魔芋豆腐的家庭制作

吃法介绍：需要用魔芋豆腐做菜的时候，就把它从清水里取出来，放到锅里加适量清水、盐和醋烧开，再煮20分钟，这样能让魔芋豆腐变得很有韧性和嚼劲，碱味也会完全消失掉，就可以放心地用它来烹制各种美食了。

首先是面油糖浆比例不对,糖浆和油过多,面少造成面团过软,第二是面团和好后的泄劲时间过长,造成面团松弛,第三是在成型时压摸具的力度小,第四是烘烤开始的温度过低,没有定型,造成面团流动.
改正办法为:正确处理好比例,见别的师傅推荐比例,面团松弛时间根据面团的软硬度来决定,硬就时间长点<4小时.软短一点,>1小时,模具成型时力度要到位,均匀,不要偏.烘烤时前期温度要高.240-220/200-180.
共同提高.
不知我说的对不对，大约有可能原因：
1、压模时花纹太浅，力度不够。

因该是你糖浆和油面粉的比例不对，试下糖浆75% 和油25% 面粉100% 花纹就会清晰了
饼皮方子在前面介绍过,此处省略.讲讲制作过程中的心得.
1,首先五仁配方的饼皮为不软也不硬的面团,混合好之后醒一个小时以上为最佳.不用时也可以放在冷藏室,用时回温.广式月饼的饼皮配方也不是很软,总之都是在软硬正合适之间.
2,将面皮和馅料分别称好后再将之按个包好,总体完成后开始压制工作.将压模里用细筛子(我用宜家冲茶用的小圆球筛)把面粉均匀筛在模子中,然后在案板上将面粉全部再扣出来(卡几下或者说磕几下),这样每次都可以保持压模的清晰度.不要怕麻烦.这也是关键一步.
3,全部按压完后,将烤箱预热我打十分钟.175度,这个温度得按自己烤箱温度来调节.
4,月饼入烤箱前,可以用喷雾瓶远处少喷点,也可不喷.(我一般情况下不喷,勤快时喷一次)
5,送进已经预热的烤箱烤大约七分钟,+之前预热的三分钟正好是十分钟.取出来略晾凉(新手必须等凉,要不刷子用不好预热会贴),然后少量刷蛋黄液在表面,动作迅速而轻柔.放进烤箱继续烤.这次再烤七分钟,取出再刷一次,重复二至三次就行,上面的我只刷了一次蛋黄液,四盘共42块我只用了一个蛋黄.
6,蛋黄里面加一丁点盐和一滴油搅拌好,这样刷在月饼表面会有光泽度和清晰度.
其它问题就看手法.
玫瑰鲜花饼（20只）
油皮：中粉（普通面粉）80克，水30克，猪油33克，糖粉6克
油酥：低粉100克，猪油50克
玫瑰馅：玫瑰糖180克，熟面粉35克，熟黑芝麻10克
烘焙：180度15-20分钟
制作玫瑰馅
一、面粉炒熟晾凉二、玫瑰糖和熟面粉，黑芝麻称量
三、混合均匀成团，可根据情况添减面粉四、分成20等份备用
制作鲜花饼
一、将油皮和油酥材料分别混合成为两个面团二、分别分割成20等份（我先分成10份，从中切开）
三、取一份油皮用手按成中间厚边缘薄的片四、包起一份油酥
五、收紧收口六、按扁擀开成牛舌形
七、自上而下卷起八、全部完成第一次擀卷
九、取一个卷好的坯子，收口朝上按扁十、再次擀成牛舌形
十一、自上而下卷起十二、完成第二次擀卷，盖保鲜膜松驰15分钟
十三、取一份按扁十四、擀成四周薄中间厚的片状
十五、包入一份馅十六、收紧收口
十七、按扁排入烤盘，将色素用筷子点在中间入炉
* 猪油在大的超市或生鲜肉店有售，也可买块猪板油回家自己炼
* 这是传统的中式酥皮做法，可以换成不同的馅料制作不同口味的中式酥皮点心/s/blog_666ffaf50101eonx.html
广式月饼2（花纹清晰的秘密） / s/articlelist_1543791983_0_1.html
2011-09-06 22:25:47| 分类：默认分类|举报|字号订阅
【材料】
饼皮：中粉100g，糖浆70g，花生油30g（我用的葵花籽油），枧水2g，吉士粉2g（放吉士粉是为了饼皮颜色发黄好看，可以不加，我没加）
馅料：皮：馅=2：8时，莲蓉馅+咸蛋黄=800g
皮：馅=3：7时，莲蓉馅+咸蛋黄=470g
【烤制条件】
烤箱中层，160-180度（具体温度根据自家烤箱情况自行掌握，我用170度），5分钟后取出刷蛋液，再续烤15分钟左右表面上色完成即可出炉
【制作方法】
参照广式月饼（1），省略步骤4，松弛一小时后直接称重分割包馅。

今天白天还要做月饼，顺便想让朋友帮我录一个视频，把视频链上来，大家会一目了然。

有TX给我留言，想知道如何才能刷出漂亮立体的花纹。

嗯，你们的月饼是不是像下图这样，部分花纹连成一片了？
其实方法很简单，秘密就在刷子上。

刷子上的蛋液一定不要多，沾取蛋黄液时，要像这样：
沾完蛋液后将刷头在碗口逼一下，挤出多余蛋液，再仔细刷表面凸出的纹路
花纹是不是很清晰啊
我觉得这个饼皮是莲蓉蛋黄的最好搭档，软软香香的，以后俺家蛋黄月饼的配方就固定是它了
廣式果仁月餅【想要花紋清晰？制作步驟是關鍵！】
(2009-09-22 02:26:13)
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分类：主食,点心,甜品和烘焙装饰类
标签：
月餅
花紋
果仁
美食
那天給父母打電話，問問天氣已經稍微涼爽了一些，我也放心了。

雖然家里空調裝了好幾只，但父母年歲已高，對密閉空間很不適應，所以天氣很熱也還是不太喜歡用空調，也因此免不得休息不好。

終于快要秋天了，國內南方一年中最好的季節也要到了。

而中秋的月也漸行漸近了。

電話里，問母親是否買了中秋月餅來吃，雖然我心里很清楚，這類食物對父母是大忌。

可是，過中秋節，對子女通通在外面的父母來說，沒有月餅，未免太冷清了。

母親回說：買的，哪里有你做的好吃。

我一時竟心酸得說不出話來。

前年父母在，中秋為了他們用特制的材料制作了很和他們口味的五仁月餅，今年，做這款果仁月餅，也只能送給朋友們過過癮了。

廣式月餅的皮子配方，我從來就只用葉脈的方子，一點不改動的。

感謝葉脈的無私分享！原帖請點擊鏈接看她的原作：/_private/bailianrongyuebing.htm
皮子材料：中筋面粉180克，糖漿（syrup)180克，植物黃油（margarin)40克，吉士粉（cusard powder)15克
果仁材料：杏仁80克，核桃仁100克，咸味熟葵花籽仁100克，白芝麻100克，椰絲40克，杏子干100克，葡萄干100克，熟糯米粉200克，糖180克，花生油（我用橄欖油）120ml,水150ml
刷餅皮蛋液：一個全蛋打散
做法：
1：把皮子材料通通攪拌均勻后室溫不加蓋靜置2--3個小時。

看室內濕度，我們這里北方不可以超過3個小時，太干燥皮子會破。

2：糯米粉先用小火慢慢炒熟，到微黃就可以了。

3：然后其他堅果類的如杏仁，核桃仁，白芝麻都要炒熟或者烤熟。

用烤箱350華氏度幾分鐘就可以了。

這里我買的是咸味的熟瓜子仁兒，如果沒有也可以用其他堅果替代。

如果所有果仁都是沒有咸味道的，那么最后拌勻果仁餡兒時候要加1小匙鹽來中和提升口味。

4：杏子干切小丁。

熟堅果都打碎。

5：把果仁餡兒的材料通通拌勻，做成12只餡兒球。

每只大約100克。

6：皮子醒透時間到時候，把烤箱預熱到400華氏度/200攝氏度。

案板上撒點面粉，把皮子分成12份，大概每份35克左右。

7：皮子包餡兒球，慢慢推著包上來，收口。

裹上面粉，收口朝下放在鋪了烤盤紙的烤盤上。

8：全部做好以后，再來壓模。

這個步驟是絕對防止月餅花紋模糊的要點。

因為我第一次做時候，是包一個壓模一個，等到做完12只，前面的那些花紋就開始不好看了。

9：壓模后不要先去刷多余的生粉，而是馬上把烤盤放入烤箱定型烤6分鐘。

對保持花紋漂亮也很有幫助。

10：6分鐘后取出烤盤，才用干凈毛刷刷去多余面粉，然后薄薄地很均勻卻很少量地刷上一點蛋液。

11：繼續放回烤箱，烤15分鐘就好了。

12：月餅放涼后密封保存2天后左右，餡兒里面的油份滲透到皮子里，才會漂亮，也口感才會好。

另外的酥皮月餅請參看我的舊貼《綠豆椪》
/s/blog_4a63d24b0100c8to.html。