酶技术在鱿鱼脱皮中的应用研究

鱼体鲜度质量。所以，选择了 7、’、-、&$)*+ 作为脱皮
实 验 时 间 ，结 果 ’/-)*+ 脱 皮 效 果 较 好 ，并 能 保 证 鱼
体的质量，如表 7。
表 7 脱皮时间对脱皮效果的影响
脱皮时间（)*+） 7
’
-
&$
脱皮效果 肌肉组织
差
较好
好
很好
硬
硬
较硬
较软
’ 结论
利用木瓜蛋白酶的酶解特性，能够很好地解决
工 艺 技 术 食品工业科技
!"#$%&’("$)’%**+
表 & 不同酶用量的酶解（脱皮）效果
酶用量!"#
$
$%$&
$%$&’
$%$(
$%$(’
酶解（脱皮）时间!)*+# 皮和肉分离效果 脱皮后肌肉颜色 肌肉组织软硬度
&$ 较 差 ，肉 带 皮 多 粉红或斑状红色者多
软
, 较 差 ，肉 带 皮 较 多
鱼肉质量也不易变化，见表 (。
!&’ 脱皮时间的确定
脱皮时间也是影响脱皮效果的关键参数之一。
脱皮时间越长，去皮效果就越好，但如果 ’$6左右的
温 度 下 脱 皮 时 间 过 长 ， 会 引 起 鱼 肉 蛋 白 质 变 性 、水
解 ，以 至 鱼 肉 变 薄 变 软 ，即 使 脱 皮 温 度 再 低 也 会 影 响
便 食 品 底 料 ，根 据 需 要 可 随 意 调 配 ，满 足 不 同 地 区 、 性+.,"水产学报-$!!%-$#/$01%&&3%4!"
不同人群的嗜好要求。
+#, 郝记明-张静-等"酶法水解珍珠贝肉蛋白质的工 艺 探 讨+.,"
’ 结论
食 品 科 学 -$!!$-$(/*01#%3#("
!" !""# 年第 $ 期
!""# 年第 $ 期 !"
食品工业科技 工 艺 技 术
!"#$%"$ &%’ ($")%*+*,- *. /**’ 0%’1234-
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!"
蒲公英冰淇淋的研制
!!!"
!!!"
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!"
!"#$%&’$(!"#$ %&’#()* +&#*,)- .*$(&#+*$ ’"* /0’&#’#1/ 2%)0* 1, .%/.*)#1/3 ,1(0$*$ 1/ ’"* .*2*)145*/’ 1, .%/.*)#1/ #(* 6(&*%57$ 4&1.0(* 4&1(*$$ %/. ’"* +*$’ ,1&50)%8
蛋 白 酶 用 量 ，酶 解 速 度 和 效 果 也 不 同 。按 照 未 脱 皮 鱿
鱼量 $%$&"、$%$&’"、$%$("、$%$(’"的 添 加 量 ， 在 相
同温度下脱皮效果如表 &。
由此可见，随着酶用量的增加，皮和肉 分 离 效 果
也 显 著 增 加 ，脱 皮 后 的 肌 肉 组 织 紧 密 、坚 硬 ，鱼 肉 质
! 结果与讨论
!&% 木瓜蛋白酶用量的确定
采用机械脱皮，较之人工脱皮具有速度快、效 率 高 的 特 点 ，但 条 件 控 制 不 当 ，就 会 发 生 鱿 鱼 皮 和 肌 肉 难以分离而脱皮不净、脱皮时间延长、肌肉颜色发 红 、脱 皮 后 肉 体 变 软 等 现 象 ，以 至 鱼 肉 质 量 不 同 程 度 地 下 降 。而 在 机 械 脱 皮 过 程 中 加 入 木 瓜 蛋 白 酶 后 ，由 于蛋白酶的酶解作用，鱿鱼皮和肉分离速度明显加 快 ，脱 皮 后 的 肌 肉 洁 白 ，效 果 显 著 。 采 用 不 同 的 木 瓜
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
赖氨酸 !"#$#，组氨酸 !"%&#。可以 看 出 ，水 解 液 中 氨 基酸含量丰富，按干基计可达 $&"’()。蛋白质水解 后 ，游 离 氨 基 酸 和 短 肽 含 量 增 加 ，产 品 营 养 组 成 得 到 优 化 ，更 宜 为 人 体 吸 收 。氨 基 酸 中 呈 味 氨 基 酸 比 例 较
的利用提供了一条新途径，赋予了传统调味料以新 的 内 容 ，丰 富 了 调 味 品 市 场 。
态 ，使 喷 雾 干 燥 顺 利 进 行 ；同 时 可 以 掩 盖 腥 味 ，使 海 鲜调味料更易为消费者接受，而且可以提高产品防
参考文献：
潮性能。
!%& 产品成分分析
+%, 章超桦-吴红 棉-等"马 氏 珠 母 贝 肉 的 营 养 成 分 及 其 游 离 氨 基 酸 组 成 +.,"水 产 学 报 -$!!!-$’/$01%2!3%2’"
食品工业科技 工 艺 技 术
!"#$%"$ &%’ ($")%*+*,- *. /**’ 0%’1234-
酶技术在鱿鱼脱皮中的应用研究
（浙江海洋学院海洋科学与技术学院，舟山 !"#$$%） 夏松养
摘 要 ：通 过 酶 技 术 在 鱿 鱼 脱 皮 中 的 应 用 研 究 ，使 鱿 鱼 皮 和 肉 快 速分离，达到完全去皮的目的。酶技术脱皮的最佳条件 为 ：木 瓜 蛋 白 酶 用 量 $&$’()$&$’*(，热 水 温 度 *’)**+， 脱皮时间 *),-./。
量好。但考虑到酶用量的增加，会增加一些生产费
用，因此，从脱皮效果和费用综合起来考虑，认为
$%$("/$%$(’"的酶用量较适宜。
!&! 脱皮温度的确定
脱皮温度直接关系到机械脱皮速度和脱皮后的
鱼 肉 质 量 。 温 度 低 ，脱 皮 速 度 慢 ，时 间 一 长 就 会 引 起
鱼 肉 质 量 的 变 化 ；温 度 高 ，脱 皮 速 度 快 ，所 需 时 间 虽
短 ，但 随 着 温 度 的 升 高 ，鱼 肉 质 量 更 易 变 化 。 这 些 变
化 主 要 表 现 为 肌 肉 变 红 ，肌 肉 组 织 软 化 。而 木 瓜 蛋 白
酶在 ’$6左右温度中作用酶活较为稳定，脱皮效果
较好。因此，选择了 ’$、’(、’’、’-6作为脱皮温度进
行实验，结果 ’(/’’6脱皮效果较好，速度快，脱皮后
（湘潭大学化工学院生物食品工程系，湘潭 !"""#$） 林争鸣
摘 要 ：简 单 叙 述 了 蒲 公 英 的 营 养 价 值 ，研 究 了 蒲 公 英 冰 淇 淋 的 制 造 工 艺 ，总 结 了 生 产 蒲 公 英 冰 淇 淋 的 操 作 要 点 ，并 确 定 了产品的最佳配方。
关 键 词 ：蒲 公 英 ，冰 淇 淋 ，功 能 性 食 品
)*+ ,-%.#(.%/.*)#1/3 #(* (&*%53 ,0/(’#1/%) ,11. 中图分类号：!"#$$ 文献标识码：% 文 章 编 号 ：&’’#(’)’*（#’’+）’*(’’,+(’#
质 、肽 类 、氨 基 酸 及 其 他 非 蛋 白 氮 ，而 且 氨 基 酸 及 低 洋药物-%*22-$4/(01%43($"
分 子 肽 比 例 较 大 ，极 易 为 人 体 吸 收 。该 产 品 可 用 做 方
+’, 吴红棉-雷晓 凌-等"珠 母 贝 糖 胺 聚 糖 结 构 初 探 及 其 生 理 活
好 好 很好 很好
肌肉颜色
白色 白色 白色 白色 白色 较白 微红 微红
肌肉组织软硬度
硬 硬 硬 硬 硬 较硬 微软 较软
业一直期盼解决的问题。自从木瓜蛋白酶的应用研 究 成 功 后 ，解 决 了 鱿 鱼 脱 皮 难 的 问 题 ，并 快 速 得 到 了 广泛的应用。
% 材料与方法
%&% 材料与设备
关 键 词 ：鱿 鱼 ，脱 皮 ，酶
中图分类号：56$!%"$7# 文献标识码：8 文 章 编 号 ：%!!$9!(!&（$!!’）!&9!!2$9!(
容 ，而 脱 皮 处 理 是 鱿 鱼 加 工 中 主 要 的 工 艺 环 节 之 一 。 鱿 鱼 胴 体 的 质 构 十 分 独 特 ，它 由 表 皮 、内 皮（体 腔 一 侧 的 皮 ）及 其 间 的 肌 肉 层 构 成 ，其 中 表 皮 有 四 层 ，内 皮 有 两 层 ，表 皮 与 内 皮 主 要 由 胶 原 蛋 白 状 纤 维 构 成 。 鱿鱼在加工过程中较难解决的是去皮问题 （主 要 是 表 皮 ），也 称 脱 皮 。国 内 加 工 企 业 有 采 用 人 工 脱 皮 的 ， 也有采用机械脱皮的。人工脱皮速度慢，劳动效率
水 解 率 为 &&"$)， 水 解 后 大 部 分 蛋 白 质 转 化 成 氨 基
重要意义。
酸 ，更 易 为 人 体 吸 收 。水 解 液 风 味 鲜 美 ，色 泽 较 浅 ，经
!%# 调配配方的确定
水解液经真空浓缩后，可以直接进行喷雾干 燥 ，
浓 缩 后 进 行 喷 雾 干 燥 ，制 成 马 氏 珠 母 贝 肉 粉 状 干 粉 。 该干粉可以根据需要与其他调味料进行调配，制成
鱿鱼加工是目前国内水产加工业的一项重要内