加水糊化，加入面粉中揉成
皮，切成２～２．．ｃ３６ｍ厚、３．ｃ３ｍ宽绵软。煮熟的面条在水中放１仍可不同程度地存在色黑、易浑汤、断ｄ
的方形或三角形魔芋片，立即投入保持原状，不散不泥，回锅口味如条、不耐煮、易泥、运输搬动中易碎水中浸泡２，使生物碱溶解于初。～３ｄ的缺点。为了改变粉条成品品质的

魔芋精粉的功效和作用是什么？

魔芋精粉的功效和作用是什么？可能很多人不知道魔芋精粉，实际上，魔芋精粉又称为魔芋粉，或者称为魔芋甘露聚糖，有些人平时喜欢吃酸性的食物，吃多了会导致体内的酸碱失衡，这时候可以吃一些魔芋精粉，能够调节酸碱平衡度，不仅如此，魔芋精粉的营养也很丰富，其中含有钾、磷、硒等矿物质元素，那么吃魔芋精粉究竟有什么好处呢？第一、魔芋精粉的功效作用第一，可控制体重，达到减肥健美的目的；其二，有降脂的作用。

国外的一些营养学家曾做过这样一个试验，将小白鼠分成两组，投喂等量高脂肪食物，一组不加魔芋，另一组加少量魔芋粉，结果加喂魔芋的一组小白鼠体内胆固醇含量比另一组低100毫克以上。

科学家认为，魔芋中含有一些化学物质，能降低血清胆固醇和甘油三酯，可有效地减轻高血压和心血管疾病；其三，魔芋中含有一种凝胶样的化学物质，具有防癌抗癌的神奇魔力。

只要将成熟的魔芋经过简单提取分离，制成魔芋精粉，再把精粉加水加热，就可产生魔芋凝胶。

这种凝胶被人吃入体内后，能形成半透明膜衣，附着在肠壁上，阻碍各种有害物质，特别是致癌物质的吸收，所以魔芋又被称为“防癌魔衣”；其四，魔芋能使小肠酶分泌增加，加快清除肠壁上沉积物，使其尽快排出体外。

所以魔芋既能开胃化食，又能清除肠道垃圾；其五，魔芋还含有对人体有利的果胶、生物碱、17种氨基酸和微量元素，对于现代富贵病也具有明显的疗效。

另外，魔芋还含有一种天然的抗菌素，以魔芋精粉为主要原料，配上其它原料制成食品后，魔芋能在食品表面形成抗菌膜，可防治细菌侵袭，延长贮存时间，起到保鲜防菌的作用。

第二、营养分析(1).活血化瘀：魔芋性味辛温，有推动血行、防止瘀肿的作用。

魔芋所含的黏液蛋白能减少体内胆固醇的积累，预防动脉硬化和防治心脑血管疾病；(2).抗癌消肿：魔芋对癌细胞代谢有干扰作用，药敏试验对贲门癌、结肠癌细胞敏感，可以化痰软坚，散肿解毒，主治肿块、痰核、瘰疬等症，能够防治癌瘤；(3).润肠通便、减少对脂肪的吸收：魔芋中的纤维能促进胃肠蠕动，润肠通便，防止便秘和减少肠对脂肪的吸收，有利于肠道病症的治疗，并能减少体内胆固醇的积累，对防治高血压、冠状动脉硬化有重要意义；(4).充饥减肥：魔芋是低热食品，其中所含的葡萄甘露聚糖会吸水膨胀，可增大至原体积的30～100倍，因而食后有饱腹感，可用于治疗糖尿病，也是理想的减肥食品。

魔芋精粉的营养保健功能

冬季巧用伤湿止痛膏
! 刘国应
痒效果较好。方法：先用热水洗净局部，擦干，贴上膏药，按摩片刻，每天 ! 次， $ # ( 次见效。 (% 冬季患急性支气管炎或咽喉炎的人，剪 $ ) $ 厘米的伤湿止痛膏贴在 “ 天突穴 ”& 胸骨上缘凹陷处 ’ ，每天换 ! 次，就能减轻病情，若配以内服消炎止咳药物，效果会更好。注意：皮肤过敏者忌贴。
!
开卷有益—— —
! 高级工程师
张椿龄
的生理蠕动。魔芋纤维溶胶还有润滑肠道和清除肠道中食物残渣、增加肠道内水分及稀释肠道内致癌
魔芋精粉的营养保健功能
二、降低血糖魔芋膳食纤维溶胶在肠胃中形成一层胶膜，可以阻隔食物营养素被小肠消化吸收的过程，使得淀粉消化转变成葡萄糖、血糖的速度缓慢上升，从而可以减少控制血糖增高的胰岛素的分泌。膳食纤维摄入量的多与少，关系到血糖的变化水平。三、缓解便秘
物质，软化粪便，刺激抗肿瘤的厌氧性双歧杆菌生长增殖的作用，促使排便量增多，加快排泄的速度，从而有效地缓解和预防便秘。有关试验证实，每进食 ! 克魔芋精粉，可以增加 !!* + 克重的排便量。 !袋含有约 -* $ 克 ," 克魔芋小食品中，的魔芋精粉，每天将能增加排便量由于魔芋膳食纤维溶胶 !"+* .$ 克。的作用，会使人感觉到排便滑爽舒服，使人们摆脱便秘的痛苦。四、减肥功能由于水溶性膳食纤维的溶胶作用，能够调节肠道壁对脂肪等营养素的消化、吸收速度和排泄粪便的速度，可以有效地阻止因便秘和营养过盛而引起的肥胖、色斑、粉刺等症状发生。采用进食魔芋食品的减肥方法，完全可以每天正常吃饭，而维具有极强的吸魔芋精粉的主要成分为葡萄甘露聚糖和多种微量营养素，具有很强的吸水及溶胀能力，可以吸水几十倍到上百倍形成近似透明的网状结构的溶胶 & 膳食纤维素 ’ ，并且含有多种对人体有益的活性物质。这些特性成分，决定了魔芋精粉及其制品的诸多保健功能。一、降低胆固醇食物消化需要胆酸的参与，肝脏中的胆固醇可转变成胆酸，到达小肠内帮助消化脂肪，然后胆酸会被小肠吸收，回到肝脏再转变成胆固醇。当人体补充进水溶性膳食纤维后，在小肠中形成的溶胶物质会将胆酸包围，阻隔了胆酸再被小肠吸收回肝脏的机会。通过排泄将某些被酸化的脂肪和胆酸排出体外。肠内再消化食物时，只能靠吸收血液中的胆固醇来补充被消耗的胆酸，这就起到了降低胆固醇的保健作用。 !% 如果冬季不注意皮肤的保护，四肢末端易出现皮肤裂口。对此，可以用伤湿止痛膏治疗。方法是：先用热水浸泡局部 !" 分钟左右，擦干，用刀片将硬皮刮去 & 勿刮出血 ’ ，然后将伤湿止痛膏贴上，每天换 ! 次。病 $% 冻疮是冬季的常见病，人痒痛难忍。伤湿止痛膏对于未破溃的冻疮引起的皮肤红肿、瘙水、溶胀能力和持水、保水能力。含水分低的魔芋食品进入胃肠后，可以进一步吸收胃肠中的水分，溶胀增大体积成凝胶状。除可阻碍小肠壁对营养素的吸收，还可促进胃肠

魔芋精粉的性质_功用及其在食品中的应用_庞杰

光滑,用指甲将种子压破成饼不碎,且油多,而陈种子用指甲压易碎而油少,种皮易脱落。

有一些新陈种子特征无法具体分辨,可通过发芽试验来检验,方法是将有代表性种子5～10g用35℃温水浸1h后,用粗布反复擦去表皮蜡质,再用35℃温水浸泡3～4h 后,仍用干粗布擦干表皮水分,即可用吸水性强的棉织粗布打湿再捻干包裹,布包外包一层带少量孔眼的薄膜,扎在腰上,晚上也要带在腰上睡觉,使之保持35℃,一昼夜后,95%以上露白发芽者为新种,90%以下露白发芽者为陈种。

值得一提的是,批量购种者,要慎之又慎,经营者可取250～500g能代表种子量的样品2份,送种子部门借助标准检验仪器、药剂等设施进行纯度、净度、发芽率、水分等项目检验,凭检验数据确认是达标种子方可购买和经营,以免广大农民受损。

(收稿日期:1999-11-01)采后技术魔芋精粉的性质、功用及其在食品中的应用福建农业大学食品科学系(350002)　庞　杰西南农业大学园艺系　刘佩瑛魔芋精粉含有80%左右的葡甘聚糖。

葡甘聚糖是一种高分子多糖物质,分子量25万～120万,属食用半纤维素,具有独特的理化性质。

葡甘聚糖易吸水形成溶胶,大于1%的精粉溶液呈胶冻状或半胶冻状的溶胀状态;小于0.5%的精粉溶液才呈葡甘聚糖溶解完全的稀溶液。

精粉溶液的热稳定性较好,能耐短时100℃以上的高温。

精粉的性质与酸度的关系密切。

在酸性(pH值<4)条件下,容易发生水解;在弱酸性或中性条件下稳定;在碱性(pH值10～12)条件下,加热后呈可逆的凝胶状态,即在低温(<15℃)时呈液态,在高温时呈半凝固或凝固态;在强碱性(pH值>12)条件下,加热后呈不可逆的凝固态,葡甘聚糖分子相联结形成立体网状结构,网眼内充满着不能自由流动的水,使整个物系变成具弹性的半固体。

因此,魔芋精粉具有增稠、粘着、悬浮、乳化、稳定、成膜、可逆和胶凝等特性。

现代医学研究表明,人体内不具葡甘聚糖酶,只能消化葡甘聚糖,而不能吸收利用,其消化过程在肠内进行。

魔芋精粉加工工艺流程及方法

魔芋精粉加工工艺流程及方法
魔芋精粉加工工艺流程及方法
工艺流程：分选----粉碎----研磨----分离----筛分----检验----成品包装操作要点：干片(角)分选：干魔芋片(角)进机前均要按严格的管理开包分选，分好等级，杜绝任何异物进机。

对未干、变质的芋片(角)不能进机加工。

粉碎研磨：为了保证出机精粉含葡甘聚糖的纯度相同，必须控制每次进机干芋片(角)重量一致，而且同级、同批档次干芋片(角)粉碎研磨时间要相等。

分离：要求掌握控制引风前风门调整开口度大小于适宜开度。

引风相自身风压、风量是一定的，风门开口调小，风压增大，细精粉容易被高速引风吸走。

风门开口调大，风压就小，精粉中的灰粉等杂物不容易分离完全。

初粉碎，比重小的魔芋粉通过主机产生的风力自动输送到旋风分离器，稍重的二粉在两级旋转分离器中落下，最轻的飞粉与杂质送到除尘设备进行回收，最重的魔芋精粉颗粒被留在主机的机体内，通过3分钟左右的再粉碎与碾磨后，从主机下侧的出粉口排出。

接着进行下一次加料，如此重复进行。

筛分：当精粉集到一定量时即可送往分级振动筛进行筛分，通过目筛将40-140目的魔芋精粉分离出来。

为了使精粉在筛分网振动过程中筛分得完全，应掌握好往复式筛分机倾角或三维圆筛机两偏心锤间夹角调整至最佳状态。

检验：对不同批次、不同等级的精粉按有关标准进行色泽、含水量、粘度等常规检。

成品包装：内层用厚塑料袋(无毒型)，外层用编织袋或小麻袋。

每袋重量按用户要求进行，封口时贴上标签。

包装好的产品，按分级堆放贮藏，要求库房干燥、通风、不潮湿。

魔芋精粉保健食品

÷÷ ÷ ｜÷÷ ÷ ÷ ｜ｆ｜。Ｉｌ：： ÷ ： ÷
燕鬻溪
÷ ÷
一ｌ：÷ ÷
菊花具有清热泻火，疏肝明目等多种保健功能，是人们喜爱的饮品之一。但鲜菊花不能贮藏，必须要经过加工干制，方可长期存放。鲜菊花的加
维普资讯
霎薰薰霎薰
熏
魔芋浆，待魔芋浆全部冷却后，用刀切成１米厚厘左右的块状，放入铝锅中用沸水煮３时左右（小锅
内要加适量食用碱）。把魔芋块切成条状，便可成
为魔芋筋。４、魔芋酒：取特级魔芋精粉０５ｇ．ｋ，按１：４０的比例取７ ℃左右的热水２ｋ放人盆内，再加入００ｇ
魔芋亦名鬼芋，中药称 “ 六谷 ” ，为天南星蛇多年生草本植物。根据 “ 食同源 ” 的中医学理药论，采用从鲜魔芋球茎中提取的葡甘露聚糖—— 即魔芋请粉制作的魔芋系列食品享誉极高，有 “ 天赐神药 ” 、 “ 道清道夫 ” 、 “ 液净化剂 ” 、 “ 肠血糖
十粉边搅拌，撒完后仍要用力搅拌，直到凝固成糊：芋浆，这是要点，许多新手不懂，造成魔芋豆魔减产。待凝固的魔芋浆完全冷却后，根据铝锅的大小分批人锅（用铁勺分批人锅，也可以用刀切可

2024年魔芋精粉市场前景分析

2024年魔芋精粉市场前景分析引言魔芋精粉作为一种新型的食品原料，在市场上越来越受到消费者的青睐。

本文将对魔芋精粉市场的前景进行分析，以期为相关企业和投资者提供有参考价值的信息。

魔芋精粉的特点和优势魔芋精粉是由魔芋经过加工制成的粉状食品原料。

它具有以下特点和优势：1.低热量：魔芋精粉中含有丰富的膳食纤维，但热量却非常低，适合追求健康饮食的消费者。

2.膳食纤维丰富：魔芋精粉含有丰富的膳食纤维，可以促进消化系统的蠕动，有助于预防便秘。

3.控制血糖和胆固醇：魔芋精粉中的膳食纤维能够形成一种黏性物质，可以延缓碳水化合物的消化吸收，从而控制血糖的上升。

同时，膳食纤维还可以降低胆固醇水平，对心脑血管健康有益。

4.增加饱腹感：由于魔芋精粉的膳食纤维可以吸水膨胀，能够产生较强的饱腹感，有助于控制饮食量和减肥。

魔芋精粉市场需求分析随着人们对健康食品的需求不断增加，对魔芋精粉的市场需求也会逐步增长。

以下是市场需求分析的几个关键因素：1.健康意识提升：现代人对健康的关注度越来越高，有更多的人开始关注他们的饮食习惯。

魔芋精粉的低热量和丰富的膳食纤维使其成为一种理想的健康食材。

2.减肥和健身热潮：随着减肥和健身的热潮不断兴起，魔芋精粉作为一种低热量的食材备受追捧。

越来越多的人选择魔芋精粉作为饮食中的替代品，以控制体重和塑造身材。

3.老龄化社会：随着人口老龄化的程度不断加深，对健康食品的需求也在逐步增加。

魔芋精粉作为一种能够帮助控制血糖和胆固醇的食材，在老年人中具有较大的市场潜力。

魔芋精粉市场竞争分析魔芋精粉市场竞争激烈，主要的竞争对手包括其他粉状食品原料，以及一些传统食品原料。

以下是魔芋精粉市场竞争分析的几个关键因素：1.替代品的竞争：魔芋精粉作为一种新型的食品原料，与其他粉状食品原料（如玉米粉、糙米粉等）存在竞争关系。

消费者在选择替代品时会考虑价格、口感、营养成分等因素。

2.品牌和渠道优势：一些知名品牌和具有广泛销售渠道的企业在魔芋精粉市场具有竞争优势。

魔芋精粉加工流程

魔芋精粉加工流程嗨，朋友们！今天咱们来聊聊魔芋精粉的加工流程。

这可是个挺有趣的事儿呢！首先呢，得把魔芋给准备好。

魔芋的质量很重要哦，就像咱们做菜，食材新鲜做出来的才好吃，魔芋也是这个道理。

不过呢，魔芋的来源得正规，这是最基本的要求啦。

接下来就是清洗魔芋啦。

这个环节可不能马虎，要把魔芋洗得干干净净的。

我觉得在清洗的时候，可以多冲洗几遍，确保没有泥土之类的杂质。

清洗干净后，就该去皮了。

去皮这一步其实还挺考验耐心的，魔芋的皮有时候不太好去，但是只要细心点，肯定能做好的。

然后呢，要把魔芋切成小块或者小条。

这个大小呀，没有特别严格的规定，根据你自己的喜好和实际情况来就好。

当然啦，也不能切得太大或者太小，适中就可以啦。

切好之后呢？那就是要进行初步的干燥处理啦。

这一步要特别注意！干燥的程度会影响后面的加工哦。

我一般是把它放在通风比较好的地方，让它自然风干一部分水分。

不过呢，要是天气不好或者你着急的话，也可以用一些简单的干燥设备，但要控制好温度和时间，可别把魔芋烤焦了呀！初步干燥之后，就进入到磨粉的环节啦。

这个时候可以使用专门的磨粉设备。

磨粉的时候，设备的转速呀、研磨的次数呀，都可以根据实际情况调整。

为什么要这么说呢？因为不同的魔芋，它的质地可能会有一点点差别。

磨粉这一步可能会有点吵，但是为了得到魔芋精粉，忍一忍就好啦！刚开始可能会觉得麻烦，但习惯了就好了。

磨好粉之后呢，就是筛选的过程。

把那些比较粗糙的颗粒给筛出去，留下比较细腻的魔芋精粉。

这个筛选的工具呀，有很多种选择，你可以根据自己的实际情况来挑选。

小提示：别忘了最后一步哦！最后就是把筛选好的魔芋精粉进行最后的包装啦。

包装要密封好，这样才能保证魔芋精粉的质量和保存时间。

好啦，这就是魔芋精粉大概的加工流程啦。

朋友们可以根据自己的实际情况去调整每个步骤哦。

希望大家都能加工出满意的魔芋精粉！。

魔芋精粉

(3).润肠通便、减少对脂肪的吸收：魔芋中的纤维能促进胃肠蠕动，润肠通便，防止便秘和减少肠对脂肪的吸收，有利于肠道病症的治疗，并能减少体内胆固醇的积累，对防治高血压、冠状动脉硬化有重要意义；
(4).充饥减肥：魔芋是低热食品，其中所含的葡萄甘露聚糖会吸水膨胀，可增大至原体积的30～100倍，因而食后有饱腹感，可用于治疗糖尿病，也是理想的减肥食品。
魔芋性温、辛，有毒；可活血化瘀，解毒消肿，宽肠通便，化痰软坚；主治瘰疬痰核、损伤瘀肿、便秘腹痛、咽喉肿痛、牙龈肿痛等症。另外，魔芋还具有补钙、平衡盐分、洁胃、整肠、排毒等作用。
谢谢观看
魔芋地下块茎扁圆形，宛如大个儿荸荠，营养十分丰富，含有多种维生素和钾、磷、硒等矿物质元素，还含有人类所需要的魔芋多糖，并具有低热量、低脂肪和高纤维素的特点。
基本介绍
魔芋为天南星科魔芋属植物的泛称，主要产于东半球热带、亚热带，我国为原产地之一，四川、湖北、云南、贵州、陕西、广东、广西、台湾等省山区均有分布。魔芋种类很多，据统计全世界有260多个品种，我国有记载的为19种，其中8种为我国特有。魔芋地下块茎扁圆形，宛如大个儿荸荠，营养十分丰富，含有多种维生素和钾、磷、硒等矿物质元素，还含有人类所需要的魔芋多糖，并具有低热量、低脂肪和高纤维素的特点。
适合人群
一般人群均可食用，尤其是糖尿病患者和肥胖者的理想食品。
毒性
ADI不作特殊规定(FAO/WHO,2001)
鉴别试验
1.可分散于冷水或热水中，并形成高粘度溶液，其pH值为4.0--7.0，溶解度可随着加热和机械搅拌而提高。在其溶液中加弱碱可形成热稳定的凝胶，该凝胶剂即使在强热条件也不会熔融。
提取
提取魔芋精粉的方法有两种：一是将加工成干品的魔芋片，通过粉碎机粉碎成魔芋粗粉；然后再经过粉碎、过筛，除去粗头，即得精粉。干片加工的出粉率一般为65%，另一种方法是将鲜魔芋刮洗干净后，通过粉碎、磨面浆，装入细布袋内，压榨出浆液。把袋内魔芋渣再置于盛有清水的缸内，用劲揉动，使淀粉充分洗出。然后将浆液集中于容器内，沉淀后，除去液面清水、杂质和底层泥沙，净留淀粉。取出湿淀粉，装入袋内，吊沥12h，控干水分后晒干，碾成粉状，即成精粉，每100kg鲜魔芋可提精粉8~12kg 。

2024年魔芋精粉市场分析现状

2024年魔芋精粉市场分析现状摘要本文对魔芋精粉市场的现状进行了详细分析。

首先介绍了魔芋精粉的定义和特点，然后对市场规模、市场发展趋势和竞争格局进行了分析，最后提出了市场发展的建议和预测。

1. 引言魔芋精粉作为一种新型的食品原料，具有低热量、高纤维、无脂肪等特点，逐渐受到消费者的关注和喜爱。

随着人们对健康生活方式的追求，魔芋精粉市场潜力巨大。

本文将对魔芋精粉市场现状进行分析，为相关企业和投资者提供参考。

2. 魔芋精粉市场规模当前，中国魔芋精粉市场规模不断扩大。

据统计，2019年魔芋精粉市场销售额达到1亿元，预计未来几年将保持20%以上的年均增长率。

魔芋精粉市场主要分布在一线和二线城市，消费群体以年轻人和女性为主。

随着人们对健康饮食的重视和魔芋产品的不断创新，市场需求将进一步增加。

3. 魔芋精粉市场发展趋势（1）健康生活方式的兴起：随着健康意识的加强，人们对低热量、高纤维的食品需求增加，魔芋精粉作为健康食材得到广泛认可。

（2）产品创新的驱动：魔芋精粉市场日益竞争激烈，企业需要通过不断创新来提高产品差异化竞争能力，开发更加符合消费者口味和需求的产品。

（3）线上线下渠道整合：随着电子商务的发展，魔芋精粉企业需要将线上线下渠道整合，提供多样化的购买渠道，满足消费者的便捷购物需求。

4. 魔芋精粉市场竞争格局目前，中国魔芋精粉市场存在着多家知名企业。

其中，百事佳公司以其良好的产品质量和品牌形象，占据了市场的一定份额。

另外，一些小型企业也在市场上积极发展，通过特色产品和地方市场的占领来增加市场份额。

未来，魔芋精粉市场竞争将更加激烈，企业需要加强产品研发和市场推广，提高自身竞争力。

5. 市场发展建议和预测（1）加强产品创新和研发：企业应不断推出新品种和新口味的魔芋精粉产品，满足消费者日益增长的需求。

（2）拓展市场渠道：企业应加大线上线下销售渠道的拓展，提供多样化的购买方式和服务。

（3）加强品牌建设：企业应注重品牌形象塑造和市场宣传，提高品牌知名度和认可度。

魔芋精粉做豆腐的技术原理

魔芋精粉做豆腐的技术原理
魔芋精粉是由魔芋根部经过粉碎、浸泡、过滤和干燥等工艺制成的粉末。

它是一种多聚糖，主要成分是葡萄糖和甘露糖。

魔芋精粉可以用来制作豆腐，其原理主要包括凝胶形成、水分保持和豆腐形成。

首先，魔芋精粉在制作豆腐过程中起到凝胶形成的重要作用。

魔芋精粉中含有的葡萄糖和甘露糖是一种水溶性的多聚糖，具有较强的胶凝性。

当魔芋精粉与水混合后，其分子间会发生交联反应，形成三维网状结构，从而形成一种凝胶物质。

这种凝胶物质可以起到固结豆浆中的蛋白质分子的作用，使豆腐形成并具有一定的弹性。

其次，魔芋精粉在制作豆腐过程中能够保持水分。

魔芋精粉在水中具有较高的吸水性，可以吸收豆浆中的水分，从而减少水分的损失。

这种吸水性可以使豆腐在制作过程中保持一定的湿度，避免豆腐过于干燥和破裂。

最后，魔芋精粉能够促进豆腐的形成。

在豆腐制作的过程中，魔芋精粉与豆浆中的蛋白质发生作用，使蛋白质分子聚集并形成一种结构紧密的物质。

这种物质在加热和冷却的作用下能够凝固形成豆腐，具有一定的弹性和韧性。

魔芋精粉在豆腐制作过程中起到了稳定豆浆中蛋白质结构和促进凝胶形成的作用，使豆腐能够顺利形成并保持一定的口感。

综上所述，魔芋精粉作为一种多聚糖在豆腐制作过程中起到了凝胶形成、水分保
持和豆腐形成的重要作用。

它通过与豆浆中的蛋白质发生作用，形成一种凝胶物质，保持水分并促进豆腐的形成。

通过使用魔芋精粉，可以制作出口感丰满、弹性适宜的豆腐产品。

2024年魔芋精粉市场规模分析

2024年魔芋精粉市场规模分析概述本文对魔芋精粉市场规模进行深入分析，旨在探讨其增长趋势和潜在机会。

市场概况魔芋精粉是一种以魔芋为原料加工而成的食品，富含膳食纤维和低卡路里，深受消费者青睐。

近年来，随着健康饮食观念的普及和消费者对功能性食品的需求增加，魔芋精粉市场呈现出快速发展的态势。

市场规模分析据市场调研数据显示，魔芋精粉市场规模呈现逐年增长的趋势。

截至目前，市场规模已突破X亿元，预计未来几年仍将保持较高的增长速度。

以下是魔芋精粉市场规模发展的主要原因：1. 健康饮食观念的普及随着人们对健康饮食的重视，越来越多的消费者开始注重膳食纤维的摄入。

魔芋精粉作为天然的膳食纤维补充剂，在满足消费者口腹之欲的同时，也能帮助消费者保持健康的身体。

2. 功能性食品需求增加魔芋精粉不仅富含膳食纤维，还具有低卡路里的特点，成为许多追求健康生活方式的消费者的首选。

其可以作为减肥食品、替代面粉、代餐食品等多种用途，满足消费者不同的需求。

3. 养生文化推动市场发展养生文化的普及也为魔芋精粉市场带来了机遇。

养生餐饮、养生产品等的兴起，进一步提高了人们对魔芋精粉的需求，推动了市场规模的扩大。

市场前景基于以上分析，预计魔芋精粉市场在未来几年将继续保持快速增长。

以下是市场前景的几个主要因素：1. 新产品的推出随着科技的进步和消费者需求的变化，预计将有更多创新的魔芋精粉产品推出。

这些新产品将进一步满足不同消费者的需求，扩大市场规模。

2. 渠道拓展魔芋精粉市场的进一步拓展需要更多有效的渠道。

通过与线下零售商和电商平台的合作，魔芋精粉的销售量将得到增加，市场规模也将相应扩大。

3. 品牌建设加强品牌建设对于市场的稳定发展至关重要。

魔芋精粉生产企业应积极加强品牌建设，提升产品的知名度和声誉，从而增加市场份额。

总结总体而言，魔芋精粉市场规模目前已经庞大，并且有着良好的发展前景。

消费者对健康饮食的关注和功能性食品的需求增加是市场扩大的主要驱动力。

国标魔芋粉理化指标

国标魔芋粉理化指标（执行标准：NY/T 494-2010）感官指标表一理化指标类别级别颜色形状气味普通魔芋粉普通魔芋精粉特级一级二级三级四级白色、允许有极少量黄色、褐色、黑色颗粒普通魔芋精粉颗粒状、无结块、无霉变；普通魔芋微粉粉末状、少量颗粒状允许有魔芋固有的鱼腥味和极轻微的SO 2气味白色、允许有少量黄色、褐色、黑色颗粒普通魔芋微粉白色或黄色、允许有少量褐色、黑色颗粒黄色或褐色、允许有少量黑色颗粒褐色或黑色纯化魔芋粉纯化魔芋精粉特级一级二级三级白色、允许有极少量淡黄色颗粒纯化魔芋精粉颗粒状、无结块、无霉变；纯化魔芋微粉粉末状，少量颗粒状允许有极轻微魔芋固有的鱼腥味和酒精气味白色、允许有少量黄色、褐色颗粒白色或黄色、允许有少量褐色、黑色颗粒纯化魔芋微粉黄色或褐色、允许有少量黑色颗粒项目普通魔芋粉纯化魔芋粉特级一级二级三级四级特级一级二级三级粘度（4号转子、12r/min/30℃）.mpa.s ≥ 18000 1400080002000-----28000230001800013000葡甘聚糖（以干基计） ≥ 70 65 60 55 50 85 80 75 70PH （1%水溶液）5.0-7.0 水分. % ≤ 11.0 12.0 13.0 14.0 15.0 10.0 11.0 12.0 灰分.% ≤ 4.54.55.05.56.0 3.0 4.5含沙量 .% ≤ 0.040.10.20.04粒度（按定义要求）.% ≥90注：粘度和葡甘聚糖含量两项指标为强制性项目，但在不同的应用领域二者各有侧重，可分别以葡甘聚糖含量或粘度指标作为判断魔芋粉质量的主要指标。

魔芋精粉的作用

魔芋精粉的作用
魔芋精粉是由魔芋植物提取的粉末，常被用作食品添加剂和保健品。

魔芋精粉有以下作用：
1. 减肥：魔芋精粉富含水溶性膳食纤维，可以增加饱腹感，减少进食量，帮助控制体重和减肥。

2. 促进消化：魔芋精粉中的膳食纤维可以促进肠道蠕动，预防便秘，改善消化功能。

3. 降低血糖和胆固醇：魔芋精粉中的植物组分能抑制葡萄糖的吸收，减缓血糖的上升速度；同时，可结合胆固醇，减少其吸收和转运，有助于降低血液中的胆固醇水平。

4. 调节肠道菌群：魔芋精粉中的膳食纤维能够被肠道细菌发酵，产生益生菌，调节肠道菌群平衡。

5. 增强免疫力：魔芋精粉中的多糖和活性物质具有增强免疫力的作用，可提高机体的抗病能力。

需要注意的是，魔芋精粉虽然有多种功效，但也有可能引起肠胀气、腹泻等消化不良的副作用，因此在使用前最好咨询专业人士或遵循相关使用说明。

魔芋精粉国家标准

魔芋精粉国家标准
魔芋精粉是一种新型的食品原料，广泛应用于食品加工、医药保健品等领域。

为了规范魔芋精粉的生产和使用，保障消费者的权益，国家相关部门制定了《魔芋精粉国家标准》，以确保魔芋精粉的质量和安全性。

首先，魔芋精粉国家标准对魔芋精粉的原料和生产工艺进行了明确规定。

在原
料选择上，要求严格控制魔芋精粉的原料来源，禁止使用含有有害物质的魔芋。

在生产工艺上，要求生产企业应具备一定的生产设备和生产工艺，确保魔芋精粉生产过程中的卫生安全和产品质量。

其次，魔芋精粉国家标准对魔芋精粉的理化指标和微生物指标进行了详细规定。

在理化指标上，要求魔芋精粉的含水量、灰分、PH值、粒度等指标符合国家标准
的要求，保证产品的稳定性和安全性。

在微生物指标上，要求魔芋精粉不得含有大肠菌群、金黄色葡萄球菌、酵母菌、霉菌等有害微生物，以保证产品的卫生安全。

此外，魔芋精粉国家标准还对魔芋精粉的包装和储存进行了规定。

要求包装材
料应符合食品包装的相关标准，保证产品在运输和储存过程中不受污染。

同时，要求魔芋精粉应储存在干燥、通风、阴凉的环境中，避免受潮发霉，保证产品的质量和安全性。

总的来说，魔芋精粉国家标准的制定，对于规范魔芋精粉的生产和使用起到了
重要的作用。

只有严格按照国家标准进行生产和使用，才能保证魔芋精粉的质量和安全性，保障消费者的权益。

希望生产企业和相关部门能够严格执行国家标准，共同维护魔芋精粉市场的秩序，为消费者提供安全、放心的产品。

魔芋精粉

魔芋精粉对鲜湿米粉品质的影响

魔芋精粉及制品加工工艺

魔芋精粉的功效和作用是什么？

魔芋精粉的营养保健功能

魔芋精粉的性质_功用及其在食品中的应用_庞杰

魔芋精粉加工工艺流程及方法

魔芋精粉保健食品

2024年魔芋精粉市场前景分析

魔芋精粉加工流程

魔芋精粉

2024年魔芋精粉市场分析现状

魔芋精粉做豆腐的技术原理

2024年魔芋精粉市场规模分析

国标魔芋粉理化指标

魔芋精粉的作用

魔芋精粉 国家标准

魔芋精粉国家标准