魔芋精粉制作豆腐方法

魔芋是天南星科中的一种多年生草本植物，主要食用部分是地下求茎，含丰富的葡萄糖甘露

聚糖，系食物半纤维素，具有低热量、低蛋白、高膳食纤维、膨胀系数极大等特点。

魔芋豆腐制作方法：将本品适量边倒边搅入开水锅中（开水以魔芋精粉10g，水600g的比

例为准），中火搅成浆糊状后，将食用白碱（魔芋精粉5g、白碱1g的比例）用水溶化入锅

内迅速搅匀，然后加盖离火，5分钟后揭盖，当表皮不粘手时，顺边加开水划块煮硬即成（成

品冷软热硬）。魔芋豆腐切丝（或炔）经开水过滤后任君凉拌、烧、炒、炖，风味均佳。

紫外线照射后真空包装可以存15天

钴60辐射真空包装可以存两年.

贮藏；密封避光。保质期二年。主要成分：葡萄甘露聚糖

传统魔芋食品加工技术

1 魔芋豆腐制作方法

用精粉制作魔芋豆腐

⑴产品配方

魔芋精粉10kg，碳酸钠0。5-1kg，焦硫酸钠40-100g，水400-800kg

⑵工艺流程

魔芋精粉加水，保温搅拌溶胀膨化添加碱液罐装封口水浴加热凝固冷却检验成品

⑶操作过程

溶胶：在冷热缸中加入定量的处理水，准确称取魔芋精粉，加热升温至70℃左右，然后在

搅拌条件下加入配料缸中，保温膨化2h以上，使魔芋精粉充分溶胀而成均匀的溶胶。魔芋

精粉与水的比例为1：40-1：80，加水量的不同，成品的色泽、口感相应不同，如在此过程中添

加豆粉、蔬菜汁等其它原料，则可生产不同颜色、不同口感的魔芋豆腐。

加碱：将食用碳酸钠用少量水溶解后在搅拌下加入魔芋溶胶中，魔芋精粉含有60%左右的葡甘聚糖，

葡甘聚糖在碱性条件下容易脱去乙酰基而形成热不可逆的凝胶，所以碱的添加量及添加条件直接影响

凝胶形成的强度和稳定性，因而也影响到产品的口感和保存期。一般而言，碱的添加量为魔芋精粉的

5%-15%，添加时溶胶的温度为70-90℃，为改善成品的色泽，可添加适量的焦亚硫酸钠，添加量应在成品

总量的0.02%以下。

灌装封口：魔芋胶加碱后，应迅速用灌装封口机进行灌装封口，包装材料可采用聚丙烯吸塑盒也可，采用尼龙复合材料的蒸煮袋。加热凝固：封口后将半成品整齐摆放于筛篮中，加盖后浸入杀菌槽的水浴中，在90-100℃的热水中

保温1-2h，经过这一加热处理，一方面使魔芋胶在包装物内形成稳定的凝胶，另一方面也起到了杀灭微

生物延长保存期的作用。

冷却：加热处理后，将筛篮取出浸于冷水槽中冷却至50℃以下，擦干包装物表面的水分，检查封口，

擦干包装物表面的水分，检查封口，确认良好后即可装箱入库。

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魔芋延长保质期方法

一种延长魔芋豆腐保质期的方法，将柠檬酸、亚硫酸钠、苯甲酸钠和氯化钙溶于水中，配制成混合保鲜液；将保鲜液升温至95℃以上，放入预先切块的魔芋豆腐煮沸10min后，捞出魔芋豆腐沥干；在每个包装袋中灌注常温保鲜液，然后再放入经步骤3）处理后的魔芋豆腐，排气后热塑封包装，常温下保藏。本发明采用复合保鲜液对魔芋豆腐进行保鲜处理，得到的魔芋豆腐有硬度，弹性好，外观均匀细腻，色泽洁白，口感好，无异味，滋味纯正，具有较高的咀嚼性，同时又可有效延长保质期。室温下密封包装保质期达到9个月以上。

一种延长魔芋豆腐保质期的方法，将柠檬酸、亚硫酸钠、苯甲酸钠和氯化钙溶于水中，配制成混合保鲜液；将保鲜液升温至95℃以上，放入预先切块的魔芋豆腐煮沸10min后，捞出魔芋豆腐沥干；在每个包装袋中灌注常温保鲜液，然后再放入经步骤3）处理后的魔芋豆腐，排气后热塑封包装，常温下保藏。本发明采用复合保鲜液对魔芋豆腐进行保鲜处理，得到的魔芋豆腐有硬度，弹性好，外观均匀细腻，色泽洁白，口感好，无异味，滋味纯正，具有较高的咀嚼性，同时又可有效延长保质期。室温下密封包装保质期达到9个月以上。

魔芋豆腐制作方法

制作：

先将需用水烧到40度左右，将粉直接到入锅中几下打散，慢慢搅拌直开，未开前大火。开后中火（注：根据目数决定时间）40目开后20分钟，60目开后15分钟，完全膨化后）停大中火，需小火下碱液。碱必须用鲜开水溶解，按比例一般用水1---2斤即可。下碱时慢下快搅，碱溶液下到80---90%时，停下，再轻轻搅拌到由清变干时，收边，再将少量余碱盖面，加盖，待10---20分钟，即成。

注:目数就是兑水的重量,比如40目,就是可兑40斤水,我们卖这个魔芋粉是60目的,可兑水60~80斤,制作方法和下缄比例请参照上面的60目的制作方法! 500g魔芋粉配碱80g

250g配碱40g 25g配碱4g

以下方法由本店一热心买家提供，比较简单易懂，亲们可以参考哟。

很喜欢。第一次做就成功了，相当幸运。我跟大家介绍下做法，比卖家的简单哦：1000克温水加25克粉，不停搅拌，隔水加热至80-90度，十分钟后关火，下碱水（内含2克食用碱），搅匀，盖上锅盖，蒸20分钟后即可。取出时，用刀切开，豆腐的中心不发粘就是好了。切块放入水中保存，水中略加醋，去除碱味。吃的时候，用加了盐和醋的水煮20分钟，魔芋豆腐会变成很有韧性，有嚼劲，同时碱味也完全消除了。你可以随意煎炸烹炒了。

怎样用魔芋粉制作魔芋豆腐？

将适量魔芋粉冷水调匀后，慢慢倒入开水中，搅匀。煮一会，当成溶胶状态时，加入碱。加碱前要将碱用水化开，慢慢倒入锅中，迅速搅动。一边搅一边煮，再煮半小时。等豆腐凝固至凝胶时停火，闷一下，然后捞出魔芋豆腐，放在冷水中，等冷水将魔芋豆腐弄冷了，用刀切划成大块，就可以凉拌吃或者炒菜吃了。

制作魔芋豆腐时必须注意以下几点：

1，在磨制芋糊、煮制、凝固成型等过程中，不能与酸类、油脂接触，用具也不能沾上酒或泊，以免引起碱性被中和而无法凝固，或葡甘露聚糖被水解而造成失败。

2，煮制魔芋豆腐，要待切块里外都凝固熟透后才能出锅。外熟里生的，冷后会回软而失去弹性。

3，加工魔芋豆腐过程中，加碱量要适当。加碱太少，会凝固，加碱太多则产品色深，碱味浓，又不易清除，影响口感。

魔芋豆腐为传统特色食品。具有降血糖、降血脂、降血压、控制体重、、排毒通便的作用。

要是上面的制作方法看不懂，那么我再说简单一点：

按这个步骤来：把2000克净水倒入铁锅内加热，待水温达到7、80度（锅底出现大量气泡时），再把50到80克的魔芋粉逐渐搅入水中（连续搅拌）直到魔芋精粉与水充分熔融成糊状，继续搅拌20到30分钟，然后把5克食用碱面撒入锅中和魔芋糊一起搅拌，待到充分搅匀后熄火。让锅里的魔芋糊自然冷却成为块状。把作好的魔芋豆腐划成大块，放在清水里继续加热煮沸20分钟，让魔芋豆腐进一步固化。等固化以后拿出来过三次冷水，自然冷却后就可以吃了。

要注意的是，煮制魔芋豆腐，要待切块里外都凝固熟透后才能出锅。外熟里生的，冷后会回软而失去弹性。

魔芋粉怎样才能制做成魔芋豆腐？火候和碱的怎么才能掌握呢？

一般要点是，水要滚开，碱宁可多不要少，水宁可少不可多。用一级精粉50克+1500克水+6克碱。按录像就可以制作。

要确保您的魔芋粉是正宗的，第二，要确保用的是碳酸钠（食用碱），而不是小苏打。